KHẢO sát đặc điểm của một số LOẠI PHỤ GIA có TRONG sữa CHUA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH  KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ĐẶC ĐIỂM CỦA MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA CÓ TRONG SỮA CHUA Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long Họ & Tên, MSSSV thành viên nhóm : Khấu Minh Trí 21125447 Võ Hữu Trí 21125448 Nguyễn Hữu Lực 21129742 Trần Thị Yến Thanh 21125347 Nguyễn Hồng Cẩm Tiên 21125416 Ca học : Thứ ca Năm học 2023 MỤC LỤC A MỘT SỐ KHÁI NIỆM: B KHẢO SÁT PHỤ GIA CÓ TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM SỮA CHUA I TH TRUE YOGURT, DALAT MILK .6 II SỮA CHUA DUTCH LADY ( VÀ SỮA CHUA LIF, VINAMILK, NUTRIMILK, PROBY, SỮA CHUA SUSU) .8 III SỮA CHUA THẠCH LIF .9 IV BETAGEN 14 V SỮA CHUA UỐNG NESTLE 15 VI SỮA CHUA UỐNG DUTCH LADY 23 C KẾT LUẬN 24 Nguồn tham khảo .27 A MỘT SỐ KHÁI NIỆM: Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm ( Luật số: 55/2010/QH12)[1] INS (international numbering system) Kí hiệu ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT)[2] MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) Lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày MTDI tính theo mg/người/ngày ( Thơng tư số: 24/2019/TT-BYT) CAC   chữ viết tắt tên tiếng Anh Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) JECFA  Chữ viết tắt tên tiếng Anh Ủy ban chuyên gia phụ gia thực phẩm Tổ chức Nông Lương quốc tế (FAO)/Tổ chức Y tế giới (WHO) ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Hương liệu (thuộc nhóm phụ gia thực phẩm) Chất bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh làm tăng hương vị thực phẩm Hương liệu bao gồm chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên; hương liệu dùng chế biến nhiệt hương liệu dạng khói hỗn hợp chúng; chứa thành phần thực phẩm khơng tạo hương với điều kiện quy định mục 3.5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu Hương liệu không bao gồm chất đơn tạo vị ngọt, chua hay mặn (như đường, dấm muối ăn); chất điều vị coi phụ gia thực phẩm Hệ thống phân loại CAC tên đánh số quốc tế phụ gia thực phẩm (CAC/GL 36-1989 Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives) ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Thành phần thực phẩm không tạo hương Các thành phần thực phẩm dùng phụ gia thực phẩm; loại thực phẩm cần thiết để sản xuất, bảo quản, vận chuyển hương liệu bổ sung vào để hòa tan, phân tán, pha lỗng ( Thơng tư số: 24/2019/TT-BYT) Lượng ăn vào ngày chấp nhận được (ADI) Lượng ăn vào ngày phụ gia thực phẩm suốt đời mà khơng có nguy đáng kể sức khỏe người, tính theo đơn vị mg/kg thể trọng ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Lượng ăn vào ngày chấp nhận “Không xác định” (Aceptable Daily Intake “Not Specified” “Not Limited”) Lượng ăn vào ngày phụ gia thực phẩm có độc tính thấp dựa sở liệu khoa học sẵn có hóa học, hóa sinh, độc tố học yếu tố khác với mức cần thiết để đạt hiệu mong muốn chấp nhận thực phẩm mà khơng có nguy đáng kể sức khỏe người ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Mức sử dụng tối đa (ML) Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng mức tối đa xác định có hiệu theo chức sử dụng loại thực phẩm nhóm thực phẩm; thường biểu thị theo miligam phụ gia/kilogam thực phẩm miligam phụ gia/lít thực phẩm ( Thơng tư số: 24/2019/TT-BYT)  Phụ gia thực phẩm hỗn hợp có cơng dụng Phụ gia thực phẩm có chứa từ hai (02) chất phụ gia trở lên có cơng dụng khác với cơng dụng quy định cho loại phụ gia ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) GMP (Good Manufacturing Practices) GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt; ( Thông tư số: 27/2012/TT-BYT)[3] Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận "Không xác định" (NS) Là thuật ngữ áp dụng cho chất thực phẩm có độc tính thấp, sở liệu có sẵn (hóa học, sinh hóa, độc tính, v.v.), tổng lượng ăn vào chất , phát sinh từ việc sử dụng mức cần thiết để đạt hiệu mong muốn từ mức chấp nhận thực phẩm, theo quan điểm JECFA, khơng gây nguy hiểm cho sức khỏe Vì lý lý nêu đánh giá JECFA riêng lẻ, việc thiết lập lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận thể dạng số không JECFA cho cần thiết Phụ gia đáp ứng tiêu chí phải sử dụng phạm vi thực hành sản xuất tốt.[5] (CODEX STAN 192 -1995) Sữa chua gì? Nguồn gốc từ sữa chua có từ tiếng Thổ Nhĩ Kì 'yoghurmak' có nghĩa làm “ đơng đặc” Trên thực tế, sữa chua sản phẩm sữa lên men với nhiều lợi khuẩn ( vi khuẩn lên men) Lactobacillus debrueckii ssp bulgaricus và Streptococcus salvarius ssp thermophilus thêm vào sữa để chuyển hóa lactose thành acid lactic Đây nguyên nhân đông đặc sữa vị chua đặc trưng sữa chua Khi lợi khuẩn diện với số lượng lớn sữa đặc lại chua, sau trở thành sữa chua thành phẩm Mặc dù có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến sữa chua vùng hương vị, độ sánh đặc hay hình thức ( sữa chua Hy Lạp sữa chua truyền thống) sữa chua phổ biến giới Nó xem tráng miệng yêu thích lứa tuổi bữa ăn eat clean khỏe mạnh [4] B Khảo sát phụ gia có số sản phẩm sữa chua I TH TRUE YOGURT, DALAT MILK GELATIN ( INS 441) ML: GMP ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Thu từ phụ phẩm động vật ( ví dụ xương da). Nó sản xuất từ tất loài động vật Chức & đặc điểm: Chất làm đặc tạo gel Phụ gia cho loại sản phẩm: Là phụ gia nhiều loại sản phẩm Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ADI: Không xác định (1970, WHO, NMRS 48/TRS 462-JECFA 14/12)[*] Tác dụng phụ: Không biết sử dụng thực phẩm Chế độ ăn uống hạn chế:  Không dành cho người ăn chay ( tín đồ Đạo Hồi hay người Do Thái khơng ăn thịt heo khơng biết sử dụng từ da lồi vật nào) Gelatin làm từ gia súc * Lưu ý: sử dụng agar chất thay cho người ăn chay MONO- VÀ DIGLYCERIDE ( INS 471) ML: GMP ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Chất béo tổng hợp, sản xuất từ glixerol acid béo tự nhiên, chủ yếu có nguồn gốc thực vật, sử dụng chất béo có nguồn gốc động vật Chức & đặc điểm: Chất nhũ hóa chất ổn định Sản phẩm: Nhiều sản phẩm khác Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ADI: Không xác định ( 1973, WHO, NMRS 53/TRS 539-JECFA 17/20)[*] Tác dụng phụ: Không biết. Cơ thể chuyển hóa chất béo khác. Tiêu hóa bình thường, tiết enzyme tiêu hóa chất béo chất béo bình thường Hạn chế chế độ ăn uống: Mặc dù chủ yếu sử dụng dầu thực vật, loại trừ việc sử dụng mỡ động vật (bao gồm thịt heo). Do chẳng hạn người ăn chay trường, người Hồi giáo người Do Thái tránh sản phẩm Acid béo nguồn gốc từ đâu nhà sản xuất không công bố II SỮA CHUA DUTCH LADY ( VÀ SỮA CHUA LIF, VINAMILK, NUTRIMILK, PROBY, SỮA CHUA SUSU) HYDROXYPROPYL DI-STARCH PHOSPHATE ( INS 1442) ML: GMP ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Được điều chế cách xử lý tinh bột với propyleneoxide photphoric acid. Tinh bột thu ổn định axit, kiềm enzyme phân giải tinh bột. Nó mang lại màu sắc độ sáng bóng tốt cho sản phẩm có đặc tính làm tan băng tốt Chức & đặc điểm: Chất làm đặc Phụ gia cho loại sản phẩm: Là phụ gia nhiều loại sản phẩm Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ADI: Không xác định (2016, WHO, ">TRS 1000-JECFA 82/83)[*] Tác dụng phụ: Làm chậm trình phân hủy thức ăn tiêu hóa ruột Hạn chế chế độ ăn uống: Khơng có GELATIN ( INS 441) Xem trang MONO- VÀ DIGLYCERIDE ( INS 471) Xem trang III Sữa chua thạch LIF GELATIN ( INS 441) Xem trang HYDROXYPROPYL DI-STARCH PHOSPHATE ( INS 1442) Xem trang MONO- VÀ DIGLYCERIDE ( INS 471) Xem trang KALI SORBAT / MUỐI KALI CỦA AXIT SORBIC ( INS 202) muối kali của axit t-2, 4-hexadienoic ; muối kali của axit 2-propenylacrylic ML:1000mg/kg ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Muối kali acid sorbic (E202), xuất tự nhiên tần bì núi châu Âu ( Sorbus aucuparia ) Người ta đặt tên cho acid tên loại đó. Thương mai hóa cách sản xuất từ phương pháp hóa học Chức & đặc điểm: Axit sorbic chất bảo quản, chủ yếu chống nấm nấm men. Nó khơng hiệu chống lại vi khuẩn. Hoạt động tối ưu giá trị pH 6,5 ( sản phẩm mang tính acid acid nhẹ) Phụ gia cho loại sản phẩm: Là phụ gia nhiều loại sản phẩm Lượng dùng hàng ngày ADI: 25 mg/kg trọng lượng thể (1973, WHO, NMRS 53/TRS 539-JECFA 17/18)[*] Tác dụng phụ: Khơng có tác dụng phụ nồng độ sử dụng cho phép. Một số trường hợp dị ứng mang tính thiểu số 10 Hương liệu nhân tạo (hoặc tổng hợp) là chất thu từ q trình tổng hợp hóa học biến đổi hóa học chất tự nhiên, khơng có sản phẩm tự nhiên Hương liệu là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên chưa tinh chế cao. Ví dụ, nước táo đặc định nghĩa chế phẩm hương liệu Hương liệu chế biến là chất hình thành từ chất tự nhiên trình chế biến, chủ yếu gia nhiệt. Một ví dụ phổ biến caramel, sản xuất cách đun nóng đường Hương khói có nghĩa chất chiết xuất từ khói sử dụng quy trình hun khói thực phẩm truyền thống. Chúng thu cách thu khói vào chất lỏng, áp dụng quy trình sản xuất khác E141 (ii) MUỐI NATRI HOẶC KALI CỦA PHỨC CHẤT ĐỒNG CỦA CHLOROPHYLLIN ML: 500mg/kg ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Phức hợp đồng tổng hợp chất diệp lục, có màu xanh lục tự nhiên, có tất loại thực vật tảo. E141 chiết xuất thương mại từ tầm ma cỏ linh lăng. Do trình khử este hóa học chất diệp lục, phaeophytin hình thành 13 Chức & đặc điểm: Tạo màu xanh cho thực phẩm. E141(i) hòa tan nước, E141(ii) hòa tan dầu Phụ gia cho loại sản phẩm: Là phụ gia nhiều loại sản phẩm Lượng dùng hàng ngày: Lên đến 15 mg/kg trọng lượng thể (1987, WHO, TRS 631-JECFA 22/20)[*] Tác dụng phụ: Khơng có tác dụng phụ biết đến. Đồng giải phóng E141 nung nóng; tuy nhiên, nồng độ đồng E141 không độc hại cho thể người Hạn chế chế độ ăn uống: Khơng có IV BETAGEN POLYDEXTROSE ( INS 1200) ML: GMP ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Polymer glucose, với sorbitol. Được sản xuất cách đun nóng dextrose (glucose) với có mặt sorbitol axit xitric Chức & đặc tính: Chất làm dày chất làm đầy. Liên kết nước bảo vệ chống lại thiệt hại đóng băng 14 Phụ gia cho loại sản phẩm: Là phụ gia nhiều loại sản phẩm Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ADI: Khơng xác định (1987,WHO, TRS 759-JECFA 31/31)[*] Tác dụng phụ: Không biết đến sử dụng bình thường, liều cao (trên 90 gram), hoạt động thuốc nhuận tràng Hạn chế chế độ ăn uống: Khơng có SUCRALOSE ( INS 955) ML: 400 mg/kg ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: sản xuất từ sucrose cách khử clo môi trường nhiệt độ cao, pH thấp ( acid) để thay ba nguyên tử clo cho ba nhóm hydroxyl Chức & đặc tính: Tăng hương vị, chất tạo ( vị gấp 320 đến 1000 lần đường mía) Sản phẩm: nhiều sản phẩm khác Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ADI: 0-15 mg/kg thể trọng (1990, WHO, TRS 806-JECFA 37/21)[*] Tác dụng phụ Chưa có nghiên cứu chứng minh 15 Hạn chế chế độ ăn uống: Khơng có V SỮA CHUA UỐNG NESTLE AXIT CITRIC ( INS 330) ML: GMP ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Axit citric hợp chất tìm thấy sinh vật sống, phần đường trao đổi chất quan trọng tất tế bào thể. Nồng độ lớn tìm thấy trái họ cam quýt, kiwi, dâu tây nhiều loại trái khác. Nó điều chế thương mại cách lên men mật đường với nấm mốc Aspergillus niger  Chức & đặc điểm: Axit citric có nhiều chức – tăng cường hoạt động nhiều chất chống oxy hóa, thân khơng phải chất chống oxy hóa. Nó chủ yếu sử dụng chất điều chỉnh độ acid hợp chất tạo hương thơm. Nó làm tăng độ bền gel mứt cam giảm tượng hóa nâu enzyme trái sản phẩm từ trái Phụ gia cho loại sản phẩm: Là phụ gia nhiều loại sản phẩm Lượng hàng ngày chấp nhận được: Không giới hạn (2014, WHO, TRS 990-JECFA 79/56)[*] 16 Tác dụng phụ: Axit citric thành phần bình thường tế bào thể bị phân hủy thể sử dụng mà khơng có tác dụng phụ. Hiếm có trường hợp bị giả dị ứng có Những người có biểu dị ứng hay khơng dung nạp acid citric khơng nên ăn loại trái mọng sản phẩm từ chúng ( bưởi, cam, quýt, chanh ) Hạn chế chế độ ăn uống: Khơng có. Acid citric khơng gây phản ứng dị ứng người bị dị ứng với cam trái họ cam quýt *Vấn đề liên quan đến Axit Citric: Acid citric (E330) có gây ung thư khơng? Acid citric khơng gây ung thư Đó câu khẳng định nịch bạn người có học ngành sức khỏe bác sĩ, dược sĩ hay cơng nghệ thực phẩm Vì thứ mã di truyền có nhiều acid citric Acid citric xem phụ gia an tồn ngành cơng nghệ thực phẩm Một số nghiên cứu hồn tồn khỏe mạnh tiêu thụ 100gr acid citric lần ( dù khơng có giá trị cảm quan) Và hết, vài nghiên cứu acid citric có đặc tính chống ung thư Tại số người cho gây ung thư? Chu trình acid citric cịn gọi chu trình Krebs, đặt tên theo người phát Tiến sĩ Krebs vào năm 1930. Krebs từ tiếng Đức bệnh ung thư. Một nhóm giải thích sai điều vào năm 1970 sau: Chu trình Krebs = chu trình ung thư = chu trình acid citric, axit citric dễ gây ung thư. Điều đưa vào danh sách tuyên bố chất phụ gia 'Bệnh viện Paris' ( bệnh viện giả mạo khoa học) công bố. Trên thực tế, axit citric không liên quan đến ung thư 17 LECITHIN ( INS 322) E322 (i) lecithin thủy phân phần Phosphatidylcholine ML: GMP ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Thuật ngữ lecithin dùng để nhóm hợp chất tìm thấy sinh vật sống, chúng phần thành tế bào tất tế bào. Lecithin phân lập thương mại (chủ yếu) từ đậu nành lịng đỏ trứng. Thành phần hóa học hai loại lecithin (nguồn gốc) khác nhau, ứng dụng khác Chức & đặc tính: Chất nhũ hóa chất ổn định hỗn hợp dầu/nước ( thường dùng để làm mềm socola) Phụ gia cho loại sản phẩm: Là phụ gia nhiều loại sản phẩm Lượng hàng ngày chấp nhận được: Không giới hạn (1973, WHO, NMRS 53/TRS 539-JECFA 17/20 )[*] Tác dụng phụ: Lecithin thành phần bình thường tế bào thể bị phân hủy thể sử dụng mà khơng có tác dụng phụ 18 Hạn chế chế độ ăn uống: Lecithin đậu nành thường ăn chay. Người ăn chay nên tránh lecithin trứng. Nó khơng gây phản ứng dị ứng người bị dị ứng với đậu nành trứng CARBOXYMETHYL CELLULOSE ( INS 466) ML: GMP ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Carboxymethyl cellulose điều chế từ cellulose, polysaccharid thành phần gỗ tất cấu trúc thực vật.  Chức & đặc điểm: Nhiều công dụng khác nhau, chủ yếu chất làm đặc, chất độn, chất xơ, chất chống vón cục chất nhũ hóa. Tương tự cellulose, tan tốt nước Sản phẩm: Phụ gia cho nhiều loại sản phẩm Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: Không xác định (1960, WHO, NMRS 29/TRS 220-JECFA 5/26)[*] Tác dụng phụ: Carboxymethyl cellulose dễ hòa tan bị lên men ruột già. Nồng độ cao gây vấn đề đường ruột, chẳng hạn đầy hơi, táo bón tiêu chảy Nó làm giảm nhẹ mức cholesterol máu Hạn chế chế độ ăn uống: E466 tiêu thụ tất nhóm tơn giáo, người ăn chay ăn chay 19 GELLAN GUM ( INS 418) ML: GMP ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Một loại polysacarit tự nhiên, sản xuất đưa vi khuẩn Pseudomonas elodea vào tinh bột Chức & đặc tính: Chất làm đặc chất ổn định Sản phẩm: Các sản phẩm từ sữa, nước xốt, nước trái cây, v.v Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: Khơng có định (2019, WHO, TRS 1020-JECFA 87/32)[*] Tác dụng phụ: Chưa biết nồng độ sử dụng, nồng độ cao gây đầy chướng bụng, trình lên men hệ vi sinh đường ruột (giống tất polysacarit khó tiêu). Nó có đặc tính nhuận tràng Hạn chế chế độ ăn uống: Khơng có STEVIOL GLYCOSIDES ( INS 960a) ML: 330 mg/kg ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Từ cỏ 20 Chức & đặc tính: Chất tạo ngọt.có độ gấp 250–300 lần đường mía, chất khơng bị nhiệt phân, có độ pH ổn định không lên men được, nghĩa không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng Sản phẩm: Các sản phẩm từ sữa, nước xốt, nước trái cây, kẹo cao su, Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được: 0–4 mg/kg thể trọng  ( 2019, WHO, TRS 1020-JECFA 87/10)[*] Tác dụng phụ: Steviol tiêu hóa thêm đường tiêu hóa đưa vào máu, gan chuyển hóa thành steviol glucuronid tiết qua nước tiểu Hạn Chế Khơng có AXIT LACTIC ( INS 270) ML: GMP Nguồn gốc: Acid tự nhiên tạo vi khuẩn thực phẩm lên men. Tất loại thực phẩm lên men giàu acid lactic. Sản xuất thương mại cách lên men vi khuẩn tinh bột mật đường. Cũng sản xuất với số lượng lớn ruột già vi khuẩn thường trú Chức & đặc điểm: Axit lactic lactate sử dụng làm chất bảo quản, chủ yếu chống nấm men 21 nấm. Nó sử dụng để tăng tính ổn định sản phẩm khoai tây, làm tăng, ổn định chất chống oxy hóa pectin chất tạo mùi Sản phẩm: Nhiều loại sản phẩm (có tính axit) Lượng dùng hàng ngày: Không giới hạn (1973, WHO, TRS 909-JECFA 57/98)[*] Tác dụng phụ : Khơng có tác dụng phụ người lớn. Không nên dùng D- DL-lactate (đồng phân lập thể) cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ, chúng chưa phát triển enzym thích hợp gan để chuyển hóa dạng lactate Hạn chế chế độ ăn uống : Khơng có, axit lactic lactate tiêu thụ người ăn chay. Mặc dù tên gọi sữa, khơng làm từ sữa phù hợp với người bị dị ứng sữa không dung nạp đường sữa PECTINS ( INS 440) E440a (i): Pectin E440a (ii): Sodium pectate E440a (iii): Potassium pectate E440a (iv): Ammonium pectate E440b: Amidated pectin ML: GMP ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) 22 Nguồn gốc: Pectin polysacarid tự nhiên có hầu hết loại trái cây, đặc biệt táo, mộc qua cam. Nó sản xuất thương mại từ bột táo vỏ cam. Pectate natri, kali amoni muối tương ứng pectin. Pectin amide hóa điều chế cách xử lý pectin với amoniac, sau amide hình thành chuỗi bên acid Chức & đặc điểm: Chất làm đặc, chất nhũ hóa, chất ổn định, v.v Sản phẩm: Mứt cam, thạch trái nước sốt, nhiều sản phẩm khác Lượng hàng ngày chấp nhận ADI: Không định (2016, WHO, ">TRS 1000-JECFA 82/34)[*] Tác dụng phụ: Pectin hoạt động chất làm đặc; ở nồng độ cao gây số vấn đề đường ruột. Do tác dụng làm đặc nó, sử dụng chế phẩm ăn kiêng, giúp có cảm giác no lâu. Nó lên men ruột già, dẫn đến đầy Hạn chế chế độ ăn uống: Khơng có Hương dâu giống tự nhiên Xem trang 11 23 VI SỮA CHUA UỐNG DUTCH LADY E452(i) Sodium polyphosphate (formerly E450c(i)) ( INS 452i) ML: 1000mg/kg ( Thông tư số: 24/2019/TT-BYT) Nguồn gốc: Muối natri/kali/canxi/amoni với phosphat. Tất sản xuất tổng hợp từ cacbonat axit photphoric tương ứng Chức & đặc điểm: Chất tạo phức kim loại (chất kết dính kim loại), chất ổn định chất nhũ hóa. Cịn dùng để giữ nước q trình chế biến bảo quản Phụ gia cho loại sản phẩm: Là phụ gia nhiều loại sản phẩm Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ADI: Lên đến 70 mg/kg thể trọng tất chất phụ gia có chứa phosphat (1982, WHO, TRS 683-JECFA 26/25)[*] Tác dụng phụ: Không biết sử dụng thực phẩm. Nồng độ phosphat cao làm rối loạn số q trình trao đổi chất phosphat đóng vai trị quan trọng q trình trao đổi chất nói chung Hạn chế chế độ ăn uống: Khơng có HYDROXYPROPYL DI-STARCH PHOSPHATE ( INS 1442) Xem trang 24 PECTINS ( INS 440) Xem trang 21 C KẾT LUẬN Hầu hết loại sữa chua cho vào loại chất làm đặc chủ yếu để sữa chua không bị tách lớp hoạt động vi khuẩn gây nên Vì sữa chua có hạn sử dụng lâu Bên cạnh cịn có loại chất bảo quản khác với loại hương liệu sữa chua có nhiều vị để khách hàng có nhiều lựa chọn Các chất phụ gia chủ yếu có sữa chua Gelatin E441, E1442 E471 chủ yếu chất làm đặc chất ổn định để loại vi khuẩn khơng sản sinh q mức Tóm lược Tên phụ gia Chức đặc điểm E441:GELATIN ML GMP Chất làm đặc tạo gel E1442:HYDROXYPROPYL Chất làm đặc E471: MONO VÀ DIGLYCERIDE E440: PECTINS định định Không giới GMP Chất nhũ hóa chất ổn định Chất làm đặc, chất nhũ hóa, chất ổn định, v.v Khơng xác Khơng xác GMP DISTARCH PHOSPHATE ADI hạn Không xác GMP định 70 mg/kg E452(i): SODIUM POLYPHOSPHATE Chất tạo phức kim loại (chất kết dính kim loại), chất ổn định 1000mg/kg chất nhũ hóa. Cịn dùng để giữ nước q trình chế biến bảo quản 25 thể trọng tất chất có nhóm phosphat E1200: POLYDEXTROSE Khơng xác Chất làm dày chất làm đầy. Liên kết nước bảo vệ chống lại thiệt hại đông lạnh E955: SUCRALOSE E202: KALI SORBATE / MUỐI KALI CỦA AXIT SORBIC E100(i): CURCUMIN E141 (ii) MUỐI NATRI HOẶC Tăng hương vị, chất tạo Axit sorbic chất bảo quản, chủ yếu chống nấm nấm men. Nó khơng hiệu chống lại vi 1000mg/kg khuẩn. Hoạt động tối ưu giá trị pH 6,5 (thực phẩm axit axit nhẹ) Màu thực phẩm, có màu từ vàng đến đỏ, tùy thuộc vào độ pH (độ 100mg/kg axit). Nó khơng phải hòa tan nước E322(i) LECITHIN E466: thể trọng 25 mg/kg thể trọng 0-3 mg/kg thể trọng 0-15 mg/kg 500mg/kg ĐỒNG CỦA E330 ACID CITRIC định 0-15 mg/kg 400 mg/kg KALI CỦA PHỨC CHẤT CHLOROPHYLLIN GMP hương thơm dưa hấu Tạo màu xanh cho thực phẩm. E141(i) hòa tan nước, E141(ii) hòa tan dầu Axit citric có nhiều chức – tăng cường hoạt động nhiều chất chống oxy hóa, thân khơng phải chất chống oxy hóa. Nó chủ yếu sử dụng chất điều chỉnh độ axit hợp chất tạo hương thơm. Nó làm tăng độ bền gel mứt cam giảm tượng hóa nâu enzyme trái sản phẩm từ trái Chất nhũ hóa chất ổn định 26 thể trọng Không giới GMP hạn Không giới GMP hạn GMP Không xác CARBOXYMETHYL CELLULOSE E418: GELLAN GUM E960: STEVIOL GLYCOSIDES E270: ACID LACTIC hỗn hợp dầu/nước. Dùng để làm mềm socola Chât nhũ hóa Nhiều công dụng khác nhau, chủ yếu chất làm đặc, chất độn, chất xơ, chất chống vón cục chất nhũ hóa. Tương tự cellulose, hòa tan nước Là loại polymer sinh học Chất làm đặc chất ổn định hất tạo ngọt.có độ gấp 250– 300 lần đường mía, chất khơng bị nhiệt phân, có độ pH ổn định không lên men được, nghĩa không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng định GMP 330 mg/kg Không xác định 0–4 mg/kg thể trọng không giới GMP hạn Nguồn tham khảo: [1] https://vbpl.vn/FileData/TW/Lists/vbpq/Attachments/25495/ VanBanGoc_55_2010_QH12.pdf [2] https://vbpl.vn/boyte/Pages/vbpq-van-ban-goc.aspx?ItemID=138162 [3] https://vbpl.vn/boyte/Pages/vbpq-print.aspx?ItemID=52473 [4]http://www.food-info.net/uk/index.htm [5] https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/ [*] https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/ Nguồn thêm: https://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/ 27