BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC Môn học Công nghệ chế[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM - ĐỀ TÀI XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC Môn học: Công nghệ chế biến thịt thủy sản Mã mơn học: MSPR422350_22_02_04 Thực hiện: Nhóm Thứ 2, tiết 5-6 Nguyễn Thị Nga 20116307 Lê Thị Thùy Linh 20116301 Lê Thị Phương Uyên 20116351 Bùi Thị Ngọc Kiều 20116297 Nguyễn Thị Thơm 20116333 GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng năm 2023 DANH SÁCH NHĨM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2022-2023 Mã lớp mơn học: MSPR422350_22_02_04 Nhóm Thứ 2, tiết 5-6 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Tên đề tài: XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC Bảng phân công nhiệm vụ: MSSV Nội dung đảm nhận Hoàn thành Nguyễn Thị Nga 20116307 Chương 1, Tổng hợp word 100% Lê Thị Thùy Linh 20116301 Chương 2, Powerpoint 100% Lê Thị Phương Uyên 20116351 Chương 3.1, Powerpoint 100% Bùi Thị Ngọc Kiều 20116297 Chương 3.2, Powerpoint 100% Nguyễn Thị Thơm 20116333 Chương 3.3, Powerpoint 100% Họ tên - Tỷ lệ % = 100% : mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng thống thành viên nhóm Nhận xét giáo viên ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Tháng năm 2023 Giáo viên chấm điểm i LỜI CẢM ƠN Thời gian hoàn thành tiểu luận khoảng thời gian quý báu quan trọng sinh viên Bài tiểu luận giúp chúng em đánh giá lực thân suốt kỳ học, mà cịn góp phần nâng cao tinh thần đồn kết làm việc nhóm, trang bị cho chúng em kỹ tìm kiếm, xử lý thông tin, khả nghiên cứu lĩnh hội kiến thức quý báu từ chúng em cịn ngồi ghế nhà trường nhằm góp phần thúc đẩy tinh thần kỹ cho công việc chúng em sau Để hoàn thành tiểu luận này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến với: Ban Giám hiệu Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh nói chung Khoa Cơng nghệ Hố Học Thực Phẩm nói riêng tạo điều kiện, sở vật chất, môi trường học tập tốt để nhóm chúng em học tập nhau, tìm kiếm thơng tin sớm hồn thành tiểu luận cách hiệu Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Tiến Lực, cảm ơn Thầy nhiệt tình hướng dẫn chúng em, ln quan tâm đến sinh viên, chúng em cảm ơn giúp đỡ hướng dẫn sâu sắc từ Thầy Cảm ơn Thầy mang đến cho nhóm chúng em đề tài nghiên cứu vơ bổ ích, giúp nhóm chúng em có hội lĩnh hội thêm nhiều kiến thức quý báu.Và cuối cùng, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến với gia đình, tạo điều kiện cho chúng em học môi trường đầy động, sở vật chất tốt Kiến thức vơ tận, cách nhìn nhận, lĩnh hội người có giới hạn Vì thế, suốt q trình hồn thành tiểu luận, từ cách lên dàn bài, tìm kiếm lĩnh hội kiến thức, đến cách trình bày tiểu luận có lẽ khơng tránh thiếu sót Nhóm chúng em mong nhận góp ý tiểu luận từ Thầy để sau chúng em hoàn thành tiểu luận cách tốt Chúng em xin kính chúc Ban Giám hiệu Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Cơng nghệ Hố học Thực Phẩm nói chung, Thầy Nguyễn Tiến Lực nói riêng có nhiều sức khoẻ, thành cơng, hạnh phúc tràn đầy nhiệt huyết công việc giảng dạy sống ii LỜI CAM ĐOAN Nhóm chúng em xin cam đoan báo cáo đề tài “XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CƠNG NGHỆ SINH HỌC” sản phẩm nhóm tự tìm hiểu nghiên cứu dựa dẫn Thầy Nguyễn Tiến Lực Ngồi nhóm có sử dụng số nguồn tài liệu tham khảo trích dẫn nguồn thích rõ ràng Nhóm em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm cam đoan iii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ THỊT GIA SÚC 1.1 Giới thiệu chung thịt gia súc 1.2 Thành phần hoá học thịt gia súc 1.2.1 Protein 1.2.2 Lipid 1.2.3 Vitamin 1.2.4 Chất ngấm thịt 1.2.5 Các chất khống muối vơ 1.2.6 Nước glucid 1.3 Những biến đổi thịt gia súc sau giết mổ 1.3.1 Giai đoạn mềm nóng 1.3.2 Giai đoạn tê cứng 1.3.3 Giai đoạn tự phân giải (chín tới) thịt 1.3.4 Giai đoạn thối rửa thịt 10 1.4 Tiêu chuẩn đánh giá thịt gia súc 10 1.5 Các dạng hư hỏng thịt gia súc 13 1.5.1 Sinh nhớt 13 1.5.2 Thịt bị chua 13 1.5.3 Thối rữa thịt 14 1.5.4 Thịt mốc 14 1.5.5 Sự biến đổi màu thịt 14 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC 15 2.1 Ý nghĩa việc bảo quản thịt gia súc 15 2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt gia súc 15 2.2.1 Phương pháp bảo quản lạnh 15 iv 2.2.2 Phương pháp bảo quản lạnh đông 16 2.2.3 Phương pháp sử dụng chất bảo quản thực phẩm 17 2.2.4 Phương pháp bảo quản mơi trường khí điều chỉnh 19 2.2.5 Phương pháp bảo quản khác 20 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC 23 3.1 Tổng quan phương pháp 23 3.1.1 Giới thiệu phương pháp 23 3.1.2 Phân loại 23 3.1.2.1 Phương pháp lên men 23 3.1.2.2 Phương pháp sử dụng bacteriocin 25 3.1.2.3 Phương pháp sử dụng enzyme 26 3.2 Quy trình cơng nghệ 29 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 29 3.2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 30 3.3 Ưu, nhược điểm phương pháp bảo quản thịt gia súc công nghệ sinh học so với phương pháp bảo quản khác 31 3.3.1 Ưa điểm 31 3.3.2 Nhược điểm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng số loại thịt (TS Nguyễn Tiến Lực, 2023) Bảng 2: Thành phần acid amin thiết yếu không thiết yếu số loại thịt (Umer cộng sự, 2021) Bảng 3: Thành phần acid béo số loại thịt (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Bảng 4: Hàm lượng vitamin loại thịt tươi sống (Pereira cộng sự, 2013) Bảng 5: Hàm lượng chất khoáng (mg/100g) thịt sản phẩm thịt (Umer cộng sự, 2021) Bảng 6: Thời gian tê cứng thịt số loài gia súc (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Bảng 7: Yêu cầu cảm quan thịt tươi (TCVN 7046:2002) 10 Bảng 8: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi (TCVN 7046:2002) 11 Bảng 9: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi (TCVN 7046:2002) 11 Bảng 10: Các tiêu cảm quan thịt lạnh đông (TCVN 7047 : 2009) 12 Bảng 11: Các tiêu lý-hóa thịt lạnh đơng 13 Bảng 12: Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông 13 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sự phân hủy (thối rữa) thịt sản phẩm tạo thành (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) 10 Hình 1: Sơ đồ biểu diễn hai trình sản xuất acid lactic 25 Hình 2: Quy trình sản xuất nem chua 29 vii LỜI MỞ ĐẦU Thịt tươi sản phẩm dễ bị hỏng thành phần hóa học đặc trưng Sau giết mổ, thịt diễn q trình biến đổi lý, hóa có tác động vi sinh vật Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng độ tươi thịt nhiệt độ, oxy khí (O2), enzyme nội sinh, độ ẩm, ánh sáng vi sinh vật (các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai đường: nội sinh ngoại sinh) Thịt gia súc khỏe mạnh thường có vi sinh vật q trình lây nhiễm từ bên ngồi vào bề mặt thịt ngun nhân gây hỏng Ngồi thịt tươi chứa nhiều nước dễ bị thối hỏng, gây khó khăn q trình tiêu thụ, chế biến Các vi sinh vật gây bệnh Coliforms, E coli, Salmonella, S aureus, C perfringens có thịt gia súc nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm Với gia tăng nhu cầu chất lượng, tính tiện lợi, an toàn, đặc biệt độ tươi thịt nên giới có cơng trình nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt sản phẩm thịt tươi sống Sau giết mổ, thịt cần bảo quản thích hợp để hạn chế tối đa giảm chất lượng, tránh hư hỏng thịt trình lưu thông, dự trữ hay chế biến sử dụng Hiện nay, nhà nghiên cứu tìm nhiều phương pháp bảo quản thịt nguyên liệu phương pháp bảo quản lạnh, lạnh đơng, ướp muối, dùng thuốc phịng thối, lên men, dùng xạ điện ly,… Với tìm tịi, nghiên cứu phát triển tìm nhiều phương pháp bảo quản thịt mới, đạt hiểu cao Nắm bắt cần thiết, quan trọng phương pháp bảo quản thịt gia súc, nhóm tiến hành tìm hiểu thực đề tài: “XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC” CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ THỊT GIA SÚC 1.1 Giới thiệu chung thịt gia súc Gia súc tên dùng để nhiều loại động vật có vú có 04 chân người hóa chăn ni mục đích để sản xuất hàng hóa lấy thực phẩm (thịt, sữa), lông, chất xơ cho lao động (trâu, bị, ngựa, voi,…sức kéo) Do đó, việc chăn ni gia súc xem phận đóng vai trị quan trọng nông nghiệp Việt Nam nhiều nước giới (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Một số thịt gia súc tiêu thụ rộng rãi dùng chế biến thực phẩm phổ biến như: thịt heo, thịt bò, thịt dê, thịt cừu,… Thịt gia súc biết đến nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần chúng có chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, chất khoáng vitamin cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày người Chính thế, thịt gia súc nguồn nguyên liệu tốt để chế biến thực phẩm nguyên liệu chủ yếu để sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Việc tăng trưởng ngành chăn ni có ý nghĩa quan trọng tăng trưởng chung ngành nơng nghiệp, đồng thời góp phần đảm bảo nguồn cung thực phẩm cho tiêu dùng nước, phần cho xuất Trong năm 2022, ngành chăn nuôi phát triển sản xuất, chăn nuôi gia súc, tình hình dịch bệnh kiểm sốt tốt Cho đến nay, tổng đàn lợn nước đạt khoảng 28,6 triệu con, tăng 3,2%; đàn bò khoảng 6,53 triệu con, tăng 1,9% Sản lượng thịt heo khoảng 7,05 triệu tấn, tăng 4,8% (TS Trần Doãn Tiến, 2022) Về cấu thịt giới, đứng đầu thịt heo chiếm 37,7%, thịt bò 22,6% tổng sản lượng thịt, lại 12,7% thịt dê, cừu, ngựa, trâu,…Trong đó, số lượng vật nuôi giới, Việt Nam nước có tên tuổi chăn ni gia súc: đứng thứ tư heo, thứ số lượng trâu Ngoài ra, sản lượng thịt, Việt Nam đứng thứ năm sản lượng thịt trâu thứ sản lượng thịt heo so với cường quốc giới sản xuất thịt như: Trung Quốc, Hoa Kỳ, Ấn Độ,… (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) 1.2 Thành phần hố học thịt gia súc Thành phần hóa học tính chất vật lý thịt định đến chất lượng thịt (pH, màu sắc, khả giữ nước, độ cứng, tổn thất xử lý nhiệt, giá trị dinh dưỡng protein thịt,…) Những điều bị ảnh hưởng loài động vật, giống, đặc điểm giới tính, tuổi tác, cơng nghệ ni, yếu tố khác quy trình sản xuất thịt chế biến, bảo quản Thành phần hóa học thịt chất cấu tạo nên thể động vật tạo giá trị dinh dưỡng thịt Thành phần hóa học tổ chức thịt bao gồm: nước, protein, gluxit, lipid, lipoid, chất ngấm chứa nitơ khơng chứa nitơ, chất khống, vitamin enzyme Thịt không nguồn cung cấp acid amin, khống chất vitamin quan trọng mà cịn nguồn cung cấp lượng tốt Khi xét vi chất dinh dưỡng có thịt, thịt chứng minh