MỤC LỤC Trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình Sinh viên Tạ Văn Dương MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 2 I Đặt vấn đề 3 1 Tính cấp thiết của đợt thực tập tốt nghiệp 3 2 Mục tiêu đối tượng thực tập tốt nghiệp 3 3 Phạm v.
Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I Đặt vấn đề Tính cấp thiết đợt thực tập tốt nghiệp Mục tiêu đối tượng thực tập tốt nghiệp 3 Phạm vi giới hạn thực tập tốt nghiệp II Đặc điểm đơn vị nghiên cứu Đặc điểm đơn vị nghiên cứu Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập Cơ cấu tổ chức quản lý Kết hoạt động đơn vị Đánh giá chung thuận lợi – khó khăn q trình hoạt động đơn vị III Thực trạng trình chế biến ăn đơn vị Tổ chức máy quản lý nhà bếp Tổ chức sản xuất chế biến nhà bếp Tổ chức phân công lao động nhà bếp Thực đơn đơn vị thực tập Q trình chế biến ăn Trường mầm non xã Khánh Thủy 10 Đánh giá thực trạng q trình chế biến ăn Trường mầm non Khánh Thủy 19 KẾT LUẬN 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương LỜI NÓI ĐẦU Trẻ em hệ tương lai, niềm hy vọng dân tộc Bởi vậy, trẻ phải có thể khỏe mạnh, tình thần minh mẫn để học tập xây dựng đất nước Ăn uống nhu cầu người Tuy nhiên ăn uống cho hợp lý vấn đề nhiều người quan tâm Ăn uống thiếu chất dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, ngược lại ăn uống thừa chất lại gây nên tình trạng thừa cân, béo phì hai trường hợp ảnh hưởng đến phát triển thể, trẻ em Bởi xây dựng chế độ ăn hợp lý, phù hợp với phát triển thể, đặc biệt lứa tuổi mầm non tiểu học cần thiết Các chất dinh dưỡng sở vật chất cho phát triển trẻ, giai đoạn phát triển tốt cho đời trẻ chiều cao, cân nặng trí óc Khối lượng hoạt động khơng ngừng gia tăng theo độ tuổi, việc cung cấp chất dinh dưỡng vô qua trọng Chúng ta lo cho trẻ ăn ngon mà phải cho trẻ ăn cách khoa học, hợp lý khỏe mạnh, ăn dinh dưỡng hợp lý cân yếu tố cần thiết cho trẻ Thấy rõ tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non cố gắng đào tạo đội ngũ ni có trình độ thơng qua trường lớp Trải qua 15 tháng học tập thực hành Trường Cao đẳng giới Ninh Bình quan tâm, hướng dẫn thầy cô trường, trường mầm non xã Khánh Thủy – huyện Yên Khánh - tỉnh Ninh Bình để thực tập Qua tháng thực tập với hướng dẫn giúp đỡ tận tình cán bộ, nhân viên trường thực hành nghiệp vụ nấu ăn, áp dụng kiến thức học nhà trường thực tế nhà bếp mẫu giáo Tại học nhiều điều bổ ích có thêm kinh nghiệm nấu ăn Sau Báo cáo tổng quan trình thực tập Trường mầm non xã Khánh Thủy Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương I Đặt vấn đề Tính cấp thiết đợt thực tập tốt nghiệp Thực tập sở phần quan trọng trình đào tạo sở giáo dục Q trình thực tập sinh viên khơng tiếp thu thêm kiến thức mà chủ động áp dụng kiến thức kỹ học vào môi trường làm việc thực tế sở, đồng thời tạo mối quan hệ mới, biết cách làm việc môi trường đa dạng, yếu tố người với người luôn chân trọng Mục tiêu đối tượng thực tập tốt nghiệp Bác Hồ có câu: “Non sơng Việt Nam có trở nên vẻ vang hay khơng, dân tộc Việt Nam sánh vai cường quốc năm Châu hay khơng, nhờ phần lớn công lao học tập cháu” Vì để đất nước phát triển phải chăm sóc tốt cho trẻ từ bé Trường mầm non nơi trẻ em tiếp xúc với bạn bè trang lứa, thây cô giáo, trường, lớp Trẻ em ln ví chồi non có nhiệm vụ chăm sóc chồi non để phát triển vươn xa Chính trường mầm non ln mang vai trị, nhiệm vụ quan trọng chăm sóc, ni dưỡng, giáo dục trẻ em hay nói cách khác trồng người Việc chăm sóc cho trẻ em ăn uống cho hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng, giúp trẻ phát triển tốt mặt sức khỏe, đồng thời tạo điều kiện cho em tích cực tham gia hoạt động vui chơi, học tập thích nghi với mơi trường xung quanh cách toàn diện cần thiết Vậy mục tiêu trình thực tập là: - Thâm nhập mơi trường làm việc thực tế, tìm hiểu mơi trường làm việc Trường mầm non xã Khánh Thủy - Áp dụng kiến thức mà thu thập Trường Cao đẳng giới Ninh Bình vào công việc thực tế Trường mầm non - Hiểu quy trình thực chế thực phẩm theo bếp ăn chiều Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương Phạm vi giới hạn thực tập tốt nghiệp - Không gian: Bếp ăn vận hành theo quy tắc chiều trường mầm non xã Khánh Thủy - Thời gian: tháng - Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn trường mầm non II Đặc điểm đơn vị nghiên cứu Đặc điểm đơn vị nghiên cứu Trường mầm non xã Khánh Thủy đơn vị có nhiều thành tích xuất sắc ni dạy trẻ từ ngày đầu thành lập, nhà trường lãnh đạo huyện Yên Khánh quan tâm mặt Trường mầm non xã Khánh Thủy có khu: - Khu xây dựng trung tâm xã theo chuẩn quốc gia gồm nhà hai tầng khang trang dùng làm phòng học cho trẻ; bên cạnh khuân viên gồm: đồ chơi hình động vật, … khu sân trường rộng rãi thơng thống giúp trẻ phát triển thể chất tinh thần Ngồi trường cịn có vườn thực vật gồm nhiều loại xanh, ăn quả, loại hoa khác quanh năm đua nở gọi “vườn bé” giúp trẻ tiếp cận tìm hiểu giới thiên nhiên vốn phong phú đa dạng Trên dãy nhà cấp gồm phòng (4 phòng làm văn phòng làm việc phòng làm phòng học cho trẻ) Năm 2017 nhà trường tiến hành xây dựng nhà ăn rộng rãi bên cạnh khu nhà hai tầng học trẻ Đến năm 2018 khu nhà bếp đưa vào sử dụng, khu bếp xây dựng trang bị trang thiết bị đạt chuẩn quốc gia Bếp lại nhà trường quan tâm với cán giáo viên tồn trường ln có ý thức bảo vệ, giữ gìn vệ sinh nên lúc nhà bếp đảm bảo vệ sịnh Thực phẩm nhà bếp nhà bếp cán bộ, giáo viên trường chọn lọc kỹ, tất phải thực phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm điều giúp phụ huynh gửi trẻ trường vô yên tâm giao đến trường - Khu Trường mầm non Khánh Thủy nằm địa bàn Xóm – xã Khánh Thủy gồm dãy nhà cấp chia phòng học, 01 nhà ăn có khu vệ sinh riêng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương biệt, có khoảng sân rộng làm khu vui chơi cho cháu Trước khu nhà trường sử dụng để nhận chăm sóc cho tất trẻ xóm 1, xóm nằm xa khu trung tâm Nhưng đầu năm học 2017 – 2018 nhà trường chuyển tất học sinh khu trung tâm khang trang để khu lại làm nhà kho trường Từ đầu 2018 nhà trường với cấp, ngành giám sát, xây dựng khu nhà hiệu sau khu nhà ăn khu phòng học hai tầng cháu Chỉ vài năm tới trường hoàn thiện mặt tiêu chuẩn phòng học, phòng ăn, phòng hiệu bộ, khuân viên vui chơi, … niềm vui cho tất cơ, trị phụ huynh, nhân dân toàn xã Khánh Thủy Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập Trường mầm non xã Khánh Thủy trường cơng lập với khu đóng địa bàn huyện Yên Khánh Trường tổ chức trông dạy nuôi ăn bán trú cho trẻ với độ tuổi từ đến tuổi phục vụ nhu cầu phụ huynh Trường đơn vị nhiều năm liền đầu huyện chăm sóc nuôi dưỡng trẻ Trong năm học năm học trước đội ngũ cô nuôi dạy trường chủ yếu giáo trường có kinh nghiệm lâu năm đảm nhận Tuy nhiên từ năm học 2017 – 2018 nhà trường đổi tổ chức hoạt động nhà bếp tiến hành phân chia làm phận: - Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức - Bộ phận phục vụ bao gồm: nhân viên nhà bếp * Bộ phận sản xuất: Hiện trường có 29 giáo viên, họ giáo viên đạt chuẩn trình độ chăm sóc dạy trẻ, khơng có giáo viên yếu, đạo đức Ngồi cịn có nhân viên khác như: Kế toán, văn thư làm nhiệm vụ hoạch toán sổ sách, lưu trữ công văn – đến, loại báo cáo nhằm đảm bảo cho vận hành nhà trường * Bộ phận phục vụ: Nhà trường có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc phận nhà bếp bảo vệ an toàn, tránh thất thoát tài sản trường Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương Nhà bếp trường gọn gàng, ngăn nắp tạo không gian thoáng mát hoạt động theo quy tắc chiều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ cấu tổ chức quản lý - Khu trung tâm xây dựng theo mơ hình chuẩn quốc gia nên tất máy nhà trường nằm như: phòng làm việc Hiệu trưởng, Phó hiệu trưởng, nhân viên kế tốn, nhân viên văn thư có phịng họp, phịng tiếp khách khang trang - Hiệu trưởng nhà trường cô giáo Phạm Thị Thúy, cô chuyên viên phòng giáo dục, giáo viên xuất sắc, bổ nhiệm làm hiệu trưởng Trường mầm non Khánh Cường năm 2016 - 2017 Năm học 2017 – 2018 cô lưu chuyển công tác theo quy định tới trường mầm non xã Khánh Thủy Nhiệm vụ Hiệu trưởng quản lý chung vấn đề từ thống kê sổ sách, đến việc phân công, quản lý, đôn đốc việc ni dạy trẻ giáo viên tồn trường Hiệu trưởng ln người có tình thần trách nhiệm cao, đồng thời đưa phương hướng giải cho vấn đề nhà trường - Phó hiệu trưởng cô Vũ Thị Thảo cô Trần Thị Bích Đào có nhiệm vụ quản lý, tổ chức giảng dạy, tổ chức ăn uống chăm sóc sức khỏe cho cháu - Kế tốn: Vào sổ sách, hoạch toán, thống kê khoản thu – chi tháng, quý, năm - Nhân viên văn thư: giúp việc cho Ban giám hiệu, soạn thảo văn bản, quản lý chuyển công văn – đến - Trường có: + 26 giáo viên biên chế + 04 cô nuôi + nhân viên + 01 bảo vệ Kết hoạt động Trường mầm non xã Khánh Thủy Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương Trường ln hồn thành tốt cơng tác phát triển số lượng Phịng giáo dục đào tạo tỉnh Ninh Bình đề Quy mô trường dã xây dựng khang trang đạt danh hiệu Trường chuẩn quốc gia năm 2015 Chất lượng giáo dục – chăm sóc trẻ nâng lên rõ rệt, tạo niềm tin Đảng ủy, quyền nhân dân địa phương Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm đáng kể qua năm, đảm bảo vệ sinh như: tính mạng – thân thể trẻ, nhà trường thực nhiều biện pháp nâng cao chất lượng dạy - học Đánh giá chung thuận lợi – khó khăn q trình hoạt động Trường mầm non xã Khánh Thủy a Thuận lợi Nhà trường nhận quan tâm, lãnh đạo, đạo sâu sát Sở giáo dục, Phòng giáo dục đào tạo, cấp ủy Đảng, quyền địa phương phụ huynh học sinh toàn xã hội Đội ngũ giáo viên nhà trường ln đồn kết, thống nhất, có ý thức trách nhiệm cao, nhiệt tình, sáng tạo, biết vận dụng linh hoạt việc tổ chức chăm sóc – giáo dục trẻ b Khó khăn Cơ sở vật chất xây dựng, nhiên khu nhà hiệu phải sử dụng khu nhà cấp xây dựng từ lâu xuống cấp, khu hiệu trình xây dựng Đồ dùng, đồ chơi phục vụ cho tiết học chưa đa dạng chất liệu chủng loại Nhận thức số phụ huynh chưa tốt, họ chưa thực thấy tầm quan trọng việc cho đến trường Thu nhập người dân đa phần cịn thấp nên kinh phí đầu tư cho việc xây dựng học tập trẻ nhiều hạn chế III Thực trạng q trình chế biến ăn đơn vị Tổ chức máy quản lý Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương Sơ đồ máy quản lý Trường mầm non xã Khánh Thủy HIỆU TRƯỞNG HIỆU PHÓ BP Bếp BP Kế tốn HIỆU PHĨ BP Giáo viên NV văn thư NV bảo vệ * Tổ chức Bộ máy quản lý nhà bếp Bếp trưởng người có quyền cao bếp người Ban giáo hiệu giao trách nhiệm quản lý, đôn đốc nhân viên bếp Sau Ban giám hiệu duyệt thực đơn hàng tuần bếp trưởng người trực tiếp đơn đốc, đạo nhân viên tham gia chế biến ăn cho trẻ Bếp trưởng người chịu trách nhiệm ăn trẻ Nhân viên nuôi dưỡng người hàng ngày trực tiếp sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến, phân phối sản phẩm theo thực đơn quy định bếp trưởng Tổ chức sản xuất chế biến nhà bếp Việc tổ chức sản xuất bếp xây dựng theo kiểu bếp ăn chiều Nguyên tắc chiều xếp cơng đoạn q trình sản xuất cho nguyên vật liệu sau khỏi kho qua thứ tự cơng đoạn đến tạo thành sản phẩm khơng quay lại cơng đoạn qua Tác dụng nguyên tắc này: thúc đẩy chun mơn hóa sản xuất, nâng cao kỹ năng, kỹ xảo cho người lao động, góp phần nâng cao xuất lao động chất lượng sản phẩm giúp cho công tác phận quản lý sản xuất, chế biến dễ dàng Đặc biệt nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cao Nhập nguyên vật liệu nhiệt Phân phối sản phẩm Sơ chế Cắt thái Tẩm ướp Chế biến Phòng ăn Tổ chức phân công lao động nhà bếp Tổ chức sản xuất bếp xây dựng theo kiểu bếp ăn chiều nên nhà bếp nhà trường lao động đảm nhiệm công việc riêng tiến hành cơng việc phân công Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương Dưới phân công lao động áp dụng trường: Thời gian 7h – 7h30’ 7h30’ – 10h NV1 - Nhận thực phẩm - Sơ chế thực phẩm NV2 - Vệ sinh nhà bếp NV3, NV4 - Sắp xếp đồ dùng, - Bếp trưởng nấu chuẩn bị dụng cụ - Sơ chế thực phẩm (thái thịt, tẩm ướp thực chín thức ăn (thái thịt, tẩm ướp, phẩm, làm rau) thực phẩm, làm rau) - Vệ sinh khu chế biến - Phụ nấu bếp - Chia thức ăn cho - Phụ chia thức ăn - Thu dọn vệ sinh khu 10h – 11h lớp cho lớp - Thu dọn vệ sinh khu 11h – 11h30’ 11h30’ – 14h 14h – 14h30’ 14h – 16h chế biến - Rửa bát chế biến Nghỉ - Chia xuất chiều Nghỉ - Nấu bữa chiều - Chia thức ăn cho chuẩn bị dụng cụ - Phụ chia thức ăn - Thu dọn vệ sinh khu lớp cho lớp Nghỉ - Sắp xếp đồ dùng chế biến - Chia sữa, hoa - Phụ pha sữa, chia hoa cho lớp - Rửa bát, vệ sinh bếp - Rửa bát, vệ sinh bếp - Đăng ký thực phẩm hôm sau Thực đơn Trường mầm non xã Khánh Thủy Thứ Thứ Thứ Bữa sáng - Cơm Bữa chiều Bữa phụ chiều - Cháo lạc bí đỏ - Uống sữa đậu nành - Cháo cua rau - Ăn bánh mỳ sữa - Phở gà - Uống nước cam - Canh đạu phụ cà chua - Thịt lợn rim cà chua - Cơm - Canh cua rau đay, mùng tơi (rau cải) Thứ - Thịt lợn rim tôm - Cơm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương - Thị băm trưng lạc - Canh Xương sườn Thứ - Cháo thịt củ - Ăn bánh bao - Cháo cá rau thập cẩm - Uống sữa - Canh thịt bí xanh Thứ ngồng cải - Cơm - Ruốc cá - Cơm - Canh riêu cua - Thịt băm trứng cà chua Q trình chế biến ăn Trường mầm non xã Khánh Thủy 5.1 Canh đậu phụ cà chua * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Đậu phụ: kg - Cà chua: kg - Thịt nạc: kg - Dầu ăn – mỡ: 100g - Trứng gà: - Nước: 20 lít - Nước mắm, muối, gia vị khác * Cách chế biến - Đậu phụ rửa sạch, thái hạt lựu - Thịt lợn rửa sạch, thái miếng, say nhỏ ướp với mắm, muối, hành khô băm nhỏ - Cà chua rửa sạch, bổ đôi, gạt bỏ hạt, thái thành miếng - Hành, mùi nhặt kỹ, rửa thái nhỏ - Trứng gà rửa đạp vào bát đánh tan lịng trắng lịng đỏ với ½ thìa cà phê nước mắm - Phi thơm hành, cho cà chua vào xào mềm xúc bát Báo cáo thực tập tốt nghiệp 10 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương - Phi thơm hành, cho thịt lợn nạc ướp vào xào săn sau đổ lượng nước vào nồi thịt đun sôi kỹ, thịt chín mềm lại cho cà chua vào xào mềm đậu phụ thái hạt lựu vào nồi đun sơi lại Khi canh sơi vừa đổ trứng vào vừa khấy đều, trứng chín mềm nêm gia vị cho vừa ăn, cho hành, mùi vào đảo tắt bếp - Cho trẻ ăn với cơm ăn cịn nóng ấm * u cầu cảm quan: Canh có mùi thơm đặc trưng, vị béo chua dịu thịt, trứng cà chua, màu sắc hấp dẫn 5.2 Thịt lợn rim cà chua * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Thịt lợn nạc mông: 1.5 kg - Nước mắm: 200g - Cà chua: kg - Dầu ăn – mỡ: 100g - Hành, mùi, bột nêm vừa đủ * Cách chế biến - Thịt lợn nạc mông đem rửa sạch, xay băm nhỏ, ướp thịt với mắm, muối, hành khô băm nhỏ khoảng 10 phút - Cà chua đem rửa sạch, bổ đôi, gạt bỏ hạt, thái nhỏ - Hành khô, rau mùi, nhặt kỹ rửa sạch, thái nhỏ - Phi thơm hành, cho thịt ướp vào xào chín tới xúc bát - Phi thơm hành, cho cà chua vào xào mềm cho tiếp thịt xào vào đảo cho thấm đổ nước xâm xấp thịt, đun sơi kỹ Khi thịt chín mềm nêm gia vị cho vừa ăn, cho hành, mùi vào đảo tắt bếp - Cho trẻ ăn với cơm ăn cịn nóng ấm * u cầu cảm quan: Thịt lợn chín mềm, béo ngậy, nước sốt cà chua sánh màu dậy mùi thơm sốt cà chua rau gia vị 5.3 Canh cua rau đay, mồng tơi Báo cáo thực tập tốt nghiệp 11 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Cua đồng: kg - Rau đay, mồng tơi: 2.5 kg - Nước: 20 lít - Hành củ: 200g - Dầu ăn: 200g - Mắm, muối, gia vị khác vừa đủ * Cách chế biến - Mồng tơi, rau đay đem nhặt loại bỏ phần rau sâu, già; sau nhặt kỹ rửa thái nhỏ - Cua đem ngâm nước, rửa đất, bóc vỏ mai, yếm, lấy phần gạch bát, phần thân cua cho vào say nhuyễn với muối Khi cua nhuyễn đổ nước vào bóp kỹ, lọc lấy nước - Phi hành thơm, đổ gạch cua vào trưng xúc bát - Cho nước cua vừa lọc vào nồi đun nồi canh nóng già dùng mơi khuấy cho nhiều gạch, canh sôi ta gạt phần thịt cua lên sang bên cho rau mồng tơi rau đay vào đảo đều, tránh cho rau lên thịt cua cẩn thận để không làm tan phần thịt cua làm tính thẩm mỹ, canh sơi bếp trưởng nêm lại cho vừa ăn, rau chín tới đổ ghạch cua lên tắt bếp * Yêu cầu cảm quan: Rau chín tới, thịt cua đơng chắc, nước canh ngon ngọt, khơng có vị cua, mùi thơm 5.4 Thịt lợn rim tôm * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Thịt nạc vai: 2.5 kg - Hành khô, nước màu vừa đủ - Hành lá, mắm, muối, đường vừa đủ - Tôm nõn: 2.5 kg - Dầu ăn – mỡ: 60g Báo cáo thực tập tốt nghiệp 12 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương * Cách chế biến Thịt nạc vai rửa sạch, để thái hạt lựu, ướp thịt với mắm, muối, đường, màu khoảng 15 phút - Tôm nõn rửa để thái hạt lựu, ướp tơm với mắm, muối, đường - Hành khơ bóc vỏ rửa sạch, băm nhuyễn - Phi thơm hành cho thịt nạc ướp vào xào chín sau cho tôm nõn ướp vào, đảo lửa lớn, thịt nạc tơm săn lại đổ nước ngập xâm xấp, lúc đun sôi âm ỉ lửa nhỏ, thịt tơm chín mềm (nêm vừa ăn cho hành thái nhỏ vào đảo tắt bếp) - Cho trẻ ăn với cơm ăn cịn nóng ấm * u cầu cảm quan: Thịt tơm chín mềm, có vị mặn, đậm đà, thơm mùi mắm rau gia vị 5.5 Canh xương sườn, ngồng cải * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Xương sườn non: kg - Ngồng cải: kg - Mắm ,muối, gia vị khác vừa đủ - Nước: 20 lít - Nấm hương: 15 * Cách chế biến - Ngồng cải chọn loại non, to cắt bỏ phần xanh, tước vỏ, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn, nấm hương ngâm nở, rửa thái nhỏ - Xương sườn non đem rửa sạch, sẻ dọc rẻ một, chặt miếng từ – cm Cho xương sườn chặt vào nồi đổ nước ngập xương đun cho sơi mạnh, đổ nước đi, sau đổ đủ số lượng nước cần thiết vào nồi đặt lên bếp đun sôi âm ỉ (nước canh thơm), thịt chín mềm rời khỏi xương vớt xương ra, gỡ lấy thịt bỏ xương ướp thịt với mắm muối gia vị khác Báo cáo thực tập tốt nghiệp 13 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương - Nước xương hầm, gạn lấy nước nấu canh, đun sôi nước hầm xương, cho thịt ướp vào đảo đun sôi lại cho tiếp nấm hương ngồng cải chín tới, nêm vừa ăn cho hành mùi vào đảo tắt bếp - Cho trẻ ăn với cơm canh cịn nóng ấm * u cầu cảm quan: Canh có mùi thơm thịt nấm hương có vị đắng ngồng cải, ăn ngon, lạ miệng 5.6 Thịt băm chưng lạc * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Thịt lợn nạc mông: kg - Lạc (đậu phộng): 1.5 kg - Hành, mùi, gia vị khác vừa đủ - Nghệ: 20g - Nước mắm: 40g - Nước: 20 lít * Cách chế biến - Thịt nạc mông đem rửa sạch, để thái miếng băm nhỏ, ướp thịt với mắm, muối, bột nêm - Nghệ gọt vỏ, rửa sạch, giã nhỏ vắt lấy nước - Hành, mùi nhặt kỹ, rửa thái nhỏ - Lạc (đậu phộng) rửa sạch, để ráo, giã nhỏ (giã vỏ lụa) - Cho lạc giã nhỏ vào nồi, đổ đủ lượng nước cần thiết đun sơi âm ỉ lửa nhỏ, lạc chín nhừ cho thịt ướp nước nghệ vào đảo đều, đun sôi lại chừng 10 phút, nêm vừa ăn cho hành, mùi vào đảo tắt bếp - Cho trẻ ăn ăn cịn nóng ấm * Yêu cầu cảm quan: Thịt lạc chín mềm, có vị bùi, béo, nước sánh có màu vàng hấp dẫn nghệ 5.7.Canh thịt bí xanh Báo cáo thực tập tốt nghiệp 14 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Thịt lợn nạc (hoặc gà, bò): kg - Xương ống lợn: kg - Mắm, muối, gia vị khác vừa đủ - Hành, mùi vừa đủ - Bí xanh: kg - Dầu – mỡ: 100g - Nước: 20 lít * Cách chế biến - Bí xanh gọt vỏ, rửa bổ làm tư, cắt bỏ ruột hạt, thái lát mỏng, hành, mùi nhặt kỹ, rửa thái nhỏ - Thịt lợn nạc (hoặc thịt gà, bò) đem rửa để ráo, thái xay nhỏ, ướp mắm, muối khoảng 10 phút - Xương ống rửa sạch, đập dập cho vào nồi nước hầm kỹ để lấy nước xương, vớt xương gạn lấy nước để nấu canh - Phi thơm hành, cho thịt vào xào săn, đổ nước hầm xương vào đun sơi kỹ, thịt chín mềm cho bí xanh vào đảo đều, đun sơi tắt bếp - Cho trẻ ăn cơm canh cịn nóng ấm * Yêu cầu cảm quan: - Canh có vị ngọt, béo thịt, nước xương hầm vị thơm mát bí xanh rau gia vị 5.8 Cháo lạc bí đỏ * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Gạo nếp – tẻ: kg - Lạc vừng: kg - Bí đỏ: kg - Mắm, muối, gia vị khác vừa đủ - Dầu ăn – mỡ: 60g - Hành lá: 50g Báo cáo thực tập tốt nghiệp 15 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương - Nước: 6.5 lít * Cách chế biến - Gạo nếp – tẻ đen vo, đãi sạch, ngâm khoảng 30 phút, giã dập đổ vào nồi nấu cháo, bí đỏ gạt vỏ, rửa thái hạt lựu cho vào nồi nấu cháo hầm nhừ - Lạc hạt đem ngâm nước nóng, bỏ vỏ lụa, xay nhuyễn, vừng rang chín, sát vỏ giã nhỏ - Khi gạo bí đỏ chín nhừ cho lạc xay nhuyễn vào, vừa đun sơi vừa đánh cho bí đỏ lạc quyện vào cháo, nêm vừa ăn, cho tiếp vừng rang, dầu ăn hành thái nhỏ vào, sau đảo tắt bếp - Cho trẻ ăn cháo cịn nóng âm * u cầu cảm quan: - Cháo chín nhừ, sánh, có vị bùi, béo ngậy lạc vừng, bí ngơ, thơm mùi vừng rang 5.9 Cháo cua rau * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Gạo: kg - Đậu xanh không vỏ: 500g - Cua đồng: kg - Rau đay, ngót, muống, …: 600g - Nước (kể nước lọc cua): 10 lít - Hành khơ: 50g - Dầu ăn – mỡ: 100g - Mắm, muối vừa đủ * Cách chế biến - Gạo nếp (tẻ) đậu xanh đãi để cho vào nồi với 1/3 lượng nước cần thiết nấu nhừ thành cháo - Các loại rau đem nhặt kỹ, cua đồng rửa đất, bóc mo, yếm, miệng phần cịn lại cho vào cối giã nhuyễn với chút muối, đổ nước lạnh vào phần cua vừa giã, bóp Báo cáo thực tập tốt nghiệp 16 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương kỹ, lọc lấy nước đặc (nên giã hai lần để lấy hết thịt đổ chung nước lọc thịt cua sau hai lần giã) - Dùng tăm khều lấy gạch cua chưng cho thơm, đổ nước cua lọc hai lần vào nồi cho hành khô đập dập vào, đun sôi lửa nhỏ, nước sơi thịt cua chín lên kết thành mảng, dùng muôi múc thịt cua bát, dầm tơi; rau thái nhỏ gạch cua chưng vào (đảo đều), đun sôi, nêm vừa ăn, tắt bếp - Cho trẻ ăn cháo cịn nóng ấm * u cầu cảm quan: Cháo chín nhừ, sánh có vị béo cua, thơm mùi hành nướng loại rau Chú ý: Tuyệt đối khơng để sót vỏ cua cháo 5.10 Cháo thịt củ cải * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Gạo tẻ: kg - Thịt: kg - Bí đỏ: kg - Cà rốt: kg - Nước: 20 lít - Hành củ: 200g - Dầu ăn: 200g - Hành hoa, mắm, muối, gia vị khác vừa đủ * Cách chế biến - Hành hoa nhặt, rửa thái nhỏ - Hành củ đạp dập thái nhỏ - Gạo vo cho vào nồi, cho nước đun tiếp - Bí đỏ gọt vỏ, rửa thái miếng to, cà rốt gọt vỏ, rửa gọt sợi cắt khúc nhỏ, sau cho cà rốt, bí đỏ vào nồi cháo nấu; cháo bí đỏ nhừ vớt bí đỏ đánh nhuyễn cho vào nồi cháo đánh - Thịt rửa thái miếng trần qua nước sôi cho vào máy xay nhỏ Báo cáo thực tập tốt nghiệp 17 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương - Phi thơm hành cho thịt vào xào cho gia vị muối, mì vào cháo chín cho phần thịt vừa xào vào đảo đều, nêm nếm gia vị cho vừa ăn cho hành hoa vào đảo đều, tắt bếp - Cho trẻ ăn cịn nóng ấm * u cầu cảm quan: Cháo chín mềm sánh, độ mặn vừa phải có vị ngọt, béo, màu sắc hấp dẫn 5.11 Cháo cá rau thập cẩm * Nguyên liệu cho (100 xuất ăn) - Gạo nếp (tẻ): kg - Cá lóc/ thu/ bã trầu…: kg - Rau loại (cải ngọt/ bí, …): kg - Gừng, hành, : 300g - Đậu loại: 50g - Nước: 3.5 lít - Dầu ăn – mỡ: 200g - Mắm, muối vừa đủ * Cách chế biến - Các loại rau đem nhặt kỹ, rửa thái nhỏ, gừng gọt vỏ, rửa sạch, giã vắt lấy nước - Hành lá, là, nhặt kỹ, rửa thái nhỏ - Cá lóc/ thu, … rửa sạch, sơ chế, lóc lấy thịt, băm nhỏ, ướp với mắm, muối, chút nước gừng, xương đầu cá luộc kỹ, giã nhỏ với vài hạt muối lọc nước nóng, lấy nước để nấu cháo - Gạo đậu đem vo, đãi để nước - Đun sôi nước lọc xương cá, cho gạo đậu vào nấu thành cháo - Phi thơm hành, cho thịt cá ướp vào, xào chín xúc đổ vào nồi cháo, đảo Khi cháo sôi lại cho tiếp loại rau thái nhỏ vào đảo đun sôi trở lại Khi loại rau chín nêm vừa ăn hành lá, thái nhỏ, đảo tắt bếp - Cho trẻ ăn cịn ấm nóng Báo cáo thực tập tốt nghiệp 18 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương * Yêu cầu cảm quan: Cháo chín nhừ, sánh có vị ngọt, béo thơm cá rau muống khơng sót xương Đánh giá thực trạng q trình chế biến ăn Trường mầm non Khánh Thủy a Ưu điểm Với đặc điểm nấu bếp nhà trường bếp ăn tập thể, phục vụ người ăn chủ yếu cháu nhỏ từ tuổi đến tuổi Do đối tượng cháu nên sản phẩm chế biến phải đơn giản, chín mềm, chín nhừ, … Việc thay đổi thực đơn phải dựa theo mùa, thời tiết, đặc biệt phải quan sát em ăn hàng ngày để thay đổi cho phù hợp Thời gian ăn cố định với thời điểm xác định Đối với cháu nhỏ – tuổi bữa bữa sáng ăn vào lúc 10h Bữa phụ ăn vào 15h sau ngủ dậy bữa uống sữa ăn hoa sau ăn chiều 30 phút Đối với cháu từ – tuổi bữa ăn vào 10h30 phút, bữa phụ vào 15h chiều sau cháu ngủ dậy bữa uống sữa ăn hoa sau bữa ăn chiều 30 phút Trường có đội ngũ giáo viên tận tụy, giàu kinh nghiệm, nhân viên phục vụ tận tình, hăng say với cơng việc Ln tạo ăn ngon miệng, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng, chăm sóc tốt cho cháu b Nhược điểm - Thực đơn chưa đa dạng ăn - Trang thiết bị cịn thiếu ảnh hưởng đến cơng việc, đặc biệt trường chưa có phịng ăn riêng biệt Báo cáo thực tập tốt nghiệp 19 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương KẾT LUẬN Qua tập trường mầm non xã Khánh Thủy tơi rút cho nhiều kinh nghiệm cho công việc sau Tơi học thêm nhiều ăn cách chế biến, bảo quản thực phẩm tốt mà lại đơn giản Trong q trình thực tập tơi cố gắng vượt qua khó khăn, khắc biệt công việc thực tế kiến thức học trường Bước đầu với môi trường làm việc tơi cịn nhiều bỡ ngỡ, lóng ngóng song với kiến thức học trường với giúp đỡ cán bộ, giáo viên trường đặc biệt nỗ lực cố gắng thân dần làm quen tự tin thực cơng việc Từ tập nhận thấy khác biệt lý thuyết thực hành có nhiều điểm khác biệt Nhưng có điều khơng thay đổi nấu ăn nào, dù thời gian thực tập sở hay lớp dựa kiến thức mà học trường Kiến thức học trường tảng giúp tơi biết cách nấu kinh nghiệm tơi rút thời gian tháng thực tập sở Báo cáo thực tập tốt nghiệp 20 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Họ tên sinh viên: …………………………………………………………… Lớp: ……………… Khóa: ……………… Trường: ………………………… Thời gian từ ngày ……… tháng …… đến …… ngày … tháng …… năm … Địa chỉ: ………………………………………………………………………… Sau trình thực tập đơn vị sinh viên, chúng tơi có số nhận xét đáng sau: Về ý thức tổ chức kỷ luật: Về tinh thần thái độ học tập: Về quan hệ lối sống Nhận xét khác: Đánh giá chung sau thực tập: Ninh Bình, ngày … tháng … năm 20… Báo cáo thực tập tốt nghiệp 21 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Báo cáo thực tập tốt nghiệp 22 Trường Cao đẳng giới Ninh Bình Sinh viên: Tạ Văn Dương NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Báo cáo thực tập tốt nghiệp 23