Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý đến động học quá trình sấy và chất lượng sản phẩm thanh long ruột đỏ (hylocereus polyrhizus) sấy dẻo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ ĐÊN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) SẤY DẺO GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: PHẠM LÊ DIỄM QUỲNH ĐẶNG HỒ HỦY TIÊN SKL008929 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116203 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) SẤY DẺO SVTH: GVHD: Phạm Lê Diễm Quỳnh 18116203 Đặng Hồ Thủy Tiên 18116214 TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116203 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) SẤY DẺO SVTH: GVHD: Phạm Lê Diễm Quỳnh 18116203 Đặng Hồ Thủy Tiên 18116214 TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 Britton Rose (1909) The Cactaceae Descriptions and Illustrations of Plants of the Cactus Family 183–195 Busarakorn cộng (2018) Influence of drying conditions on colour, betacyanin content and antioxidant capacities in dried red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) Cai cộng (2003) Antioxidant activity of betalains from plants of the Amaranthceae Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 2288–2294 Cárcel cộng (2007) Influence of ultrasound intensity on mass transfer in apple immersed in a sucrose solution Carranza cộng (2012) Effects of drying and pretreatment on the nutritional and functional quality of raisins Channda Kumari (2015) oDcument recent development in osmotic dehydration of fruit and vegetables: a review Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55, 552561 Chemat cộng (2011) Impact of power ultrasound on the quality of fruits and vegetables during dehydration Chua cộng (2000) Convective drying of banana, guava and potato pieces: effect of cyclical variations of air temperature on drying kinetics and color change Cichowska cộng (2019) Ultrasound-Assisted Osmotic Dehydration of Apples in Polyols and Dihydroxyacetone (DHA) Solutions Ciurzynska cộng (2016) Osmotic dehydration in production of sustainable and healthy food Ciurzynska cộng (2016) Osmotic dehydration in production of sustainable and healthy food Cock cộng (2016) Erythritol is More Effective Than Xylitol and Sorbitol in Managing Oral Health Endpoints Cổng thơng tin điện tử tỉnh Bình Thuận (2022, 02 23) Đa dạng hóa sản phẩm long để phát triển bền vững Cruz cộng (2014) Drying Kinetics and Product Quality for Convective Drying of Apples (cvs Golden Delicious and Granny Smith) International Journal of Fruit Science, 54-78 Deng cộng (2017) Chemical and physical pretreatments of fruits and vegetables: Effects on drying characteristics and quality attributes–a comprehensive review 65 Farid cộng (2021) Cultivation, Nutritional Value, and Health Benefits of Dragon Fruit (Hylocereus spp.): a Review Farida (2019) Drying of Fruits: A Mini-Review Fernandes cộng (2007) Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana Fernandes cộng (2008) Application of Ultrasound and Ultrasound-Assisted Osmotic Dehydration in Drying of Fruits Drying Technology: An International Journal, 1509-1516 Fernandes cộng (2008) Effect of osmotic dehydration and ultrasound pre-treatment on cell structure: Melon dehydration Garba cộng (2015) Effect of hot water blanching time and drying temperature on the thin layer drying kinetics of and anthocyanin degradation in black carrot (Daucus carota L.) shreds Garcia-Noguera (2010) Ultrasound-Assisted Osmotic Dehydration of Strawberries: Effect of Pretreatment Time and Ultrasonic Frequency Gengatharan cộng (2015) Betalains: natural plant pigments with potential application in functional foods In Food Science and Technology (pp 645-649) Ghani (2020) Polyphenols In Alpha-Glucosidase Inhibitors (pp 61-62) Gilandeh cộng (2021) Combined Hot Air, Microwave, and Infrared Drying of Hawthorn Fruit: Effects of Ultrasonic Pretreatment on Drying Time, Energy, Qualitative, and Bioactive Compounds’ Properties Hà Duyên Tư cộng (2014) Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm HamzaBozkir cộng (2020) Effect of sonication and osmotic dehydration applications on the hot air drying kinetics and quality of persimmon Hanna cộng (2019) Articles The impact of using polyols as osmotic agents on mass exchange during osmotic dehydration and their content in osmodehydrated and dried apples Drying Technology Hiệp hội rau Việt Nam (2021) Tình hình sản xuất tiêu thụ long Việt Nam Hiranvarachat cộng (2011) Effects of acid pretreatments on some physicochemical properties of carrot undergoing hot air drying Jaafar cộng (2009) Proximate analysis of dragon fruit (Hylecereus polyhizus) American Journal of Applied Sciences, 6, 1341– 1346 66 Jalgaonkar cộng (2020) Postharvest Profile, Processing and Waste Utilization of Dragon Fruit (Hylocereus Spp.): A Review Jiang cộng (2016) The photoperiod-regulated bud formation of red pitaya (Hylocereus sp.) 1063–1067 Kadam cộng (2011) Mass transfer kinetics of banana slices during osmoconvective drying Kentish.S cộng (2011) The physical and chemical effect of ultrasound Kroehnke cộng (2021) Osmotic dehydration and convective drying of kiwifruit (Actinidia deliciosa) – The influence of ultrasound on process kinetics and product quality Kumorkiewicz-Jamro cộng (2021) Multi-colored shades of betalains: recent advances in betacyanin chemistry Langdon (1987) Preventing of browning in fresh prepared potatoes without the use of sulfiting agents Li-Zhen Deng cộng (2017) Chemical and physical pretreatments of fruits and vegetables: Effects on drying characteristics and quality attributes – a comprehensive review Lu Li cộng (2021) Effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration pretreatment on the drying characteristics and quality properties of Sanhua plum (Prunus salicina L.) Food Science and Technology, Luu cộng (2021) Dragon fruit: A review of health benefits and nutrients and its sustainable development under climate changes in Vietnam Lưu cộng (2021) Dragon fruit: A review of health benefits and nutrients and its sustainable development under climate changes in Vietnam Mahayothee cộng (2009) Effects of pretreatments on color alterations of litchi during drying and storage European Food Research and Technology, 229, 329–337 Mahayothee cộng (2018) Influence of drying conditions on colour, betacyanin content and antioxidant capacities in dried red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) Małgorzata Nowacka cộng (2021) Current Applications of Ultrasound in Fruit and Vegetables Osmotic Dehydration Processes 67 Mandala cộng (2005) Influence of osmotic dehydration conditions on apple airdrying kinetics and their quality characteristics Mayor Sereno (2004) Modelling shrinkage during convective drying of food materials McClements (2010) Advances in the Application of Ultrasound McClements D.J (2010) Advances in the Application of Ultrasound Mercado Silva (2018) Pitaya - Hylocereus undatus (Haw) In: Rodrigues S., de Oliveira Silva E., de Brito E.S (eds): Exotic Fruits Reference Guide 339-349 Milivoj cộng (2021) Effect of Selected Drying Methods and Emerging Drying Intensification Technologies on the Quality of Dried Fruit: A Review Mina Akbarian cộng (2013) Osmotic dehydration of fruits in food industrial: A review International Journal of Biosciences Mizrahi cộng (1996) Horticultural Reviews - Cacti as crops Mizrahi cộng (1996) Horticultural Reviews - Cacti as crops Mizrahi cộng (1996) Horticultural Reviews - Cacti as crops Mohd cộng (2009) Effect of different drying methods on the degradation of selected flavonoids in Centella asiatica Mrittika cộng (2013) Thin-layer modeling of convective and microwave-convective drying of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) Muniz cộng (2019) Floral biology, pollination requirements and behavior of floral visitors in two species of pitaya 640–649 Nerd cộng (1999) Ripening and postharvest behaviour of fruits of two Hylocereus species (Cactaceae) Ngamwonglumlert cộng (2016) Natural colorants: pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods Nguyễn Văn Lụa (2014) Q trình vày thiết bị cơng nghệ thực phẩm: Kỹ thuật sấy vật liệu Nguyễn Văn May (2002) Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Nimmanpipug cộng (2013) Characterisation of osmotically dehydrated papaya with further hot air drying and microwave vacuum drying Nimmanpipug cộng (2013) Effect of osmotic dehydration time on hot air drying and microwave vacuum drying of papaya 68 Nobel La Barrera (2004) CO2 uptake by the cultivated hemiepiphytic cactus, Hylocereus undatus Annals of Applied Biology, 1-8 Nowacka (2018) Ultrasound assisted osmotic dehydration of organic cranberries (Vaccinium oxycoccus): Study on quality parameters evolution during storage Nowacka cộng (2014) Effect of ultrasound treatment on the water state in kiwifruit during osmotic dehydration Food Chemical, 18-25 Nowacka M (2018) Ultrasound assisted osmotic dehydration of organic cranberries (Vaccinium oxycoccus): Study on quality parameters evolution during storage Onwude cộng (2016) Modeling the Thin-Layer Drying of Fruits and Vegetables: A Review In Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety (pp 599-618) Phisut cộng (2013) Effect of different osmotic agents on the physical, chemical and sensory properties of osmo-dried cantaloupe Pimentel cộng (2018) Lipid nanocarriers for the loading of polyphenols - A comprehensive review Prithani cộng (2020) Mass transfer modelling in ultrasound assisted osmotic dehydration of kiwi fruit Quách Dĩnh cộng (2008) Bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Ramya cộng (2017) A Review on Osmotic Dehydration of Fruits and Vegetables: An Integrated Approach Food Process Engineer Rastogi N.K cộng (2014) Recent Developments in Osmotic Dehydration Rastogi cộng (2002) Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer Ratti (2009) Advances in Food Dehydration Rebecca cộng (2010) Pigment identification and antioxidant properties of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) Sadeghi cộng (2019) Mathematical modeling of infrared radiation thin‐layer drying of pumpkin samples under natural and forced convection Serratosa cộng (2008) Drying of Pedro Ximenez grapes in chamber at controlled temperature and with dipping pretreatments Shekhar cộng (2015) Effect of ultrasound pre-treatment on the drying kinetics of brown seaweed Ascophyllum nodosum 69 Shyu Hwang (2001) Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips Singh cộng (2008) Drying and rehydration characteristics of water chestnut (Trapa natans) as a function of drying air temperature Siucinska cộng (2014) Application of Ultrasound to Modify and Improve Dried Fruit and Vegetable Tissue: A Review Siucinska cộng (2016) The effects of ultrasound on quality and nutritional aspects of dried sour cherries during shelf-life Sripinyowanich Noomhorm (2013) Effects of freezing pretreatment, microwave-assisted vibro-fluidized bed drying and drying temperature on instant rice production and quality Suh cộng (2014) Metabolite profiling of red and white pitayas (Hylocereus polyrhizus) and Hylocereus undatus) for comparing betalain biosynthesis and antioxidant activity Trịnh Văn Dũng (2007) Q trình thiết bị cơng nghệ hóa học & thực phẩm Tylewicz cộng (2011) Water Study During Osmotic Dehydration of Actinidia deliciosa and Actinidia chinensis Kiwifruit Tylewicz U cộng (2011) Water Study During Osmotic Dehydration of Actinidia deliciosa and Actinidia chinensis Kiwifruit Urszula cộng (2011) NMR and DSC Water Study During Osmotic Dehydration of Actinidia deliciosa and Actinidia chinensis Kiwifruit 83-91 Villamiel cộng (2015) Impact of power ultrasound on the quality of fruits and vegetables during dehydration Wang cộng (2018) Low frequency ultrasound pretreatment of carrot slices: Effect on the moisture migration and quality attributes by intermediate-wave infrared radiation drying Wu cộng (2006) Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya Wybraniec cộng (2001) Betacyanins from vine cactus Hylocereous polyhizus Phytochemistry 70 PHỤ LỤC Đường chuẩn TPC 0.8 y = 7.4616x R² = 0.9962 0.7 0.6 [A] 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 [C] Acid gallic (mg/ ml) Hình Đường chuẩn TPC Đường chuẩn DPPH 35.00 30.00 y = 567.01x R² = 0.994 % RSA 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 [C] Acid ascorbic (mg/ ml) Hình Đường chuẩn DPPH 71 0.05 0.06 Đường chuẩn FRAP 0.7 y = 60.842x R² = 0.9939 0.6 0.5 [A] 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.002 0.004 0.006 0.008 [C] Acid ascorbic (mg/ ml) Hình Đường chuẩn FRAP 72 0.01 0.012 Phụ lục A PHIẾU KHẢO SÁT Về thói quen sử dụng sản phẩm long ruột đỏ sấy dẻo Cảm ơn bạn dùng thời gian tham gia buổi khảo sát nhóm chúng tơi Mục đích buổi đánh giá hơm khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm long ruột đỏ sấy dẻo người tiêu dùng Việt Nam Những thông tin mà bạn cung cấp để nhằm mục đích nêu đảm bảo giữ bí mật Bạn sử dụng sản phẩm long ruột đỏ sấy dẻo thị trường chưa? Đã sử dụng Chưa sử dụng Nếu bạn chưa sử dụng sản phẩm long ruột đỏ sấy dẻo bạn dừng lại khảo sát Cảm ơn bạn tham gia chúng tôi! Bạn thường sử dụng sản phẩm long ruột đỏ sấy dẻo thương hiệu nào? (bạn chọn nhiều đáp án) Langfarm Ohla Long Châu Thương hiệu khác (Ghi rõ) Tần suất sử dụng sản phẩm long ruột đỏ sấy dẻo bạn nào? Thường xuyên (mỗi ngày) Thỉnh thoảng (2-5 lần/tuần) Từ 1-2 lần/ tuần Ít 1-2 lần/ tháng Bạn thích sử dụng sản phẩm long ruột đỏ sấy dẻo gian ngày? (bạn chọn nhiều đáp án) Sáng Trưa Chiều Bạn thường mua sản phẩm long ruột đỏ sấy dẻo đâu? Siêu thị Tạp hóa Cửa hàng tiện lợi Khác Bạn thường mua sản phẩm với giá bao nhiêu? ≤ 100 000 đồng > 70 000 ≤ 50 000 đồng 73 Tối > 50 000 ≤ 30 000 đồng Thông tin cá nhân: - Họ tên bạn: - Tuổi bạn: Dưới 18 Từ 18 - 22 Trên 22 - Giới tính: Nam Nữ - Khi cần liên hệ bạn theo: + Email: + Số điện thoại: Cảm ơn bạn giúp đỡ Chúc bạn ngày tốt lành! 74 Phụ lục B PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phịng Thí nghiệm Phân tích Cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm Ngày thử: 19/7/2022 Sản phẩm: Thanh long sấy dẻo Mục đích thí nghiệm: Khảo sát độ ưa thích sản phẩm long sấy dẻo sinh viên trường ĐH SPKT TPHCM  Mẫu A: MC 389  Mẫu B: OD30S 562  Mẫu C: OD50S 890  Mẫu D: OD30E 804  Mẫu E: USOD30S 475  Mẫu F: USOD50S 216  Mẫu G: USOD30E 648 Người Trình bày mẫu Mã số ABCDEFG 389, 562, 890, 804, 475, 216, 648 EABCDGF 475, 389, 562, 890, 804, 648,216 DFABGCE 804, 216, 389, 562, 648, 890, 475 CDGAFEB 890, 804, 648, 389, 216, 475, 562 BGFECAD 562, 648, 216, 475, 890, 389, 804 FEDGABC 216, 475, 804, 648, 389, 562, 890 GCEFBDA 648, 890, 475, 216, 562, 804, 389 ABCDEFG 389, 562, 890, 804, 475, 216, 648 EABCDGF 475, 389, 562, 890, 804, 648,216 10 DFABGCE 804, 216, 389, 562, 648, 890, 475 11 CDGAFEB 890, 804, 648, 389, 216, 475, 562 12 BGFECAD 562, 648, 216, 475, 890, 389, 804 13 FEDGABC 216, 475, 804, 648, 389, 562, 890 14 GCEFBDA 648, 890, 475, 216, 562, 804, 389 thử 75 15 ABCDEFG 389, 562, 890, 804, 475, 216, 648 16 EABCDGF 475, 389, 562, 890, 804, 648,216 17 DFABGCE 804, 216, 389, 562, 648, 890, 475 18 CDGAFEB 890, 804, 648, 389, 216, 475, 562 19 BGFECAD 562, 648, 216, 475, 890, 389, 804 20 FEDGABC 216, 475, 804, 648, 389, 562, 890 21 GCEFBDA 648, 890, 475, 216, 562, 804, 389 22 ABCDEFG 389, 562, 890, 804, 475, 216, 648 23 EABCDGF 475, 389, 562, 890, 804, 648,216 24 DFABGCE 804, 216, 389, 562, 648, 890, 475 25 CDGAFEB 890, 804, 648, 389, 216, 475, 562 26 BGFECAD 562, 648, 216, 475, 890, 389, 804 27 FEDGABC 216, 475, 804, 648, 389, 562, 890 28 GCEFBDA 648, 890, 475, 216, 562, 804, 389 29 ABCDEFG 389, 562, 890, 804, 475, 216, 648 30 EABCDGF 475, 389, 562, 890, 804, 648,216 31 DFABGCE 804, 216, 389, 562, 648, 890, 475 32 CDGAFEB 890, 804, 648, 389, 216, 475, 562 33 BGFECAD 562, 648, 216, 475, 890, 389, 804 34 FEDGABC 216, 475, 804, 648, 389, 562, 890 35 GCEFBDA 648, 890, 475, 216, 562, 804, 389 36 ABCDEFG 389, 562, 890, 804, 475, 216, 648 37 EABCDGF 475, 389, 562, 890, 804, 648,216 38 DFABGCE 804, 216, 389, 562, 648, 890, 475 39 CDGAFEB 890, 804, 648, 389, 216, 475, 562 40 BGFECAD 562, 648, 216, 475, 890, 389, 804 41 FEDGABC 216, 475, 804, 648, 389, 562, 890 42 GCEFBDA 648, 890, 475, 216, 562, 804, 389 43 ABCDEFG 389, 562, 890, 804, 475, 216, 648 44 EABCDGF 475, 389, 562, 890, 804, 648,216 45 DFABGCE 804, 216, 389, 562, 648, 890, 475 76 46 CDGAFEB 890, 804, 648, 389, 216, 475, 562 47 BGFECAD 562, 648, 216, 475, 890, 389, 804 48 FEDGABC 216, 475, 804, 648, 389, 562, 890 49 GCEFBDA 648, 890, 475, 216, 562, 804, 389 50 ABCDEFG 389, 562, 890, 804, 475, 216, 648 77 Phục lục C PHIẾU TRẢ LỜI CHO PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Phịng Thí nghiệm Phân tích Cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Mã người thử: Ngày thử: 19/7/2022 Bạn nhận đồng thời bảy mẫu long sấy dẻo mã hóa Bạn quan sát màu sắc, trạng thái cấu trúc nếm bảy mẫu thử theo thứ tự từ trái qua phải Bạn nếm lại mẫu bạn thử nếm xong tất mẫu Hãy điền mã số mẫu theo thứ tự bạn nhận vào cột “Mẫu mã hóa”, sau cho điểm (từ 1-9) theo tiêu đánh giá tương ứng với mẫu phiếu trả lời Vui lòng sử dụng nước vị trước bắt đầu thử mẫu vị thêm lúc suốt q trình thử mẫu Nếu có vấn đề phát sinh, vui lòng giơ tay để có người hỗ trợ Thang điểm Ít ưa thích Ưa thích Câu trả lời: Mẫu mã hóa Màu sắc Cấu trúc 78 Mùi vị S K L 0