Khảo sát ảnh hưởng của ph và các phương pháp hỗ trợ đến hàm lượng và đặc tính của pectin và betacyanin trích ly đồng thời từ vỏ thanh long đỏ (hylocereus polyrhizus)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP HỖ TRỢ ĐẾN HÀM LƯỢNG VÀ ĐẶC TÍNH CỦA PECTIN VÀ BETACYANIN TRÍCH LY ĐỒNG THỜI TỪ VỎ THANH LONG ĐỎ (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH HOA PHAN THỊ QUỲNH NGA SKL008927 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116168 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP HỖ TRỢ ĐẾN HÀM LƯỢNG VÀ ĐẶC TÍNH CỦA PECTIN VÀ BETACYANIN TRÍCH LY ĐỒNG THỜI TỪ VỎ THANH LONG ĐỎ (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa 18116168 Phan Thị Quỳnh Nga 18116187 GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116168 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP HỖ TRỢ ĐẾN HÀM LƯỢNG VÀ ĐẶC TÍNH CỦA PECTIN VÀ BETACYANIN TRÍCH LY ĐỒNG THỜI TỪ VỎ THANH LONG ĐỎ (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa 18116168 Phan Thị Quỳnh Nga 18116187 GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc, nhóm chúng tơi xin chân thành cảm ơn TS Vũ Trần Khánh Linh tạo điều kiện để hồn thành đồ án tốt nghiệp tình hình dịch bệnh Mặc dù đồ án thực thời gian ngắn nhóm chúng tơi cố gắng hồn thiện để xứng đáng với tin tưởng giao nhiệm vụ cô Chúng cảm ơn cô dành thời gian hướng dẫn góp ý giúp đồ án tốt nghiệp tơi hồn thiện tốt Bên cạnh đó, chúng tơi biết ơn thầy Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Thực Phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh tận tâm dạy nhiều kiến thức hữu ích chia sẻ kinh nghiệm thực tế cho nhóm chúng tơi, để trang bị đầy đủ kiến thức, kỹ tự tin đường thực khóa luận tốt nghiệp chuẩn bị hành trang để chuẩn bị tìm việc thời gian tới Cảm ơn PGS.TS Lê Ngọc Liễu, giảng viên trường Đại học Quốc Tế, Đại học Quốc gia TPHCM cho chúng tơi lời khun q trình thực Khố luận tốt nghiệp Chúng tơi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường cho bạn môi trường học tập rèn luyện tốt Cảm ơn người bạn lớp 181160A nhóm chúng tơi học tập, phấn đấu thời gian qua Mỗi giai đoạn đời có kỷ niệm khó quên thời sinh viên Hy vọng năm tháng không làm tình bạn phai nhạt Cuối cùng, chúng xin cảm ơn bố mẹ tin tưởng tạo điều kiện để học tập động lực để phấn đấu Cảm ơn người thân u bên cạnh nhóm chúng tơi lúc khó khăn thực khóa luận tốt nghiệp Trân trọng! i LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp nhóm chúng tơi thực Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 09 tháng 08 năm 2022 Ký tên ii ii ii ii ii PHỤ LỤC Hình ảnh dịch trích betacyanin sau q trình đồng trích ly 68 Hình 6.1: Dịch trích betacyanin sau q trình đồng trích ly Kết hiệu suất thu hồi pectin Bảng 6.1: Kết hiệu suất thu hồi pectin phương pháp CE UAE PP CE UAE pH 2.5 3.5 2.5 3.5 Mẫu 10.04 9.96 8.13 13.18 9.73 9.21 Mẫu 11.26 9.52 8.54 12.21 10.05 9.37 Mẫu 10.58 10.11 7.95 12.49 9.86 9.10 Mean 10.6267 9.8633 8.2067 12.6267 9.8800 9.2267 SD 0.4992 0.2504 0.2469 0.4076 0.1314 0.1109 CV 4.6972 2.5385 3.0084 3.2283 1.3300 1.2015 Bảng 6.1: Kết hiệu suất thu hồi pectin phương pháp MAE UMAE PP pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV MAE 2.5 12.12 11.44 11.73 11.7633 0.2786 2.3684 10.78 10.85 11.02 10.8833 0.1008 0.9260 UMAE 3.5 2.5 3.5 8.03 13.12 11.56 10.70 8.50 12.94 10.97 10.83 8.37 12.59 11.24 10.30 8.3000 12.8833 11.2567 10.6100 0.1982 0.2201 0.2412 0.2255 2.3874 1.7080 2.1423 2.1257 Phân tích ANOVA phần mềm SPSS Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic pH2.5 df1 692 df2 69 Sig 582 pH3 pH3.5 1.060 418 857 501 pH2.5 Duncan pp N Subset for alpha = 0.05 3 10.6267 3 12.6267 12.8833 11.7633 Sig 1.000 1.000 505 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 pH3 Duncan pp N Subset for alpha = 0.05 9.8633 9.8800 3 10.8833 11.2567 Sig .933 088 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 pH3.5 Duncan pp N Subset for alpha = 0.05 8.2067 3 8.3000 9.2267 70 10.6100 Sig .657 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Kết hàm lượng betacyanin Bảng 6.3: Kết hàm lượng betacyanin phương pháp CE UAE PP CE (1) pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV 2.5 23.5713 23.0330 28.9543 25.1862 2.6735 10.6149 UAE (2) 21.8416 22.3063 22.2665 22.1381 0.2103 0.9500 3.5 30.0729 30.4996 29.9087 30.1604 0.2490 0.8257 2.5 29.7598 28.5323 28.8742 29.0554 0.5173 1.7802 32.2368 33.3263 32.2303 32.5978 0.5151 1.5803 3.5 36.0934 36.2148 35.0409 35.7830 0.5271 1.4730 Bảng 6.4: Kết hàm lượng betacyanin phương pháp UAE UMAE PP MAE (3) pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV 2.5 37.3154 36.9205 37.9077 37.3812 0.4057 1.0853 UMAE (4) 40.0603 40.1720 40.3142 40.1822 0.1039 0.2585 3.5 40.1737 41.1583 41.8564 41.0628 0.6903 1.6810 2.5 32.5748 31.6766 31.9699 32.0738 0.3740 1.1660 37.4220 36.6960 36.4625 36.8602 0.4086 1.1084 Phân tích ANOVA Test of Homogeneity of Variances Levene Statistic df1 df2 Sig pH2.5bc 9.519 005 pH3BC 3.927 054 71 3.5 37.0311 38.0118 38.3336 37.7921 0.5540 1.4658 pH3.5bc 923 472 pH2.5bc Duncan pp N Subset for alpha = 0.05 3 29.0554 32.0738 3 25.1862 37.3812 Sig 1.000 062 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 pH3BC Duncan pp N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 Sig 22.1381 32.5978 36.8602 40.1822 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 pH3.5bc Duncan pp N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 Sig 30.1604 35.7830 37.7921 41.0628 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 72 1.000 Kết phân tích pectin a Độ ẩm pectin Bảng 6.5: Kết phân tích độ ẩm pectin PP pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV CE 2,5 (1) 6.01 5.93 5.70 5.88 0.16 2.74 (5) 6.62 6.33 6.75 6.57 0.22 3.27 UAE 2,5 (2) (6) 7.94 7.57 7.41 7.96 8.07 7.49 7.81 7.67 0.35 0.25 4.48 3.28 MAE 2,5 (3) (7) 7.98 7.36 8.12 6.78 7.82 7.21 7.97 7.12 0.15 0.30 1.88 4.23 UMAE 2,5 (4) (8) 8.02 6.68 7.82 6.74 8.03 7.11 7.96 6.84 0.12 0.23 1.49 3.40 Phân tích ANOVA phần mầm SPSS Test of Homogeneity of Variances am Levene Statistic df1 1.273 df2 Sig 16 323 am Duncan PP N Subset for alpha = 0.05 1.00 5.00 6.5667 8.00 6.8433 7.00 6.00 7.6733 2.00 7.8067 4.00 7.9567 3.00 7.9733 Sig 5.8800 6.8433 7.1167 1.000 167 172 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 73 167 b Hàm lượng tro Bảng 6.6: Kết hàm lượng tro pectin PP CE UAE pH 2,5 (1) (5) 2,5 (2) (6) Mẫu 4.75 5.65 5.08 4.17 Mẫu 4.83 5.13 5.30 4.39 Mẫu 4.95 5.40 5.35 4.07 Mean 4.85 5.39 5.24 4.21 SD 0.10 0.26 0.15 0.17 CV 2.07 4.74 2.78 4.00 Phân tích ANOVA phần mềm SPSS MAE 2,5 (3) (7) 4.38 4.16 4.40 4.50 4.27 4.30 4.35 4.32 0.07 0.17 1.60 3.95 Test of Homogeneity of Variances TRO Levene Statistic df1 693 df2 Sig 16 677 pH2.5TRO Duncan PP N Subset for alpha = 0.05 8.00 4.1733 6.00 4.2100 7.00 4.3200 3.00 4.3500 4.00 4.3767 1.00 2.00 5.2433 5.00 5.3933 4.8433 Sig .197 1.000 289 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 74 UMAE 2,5 (4) (8) 4.17 4.37 4.43 4.04 4.53 4.11 4.38 4.17 0.19 0.18 4.25 4.25 c Đương lượng khối lượng pectin (Equivalent weight – Ew) Bảng 6.7: Kết đương lượng khối lượng pectin phương pháp CE UAE PP pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV CE (5) 719.4245 704.2254 735.2941 719.648 15.53559 2.158776 2.5 (1) 757.5758 763.3588 781.25 767.3948 12.3424 1.608351 UAE (6) 2.5 (2) 735.2941 787.4016 699.3007 746.2687 704.2254 735.2941 712.9401 756.3214 19.51515 27.46982 2.737278 3.632029 Bảng 6.8: Kết đương lượng khối lượng pectin phương pháp MAE UMAE PP pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV MAE (7) 2.5 (3) 714.2857 819.6721 751.8797 793.6508 694.4444 793.6508 720.2033 802.3246 29.17131 15.02343 4.050427 1.872487 UMAE (8) 2.5 (4) 704.2254 735.2941 675.6757 719.4245 689.6552 781.25 689.8521 745.3229 14.27586 32.10967 2.069408 4.308156 Phân tích ANOVA phần mềm SPSS Test of Homogeneity of Variances Ew Levene Statistic df1 1.193 df2 Sig 16 360 Ew Duncan PP N Subset for alpha = 0.05 8.00 689.8521 6.00 712.9401 712.9401 5.00 719.6480 719.6480 719.6480 7.00 720.2033 720.2033 720.2033 4.00 745.3229 745.3229 745.3229 2.00 756.3214 756.3214 75 1.00 3.00 Sig 767.3948 767.3948 802.3246 137 114 076 259 069 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 d Hàm lượng Methoxyl Bảng 6.9: Kết hàm lượng Methoxyl pectin PP pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV CE (5) 2.5 (1) 7.099 7.161 7.254 7.254 7.502 7.285 7.285 7.2333 0.2032 0.0645 2.7903 0.8921 UE (6) 2.5 (2) 7.285 7.378 7.037 7.471 7.192 7.254 7.1713 7.3676 0.1252 0.1088 1.7470 1.4776 ME (7) 2.5 (3) 7.316 7.936 7.471 7.967 7.688 7.75 7.4916 7.8843 0.1868 0.1173 2.4942 1.4885 Phân tích ANOVA Test of Homogeneity of Variances MeO Levene Statistic df1 1.199 df2 Sig 16 358 MeO Duncan PP N Subset for alpha = 0.05 8.00 7.1403 4.00 7.1610 6.00 7.1713 1.00 7.2333 7.2333 5.00 7.2850 7.2850 2.00 7.3677 7.3677 7.00 3.00 7.4917 7.8843 Sig .138 085 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 76 UM (8) 2.5 (4) 7.037 7.037 7.068 7.44 7.316 7.006 7.1403 7.1610 0.1529 0.2421 2.1416 3.3810 e Hàm lượng acid anhydrouronic Bảng 6.10 : Kết hàm lượng acid anhydrouronic pectin PP CE UE ME UM pH (5) 2.5 (1) (6) 2.5 (2) (7) 2.5 (3) (8) 2.5 (4) Mẫu 64.768 63.888 65.296 64.24 66.176 66.528 64.944 63.888 Mẫu 66.176 64.24 65.12 66 65.824 67.408 66.176 66.704 Mẫu 66.528 63.888 65.824 65.12 68.992 66.176 67.056 62.304 Mean 65.824 64.0053 65.4133 65.12 66.9973 66.704 66.0587 64.2987 SD 0.9313 0.2032 0.3664 0.8800 1.7364 0.6346 1.0609 2.2286 CV 1.4148 0.3175 0.5601 1.3514 2.5917 0.9513 1.6060 3.4660 Phân tích ANOVA Test of Homogeneity of Variances AUA Levene Statistic df1 2.666 df2 Sig 16 049 AUA Duncan PP N Subset for alpha = 0.05 1.00 64.0053 4.00 64.2987 2.00 65.1200 65.1200 6.00 65.4133 65.4133 5.00 65.8240 65.8240 8.00 66.0587 66.0587 3.00 66.7040 7.00 66.9973 Sig .077 103 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 f Mức độ este hóa 77 Bảng 6.11: Kết mức độ este hóacủa pectin PP pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV CE (5) UE 2.5 (1) (6) ME (7) 2.5 (3) 2.5 (2) UM (8) 2.5 (4) 62.2283 63.6364 63.3423 65.2055 62.7660 67.7249 61.5176 62.5344 62.2340 64.1096 61.3514 64.2667 64.4385 67.1018 60.6383 63.3245 64.0212 64.7383 62.0321 63.2432 63.2653 66.4894 61.9423 63.8418 62.8278 64.1614 62.2419 64.2385 63.4899 67.1054 61.3661 63.2336 1.0335 0.5528 1.0119 0.9814 0.8586 0.6178 0.6651 0.6584 1.6449 0.8616 1.6258 1.5278 1.3523 0.9206 1.0838 1.0412 Phân tích ANOVA Test of Homogeneity of Variances DE Levene Statistic df1 485 df2 Sig 16 832 DE Duncan PP N Subset for alpha = 0.05 8.00 61.3661 6.00 62.2419 62.2419 5.00 62.8278 62.8278 62.8278 4.00 63.2336 63.2336 7.00 63.4899 63.4899 1.00 64.1614 2.00 64.2385 3.00 Sig 67.1054 053 104 073 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 g Độ nhớt pectin Bảng 6.12: Kết hệ số quán dung dịch pectin 78 1.000 PP pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV CE 2.5 (1) (5) 1.1142 4.5262 1.1294 4.8610 1.0450 4.8349 1.0962 4.7407 0.0450 0.1862 4.1039 3.9281 UE 2.5 (2) (6) 0.8206 3.5297 0.8187 3.6405 0.8624 3.3627 0.8339 3.5110 0.0247 0.1398 2.9620 3.9831 ME 2.5 (3) (7) 1.0996 3.7612 1.0662 3.5404 1.1034 3.6205 1.0897 3.6407 0.0205 0.1118 1.8783 3.0702 UMAE 2.5 (4) (8) 0.5664 2.7370 0.5837 2.5990 0.5737 2.6271 0.5746 2.6544 0.0087 0.0729 1.5115 2.7475 Phân tích ANOVA Test of Homogeneity of Variances K Levene Statistic df1 4.242 df2 Sig 16 053 K Duncan PP N Subset for alpha = 0.05 3 3 1.0897 1.0962 3.5110 3.6407 Sig .5746 8339 2.6544 4.7407 1.000 1.000 936 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng 6.12: Kết số dòng chảy dung dịch pectin 79 1.000 121 1.000 PP pH Mẫu Mẫu Mẫu Mean SD CV CE 2.5 (1) (5) 0.7373 0.5295 0.7355 0.5245 0.7432 0.5203 0.7387 0.5248 0.0040 0.0046 0.5453 0.8777 UE 2.5 (2) (6) 0.7543 0.5515 0.7519 0.5462 0.7436 0.5356 0.7499 0.5444 0.0056 0.0081 0.7487 1.4870 ME 2.5 (3) (7) 0.7060 0.5322 0.7066 0.5393 0.7050 0.5476 0.7059 0.5397 0.0008 0.0077 0.1145 1.4282 UMAE 2.5 (4) (8) 0.7785 0.5338 0.7684 0.5343 0.7684 0.5329 0.7718 0.5337 0.0058 0.0007 0.7556 0.1329 Phân tích ANOVA Test of Homogeneity of Variances n Levene Statistic df1 df2 1.965 Sig 16 125 n Duncan PP N Subset for alpha = 0.05 5248 5337 3 3 3 5337 5397 5397 5444 7059 7387 7499 7718 Sig .059 186 295 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 h Kết khả kháng DPPH dịch trích betacyanin Bảng 6.13: Kết khả kháng DPPH dịch trích betacyanin PP pH Mẫu Mẫu Mẫu CE 2.5 (1) 4.4059 4.5052 4.2843 UE (5) 4.0330 4.0099 4.3031 2.5 (2) 5.3843 5.7006 5.8303 (6) 7.2974 7.1114 7.3377 80 ME 2.5 (3) (7) 6.6149 8.4801 6.4279 8.6170 6.4907 8.4490 UMAE 2.5 (4) (8) 6.8949 6.6771 6.3024 7.3275 6.8612 6.9157 MEAN SD CV 4.3985 0.1106 2.5148 4.1153 0.1630 3.9606 5.6384 0.2294 4.0687 7.2488 0.1207 1.6653 6.5112 0.0952 1.4620 8.5154 0.0894 1.0494 6.6862 0.3328 4.9769 6.9734 0.3290 4.7177 Phân tích ANOVA Test of Homogeneity of Variances DPPH Levene Statistic df1 2.365 df2 Sig 16 073 DPPH Duncan pp N Subset for alpha = 0.05 4.1153 4.3985 3 6.5112 6.6862 Sig 5.6384 6.6862 6.9734 6.9734 7.2488 8.5154 113 1.000 315 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 81 108 122 1.000 S K L 0