NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU BẮP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU BẮP GVHD: PHẠM THỊ HOÀN SVTH : HUỲNH VÂN ANH NGUYỄN KHÁNH LINH SKL 08917 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116044 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU BẮP SVTH: HUỲNH VÂN ANH - 18116044 NGUYỄN KHÁNH LINH - 18116080 GVHD: TS PHẠM THỊ HỒN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2022-18116044 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU BẮP SVTH: HUỲNH VÂN ANH - 18116044 NGUYỄN KHÁNH LINH - 18116080 GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Huỳnh Vân Anh MSSV: 18116044 Nguyễn Khánh Linh 18116080 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu bắp Nhiệm vụ khóa luận: - Tổng quan tài liệu hướng nghiên cứu đề tài - Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu bắp (khảo sát nồng độ đường bổ sung, khảo sát tỷ lệ đậu bắp:nước, khảo sát nhiệt độ thời gian trích ly) - Xác định thành phần hóa số tiêu chất lượng sản phẩm nước giải khát từ đậu bắp - Xác định thời gian bảo quản sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 1/2/2022 Ngày hồn thành khóa luận: 8/8/2022 Họ tên người hướng dẫn: TS Phạm Thị Hồn Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày Trưởng Ngành tháng Người hướng dẫn ii năm 2022 LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp yêu cầu tiên sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm Q trình thực khóa luận tốt nghiệp hội để chúng tơi ứng dụng kiến thức học để hoàn thành đề tài mình, từ giúp chúng tơi ghi nhớ sâu sắc, nắm vững nguyên tắc thực hành, nghiên cứu Đây tiền đề nhằm trang bị kỹ năng, cách tư duy, phân tích kinh nghiệm, kiến thức hữu ích trước bước vào môi trường làm việc thực tế tương lai Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, chúng tơi xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm tạo điều kiện để chúng tơi có trang thiết bị, mơi trường cứu tốt Cảm ơn quý thầy cô truyền dạy kiến thức, kinh nghiệm quý báu, lời góp ý chân thành để chúng em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Chúng xin chân thành cảm ơn cô TS Phạm Thị Hoàn, giáo viên hướng dẫn đề tài tận tâm giúp đỡ, định hướng tư phương pháp để chúng em thực khóa luận cách tối ưu Bên cạnh kiến thức, kinh nghiệm hữu ích, đưa lời khun, nhận xét quý báu để trưởng thành hơn, có thêm động lực để nghiên cứu, học hỏi Tất học hành trang vững để bước vào đời Chúng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè, bên cạnh giúp đỡ, chia sẻ, khích lệ suốt thời gian qua Chúng xin chân thành cảm ơn! iii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn khóa luận thực Các số liệu kết ghi nhận khóa luận hồn toàn trung thực, tất tài liệu tham khảo trích dẫn xác, theo quy định Nếu có gian lận nào, chúng tơi xin chịu tồn trách nhiệm Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 Sinh viên thực iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN v vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vii viii 37 A-B-C 781-374-921 38 B-C-A 374-921-781 39 C-A-B 921-781-374 40 A-B-C 781-374-921 41 B-C-A 374-921-781 42 C-A-B 921-781-374 43 A-B-C 781-374-921 44 B-C-A 374-921-781 45 C-A-B 921-781-374 46 A-B-C 781-374-921 47 B-C-A 374-921-781 48 C-A-B 921-781-374 49 A-B-C 781-374-921 50 B-C-A 374-921-781 51 C-A-B 921-781-374 52 A-B-C 781-374-921 53 B-C-A 374-921-781 54 C-A-B 921-781-374 55 A-B-C 781-374-921 56 B-C-A 374-921-781 57 C-A-B 921-781-374 58 A-B-C 781-374-921 59 B-C-A 374-921-781 60 C-A-B 921-781-374 Phụ lục 20 99 Bảng 19 Phiếu chuẩn bị: Đánh giá cảm quan - phép thử thị hiếu (khảo sát thời gian trích ly) Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm thị hiếu Ngày thử: / / 2022 Sản phẩm: Nước đậu bắp A: Nước đậu bắp trích ly thời gian 12 Mã số mã hóa: 172 B: Nước đậu bắp trích ly thời gian 16 Mã số mã hóa: 479 C: Nước đậu bắp trích ly thời gian 20 Mã số mã hóa: 824 D: Nước đậu bắp trích ly thời gian 24 Mã số mã hóa:: 581 Người Trình tự trình thử bày mẫu A-B-D-C 172-479-581-824 B-C-A-D 479-824-172-581 C-D-B-A 824-581-479-171 D-A-C-B 581-172-824-479 A-B-D-C 172-479-581-824 B-C-A-D 479-824-172-581 C-D-B-A 824-581-479-171 D-A-C-B 581-172-824-479 A-B-D-C 172-479-581-824 10 B-C-A-D 479-824-172-581 11 C-D-B-A 824-581-479-171 Mã hõa mẫu 100 Kết nhận A B C D 12 D-A-C-B 581-172-824-479 13 A-B-D-C 172-479-581-824 14 B-C-A-D 479-824-172-581 15 C-D-B-A 824-581-479-171 16 D-A-C-B 581-172-824-479 17 A-B-D-C 172-479-581-824 18 B-C-A-D 479-824-172-581 19 C-D-B-A 824-581-479-171 20 D-A-C-B 581-172-824-479 21 A-B-D-C 172-479-581-824 22 B-C-A-D 479-824-172-581 23 C-D-B-A 824-581-479-171 24 D-A-C-B 581-172-824-479 25 A-B-D-C 172-479-581-824 26 B-C-A-D 479-824-172-581 27 C-D-B-A 824-581-479-171 28 D-A-C-B 581-172-824-479 29 A-B-D-C 172-479-581-824 30 B-C-A-D 479-824-172-581 31 C-D-B-A 824-581-479-171 32 D-A-C-B 581-172-824-479 33 A-B-D-C 172-479-581-824 34 B-C-A-D 479-824-172-581 35 C-D-B-A 824-581-479-171 36 D-A-C-B 581-172-824-479 37 A-B-D-C 172-479-581-824 38 B-C-A-D 479-824-172-581 39 C-D-B-A 824-581-479-171 101 40 D-A-C-B 581-172-824-479 41 A-B-D-C 172-479-581-824 42 B-C-A-D 479-824-172-581 43 C-D-B-A 824-581-479-171 44 D-A-C-B 581-172-824-479 45 A-B-D-C 172-479-581-824 46 B-C-A-D 479-824-172-581 47 C-D-B-A 824-581-479-171 48 D-A-C-B 581-172-824-479 49 A-B-D-C 172-479-581-824 50 B-C-A-D 479-824-172-581 51 C-D-B-A 824-581-479-171 52 D-A-C-B 581-172-824-479 53 A-B-D-C 172-479-581-824 54 B-C-A-D 479-824-172-581 55 C-D-B-A 824-581-479-171 56 D-A-C-B 581-172-824-479 57 A-B-D-C 172-479-581-824 58 B-C-A-D 479-824-172-581 59 C-D-B-A 824-581-479-171 60 D-A-C-B 581-172-824-479 Phụ lục 21: Kết Bảng hỏi khảo sát phép thử thị hiếu Bảng 20 Kết Bảng hỏi khảo sát phép thử thị hiếu KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Yếu tố Lựa chọn người tiêu dùng 102 Yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn nước giải khát từ rau qủa - Bao bì: có 24/60 người lựa chọn - Hương vị: có 49/60 người lựa chọn - Giá cả: có 40/60 người lựa chọn - Thương hiệu: có 13/60 người lựa chọn - Tính tiện lợi: có 30/60 người lựa chọn - Màu sắc: có 10/60 người lựa chọn - Có lợi cho sức khỏe: có 30/60 người lựa chọn - Thành phần tự nhiên sản phẩm: có 15/60 người lựa chọn - Ít phẩm màu tổng hợp sản phẩm: có 17/60 người lựa chọn - Giữ vị tự nhiên: có 18/60 người lựa chọn Mục đích sử dụng sản phẩm nước giải khát từ rau -Giải khát: có 34/60 người lựa chọn - Đẹp da: có 15/60 người lựa chọn - Do thói quen: có 12/60 người lựa chọn - Mùi vị thơm ngon: có 39/60 người lựa chọn - Dễ mang đi: có 29/60 người lựa chọn - Sử dụng theo người khác: có 7/60 người lựa chọn - Bổ sung dinh dưỡng: có 32/60 người lựa chọn Tần suất sử dụng sản phẩm - Bán rộng rãi: có 21/60 người lựa chọn -Hiếm (1-2 lần/tháng): có 13/60 người lựa chọn -Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần): có 32/60 người lựa chọn -Thường xuyên (5-7 lần/tuần): có 15/60 103 Thời điểm sử dụng người lựa chọn -Sáng: có 9/60 người lựa chọn -Trưa: có 26/60 người lựa chọn -Chiều: có 18/60 người lựa chọn -Tối: có 6/ 60 người lựa chọn -Khơng quan trọng: có 19/60 người lựa chọn KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Các dạng sản phẩm nước giải khát từ rau sử dụng -Nước ép trái cây: có 50 người lựa chọn -Nước trái lên men: có 32 người lựa chọn -Nước ép rau:có 24 người lựa chọn Tính chất nước giải khát yêu thích -Nước ép cà rốt: 23 người lựa chọn -Nguyên chất: có 28 người lựa chọn -Phối trộn: có 10 người lựa chọn -Bổ sung chất tạo vị,hương: có 25 người lựa chọn -Có thịt quả: có 19 người lựa chọn Yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn nước giải khát từ rau qủa - Bao bì: có 16/60 người lựa chọn - Hương vị: có 41/60 người lựa chọn - Giá cả: có 38/60 người lựa chọn - Thương hiệu: có 3/60 người lựa chọn - Tính tiện lợi: có 23/60 người lựa chọn - Màu sắc: có 17/60 người lựa chọn - Có lợi cho sức khỏe: có 28/60 người lựa chọn - Thành phần tự nhiên sản phẩm: có 27/60 người lựa chọn - Ít phẩm màu tổng hợp sản phẩm: có 104 24/60 người lựa chọn - Giữ vị tự nhiên: có 13/60 người lựa chọn Mục đích sử dụng sản phẩm nước giải khát từ rau -Giải khát: có 38/60 người lựa chọn - Đẹp da: có 27/60 người lựa chọn - Do thói quen: có 12/60 người lựa chọn - Mùi vị thơm ngon: có 32/60 người lựa chọn - Dễ mang đi: có 6/60 người lựa chọn - Sử dụng theo người khác: có 4/60 người lựa chọn - Bổ sung dinh dưỡng: có 22/60 người lựa chọn - Bán rộng rãi: có 13/60 người lựa chọn Tần suất sử dụng sản phẩm -Hiếm (1-2 lần/tháng): có 6/60 người lựa chọn -Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần): có 32/60 người lựa chọn -Thường xuyên (5-7 lần/tuần): có 20/60 người lựa chọn Thời điểm sử dụng -Sáng: có 4/60 người lựa chọn -Trưa: có 26/60 người lựa chọn -Chiều: có 19/60 người lựa chọn -Tối: có 9/ 60 người lựa chọn -Khơng quan trọng: có 26/60 người lựa chọn Độ tuổi Giới tính -Tất người thử thực phép thử cho điểm thị hiếu độ tuổi 18 đến 23 -Nam: có 24 lựa chọn -Nữ: có 36 lựa chọn 105 KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Các dạng sản phẩm nước giải khát từ rau sử dụng -Nước ép trái cây: có 59/60 người lựa chọn -Nước trái lên men: có 39/60 người lựa chọn -Nước ép rau:có 30/60 người lựa chọn -Nước ép cà rốt: 35/60 người lựa chọn Tính chất nước giải khát yêu thích -Nguyên chất: có 43/60 người lựa chọn -Phối trộn: có 16/60 người lựa chọn -Bổ sung chất tạo vị,hương: có 14/60 người lựa chọn -Có thịt quả: có 42/60 người lựa chọn Yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn nước giải khát từ rau qủa - Bao bì: có 17/60 người lựa chọn - Hương vị: có 53/60 người lựa chọn - Giá cả: có 30/60 người lựa chọn - Thương hiệu: có 15/60 người lựa chọn - Tính tiện lợi: có 18/60 người lựa chọn - Màu sắc: có 21/60 người lựa chọn - Có lợi cho sức khỏe: có 40/60 người lựa chọn - Thành phần tự nhiên sản phẩm: có 52/60 người lựa chọn - Ít phẩm màu tổng hợp sản phẩm: có 21/60 người lựa chọn - Giữ vị tự nhiên: có 27/60 người lựa chọn Mục đích sử dụng sản phẩm nước giải khát từ rau -Giải khát: có 51/60 người lựa chọn - Đẹp da: có 26/60 người lựa chọn - Do thói quen: có 10/60 người lựa chọn 106 - Mùi vị thơm ngon: có 44/60 người lựa chọn - Dễ mang đi: có 18/60 người lựa chọn - Sử dụng theo người khác: có 3/60 người lựa chọn - Bổ sung dinh dưỡng: có 30/60 người lựa chọn - Bán rộng rãi: có 6/60 người lựa chọn Tần suất sử dụng sản phẩm -Hiếm (1-2 lần/tháng): có 3/60 người lựa chọn -Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần): có 44/60 người lựa chọn -Thường xuyên (5-7 lần/tuần): có 11/60 người lựa chọn Thời điểm sử dụng -Sáng: có 19/60 người lựa chọn -Trưa: có 34/60 người lựa chọn -Chiều: có 26/60 người lựa chọn -Tối: có 14/ 60 người lựa chọn -Khơng quan trọng: có 11/60 người lựa chọn Đã sử dụng sản phẩm công nghệ từ đậu bắp chưa? Độ tuổi Giới tính -Đã sử dụng: 2/60 người lựa chọn -Chưa sử dụng: 58/60 người lựa chọn -Tất người thử thực phép thử cho điểm thị hiếu độ tuổi 18 đến 23 -Nam: có 29 lựa chọn -Nữ: có 31 lựa chọn KHẢO SÁT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Các dạng sản phẩm nước giải khát từ rau sử dụng -Nước ép trái cây: có 48/60 người lựa chọn -Nước trái lên men: có 20/60 người lựa chọn 107 -Nước ép rau:có 12/60 người lựa chọn -Nước ép cà rốt: 20/60 người lựa chọn Tính chất nước giải khát yêu thích -Nguyên chất: có 30/60 người lựa chọn -Phối trộn: có 12/60 người lựa chọn -Bổ sung chất tạo vị,hương: có 5/60 người lựa chọn -Có thịt quả: có 19/60 người lựa chọn Yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn nước giải khát từ rau qủa - Bao bì: có 9/60 người lựa chọn - Hương vị: có 60/60 người lựa chọn - Giá cả: có 48/60 người lựa chọn - Thương hiệu: có 25/60 người lựa chọn - Tính tiện lợi: có 30/60 người lựa chọn - Màu sắc: có 29/60 người lựa chọn - Có lợi cho sức khỏe: có 42/60 người lựa chọn - Thành phần tự nhiên sản phẩm: có 49/60 người lựa chọn - Ít phẩm màu tổng hợp sản phẩm: có 48/60 người lựa chọn - Giữ vị tự nhiên: có 20/60 người lựa chọn Mục đích sử dụng sản phẩm nước giải khát từ rau -Giải khát: có 43/60 người lựa chọn - Đẹp da: có 20/60 người lựa chọn - Do thói quen: có 7/60 người lựa chọn - Mùi vị thơm ngon: có 55/60 người lựa chọn - Dễ mang đi: có 40/60 người lựa chọn - Sử dụng theo người khác: có 2/60 người 108 lựa chọn - Bổ sung dinh dưỡng: có 39/60 người lựa chọn - Bán rộng rãi: có 20/60 người lựa chọn Tần suất sử dụng sản phẩm -Hiếm (1-2 lần/tháng): có 5/60 người lựa chọn -Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần): có 30/60 người lựa chọn -Thường xuyên (5-7 lần/tuần): có 20/60 người lựa chọn Thời điểm sử dụng -Sáng: có 12/60 người lựa chọn -Trưa: có 28/60 người lựa chọn -Chiều: có 39/60 người lựa chọn -Tối: có 20/ 60 người lựa chọn -Khơng quan trọng: có 30/60 người lựa chọn Đã sử dụng sản phẩm công nghệ từ -Đã sử dụng: 5/60 người lựa chọn đậu bắp chưa? -Chưa sử dụng: 55/60 người lựa chọn Độ tuổi -Tất người thử thực phép thử cho điểm thị hiếu độ tuổi 18 đến 23 Giới tính -Nam: có 15 lựa chọn -Nữ: có 45 lựa chọn Phụ lục 22: Kết phân tích sản phẩm nước đậu bắp 109 110 111 Phụ lục 23: Kết phân tích sản phẩm nước đậu bắp 112