Thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng

EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng MỞ ĐẦU Rau trứng thực phẩm thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin, chất xơ khoáng chất, trứng chứa nhiều chất dinh dưỡng phong phú đặc biệt chứa nhiều axít amin khơng thay chất béo cấu tạo nên hệ thống dây thần kinh não, cần cho người phát triển bệnh nhân phục hồi sức khoẻ Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau trứng thiếu ngày trở nên quan trọng Đất nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại rau có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, nhiệt đới, ôn đới Bên cạnh ngành chăn nuôi nước ta cung cấp cho xã hội lượng sản phẩm lớn đa dạng chủng loại Ngoài việc lấy thịt sản phẩm phụ chăn ni cịn cung cấp lượng trứng lớn đem lại hiệu kinh cao, tăng thu nhập cho hộ nông dân Để rau trứng trở thành lượng hàng hóa có giá trị bên cạnh yêu cầu khối lượng phẩm chất ban đầu, việc sử dụng công nghệ chế biến bảo quản đa dạng hóa chủng loại đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng yêu cầu cần thiết ngành sản xuất nói chung ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng Từ xa xưa, nhân dân ta biết bảo quản chế biến loại rau trứng theo phương pháp quen thuộc phơi, sấy, muối…Ngày với phát triển kỹ thuật lạnh người ta bảo quản rau trứng cách làm lạnh theo nhiều phương pháp khác Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh kéo dài thời gian bảo quản, phục vụ điều hoà, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu cơng nghiệp xuất Mặt khác so với phương pháp xử lý khác thực phẩm lạnh giữ nhiều hương vị đặc biệt giá trị dinh dưỡng thực phẩm tươi sống SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Các chủng loại rau nước ta nói chung miền Trung nói riêng đa dạng phong phú Tuy nhiên rau phổ biến khu vực miền Trung loại như: dứa, chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít Đây nguyên liệu đưa vào bảo quản kho bảo quản lạnh Với loại rau khác có tính chất vật lý, hoá học khác nhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch khác Để có chế độ bảo quản tối ưu ta phải nắm đặc điểm, tính chất loại rau 1.1.Các phương pháp làm lạnh: (KT lạnh TP-trang 26) Tuỳ theo nhiệt độ mà chia làm phương pháp lạnh khác nhau: - * - Lạnh thường :+180C > > tođóng băng - Lạnh đơng : tođóng băng > to >-1000C Lạnh thâm độ: -1000C > t0C > -2000C Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo): -2000C > t0C> -272,999985 0C Lạnh thường nước chưa có biến thành đá cịn tồn trạng thái lỏng, cịn lạnh đơng nước tạo thành đá 1.2.Thành phần hoá học rau trứng : Rau 1.2.1 Nước: Trong rau nước chiếm cao, trung bình 80 90 %, có đến 93 97 % Chủ yếu nước tự 1.2.2 Các gluxit: Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza chất pectin 12.3 Các acid hữu cơ: Gồm chủ yếu acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acid chung thường không % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín 1.2.4 Các glucozit: Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin, manitotin … 1.2.5 Các chất polyphenol: Chủ yếu bao gồm chất tanin (có vị chát) ngồi cịn có lienin melanin (có màu đen xám) 1.2.6 Các chất màu: SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Các chất màu gồm nhóm clorofin, carotinoit, flavon antoxian 1.2.7 Các hợp chất chứa nitơ: Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu protein Ngoài cịn có hợp chất chứa nitơ phiprotein hợp chất nitơ gồm hợp chất hữu vô 1.2.8 Chất béo: Chất béo rau thường có hai loại: Acid béo no: acid palmitic (31 %) acid stearic (4,5 %) Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) acid linoleonic (7%) Ngồi cịn có loại acid khác 1.2.9 Các vitamin: Các vitamin hoà tan nước quan trọng vitamin C, B, PP,… Các vitamin hoà tan chất béo thường gặp vitamin A vitamin K 1.2.10 Các chất khoáng: Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P… Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu… Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,… 1.2.11 Các fitonxid: Fitonxid chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật Fitonxid không chứa hành, gừng, riềng,…như quen thấy mà có hầu hết rau với hàm lượng tính chất khác Khả kháng sinh fitonxid khác nhau, tuỳ thuộc chất hoá học chúng Chúng khác loại rau quả, điều kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ Trong bảo quản chế biến fitonxid có ý nghĩa quan trọng 1.2.12 Các enzyme: Các enzyme chất xúc tác sinh học trình trao đổi chất biến đổi hoá học xảy mô thực vật, hệ enzyme chứa chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp chất phức tạp hơn, hệ enzyme dịch có tác dụng thủy phân thành chất đơn giản Trong rau có loại enzyme sau: Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza, dehidrogenaza… Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain… Hệ enzyme tổng hợp: photphataza… SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng * Trứng: (2,tr106-107) 1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng trứng chủ yếu lòng đỏ lòng trắng trứng 1.2.2 Protein : chủ yếu lòng đỏ lòng trắng trứng Protein lòng đỏ trứng chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein lịng đỏ trứng khơng chứa đầy đủ axit amin không thay mà tỉ lệ chúng cân đối 1.2.3 Lipit: chủ yếu lòng đỏ trứng gồm dạng tự kết hợp 1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu vỏ trứng (93-97%),trong CaCO chiếm khoảng 93%,MgCO3, P2O5, K, Na, S, Cl 1.2.5.Vitamin: hầu hết loại vitamin trừ vitamin C 1.2.6 Các chất khác: Ngoài thành phần hố học , trứng cịn có hợp chất hữu : collagen, keratin, khí CO2 1.2 Các trình xảy rau trứng bảo quản [ 1, tr 113119 ] Những biến đổi vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy rau tươi trứng trình bảo quản liên hệ chặt chẽ phụ thuộc vào tính chất tự nhiên rau quả, trứng tùy thuộc vào giống vật ni điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ già chín thu hái vận chuyển yếu tố kỹ thuật trình bảo quản *Rau 1.2.1Các trình vật lý Sự bay nước Rau tươi sau thời gian bảo quản bị héo, nguyên sinh chất bị co lại bay nước Ðó q trình khơng có lợi bảo quản tìm cách hạn chế Sự bay nước phụ thuộc vào mức độ háo nước hệ thống keo tế bào, cấu tạo trạng thái tế bào che, đặc điểm mức độ già chín rau quả, độ ẩm nhiệt độ môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển phương pháp bảo quản Các xanh, non có hệ thống keo khơng hồn chỉnh, cịn chín hệ keo bị lão hóa nên khả giữ nước dẫn đến mau héo Thông thường lượng nước bảo quản rau:0.6-0.8Kg/ngày đêm 0.3-0.5Kg/ngày đêm SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Do phải bảo quản rau mơi trường có độ ẩm tương đối cao bay nước chậm lại lâu héo Sự giảm khối lượng Là giảm khối lượng rau bay nước tiêu tốn chất khơ q trình hơ hấp Sự thải nhiệt Trong trình bảo quản rau tươi diễn q trình hơ hấp theo phương trình sau: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674Kcal Hô hấp xảy mạnh nhiệt độ thấp Trong trình bảo quản rau tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh 1.2.2 Các q trình sinh lý,sinh hoá Sự thay đổi sinh lý Quá trình sinh lý hơ hấp Ðây q trình khơng có lợi tiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt Có hai dạng hơ hấp yếm khí hiếu khí - Hơ hấp yếm khí: thiếu oxi rau hơ hấp yếm khí phân hủy đường tạo CO2 rượu C6H12O6 C2H5OH + CO2 + 28 Kcal - Hơ hấp hiếu khí: thải CO2, nước sinh nhiệt làm bốc nóng khối ngun liệu Nếu việc thơng gió khơng tốt sinh nhiệt kích thích làm tăng cường độ hơ hấp, tích tụ nước bề mặt nguyên liệu nguyên nhân thúc đẩy vi sinh vật phát triển nhanh làm hư nguyên liệu C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + 674 Kcal Sự hô hấp biểu thị cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc vào yếu tố:mức độ dập nát rau quả,giống nhiệt độ, ánh sang 1.2.3 Sự thay đổi thành phần hoá học Q trình biến đổi sinh hóa rau tươi tác động enzim xảy q trình sinh hóa làm thay đổi thành phần hóa học rau Gluxit SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Là thành phần biến đổi biến đổi lớn rau Trong rau nói chung hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên cực đại Ðặc biệt loại đậu lúc non hàm lượng đường nhiều già lượng đường giảm, lượng tinh bột tăng Axit hữu Trong trình bảo quản tổng lượng axit hữu giảm làm cho số đường axit tăng nên Tuy nhiên lượng axit hữu đặc trưng cho loại tăng lên Vitamin Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trình bảo quản Bảo quản nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều Các chất màu Các sắc tố rau bảo quản thay đổi nhiều Hàm lượng clorofin nói chung giảm, carotenoit tăng trình bảo quản rau Polyphenol Các hợp chất tanin q trình chín giảm nhanh nên bảo quản rau chín giảm vị chát *Trứng Trong q trình bảo quản, vận chuyển xảy biến đổi làm hư hỏng trứng 1.2.1 Hiện tượng tự phân huỷ Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng xảy phản ứng phân giải hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt nhiệt độ bảo quản cao -Protein:phân huỷ thành axit amin tự hợp chất bay như:NH3,H2S -Lipit:diễn chậm protein diễn suốt q trình bảo quản làm cho axit béo tự sản phẩm bay chúng tích tụ lại nhiều -Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70% 1.2.2 Biến đổi vi sinh vật SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền EBOOKBKMT.COM vi Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Bình thường trứng gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 93 98%, nguyên nhân hư hỏng chủ yếu vỏ.Nếu vỏ màng ngồi, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, sinh vật xâm nhập vào bên trứng tiết men phân huỷ thành phần hữu trứng:làm biến màu tạo mùi H2S khó chịu 1.2.3 Biến đổi vật lý *Trao đổi nước: trình nước giảm khối lượng trứng.Tốc độ nước vào kích thước trứng ,nhiệt độ độ ẩm mơi trường *Trao đổi khí:là q trình lớn dần buồng khí khí CO tích tụ nước bốc làm tỉ trọng nước giảm,khơng khí túi tăng lên tạo tượng trứng ung:PH tăng ,protein phân huỷ nhanh 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau trứng 1.3.1 Rau bảng1.3 yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản rau STT Yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ Tính chất Nhiệt độ yếu tố chủ yếu mơi trường có ảnh hưởng định đến q trình sống rau bảo quản.Tăng nhiệt độ tăng phản ứng sinh hoá,làm bay nước làm rau nhanh héo làm tăng cường độ hô hấp Vì để bảo quản lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên khơng hạ nhiệt độ điểm đóng băng làm nước kết tinh phá vỡ cấu trúc tế bào Đối với rau nhiệt độ đóng băng thường -4÷-2oC dịch bào chứa nhiều chất hồ tan Độ ẩm khơng khí SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo Độ ẩm tương đối phịng bảo quản có ảnh hưởng đến bốc nước rau Độ ẩm thấp làm tăng bay nước làm cho rau giảm khối lượng tự nhiên,làm héo bề mặt bên gây tương co nguyên sinh chất dẫn đến rối loạn trao đổi chất làm rau khả đề kháng với tác động bất lợi từ bên GVHD:Ths Trần Thế Truyền EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Đối với loại rau có thời hạn bảo quản ngắn ngày độ ẩm thích hợp 90÷95%,đối với loại có khả chống bốc nước tốt tồn trữ dược lâu độ ẩm thích hợp 80÷90% Thành phần khí khơng khí bảo quản Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô hấp kết hợp với bảo quản lạnh khơng khí diều hồ khả bảo quản tốt nhiều Sự thơng gió thống khí Có ảnh huởng đến chất lượng rau trình bảo quản Các yếu tố khác Ánh sang, đất,phân bón ảnh hưởng đến khả bảo quản rau 1.3.2 Trứng bảng 1.4 yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản trứng STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất Nhiệt độ Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ Nhiệt độ cao trình phân huỷ trình bay nước mạnh dẫn đến hao hụt lớn Độ ẩm Độ ẩm trứng ảnh hướng đến giảm khối lượng trứng đồng thời làm làm chiều cao buồng khí tăng lên độ ẩm thấp bay nước mạnh dẫn đến hao hụt lớn Các yếu tố khác Sự ảnh hưởng giống ,thực ăn ,trạng thái sừc khoẻ gia cầm,mức độ thơng thống bảng1.5: số ảnh hưởng tới trọng lượng trứng bảo quản Trứng loại Thời Nhiệt độ gian(ngày) kho(0C) SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo Độ ẩm tưong đối khơng Dịng khơng khí Mất trọng lượng (%) Chiều cao buồng khí(mm) GVHD:Ths Trần Thế Truyền EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng khí (%) khoảng 60g 45g 60 12 75 nhẹ 3.8÷ 4.3 3÷4 60 10 85 mạnh 4.8 ÷5.5 6÷ 60 12 75 nhẹ 4.1÷ 4.8 4÷ 60 10 85 mạnh 5.7 ÷6.1 ÷11 1.4 Giới thiệu mặt hàng Rau nước ta đa dạng phong phú chủng loại:nhiệt đớicó,cận nhiệt đới có, ơn đới, có quanh năm, mùa thức lấy rải rác khắp nơi.Tuy nhiên rau phổ biến miền Trung loại:chuối,bắp cải,dưa chuột,xoài… Đây nguyên liệu đưa vào bảo quản thiết kế đồ án Với loại rau khác có tính chất vật lý,hố học khác nhau,thời vụ gieo trồng,thu hoặch …khác Để có chế độ bảo tối ưu ta phải đặc điểm tính chất loại rau 1.4.1 Đặc điểm tính chất vấn đề liên quan đến thu hoạch bảo quản rau Chuối Chuối có nguồn gốc từ nước Đông Nam Á Ở Việt Nam chuối trồng khắp nơi,trừ vùng cao có sương muối,vùng nước động nước chua Có nhiều loại chuối như:chuối cau,chuối tiêu,chuối ban… Thành phần hoá học phẩm chất thay đổi theo mùa vụ.Vào khoảng quý tư chuối tiêu có mã đẹp,hương thơm vị ngọt.Khi độ chín hồn tồn chuối có màu vàng thơm điểm chấm nâu, hàng mảng nâu,ruột màu vàng tơ,chắc dẻo,vị có mùi thơm nói chung thể phẩm chất cao Đến vụ xuân chất lượng chuối tiêu chút Ở vụ hè chất lượng chuối tiêu kém.Cịn chuối vụ thu có chất lượng gần chuối vụ chín vào cuối mùa Chuối dùng để ăn dung để nấu ăn loại lương thực nên gọi hoa lương thực Chuối thu hoạch có độ già chín 85÷90%,vỏ có màu xanh thẩm,khơng nên thu haọch chuối gờ cạnh chuối chưa trịn Xồi SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền EBOOKBKMT.COM trứng 10 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau Xoài thứ rau nhiệt đới ngon đứng thứ hai sản lượng sau chuối, có nguồn gốc vùng Ấn Độ, Malaxia Việt Nam xồi có nhiều giống trồng nhiều Nam Bộ, Trung Bộ Xoài cát: vừa, thơm ngon, dịn Xồi ca: vừa thơm ngon Xoài thơm: vừa, vị hương thơm Xồi tượng: to, ăn lúc xanh, có vị chua Bắp cải Bắp cải có nguồn gốc vùng Địa Trung Hải người trồng nhiều Bắp cải thân lại Bắp cải có chất lượng cao phải cuộn chặt, dày Ngồi thành phần cịn chứa 15 70 mg% vitamin C Dưa chuột Dưa chuột có nguồn gốc từ ẤN Độ,là thứ rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí.Dưa chuột loại nhỏ,thành dày,ruột đặc, hạt, độ đường 20%.Dưa chuột chia làm loại theo kích thước: -loại nhỏ loại tốt có chiều dài 4-7cm -Loại trung bìnhcó chiều dài 7-13 cm -Loại dài có chiều dài 13 cm Trong đời sống ngày dưa chuột dùng để ăn tươi,muối chua.Ngồi dưa chuột cịn làm nghun liệu cho công nghiệp đồ hộp Trứng gà Trứng gà loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thời giàu vitamin khoáng vi lượng Trứng ăn tốt cho trẻ em , người già bệnh nhân hồi phục sức khoẻ 1.4.2 Thành phần hoá học nguyên liệu Bảng 1.6: Thành phần hố học loại rau trứng( tính cho 100 g ) [2, tr 70 ] Stt Nguyên liệu Nước, Protêin SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo Lipit, Gluxit, Xenluloza, Tro, GVHD:Ths Trần Thế Truyền