Ảnh hưởng của bột carob bean đến các tính chất lưu biến của bột nhào và chất lượng bánh mì gạo mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CAROB BEAN ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ GẠO MẦM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: NGUYỄN TRỌNG THANH BẮC NGƠ HỒNG MỸ NGÂN SKL008936 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116152 ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CAROB BEAN ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ GẠO MẦM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUN SVTH: NGUYỄN TRỌNG THANH BẮC 18116152 NGƠ HỒNG MỸ NGÂN 18116189 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116152 ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT CAROB BEAN ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ GẠO MẦM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUN SVTH: NGUYỄN TRỌNG THANH BẮC 18116152 NGƠ HỒNG MỸ NGÂN 18116189 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn tới tồn thể q thầy khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, anh chị bạn bè ngành hỗ trợ đóng góp ý kiến giúp chúng tơi hồn thành đề tài khóa luận Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn trân thành sâu sắc tới giảng viên hướng dẫn trực tiếp – Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tận tình hướng dẫn, bảo chúng tơi suốt q trình thực khóa luận Trong q trình nghiên cứu, giới hạn thời gian hạn chế kiến thức, thông tin nên khơng thể tránh khỏi sai sót cách hiểu, đánh giá trình bày Chúng tơi mong nhận đóng góp ý kiến đánh giá chân thành quý thầy cô để đề tài đầy đủ hồn chỉnh Chúng tơi xin trân thành cảm ơn ii iii i ii i ii 100 Phụ lục D Phiếu chuẩn bị thí nghiệm đánh giá cảm quan thị hiếu Thiết kế phép thử  Số lượng người thử: 87 người  Tiêu chuẩn lựa chọn người thử: có độ tuổi trung bình từ 18 – 25, chưa qua huấn luyện, có sức khỏe tốt, khơng sử dụng sản phẩm kích thích mạnh (cà phê, thuốc lá, ớt,…), có tinh thần tự nguyện, hợp tác tốt Phép thử Phép thử cho điểm thị hiếu Phương pháp chuẩn bị mẫu  Khu vực chuẩn bị mẫu bố trí tách biệt so với khu vực cảm quan, đảm bảo người thử không qua khu vực chuẩn bị khơng nhìn thấy mẫu  Các mẫu chuẩn khảo sát chuẩn bị giống nhau: kích thước, màu sắc, đựng dụng cụ loại, mã hóa giấy có đặc điểm giống nhau,…  Mẫu chuẩn bị dĩa nhựa, màu trắng, kích thước  Số lượng mẫu chuẩn bị: Ký hiệu mẫu Số lượng Mẫu bổ sung 20% bột gạo mầm A 33 Mẫu bổ sung 40% bột gạo mầm B 33 Mẫu bổ sung 60% bột gạo mầm C 33 Mẫu bổ sung 80% bột gạo mầm D 33 E 33 Mẫu Mẫu bổ sung 100% bột gạo mầm Dụng cụ chuẩn bị  Khay bưng dọn mẫu  Bình đựng nước vị  Dụng cụ cắt, định mức  Bút chì (hoặc bút mực)  Khăn giấy  Ly đựng nước vị Thiết kế tiến hành thí nghiệm Khi người thử tới phòng thử cảm quan, người hướng dẫn mời xếp vị trí ổn định chỗ ngồi cho người thử buồng cảm quan riêng biệt Sau đó, người thử nhận phiếu khảo sát tiến hành điền phiếu khảo sát Khi q trình khảo sát hồn tất, người thử thỏa mản tiêu chí tiếp tục tiến hành thử cảm quan Người thử phát 101 phiếu hướng dẫn trả lời Khi này, người hướng dẫn có trách nhiệm giải thích quy trình đánh giá cảm quan, phương pháp điền phiếu trả lời giải đáp thắc mắc (nếu có) cho người thử Sau nắm rõ phương cách cảm quan, người thử nhận mẫu mã hóa ly nước vị trước sau lần thử Người thử tiến hành thử mẫu theo hướng dẫn phiếu trả lời, điền kết vào phiếu trả lời nộp lại phiếu cho người hướng dẫn Khi này, trình đánh giá cảm quan kết thúc Mã hóa mẫu Mẫu Loại A Mẫu chuẩn 831 460 597 B Mẫu thay carob bean 5% 960 758 304 C Mẫu thay carob bean 10% 703 692 184 D Mẫu thay carob bean 15% 604 195 751 E Mẫu thay carob bean 20% Trật tự trình bày mẫu 308 267 492 Người thử Mã số Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết xếp hạng A B C D E 831 960 703 604 308 B C D E A 758 692 195 267 460 C D E A B 184 751 492 597 304 D E A B C 604 308 831 960 703 E A B C D 267 460 758 692 195 A B C D E 597 304 184 751 492 B C D E A 960 703 604 308 831 C D E A B 692 195 267 460 758 D E A B C 751 492 597 304 184 10 E A B C D 308 831 960 703 604 11 A B C D E 460 758 692 195 267 12 B C D E A 304 184 751 492 597 13 C D E A B 703 604 308 831 960 14 D E A B C 195 267 460 758 692 15 E A B C D 492 597 304 184 751 102 16 A B C D E 831 960 703 604 308 17 B C D E A 758 692 195 267 460 18 C D E A B 184 751 492 597 304 19 D E A B C 604 308 831 960 703 20 E A B C D 267 460 758 692 195 103 Phụ lục E Phiếu khảo sát trả lởi cảm quan thị hiếu 104 105 Phụ lục F Kết xử lý thống kê số liệu Độ ẩm bột nhào Do_Am_Bot_Nhao Duncana Ty_le_bo_sung Subset for alpha = 0.05 N (%) 20.00 44.2690 15.00 45.1552 10.00 5.00 46.5545 0.00 46.9145 45.1552 46.0192 Sig 0.138 46.0192 0.147 0.155 Creep – Recovery Test J0 Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 10.00 0.3679 20.00 0.3857 15.00 0.5036 0.00 1.5065 5.00 1.6648 Sig 0.774 0.725 Jmax Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 20.00 15.00 1.3021 10.00 1.5006 5.00 0.00 Sig 1.0970 11.9520 19.9487 1.000 106 0.911 1.000 1.000 JV Duncana Ty_le_bo_sung Subset for alpha = 0.05 N (%) 20.00 0.1872 15.00 0.2356 10.00 0.5168 0.00 10.8504 5.00 17.7421 Sig 0.935 0.096 Je Duncana Subset for Ty_le_bo_sung N (%) alpha = 0.05 20.00 0.9098 10.00 0.9837 15.00 1.0665 0.00 1.1016 5.00 2.2066 Sig 0.140 Độ ẩm bánh mì Do_Am_Banh_Mi Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 0.00 12 37.5228 5.00 12 37.7920 37.7920 10.00 12 38.5892 38.5892 15.00 12 39.8798 39.8798 20.00 12 Sig 40.1879 0.271 107 0.100 Độ ẩm bánh mì bảo ôn 72h Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 0.00 35.1008 5.00 36.4048 10.00 36.9782 15.00 37.7281 20.00 38.5010 Sig 0.057 36.9782 0.052 120h Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 0.00 30.9263 5.00 33.4822 33.4822 10.00 34.2518 36.9782 15.00 35.9277 35.9277 20.00 36.9729 Sig 0.144 0.129 Chiều cao, khối lượng, thể tích riêng Chieu_Cao Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 0.00 48.4270 5.00 49.6200 10.00 48.8482 15.00 47.5869 20.00 Sig 47.5869 45.9990 0.070 108 0.086 Khoi_Luong Duncana Subset for Ty_le_bo_sung N (%) alpha = 0.05 20.00 129.8667 10.00 129.9000 15.00 130.0333 0.00 129.7750 5.00 128.4500 Sig 0.206 The_Tich_Rieng Duncana Ty_le_bo_sung Subset for alpha = 0.05 N (%) 5.00 4.379 10.00 4.484 0.00 20.00 5.048 15.00 5.214 4.484 4.557 Sig 0.620 0.597 0.635 Màu sắc L* Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 20.00 12 21.2400 15.00 12 23.7658 10.00 12 5.00 12 0.00 12 Sig 28.2492 34.7983 67.8500 0.951 109 1.000 1.000 1.000 a* Duncana Ty_le_bo_sung Subset for alpha = 0.05 N (%) 0.00 12 -2.8288 5.00 12 20.00 12 15.00 12 8.5150 10.00 12 8.5662 7.4983 8.1067 Sig 1.000 1.000 1.000 0.747 b* Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 20.00 12 15.00 12 10.00 12 5.00 12 0.00 12 Sig 11.6442 13.4675 15.4969 17.2842 21.1688 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Cấu trúc ngày Do_Cung Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 Sig 230.833 268.577 330.000 376.091 633.688 1.000 1.000 110 1.000 1.000 1.000 Do_Co_Ket Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 20.00 0.645 15.00 10.00 0.716 5.00 0.740 0.00 0.689 0.798 Sig 1.000 1.000 0.065 1.000 Do_Dan_Hoi Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 20.00 0.929 15.00 0.932 0.932 10.00 0.947 0.947 0.947 5.00 0.961 0.961 0.00 Sig 0.970 0.220 0.053 0.123 Do_Deo Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 0.00 184.450 5.00 198.539 10.00 236.322 15.00 259.204 20.00 Sig 410.405 0.235 111 0.057 1.000 Do_Dai Duncana Ty_le_bo_sung Subset for alpha = 0.05 N (%) 0.00 179.152 5.00 190.734 10.00 223.903 15.00 241.492 20.00 380.395 Sig 0.330 0.142 1.000 Cấu trúc ngày Do_Cung Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 0.00 443.500 5.00 457.900 10.00 15.00 20.00 579.000 880.208 1061.000 Sig 0.760 1.000 1.000 1.000 Do_Co_Ket Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 20.00 0.447 10.00 0.448 15.00 0.450 0.00 5.00 Sig 0.504 0.577 0.876 112 1.000 1.000 Do_Dan_Hoi Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 20.00 0.888 10.00 0.899 0.00 5.00 0.928 10.00 0.934 Sig 0.899 0.916 0.379 0.174 0.916 0.179 Do_Deo Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 0.00 223.226 10.00 258.142 5.00 263.450 15.00 20.00 Sig 395.528 472.466 0.086 1.000 1.000 Do_Dai Duncana Ty_le_bo_sung (%) Subset for alpha = 0.05 N 0.00 204.168 10.00 241.329 5.00 204.168 15.00 20.00 Sig 355.638 419.121 0.054 113 1.000 1.000 S K L 0