Nghiên cứu sự biến đổi cảm quan và hàm lượng bazơ nitơ bay hơi của cá ngừ đại dương bảo quản bằng đá lỏng

LỜI CAM ĐOAN Tơi tên là: ĐỖ THỊ THANH HỊA MSSV: 57130415 Hiện sinh viên lớp 57 – Công nghệ thực phẩm (2015 – 2019) Em xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu biến đổi cảm quan hàm lượng bazơ nitơ bay cá ngừ đại dương bảo quản đá lỏng” công trình nghiên cứu cá nhân tơi chưa cơng bố cơng trình khoa học khác thời điểm Số liệu đề tài hoàn toàn trung thực, xử lý theo phương pháp khoa học đảm bảo độ tin cậy Những thông tin tham khảo đề tài trích dẫn cụ thể nguồn sử dụng Khánh Hịa, ngày tháng năm 2019 Tác giả Đỗ Thị Thanh Hịa i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đề tài tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, phịng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin cảm ơn sâu sắc tới TS Mai Thị Tuyết Nga tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy, Cô phụ trách quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho em sử dụng phịng thí nghiệm mượn dụng cụ để thí nghiệm Đặc biệt, em xin cảm ơn cô Lê Thiên Sa – phụ trách quản lý phịng thí nghiệm khu Cơng nghệ thực phẩm, Trần Thị Ái Vân – Bộ môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Đề tài thuộc Nội dung “Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sơ chế bảo quản cá ngừ đại dương đá lỏng” (do TS Mai Thị Tuyết Nga phụ trách chính) Đề tài “Nghiên cứu, thiết kế, chế tạo hệ thống lạnh sản xuất đá lỏng để bảo quản sơ cá ngừ đại dương”, mã số: KC.05.10/16-20, thuộc Chương trình KH&CN trọng điểm cấp quốc gia KC.05/16-20 (do ThS Lê Văn Luân làm chủ nhiệm) Trân trọng cảm ơn chủ nhiệm đề tài tài trợ kinh phí nguyên vật liệu Cuối em xin cảm ơn gia đình, bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài Do hạn chế kiến thức thân điều kiện khách quan nên báo cáo khơng tránh khỏi sai sót Rất mong nhận nhận xét, góp ý quý thầy cô bạn bè để báo cáo hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan nghiên cứu nước đánh giá biến đổi chất lượng cảm quan hóa học thủy sản trình làm lạnh bảo quản lạnh đá lỏng sản xuất từ nước biển 1.2 Tổng quan cá ngừ đại dương 1.2.1 Sự phân bố cá Ngừ đại dương 1.2.2 Giới thiệu nguyên liệu cá ngừ đại dương 1.2.2.1 Cá ngừ mắt to 10 1.2.2.2 Cá ngừ vây vàng 11 1.2.3 1.3 Thành phần dinh dưỡng cá ngừ đại dương 12 Tổng quản phương pháp bảo quản lạnh thủy sản 14 1.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản 14 1.3.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến nguyên liệu thủy sản 14 1.3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình làm lạnh 15 1.3.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến tốc độ làm lạnh 16 1.3.2 1.3.2.1 Các phương pháp bảo quản lạnh thủy sản bảo quản lạnh đá lỏng 16 Bảo quản nước đá (đá cây, đá vảy) 17 iii 1.3.2.2 Bảo quản khơng khí lạnh 19 1.3.2.3 Bảo quản đá lỏng sản xuất từ nước biển 20 1.4 Các biến đổi nguyên liệu thủy sản trình bảo quản lạnh 21 1.4.1 Biến đổi vật lý 21 1.4.2 Biến đổi hóa học 22 1.4.3 Biến đổi hóa sinh 23 1.4.4 Biến đổi vi sinh vật 24 1.5 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 25 1.5.1 Tổng quan phương pháp cảm quan thực phẩm 25 1.5.2 Các phương pháp đánh giá cảm quan thủy sản 29 1.5.2.1 Phương pháp số chất lượng QIM 29 1.5.2.2 Phương pháp phân tích mơ tả định lượng QDA 30 1.5.2.3 Đánh giá cảm quan theo thang điểm Torry 34 1.6 Tổng quan hợp chất bazơ nitơ bay 34 1.6.1 Amoniac (NH3) 35 1.6.2 Trimethylamine (TMA) 35 1.6.3 Dimethylamine (DMA) 35 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Đối tượng vật liệu ngiên cứu 36 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 36 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ 36 2.2 Phương pháp nghiên cứu 37 2.3 Bố trí thí nghiệm tổng quát 37 2.4 Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan cá ngừ đại dương 40 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tổng bazơ nitơ bay (TVB-N) (theo TCVN 9215 : 2012) 42 iv 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp QIM cá ngừ đại dương trình bảo quản lạnh đá lỏng 3,0% 3,5% muối 44 3.1.1 Điểm cảm quan màu sắc bên 44 3.1.2 Điểm cảm quan da 47 3.1.3 Điểm cảm quan mắt 50 3.1.4 Điểm cảm quan mùi 53 3.1.5 Điểm cảm quan trạng thái thịt 56 3.1.6 Điểm cảm quan màu sắc thịt 59 3.1.7 Chỉ số chất lượng QI 62 3.2 Sự biến đổi tổng bazơ nitơ bay cá ngừ vây vàng trình bảo quản lạnh đá lỏng 65 3.2.1 Sự biến đổi tổng bazơ nitơ bay cá ngừ vây vàng trình bảo quản lạnh đá lỏng 3,0% muối 66 3.2.2 Sự biến đổi tổng bazơ nitơ bay cá ngừ vây vàng trình bảo quản lạnh đá lỏng 3,5% muối 68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC a v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá ngừ 13 Bảng 2.1 Bảng điểm cảm quan QIM (Quality Index Method) cho cá ngừ vây vàng 41 Bảng 3.1 Quan hệ tuyến tính số chất lượng QI thời gian bảo quản lạnh cá ngừ vây vàng 65 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá ngừ mắt to 10 Hình 1.2 Cá ngừ vây vàng 11 Hình 2.1 Cá ngừ vây vàng sau đưa đến phịng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang 36 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 38 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan cá ngừ đại dương 40 Hình 3.1: Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc bên cá ngừ vây vàng (35kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,0% muối 44 Hình 3.2: Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc bên ngồi cá ngừ vây vàng (17,4kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 45 Hình 3.3 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc bên ngồi cá ngừ vây vàng (33kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 46 Hình 3.4 Biến đổi điểm thuộc tính da cá ngừ vây vàng (35kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,0% muối 47 Hình 3.5 Biến đổi điểm thuộc tính da cá ngừ vây vàng (17,4 kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 48 Hình 3.6 Biến đổi điểm thuộc tính da cá ngừ vây vàng (33kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 49 Hình 3.7 Biến đổi điểm thuộc tính mắt cá ngừ vây vàng (35 kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,0% muối 50 Hình 3.8 Biến đổi điểm thuộc tính mắt cá ngừ vây vàng (17,4kg) theo ngày bảo quản đá lỏng 3,5% muối 51 Hình 3.9 Biến đổi điểm thuộc tính mắt cá ngừ vây vàng (33kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 52 Hình 3.10 Biến đổi điểm thuộc tính mùi cá ngừ vây vàng (35 kg)theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,0% muối 53 Hình 3.11 Biến đổi điểm thuộc tính mùi cá ngừ vây vàng (17,4kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 54 Hình 3.12 Biến đổi điểm thuộc tính mùi cá ngừ vây vàng (33kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 55 Hình 3.13 Biến đổi điểm thuộc tính trạng thái thịt cá ngừ vây vàng (35kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,0% muối 56 Hình 3.14 Biến đổi điểm thuộc tính trạng thái thịt cá ngừ vây vàng (17,4kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 57 Hình 3.15 Biến đổi điểm thuộc tính trạng thái thịt cá ngừ vây vàng (33 kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 58 Hình 3.16 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc thịt cá ngừ vây vàng (35 kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,0% muối 59 vii Hình 3.17 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc thịt cá ngừ vây vàng (17,4 kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 60 Hình 3.18 Biến đổi điểm thuộc tính màu sắc thịt cá ngừ vây vàng (33kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 61 Hình 3.19 Biến đổi số chất lượng QI cá ngừ vây vàng (khối lượng 35 kg) theo thời gan bảo quản đá lỏng 3,0% muối 62 Hình 3.20 Biến đổi số chất lượng QI cá ngừ vây vàng (khối lượng 17,4 kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 63 Hình 3.21 Biến đổi số chất lượng QI cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) theo thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 64 Hình 3.22 Sự biến đổi tổng bazơ nitơ bay cá ngừ vây vàng theo thời gian bảo quản lạnh đá lỏng 3,0% muối 66 Hình 3.23 Sự biến đổi tổng bazơ nitơ bay cá ngừ vây vàng (17,4 kg) thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 68 Hình 3.24 Sự biến đổi tổng bazơ nitơ bay cá ngừ vây vàng (33 kg) thời gian bảo quản đá lỏng 3,5% muối 69 viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Diễn giải TVB-N Total Volatile Basic Nitrogen (Tổng bazơ nitơ bay hơi) QIM Quality Index Method (Phương pháp số chất lượng) QDA Quantitative Descriptive Analysis (Phương pháp phân tích mơ tả định lượng) QI Quality Index (Chỉ số chất lượng) NH3 Ammoniac TMA Trimetylamin DMA Dimetylamin AMP Adenosine monophosphate NPN Nitơ phi protein FA Fomaldehyde TMAO Trimetlamin TCA Trichloroacetic ANOVA Analysis of vatiance (Phân tích phương sai) ix Phụ lục 2: Kết phân tích Turkey Bảng 1.1 Kết phân tích Turkey thuộc tính màu sắc bên ngồi cá ngừ vây vàng bảo quản đá lỏng có nồng độ muối 3,0% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 3 000 167 167 500 500 500 667 667 12 667 667 15 667 667 18 833 21 833 24 1.000 27 1.000 30 1.000 33 1.000 36 1.000 39 1.000 Sig .123 123 123 Bảng 1.2 Kết phân tích Turkey thuộc tính da cá ngừ vây vàng bảo quản đá lỏng có nồng độ muối 3,0% c Subset for alpha = 0.05 Ngay N 3 000 333 333 1.000 1.000 1.000 1.000 15 1.333 1.333 18 1.333 1.333 21 1.333 1.333 27 1.500 1.500 12 1.667 1.667 24 1.667 1.667 30 1.667 1.667 33 1.833 1.833 36 2.000 39 2.000 Sig .972 266 066 266 Bảng 1.3 Kết phân tích Turkey thuộc tính mắt cá ngừ vây vàng bảo quản đá lỏng có nồng độ muối 3,0% Subset for alpha = 0.05 N 15 18 21 27 12 24 30 33 36 39 Sig 1.500 1.500 1.667 1.667 1.833 1.833 1.833 2.000 2.000 2.000 2.167 2.167 2.167 2.333 157 3 3 3 3 3 3 3 d Bảng 1.4 Kết phân tích Turkey thuộc tính mùi ác ngừ vây vàng bảo quản đá lỏng có nồng độ muối 3,0% Subset for alpha = 0.05 N 000 3 333 333 833 833 12 1.667 1.667 15 1.833 1.833 1.833 18 1.833 1.833 1.833 21 2.000 2.000 24 2.333 2.333 27 2.667 2.667 33 2.667 2.667 30 2.833 36 2.833 39 2.833 Sig .288 102 102 102 Bảng 1.5 Kết phân tích Turkey thuộc tính trạng thái thịt cá ngừ vây vàng bảo quản lạnh đa lỏng có nồng độ muối 3,0% Subset for alpha = 0.05 N 12 15 21 24 27 18 30 33 36 000 000 667 667 833 3 3 3 3 3 3 2.167 2.500 2.500 2.500 2.667 2.833 2.833 2.833 e 39 2.833 Sig .414 734 Bảng 1.6 Kết phân tích Turkey thuộc tính màu sắc thịt cá ngừ vây vàng bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 N 3 333 500 500 500 500 500 500 12 833 833 833 15 1.333 1.333 1.333 18 1.667 1.667 1.667 21 1.667 1.667 1.667 27 2.000 2.000 2.000 24 2.167 2.167 2.167 33 2.167 2.167 2.167 36 2.167 2.167 2.167 39 2.333 2.333 30 2.667 Sig .764 108 108 108 358 358 Bảng 1.7 Kết phân tích Turkey số chất lượng QI cá ngừ vây vàng bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,0% Subset for alpha = 0.05 N 12 15 18 21 27 24 33 2.500 2.500 5.000 5.333 3 3 3 3 3 5.000 5.333 7.667 8.833 7.667 8.833 10.000 10.167 11.500 f 8.833 10.000 10.167 11.500 11.667 12.667 10.000 10.167 11.500 11.667 12.667 36 13.000 30 13.167 39 13.333 Sig .353 058 058 058 156 Bảng 2.1 Kết phân tích Turkey thuộc tính màu sắc bên ngồi cá ngừ vây vàng (khối lượng cá 17,4 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 3 000 167 15 167 30 167 333 333 12 333 18 333 24 333 27 333 21 500 Sig .632 Bảng 2.2 Kết phân tích Turkey thuộc tính da cá ngừ vây vàng (khối lượng 17,4kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 18 12 15 24 27 21 30 Sig .333 333 500 500 667 833 833 833 833 1.000 1.000 305 3 3 3 3 3 g Bảng 2.3 Kết phân tích Turkey thuộc tính mắt cá ngừ vây vàng (khối lượng 17,4 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 3 167 3 167 333 15 333 500 500 12 500 500 18 500 500 21 667 667 24 1.167 1.167 27 1.167 1.167 30 1.833 Sig .362 085 085 Bảng 2.4 Kết phân tích Turkey thuộc tính mùi cá ngừ vây vàng (khối lượng 17,4 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 12 15 18 24 27 21 30 Sig .000 000 000 000 000 167 167 3 3 3 3 3 995 167 167 667 195 667 1.167 195 1.167 1.333 1.667 195 h Bảng 2.5 Kết phân tích Turkey thuộc tính trạng thái thịt cá ngừ vây vàng (khối lượng 17,4 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 000 3 000 000 000 12 000 15 167 21 167 24 167 30 167 18 333 333 27 1.000 Sig .840 085 Bảng 2.6 Kết phân tích Turkey thuộc tính màu sắc thịt cá ngừ vây vàng (khối lượng 17,4 kg) bảo quản lanhj đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 21 12 15 18 24 27 30 Sig .000 167 167 333 333 333 333 333 500 833 3 3 3 3 3 054 167 167 333 333 333 333 333 500 833 1.000 054 i Bảng 2.7 Kết phân tích Turkey số chất lượng QI cá ngừ vây vàng (khối lượng 17,4 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 3 667 3 667 1.667 1.667 1.833 1.833 15 1.833 1.833 12 2.000 2.000 18 2.167 2.167 24 3.667 3.667 21 3.833 3.833 27 5.333 30 5.833 Sig .752 286 286 Bảng 3.1 Kết phân tích Turkey thuộc tính màu sắc bên cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 12 15 18 21 24 30 27 Sig .167 333 500 500 500 667 667 667 667 667 1.000 096 3 3 3 3 3 j Bảng 3.2 Kết phân tích Turkey thuộc tính da cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 18 500 667 15 667 21 667 3 833 833 833 12 833 24 1.000 30 1.167 27 1.500 Sig .070 Bảng 3.3 Kết phân tích Turkey thuộc tính mắt cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 12 15 18 21 24 27 30 Sig .333 333 333 500 500 500 500 1.167 1.167 3 3 3 3 3 148 1.167 1.167 1.667 2.000 148 k Bảng 3.4 Kết phân tích Turkey thuộc tính mùi cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 000 3 000 000 12 167 15 167 333 333 18 500 500 500 24 500 500 500 21 1.167 1.167 1.167 27 1.333 1.333 30 1.667 Sig .759 148 148 759 Bảng 3.5 Kết phân tích Turkey thuộc tính trạng thái thịt cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 12 15 18 21 24 27 30 Sig .000 000 000 000 167 167 167 167 167 500 3 3 3 3 3 195 167 167 167 167 167 500 667 195 l Bảng 3.6 Kết phân tích Turkey thuộc tính màu sắc thịt cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 000 21 167 3 333 333 333 333 333 333 12 333 333 15 333 333 18 333 333 27 333 333 24 500 500 30 1.000 Sig .362 085 Bảng 3.7 Kết phân tích Turkey số chất lượng QI cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5% Subset for alpha = 0.05 Ngay N 12 15 18 21 24 27 30 Sig 1.167 2.167 2.167 2.333 2.333 2.500 2.500 4.000 4.000 3 3 3 3 3 235 4.000 4.000 6.333 7.167 132 m Bảng 4.1 Kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N ngày bảo quản (mẫu vị trí lưng cá ngừ vây vàng (khối lượng 35 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,0%) Subset for alpha = 0.05 Ngay N 19.94000 20.02800 21.33950 21.33950 22.26600 22.26600 12 23.32900 23.32900 15 24.13050 18 26.24200 24 26.90950 27 27.27250 27.27250 21 27.98300 27.98300 30 29.04100 Sig .311 062 089 126 117 Bảng 4.2 Kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N ngày bảo quản (mẫu vị trí bụng cá ngừ vây vàng (khối lượng 35 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,0%) Subset for alpha = 0.05 Ngay N 12 15 18 24 27 21 30 Sig 20.82900 21.32850 21.32850 21.69800 21.69800 22.65450 22.65450 22.72950 22.72950 23.78300 23.78300 24.84250 2 2 2 2 2 636 139 331 402 n 27.98600 28.32150 28.34150 29.03250 417 Bảng Kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N ngày bảo quản (mẫu cá ngừ vây vàng (khối lượng 17,4 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5%) Subset for alpha = 0.05 Ngay N 12 18.87750 19.57800 19.57800 15 20.64600 20.64600 20.64600 20.99600 20.99600 21.33300 21.33300 21.33500 21.33500 21 21.34350 21.34350 18 21.68700 21.68700 24 22.01950 22.01950 27 22.38900 22.38900 30 23.44500 Sig .069 070 075 071 Bảng 6.1 Kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N ngày bảo quản (mẫu vị trí lưng cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,5%) Subset for alpha = 0.05 Ngay N 15 12 24 27 18 21 30 Sig 17.48400 17.82850 17.84500 17.84800 18.18700 18.88300 18.89800 18.90000 19.23650 19.24800 2 2 2 2 2 274 18.18700 18.88300 18.89800 18.90000 19.23650 19.24800 20.63550 058 o Bảng 6.2 Kết phân tích Turkey sai khác giá trị trung bình hàm lượng TVB-N ngày bảo quản (mẫu vị trí bụng cá ngừ vây vàng (khối lượng 33 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nịng độ muối 3,5%) Subset for alpha = 0.05 Ngay N 15 17.84500 17.85000 18.19500 18.19500 18.53700 18.53700 18.53700 18.88500 18.88500 18.88500 21 19.23850 19.23850 19.23850 12 19.24600 19.24600 19.24600 18 19.25000 19.25000 19.25000 24 19.58400 19.58400 19.58400 27 19.92800 19.92800 30 20.98100 Sig .092 097 097 095 Phụ lục 3: Kết phân tích t- test so sánh khác biệt hàm lượng TVB-N cá thể Bảng Kết phân tích t-test so sánh khác biệt hàm lượng TVB-N mẫu vị trí lưng bụng cá ngừ vây vàng (khối lượng 35 kg) bảo quản lạnh đá lỏng có nồng độ muối 3,0% Variable Variable Mean 24.40742871 24.68612887 Variance 10.28215152 9.642037966 Observations 22 22 Pearson Correlation 0.962045661 Hypothesized Mean Difference df 21 t Stat -1.493497826 P(T