Bài 1 chuẩn bị rau quả để bảo quản

Bài 1 Chuẩn bị rau quả để bảo quản 1.1. Mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc bảo quản lạnh đối với rau quả tươi. 1.1.1. Mục đích của bảo quản lạnh rau quả tươi. Vai trò của rau quả tươi trong khẩu phần thức ăn hàng ngày của con người là rất lớn.Trong rau quả có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, các nguyên tố vi, đa lượng rất cần thiết cho sự phát triển cơ thể, duy trì sự sống của con người. Trong số các chất đó có một số chất mà cơ thể chỉ được cung cấp từ nguồn thức ăn rau quả, ví dụ như vitamin C v.v…Một số chất chứa trong rau quả mặc dù không có giá trị dinh dưỡng nhưng cũng rất cần thiết cho việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa các chất lipít, protit… làm cho hệ số tiêu hóa thức ăn cao hơn. Vì vậy, rau quả có mặt hầu như trong tất cả các bữa ăn của con người, dưới dạng này hoặc dạng khác. Do nhu cầu sử dụng rất lớn, nên rau quả đã trở thành mặt hàng thương mại, trao đổi không những thị trường nội địa mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Hiện nay, các nước trên thế giới đang cố gắng phát triển ngành sản xuất, bảo quản, chế biến rau quả nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Việt nam là một nước đang phát triển, nên việc xúc tiến khai thác nguồn lợi về rau quả đã trở thành chính sách ưu tiên của Nhà nước. Trên thị trương thế giới, rau quả được trao đổi dưới hai dạng sản phẩm chủ yếu, đó là rau quả tươi và rau quả chế biến (kể cả rau quả sơ chế - bán chế phẩm), trong đó rau qủa tươi được ưa chuộng hơn cả. Để rau quả trở thành hàng hóa đáp ứng yêu cầu về khối lượng, chất lượng và hiệu quả, không phải là điều đơn giản. Ngoài việc phải đảm bảo khối lượng và chất lượng nguyên liệu, việc bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch đóng một vai trò rất quan trọng, bởi vì, rau quả tươi là đối tượng dễ bị ảnh hưởng xấu bởi các yếu tố bên ngoài, dẫn đến hư hỏng nhanh chóng – chỉ trong vài ngày. Hơn nữa, hầu hết các loại rau quả có tính thời vụ rất cao, thời gian thu hái chỉ trong vài tuần, ví dụ như quả mận, quả vải. Đó là những nguyên nhân dẫn đến tổn thất sau thu hoạch và cản trở nhiều nhất đến quá trình lưu thông, phân phối. Rau quả tươi là một thực thể sống. Sau khi thu hái chúng vẫn tiếp tục hoạt động trao đổi chất nhằm duy trì sự sống của tế bào. Trong quá trình trao đổi chất Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 1 dẫn đến tiêu hao các thành phần hoá học, nhất là đường, từ đó rau quả mất khả năng kháng bệnh, vì thế mà khả năng bị bệnh do hoạt động của vi sinh vật là rất cao. Mặt khác , quá trình hoạt động sống sẽ làm cho rau quả trở nên chín, rồi phân huỷ. Đó là hai nguyên nhân cơ bản dẫn đến hư hỏng sản phẩm rau quả sau thu hoạch. Để hạn chế tối đa ảnh hưởng không tốt của yếu tố môI trường, người ta phải tìm ra các giải pháp bảo quản, trong đó có phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp – bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất so với các phương pháp bảo quản khác như: bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng chiếu xạ, bảo quản bằng các phương pháp xử lý khác, v.v…Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, quá trình giảm chất lượng, quá trình hư hỏng rau quả sẽ xẩy ra chậm hơn, chất lượng sản phẩm ít biến đổi nhất. Như vậy, mục đích của bảo quản lạnh rau quả là dùng nhiệt độ thấp để hạn chế tác dụng xấu của yếu tố môi trường nhằm kéo dài thời hạn ổn định chất lượng cảm quan, cũng như dinh dưỡng của rau quả tươi, làm cho rau quả sau một khoảng thời gian bảo quản xác định vẫn giữ được trạng thái tươi ngon gần như lúc mới thu hoạch. Nguyên lý của các phương pháp bảo quản nói chung, bảo quản lạnh nói riêng là dựa vào ảnh hưởng của yếu tố khác nhau đến các quá trình biến đổi vật lý, sinh hoá sinh lý của rau quả và hoạt động của vi sinh vật, trên cơ sở đó, tạo ra những điều kiện tối ưu nhất nhằm hạn chế tác động xấu của các yếu tố đó đến chất lượng rau quả trong thời gian bảo quản nhất định. Thực chất của phương pháp bảo quản lạnh là hạn chế hoạt động sống của tế bào nguyên liệu và vi sinh vật (phương pháp Anabioza), nhờ đó mà hạn chế được quá trình phân giải các chất, làm chậm quá trình chín của rau quả. Thành công của phương pháp bảo quản lạnh đã cho phép vận chuyển, lưu thông mặt hàng rau quả tươi từ nước này đến nước khác trong thời gian khá dài - từ vài tuần đến vài tháng, nhờ đó mà người dân ở bất cứ nơi nào trên thế giới đều có điều kiện thưởng thức các loại hoa trái từ miền xa lạ nhất. 1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật của việc bảo quản lạnh rau quả tươi. Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 2 Một trong những yêu cầu chất lượng rau quả sau bảo quản là phải giữ được độ tươi cần thiết sau một thời gian bảo quản, chất lượng rau quả nói chung biến đổi không đáng kể với một tỷ lệ hư hao nhỏ nhất có thể. Để có được chất lượng sản phẩm như yêu cầu trên, khi bảo quản lạnh cần phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau đây: - Nhiệt độ bảo quản không nhỏ hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào đối với loại rau quả chịu lạnh; hay không nhỏ hơn nhiệt độ tới hạn của loại rau quả ít chịu lạnh (nhiệt độ tới hạn là nhiệt độ thấp nhất thích hợp cho bảo quản lạnh một loại rau quả cụ thể nào đó, dưới nhiệt độ đó chất lượng bảo quản sẽ xấu đi đáng kể). - Nguyên liệu rau quả phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng dùng cho bảo quản tươi. - Phải có đầy đủ các phương tiện, trang thiết bị kiểm tra, điều chỉnh các thông số nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, thông gió… như: kho, thiết bị sinh lạnh và điều chỉnh nhiệt độ, các dụng cụ kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm : nhiệt kế, ẩm kế, hệ thống thông gió cưỡng bức, các phương tiện bao gói, vận chuyển, lưu giữ… - Có quy trình công nghệ bảo quản cụ thể cho từng loại rau quả. 1.2. Những yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng rau quả tươi khi đưa vào bảo quản. Những loại rau quả tươi được đưa vào bảo quản là những loại có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và có nhu cầu sử dụng nhiều, có vậy thì mới có hiệu quả kinh tế. Trước khi đem vào bảo quản lạnh dài ngày, rau quả phải được lựa chọn đủ tiêu chuẩn chất lượng theo yêu cầu bảo quản. Tiêu chuẩn chất lượng của rau quả tươi được đánh giá qua các chỉ tiêu sau đây: 1.2.1. Loại và giống rau quả. Các loại rau quả khác nhau, thậm chí các giống khác nhau cũng sẽ khác nhau về năng suất, chất lượng, về khả năng chống lại tác động của môi trường…trong đó có sự khác nhau về khả năng bảo quản. Điều này bắt buộc trước khi bảo quản cần phân biệt từng loại, từng giống riêng biệt để bảo quản ở những chế độ tương ứng. Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 3 Sở dĩ có sự khác nhau về khả năng bảo quản là do mỗi một loại, mỗi giống rau quả có cấu tạo khác nhau, có các thành phần hoá học khác nhau…, do đó chúng khác nhau về khả năng chịu tác động cơ học, khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật. Với những loại quả có lớp biểu bì và mô cơ cứng, chắc có thể bảo vệ quả ít bị giập nát hơn so với các loại hoặc giống quả không có đặc tính đó. Loại hoặc giống quả có độ chua cao, hay có chứa nhiều chất phi tôn xít thì thời hạn bảo quản dài hơn. Loại quả khác nhau còn có thể khác nhau về khả năng tự lành vết thương. Đó là khả năng tự hàn gắn những nơi bị xây xước nhẹ bằng cách hình thành lớp vỏ mới sau một thời gian bảo quản ở điều kiện thích hợp. Khả năng này chỉ có ở một số loại rau quả, nhất là ở khoai tây. Nếu bảo quản khoai tây ở nơi thoáng mát có độ ẩm khoảng 90% đến 95%, nhiệt độ -18 o C đến 20 o C thì sau 3 tiếng đồng hồ vết thương trên vỏ khoai tây sẽ tự lành. Nhiệt độ môi trường bảo càng thấp thì thời gian tự lành vết thương càng chậm. Người ta nhận thấy rằng, mỗi loại, giống rau quả có thể bị tấn công bởi các loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau. Bệnh trên loại quả này có thể không có ở loại quả khác. Thông thường, trong cùng một loại quả, những giống được chọn để bảo quản là giống có khả năng chịu tác động cơ học và khả năng chống vi sinh vật tốt, có giá trị sử dụng và giá trị kinh tế nổi trội hơn các loại, các giống khác. 1.2.2. Độ chín. Tiêu chuẩn về độ chín của rau quả cũng phải được xác định rất cụ thể trước khi đem vào bảo quản lạnh. Người ta thấy rằng, độ chín càng cao quả càng mềm, độ bền cơ học càng thấp , vì thế mà thời hạn bảo quản càng ngắn. Mặt khác, độ chín càng cao khả năng giữ nước càng tốt do tính háo nước của tế bào tăng, hạn chế được sự mất nước từ rau quả; Quả càng non khả năng mất nước lớn, nên quả càng chóng héo. Độ chín thích hợp nhất cho bảo quản phần lớn các loại rau quả tươi là độ chín thu hái. Đó là độ chín tương ứng với thời kỳ phát triển của rau quả mà tại đó rau quả đã có hoặc có thể có chất lượng tốt nhất, ít hư hao nhất khi thu hái. Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 4 Mỗi loại rau quả khác nhau được thu hái ở thời kỳ khác nhau. Chuối được thu hái khi quả đã phát triển hết cỡ nhưng vỏ còn xanh, chất lượng chưa tốt (chưa ăn tươi được) nhưng có thể giấm chín, cho chất lượng cao. Quả vải chỉ được thu hái khi đã chín hoàn toàn, có thể ăn tươi, nhưng vẫn đảm bảo độ cứng, chắc tự nhiên v.v… Quá trình chín của rau quả có thể xẩy ra liên tục, với tốc độ nhanh hay chậm phụ thuộc vào yếu tố môi trường, nhất là yếu tố nhiệt độ. Vì vậy, trong điều kiện nhiệt độ luôn cao như ở Việt nam, để đảm bảo độ chín thích hợp cho bảo quản, ngay sau khi thu hái rau quả cần được xử lý, bảo quản kịp thời. 1.2.3. Kích thước. Kích thước của rau quả cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản. Sự khác biệt quá xa về kích thước của cùng một loại hoặc một giống sẽ là yếu tố cho thấy sự khác biệt về chất lượng bên trong của rau quả. Những cá thể có kích thước quá lớn hoặc quá bé chứng tỏ quả phát triển không bình thường, vì vậy sức đề kháng bệnh lý sẽ kém hơn quả phát triển bình thường. Mặt khác, kích thước không đồng đều cũng làm cho chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm. Về mặt kỹ thuật, rau quả có kích thước khác nhau sẽ có tốc độ truyền nhiệt khác nhau. Sau cùng một thời gian truyền nhiệt trong môi trường lạnh, nhiệt độ tâm của quả to hơn chắc chắn sẽ cao hơn ở quả bé, cái đó sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng bảo quản. Vì những lý do trên, trước khi bảo quản lạnh, rau quả cần được lựa chọn nhằm loại bỏ những cá thể phát triển không bình thường, phân loại phần đã chọn thành từng nhóm theo kích thước. Trong thực tế các nhóm kích thước khác nhau có thể bảo quản cùng một chế độ, vì ảnh hưởng của yếu tố kích thước đến chất lượng bảo quản không nhiều. Tuy nhiên, nếu khối lượng đủ lớn thì có thể bảo quản riêng từng nhóm kích thước. 1.2.4. Tình trạng hư hỏng. Rau quả được coi là hư hỏng - không thích hợp cho bảo quản- khi có khuyết tật trong quá trình phát triển (hình dáng méo mó không bình thường, nứt sẹo v.v…), cấu tạo tự nhiên của phần vỏ không được giữ nguyên vẹn: lớp lông mịn, lớp màng phấn hoặc sáp bị phá vỡ, vỏ bị xây xước, quả bị giập. Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 5 Cấu tạo tự nhiên của vỏ quả có tác dụng rất lớn đến việc giữ nước khỏi bị bay hơi. Lớp lông mịn hoặc màng phấn, sáp là vật ngăn cản tự nhiên hạn chế mất nước, vì vậy khi thu hoạch cần rất thận trọng, tránh làm mất trạng thái tự nhiên đó. Tuy nhiên, trong thực tế, khi rau quả bị nhiễm bẩn quá nhiều vì lý do thời tiết, môi trường hoặc do kỹ thuật thu hái, người ta có thể phải rửa, dẫn đến mất màng phấn, lông mịn, khi đó cần có cách xử lý khác để chống mất nước. Hiện tượng xây xước, giập nát xẩy ra trong quá trình thu hái, vận chuyển, bốc xếp…dẫn đến nhiều biến đổi ảnh hưởng rất đáng kể đến chất lượng bảo quản. Trước hết cường độ hô hấp của những cá thể bị tổn thương sẽ mạnh hơn quả nguyên vẹn, nên mức độ biến đổi chất cũng nhiều hơn. Mặt khác, những chỗ xây xước trên bề mặt rau quả sẽ là cửa sổ cho vi sinh vật xâm nhập vào quả một cách dễ dàng. Và cũng từ những cửa sổ đó, nước dễ dàng thoát ra khỏi quả, làm cho quả chóng khô héo. Thực tế cho thấy, những quả thối hỏng đầu tiên là những quả bị xây xước, bầm giập cho dù ít đến mức khó phát hiện. Để góp phần kéo dài thời hạn bảo quản, rau quả cần được chọn rất kỹ về độ nguyên vẹn. Phải loại bỏ tất cả các cá thể bị bầm giập, xây xứơc cho dù nhỏ nhất, thậm chí bỏ cả những quả nghi ngờ có bầm giập bên trong. Tóm lại yêu cầu tiêu chuẩn này là rất khắt khe. Việc tuân thủ nghiêm túc chỉ tiêu này là rất cần thiết. 1.3. Các phương pháp và thiết bị phân loại rau quả dùng cho bảo quản. Phương pháp kiểm tra, đánh giá kết quả phân loại. 1.3.1. Phương pháp và thiết bị phân loại. Quá trình phân loại có thể thực hiện theo tuần tự các chỉ tiêu sau: 1.3.1.1. Phân loại theo giống, loại. Cách phân loại này dựa chủ yếu vào đặc tính khác biệt giữa các loại, giống rau quả, đó là sự khác nhau về kích thước, hình dáng quả, màu sắc và một số chỉ tiêu hoá lý đặc trưng của giống, loại…. ở quy mô sản xuất lớn việc lựa chọn, phân loại theo giống được tiến hành ngay trên đồng ruộng, do các nhà cung cấp nguyên liệu thực hiện. Nhưng ở quy mô sản xuất nhỏ, nguyên liệu thường phải thu gom nhiều nơi nên việc phân loại, lựa chọn trước khi đưa vào bảo quản là cần thiết. Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 6 Việc lựa chọn phân loại theo chỉ tiêu giống, loại được tiến hành chủ yếu bằng thủ công, trực tiếp quansát dựa trên hiểu biết, kinh nghiệm về sự khác biệt giữa các giống, loại của người thực hiện. 1.3.1.2. Phân loại theo độ hư hỏng. Như đã nhấn mạnh, độ hư hỏng hay nguyên vẹn của rau quả ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bảo quản, vì vậy, cần loại bỏ triệt để các cá thể không bình thường về kích thước, hình dáng, những quả bị sâu thối, bầm giập, xây xước. Phương pháp chọn theo độ hư hỏng chủ yêú thực hiện bằng thủ công. Công nhân ngồi hai bên băng tải quan sát từng cá thể để phát hiện và tách quả không đủ tiêu chuẩn. Băng tải chọn có thể làm bằng đai cao sau hoặc có thể là băng tải con lăn để khi chuyển động quả có thể lật đi lật lại để dễ phát hiện hư hỏng 1.3.1.3. Phân loại theo độ chín. Để phân loại theo độ chín có thể dựa vào các đặc tính sau đây: - Maù sắc của vỏ quả. ở một số loại quả mức độ chín được thể hiện qua sự chuyển màu của vỏ từ xanh sang vàng (chuối) hoặc đỏ (cà chua). Mỗi một độ chín tương ứng với một cường độ màu nhất định. Dựa vào đặc tính này người ta đã chế tạo ra máy phân loại theo nguyên lý tế bào quang điện. Loại máy này được dùng để phân loại các loại quả có kích thước nhỏ như cà chua, mận, đậu Hòa lan… - Khối lượng riêng. Khối lượng riêng cũng có thể đặc trưng cho các giai đoạn chín của rau quả. Nói cách khác, khối lượng riêng của một số loại quả thay đổi theo độ chín. Với các loại rau quả này người ta có thể phân độ chín theo nguyên lý chìm – nổi như hình bên cạnh. Khi cho nguyên liệu vào chất lỏng cỏ khối lượng riêng không đổi như : nước,dung dịch muối, v.v , nhờ lực Acximet những quả có khối lượng riêng nhỏ nhất sẽ nổi hẳn lên, quả có khối lượng riêng lớn nhất sẽ chìm, số còn lại - lơ lửng giữa chừng. Bằng hệ thống bơm đặt ở độ cao khác nhau trong thùng, rau quả được hút tách từng phần tương ứng với từng độ chín, rồi đổ vào thùng tách quả. Từ đây dung dịch được đưa trở lại thùng chứa dịch, còn quả được đưa ra ngoài. Một số loại thiết kế theo nguyên tắc Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 7 trên có thể dùng để phân chia độ chín của hạt đậu Hà lan, cà chua và một vài loại quả có kích thước bé khác. Ngoài hai đặc tính nêu trên, đội chín của rau quả có thể được phản ánh qua độ cứng, hàm lượng chất khô hoà tan, hàm lượng tinh bột,…Tất nhiên phải tuỳ thuộc vào tính chất từng loại rau quả. 1 3.1.4. Phân loại theo kích thước. Kích thước của rau quả được xác định là đường kính hay chiều dài, chiều rộng, chiều cao phụ thuộc vào hình dáng đặc trưng của nguyên liệu. Với loại quả có hình tròn hoặc hình oval thì lấy đường kính làm dấu hiệu lựa chọn, phân loại. Có một số loại quả chỉ một dấu hiệu kích thước chưa đủ để dặc trưng cho giống, loại, mà phải dùng cả hai dấu hiệu như đường kính và chiều cao hoặc chiều dài. Lựa chọn, phân loại theo kích thước được thực hiện bằng thủ công hoặc cơ giới. Chọn, phân loại bằng thủ công chỉ có thể thực hiện khi khối lượng rau quả cần bảo quản không nhiều. Trường hợp sản xuất quy mô lớn hơn, công việc trên được thực hiện bằng các loại thiết bị như sau: -Thiết bị phân loại (theo kích thước) dạng tang trống. Loại máy này dùng phân loạii theo kích thước các loại quả có hình tròn như: cam, quýt, mận, mơ,… Ngoài hai loại thiết bị nêu trên, còn có các loại như: thiết bị chọn kiểu trục, thiết bị chọn kiểu dây cáp, thiết bị chọn kiểu tấm … 1.3 2. Phương pháp kiểm tra, đánh giá kết quả phân loại. Sau khi phân loại rau quả theo chỉ tiêu (dấu hiệu) nào đó, kết quả cuối cùng của quá trình có thể đạt đến mức độ nhất định. Mức độ phân loại tốt hay xấu, cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủ quan và khách quan. Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 8 Yếu tố chủ quan là: trình độ chuyên môn, kinh nghiệm, thái độ và tình trạng sức khoẻ của công nhân. Nếu công nhân thiếu hay không có các yếu tố nêu trên sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả phân loại – dễ bỏ sót những cá thể không đạt yêu cầu. Yếu tố khách quan là bản thân tính chất của nguyên liệu và máy móc thiết bị. Về tính chất của nguyên liệu, ta có thể gặp trường hợp không thể chọn được dấu hiệu phân chia có độ khác biệt cao đủ đặc trưng cho chỉ tiêu muốn chọn. Ví dụ: chọn chỉ tiêu độ chín cho một loại quả nào đó, các dấu hiệu màu sắc, độ cứng, khối lượng riêng… đều không đủ đặc trưng cho trạng thái chín của quả, khi đó bắt buộc ta phải chọn một dấu hiệu nào đó có tính đặc trưng cao nhất, và như thế sẽ dẫn đến lựa chọn, phân loại không triệt để. Về máy móc thiết bị, mỗi loại đều có đặc tính cấu tạo, ưu nhược điểm riêng, từ đó có thể cho hiệu quả phân chia cao hay thấp. Có khi, mặc dầu có dấu hiệu phân chia tốt nhưng cấu tạo của thiết bị không thể đáp ứng cũng dẫn tới hiệu quả lựa chọn phân loại không cao. Kết quả phân loại, lựa chọn có thể kiểm tra bằng một số phương pháp sau đây: - Xác định tỷ lệ % khối lượng giữa quả không đủ tiêu chuẩn theo chỉ tiêu nào đó trong khối nguyên liệu đã chọn. - Lấy một số mẫu ngẫu nhiên từ khối rau quả đã chọn với khối lượng nào đó tuỳ loại, rồi đem chọn lại thật cẩn thận để phát hiện các cá thể bị bỏ sót, không đủ tiêu chuẩn, sau đó đem cân và tính tỷ lệ so với khối lượng toàn khối quả đã chọn. Tỷ lệ này cho ta khái niệm về hiệu quả của quá trình chọn. - Tính hiệu suất phân chia. Hiệu suất phân chia là tỷ lệ phần trăm(%), cho thấy mức độ tách cấu tử chính ra khỏi hỗn hợp. Hiệu suất phân chia được tính theo công thức sau: (a c – a đ ). B E = . 100% /%/ a đ (1- a đ ) Trong đó: a đ , a c là độ thuần khiết ban đầu và cuối (trước và sau phân chia) của cấu tử chính; B là tỷ lệ thu hồi hỗn hợp chứa cấu tử chính. Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 9 Ví dụ: Trong 1000 kg hỗn hợp gồm quả chín (cấu tử chính) và 30% khối lượng quả xanh. Bằng phương pháp phân loại nào đó ta tách được hỗn hợp thành 2 phần: phần thứ nhất chứa phần lớn những quả chín , có khối lượng là 800 kg; phần thứ hai chứa quả xanh cần tách, với khối lượng còn lại. Khi chọn lại cẩn thận người ta thấy trong 800 kg phần chứa quả chín còn sót đến 4 % quả xanh. Tính hiệu suất phân chia? Giải. Từ đầu bài ta có: a đ =0,70. a c =0,96; B=800/1000= 0,8. Thay vào công thức trên ta có: E= (0,96- 0,70). O,8/ 0,70.(1 - 0,70) = 0,99 =99%. Con số 99% cho thấy: bằng phương pháp phân loại đã thực hiện, ta không thể thu được một cách triệt để (100%) quả chín, mà chỉ đạt tới 99 %. Nói cách khác, hiệu suất phân chia của phương pháp phân chia đã thực hiện là 99 %. Thực tế đã cho thấy, không có phương pháp lựa chọn, phân loại nào đạt hiệu quả 100%. Điều đó giải thích tại sao với chế độ bảo quản tốt nhất cuối cùng vẫn có một tỷ lệ phần trăm hư hỏng nhất định. 1.4. ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm rau quả khi bảo quản lạnh Chất lượng tự nhiên của mỗi loại rau quả tươi được đặc trưng bằng một số chỉ tiêu cơ bản như: thành phần hoá học, sinh học, màu sắc, mùi ,vị, trạng thái… Trong quá trình lưu giữ sau thu hoạch, các thành phần nói trên chịu sự biến đổi nhất định như đã nêu ở mục I. Chiều hướng biến đổi phần lớn là không lợi cho mục đích bảo quản. Mức độ biến đổi phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố môi trường. Dưới ảnh hưởng của một số yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, thành phần khí quyển, độ thông thoáng…hoạt động sinh hoá, sinh lý của rau quả và vi sinh vật sẽ làm cho các thành phần hoá học, sinh học và trạng thái – những yếu tố tạo nên chất lượng sản phẩm - bị biến đổi theo thời gian, dẫn tới hư hỏng một phần hay toàn phần. Khi điều kiện môi trường thuận lợi, chất lượng đặc trưng của sản phẩm có thể duy trì được một thời gian dài. Ngược lại, nếu điều kiện không thuận lợi thì sau một thời gian không lâu chất lượng sản phẩm sẽ giảm đáng kể. Khoảng Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 10 [...]... Dưa hấu Vận chuyển từ 1 đến 3 ngày Nhiệt độ cao Nhiệt độ nhất khi xếp0C trong khi vận 12 15 7 10 10 12 15 8 10 10 15 8 20 8 10 1. 9 .1. 3 Thu nhận chuyển0C 12 16 0÷7 2 10 2 10 8 15 0÷8 2÷8 5 10 5÷20 8 15 4÷8 1 20 4 10 12 16 3 10 10 12 15 4 Không để 10 15 15 8 10 chuyển0C 12 16 0÷3 4 10 4 10 8 15 0÷4 quá 5 ngày 7 10 5÷20 10 15 1 15 4 10 Khi rau quả đã được chuyên chở về cơ sở bảo quản, cán bộ kỹ thuật... dùng để đựng các loại rau quả cứng chịu tác động cơ học tốt như; chuối tươi, cam , lê, táo tây… Khi cho rau quả vào các loại bao bì nói trên, để giảm bớt khả năng xây xát phần vỏ của rau quả, bao bì có thể được lót bằng các loại giấy mền, bọt xốp, PE… 1. 9 Quy trình bảo quả lạnh đối với rau quả tươi 1. 9 .1 Sơ đồ tổng quát quy trình bảo quản rau quả tươi: Quá trình bảo quản rau quả tươi được tiến hành... nhất mà rau quả vẫn giữ được chất lượng đặc trưng, với tỷ lệ hư hao thấp nhất gọi là thời hạn bảo quản Các loại rau quả khác nhau, bảo quản ở điều kiện khác nhau sẽ có thời hạn bảo quản khác nhau Những yếu tố ảnh hưởng đến các thành phần chất lượng cũng chính là yếu tố ảnh hưỏng đến thời hạn bảo quản của rau quả Như vậy, thời hạn bảo quản có thể coi như là chỉ tiêu đánh giá chất lượng bảo quản Sau... qua lửa chớp nhoáng để PE dính sát vaò quả, tạo thành màng mỏng 1. 7 Các loại hoá chất dùng trong bảo quản rau quả tươi Nồng độ và phương pháp sử dụng an toàn 1. 7 .1 Bảo quản rau quả bằng hoá chất Nguyên lý của việc bảo quản thực phẩm nói chung, rau quả tươi nói riêng bằng hoá chất là dựa vào tính chất của một số loại hoá chất có khả năng hạn chế hoạt động sinh hoá sinh lý của rau quả, ức chế hoặc tiêu... sử dụng tối đa cho phép, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Tuỳ thuộc vào khả năng phân giải của từng loại hoá chất, thời gian được phép sử dụng sau khi dùng thuốc bảo quản là khoảng từ 7 đến 14 ngày, tức là đến khi dư lượng thuốc bảo quản giảm đến ngưỡng tối đa cho phép 1. 8 Các đặc điểm yêu cầu của thùng, hộp để đóng gói rau quả trước khi bảo quản Để bảo quản lạnh, rau quả cần được đựng trong các loại... dứa để bảo quản Rau quả sau khi thu hái cần được đựng trong bao bì thích hợp vừa để vận chuyển vừa để bảo vệ khỏi tác động cơ học và các yếu tố môi trường như ẩm, nhiệt độ, ánh sáng… Khối lượng rau quả chứa trong một bao bì không quá nhiều để có thể đè lên nhau gây giập nát 1. 9 .1. 2 Vận chuyển Vận chuyển cũng là khâu quan trọng, có thể ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả tươi Về nguyên tắc, rau. .. sau: Rau quả tươi Bao gói Thu hoạch Xếp kho Vận chuyển Thu nhận Điều chỉnh, duy trì chế độ bảo quản Lựa chọn, phân loại Làm sạch, xử lý Xuất kho 1. 9 .1. 1 Thu hoạch Để chất lượng bảo quản được tốt, rau quả cần được thu hoạch đúng thời điểm, đúng kỹ thuật, cụ thể là: Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 30 - Đúng độ chín Độ chín của rau quả ở thời điểm thu hái phải đáp ứng yêu cầu bảo quản Trạng thái của rau. .. thyoallophanate) 33 Triadimefo 1- (4-chlorophenoxy)-3,3- n 1, 8 dimethyl -1- (1H -1, 2,4-triazol- Dưa chuột, dưa hấu, chuối, nho, xoài, lê/0,5 1- yl)butanone 34 Triadimeno (1RS,2RS:1RS, 2RS) -1- (4l 3,0 chlorophenoxy)-3,3-dimethyl- Dưa hấu, nho, đậu hà lan /2,0 1- (1H -1, 2,4-triazol-1yl)butan-2-ol 35 Triforine 1, 1’-piperazine -1, 4-diyldi-/N- 1, 2 (2,2,2-trichloroethyl) Đu đủ, dưa bở / 0,5; táo ta / 1, 0 formamide 36 Vinclozoli... xelophan-PVDC, PVC cứng- nhôm 1. 5.2 Yêu cầu chất lượng của các loại giấy, túi bao gói Trước khi đem đi bảo quản lạnh, rau quả phải được bọc bằng giấy hoặc các loại màng túi nhằm những mục đích sau đây: - Hạn chế hiện tượng bay hơi nước khỏi rau quả để tránh rau quả bị héo và mất khối lượng trong quá trình bảo quản Đồng thời ức chế cường độ hô hấp, kìm hãm quá trình chín của rau quả - Hạn chế tác dụng trực... loại rau quả chỉ chịu lạnh đến mức độ Trường Cao Đẳng Nghề TP.HCM Trang 11 nhất định, nếu lạnh quá mức đó sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm: chuối có thể không chín tốt, dứa tươi bị thâm lõi.v.v Hơn thế nữa, tất cả các loại rau quả đều không được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào để tránh đóng băng dịch Vì những lý do trên, để kéo dài thời hạn bảo quản một loại rau quả . Bài 1 Chuẩn bị rau quả để bảo quản 1. 1. Mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc bảo quản lạnh đối với rau quả tươi. 1. 1 .1. Mục đích của bảo quản lạnh rau quả tươi. Vai trò của rau quả tươi. giải pháp bảo quản, trong đó có phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp – bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất so với các phương pháp bảo quản khác như: bảo quản bằng. quy trình công nghệ bảo quản cụ thể cho từng loại rau quả. 1. 2. Những yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng rau quả tươi khi đưa vào bảo quản. Những loại rau quả tươi được đưa vào bảo quản là những loại