CÁC CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM Đặc điểm quan trọng chất cho thêm vào thực phẩm là: A Có hoạt tính sinh học cao; B Bền mặt hóa học; C Khơng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng; D Có nguồn gốc từ thực vật; E Được thể hấp thu tốt Trong sản xuất fomat, chất sau dùng để làm chất tăng độ đặc: A Clorua calci (CaCl2); B CaSO4; C Agar-agar; D Acginat; E Pectin Trong sản xuất dồi, chất sau dùng để làm chất tăng độ đặc: A Na2SO4; B Acginat; C Tricalciphotphat; D Clorua calci (CaCl2); E Natripirofotfat natri monofotfat Loại chất màu sau không dùng làm chất cho thêm vào thực phẩm: A Chất có cấu tạo hóa học phức tạp; B Chất có nguồn gốc vi sinh vật; C Chất có nguồn gốc thực vật; D Các hợp chất tự nhiên; E Chất màu tổng hợp 48 Trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm, người ta khuyên nên sử dụng loại phẩm màu có nguồn gốc từ: A Nguồn gốc từ chất vô cơ; B Nguồn gốc từ tự nhiên; C Nguồn gốc tổng hợp; D Chất có cấu tạo hóa học đơn giản; E Nguồn gốc từ chất hữu Tác hại quan trọng cho sức khỏe người tiêu dùng sử dụng chất màu không qui định: A Gây rối loạn đường tiêu hóa; B Gây ngộ độc cấp tính; C Gây bệnh mạn tính D Gây biến dị ung thư; E Gây bệnh thần kinh Trong kỹ nghệ thực phẩm, sử dụng chất tạo mùi thơm có nguồn gốc tổng hợp cần lưu ý đến tính chất sau đây: A Đặc điểm chất tổng hợp, độ thành phần chất tổng hợp; B Cấu trúc hóa học chất màu tổng hợp; C Độ an tồn hóa chất; D Các tạp chất kim loại nặng hợp chất; E Các tạp chất gây độc có chất tổng hợp Khi sử dụng loại axit hữu kỹ nghệ chế biến bánh kẹo, cần lưu ý đến tính chất sau đây: (tìm ý kiến sai) A Cơng thức cấu tạo axit hữu cơ; B Độ tinh khiết axit hữu dùng để ăn; C Thành phần tạp chất có axit hữu cơ; D Độc tính loại axit sử dụng thực phẩm; 49 1 1 E Thành phần hoá học loại axit hữu Theo qui định ngành y tế chất cho thêm vào thực phẩm, chất tổng hợp (đường saccharin) sử dụng trường hợp sau đây: A Bệnh nhân tiểu đường; B Người già; C Trẻ nhỏ; D Người mắc bệnh cao huyết áp; E Người mắc bệnh tim mạch Mỳ (mono sodium glutamat) loại gia vị phép sử dụng không hạn chế cho tất người: A Đúng B Sai Để sát trùng số loại thực phẩm, người ta dùng axit socbit với hàm lượng sau đây: A 0,5%; B 0,2%; C 1%; D 0,1%; E 0,01% Trong trình sản xuất chế biến thực phẩm, để bảo quản dầu, mỡ, bơ nhân tạo, người ta thường sử dụng hóa chất sau đây: A Axit tactric; B Tocoferon; C Axit apidic; D Natri acginat; E Axit citric 50 Trong sản xuất dồi-lạp xường, người ta cho thêm nitrat vào nhằm mục đích: (tìm ý kiến sai) A Tạo màu cho dồi-lạp xường B Tác nhân chống oxi hóa C Chất cố định mioglobin D Chất bảo quản thực phẩm E Tạo độ đặc cho dồi lạp xường Nitrat có độc tính cao nitrit: A Đúng B Sai Trong sản xuất thực phẩm, loại chất màu sau phép sử dụng để tạo màu nâu: A Curcumine; B Tactrazin; C Amarant; D Axit cacminic; E Caramel Mục đích việc cho thêm chất vào thực phẩm là: (tìm ý kiến sai) A Nâng cao, cải thiện dạng bên ngồi tính chất cảm quan thực phẩm B Để rút ngắn thời gian sản xuất thực phẩm C Để bảo quản thực phẩm D Để thực phẩm có tính chất định E Tăng tính hấp dẫn người tiêu dùng Để làm đông keo thực phẩm, người ta thường cho thêm loại chất sau đây: A Pectin; B Destrin; C Parafin; 51 2 D Vazơlin; E Saponin Theo WHO FAO, chất cho thêm vào thực phẩm loại "liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” qui định chất: A Tính độc hại chất điều tra nghiên cứu cách thích đáng; B Tính chất độc hại chưa chứng minh chắn; C Các hóa chất cần thiết để chế biến số thực phẩm đặc biệt; D Độc tính chất nằm giới hạn cho phép; E Các chất qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Hàm lượng nitrit phép cho thêm vào sản xuất dồi-lạp xường là: A ≤ 20 mg/100g thịt; B ≤ 30 mg/100g thịt; C < 50 mg/100g thịt; D ≤ 10 mg/100g thịt; E < 40 mg/100g thịt Một mục đích chất cho thêm vào thực phẩm để nâng cao chất lượng thực phẩm: A Đúng B Sai Trong sản xuất kem để tăng độ đặc, người ta thêm chất sau đây: 52 2 A Canxi clorua; B Canxi sunfat; C Cazeinat; D Natri pirophotphat; E Natri monophotphat Việc sản xuất chất thơm tổng hợp phép tiến hành ở: A Phịng thí nghiệm trung ương; B Cơ sở chun sản xuất thực phẩm ăn được; C Cơ sở sản xuất đăng ký nhãn hiệu; D Phịng thí nghiệm hoá học thực phẩm; E Các trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm Axit lactic loại chất cho thêm sử dụng hạn chế người già: A Đúng B Sai Chất chống oxy hoá tổng hợp thường sử dụng thực phẩm dầu, mỡ, bơ axit ascocbic: A Đúng B Sai Trong sản xuất dồi lạp xường, trình khử nitrat thành nitrit xẩy nhơ trình sau đây: A Quá trình phân giải KNO3; B Q trình oxi hố protein; C Q trình phân giải yếm khí; D Q trình hoạt động vi khuẩn khử nitrat; E Quá trình phân giải thiếu khí Điền vào trống cụm từ nghĩa: sử dụng chất kháng sinh nhóm tetracyclin để bảo quản thực phẩm, đun nóng chúng tạo thành chất đồng 53 phân vơ hại có tên có tác dụng chống vi khuẩn (izo clo tetracyclin) Điền vào ô trống cụm từ nghĩa: Trong sản xuất dồi lạp xường người ta cho thêm nitrat vào thịt để làm gì? (chất cố định mioglobin) Loại axit dùng để ăn thường sử dụng nhiều thực phẩm là: A Axit citric; B Axit acetic; C Axit tactric; D Axit lactic; E Axit apidic; Điền vào ô trống cụm từ nghĩa: theo qui định WHO FAO chất cho thêm vào thực phẩm; loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” qui định cho số hoá chất cần thiết để .(chế biến số thực phẩm đặc biệt) Điền vào ô trống cụm từ nghĩa: Ba mục đích chất cho thêm vào thực phẩm: (nâng cao, cải thiện dạng bên ngồi tính chất cảm quan thực phẩm) (duy trì, bảo quản chất lượng thực phẩm) .(rút ngắn thời gian sản xuất thực phẩm) 54