(Tiểu luận) đề tài xây dựng phương pháp bảo quản thịt gia súc bằng công nghệ sinh học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  - ĐỀ TÀI XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC Môn học: Công nghệ chế biến thịt thủy sản Mã mơn học: MSPR422350_22_02_04 Thực hiện: Nhóm Thứ 2, tiết 5-6 Nguyễn Thị Nga 20116307 Lê Thị Thùy Linh 20116301 Lê Thị Phương Uyên 20116351 Bùi Thị Ngọc Kiều 20116297 Nguyễn Thị Thơm 20116333 GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng năm 2023 h DANH SÁCH NHĨM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN HỌC KỲ II NĂM HỌC 2022-2023 Mã lớp mơn học: MSPR422350_22_02_04 Nhóm Thứ 2, tiết 5-6 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Tên đề tài: XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC Bảng phân công nhiệm vụ: MSSV Nội dung đảm nhận Hoàn thành Nguyễn Thị Nga 20116307 Chương 1, Tổng hợp word 100% Lê Thị Thùy Linh 20116301 Chương 2, Powerpoint 100% Lê Thị Phương Uyên 20116351 Chương 3.1, Powerpoint 100% Bùi Thị Ngọc Kiều 20116297 Chương 3.2, Powerpoint 100% Nguyễn Thị Thơm 20116333 Chương 3.3, Powerpoint 100% Họ tên - Tỷ lệ % = 100% : mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng thống thành viên nhóm Nhận xét giáo viên ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………… Tháng năm 2023 Giáo viên chấm điểm i h LỜI CẢM ƠN Thời gian hoàn thành tiểu luận khoảng thời gian quý báu quan trọng sinh viên Bài tiểu luận giúp chúng em đánh giá lực thân suốt kỳ học, mà cịn góp phần nâng cao tinh thần đồn kết làm việc nhóm, trang bị cho chúng em kỹ tìm kiếm, xử lý thông tin, khả nghiên cứu lĩnh hội kiến thức quý báu từ chúng em ngồi ghế nhà trường nhằm góp phần thúc đẩy tinh thần kỹ cho cơng việc chúng em sau Để hồn thành tiểu luận này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến với: Ban Giám hiệu Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh nói chung Khoa Cơng nghệ Hố Học Thực Phẩm nói riêng tạo điều kiện, sở vật chất, môi trường học tập tốt để nhóm chúng em học tập nhau, tìm kiếm thơng tin sớm hoàn thành tiểu luận cách hiệu Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Tiến Lực, cảm ơn Thầy nhiệt tình hướng dẫn chúng em, quan tâm đến sinh viên, chúng em cảm ơn giúp đỡ hướng dẫn sâu sắc từ Thầy Cảm ơn Thầy mang đến cho nhóm chúng em đề tài nghiên cứu vơ bổ ích, giúp nhóm chúng em có hội lĩnh hội thêm nhiều kiến thức quý báu.Và cuối cùng, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến với gia đình, tạo điều kiện cho chúng em học môi trường đầy động, sở vật chất tốt Kiến thức vô tận, cách nhìn nhận, lĩnh hội người có giới hạn Vì thế, suốt q trình hồn thành tiểu luận, từ cách lên dàn bài, tìm kiếm lĩnh hội kiến thức, đến cách trình bày tiểu luận có lẽ khơng tránh thiếu sót Nhóm chúng em mong nhận góp ý tiểu luận từ Thầy để sau chúng em hoàn thành tiểu luận cách tốt Chúng em xin kính chúc Ban Giám hiệu Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Cơng nghệ Hố học Thực Phẩm nói chung, Thầy Nguyễn Tiến Lực nói riêng có nhiều sức khoẻ, thành cơng, hạnh phúc tràn đầy nhiệt huyết công việc giảng dạy sống ii h LỜI CAM ĐOAN Nhóm chúng em xin cam đoan báo cáo đề tài “XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC” sản phẩm nhóm tự tìm hiểu nghiên cứu dựa dẫn Thầy Nguyễn Tiến Lực Ngoài nhóm có sử dụng số nguồn tài liệu tham khảo trích dẫn nguồn thích rõ ràng Nhóm em xin chịu hồn tồn trách nhiệm cam đoan iii h MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ THỊT GIA SÚC 1.1 Giới thiệu chung thịt gia súc 1.2 Thành phần hoá học thịt gia súc 1.2.1 Protein 1.2.2 Lipid 1.2.3 Vitamin 1.2.4 Chất ngấm thịt 1.2.5 Các chất khoáng muối vô 1.2.6 Nước glucid 1.3 Những biến đổi thịt gia súc sau giết mổ 1.3.1 Giai đoạn mềm nóng 1.3.2 Giai đoạn tê cứng 1.3.3 Giai đoạn tự phân giải (chín tới) thịt 1.3.4 Giai đoạn thối rửa thịt 10 1.4 Tiêu chuẩn đánh giá thịt gia súc 10 1.5 Các dạng hư hỏng thịt gia súc 13 1.5.1 Sinh nhớt 13 1.5.2 Thịt bị chua 13 1.5.3 Thối rữa thịt 14 1.5.4 Thịt mốc 14 1.5.5 Sự biến đổi màu thịt 14 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC 15 2.1 Ý nghĩa việc bảo quản thịt gia súc 15 2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt gia súc 15 2.2.1 Phương pháp bảo quản lạnh 15 iv h 2.2.2 Phương pháp bảo quản lạnh đông 16 2.2.3 Phương pháp sử dụng chất bảo quản thực phẩm 17 2.2.4 Phương pháp bảo quản mơi trường khí điều chỉnh 19 2.2.5 Phương pháp bảo quản khác 20 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC 23 3.1 Tổng quan phương pháp 23 3.1.1 Giới thiệu phương pháp 23 3.1.2 Phân loại 23 3.1.2.1 Phương pháp lên men 23 3.1.2.2 Phương pháp sử dụng bacteriocin 25 3.1.2.3 Phương pháp sử dụng enzyme 26 3.2 Quy trình cơng nghệ 29 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 29 3.2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 30 3.3 Ưu, nhược điểm phương pháp bảo quản thịt gia súc công nghệ sinh học so với phương pháp bảo quản khác 31 3.3.1 Ưa điểm 31 3.3.2 Nhược điểm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 v h DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng số loại thịt (TS Nguyễn Tiến Lực, 2023) Bảng 2: Thành phần acid amin thiết yếu không thiết yếu số loại thịt (Umer cộng sự, 2021) Bảng 3: Thành phần acid béo số loại thịt (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Bảng 4: Hàm lượng vitamin loại thịt tươi sống (Pereira cộng sự, 2013) Bảng 5: Hàm lượng chất khoáng (mg/100g) thịt sản phẩm thịt (Umer cộng sự, 2021) Bảng 6: Thời gian tê cứng thịt số loài gia súc (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Bảng 7: Yêu cầu cảm quan thịt tươi (TCVN 7046:2002) 10 Bảng 8: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi (TCVN 7046:2002) 11 Bảng 9: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi (TCVN 7046:2002) 11 Bảng 10: Các tiêu cảm quan thịt lạnh đông (TCVN 7047 : 2009) 12 Bảng 11: Các tiêu lý-hóa thịt lạnh đơng 13 Bảng 12: Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông 13 vi h DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sự phân hủy (thối rữa) thịt sản phẩm tạo thành (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) 10 Hình 1: Sơ đồ biểu diễn hai trình sản xuất acid lactic 25 Hình 2: Quy trình sản xuất nem chua 29 vii h LỜI MỞ ĐẦU Thịt tươi sản phẩm dễ bị hỏng thành phần hóa học đặc trưng Sau giết mổ, thịt diễn trình biến đổi lý, hóa có tác động vi sinh vật Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng độ tươi thịt nhiệt độ, oxy khí (O2), enzyme nội sinh, độ ẩm, ánh sáng vi sinh vật (các vi sinh vật nhiễm vào thịt theo hai đường: nội sinh ngoại sinh) Thịt gia súc khỏe mạnh thường có vi sinh vật q trình lây nhiễm từ bên ngồi vào bề mặt thịt ngun nhân gây hỏng Ngồi thịt tươi chứa nhiều nước dễ bị thối hỏng, gây khó khăn q trình tiêu thụ, chế biến Các vi sinh vật gây bệnh Coliforms, E coli, Salmonella, S aureus, C perfringens có thịt gia súc nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm Với gia tăng nhu cầu chất lượng, tính tiện lợi, an toàn, đặc biệt độ tươi thịt nên giới có cơng trình nghiên cứu phương pháp bảo quản thịt nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt sản phẩm thịt tươi sống Sau giết mổ, thịt cần bảo quản thích hợp để hạn chế tối đa giảm chất lượng, tránh hư hỏng thịt q trình lưu thơng, dự trữ hay chế biến sử dụng Hiện nay, nhà nghiên cứu tìm nhiều phương pháp bảo quản thịt nguyên liệu phương pháp bảo quản lạnh, lạnh đơng, ướp muối, dùng thuốc phịng thối, lên men, dùng xạ điện ly,… Với tìm tịi, nghiên cứu phát triển tìm nhiều phương pháp bảo quản thịt mới, đạt hiểu cao Nắm bắt cần thiết, quan trọng phương pháp bảo quản thịt gia súc, nhóm tiến hành tìm hiểu thực đề tài: “XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC” h CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ THỊT GIA SÚC 1.1 Giới thiệu chung thịt gia súc Gia súc tên dùng để nhiều loại động vật có vú có 04 chân người hóa chăn ni mục đích để sản xuất hàng hóa lấy thực phẩm (thịt, sữa), lơng, chất xơ cho lao động (trâu, bị, ngựa, voi,…sức kéo) Do đó, việc chăn ni gia súc xem phận đóng vai trị quan trọng nông nghiệp Việt Nam nhiều nước giới (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) Một số thịt gia súc tiêu thụ rộng rãi dùng chế biến thực phẩm phổ biến như: thịt heo, thịt bò, thịt dê, thịt cừu,… Thịt gia súc biết đến nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần chúng có chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, chất khoáng vitamin cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày người Chính thế, thịt gia súc nguồn nguyên liệu tốt để chế biến thực phẩm nguyên liệu chủ yếu để sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Việc tăng trưởng ngành chăn ni có ý nghĩa quan trọng tăng trưởng chung ngành nơng nghiệp, đồng thời góp phần đảm bảo nguồn cung thực phẩm cho tiêu dùng nước, phần cho xuất Trong năm 2022, ngành chăn nuôi phát triển sản xuất, chăn ni gia súc, tình hình dịch bệnh kiểm sốt tốt Cho đến nay, tổng đàn lợn nước đạt khoảng 28,6 triệu con, tăng 3,2%; đàn bò khoảng 6,53 triệu con, tăng 1,9% Sản lượng thịt heo khoảng 7,05 triệu tấn, tăng 4,8% (TS Trần Doãn Tiến, 2022) Về cấu thịt giới, đứng đầu thịt heo chiếm 37,7%, thịt bò 22,6% tổng sản lượng thịt, lại 12,7% thịt dê, cừu, ngựa, trâu,…Trong đó, số lượng vật nuôi giới, Việt Nam nước có tên tuổi chăn ni gia súc: đứng thứ tư heo, thứ số lượng trâu Ngoài ra, sản lượng thịt, Việt Nam đứng thứ năm sản lượng thịt trâu thứ sản lượng thịt heo so với cường quốc giới sản xuất thịt như: Trung Quốc, Hoa Kỳ, Ấn Độ,… (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) 1.2 Thành phần hố học thịt gia súc Thành phần hóa học tính chất vật lý thịt định đến chất lượng thịt (pH, màu sắc, khả giữ nước, độ cứng, tổn thất xử lý nhiệt, giá trị dinh dưỡng protein thịt,…) Những điều bị ảnh hưởng loài động vật, giống, đặc điểm giới tính, tuổi tác, cơng nghệ ni, yếu tố khác quy trình sản xuất thịt chế biến, bảo quản Thành phần hóa học thịt chất cấu tạo nên thể động vật tạo giá trị dinh dưỡng thịt Thành phần hóa học tổ chức thịt bao gồm: nước, protein, gluxit, lipid, lipoid, chất ngấm chứa nitơ khơng chứa nitơ, chất khống, vitamin enzyme Thịt không nguồn cung cấp acid amin, khống chất vitamin quan trọng mà cịn nguồn cung cấp lượng tốt Khi xét vi chất dinh dưỡng có thịt, thịt chứng minh h CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC BẰNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC 3.1 Tổng quan phương pháp 3.1.1 Giới thiệu phương pháp Được thúc đẩy nhiều động lực khác nhau, chứng kiến gia tăng nhu cầu thực phẩm “tự nhiên”, “không chất bảo quản” “nhãn sạch” Đồng thời, người tiêu dùng mong đợi loại thực phẩm an toàn hơn, tiện lợi với hạn sử dụng dài Đây chắn thách thức lớn ngành thực phẩm hội cho “Tiếp cận Công nghệ sinh học” (Joana Barbosa cộng sự, 2022) Việc kiểm soát vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn gây hư hỏng nhiều loại thực phẩm quan trọng để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Trong năm gần đây, việc sử dụng chất phụ gia hóa học thực phẩm giảm lo ngại an toàn Gần đây, bảo quản sinh học trở thành chủ đề quan tâm Đó kỹ thuật sử dụng thay cho chất phụ gia hóa học để tăng thời gian bảo quản nâng cao tính an tồn thực phẩm cách sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên sản phẩm kháng khuẩn chúng Vi khuẩn acid lactic cho an tồn chúng thiết lập từ lâu hệ thực vật bình thường nhiều loại thực phẩm; đó, chúng có tiềm lớn để sử dụng bảo tồn sinh học Tác dụng bảo quản vi khuẩn axit lactic sản xuất chất chống vi trùng axit hữu cơ, hydro peroxide bacteriocin chất liên quan Phương pháp tiếp cận công nghệ sinh học giải pháp thay cho trình tổng hợp hóa học nhiều hợp chất quan tâm Ở Sharma cộng nhà nghiên cứu từ Đại học Punjabi (Ấn Độ), Đại học Hiroshima (Nhật Bản) Đại học King Saud (Ả Rập Saudi) mô tả q trình phát triển quy trình sinh học quy mơ phịng thí nghiệm để sản xuất L-alanine lên men mức độ cao cách sử dụng Pediococcus acidilactici biến đổi gen BD16 L-alanine axit amin không thiết yếu với nhiều ứng dụng thực phẩm, dược phẩm thú y Theo tác giả, “điểm nghiên cứu việc sử dụng chiến lược kỹ thuật trao đổi chất qua trung gian sinh học hệ thống tổng hợp loại bỏ nhu cầu loại bỏ gen phức tạp để tạo chủng vi khuẩn, cản trở biểu tối đa dòng nhân mong muốn gen.” (Joana Barbosa cộng sự, 2022) 3.1.2 Phân loại 3.1.2.1 Phương pháp lên men Là phương pháp sử dụng vi sinh vật có khả lên men tạo acid làm thay đổi pH môi trường, ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Ngoài ra, phương pháp cịn nhằm mục đích chế biến thực phẩm, đa dạng hóa sản phẩm Vi khuẩn sinh acid lactic nhóm vi khuẩn đa dạng có sản phẩm trao đổi chất cuối acid lactic Trong trình lên men, vi khuẩn tiết acid lactic 23 h acid acetic làm acid hóa mơi trường, góp phần kìm hãm tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Dựa vào khả lên men phụ thuộc vào loại vi khuẩn, nhiệt độ, sản phẩm lên men tạo thành người ta phân loại vi khuẩn lactic thành loại: Căn vào sản phẩm cuối: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản phẩm tạo chủ yếu acid lactic nhóm vi khuẩn lên men dị hình ngồi acid lactic cịn có sản phẩm phụ khác acid acetic, CO2 (Nguyễn Tiến Lực, 2016) Dựa khả chịu nhiệt: nhóm chịu nhiệt cao, nhóm chịu nhiệt trung tính, nhóm ưa lạnh… Acid lactic axit hữu quan trọng sử dụng rộng rãi toàn cầu loạt ứng dụng công nghiệp công nghệ sinh học Từ lịch sử lâu đời nay, nhiều phương pháp giới thiệu để cải thiện việc tối ưu hóa acid lactic để thu sản lượng sản phẩm có lợi ích cơng nghiệp cao Khi xem xét nghiêm túc vấn đề kinh tế toàn cầu tiêu thụ acid lactic, ngày có nhiều nghiên cứu quan tâm đến giá trị nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, rẻ, phong phú dễ dàng có sẵn quanh năm Các xu hướng gần cho thấy sản xuất acid lactic thông qua trình lên men có lợi so với hóa chất lo ngại môi trường giới đại Q trình chế biến thân thiện với mơi trường khả lên men nhiều nguyên liệu thô sản phẩm phụ từ nông nghiệp công nghiệp tương ứng khiến chúng trở thành ứng cử viên hấp dẫn công nghệ sinh học lên men để tạo sản phẩm giá trị gia tăng với nhiều ứng dụng Trên thực tế, tiến lớn đạt năm gần để thu acid lactic tinh khiết với suất tối ưu Công việc đánh giá tóm tắt công nghệ xử lý nhiều bước để sản xuất acid lactic từ chất khác làm nguyên liệu ban đầu có khả từ sinh khối dựa nông-công nghiệp khác (Ghaffar T cộng sự, 2014) Thực phẩm lên men sản phẩm thực phẩm chế biến tiêu thụ kể từ loài người phát triển văn minh Q trình lên men thực phẩm phân loại theo chất chuyển hóa vi sinh vật tham gia Acid lactic (LAB) nhóm lớn vi khuẩn có liên quan chặt chẽ với có đặc tính tương tự sản xuất acid lactic, sản phẩm cuối trình lên men Cơng nghệ sinh học việc sử dụng hệ thống sống sinh vật để phát triển tạo sản phẩm hữu ích ứng dụng công nghệ sử dụng hệ thống sinh học, sinh vật sống dẫn xuất để tạo sửa đổi sản phẩm quy trình để sử dụng cụ thể Tùy thuộc vào cơng cụ ứng dụng, thường trùng lặp với lĩnh vực củakỹ thuật sinh học kỹ thuật y sinh Một số ứng dụng xác định báo để đưa công nghệ sinh học vào lên men thực phẩm để tăng cường đặc tính hương vị, mùi thơm, thời hạn sử dụng, kết cấu giá trị dinh dưỡng thực phẩm Khi sử dụng thường xuyên, thực phẩm lên men LAB tăng cường hệ thống miễn dịch củng cố thể chiến chống lại vi khuẩn gây bệnh nhiễm trùng, bacteriocin LAB sản xuất trở thành loại thuốc tiềm để thay kháng sinh điều trị mầm bệnh kháng nhiều loại thuốc tương lai Sự mở rộng đại công nghệ lên men thực phẩm/thức ăn chăn nuôi bao gồm quy trình thiết kế để thu 24 h hợp chất cụ thể sử dụng trình trao đổi chất vi sinh vật làm máy hóa học (Mesele Admassie, 2018) Do nhiều ứng dụng ngành cơng nghiệp thực phẩm, nghiên cứu nhấn mạnh tác động tiềm công nghệ sinh học ứng dụng LAB quy trình sản xuất thực phẩm Về mặt di truyền chiến thuật thiết kế với hiệu lên men tốt tốt hạn sử dụng, giá trị dinh dưỡng tính chất cảm quan cho sản phẩm (Mesele Admassie, 2018) Hình 1: Sơ đồ biểu diễn hai trình sản xuất acid lactic 3.1.2.2 Phương pháp sử dụng bacteriocin Bacteriocin hợp chất có nguồn gốc từ protein chủ yếu ức chế lồi có quan hệ họ hàng gần Một số bacteriocin chứng minh có khả ức chế hoạt động lồi khơng liên quan Clostridia, Listeria, vi khuẩn gây bệnh đường ruột vi khuẩn gram âm, bacteriocin ứng cử viên đầy triển vọng cho việc bảo quản sinh học thực phẩm (Nguyễn Tiến Lực, 2016) Bacteriocin protein có tính kháng số gây hư hỏng gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh vật chủ yếu nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết Tiến trình ứng dụng Bacteriocin vào bảo quản thực phẩm sau: 25 h Nuôi cấy LAB thực phẩm để vi khuẩn phát triển tạo bacteriocin Bổ sung Bacteriocin tinh khiết hay bán tinh khiết vào thực phẩm Sử dụng sản phẩm lên men chúng tạo bacteriocin làm thành phần chế biến thực phẩm (Nguyễn Tiến Lực, 2016) Nisin bacteriocin sinh Lactococcus lactic Streptococcus lactic Nisin liên kết với anion phospholipid di chuyển vào tế bào gây rối loạn trình trao đổi ion làm chết vi sinh vật Nisin có tác dụng với số vi khuẩn như: Enterococcus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum… lại khơng có tác dụng với nấm men nấm mốc Nisin bị phá hủy pH =8 nhiệt độ 37oC khoảng từ 15-30 phút Nó dùng công nghiệp sản xuất phomat, bảo quản đồ hộp nước ép đóng hộp Liều thực phẩm 20U.I/g thực phẩm (Nguyễn Tiến Lực, 2016) Trong năm gần đây, có nhiều báo cáo bacteriocin sản xuất vi khuẩn acid lactic Tuy nhiên, hầu hết báo cáo đề cập đến bacteriocin sản xuất nhiều loại lactococci, pediococci, leuconostoc, enterococci lactobacilli Đã có số báo cáo S thermophilus nhà sản xuất bacteriocin Chỉ vài số bacteriocin tinh chế giải trình tự Bacteriocin sản xuất Streptococcus thermophilus Chủng sản xuất bacteriocin S thermophilus SBT1277 phân lập từ sữa tươi Việc đánh giá khả lên men đường S thermophilus SBT1277 xác định sau ủ 37°C ngày Thử nghiệm hồ sơ tăng trưởng (tăng trưởng nhiệt độ độ pH đặt) thực cách sử dụng canh thang peptone men glucose (GYP) làm môi trường (Jamaluddin, N cộng sự, 2017) Bacteriocin phân tử sinh học protein tạo vi khuẩn (cả Gram dương Gram âm) thể hoạt tính kháng khuẩn chống lại lồi có quan hệ họ hàng gần mầm bệnh truyền qua thực phẩm Gần đây, trở nên quan trọng thu hút ý số nhà nghiên cứu tìm cách sản xuất từ chất chủng vi khuẩn khác Điều mở kỷ nguyên bảo quản thực phẩm, việc sử dụng bacteriocin sản phẩm thực phẩm giải pháp thay cho chất bảo quản hóa học xử lý nhiệt vốn hiểu gây tác dụng phụ không mong muốn, đồng thời làm giảm chất lượng cảm quan dinh dưỡng Tuy nhiên, thị trường phụ thuộc vào thành công kế hoạch phân tách hạ nguồn từ nhiều loại nguyên liệu thô khác vừa hiệu vừa kinh tế Đánh giá tập trung vào việc phân tách bacteriocin xi dịng từ nhiều nguồn khác kỹ thuật thông thường kỹ thuật (Jamaluddin, N cộng sự, 2017) 3.1.2.3 Phương pháp sử dụng enzyme Enzyme protein xúc tác phản ứng hóa học Khơng giống chất xúc tác vô hữu truyền thống, enzyme phân tử lớn dễ vỡ, nhiều năm, nhà khoa học kỹ sư gặp khó khăn việc cố định chất xúc tác enzyme 26 h giá đỡ dễ tách rời để sử dụng tái sử dụng nhiều công nghệ Trong thập kỷ qua, cố định enzyme trở nên quan trọng công nghiệp, y học công nghệ sinh học Đánh giá trình bày chi tiết sáng chế gần kỹ thuật cố định enzyme, với sáng chế cho quy trình hóa học cơng nghệ sinh học sử dụng enzyme cố định, cho phép tái sử dụng chất xúc tác enzyme Những kỹ thuật bao gồm phương pháp khác nhau, từ hấp phụ vật lý liên kết cộng hóa trị đến bẫy polyme sol-gel Những kỹ thuật cho thấy giá trị việc phát triển cảm biến sinh học, xử lý sinh học cho ngành cơng nghiệp hóa chất dược phẩm xử lý sinh học (Spahn, C cộng sự, 2008) Enzyme phân tử sinh học quan trọng có nhiều ứng dụng lĩnh vực cơng nghiệp y sinh học Chúng quan trọng có nhiều đặc tính hữu ích Sự phát triển chúng, mức độ lớn, thực nhờ sẵn có nguồn vi sinh vật Các vi sinh vật ý nhiều chúng sản xuất cách kinh tế có khả cải thiện di truyền Enzyme vi sinh vật thay nhiều enzyme thực vật động vật (Yimer D cộng sự, 2018) Họ tìm thấy ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp bao gồm thực phẩm, đồ uống, dược phẩm, chất tẩy rửa, dệt may, da, hóa chất, nhiên liệu sinh học, thức ăn gia súc, chăm sóc cá nhân, bột giấy giấy, chẩn đoán trị liệu Các phương pháp phân tử mới, bao gồm genomics metagenomics, sử dụng để khám phá enzym từ vi khuẩn Enzyme đóng vai trị quan trọng trình chế biến nhiều sản phẩm thực phẩm đồ uống nguyên liệu sử dụng sản phẩm thực phẩm đồ uống Các ngành công nghiệp thực phẩm đồ uống ngành cơng nghiệp sản xuất nhiều loại thực phẩm đồ uống để đáp ứng nhu cầu dân số giới ngày tăng Sự phát triển công nghệ DNA tái tổ hợp có ảnh hưởng lớn đến mức độ sản xuất enzyme đại diện cho cách để sản xuất mức enzyme vi sinh vật, thực vật động vật quan trọng cơng nghiệp Người ta ước tính khoảng 50–60% thị trường enzyme giới cung cấp enzyme tái tổ hợp Ngoài ra, kỹ thuật tiến hóa có định hướng cho phép thiết kế đặc tính enzyme hiệu suất tốt Tuy nhiên, tổng quan này, sản xuất, xét nghiệm enzyme, tách tinh chế protein cần giải thích thêm (Yimer D cộng sự, 2018) Cơng nghệ sinh học bao gồm nhiều công nghệ sử dụng vi sinh vật sống phận chúng nhằm mục đích giải vấn đề xã hội Enzyme cốt lõi hầu hết công nghệ hoạt tính cao chúng điều kiện mơi trường xung quanh tính chọn lọc tinh tế Những đặc tính vượt trội chất xúc tác vô cho phép nhiều chuyển đổi xác định công nghệ sinh học Tương tự chất xúc tác nào, enzym làm tăng tốc độ phản ứng hóa học mà khơng bị tiêu hao thể điều hịa giúp tối ưu hóa chức tế bào Chính hiệu xúc tác đặc biệt tính đặc hiệu chúng điều kiện ôn hòa làm cho enzym trở thành tác nhân hấp dẫn nhiều trình xử lý sinh học Ngồi ra, khía cạnh hấp dẫn số enzyme định khả xúc tác bừa bãi cho phản ứng, mở rộng phạm vi xúc tác chúng cho phép chúng đóng vai trò quan trọng 27 h việc bắt đầu xây dựng đường Hiện nay, loạt ngành công nghiệp, hoạt động sản xuất nhiên liệu sinh học, dược phẩm, thực phẩm hóa chất tốt, sử dụng enzyme quy mô thương mại (Katsimpouras cộng sự, 2021) Phương pháp có ưu việt phản ứng xúc tác xảy nhanh, nhiên đôi lúc phản ứng điều khiển khiến cho trình thủy phân xảy mức làm giảm chất lượng thực phẩm cần bảo quản Đồng thời enzyme dễ bị ức chế tác nhân từ bên nhiệt độ (Nguyễn Tiến Lực, 2016) Một số enzyme thường sử dụng: Lyzozyme có nguồn gốc sữa động vật có tác dụng xúc tác trình cắt đứt nối peptidoglycan vách tế bào vi khuẩn Lactose peroxidase, glucose peroxidase có sữa bị vi khuẩn A.niger có tác dụng xúc tác q trình oxy hóa giải phóng chất độc hay sản phẩm làm bất hoạt vi khuẩn Glucose oxidase sinh vi khuẩn Penicillinum, A.niger có vai trị xúc tác q trình oxi hóa lại bỏ chất hay chất dinh dưỡng Hydrolase enzyme thủy phân có tác dụng xúc tác trình thủy phân polysaccharide ngoại bào (Nguyễn Tiến Lực, 2016) 28 h 3.2 Quy trình cơng nghệ 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 2: Quy trình sản xuất nem chua 29 h 3.2.2 Giải thích quy trình công nghệ Lọc bỏ gân mỡ Bước loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ khỏi khối thịt trước cho vào máy xay Nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ làm mềm cấu trúc nem ảnh hưởng đến chẩ lượng nem cấu trúc sản phẩm cấu trúc gel protein Xay Làm nhỏ thịt, giúp trình trộn dễ dàng bên cạnh tạo điều kiện cho q trình quết thịt bước sau sau diễn nhanh Tiến hàng cách sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay Ướp gia vị Tạo hương vị tạo chất cho trình lên men để tăng màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Ngoài việc ướp gia vị cịn có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật tạo áp suất thẩm thấu Quết thịt Đây bước quan trọng trình sản xuất nem chua nhằm phá vỡ cấu trúc sợi mô cơ, tách rời sợi protein bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để gia vị ,các phân tử nước khuếch tán vào khoảng trống đó, tạo nên cân mối liên kết proteinnước, protein-protein, góp phần tạo nên cấu trúc gel ổn định cho khối thịt Luộc chín da heo Làm chín da heo sản xuất nem chua da heo khơng có khả chín sinh hóa, mà nem chua sản phẩm ăn sử dụng trực tiếp mà khơng qua q trình chế biến nhiệt đun nấu nên khơng làm chín da heo khơng ăn gây ngộ độc thực phẩm Việc luộc chín da heo cịn giúp cho da heo trở nên tạo giá trị cảm quan, dai giòn sản phẩm Rửa nước lạnh Cho da heo vào nước lạnh, nhằm làm da heo săn nguội nhanh Tách mỡ Mục đích loại bỏ hoàn toàn mỡ khỏi da heo để tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc cảm quan sản phẩm Cắt sợi Cắt da heo thành miếng nhỏ da heo thái mỏng, cắt thành sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm,nhằm để dễ trộn khối thịt, tạo độ đồng cho sản phẩm Phối trộn 30 h Da heo xắt sợi trộn với thịt sau xay Đối với phương pháp thủ công cho tất nguyên liệu cần phối trộn vào bồn hình bán cầu đảo đũa gỗ to Đối với phương pháp bán thủ công: dùng bồn hình bán cho thịt quết, da heo xắt sợ vào , bên có cánh khuấy dùng để trộn Định hình Nhằm tạo hình dạng cho nem Trong trình sử dụng máy đùn thịt cắt thành khối Đối với cách tiến hành thủ công, ước lượng lấy lượng thịt sau trộn vo thành viên, ép thành khối có hình lập phương Bao gói sản phẩm Khâu bao gói khâu quan trọng để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, Nhằn tạo điều kiện yếm khí cho vi khu.ẩn lactic hoạt động bên cạnh giữ nhiệt cho q trình lên men Do nem mơi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic nhiều loại vi sinh vật phát triển, gây biến đổi không mong muốn, bao gói sản phẩm hạn chế tượng đđảm bảo áp ứng yêu cầu cảm quan vàễ dàng cho bảo quản phân phối đến người tiêu dung Lên men Lên men cơng đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nem chua Nem chua kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic nguyên liệu sử dụng để lên men lactic đường Khối thịt giã nhuyễn không trở thành nem chua mà bị thối có mặt vi khuẩn gây thối rữa có thịt Và khơng có đường, q trình len men lactic khơng xảy Bên cạnh lên men phương pháp bảo quản nem chua giúp kéo dài thời hạn sử dụng nem 3.3 Ưu, nhược điểm phương pháp bảo quản thịt gia súc công nghệ sinh học so với phương pháp bảo quản khác 3.3.1 Ưa điểm Phương pháp bảo quản công nghệ sinh học thịt gia súc nói riêng thực phẩm nói chung cách sử dụng chất tự nhiên việc cải thiện an toàn thực phẩm, tăng thời hạn sử dụng ngồi cịn xem kỹ thuật cơng nghệ có tác động tích cực đến sức khỏe người tiêu dùng (Laila Ben Said, Helene Gaudreau, et al, 2019) Trong phương pháp bảo quản thịt gia súc thường sử dụng phổ biến làm lạnh, lạnh đơng, ướp muối, hố chất, xạ ion hóa Thì cơng nghệ đại phương pháp phát triển nhằm cải thiện thời gian sử dụng thịt gia súc phù hợp với nhu cầu thị trường người tiêu dùng Cụ thể phương pháp bảo quản thịt công nghệ sinh học bước đầu cho thấy ưa điểm sau: 31 h Bảo quản thực phẩm thực để trì chất lượng ngun liệu thơ tính chất hóa lý chất lượng sản phẩm Ví dụ thường thường sử dụng chất bảo quản hóa học để kiểm sốt hư hỏng phát triển vi khuẩn tạo bào tử gây bệnh thịt gia súc Nhiều chất bảo quản hóa học sử dụng nhầm bất hoạt mầm bệnh để bảo quản sản phẩm thịt gia súc thời gian dài (Vida Simat, Martina Cagalj, et al, 2021) Các chất bảo quản ảnh hưởng đến sức khỏe người chúng làm giảm tất hệ vi sinh vật có lợi ruột gây nhiều bệnh khó thở, béo phì ung thư Để khắc phục vấn đề nghiên cứu tác nhân kháng khuẩn sản xuất tự nhiên vi khuẩn sản xuất từ vi khuẩn axit lactic có hoạt động chống lại chủng gây bệnh kháng Theo truyền thống, thực phẩm bảo quản vi khuẩn axit lactic, thành phần tự nhiên thực phẩm lên men sử dụng làm nuôi cấy, tạo tác dụng bảo quản chúng cách sản xuất axit lactic, hydro peroxide peptide (Veer Pal Singh, 2018) Các vi khuẩn sản xuất phịng thí nghiệm ý đáng kể khả chúng xem chất bảo quản sinh học thực phẩm từ giảm việc sử dụng chất bảo quản hóa học Phương pháp sinh học sử dụng hợp chất, enzyme, vi khuẩn tự nhiên vi khuẩn axit lactic (LAB) nên thân thiện với mơi trường từ giảm chất thải (Vida Simat, Martina Cagalj, et al, 2021) Các kỹ thuật bảo quản thịt gia súc truyền thống làm thay đổi tính chất số chất dinh dưỡng (Veer Pal Singh,2018) Vì vậy, kỹ thuật đại điển cơng nghệ sinh học phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng tồn cầu hóa thị trường phương pháp đảm bảo an toàn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng có thịt gia súc Phương pháp bảo quản thịt gia súc công nghệ sinh học chủ yếu dựa vào chuẩn kháng khuẩn sinh học vi khuẩn axit lactic (LAB) hay enzyme Chúng sử dụng rộng rãi việc bảo quản thịt nói riêng thực phẩm nói chung nhằm tạo sản phẩm có kết cấu hương vị đặc trưng Bảo quản thực phẩm công nghệ sinh học hiểu vi sinh vật sống thêm vào cách có chủ ý vào thịt gia súc để kiểm sốt tình trạng vi khuẩn mà khơng thay đổi tính chất, mùi vị giá trị cảm quan sản phẩm Theo nhiều nghiên cứu gần đây, vi khuẩn axit lactic cho thấy đầy triển vọng cho việc thay cho chất phụ gia hóa học thực phẩm Việc sử dụng chúng làm tăng an tồn thực phẩm, thời hạn sử dụng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hương vị tươi, tự nhiên chế biến tối thiểu (Laila Ben Said, Helene Gaudreau, et al, 2019) 32 h 3.3.2 Nhược điểm Phương pháp bảo quản thịt gia súc công nghệ sinh học có số nhược điểm sau: Phương pháp bảo quản truyền thống ví dụ làm lạnh hay lạnh đơng khơng cần phải tốn sử dụng chất hay chuẩn vi sinh vật phương pháp sinh học có sử dụng nên nhiều chi phí Quá trình bảo quản phức tạp tốn nhiều thời gian cần phải qua giai đoạn sản xuất, tạo vi khuẩn kháng khuẩn Cuối cùng, việc sử dụng phương pháp bảo quản sinh học phương pháp tương đối để bảo quản thịt cần nghiên cứu phù hợp Ngoài ra, số nhà nghiên cứu sinh học cho thấy có số tác dụng phụ gây độc hại thể người khơng ứng dụng rộng rãi để bảo quản thực phẩm Do đó, cần nhiều nghiên cứu để đảm bảo an toàn (Vandana Bharti, Archana Mehta, et al, 2015) 33 h TÀI LIỆU THAM KHẢO Ahn, H J., Kim, J H., Jo, C., Lee, C H., & Byun, M W (2002) Reduction of carcinogenic N‐ nitrosamines and residual nitrite in model system sausage by irradiation Journal of Food Science, 67(4), 1370-1373 Asioli, D., Aschemann-Witzel, J., Caputo, V., Vecchio, R., Annunziata, A., Næs, T., & Varela, P (2017) Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications Food Research International, 99, 58-71 Berardo, A., De Maere, H., Stavropoulou, D A., Rysman, T., Leroy, F., & De Smet, S (2016) Effect of sodium ascorbate and sodium nitrite on protein and lipid oxidation in dry fermented sausages Meat Science, 121, 359-364 Chang, S K., Harrington, G W., Rothstein, M., Shergalis, W A., Swern, D., & Vohra, S K (1979) Accelerating effect of ascorbic acid on N-nitrosamine formation and nitrosation by oxyhyponitrite Cancer Research, 39(10), 3871-3874 Fan, X J., Liu, S Z., Li, H H., He, J., Feng, J T., Zhang, X., & Yan, H E (2019) Effects of Portulaca oleracea L extract on lipid oxidation and color of pork meat during refrigerated storage Meat science, 147, 82-90 Ghaffar T, Irshad M, Anwa Z, Aqil T, Zulifqar Z, Tariq A, Mehmood S, 2014, Recent trends in lactic acid biotechnology: A brief review on production to purification Journal of Radiation Research and Applied Sciences Hammes, W P (2012) Metabolism of nitrate in fermented meats: The characteristic feature of a specific group of fermented foods Food Microbiology, 29(2), 151-156 https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2021.03.001 https://doi.org/10.1089/ind.2019.29175.lbs J Gracey, D S Collins, and R Huey, Meat Hygiene, W.B Saunders Co Ltd., New York, NY, USA, 10th edition, 1999 https://doi.org/10.1111/j.1751-0813.1966.tb07633.x Jamaluddin, N., Stuckey, D C., Ariff, A B., & Faizal Wong, F W, 2017 Novel approaches to purifying bacteriocin: A review Critical Reviews in Food Science and Nutrition Jia, W., Shi, Q., Zhang, R., Shi, L., & Chu, X (2021) Unraveling proteome changes of irradiated goat meat and its relationship to off-flavor analyzed by high-throughput proteomics analysis Food Chemistry, 337, 127806 Jiménez-Colmenero, F., Herrero, A M., Cofrades, S., & Ruiz-Capillas, C (2016) Meat: Eating Quality and Preservation Encyclopedia of Food and Health, 685–692 34 h Joana Barbosa and Paula Teixeira, 2022, Biotechnology Approaches in Food Preservation and Food Safety Katsimpouras, C., & Stephanopoulos, G 2021 Enzymes in biotechnology: Critical platform technologies for bioprocess development Current Opinion in Biotechnology Kolsarici, N., & CANDOGAN, K (1995) The effects of potassium sorbate and lactic acid on the shelf-life of vacuum-packed chicken meats Poultry science, 74(11), 1884-1893 Laila Ben Said, Helene Gaudreau, Laurent Dallaire, Michele Tessier, and Ismail Fliss.(2019) Bioprotective Culture: A new Generation of food Additives for the Preservation of Food Quality and Safety Vol.15 Mesele Admassie, 2018 A Review on Food Fermentation and the Biotechnology of Lactic Acid Bacteria Moudache, M., Nerín, C., Colon, M., & Zaidi, F J F C (2017) Antioxidant effect of an innovative active plastic film containing olive leaves extract on fresh pork meat and its evaluation by Raman spectroscopy Food chemistry, 229, 98-103 Pereira, Paula Manuela de Castro Cardoso; Vicente, Ana Filipa dos Reis Baltazar (2013) Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet Meat Science, 93(3), 586–592 doi:10.1016/j.meatsci.2012.09.018 Prabhakar, K., & Mallika, E N (2014) PRESERVATIVES | Permitted Preservatives – Sulfur Dioxide Encyclopedia of Food Microbiology, 108–112 Quy trình sản xuất nem chua đạt chuẩn cơng nghệ chi tiết [Trực tuyến] Địa chỉ: https://maythucphamthienphu.vn/quy-trinh-san-xuat-nem-chua/ [Truy cập ngày 26/3/2023] Quy trình sản xuất nem chua [Trực tuyến] Địa chỉ:https://tailieumienphi.vn/doc/quy-trinh-sanxuat-nem-chua-czn2tq.html [Truy cập ngày 26/3/2023] Rivera, N., Bunning, M., & Martin, J (2019) Uncured-labeled meat products produced using plant-derived nitrates and nitrites: Chemistry, safety, and regulatory considerations Journal of agricultural and food chemistry, 67(29), 8074-8084 Rustan, Arild C (2001) Encyclopedia of Life Sciences || Fatty Acids: Structures and Properties., (), – doi:10.1038/npg.els.0003894 Rywotycki, R (2002) The effect of selected functional additives and heat treatment on nitrosamine content in pasteurized pork ham Meat science, 60(4), 335-339 Sallan, S., Kaban, G., & Kaya, M (2019) Nitrosamines in sucuk: Effects of black pepper, sodium ascorbate and cooking level Food chemistry, 288, 341-346 35 h Sallan, S., Kaban, G., Oğraş, Ş Ş., Çelik, M., & Kaya, M (2020) Nitrosamine formation in a semi-dry fermented sausage: Effects of nitrite, ascorbate and starter culture and role of cooking Meat science, 159, 107917 Spahn, C., & Minteer, S (2008) Enzyme Immobilization in Biotechnology Recent Patents on Engineering, TCVN 7046:2002 Tiêu chuẩn Việt Nam thịt tươi - quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành TCVN 7047 : 2009 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Tìm hiểu quy trình sản xuất Nem chua truyền thống [Trực tuyến], địa chỉ:https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-quy-trinh-san-xuat-nem-chua-truyen-thong.html [Truy cập ngày 26/3/2023] TS Trần Dỗn Tiến, 2022 Chăn ni gia súc, gia cầm phát triển ổn định Cơ quan Trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam Cơ Quan Chủ Quản: Ban Tuyên Giáo Trung Ương Tồ soạn: 381 Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội Truy cập ngày 21/03/2023 TS Nguyễn Tiến Lực, 2016, Công nghệ chế biến thịt thủy sản TS Nguyễn Tiến Lực, 2016 Công nghệ chế biến thịt thủy sản Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Trang 13-88 TS Nguyễn Tiến Lực, 2023 Handout Công nghệ chế biến thịt thủy sản Umer Seid Geletu, Munera Ahmednur Usmael Yesihak Yusuf Mummed, and Abdulmuen Mohammed Ibrahim (2021) Review Article Quality of Cattle Meat and Its Compositional Constituents Veterinary Medicine International Volume 2021, Article ID 7340495, pages https://doi.org/10.1155/2021/7340495 Vandana Bharti, Archana Mehta, Siddhartha Singh, Neha Jain, Laxmi Ahirwal, Suchi mehta.(2015) Bacteriocin: A novel approach for preservation of food Vol.7 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818572-8.00005-X Veer Pal Singh.(2018) Recent approaches in food bio-preservation a review Open Veterinary Journal, Vol.8(1), pp.104-111.http://dx.doi.org/10.4314/ovj.v8i1.16 Vida Simat, Martina Cagalj, Danijela Skroza, Fausto Gardini.(2021) Sustainable sources for antioxidant and antimicrobial compounds used in meat and seafood products Advances in food and Nutrition Research,pp.1-97 Waga, M., Takeda, S., & Sakata, R (2017) Effect of nitrate on residual nitrite decomposition rate in cooked cured pork Meat Science, 129, 135-139 36 h Wang, Q., Zhang, L., & Ding, W (2020) Eugenol nanocapsules embedded with gelatinchitosan for chilled pork preservation International journal of biological macromolecules, 158, 837-844 Wei, F., Xu, X., Zhou, G., Zhao, G., Li, C., Zhang, Y., & Qi, J (2009) Irradiated Chinese Rugao ham: Changes in volatile N-nitrosamine, biogenic amine and residual nitrite during ripening and post-ripening Meat Science, 81(3), 451-455 Yimer D, Tilahun A, 2018 Microbial biotechnology review in microbial enzyme production methods, assay techniques and protein separation and rifications Zhang, Y., Zhang, Y., Jia, J., Peng, H., Qian, Q., Pan, Z., & Liu, D (2023) Nitrite and nitrate in meat processing: Functions and alternatives Current Research in Food Science, 100470 Zhao, F., Wei, Z., Zhou, G., Kristiansen, K., & Wang, C (2022) Effects of different storage temperatures on bacterial communities and functional potential in pork meat Foods, 11(15), 2307 37 h