Nghiên cứu cải thiện cấu trúc, tính chất vật lý và cảm quan của bánh quy bổ sung bã mía

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕ NGUYỄN ANH KIỆT NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ CẢM QUAN CỦA BÁNH QUY BỔ SUNG BÃ MÍA Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2023 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Hoài Hương (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 13 tháng năm 2023 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch hội đồng: PGS.TS Hoàng Kim Anh Thư ký: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Ủy viên, Phản biện 1: TS Nguyễn Hoài Hương Ủy viên, Phản biện 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Ủy viên: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: VÕ NGUYỄN ANH KIỆT MSHV: 2171008 Ngày, tháng, năm sinh: 27/02/1999 Nơi sinh: TP HCM Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu cải thiện cấu trúc, tính chất vật lý cảm quan bánh quy bổ sung bã mía (Research on improving the structure, physical and sensory properties of cookies supplemented with sugarcane bagasse) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến tính chất vật lý bánh quy bổ sung bã mía qua xử lý vi sóng- thủy phân - Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng lecithin cơng thức bánh quy đến tính chất vật lý sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng hydrocolloid cơng thức bánh quy đến tính chất vật lý sản phẩm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 05/09/2022 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 21/05/2023 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) LỜI CÁM ƠN Trong suốt trình thực luận văn này, em nhận nhiều hỗ trợ giúp đỡ Trước tiên em xin cảm ơn người hướng dẫn luận án em, Giáo sư Lê Văn Việt Mẫn, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh Em ln nhận hỗ trợ em gặp khó khăn có câu hỏi nghiên cứu viết Phản hồi sâu sắc thầy giúp em mài giũa suy nghĩ đưa cơng việc em lên tầm cao Em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Bách khoa TP.HCM, đặc biệt quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em vượt qua khó khăn suốt q trình nghiên cứu Em xin cảm ơn PGS Tôn Nữ Minh Nguyệt, PGS Trần Thị Thu Trà, ThS Trần Thị Hồng Hạnh, ThS Nguyễn Thị Thủy, ThS Nguyễn Thị Thúy An Thành tích khơng thể thực khơng có thầy Em xin cảm ơn bạn, anh chị hậu bối phịng thí nghiệm Công nghê Thực phẩm Sự chia sẻ, động viên người động lực to lớn giúp em vượt qua trở ngại suốt năm học sau đại học suốt trình nghiên cứu, viết luận văn Em xin cảm ơn Văn phòng sau đại học hỗ trợ, giúp đỡ em vượt qua khó khăn suốt q trình học tập nghiên cứu suốt trình học tập trường Em xin cảm ơn thầy cô giáo hội đồng xét duyệt luận văn dành thời gian đọc góp ý giúp em hồn thiện luận văn Cuối cùng, em xin dành ngàn lời yêu thương lịng biết ơn đến gia đình, đặc biệt mẹ bên, ủng hộ, giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần để em hoàn thành luận văn i Luận văn tốt nghiệp kết trình nghiên cứu dài Tuy em cố gắng tránh khỏi thiếu sót Em kính mong nhận thơng cảm ý kiến đóng góp xây dựng từ thầy để Luận văn em hồn thiện Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Học viên Võ Nguyễn Anh Kiệt ii TÓM TẮT Với mục đích tận dụng nguồn phụ phẩm mía, nghiên cứu tập trung vào việc cải thiện chất lượng bánh quy giàu xơ bổ sung bã mía qua xử lý enzyme kết hợp với xử lý vi sóng, từ bổ sung thêm bột bã mía vào thực phẩm cơng thức bánh quy giàu chất xơ Việc thay đổi độ ẩm bột nhào ảnh hưởng đến cấu trúc tính chất vật lý bánh quy thành phẩm Cụ thể, tăng độ ẩm bột nhào từ 23% đến 35%, độ cứng bánh quy giảm từ 1653.3g xuống 1520.6g, đường kính bánh tăng 4%, độ dày bánh giảm 3% số trương nở bánh tăng lên 7% Ngoài ra, độ ẩm bột nhào tăng, bánh quy trở nên sáng màu lại không thay đổi đáng kể tổng thể màu sắc Bánh quy có độ ẩm bột nhào 31% có điểm đánh giá cảm quan cao mẫu bánh quy điều chỉnh độ ẩm bột nhào Lecithin thể hiệu tốt việc cải thiện độ cứng bánh quy bổ sung bã mía qua xử lý vi sóng enzyme Độ cứng bánh quy giảm 27% khi bổ sung lecithin từ 0% đến 4% vào bánh quy Tuy nhiên, tỉ lệ lecithin tăng lên đường kính bánh tăng, độ dày giảm số trương nở tăng lên đáng kể; với giảm rõ ràng chất lượng màu sắc bánh quy Khi tăng tỉ lệ bổ sung từ 0% đến 2% khối lượng bột nhào mẫu chất keo ưa nước agar guar gum, bánh quy có cải thiện rõ rệt tiêu cấu trúc vật lý Bánh quy bổ sung guar gum lại thể ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dày số SF bánh quy, hai chất keo lại khác biệt đáng kể số đường kính bánh Ở tỉ lệ bổ sung 1.5% guar gum lại cho độ cứng bánh quy nhỏ so với mẫu bánh dùng 1.5% agar Về màu sắc guar gum lại có xu hướng làm bánh quy trở nên sáng màu mẫu đối chứng mẫu bánh bổ sung agar Điểm cảm quan cho thấy người tiêu dùng đánh giá cao bánh quy bổ sung guar gum 2% agar 1% iii ABSTRACT With the aim of utilizing sugarcane by-products, this study focused on improving the quality of fiber-rich cookies supplemented with sugarcane bagasse that had undergone enzyme treatment in combination with microwave treatment, thereby adding more sugarcane bagasse powder in food High fiber cookie recipe Changes in dough moisture have affected the structure and physical properties of the finished cookies Specifically, when increasing the dough moisture content from 23% to 35%, the hardness of the cookies decreased from 1653.3g to 1520.6g, the diameter of the cookie increased by 4%, the thickness of the cookie decreased by 3% and the SF index of cookies increased by 7% In addition, as the moisture content of the dough increased, the cookies became lighter in color but did not change significantly in overall color Cookies with a dough moisture content of 31% had the highest acceptance score of the dough moisture adjusted cookie samples Lecithin showed a good effect in improving the hardness of microwave and enzyme treated sugarcane bagasse powder supplemented cookies The hardness of the cookie was reduced by 27% when 0% to 4% lecithin was added to the cookie However, when the lecithin ratio increased, the cookie diameter increased, the thickness decreased and the SF index increased significantly; along with it is a clear reduction in the color quality of the cookies When increasing the addition rate from 0% to 2% by weight of the dough of two hydrocolloids agar and guar gum, the cookies had an improvement in structural and physical parameters cookies supplemented with guar gum exhibited a stronger effect on cookie thickness and SF index, while the two substances showed no significant difference in cookie diameter index At the rate of 1.5% supplemental ratio, guar gum gave cookie hardness smaller compared to the sample using 1.5% agar In terms of color, guar gum tended to make cookies brighter than the control and agar-supplemented samples Sensory scores show that consumers appreciate cookies fortified with 2% guar gum and 1% agar iv LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập em Các kết nghiên cứu không chép hay vi phạm quyền tác giả nguồn Việc tham khảo tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Học viên Võ Nguyễn Anh Kiệt v MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i TÓM TẮT iii ABSTRACT iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC HÌNH VẼ xii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Chất xơ thực phẩm tính chất kỹ thuật .3 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Tính chất kỹ thuật 2.2 Tác dụng chất xơ sức khỏe người phực phẩm giàu chất xơ 2.2.1 Tác dụng xơ sức khỏe 2.2.2 Thực phẩm giàu chất xơ 2.3 Bã mía ứng dụng sản xuất bánh giàu chất xơ .15 2.3.1 Giới thiệu chung mía 15 2.3.2 Bã mía ứng dụng sản xuất bánh giàu xơ 16 2.4 Phương pháp cải thiện cấu trúc bánh quy giàu xơ 27 vi 2.4.1 Phương pháp hiệu chỉnh độ ẩm bột nhào 27 2.4.2 Phương pháp sử dụng phụ gia thực phẩm .27 2.5 Điểm đề tài 37 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 3.1 Nguyên liệu 38 3.1.1 Bã mía 38 3.1.2 Bột bã mía xử lý vi sóng- thủy phân 39 3.1.3 Nguyên liệu làm bánh quy .40 3.2 Hóa chất thiết bị 42 3.2.1 Chế phẩm enzyme 42 3.2.2 Phụ gia cải thiện cấu trúc .43 3.2.3 Thiết bị 44 3.3 Nội dung nghiên cứu 45 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến tính chất vật lý bánh quy bổ sung bã mía qua xử lý vi sóng- thủy phân 46 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng lecithin cơng thức bánh quy đến tính chất vật lý sản phẩm .50 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng hydrocolloid công thức bánh quy đến tính chất vật lý sản phẩm 53 3.4 Các phương pháp phân tích 55 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 55 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 56 4.1 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm khối bột nhào đến tính chất vật lý cảm quan bánh quy bổ sung bột bã mía qua xử lý vi sóng thủy phân vii [68] R Zouari, S Besbes, S Ellouze-Chaabouni, and D Ghribi-Aydi, “Cookies from composite wheat–sesame peels flours: Dough quality and effect of Bacillus subtilis SPB1 biosurfactant addition,” Food Chemistry, vol 194, pp 758–769, Mar 2016, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.064 [69] K Nishinari et al., “Gels, emulsions and application of hydrocolloids at Phillips Hydrocolloids Research Centre,” Food Hydrocolloids, vol 78, pp 36–46, May 2018, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.07.035 [70] M Yousefi and S M Jafari, “Recent advances in application of different hydrocolloids in dairy products to improve their techno-functional properties,” Trends in Food Science & Technology, vol 88, pp 468–483, Jun 2019, doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.015 [71] A Yemenicioğlu, S Farris, M Turkyilmaz, and S Gulec, “A review of current and future food applications of natural hydrocolloids,” International Journal of Food Science & Technology, Sep 2019, doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.14363 [72] A Tiwari, Handbook of antimicrobial coatings Amsterdam, Netherlands: Elsevier, 2018 [73] D Saha and S Bhattacharya, “Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review,” Journal of Food Science and Technology, vol 47, no 6, pp 587–597, Nov 2010, doi: https://doi.org/10.1007/s13197010-0162-6 [74] Đàm Sao Mai Phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 2012 [75] M J Correa, G T Pérez, and C Ferrero, “Pectins as Breadmaking Additives: Effect on Dough Rheology and Bread Quality,” Food and Bioprocess Technology, vol 5, no 7, pp 2889–2898, Jun 2011, doi: https://doi.org/10.1007/s11947-011-0631-6 [76] P D Ribotta, G T Pérez, A E León, and M C ón, “Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of 87 frozen bread dough,” Food Hydrocolloids, vol 18, no 2, pp 305–313, Mar 2004, doi: https://doi.org/10.1016/s0268-005x(03)00086-9 [77] L Tebben and Y Li, “Effect of xanthan gum on dough properties and bread qualities made from whole wheat flour,” Cereal Chemistry, vol 96, no 2, pp 263–272, Dec 2018, doi: https://doi.org/10.1002/cche.10118 [78] G Ghoshal and S Mehta, “Effect of chitosan on physicochemical and rheological attributes of bread,” Food Science and Technology International, vol 25, no 3, pp 198–211, Dec 2018, doi: https://doi.org/10.1177/1082013218814285 [79] S Suzanne Nielsen and Springerlink (Online Service, Food Analysis Laboratory Manual New York, Ny: Springer Us, 2010 [80] S M P Gupta, Avinash Tiwari "Development of high fibre biscuits using wheat bran." Interntional Journal of Engineering & Innovative Technology, vol 4, pp : 90-94, 2014 [81] M A Przybysz and E Dłużewska, “The effect of the addition of water, soy protein, inulin, and maltodextrin on the quality of dough and gluten-free breads,” Italian Journal of Food Science, vol 30, no 4, Jun 2018, doi: https://doi.org/10.14674/IJFS-1085 [82] D Arepally, R S Reddy, T K Goswami, and A K Datta, “Biscuit baking: A review,” LWT, vol 131, p 109726, Sep 2020, doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109726 [83] E I Zoulias, V Oreopoulou, and C Tzia, “Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate- or protein-based fat replacers,” Journal of Food Engineering, vol 55, no 4, pp 337–342, Dec 2002, doi: https://doi.org/10.1016/s0260-8774(02)00111-5 [84] Z Maache-Rezzoug, J.-M Bouvier, K Allaf, and C Patras, “Effect of principal ingredients on rheological behaviour of biscuit dough and on quality of biscuits,” Journal of Food Engineering, vol 35, no 1, pp 23–42, Jan 1998, doi: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(98)00017-X 88 [85] J Jariyah, S B Widjanarko, Yunianta, and T Estiasih, “Quality Evaluation of Wheat-Pedada Fruit Flour (PFF) Biscuit with Different Emulsifiers,” Agriculture and Agricultural Science Procedia, vol 9, pp 518–524, 2016, doi: https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.02.171 [86] J Rajiv, S Lobo, A Jyothi Lakshmi, and G Venkateswara Rao, “Influence of green gram flour (phaseolus aureus) on the rheology, microstructure and quality of cookies,” Journal of Texture Studies, vol 43, no 5, pp 350–360, Jun 2012, doi: https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2012.00346.x [87] G R List, “1 - Soybean Lecithin: Food, Industrial Uses, and Other Applications,” Elsvier, Jan 01, 2015 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781630670443500054 [88] M Oke, J K Jacob, and G Paliyath, “Effect of soy lecithin in enhancing fruit juice/sauce quality,” Food Research International, vol 43, no 1, pp 232–240, Jan 2010, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.021 [89] P Clapassón, N B Merino, M E Campderrós, M F Pirán Arce, and A N Rinaldoni, “Assessment of brea gum as an additive in the development of a gluten-free bread,” Journal of Food Measurement and Characterization, vol 14, no 3, pp 1665–1670, Feb 2020, doi: https://doi.org/10.1007/s11694020-00414-3 [90] A Zoghi, R S Mirmahdi, and M Mohammadi, “The role of hydrocolloids in the development of gluten‐free cereal‐based products for coeliac patients: a review,” International Journal of Food Science & Technology, vol 56, no 7, pp 3138–3147, Nov 2020, doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.14887 [91] H Moritaka and F Nakazawa, “Flow velocity of a bolus in the pharynx and rheological properties of agar and gelatin,” Journal of Texture Studies, vol 41, no 2, pp 139–152, Apr 2010, doi: https://doi.org/10.1111/j.17454603.2010.00218.x [92] M Mastromatteo et al., “Nutritional and physicochemical characteristics of wholemeal bread enriched with pea flour,” International Journal of Food 89 Science & Technology, vol 50, no 1, pp 92–102, Aug 2014, doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.12636 [93] N B Alvarenga et al., “Characterization of Gluten-free Bread Prepared From Maize, Rice and Tapioca Flours using the Hydrocolloid Seaweed Agar-Agar,” Recent Research in Science and Technology, vol 3, no 8, pp 64–68, 2011, Accessed: Feb 16, 2023 [Online] Available: https://repositorio.ipbeja.pt/handle/20.500.12207/326 [94] S Benkadri, A Salvador, M N Zidoune, and T Sanz, “Gluten-free biscuits based on composite rice–chickpea flour and xanthan gum,” Food Science and Technology International, vol 24, no 7, pp 607–616, May 2018, doi: https://doi.org/10.1177/1082013218779323 [95] M Kaur, K S Sandhu, A Arora, and A Sharma, “Gluten free biscuits prepared from buckwheat flour by incorporation of various gums: Physicochemical and sensory properties,” LWT - Food Science and Technology, vol 62, no 1, pp 628–632, Jun 2015, doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.039 [96] N N Misra and B K Tiwari, “Biscuits,” Bakery Products Science and Technology, pp 585–601, Jun 2014, doi: https://doi.org/10.1002/9781118792001.ch33 [97] V Thejasri, T Hymavathi, T P Roberts, B Anusha, and S Devi, “Sensory, Physico-Chemical and Nutritional Properties of Gluten Free Biscuits Formulated with Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Foxtail Millet (Setaria italica) and Hydrocolloids,” International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 2017, Accessed: Feb 16, 2023 [Online] Available: https://www.semanticscholar.org/paper/Sensory%2C-Physico- Chemical-and-Nutritional-of-Gluten-ThejasriHymavathi/4503d2db8a9cf32b136ad7988b431b4000e8a5f9 [98] A M Hamdani, I A Wani, and N A Bhat (2021) “Pasting, rheology, antioxidant and texture profile of gluten free cookies with added seed gum 90 hydrocolloids”, Food Science and Technology International, vol 27, no 7, pp 649-659, doi: https://doi.org/10.1177/108201322098059 [99] Srinivasan Damodaran, Fennema’s food chemistry Boca Raton: Crc Press, 2017 [100] G L Miller, “Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar,” Analytical Chemistry, vol 31, no 3, pp 426–428, Mar 1959, doi: https://doi.org/10.1021/ac60147a030 [101] K Leelavathi and P Rao, “Development of High Fibre Biscuits Using Wheat Bran,” Journal of Food Science and Technology-mysore, 1993, [Online] Available: https://www.semanticscholar.org/paper/Developmentof-High-Fibre-Biscuits-Using-Wheat-Bran-LeelavathiRao/c6a65cd5560504e993b4619a39d2fa2b35f9fda8 91 PHỤ LỤC: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A1 Các phương pháp phân tích A1.1 Xác định độ ẩm Độ ẩm mẫu xác định dựa tính tốn lượng nước rời khỏi mẫu sau bay Mẫu sấy khô đến khối lượng không đổi xác định máy phân tích độ ẩm hồn tồn tự động [79] Dụng cụ o Đĩa nhôm o Cân sấy ẩm hổng ngoại (Model MS 70, hãng A&D, Nhật Bản) Cách tiến hành Nhấn ON mở nắp thiết bị Nhấn PROGRAM, chọn chế độ sấy lần 2: sấy 105oC đến khối lượng khơng đổi, sau nhấn ENTER Đặt đĩa nhơm khơ, vào vị trí Nhấn nút RESET để giảm thể tích đĩa nhơm, cho khoảng 1-2 g mẫu lên đĩa, đóng nắp thiết bị nhấn START để sấy khô Ghi lại độ ẩm mẫu hiển thị hình sau kết thúc tín hiệu sấy A1.2 Xác hoạt tính cellulase Hoạt tính enzyme cellulase xác định dựa phương pháp đo quang phổ theo Miller (1959) [100] Dụng cụ Cân điện tử số Bể điều nhiệt Thiết bị khuấy từ Thiết bị vortex Máy quang phổ hấp thụ UV-Vis Ống nghiệm giá đỡ ống nghiệm chịu nhiệt Bình định mức 100mL, 200mL 1000mL Micropipette 1000µL 5000µL Cuvet Hóa chất Đệm citrate pH = Chất CMC: Hịa tan hồn tồn 0,5g CMC (Carboxymethyl cellulose) 70mL dung dịch đệm citrate Sau hịa tan hồn toàn, định mức đến 100 mL dung dịch đệm citrate Enzyme pha loãng: chế phẩm enzyme pha loãng 2000 lần sử dụng 0,1 mL enzym pha loãng thành 200 mL với dung dịch đệm citrate Dung dịch glucose 2mg/mL: Hịa tan hồn tồn 2g glucose ngun chất dung dịch đệm citrate định mức đến lít dung dịch đệm citrate Thuốc thử DNS: Hịa tan hoàn toàn 1g DNS (3,5-Dinitrosalicylic Acid) vào 30 mL nước cất Sau thêm 1,6g NaOH 30g C4H4KNaO6 (Kali Natri Tartrat) Định mức đến 100 mL nước cất Thuốc thử bảo quản lọ thủy tinh sẫm màu bảo quản ngăn mát tủ lạnh, hạn sử dụng 7-10 ngày Cách tiến hành Dựng đường chuẩn Chuẩn bị dãy nồng độ glucose chuẩn bảng đây: Nồng độ glucose (mg/0.5 mL) 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 Glucose 2mg/mL (mL) 0.5 Nước cất (mL) 4.5 Cho vào ống nghiệm 0,5 mL CMC 0,5% ủ 50oC 10 phút Sau 10 phút lấy mẫu cho vào ống nghiệm 0,5ml dung dịch glucose chuẩn bị 1ml thuốc thử DNS, lắc Đun sôi phút, làm nguội nhanh nước lạnh Thêm mL nước cất đo bước sóng 540 nm Ghi lại giá trị độ hấp thụ Đường chuẩn thu hình A.1 Nồng độ glucose (mg/0.5 mL) Giá trị OD 0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 0.06 0.079 0.145 0.346 0.554 0.746 0.947 Hình A.1 Đường chuẩn glucose xác định hoạt tính enzyme cellulase Chuẩn bị mẫu để phân tích:  Đối với mẫu trắng: Hút 0,5ml CMC 0,5% vào ống nghiệm ủ 50oC 10 phút Sau 10 phút, lấy mẫu thêm 0,5mL dịch pha loãng enzyme 1mL thuốc thử DNS vào ống nghiệm, lắc Đun sôi phút, làm nguội nhanh nước lạnh Thêm mL nước cất đo bước sóng 540 nm Ghi lại giá trị độ hấp thụ  Đối với ống nghiệm chứa enzym: Hút 0,5mL dung dịch enzym pha loãng 0,5mL CMC 0,5% vào ống nghiệm ủ 50oC 10 phút Sau 10 phút, lấy mẫu thêm vào ống nghiệm 1mL thuốc thử DNS, lắc Đun sôi phút, làm nguội nhanh nước lạnh Thêm mL nước cất đo bước sóng 540 nm Ghi lại giá trị độ hấp thụ Tính tốn Hoạt độ enzyme cellulase (U/mL) = Với C 0.18×0.5×10 × 2000 C (mg): hàm lượng glucose 0,5mL mẫu tính từ đường chuẩn 0.18 (mg): khối lượng µmol glucose 0.5 (mL): thể tích enzyme 10 (min): thời gian ủ A1.3 Kích thước bánh quy Đường kính, độ dày số đường kính/độ dày (Chỉ số độ nở - SF) thông số chất lượng quan trọng nhà sản xuất người tiêu dùng Phương pháp xác định tiêu chí đề xuất K Leelavathi cộng (1993) [101] sau: Đường kính (D): Đo đường kính mẫu thước cặp lấy giá trị trung bình, mẫu xoay 90 độ sau lần đo đo lại để giảm thiểu sai số Độ dày (T): đặt bánh quy chồng lên nhau, đo lấy trung bình Chỉ số SF: tính theo công thức: SF = Đ/T A1.4 Độ cứng Độ cứng thông số cấu trúc quan trọng đặc trưng cho chất lượng bánh quy Độ cứng bánh quy xác định thiết bị đo học TA-XT Plus (Model 15522, Stable Micro System, UK) cách sử dụng phép đo ba điểm Đầu dò sử dụng đầu dò HDP/Three Point Bend Rig ( loại nhỏ) với ba tốc độ tương ứng (1) Tốc độ trước kiểm tra: mm/s, (2) Tốc độ kiểm tra: mm/s, (3) Tốc độ sau kiểm tra: 10mm/giây Khoảng cách hai mẫu 40 mm A1.5 Chỉ số màu sắc Màu sắc bánh quy ảnh hưởng đến mức độ chấp nhận người tiêu dùng Màu bánh đo máy đo màu Model CR-300 (Konica Minolta, Nhật Bản) Hệ màu sử dụng CIE Lab (Hình A.2), bao gồm số L, a, b: Trục L chạy từ (màu đen) đến 100 (màu trắng) biểu thị độ sáng mẫu trục a* chạy từ -a (màu xanh lục) đến + a (màu đỏ) trục b* chạy từ -b (màu xanh lam) đến + b (màu vàng) Độ lệch màu ΔE tính theo cơng thức: ΔE = Với: 2 Lo, ao, bo: Giá trị L, a, b mẫu đối chứng với 0% L*, a*, b*: Giá trị L, a, b mẫu phân tích Hình A.2 Hệ màu CIE- lab A2 Đánh giá cảm quan Để định lượng mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm, sử dụng thang đo điểm hedonic [47] Các mẫu bánh quy chuẩn bị dùng để kiểm tra cảm quan Thử nghiệm tiến hành đối tượng gồm 60 sinh viên trường Đại học Bách khoa TP.HCM Mục đích thí nghiệm chọn cơng thức bánh quy thích hợp cho thí nghiệm Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan bánh quy phiếu trả lời thể Hình A.3 Hình A.4 Hình A.3 Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan Hình A.4 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan A3 Số liệu thí nghiệm Bảng A.1 Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến độ cứng bánh quy bổ sung bã mía qua xử lý vi sóng- thủy phân 23% (đối Độ ẩm khối bột 27% 31% 35% 1591±79ᵃᵇ 1523±15ᵃ 1521±21ᵃ chứng) Độ cứng (g) 1653±67ᵇ Các giá trị có ký tự khác hàng khác biệt có ý nghĩa thống kê (P< 0,05) Bảng A.2 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung lecithin đến độ cứng bánh quy bổ sung bã mía qua xử lý vi sóng- thủy phân Tỉ lệ lecithin bổ sung Độ cứng (g) 0% 1% 2% 3% 4% 1653±67ᶜ 1320±73ᵇ 1301±73ᵃᵇ 1200±48ᵃ 1197±56ᵃ Các giá trị có ký tự khác hàng khác biệt có ý nghĩa thống kê (P< 0,05) Bảng A.3 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung agar guar gum đến độ cứng bánh quy bổ sung bột bã mía qua xử lý vi sóng -thủy phân Tỉ lệ bổ sung Độ cứng (g) 0% 0.5 % Agar 1653±67d 1392±54c Guar gum 1653±67d 1295±65bc 1.0 % 1.5 % 2.0 % 1210±98ab 1203±59ab 1190±65ab 1160±48a 1149±53a 1250±39ab Các giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (P< 0,05) Bảng A.3 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung agar guar gum đến đánh giá cảm quan bánh quy bổ sung bột bã mía qua xử lý vi sóng -thủy phân Tỉ lệ bổ sung 0% 0.5 % 1.0 % 1.5 % 2.0 % Agar 6.0±1.7ᵃᵇ 6.6±2.1ᵃᵇᶜ 6.9±1.9ᶜ 6.0±2.1ᵃᵇ 5.9±2.0ᵃ Guar gum 6.0±1.7ᵃᵇ 6.3±2.0ᵃᵇᶜ 6.5±1.9ᵃᵇᶜ 6.7±2.0ᵇᶜ 6.8±1.7ᶜ Điểm Các giá trị có ký tự khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (P< 0,05) PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Võ Nguyễn Anh Kiệt Ngày, tháng, năm sinh: 27/02/1999 Nơi sinh: TP HCM Địa liên lạc: 308/1/6 Cách mạng tháng 8, phường 10, quận 3, TP.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG TP.HCM năm 2021 Q TRÌNH CƠNG TÁC (Bắt đầu từ làm đến nay)