(Tiểu luận) thiết kế kho lạnh bảo quản rau quả và trứng

EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng MỞ ĐẦU Rau trứng thực phẩm thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin, chất xơ khoáng chất, trứng chứa nhiều chất dinh dưỡng phong phú đặc biệt chứa nhiều axít amin khơng thay chất béo cấu tạo nên hệ thống dây thần kinh não, cần cho người phát triển bệnh nhân phục hồi sức khoẻ Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau trứng thiếu ngày trở nên quan trọng Đất nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng loại rau có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, nhiệt đới, ôn đới Bên cạnh ngành chăn nuôi nước ta cung cấp cho xã hội lượng sản phẩm lớn đa dạng chủng loại Ngoài việc lấy thịt sản phẩm phụ chăn ni cịn cung cấp lượng trứng lớn đem lại hiệu kinh cao, tăng thu nhập cho hộ nông dân Để rau trứng trở thành lượng hàng hóa có giá trị bên cạnh yêu cầu khối lượng phẩm chất ban đầu, việc sử dụng công nghệ chế biến bảo quản đa dạng hóa chủng loại đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng yêu cầu cần thiết ngành sản xuất nói chung ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng Từ xa xưa, nhân dân ta biết bảo quản chế biến loại rau trứng theo phương pháp quen thuộc phơi, sấy, muối…Ngày với phát triển kỹ thuật lạnh người ta bảo quản rau trứng cách làm lạnh theo nhiều phương pháp khác Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh kéo dài thời gian bảo quản, phục vụ điều hoà, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu cơng nghiệp xuất Mặt khác so với phương pháp xử lý khác thực phẩm lạnh giữ nhiều hương vị đặc biệt giá trị dinh dưỡng thực phẩm tươi sống SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Các chủng loại rau nước ta nói chung miền Trung nói riêng đa dạng phong phú Tuy nhiên rau phổ biến khu vực miền Trung loại như: dứa, chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít Đây nguyên liệu đưa vào bảo quản kho bảo quản lạnh Với loại rau khác có tính chất vật lý, hố học khác nhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch khác Để có chế độ bảo quản tối ưu ta phải nắm đặc điểm, tính chất loại rau 1.1.Các phương pháp làm lạnh: (KT lạnh TP-trang 26) Tuỳ theo nhiệt độ mà chia làm phương pháp lạnh khác nhau: - Lạnh thường :+180C > > tođóng băng - Lạnh đơng : tođóng băng > to >-1000C - Lạnh thâm độ: -1000C > t0C > -2000C - Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo): -2000C > t0C> -272,999985 0C Lạnh thường nước chưa có biến thành đá cịn tồn trạng thái lỏng, cịn lạnh đơng nước tạo thành đá 1.2.Thành phần hoá học rau trứng : * Rau 1.2.1 Nước: Trong rau nước chiếm cao, trung bình 8090 %, có đến 9397 % Chủ yếu nước tự 1.2.2 Các gluxit: Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza chất pectin 12.3 Các acid hữu cơ: Gồm chủ yếu acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic…Độ acid chung thường không % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín 1.2.4 Các glucozit: Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin, manitotin … 1.2.5 Các chất polyphenol: Chủ yếu bao gồm chất tanin (có vị chát) ngồi cịn có lienin melanin (có màu đen xám) 1.2.6 Các chất màu: SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Các chất màu gồm nhóm clorofin, carotinoit, flavon antoxian 1.2.7 Các hợp chất chứa nitơ: Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu protein Ngồi cịn có hợp chất chứa nitơ phiprotein hợp chất nitơ gồm hợp chất hữu vô 1.2.8 Chất béo: Chất béo rau thường có hai loại: - Acid béo no: acid palmitic (31 %) acid stearic (4,5 %) - Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) acid linoleonic (7%) - Ngồi cịn có loại acid khác 1.2.9 Các vitamin: Các vitamin hoà tan nước quan trọng vitamin C, B, PP,… Các vitamin hoà tan chất béo thường gặp vitamin A vitamin K 1.2.10 Các chất khoáng: Các nguyên tố đa lượng quan trọng: K, Ca, Na, P… Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Mg, Mn, I2, Bo, Zn, Cu… Các nguyên tố siêu vi lượng quan trọng: U, Ra, Th,… 1.2.11 Các fitonxid: Fitonxid chất kháng sinh có nguồn gốc thực vật Fitonxid khơng chứa hành, gừng, riềng,…như quen thấy mà có hầu hết rau với hàm lượng tính chất khác Khả kháng sinh fitonxid khác nhau, tuỳ thuộc chất hoá học chúng Chúng khác loại rau quả, điều kiện trồng trọt, thời hạn tồn trữ Trong bảo quản chế biến fitonxid có ý nghĩa quan trọng 1.2.12 Các enzyme: Các enzyme chất xúc tác sinh học trình trao đổi chất biến đổi hố học xảy mơ thực vật, hệ enzyme chứa chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp chất phức tạp hơn, hệ enzyme dịch có tác dụng thủy phân thành chất đơn giản Trong rau có loại enzyme sau: - Hệ enzyme oxi hoá khử: polyphenoloxidaza,ascobinoxidaza, dehidrogenaza… - Hệ enzyme thuỷ phân: amilaza, invectaza, pectaza, bromelin, papain… - Hệ enzyme tổng hợp: photphataza… SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng * Trứng: (2,tr106-107) 1.2.1 Nước:chiếm 70-74 % trọng lượng trứng chủ yếu lòng đỏ lòng trắng trứng 1.2.2 Protein : chủ yếu lòng đỏ lòng trắng trứng Protein lòng đỏ trứng chiếm 15-17%., lòng trắng trứng chiếm 10,5-12,5%,protein lịng đỏ trứng khơng chứa đầy đủ axit amin không thay mà tỉ lệ chúng cân đối 1.2.3 Lipit: chủ yếu lòng đỏ trứng gồm dạng tự kết hợp 1.2.4.Chất khoáng: chủ yếu vỏ trứng (93-97%),trong CaCO3 chiếm khoảng 93%,MgCO3, P2O5, K, Na, S, Cl 1.2.5.Vitamin: hầu hết loại vitamin trừ vitamin C 1.2.6 Các chất khác: Ngồi thành phần hố học , trứng cịn có hợp chất hữu : collagen, keratin, khí CO2 1.2 Các q trình xảy rau trứng bảo quản [ 1, tr 113119 ] Những biến đổi vật lý, sinh lý, sinh hóa xảy rau tươi trứng trình bảo quản liên hệ chặt chẽ phụ thuộc vào tính chất tự nhiên rau quả, trứng tùy thuộc vào giống vật nuôi điều kiện trồng trọt, chăm sóc, độ già chín thu hái vận chuyển yếu tố kỹ thuật trình bảo quản *Rau 1.2.1Các trình vật lý Sự bay nước Rau tươi sau thời gian bảo quản bị héo, nguyên sinh chất bị co lại bay nước Ðó q trình khơng có lợi bảo quản tìm cách hạn chế Sự bay nước phụ thuộc vào mức độ háo nước hệ thống keo tế bào, cấu tạo trạng thái tế bào che, đặc điểm mức độ già chín rau quả, độ ẩm nhiệt độ mơi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển phương pháp bảo quản Các xanh, non có hệ thống keo khơng hồn chỉnh, cịn chín hệ keo bị lão hóa nên khả giữ nước dẫn đến mau héo Thông thường lượng nước bảo quản rau:0.6-0.8Kg/ngày đêm 0.3-0.5Kg/ngày đêm SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Do phải bảo quản rau mơi trường có độ ẩm tương đối cao bay nước chậm lại lâu héo Sự giảm khối lượng Là giảm khối lượng rau bay nước tiêu tốn chất khô q trình hơ hấp Sự thải nhiệt Trong trình bảo quản rau tươi diễn trình hơ hấp theo phương trình sau: C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674Kcal Hô hấp xảy mạnh nhiệt độ thấp Trong trình bảo quản rau tươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh 1.2.2 Các q trình sinh lý,sinh hố Sự thay đổi sinh lý Q trình sinh lý hô hấp Ðây q trình khơng có lợi tiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt Có hai dạng hơ hấp yếm khí hiếu khí - Hơ hấp yếm khí: thiếu oxi rau hơ hấp yếm khí phân hủy đường tạo CO2 rượu C6H12O6  C2H5OH + CO2 + 28 Kcal - Hơ hấp hiếu khí: thải CO2, nước sinh nhiệt làm bốc nóng khối ngun liệu Nếu việc thơng gió khơng tốt sinh nhiệt kích thích làm tăng cường độ hơ hấp, tích tụ nước bề mặt nguyên liệu nguyên nhân thúc đẩy vi sinh vật phát triển nhanh làm hư nguyên liệu C6H12O6 + O2  CO2 + H2O + 674 Kcal Sự hô hấp biểu thị cường độ hô hấp.Cường độ hô hấp phụ thuộc vào yếu tố:mức độ dập nát rau quả,giống nhiệt độ, ánh sang 1.2.3 Sự thay đổi thành phần hố học Q trình biến đổi sinh hóa rau tươi tác động enzim xảy q trình sinh hóa làm thay đổi thành phần hóa học rau Gluxit SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Là thành phần biến đổi biến đổi lớn rau Trong rau nói chung hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên cực đại Ðặc biệt loại đậu lúc non hàm lượng đường nhiều già lượng đường giảm, lượng tinh bột tăng Axit hữu Trong trình bảo quản tổng lượng axit hữu giảm làm cho số đường axit tăng nên Tuy nhiên lượng axit hữu đặc trưng cho loại tăng lên Vitamin Nói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trình bảo quản Bảo quản nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều Các chất màu Các sắc tố rau bảo quản thay đổi nhiều Hàm lượng clorofin nói chung giảm, carotenoit tăng trình bảo quản rau Polyphenol Các hợp chất tanin trình chín giảm nhanh nên bảo quản rau chín giảm vị chát *Trứng Trong q trình bảo quản, vận chuyển xảy biến đổi làm hư hỏng trứng 1.2.1 Hiện tượng tự phân huỷ Nếu điều kiện bảo quản không tốt ,trong trứng xảy phản ứng phân giải hợp chất protein,lipit ,gluxit…đặc biệt nhiệt độ bảo quản cao -Protein:phân huỷ thành axit amin tự hợp chất bay như:NH3,H2S -Lipit:diễn chậm protein diễn suốt q trình bảo quản làm cho axit béo tự sản phẩm bay chúng tích tụ lại nhiều -Vitamin:giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70% 1.2.2 Biến đổi vi sinh vật SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Bình thường trứng gia cầm khoẻ mạnh đạt độ vô trùng đến 9398%, nguyên nhân hư hỏng chủ yếu vỏ.Nếu vỏ màng ngồi, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật xâm nhập vào bên trứng tiết men phân huỷ thành phần hữu trứng:làm biến màu tạo mùi H2S khó chịu 1.2.3 Biến đổi vật lý *Trao đổi nước: trình nước giảm khối lượng trứng.Tốc độ nước vào kích thước trứng ,nhiệt độ độ ẩm mơi trường *Trao đổi khí:là q trình lớn dần buồng khí khí CO tích tụ nước bốc làm tỉ trọng nước giảm,khơng khí túi tăng lên tạo tượng trứng ung:PH tăng ,protein phân huỷ nhanh 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau trứng 1.3.1 Rau bảng1.3 yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản rau STT Yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ Tính chất Nhiệt độ yếu tố chủ yếu mơi trường có ảnh hưởng định đến trình sống rau bảo quản.Tăng nhiệt độ tăng phản ứng sinh hoá,làm bay nước làm rau nhanh héo làm tăng cường độ hơ hấp Vì để bảo quản lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ để giảm cường độ hô hấp,tuy nhiên không hạ nhiệt độ điểm đóng băng làm nước kết tinh phá vỡ cấu trúc tế bào Đối với rau nhiệt độ đóng băng thường -4÷-2oC dịch bào chứa nhiều chất hồ tan Độ ẩm khơng khí Độ ẩm tương đối phịng bảo quản có ảnh hưởng đến bốc nước rau Độ ẩm thấp làm tăng bay nước làm cho rau giảm khối lượng tự nhiên,làm héo bề mặt bên gây tương co nguyên sinh chất dẫn đến rối loạn trao đổi chất làm rau khả đề kháng với tác động bất lợi từ bên ngồi SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng Đối với loại rau có thời hạn bảo quản ngắn ngày độ ẩm thích hợp 90÷95%,đối với loại có khả chống bốc nước tốt tồn trữ dược lâu độ ẩm thích hợp 80÷90% Thành phần khí Có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hơ hấp khơng khí bảo quản kết hợp với bảo quản lạnh khơng khí diều hồ khả bảo quản tốt nhiều Sự thông thống khí Các yếu tố khác gió Có ảnh huởng đến chất lượng rau trình bảo quản Ánh sang, đất,phân bón ảnh hưởng đến khả bảo quản rau 1.3.2 Trứng bảng 1.4 yếu tố ảnh hưởng thời hạn bảo quản trứng STT Yếu tố ảnh hưởng Tính chất Nhiệt độ Khi ảnh hưởng trứng thường bị hao hụt ảnh hưởng trực tiếp nhiệt độ Nhiệt độ cao trình phân huỷ trình bay nước mạnh dẫn đến hao hụt lớn Độ ẩm Độ ẩm trứng ảnh hướng đến giảm khối lượng trứng đồng thời làm làm chiều cao buồng khí tăng lên độ ẩm thấp bay nước mạnh dẫn đến hao hụt lớn Các yếu tố khác Sự ảnh hưởng giống ,thực ăn ,trạng thái sừc khoẻ gia cầm,mức độ thơng thống bảng1.5: số ảnh hưởng tới trọng lượng trứng bảo quản Trứng loại Thời Nhiệt độ Độ ẩm Dịng gian(ngày) kho(0C) tưong khơng đối khí khơng SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo Mất trọng lượng (%) Chiều cao buồng khí(mm) GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM Thiết kế kho lạnh bảo quản rau trứng khí (%) khoảng 60g 60 12 75 nhẹ 3.8÷ 4.3 3÷4 60 10 85 mạnh 4.8 ÷5.5 6÷ 45g 60 12 75 nhẹ 4.1÷ 4.8 4÷ 60 10 85 mạnh 5.7 ÷6.1 ÷11 1.4 Giới thiệu mặt hàng Rau nước ta đa dạng phong phú chủng loại:nhiệt đớicó,cận nhiệt đới có, ôn đới, có quanh năm, mùa thức lấy rải rác khắp nơi.Tuy nhiên rau phổ biến miền Trung loại:chuối,bắp cải,dưa chuột,xoài… Đây nguyên liệu đưa vào bảo quản thiết kế đồ án Với loại rau khác có tính chất vật lý,hoá học khác nhau,thời vụ gieo trồng,thu hoặch …khác Để có chế độ bảo tối ưu ta phải đặc điểm tính chất loại rau 1.4.1 Đặc điểm tính chất vấn đề liên quan đến thu hoạch bảo quản rau Chuối Chuối có nguồn gốc từ nước Đông Nam Á Ở Việt Nam chuối trồng khắp nơi,trừ vùng cao có sương muối,vùng nước động nước chua Có nhiều loại chuối như:chuối cau,chuối tiêu,chuối ban… Thành phần hoá học phẩm chất thay đổi theo mùa vụ.Vào khoảng quý tư chuối tiêu có mã đẹp,hương thơm vị ngọt.Khi độ chín hồn tồn chuối có màu vàng thơm điểm chấm nâu, hàng mảng nâu,ruột màu vàng tơ,chắc dẻo,vị có mùi thơm nói chung thể phẩm chất cao Đến vụ xuân chất lượng chuối tiêu chút Ở vụ hè chất lượng chuối tiêu kém.Còn chuối vụ thu có chất lượng gần chuối vụ chín vào cuối mùa Chuối dùng để ăn dung để nấu ăn loại lương thực nên gọi hoa lương thực Chuối thu hoạch có độ già chín 85÷90%,vỏ có màu xanh thẩm,không nên thu haọch chuối gờ cạnh chuối chưa trịn Xồi SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 10 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau Xoài thứ rau nhiệt đới ngon đứng thứ hai sản lượng sau chuối, có nguồn gốc vùng Ấn Độ, Malaxia Việt Nam xồi có nhiều giống trồng nhiều Nam Bộ, Trung Bộ  Xoài cát: vừa, thơm ngon, dịn  Xồi ca: vừa thơm ngon  Xoài thơm: vừa, vị hương thơm  Xồi tượng: to, ăn lúc xanh, có vị chua Bắp cải Bắp cải có nguồn gốc vùng Địa Trung Hải người trồng nhiều Bắp cải thân lại Bắp cải có chất lượng cao phải cuộn chặt, dày Ngồi thành phần cịn chứa 15  70 mg% vitamin C Dưa chuột Dưa chuột có nguồn gốc từ ẤN Độ,là thứ rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí.Dưa chuột loại nhỏ,thành dày,ruột đặc, hạt, độ đường 20%.Dưa chuột chia làm loại theo kích thước: -loại nhỏ loại tốt có chiều dài 4-7cm -Loại trung bìnhcó chiều dài 7-13 cm -Loại dài có chiều dài 13 cm Trong đời sống ngày dưa chuột dùng để ăn tươi,muối chua.Ngồi dưa chuột cịn làm nghun liệu cho công nghiệp đồ hộp Trứng gà Trứng gà loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm, đồng thời giàu vitamin khoáng vi lượng Trứng ăn tốt cho trẻ em , người già bệnh nhân hồi phục sức khoẻ 1.4.2 Thành phần hoá học nguyên liệu Bảng 1.6: Thành phần hố học loại rau trứng( tính cho 100 g ) [2, tr 70 ] Stt Nguyên liệu Nước, Protêin SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo Lipit, Gluxit, Xenluloza, Tro, GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 84 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau nguyên liệu/ngày) phẩm/ngày) Bắp cải 3,03 1,5 4,545 Cà rốt 3,03 6,06 Dứa 11,55 10 1,2 13,86 Đu đủ 6,532 13,064 Xoài 5,443 5,443 Trứng 3,124 28,116 Tổng cộng 71,088 Mỗi năm nhà máy làm việc 289 ngày Vậy chi phí nguyên liệu năm: 71,088.106 289 = 20544,432.106 (đồng) 9.2.4 Chi phí phân xưởng 9.2.4.1 Tiền lương trả cho cơng nhân viên Tiền lương cán công nhân viên trực tiếp, gián tiếp công nhân phục vụ tháng là: 700 000 đồng/ người Vậy tổng tiền lương cán công nhân viên năm là: TL = 700000 106 11 = 816,2.106 (đ) 9.2.4.2 Khấu hao vốn đầu tư xây dựng Cơng trình nhà máy sử dụng có tuổi thọ từ 20 ÷ 50 năm Hàng năm khấu hao vốn đầu tư xây dựng theo tỉ lệ 0,01 X Thành tiền: 0,01 1325,808.106 = 13,25808.106 (đ) 9.2.4.3 Khấu hao máy móc thiết bị Đối với máy móc thiết bị tuổi thọ từ 20 năm nên khấu hao theo tỉ lệ 0,05 V1 Thành tiền: 0,05 4280.106 = 214.106 Đối với thiết bị phụ tính thời gian phục vụ tối đa 10 năm nên tính khấu hao theo tỉ lệ 0,15 V2 Thành tiền: 0,15 214 106 = 32,1 106 (đ) SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 85 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau Tổng khấu hao:KH = (214 + 32,1 + 13,25808).106 = 259,35808.106 (đ) 9.2.4.4 Bảo hiểm xã hội Tính quỹ bảo hiểm xã hội lấy 4,8% tiền lương BH = 0,048 816,2.106 = 39,1776.106(đ) 9.2.4.5 Các chi phí khác Các chi phí khác lấy 12% tiền lương bảo hiểm xã hội 0,12 (816,2 + 39,1776).106 = 102,645312.106 (đ Bảng 9.3: Giá thành tồn khoảng mục chi phí Z Stt Khoảng mục chi phí Thành tiền (106 đồng) Cho tác nhân NH3 Cho điện Cho nước Chi phí nguyên liệu Chi phí khác Tiền lương cho cán cơng nhân viên Bảo hiểm xã hội 18,75 317,624736 122,80188 20544,432 102,645312 816,2 39,1776 Tổng cộng 21961,63153 9.3 Hiệu kinh tế 9.3.1 Tiền thu năm Bảng 9.4: Bảng định giá sản phẩm Sản phẩm Khối lượng sản phẩm (tấn/năm) Đơn giá 10 (đồng/tấn) Thành tiền 106 (đồng) Bắp cải 315 2,5 787,5 Cà rốt 530 2120 Dứa 1025 3075 Đu đủ 890 3560 Xoài 600 3,6 2160 Trứng 800 15 12000 SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 86 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau Tổng cộng 23702,5 9.3.2 Lãi suất hàng năm L = T – Z = (23702,5– 21961,63153)106 = 1740,868472.106 (đ) 9.3.3 Thời gian thu hồi vốn đầu tư t= Vậy sau khoảng năm 11 tháng 22 ngày thu hồi lại vốn đầu tư cho nhà máy 9.3.4 Tổng lãi suất Bảng 9.4: Tổng hợp tiêu kinh tế Stt Chỉ tiêu Tổng vốn đầu tư Lãi hàng năm Thời gian thu hồi vốn Lãi suất Giá trị 106(đồng) 8854,808 1740,868472 5,97 0,079 Để đạt kinh tế cao dùng biện pháp sau nhằm làm tăng tốc độ luân chuyển vốn SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 87 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau CHƯƠNG X AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 10.1 An tồn lao động An toàn lao động nhà máy sản xuất đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng đến tiến trình sản xuất chất lượng sản phẩm, sức khoẻ cơng nhân tình trạng máy móc Do cần quan tâm mức nhà máy phải đề nội qui để thực tốt an toàn lao động biện pháp đề phòng nhà máy 10.1.1 An toàn lao động cho người Để thực tốt công tác ta cần phải thực tốt vấn đề sau: - Giáo dục ý thức biện pháp bảo hộ lao động - Công nhân trực tiếp sản xuất cấp phát quần áo bảo hộ lao động theo định kì - Cơng nhân phận xử lý phải có găng tay để tránh đứt, xướt tay vận chuyển - Đối với công nhân vận hành máy, công nhân phân xưởng điện cần có găng tay, kính bảo vệ mắt, ủng… - Các cầu giao điện phải che đậy cẩn thận, phải thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng Các dây điện đèn, điện máy cần chắn, có bọc lớp cách điện tốt 10.1.2 An toàn trang thiết bị Trong nhà máy lạnh, hệ thống máy thiết bị tương đối phức tạp, đường ống dẫn van nhiều, tác nhân có tính độc hại Do an tồn lao động trang thiết bị vơ quan trọng - Máy móc thiết bị phải sử dụng chức phù hợp với công suất - Mỗi thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, sau ca làm việc phải bàn giao nêu rõ tình trạng để ca sau dễ quản lý - Phải có chế độ vệ sinh, bơi dầu mỡ vào ốc vít để tránh rị rỉ, xả dầu khí khơng ngưng khỏi hệ thống 10.1.3 An tồn điện sản xuất Các dây tải phải có dây nối đất, có cầu chì riêng để tránh tượng chập mạch - Cần cách điện cho phần mang điện SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 88 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau - Trạm biến áp phải đặt cách nơi đông người - Áp dụng biện pháp kĩ thuật để giảm nhẹ nguy hiểm trường hợp điện bị rị rỉ ngồi 10.1.4 An tồn kho Trong kho lạnh phải trang bị đầy đủ ánh sáng để phục vụ cho việc nhập, xuất kho tránh nhầm lẫn, hàng hố phải có bao bì 10.1.5 Phịng chống cháy nổ Phịng máy có thiết bị dễ cháy nổ, gây nhiễm mơi trường khơng an tồn trang thiết bị Để phịng chống phải tn theo qui định thao tác, thể chế gây cháy Cơng tác phịng chống cháy nổ phải trọng, lập đội phòng chống cháy nổ để kịp thời cứư chữa có trách nhiệm việc phịng cháy chữa cháy 10.2 Vệ sinh cơng nghiệp u cầu vệ sinh công nghiệp vấn đề thiếu nhà máy công nghiệp thực phẩm Nếu vệ sinh không tốt làm nhiễm tạp khuẩn làm hư hỏng sản phẩm sau 10.2.1 Vệ sinh cá nhân - Phải sử dụng quần áo sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động đầy đủ - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân viên theo định kỳ - Không ăn uống sản xuất 10.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị Thiết bị, máy móc hoạt động theo định kỳ phải ngưng hoạt động để vệ sinh, sát trùng Ngoài ra, sau ca cần phải làm vệ sinh dụng cụ chế biến cho 10.2.3 Vệ sinh phân xưởng, nhà máy Thường xuyên thực kiểm tra vệ sinh phân xưởng sản xuất Sau ca phải vệ sinh nơi làm việc, nhà máy cần có hệ thống cấp, nước tốt, tránh ứ đọng gây thối … SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 89 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau 10.2.4 Xử lý phế liệu Nhà máy bảo quản lạnh rau quả, trứng có nhiều phế liệu rau úng, dập, xanh…được loại cần phải chứa thùng để nơi qui định Sau ca sản xuất phải đưa phế liệu đến nơi xử lý chuyển đến nhà máy cần phế liệu làm nguyên liệu 10.2.5 Xử lý nước sản xuất Nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên việc xử lý nước trước sử dụng cần thiết Nước phải xử lý độ cứng, tẩy mùi yêu cầu đảm bảo vệ sinh 10.2.6 Xử lý nước thải Sau sản xuất, lượng nước thải thải cần phải xử lý phương pháp sinh học đạt tiêu chuẩn cho phép đưa ngồi cống ngầm Tóm lại, an tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp đóng vai trị quan trọng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm, xuất uy tín nhà máy Do phải ý mức tuyệt đối thực yêu cầu đề SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 90 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau CHƯƠNG XI KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 11.1 Kiểm tra sản xuất Nguyên liệu gồm có nhiều loại, sau qua khâu xử lý cần phải kiểm tra lập lý lịch lô hàng trước đưa vào bảo quản Trong q trình bảo quản thơng số kỹ thuật nhiệt độ, độ ẩm tương đối khơng khí phịng bảo quản ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm NH3 chất độc mà ta chọn làm tác nhân lạnh, phải thường xuyên kiểm tra đường ống, van để kịp thời xử lý bị rò rỉ 11.2 Kiểm tra sản phẩm Khi xác định giá trị dinh dưỡng thực phẩm, thường xác định thành phần hoá học chủ yếu protit, gluxit, lipit, vitamin,…và đặc điểm làm sở cho việc xác định phẩm chất cảm quan như: mùi, vị, độ chát, màu sắc, hình dáng sản phẩm Thực phẩm bị hư hỏng hay phẩm chất làm giảm giá trị dinh dưỡng, phát qua hình dáng bên ngồi thực phẩm có phải qua giai đoạn kiểm tra hoá học, kiểm tra vi sinh phát Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, đảm bảo kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh cần phải kiểm tra kiểm tra chứng từ lơ hàng, kiểm tra tồn lơ hàng nhà máy, mở bao bì kiểm tra sản phẩm bên trong, kiểm tra mẫu dạng ướp lạnh cụ thể : - Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm mặt vi sinh có đạt yêu cầu, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật - Kiểm tra thành phần hoá học nguyên liệu, thành phẩm, đảm bảo tiêu thành phần hoá học chủ yếu độ đường, độ axit - Kiểm tra cảm quan khối lượng, màu sắc, mùi hương vị đặc trưng sản phẩm SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 91 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau KẾT LUẬN Qua tháng làm việc với nỗ lực tích cực, tìm tịi học hỏi thân qua sách tài liệu nhờ giúp đỡ tận tình thầy Trần Thế Truyền đến đồ án hoàn thành theo thời gian qui định Việc thiết kế nhà máy lạnh bảo quản rau quả, trứng giúp em nắm phần kiến thức sở kỹ thuật lạnh, từ hướng đến việc thiết kế phân xưởng, nhà máy thuộc ngành lạnh sau Công tác chế biến bảo quản lạnh thực phẩm đặt yêu cầu cao kỹ thuật Để đáp ứng nhu cầu phải có nhiều nghiên cứu, nhiều thí nghiệm cụ thể xác kỹ thuật lạnh Do muốn thâm nhập sâu vào kỹ thuật lạnh thực phẩm khơng ngừng nghiên cứu Với thân em mong nhận giúp đỡ quý thầy cô giúp đỡ bạn để em hiểu sâu lĩnh vực Đà Nẵng, ngày tháng năm 2005 Sinh viên thực Bạch Thị Minh Hiền SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 92 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn “Cơ sở kĩ thuật lạnh thực phẩm”(1980) NXB Khoa học kĩ thuật Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982) “ Kĩ thuật bảo quản chế biến rau ”.(1982) Lê Khắc Huy, Lê Văn Liễn, Nguyễn Thị Liên “ Công nghệ sau thu hoạch dối với sản phẩm chăn nuôi ” 10 Trần Thanh Kỳ (1992) “ Máy lạnh ” Trường đại học bách khoa Thành Phố Hồ Chí Minh 11 PGS, TS Nguyễn Trọng Khuông, Trần Văn Xoa, Phạm Xuân Toản “ Sổ tay trình thiết bị tập ” 12 Nguyễn Đức Lợi (1999) “ Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh ” NXB Khoa học kĩ thuật 13 Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy “ Kĩ thuật lạnh ứng dụng ” NXB Giáo dục 14 Nguyến Đức Lợi, Phạm Văn Tùy (1996) “Kĩ thuật lạnh sở ”.(1996) 15 Nguyễn Viễn Sum “ Sổ tay kĩ thuật điện chiếu sáng ” NXB Trẻ 16 TS- KTS Nguyễn Minh Thái (1996), “Thiết kế kiến trúc công nghiệp”, Bộ GDĐT-Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 17 Trần Thế Truyền “ Kiến trúc công nghiệp ”, “ Cơ sở thiết kế nhà máy hoá ” Khoa Hoá Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng (1999) SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 93 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I Error! Bookmark not defined LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .Error! Bookmark not defined 1.1.Sự cần thiết đầu tư Error! Bookmark not defined 1.2.Cơ sở thiết kế Error! Bookmark not defined CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.2 Các trình xảy bảo quản .4 2.3 Giới thiệu mặt hàng CHƯƠNG III 12 QUI TRÌNH SẢN XUẤT 12 3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ rau 12 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 13 3.3 Sơ đồ dây chuyền công nghệ trứng gà 15 3.4 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 16 CHƯƠNG IV 17 TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 17 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 17 4.2 Biểu đồ sản xuất 18 4.3 Chương trình sản xuất 18 CHƯƠNG V 26 TÍNH PHÂN XƯỞNG LẠNH 26 5.1 Tính xây dựng bố trí mặt .26 5.2 Tính tốn kho lạnh 31 5.3 Tính cân nhiệt 44 CHƯƠNG VI 55 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 55 6.1 Chọn thông số chế độ làm việc 55 6.2 Tính chọn thiết bị 56 CHƯƠNG VII .75 TÍNH XÂY DỰNG .75 7.1 Tính nhân lực .75 7.2 Tính xây dựng cơng trình .78 CHƯƠNG VIII 84 TÍNH ĐIỆN - NƯỚC 84 8.1 Tính nước 84 8.2 Tính điện .86 8.3 Tính phụ tải động lực 87 8.4 Xác định phụ tải tính tốn 88 8.5 Tính điện tiêu thụ hàng năm .88 CHƯƠNG IX 91 TÍNH KINH TẾ .91 SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 94 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau 9.1 Chi phí cố định nhà máy 91 9.2 Tính chi phí để hoạt động nhà máy .93 9.3 Hiệu kinh tế 95 CHƯƠNG X 97 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP .97 10.1 An tồn lao động 97 10.2 Vệ sinh công nghiệp 98 CHƯƠNG XI 100 KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .100 11.1 Kiểm tra sản xuất 100 11.2 Kiểm tra sản phẩm 100 KẾT LUẬN 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 95 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 96 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 97 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h EBOOKBKMT.COM trứng 98 Thiết kế kho lạnh bảo quản rau SVTH:Nguyễn Thị Bích Thảo GVHD:Ths Trần Thế Truyền h