BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHOAI LANG NHẬT SẤY HỒNG NGOẠI GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: ÂU THỊ MỸ HẰNG TRẦN BẢO NGÂN S K L0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2021-17116168 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KHOAI LANG NHẬT SẤY HỒNG NGOẠI SVTH: MSSV Âu Thị Mỹ Hằng 17116168 Trần Bảo Ngân 17116191 GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Âu Thị Mỹ Hằng Trần Bảo Ngân MSSV: 17116168 MSSV: 17116191 Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số khố luận: 2021 – 17116168 Tên khóa luận: Nghiên cứu công nghệ chế biến khoai lang Nhật sấy hồng ngoại Nhiệm vụ khóa luận: • Tìm hiểu sấy, đặc điểm sấy • Nghiên cứu sấy hồng ngoại, thiết bị sấy ảnh hưởng q trình sấy hồng ngoại • Nghiên cứu dinh dưỡng có khoai lang Nhật • Nghiên cứu tối ưu hóa cơng đoạn chế biến • Xây dựng quy trình cơng nghệ đánh giá kết Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/02/2021 Ngày hồn thành khóa luận: 01/08/2021 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm TP.HCM, ngày 01 tháng 08 năm 2021 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM nói chung Khoa Cơng nghệ Hố học Thực phẩm nói riêng Trong q trình học tập suốt năm trường, truyền dạy nhiều kiến thức, kiến thức tảng đại cương, kiến thức nghề nghiệp kỹ chuyên môn, kỹ sống Đây kho tàng kiến thức vô quý giá, giúp nhanh chóng tiếp cận ứng dụng vào cơng việc, sống tương lai mai sau Chúng gửi lời cảm ơn trân trọng đến thầy TS Nguyễn Tiến Lực - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Thầy hỗ trợ dạy chúng tơi tận tình từ thời điểm hình thành ý tưởng đến hồn thành khóa luận tốt nghiệp Bên cạnh hỗ trợ chuyên môn, thầy cịn hướng dẫn, định hướng cho chúng tơi cơng việc sau Chúng thật biết ơn điều chúng tơi ghi nhớ tất lời dạy bảo thầy Chúng muốn gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô phụ trách xưởng thực tập, phịng thí nghiệm tạo điều kiện tốt để chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Quý thầy cô hỗ trợ, giúp đỡ nhiều dụng cụ, máy móc, thiết bị q trình nghiên cứu Chúng tơi vận dụng tốt kiến thức kỹ học để phục vụ cho mục tiêu nghề nghiệp tương lai Một lần chân thành cảm ơn tất cả, chúc người nhiều sức khỏe thành cơng Trong q trình thực đề tài, khó tránh khỏi sai sót nên chúng tơi mong nhận góp ý q thầy cơ, ý kiến kinh nghiệm quý báu giúp chúng tơi hồn thiện thêm phần kiến thức mình, chuẩn bị hành trang bước vào môi trường làm việc Chúng xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2020 iii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng nhóm chúng tơi Chúng tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định cho phép TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2021 Sinh viên thực Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) iv v vi vii viii ix x1(3) = 𝑦+0,0283 0,9175 Nồng độ glucose mẫu M2: x2(1) = x2(2) = x2(3) = x3(3) = 0,9175 0,9175 𝑦+0,0283 0,9175 Nồng độ glucose mẫu M3: x3(1) = x3(2) = 𝑦+0,0283 𝑦+0,0283 𝑦+0,0283 0,9175 𝑦+0,0283 0,9175 Hàm lượng đường khử trung bình: ∆𝑋(1) = ∆𝑋(2)= = 0,473+0,0283 0,9175 0,477+0,0283 0,9175 𝑥1 + 𝑥2 +𝑥3 3 𝑚𝑔 = 0,548 ( 𝑚𝑙 ) 𝑚𝑔 = 0,548 ( 𝑚𝑙 ) 𝑚𝑔 = 0,551 ( 𝑚𝑙 ) 𝑚𝑔 = 0,55 ( 𝑚𝑙 ) 𝑚𝑔 = 0,551 ( 𝑚𝑙 ) 𝑥1 + 𝑥2 +𝑥3 𝑚𝑔 = 0,546( 𝑚𝑙 ) 0,9175 0,9175 = 𝑚𝑔 = 0,553( 𝑚𝑙 ) 0,475+0,0283 0,475+0,0283 = 𝑚𝑔 = 0,553( 𝑚𝑙 ) 0,9175 0,9175 = 𝑚𝑔 = 0,5485 ( 𝑚𝑙 ) 0,479+0,0283 0,479+0,0283 = 𝑥1 + 𝑥2 +𝑥3 ∆𝑋(3) = 0,9175 = 𝑦+0,0283 0,9175 0,475+0,0283 = 𝑚𝑔 = 0,5485 ( 𝑚𝑙 ) Hàm lượng đường ngun liệu tính theo cơng thức (3.1): (1) (2) (3) 𝑋(1)∗𝑛∗𝑉 𝑚 𝑋(2)∗𝑛∗𝑉 = 𝑚 𝑋(3)∗𝑛∗𝑉 𝑚 = = 0,55∗2∗100 1,5 0,551∗2∗100 1,5 0,5485∗2∗100 1,5 = 73,33 (mg/g) = 73,46 (mg/g) = 73,13 (mg/g) Với : V = thể tích dịch đường gốc (ml) m = khối lượng mẫu cân (g) n: hệ số pha loãng 1.3 Kết xác định hàm lượng lipd Bảng Số liệu hàm lượng lipid Tên tiêu Lần Lần Lần Trung bình Lipid (%) 0,11 0,107 0,123 0,113 ± 0,008 95 1.4 Kết xác định hàm lượng tro Bảng Số liệu hàm lượng tro Tên tiêu Lần Lần Lần Trung bình Tro (%) 1,2 1,4 1,2 ± 0,2 96 1.5 Kết xác định hàm lượng protein Hình Bảng kết thử nghiệm protein 97 PHỤ LỤC Hình Mẫu khoai lang chần hai mốc thời gian: phút phút 98 Hình Mẫu khoai lang chần phút 99 PHỤ LỤC Hình 3.1 a Xử lý số liệu thực nghiệm Excel (hàm mục tiêu độ ẩm) No x0 x1 x2 x3 x1 x2 x1 x3 x2 x3 𝒙𝟐𝟏 - 𝝀 𝒙𝟐𝟐 - 𝝀 𝒙𝟐𝟑 - 𝝀 1 1 1 1 0,333 0,333 0,333 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 -1 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 -1 -1 -1 1 0,333 0,333 0,333 1,414 0 0 1,333 -0,667 -0,667 10 -1,414 0 0 1,333 -0,667 -0,667 11 1,414 0 0 -0,667 1,333 -0,667 12 -1,414 0 0 -0,667 1,333 -0,667 13 0 1,414 0 -0,667 -0,667 1,333 14 0 -1,414 0 -0,667 -0,667 1,333 15 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 16 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 17 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 18 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 100 Hình 3.1 b Xử lý số liệu thực nghiệm Excel (hàm mục tiêu độ ẩm) No 𝒙𝟐𝟎 𝒙𝟐𝟏 𝒙𝟐𝟐 𝒙𝟐𝟑 (𝒙𝟏 𝒙𝟐 )𝟐 (𝒙𝟏 𝒙𝟑 )𝟐 (𝒙𝟐 𝒙𝟑 )𝟐 𝒚𝟏 1 1 1 1 12,99 1 1 1 14 1 1 1 12,97 1 1 1 14,36 1 1 1 12,44 1 1 1 14,27 1 1 1 12,93 1 1 1 14,36 0 0 12,92 10 0 0 14,54 11 0 0 13,29 12 0 0 13,44 13 0 0 13,18 14 0 0 13,55 15 0 0 0 13,18 16 0 0 0 13,09 17 0 0 0 13,21 18 0 0 0 13,17 101 Hình 3.1 c Xử lý số liệu thực nghiệm Excel (hàm mục tiêu độ ẩm) No (𝒙𝟐𝟏 − 𝝀)𝟐 (𝒙𝟐𝟐 − 𝝀)𝟐 (𝒙𝟐𝟑 − 𝝀)𝟐 x0y1 x1y1 x2y1 x3y1 0,11 0,11 0,11 12,99 12,99 12,99 12,99 0,11 0,11 0,11 14,00 -14,00 14,00 14,00 0,11 0,11 0,11 12,87 12,87 -12,87 12,87 0,11 0,11 0,11 14,36 -14,36 -14,36 14,36 0,11 0,11 0,11 12,44 12,44 12,44 -12,44 0,11 0,11 0,11 14,27 -14,27 14,27 -14,27 0,11 0,11 0,11 12,93 12,93 -12,93 -12,93 0,11 0,11 0,11 14,36 -14,36 -14,36 -14,36 1,78 0,44 0,44 12,92 18,27 0,00 0,00 10 1,78 0,44 0,44 14,54 -20,56 0,00 0,00 11 0,44 1,78 0,44 13,29 0,00 18,79 0,00 12 0,44 1,78 0,44 13,44 0,00 -19,00 0,00 13 0,44 0,44 1,78 13,18 0,00 0,00 18,64 14 0,44 0,44 1,78 13,55 0,00 0,00 -19,16 15 0,44 0,44 0,44 13,18 0,00 0,00 0,00 16 0,44 0,44 0,44 13,09 0,00 0,00 0,00 17 0,44 0,44 0,44 13,21 0,00 0,00 0,00 18 0,44 0,44 0,44 13,17 0,00 0,00 0,00 102 Hình 3.1 d Xử lý số liệu thực nghiệm Excel (hàm mục tiêu độ ẩm) No (x1x2)y1 (x1x3)y1 (x2x3)y1 (𝒙𝟐𝟏 − 𝝀)𝟐 𝒚1 (𝒙𝟐𝟐 − (𝒙𝟐𝟑 − 𝝀)𝟐 𝒚1 𝝀)𝟐 y1 ŷ 12,99 12,99 12,99 4,33 4,33 4,33 13,68 -14 -14 14 4,66 4,66 4,66 14,88 -12,87 12,87 -12,87 4,29 4,29 4,29 13,99 14,36 -14,36 -14,36 4,78 4,78 4,78 12,61 12,44 -12,44 -12,44 4,14 4,14 4,14 13,53 -14,27 14,27 -14,27 4,75 4,75 4,75 14,10 -12,93 -12,93 12,93 4,31 4,31 4,31 13,75 14,36 14,36 14,36 4,78 4,78 4,78 15,10 0 17,22 -8,62 -8,62 11,14 10 0 19,38 9,70 -9,70 16,35 11 0 -8,86 17,72 -8,86 16,47 12 0 -8,96 17,92 -8,96 16,71 13 0 -8,79 -8,79 17,57 11,62 14 0 -9,04 -9,04 18,06 11,62 15 0 -8,79 -8,79 -8,79 11,62 16 0 -8,73 -8,73 -8,73 11,62 17 0 -8,81 -8,81 -8,81 11,62 18 0 -8,78 -8,78 -8,78 11,62 103 Hình 3.2 a Xử lý số liệu thực nghiệm Excel (hàm mục tiêu độ thay đổi màu) No x0 x1 x2 x3 x1 x2 x1 x3 x2 x3 𝒙𝟐𝟏 - 𝝀 𝒙𝟐𝟐 - 𝝀 𝒙𝟐𝟑 - 𝝀 1 1 1 1 0,333 0,333 0,333 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 -1 -1 1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 1 -1 -1 -1 -1 0,333 0,333 0,333 -1 -1 -1 1 0,333 0,333 0,333 1,414 0 0 1,333 -0,667 -0,667 10 -1,414 0 0 1,333 -0,667 -0,667 11 1,414 0 0 -0,667 1,333 -0,667 12 -1,414 0 0 -0,667 1,333 -0,667 13 0 1,414 0 -0,667 -0,667 1,333 14 0 -1,414 0 -0,667 -0,667 1,333 15 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 16 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 17 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 18 0 0 0 -0,667 -0,667 -0,667 104 Hình 3.2 b Xử lý số liệu thực nghiệm Excel (hàm mục tiêu độ thay đổi màu) No 𝒙𝟐𝟎 𝒙𝟐𝟏 𝒙𝟐𝟐 𝒙𝟐𝟑 (𝒙𝟏 𝒙𝟐 )𝟐 (𝒙𝟏 𝒙𝟑 )𝟐 (𝒙𝟐 𝒙𝟑 )𝟐 𝒚𝟐 1 1 1 1 13,36 1 1 1 23,03 1 1 1 14,38 1 1 1 18,46 1 1 1 13,92 1 1 1 17,98 1 1 1 18,93 1 1 1 22,64 0 0 20,34 10 0 0 29,46 11 0 0 22,29 12 0 0 23,27 13 0 0 23,4 14 0 0 25,29 15 0 0 0 20,83 16 0 0 0 22,84 17 0 0 0 20,19 18 0 0 0 20,04 105 Hình 3.2 c Xử lý số liệu thực nghiệm Excel (hàm mục tiêu độ thay đổi màu) No (𝒙𝟐𝟏 − 𝝀)𝟐 (𝒙𝟐𝟐 − 𝝀)𝟐 (𝒙𝟐𝟑 − 𝝀)𝟐 x0y2 x1y2 x2y2 x3y2 0,11 0,11 0,11 13,36 13,36 13,36 13,36 0,11 0,11 0,11 23,03 -23,03 23,03 23,03 0,11 0,11 0,11 14,38 14,38 -14,38 14,38 0,11 0,11 0,11 18,46 -18,46 -18,46 18,46 0,11 0,11 0,11 13,92 13,92 13,92 -13,92 0,11 0,11 0,11 17,98 -17,98 17,98 -17,98 0,11 0,11 0,11 18,93 18,93 -18,93 -18,93 0,11 0,11 0,11 22,64 -22,64 -22,64 -22,64 1,78 0,44 0,44 20,34 28,76 0,00 0,00 10 1,78 0,44 0,44 29,46 -41,66 0,00 0,00 11 0,44 1,78 0,44 22,29 0,00 31,52 0,00 12 0,44 1,78 0,44 23,27 0,00 -32,90 0,00 13 0,44 0,44 1,78 23,40 0,00 0,00 33.09 14 0,44 0,44 1,78 25,29 0,00 0,00 -35.76 15 0,44 0,44 0,44 20,83 0,00 0,00 0,00 16 0,44 0,44 0,44 22,84 0,00 0,00 0,00 17 0,44 0,44 0,44 20,19 0,00 0,00 0,00 18 0,44 0,44 0,44 20,04 0,00 0,00 0,00 106 Hình 3.2 d Xử lý số liệu thực nghiệm Excel (hàm mục tiêu độ thay đổi màu) No (x1x2)y2 (x1x3)y2 (x2x3)y2 (𝒙𝟐𝟏 − 𝝀)𝟐 𝒚2 (𝒙𝟐𝟐 − (𝒙𝟐𝟑 − 𝝀)𝟐 𝒚2 𝝀)𝟐 y2 ŷ 13,36 13,36 13,36 4,45 4,45 4,45 20,16 -23,03 -23,03 23,03 7,67 7,67 7,67 25,90 -14,38 14,38 -14,38 4,79 4,79 4,79 16,86 18,46 -18,46 -18,46 6,15 6,15 6,15 22,59 13,92 -13,92 -13,92 4,64 4,64 4,64 16,86 -17,98 17,98 -17,98 5,99 5,99 5,99 22,59 -18,93 -18,93 18,93 6,30 6,30 6,30 20,16 22,64 22,64 22,64 7,54 7,54 7,54 25,90 0 27,11 -13,57 -13,57 14,96 10 0 39,27 19,65 -19,65 27,42 11 0 -14,87 29,71 -14,87 25,53 12 0 -15,52 31,02 -15,52 25,53 13 0 -15,61 -15,61 31,19 17,23 14 0 -16,87 -16,87 33,71 17,23 15 0 -13,89 -13,89 -13,89 19,02 16 0 -15,23 -15,23 -15,23 19,02 17 0 -13,47 -13,47 -13,47 19,02 18 0 -13,37 -13,37 -13,37 19,02 107 PHỤ LỤC Hình 4.1 Kết thử nghiệm tiêu sản phẩm 108