(Đồ án hcmute) nghiên cứu ảnh hưởng của một số phương pháp sấy đến chất lượng bột trái lê ki ma (pouteria lucuma)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT TRÁI LÊ KI MA (POUTERIA LUCUMA) GVHD: HOÀNG VĂN CHUYÊN SVTH : NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP HOÀNG THỊ HUYÊN SKL 08437 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 m TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số: 2022 – 18116051 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT TRÁI LÊ KI MA (POUTERIA LUCUMA) GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP HOÀNG THỊ HUYÊN MSSV: 18116051 MSSV: 18116070 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 8/2022 m Nhiệm vụ khóa luận tốt nghiệp i m LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập trao dồi kiến thức chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM, chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng số phương pháp sấy đến chất lượng bột trái lê ki ma (Pouteria lucuma)” để làm nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Để hoàn thành đề tài này, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu nhà trường, tất quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đặc biệt quý thầy cô Bộ môn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm dẫn tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm vơ quý báu quý thầy cô, tạo điều kiện học tập tốt giúp có tảng vững để hồn thành khóa luận Từ giúp chúng tơi tích lũy kiến thức vững cho hành trang tương lai Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS Hồng Văn Chuyển giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm hướng dẫn tận tình người đồng hành chúng tơi suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè quan tâm, hỗ trợ giúp đỡ suốt q trình thực khóa luận Đó nguồn động lực niềm vinh hạnh lớn giúp chúng tơi hịa thành tốt khóa luận Chúng tơi cố gắng tìm hiểu nghiên cứu để hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp này, nhiên hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khơng tránh sai sót Kính mong nhận đóng góp nhận xét quý thầy để đề tài chúng tơi hồn thiện tốt Kính chúc q thầy ln có sức khỏe, hạnh phúc sống thành công nghiệp giảng dạy Chúng xin chân thành biết ơn! ii m LỜI CAM ĐOAN iii m iv m v m vi m vii m viii m Phụ lục 21 SPSS ảnh hưởng nhiệt độ 50oC đến khả hút nước bột lê ki ma Tukey HSDa Mẫu N HN70 SL45 HN60 ĐL100 SL50 HN80 ĐL90 ĐL70 ĐL80 HN50 SL40 Sig 3 3 3 3 3 45.0000 58.3333 58.3333 63.3333 66.6667 68.3333 68.3333 70.0000 103 Subset for alpha = 0.05 63.3333 66.6667 68.3333 68.3333 70.0000 75.0000 215 215 66.6667 68.3333 68.3333 70.0000 75.0000 80.0000 103 68.3333 68.3333 70.0000 75.0000 75.0000 80.0000 80.0000 81.6667 81.6667 86.6667 103 215 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 22 SPSS ảnh hưởng nhiệt độ 60oC đến khả hút nước bột lê ki ma Tukey HSDa Mẫu N HN50 ĐL100 HN60 HN80 SL50 ĐL90 ĐL70 ĐL80 SL40 HN70 SL45 3 3 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 61.6667 61.6667 65.0000 65.0000 66.6667 66.6667 75.0000 75.0000 76.6667 96 m 66.6667 75.0000 75.0000 76.6667 78.3333 75.0000 75.0000 76.6667 78.3333 80.0000 80.0000 81.6667 81.6667 91.6667 Sig .934 091 091 725 091 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 23 SPSS ảnh hưởng nhiệt độ 70oC đến khả hút nước bột lê ki ma Tukey HSDa Mẫu N ĐL100 HN70 SL40 HN80 SL45 ĐL80 HN50 ĐL70 SL50 HN60 ĐL90 Sig 3 3 3 3 3 Subset for alpha = 0.05 51.6667 61.6667 61.6667 63.3333 63.3333 65.0000 65.0000 66.6667 73.3333 103 215 65.0000 66.6667 73.3333 78.3333 78.3333 103 73.3333 78.3333 78.3333 81.6667 81.6667 644 78.3333 78.3333 81.6667 81.6667 88.3333 402 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 24 SPSS ảnh hưởng nhiệt độ 80oC đến khả hút nước bột lê ki ma Tukey HSDa Mẫu N ĐL100 HN70 ĐL70 SL40 SL45 ĐL80 HN80 HN60 3 3 3 3 41.6667 Subset for alpha = 0.05 61.6667 63.3333 66.6667 70.0000 70.0000 66.6667 70.0000 70.0000 73.3333 97 m 70.0000 70.0000 73.3333 76.6667 73.3333 76.6667 SL50 HN50 ĐL90 Sig 3 81.6667 1.000 148 397 397 148 81.6667 88.3333 88.3333 91.6667 397 974 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Phụ lục 25 Đường chuẩn β – carotene Đường chuẩn β – carotene Độ hấp thụ 450nm 3,000 y = 0,2515x - 0,025 R² = 0,999 2,500 2,000 1,500 1,000 0,500 0,000 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 Nồng độ (ppm) 10,00 12,00 Phụ lục 26 SPSS hàm lượng Carotenoid mẫu bột lê ki ma phương pháp sấy Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 Mẫu N ĐL80 ĐL100 ĐL90 SL50 ĐL70 HN70 HN60 HN50 SL40 SL45 3 3 3 3 3 3.5900 4.4333 4.8200 4.9433 4.9833 98 m 4.4333 4.8200 4.9433 4.9833 5.1600 5.2700 5.2733 5.5367 5.5900 5.1600 5.2700 5.2733 5.5367 5.5900 HN80 Quả tươi Sig 3 6.6400 113 300 076 8.4533 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ hấp thụ quang phổ (ABS) bước sóng 765nm Phụ lục 27 Đường chuẩn acid Gallic Đường chuẩn Gallic Acid 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 y = 0,0126x + 0,0091 R² = 0,9919 10 20 30 40 Nồng độ acid gallic (ppm) 50 60 Phụ lục 28 SPSS hàm lượng polyphenol mẫu bột lê ki ma phương pháp sấy Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 Mẫu N SL50 3,5833 HN70 3,9400 3,9400 SL45 4,0233 4,0233 SL40 4,0500 4,0500 HN60 ĐL70 ĐL80 HN80 4,6000 4,6000 4,8467 4,8467 5,5300 7,4567 99 m HN50 9,2433 ĐL90 9,4900 ĐL100 Sig 11,3033 ,471 ,098 ,974 ,078 1,000 ,974 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Phụ lục 29 Đường chuẩn DPPH theo Trolox Hiệu suất ức chế gốc tự (%) Đường chuẩn DPPH theo Trolox 120 y = 0,2398x + 2,1049 R² = 0,9944 100 80 60 40 20 0 100 200 300 Nồng độ Trolox (ppm) 400 500 Phụ lục 30 Phần trăm ức chế gốc tự mẫu bột phương pháp sấy Phương pháp sấy ĐL70 ĐL80 ĐL90 ĐL100 SL40 SL45 SL50 HN50 HN60 HN70 HN80 Phần trăm ức chế gốc tự (%) 21,26 ± 1,705c 30,81 ± 2,299d 47,93 ± 2,388e 68,88 ± 3,276f 15,87 ± 3,803abc 11,10 ± 1,329ab 9,65 ± 0,934a 21,89 ±1,966c 18,16 ± 3,981bc 16,29 ± 1,960abc 31,22 ± 1,674d 100 m Phụ lục 31 SPSS hàm lượng hoạt tính kháng oxy hóa mẫu bột lê ki ma phương pháp sấy Tukey HSDa Mẫu N SL50 7,8600 SL45 9,3800 SL40 14,3533 14,3533 HN70 14,7867 14,7867 14,7867 HN60 18,3733 18,3733 ĐL70 19,9743 19,9743 HN50 ĐL80 29,9233 HN80 30,3567 ĐL90 ĐL100 Sig Subset for alpha = 0.05 9,3800 20,6200 47,7733 69,6167 ,998 ,131 ,104 ,082 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 101 m 1,000 1,000 Phụ lục 32 Đường chuẩn acid ascorbic Đường chuẩn acid ascorbic Độ hấp thụ 515nm 1,2 0,8 0,6 0,4 y = -0,0032x + 1,0774 R² = 0,9597 0,2 0 50 100 150 200 250 Nồng độ L-Ascorbic acid (ppm) 300 Phụ lục 33 SPSS hàm lượng vitsamin C mẫu bột lê ki ma phương pháp sấy Tukey HSDa Mẫu N ĐL70 SL40 HN70 SL45 SL50 ĐL80 HN60 Quả tươi HN50 HN80 ĐL90 ĐL100 Sig 3 3 3 3 3 3 36.0600 39.8167 49.3467 51.5300 57.0000 57.3100 076 39.8167 49.3467 51.5300 57.0000 57.3100 60.1200 61.0600 Subset for alpha = 0.05 57.0000 57.3100 60.1200 61.0600 77.6267 076 094 77.6267 96.3767 167 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 102 m 96.3767 102.3100 998 138.7200 1.000 Phụ lục 34 Phiếu chuẩn bị đánh giá cảm quan Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử mơ tả cho điểm Ngày: 28/07/2022      Mã hóa mẫu: Mẫu sấy đối lưu 90oC (A): 674 Mẫu sấy đối lưu 100oC (B): 283 Mẫu sấy hồng ngoại 50oC (C): 751 Mẫu sấy hồng ngoại 80oC (D): 962 Trật tự trình bày mẫu: Người thử 10 Trật tự trình bày mẫu ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA CDAB DABC ABCD BCDA 103 m Mã hóa mẫu 674,283,751,962 283,751,962,674 751,962,674,283 962,674,283,751 674,283,751,962 283,751,962,674 751,962,674,283 962,674,283,751 674,283,751,962 283,751,962,674 Phụ lục 35 Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm bột lê ki ma Tính chất Trạng thái Điểm chưa có trọng lượng Mùi Vị Cơ sở đánh giá Cách đánh giá Bột mịn, khơng bị vón cục, khơng lẫn tạp chất Bột mịn, khơng bị vón cục, khơng lẫn tạp chất Bột khơng bị vón cục, khơng lẫn tạp chất Bột bị vón cục, khơng lẫn tạp chất Bột bị vón cục, lẫn tạp chất Bột bị vón cục, lẫn nhiều tạp chất Bột có mùi thơm lê ki ma nhẹ, khơng có mùi khét Bột có mùi thơm đặc trưng lê ki ma, khơng có mùi khét Bột có mùi thơm lê ki ma nồng, khơng có mùi khét Bột có mùi thơm lê ki ma có mùi khét nhẹ Bột có mùi thơm lê ki ma nồng có mùi khét Bột khơng có mùi thơm lê ki ma có mùi khét nồng Bột có vị đặc trưng lê ki ma, nhiều, hậu vị dễ chịu, khơng có dư vị lạ Bột có vị đặc trưng lê ki ma, có vị , khơng có dư vị lạ Quan sát mắt, nhìn mẫu từ xuống, cho mẫu tay để cảm nhận độ mịn 104 m Thử mẫu cảm nhận khoang miệng Bột có vị đặc trưng lê ki ma, có vị nhẹ, khơng có dư vị lạ Bột có vị đặc trưng lê ki ma, khơng có vị ngọt, hậu vị khó chịu, khơng có dư vị lạ Bột có vị đặc trưng lê ki ma, khơng có vị ngọt, hậu vị khó chịu, có dư vị lạ (chua, đắng) Bột khơng có vị đặc trưng lê ki ma, khơng có vị ngọt, hậu vị khó chịu, có dư vị lạ (chua, đắng) 105 m Phụ lục 36 Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử mô tả cho điểm Ngày thử: 28/07/2022 Tên người thử: Bạn nhận mẫu bột lê ki ma mã hóa với bảng điểm tiêu chí đánh giá dược chuẩn bị sẵn Bạn quan sát nếm thử mẫu xếp từ trái sang phải cho biết cảm nhận tiêu bên cách cho điểm theo thang điểm cho trước Các tiêu chất lượng Trạng thái Mùi Mẫu Vị Nhận xét (nếu có) Lưu ý: Vui lòng vị nước trước bắt đầu thử mẫu trước chuyển từ mẫu sang mẫu khác Phụ lục 37 Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả Bậc đánh Điểm chưa có giá trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn 106 m Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» không sử dụng Phụ lục 38 Các mức chất lượng theo TCVN 3215-79 Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng được) – 3,9 - 107 m Phụ lục 39 Thành phần dinh dưỡng trái lê ki ma tươi 108 m Phụ lục 40 Thành phần dinh dưỡng bột lê ki ma thành phẩm 109 m m