Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu và điều kiện chế biến đến một số chỉ tiêu chất lượng của miến sản xuất từ tinh bột khoai lang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MIẾN SẢN XUẤT TỪ TINH BỘT KHOAI LANG GVHD: HOÀNG VĂN CHUYÊN SVTH: LƯƠNG THỊ THU HÀ LÊ HOÀNG TUYẾT TRINH SKL008440 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022–18116059 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MIẾN SẢN XUẤT TỪ TINH BỘT KHOAI LANG GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: LƯƠNG THỊ THU HÀ LÊ HOÀNG TUYẾT TRINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 18116059 18116134 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022–18116059 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MIẾN SẢN XUẤT TỪ TINH BỘT KHOAI LANG GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: LƯƠNG THỊ THU HÀ LÊ HOÀNG TUYẾT TRINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 18116059 18116134 NHIỆM VỤ KHĨA iii LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN iv v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN vi vii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN viii ix TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Trang 95-96 Tiếng Anh A J Aina, K O Falade, J O Akingbala, and P Titus (2009) Physicochemical properties of twenty-one Caribbean sweet potato cultivars, Int J Food Sci Technol , vol 44, no 9, pp 1696–1704 Adkins, G K Greenwood, C T (1969).Studies on starches of high amylose-content Part X An improved method for the fractionation of maize and amylomaize starches by complex formation from aqueous dispersion after pretreatment with methyl sulphoxide Carbohydrate Research 11, 217-224 Ahmed, M., Akter, M.S., Eun, J.B., 2010 Peeling, drying temperatures, and sulphitetreatment affect physicochemicalproperties and nutritional quality of sweet potato flour Food Chem 121, 112-118 Aina, A.J., Falade, K.O., Akingbala, J.O., et al., (2009) Physicochemical properties of twenty-one Caribbean sweet potato cultivars Int J Food Sci Technol 44, 1696 1704 Arogundade, L.A., Mu, T.-H., (2012) Influence of oxidative browning inhibitors and isolation techniques on sweet potato protein recovery and composition Food Chem 134 (3), 1374-1384 Arogundade, L.A., Mu, T.-H., ón, M.C., (2012) Heat-induced gelation properties of isoelectric and ultrafiltered sweet potato protein isolate and their gel microstructure Food Res Int 49 (1), 216-225 Cai, H.R., Li, Y., Pu, Z.G., et al., (2008) Research progress on the practical value and breeding of sweet potato Modern Agric Sci Technol 23, pp 236-238 (in Chinese) Chen, Z Schols, H A Voragen, A G.J (2003) Physicochemical properties of starches obtained from three varieties of Chinese sweet potatoes Journal of Food Science 431-437 Chen, Z.H (2003) Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their Application in Noodle Products Ph.D Thesis Wageningen University, The Netherlands 41 Collado, L S Mabesa, L B Oates, C G Corke, H (2001) Bihon-type noodles from heatmoisture-treated sweet potato starch Journal of Food Science 604-609 De Oliveira, Cristina Soltovski Bet, Camila Delinski Bisinella, Radla Zabian Bassetto Waiga, Lucas Henrique Colman, Tiago André Denck Schnitzler, Egon (2018) Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 1491-1498 Einhorn-Stoll, U (2018) Pectin-water interactions in foods – From powder to gel Food Hydrocolloids, 78, 109–119 Fredriksson, H Silverio, J Andersson, R Eliasson, AC Aman, P (1998) The Influence Of Amylose And Amylopectin Characteristics On Gelatinization And Retrogradation Carbohydrate Polymers 1-9 Galvez, F C F., Resurrection, A V A., & Ware, G O (1994) Process variables, gelatinized starch and moisture effects on physical properties of mungbean noodles Journal of Food Science, 59(2), 378–386 Gao, J.A (2001) Technology of Starch and Starch Products China Agriculture Press, Beijing, pp 36-44 Garcia, A.M., Walter, M.W (1998) Physicochemical characterization of starch from Peruvian sweet potato selections Starch/Stärke 50, 331-337 Gull,A., Prasad, K., & Kumar, p (2015) Effect off millet flours and carrot pomace on cooking qualities, color and texture of developed pasta LWT-Food Science and Technology, 63(1),470-474 Guo, Junjie Liu, Lizeng Lian, Xijun Li, Lin Wu, Hong.(2014) The properties of different cultivars of Jinhai sweet potato starches in China International Journal of Biological Macromolecules,67, 1-6 Hatcher, D W (2004) Influence of frozen noodle processing on cooked noodle texture Journal of Texture Studies 429-444 Hizukuri Susumu (1996) Carbohydrate in food: Starch: Analytical Aspects Marcel Dekker Inc 9, pp 347 Hong-Zhuo Tan, Zai-Gui Li, Bin Tan (2009) Review: Starch noodles: History, classifification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving, Food Research International, vol 42, pp 551–558 Hoover, R., 2001 Composition, molecular structure and physicochemical properties of tuber and root starches: a review Carbohydr Polym 45, 253 267 42 Hu, Wenzhong Jiang, Aili Jin, Liming Liu, Chenghui Tian, Mixia Wang, Yanying (2011) Effect of heat treatment on quality, thermal and pasting properties of sweet potato starch during yearlong storage Journal of the Science of Food and Agriculture 1499-1504 Ishiguro, Koji Noda, Takahiro Kitahara, Kanefumi Yamakawa, Osamu (2000) Retrogradation of Sweetpotato Starch Starch/Staerke 13-17 K Kitahara, M Antoku, Y Hori, A Sedoshita, and T Suganuma, 2002 Developmental change in starch granules in sweetpotato callus, Carbohydr Polym , vol 49, no 1, pp 91–96 Konik, C.M., Moss, R., Rahman, S., Appels, R., Stoddard, F., McMaster, G., (2001) Evaluation of the 40 mg swelling test for measuring starch functionality Starch/Stärke 53,pp 14-20 L B B Ngoc, P T B Trung, P N Hoa, and P Van Hung (2007) Physicochemical properties and resistant starch contents of sweet potato starches from different varieties grown in Vietnam, Int J Food Sci Nutr Vol 2, no 1, pp 53–57 Lee, M H Baek, M H Cha, D S Park, H J Lim, S T (2002) Food Hydrocolloids 345-352 Li, Zaigui Liu, Wenju Shen, Qun Zheng, Wei Tan, Bin (2008) Properties and qualities of vermicelli made from sour liquid processing and centrifugation starch Journal of Food Engineering 162-166 M Ahmed, M S Akter, and J B Eun (2010) Peeling, drying temperatures, and sulphitetreatment affect physicochemical properties and nutritional quality of sweet potato flour, Food Chem , vol 121, no 1, pp 112–118 MESTRES, C COLONNA, P BULEON, A (1988) Characteristics of Starch Networks within Rice Flour Noodles and Mungbean Starch Vermicelli Journal of Food Science 1809-1812 Noda, T., Takahata, Y., Sato, T., et al., (1996) Physicochemical properties of starches from purple and orange fleshed sweet potato roots at two levels of fertilizer Starch/Stärke 48, pp 395-399 Ogutu, F.O., Mu, T.-H., (2017) Ultrasonic degradation of sweet potato pectin and its antioxidant activity Ultrason Sonochem 38, 726-734 43 Ogutu, F.O., Mu, T.-H., Sun, H., Zhang, M., 2018 Ultrasonic modified sweet potato pectin induces apoptosis like cell death in colon cancer (HT-29) cell line Nutr Cancer 70 (1), 136-145 Osundahunsi, Oluwatooyin F Fagbemi, Tayo N Kesselman, Ellina Shimoni, Eyal (2003) Comparison of the physicochemical properties and pasting characteristics of flour and starch from red and white sweet potato cultivars Journal of Agricultural and Food Chemistry 2232-2236 Padalino, Lucia Caliandro, Rocco Chita, Giuseppe Conte, Amalia Del Nobile, Matteo Alessandro (2016) Study of drying process on starch structural properties and their effect on semolina pasta sensory quality Carbohydrate Polymers 153, 229235 Pasqualone,A., Gambacorta, G., Summo, C., Caponio, F., Di Miceli, G., Flagella, Z., … & Lenucci, M S (2016) Functional, texture and sensory properties of dry pasta supplemented with lyophilized yomato matrix or with durum wheat bran extracts produced by supercritital carbon dioxide or ultrasound Food chemistry, 213, 545553 Qian, J.Y., 1990 Physicochemical properties of vermicelli Food Sci 04, pp 5-8 Ray, R.C., and Ravi V (2005) Post harvest spoilage of sweet potato in tropics and control measures Critical Reviews in Food Science and Nutrition 45: 623 - 644 Sudha, M Vetrimani, R Rahim, A (1998) Quality of vermicelli from finger millet (Elusine coracana) and its blend with different milled wheat fractions Food Research International 99-104 Taihua Mu and Miao Zhang (2019) Sweet Potato Chemistry, Processing, and Nutrition, Academic Press, pp 1-34 Taihua Mu, Hongnan Sun, Miao Zhang, Cheng Wang (2017) Sweet Potato Processing Technology, Academic Press, pp 3-14 Tam, L M., Corke, H., Tan, W T., Li, J S., & Collado, L S (2004) Production of bihontype noodles from maize starch differing in amylose content Cereal Chemistry 81(4), pp 475–480 Tan, H Z Gu, W Y Zhou, J P Wu, W G Xie, Y L (2006) Comparative study on the starch noodle structure of sweet potato and mung bean Journal of Food Science 447-455 44 Truong, V D Avula, R Y Pecota, K V Yencho, G C (2018) Sweetpotato production, processing, and nutritional quality Handbook of Vegetables and Vegetable Processing: Second Edition, 2-2, 811-838 V Lebot (2020) Tropical root and tuber crops : cassava, sweet potato, yams and aroids Cab International 9, pp 114-116 Van Hung, Pham, Morita, Naofumi (2005) Physicochemical properties and enzymatic digestibility of starch from edible canna (Canna edulis) grown in Vietnam Carbohydrate Polymers 3(61)314-321 Vetrimani, R Sudha, M L Haridas Rao, P.(2005) Effect of extraction rate of wheat flour on the quality of vermicelli Food Research International 411-416 Wang S., Song, B., & Zhang L (1995) Status and prospects of sweet potato processing in China In Paper presented at the SAPPRAD sweetpotato processing study tour and workshop, Pingyin, Shandong Province, China Bogor, Indonesia:International potato Center (CIP) Y Takeda, N Tokunaga, C Takeda, and S Hizukuri (1986) Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches, Starch – Stärke Vol 38, no 10, pp 345–350 Zhang (2001) Nutritional quality and starch physicochemical properties in sweetpotato, The University of Hong Kong (Pokfulam, Hong Kong) Zhang, Z., Xie, X.H., Yang, F., (2011) Production technology of pumpkin-sweet potato starch noodle Acad Period Farm Prod Proc 10, pp 130- 131 (in Chinese) Zhao, Jianwei Schols, Henk A Chen, Zhenghong Jin, Zhengyu Buwalda, Piet Gruppen, Harry (2012) Substituent distribution within cross-linked and hydroxypropylated sweet potato starch and potato starch Food Chemistry 133, 4, 1333-1334 Zhu, Fan Wang, Sunan (2014) Physicochemical properties, molecular structure, and uses of sweetpotato starch Trends in Food Science and Technology 68-78 Zhu, Y.B., Shi, F.Y., Wu, Y.P., et al., (2012) Study on production of fuel ethanol by simultaneous fermentation of sweet potato starch Jiangsu Agric Sci 40 (5), 246249 (in Chinese) 45 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: Thành phần hóa học tinh bột khoai lang vàng 46 PHỤ LỤC B: Thành phần hóa học tinh bột khoai lang trắng 47 PHỤ LỤC C: Thành phần hóa học tinh bột khoai lang tím 48 PHỤ LỤC D: Kết đo độ kéo đứt miến từ tinh bột khoai lang vàng máy đo cấu trúc TexturePro CT V1.8 Build 31 với đầu đo TA-NTF 49 PHỤ LỤC E: Kết đo cấu trúc miến vàng máy đo cấu trúc TexturePro CT V1.8 Build 31 với đầu đo TA-PFS 50 51 PHỤ LỤC F: Phiếu trả lời thí nghiệm đánh giá cảm quan Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP HCM PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM (Phép thử thị hiếu cho điểm) Ngày thử:………………… Mục đích: Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm miến khoai lang Mã hóa mẫu: Miến khoai lang thị trường (A): 382 Miến khoai lang nghiên cứu (B): 427 Mã người thử … 59 60 Trình tự xếp AB BA AB … AB BA Câu trả lời thu Mã số mẫu 382; 427 427; 382 382;427 … 382; 427 427; 382 Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP HCM PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM (Phép thử thị hiếu cho điểm) Mã người thử:………………………………… Ngày thử:………………… Bạn nhận hai mẫu miến có ký hiệu 382 427 Bạn nếm thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho điểm theo mức độ ưa thích qua thang điểm sau 1: Cực kỳ khơng thích 4: Tương đối khơng thích 2: Rất khơng thích 5: Khơng thích khơng ghét 8: Rất thích 3: Khơng thích 6: Tương đối thích 7: Thích 9: Cực kì thích Lưu ý: Thanh vị trước thử mẫu Phải có câu trả lời bạn khơng chắn Các tiêu Điểm (1-9) 382 427 Cảm ơn bạn tham gia buổi đánh giá cảm quan Chúc bạn ngày vui vẻ! 52 PHỤ LỤC G: Số liệu đánh giá cảm quan thị hiếu STT Miến thị trường Miến khoai vàng 6 6 7 6 7 7 6 6 10 6 11 12 13 14 7 15 16 17 18 19 6 20 7 21 22 7 23 24 25 26 6 27 28 6 29 30 53 31 7 32 33 6 34 7 35 36 7 37 38 39 40 7 41 42 43 7 44 7 45 46 6 47 48 7 49 50 7 51 52 53 54 55 6 56 57 58 59 6 60 6 Trung bình 6.37 6.77 54 S K L 0