Khảo sát ảnh hưởng của protein đậu nành bổ sung đến chất lượng sản phẩm nui gạo nấm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO MẦM GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN HỒNG NGỌC TRẦN HOÀNG THẢO NHI SKL008948 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116096 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO MẦM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN HỒNG NGỌC TRẦN HỒNG THẢO NHI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116096 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO MẦM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN HỒNG NGỌC TRẦN HOÀNG THẢO NHI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Hồng Ngọc MSSV: 18116096 Trần Hoàng Thảo Nhi MSSV: 18116099 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên khóa luận: KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PROTEIN ĐẬU NÀNH BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO MẦM Nhiệm vụ khóa luận: Xác định hàm lượng dinh dưỡng có gạo mầm số tính chất hóa lí bột gạo mầm như: khả hấp thụ dầu, khả hấp thụ nước Xác định hàm lượng dinh dưỡng có protein đậu nành số tính chất hóa lí protein đậu nành như: khả hấp thụ dầu, khả hấp thụ nước Khảo sát ảnh hưởng protein đậu nành bổ sung tỉ lệ khác đến tính chất bột nhào (độ ẩm, kết cấu bột nhào) Khảo sát ảnh hưởng protein đậu nành bổ sung tỉ lệ khác đến chất lượng nui gạo mầm (độ ẩm, tính chất nấu, màu sắc, kết cấu) Xác định tiêu dinh dưỡng sản phẩm nui gạo mầm có bổ sung protein Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 20/8/2022 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung yêu cầu đồ án môn học thông qua Trưởng ngành Công nghệ Thực phẩm Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật nói chung khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm nói riêng tạo điều kiện cho chúng tơi thực khóa luận tốt nghiệp Bên cạnh đó, chúng tơi cảm ơn anh chị, bạn bè ngành đóng góp ý kiến giúp chúng tơi hồn thành đề tài Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn trực tiếp – Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tận tình hướng dẫn, bảo chúng tơi suốt q trình thực đề tài Trong trình nghiên cứu, giới hạn thời gian, lượng kiến thức thông tin thu thập cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, đánh giá trình bày Chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến đánh giá chân thành quý thầy cô để đề tài đầy đủ hoàn chỉnh Chúng tơi xin chân thành cảm ơn! TP.Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 08 năm 2022 ii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp thực Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định TP.Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 08 năm 2022 Ký tên iii iv v vi vii Sig 0% mẫu 1.000 724 195 mẫu 10% mẫu 20% Độ đàn hồi Tukey HSDa,b mẫu 30% mẫu 40% mau Subset mẫu 40% mẫu 30% mẫu 20% 4.1760 84 4.1760 mẫu 10% mẫu 0% 806 Sig .087 Độ cố kết Tukey HSDa,b Subset Mau N 895 mẫu 30% mẫu 40% mẫu 20% mẫu 10% mẫu 0% 098 Sig Độ kết dính Tukey HSDa,b Subset Mau N .185 Sig mẫu 40% mẫu 20% mẫu 30% mẫu 10% mẫu 0% Tukey HSDa 85 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Phân tích màu sắc nui L* Tukey HSDa,b Subset Mau 1.000 1.000 Sig mẫu 40% 1.000 925 134 mẫu 30% a* mẫu 20% mẫu 10% Tukey HSDa,b Subset mẫu 0% Mau N Sig mẫu 0% 955 mẫu 10% mẫu 20% mẫu 30% mẫu 40% 86 061 197 086 b* Tukey HSDa,b Subset mau N mẫu 0% mẫu 10% mẫu 20% mẫu 30% mẫu 40% S i g Tính chất nấu nui Tukey HSDa 0 Sig Đ Tukey HSD Mau N Subset 87 Sig 1.000 1.000 126 095 T Tuke y HSD S a,b Mau N mẫu 0% Sig mẫu 10% mẫu 20% mẫu 30% mẫu 40% Sig 1 1 00 K ế t c ấ u n u i đ ã n ấ u c h í n Tukey HSDa Đ ộ p h ụ c h ồi 88 T u k e y H S D a, b mẫu 40% mẫu 30% mẫu 20% mẫu 10% mẫu 0% 595 Sig .096 635 Độ kết dính Tukey HSD a,b Subset Mau N Sig mẫu 40% 1.000 mẫu 30% mẫu 20% mẫu 10% mẫu 0% 89 078 515 515