Nghiên cứu công nghệ chế biến nghêu hun khói meretrix lyrata

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN VĂN NGUYỆN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGHÊU HUN KHÓI MERETRIX LYRATA LUẬN VĂN CAO HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG NĂM 2002 MỞ ĐẦU Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa bờ biển dài 3260km , địa hình tự nhiên có mặt 112 cửa sông lạch , gần 30 vạn bãi triều , 80 ngàn eo , vụng , vịnh , đầm phá tự nhiên sử dụng để nuôi trồng thủy sản Trong năm gần giá trị kim ngạnh xuất thủy sản liên tục tăng Năm 2001 đạt 1.7 tỉ USD , riêng sản phẩm nuôi trồng đạt 900 triệu USD Dự kiến năm 2002 đạt tỉ USD , tỉ vào năm 2005 tỉ USD vào 2010 [24 ] Bên cạnh thuận lợi , lợi vốn có khó khăn việc đẩy mạnh xuất thủy sản thị trường giới với yêu cầu chất lượng ngày khắt khe , phức tạp nhiều Để đạt mục tiêu xuất đề biện pháp chủ yếu nghành thủy sản cần phải chuyển nhanh việc xuất nguyên liệu thành sản phẩm có giá trị gia tăng ,đẩy mạnh công nghệ sau thu hoạch Đây chủ trương phủ mối quan tâm hàng đầu nhà khoa học Song song với việc trọng vào xuất sản phẩm thủy sản chủ lực tôm , cá vấn đề đa dạng hoá sản phẩm xuất , chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng từ loại nhuyễn thể , cua .vv vấn đề cấp thiết cần quan tâm , đặc biệt loại sản phẩm chế biến từ nghêu, loại hải sản có sản lượng lớn nước ta Nghêu Meretrix lyrata loài nhuyễn thể tập trung chủ yếu khu vực đồng Nam Bộ với sản lượng xấp xỉ 200 000 năm[27] Nhiều loại sản phẩm sản xuất từ loài đồ hộp nghêu , khô nghêu tẩm gia vị …vv Tuy nhiên sản phẩm ý sản phẩm nghêu hun khói ,đây loại sản phẩm có mùi vị đặc trưng , thơm ngon loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Công nghệ chế biến sản phẩm hun khói có từ lâu Từ xa xưa người biết sử dụng khói biện pháp bảo quản sản phẩm thực phẩm Ngày loại sản phẩm có thị trường rộng lớn khắp giới ,nhiều sản phẩm hun khói đời đa dạng hấp dẫn Tương lai đầu cho sản phẩm hun khói xuất từ loại thủy sản từ nghêu nước ta rộng mở Chính việc nghiên cứu chế biến sản phẩm nghêu hun khói đạt chất lượng , có khả xuất cạnh tranh nhằm trước , đón đầu, chuẩn bị cho loại sản phẩm xuất có nhiều tiềm kinh tế nhiệm vụ thiết thực ý nghóa Chương TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU NGHÊU VÀ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC Nghêu thuộc loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ ,thân mềm , phát triển tới kích thước cm thời gian – năm , Nghêu sống tầng đáy nước thu hoạch quanh năm , thích hợp thu hoạch từ đầu tháng tư đến cuối tháng năm Đây loại hải sản dễ nuôi trồng , phát triển nhanh chóng cho suất cao [ 26,30] 1.1.1 Hệ thống phân loại Trong hệ thống phân loại loài sống vùng biển ấm tây Thái Bình Dương , từ Đài Loan tới Việt Nam [10] Nghêu phân bố từ vùng trung triều đến độ sâu 1-2m nước, chất đáy cát có pha bùn gần cửa sông Ở Việt Nam ven biển từ Tiền Giang đến Cà Mau nơi có sinh lượng cao Loài nghêu Bến Tre ( Meretrix Lyrata ) mô tả sau : có dạng hình tam giác, hai vỏ trái phải nhau, mép bụng hai vỏ cong ,mặt nguyệt hẹp dài hình bắp chuối , mặt vỏ màu vàng sữa có cá thể có màu vàng nâu, mặt vỏ nhẳn trơn màu trắng ngà Mặt vỏ có đường vân gờ lồi gần song song với cong theo miệng vỏ , có tâm đỉnh vỏ Có thể đếm từ 25 đến 60 vân, vỏ lớn vân nhiều , vân đỉnh vỏ nhỏ khó đếm Vỏ có màu trắng xám chiếm 90% , vỏ có màu nâu chiếm 10% [26] Do có mật độ phân bố lớn , tập trung chủ yếu khu vực Bến Tre nên nước ta loài nghêu thường có tên gọi nghêu Bến Tre Tên thương mại Lyrata Asiatic Hard Clam , tên khoa học Meretrix Lyrata(Sowerby 1851) Loài thuộc tổng họ nghao Veneridae Xét thuộc vào tổng mang thường Autobrranchia , phụ xẻ Schizodorta mang thực Eulamellibrranchia Xét lớp loài thuộc lớp hai mảnh vỏ Bivalvia thuộc nghành thâm mềm Mollusca Ở Việt Nam có khoảng loài thuộc họ Veneridea có hai loài thuộc giống Meretrix loài thuộc giống Cyclina , hai loài thuộc giống Anomalocardia loài thuộc giống Ktelisia Các loại họ nghêu ngao dầu ( Meretrix meretrix Linne , 1758) , nghêu Bến Tre ( Meretrix lyrata ) , ngao rimu (Katelysia rimularis ), nghao bốn cạnh ( Mactra quadragularis ) ,nghao tai tượng (Tridacna squamosa ) phân bố nhiều nơi nghao dầu Quảng Ninh, nghao Rimu Bình Định , nghao bốn cạnh Quãng Ninh , Hải Phòng Tuy nhiên có nghêu Meretrix lyrata loại có mật độ cao phân bố chủ yếu hai khu vực Bến Tre ,Tiền Giang [1,26,28] 1.1.2 Sự phân bố nghêu Meretrix lyrata Khảo sát phân bố nghêu cho thấy nghêu sống tập trung nhiều gần cửa sông lớn , nước ta nghêu có mặt nhánh sông Cửu Long có mật độ phân bố tương đối cao , gặp loài độ sâu đến m Trong tự nhiên chưa gặp loài loài đáy bùn hay đất sét [10,26,28] 1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng Về đặc điểm sinh trưởng cho thấy bãi tự nhiên nghêu có chiều dài từ – 71mm không thấy có phân vùng rõ rệt hệ khác mà chúng sống chung với nghêu nhỏ nghêu lớn Xét tương quan khối lượng thịt khối lượng vỏ kết qủa cho thấy khối lượng thịt tăng chậm khối lượng vỏ , tức nghêu lớn khối lượng vỏ nặng Loại có kích thước 20mm có khối lượng khoảng 370 / kg , loại 37 mm có khối lượng từ 47 – 48con/ kg loại có kích thước từ 38 ÷ 45 mm có khối lượng khoảng 35 – 40 /kg [10,26,28] 1.1.4 Đặc điểm dinh dưỡng Nghêu động vật ăn lọc khả chủ động tìm chọn lọc thức ăn, lượng thức ăn nước giàu hay nghèo ,đa dạng hay đơn giản định thành phần thức ăn ống tiêu hóa chúng Khi phân tích mẫu thức ăn ống tiêu hoá nghêu ,kết qủa cho thấy lượng mùn bã hữu chủ yếu chiếm từ 75 –90% , phần nhỏ lại sinh vật phù du tảo, chúng trôi nước đáy ,trong tảo Silic chiếm 90 ÷ 95% , loài tảo Giáp chiếm 3.3÷ 6.6 % , tảo Lam (Cyanophycae) , tảo Lục (Chlorophyceae) tảo Kim (Dietyochophycae) loại 0.8 ÷ 1.0% Từ tháng đến tháng thời gian mà lượng thức ăn ống tiêu hóa nghêu cao , giai đoạn nghêu ăn nhiều , dự trữ lượng cho phát triển tuyến sinh dục sinh sản [10,26,28] 1.1.5 Đặc điểm sinh sản Theo số nghiên cứu gần đặc điểm sinh sản nghêu loài có tượng sinh sản lưỡng tính [ 10 ] Nghiên cứu phát triển tuyến sinh dục nhiều cá thể nghêu cho thấy mùa đẻ trứng nghêu quanh năm , phần lớn khoảng 60% cá thể chín muồi tập trung vào khoảng tháng đến tháng Nghêu trạng thái chín muồi sinh dục có kích thước bé 28 ÷ 29 mm cá thể 32 ÷ 33mm cá thể đực Sức sinh sản nghêu lớn , tùy theo kích thước vỏ , số lượng noãn sào đếm từ 3168000 đến 8650000 trứng , trung bình 3362000 trứng cá thể , khả khôi phục quần thể nhanh [10,13,26 ] 1.1.6 Giá trị dinh dưỡng nghêu Ở nước ta loài thuỷ sản sử dụng loại thực phẩm hàng ngày cư dân vùng ven biển , buổi tiệc ,nhà hàng khắp nơi nước Khi phân tích giá trị dinh dưỡng toàn phần thịt mềm nghêu số thành phần thu : hàm lượng nước chiếm 80.91% , chất khoáng chiếm 2.04% ,protein chiếm 11.59% lipid chiếm 0.94% Qua phân tích hàm lượng acid amin so sánh với thành phần tương ứng trứng gà cho thấy hàm lượng protein xấp xỉ trứng gà , hàm lượng khoáng cao gấp lần hàm lượng mỡ 10 lần nói nghêu loại thức ăn tuyệt hảo [10,13,26,28] Mặt dù loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng , nhiên đặc điểm sinh trưởng phát triển nên nghêu loài thủy sản dễ gây nguy ngộ độc sử dụng 1.2 CÁC NGUY CƠ NGỘ ĐỘC LIÊN QUAN TỚI LOÀI HAI MẢNH VỎ Trong qúa trình nuôi trồng , thu hoạch chế biến có mối nguy vật lý, hóa học , sinh học tích tụ vào động vật thủy sản gây nguy hại tới sức khỏe người Trong mối nguy vật lý sinh học có nguy hiểm , ngăn chặn loại trừ qúa trình chế biến Riêng mối nguy hoá học ( bao gồm độc tố sinh học ) khó kiểm soát loại trừ đặc tính tồn lưu , chu kỳ phân hủy , sức bền nhiệt vv loại , đặc biệt chúng gây nguy hiểm đến tính mạng người tiêu dùng ung thư ( kim loại nặng , Apflatoxin , chloramphenicol), liệt , trí nhớ ( độc tố sinh học tảo ) việc kiểm soát dư lượng chất độc hại vùng nuôi , vùng thu hoạch cần thiết có ý nghóa kinh tế an toàn vệ sinh thực phẩm [13,27,28] Ngộ độc ăn loài hai mảnh vỏ có liên quan tới chế ăn chọn lọc chúng Theo chế phần nước bơm qua mang , giữ lại chất dinh dưỡng bao gồm vi sinh vật sau tiêu hóa Thức ăn tiêu hóa qua ruột nơi chất tích tụ lại có nồng độ cao gấp 50 lần so với bên Thức ăn phân loại ruột ,các chất không tiêu hóa vào ruột non , xuống trực tràng thải Các loại thực khuẩn thường phân giải thức ăn , số vi khuẩn , hợp chất hoá học tồn suốt qúa trình tiêu hoá giữ lại nhiều chỗ thịt chúng chất độc hại hệ tuần hoàn chuyển Phân tích xác định nguyên nhân gây ngộ độc ăn loài hai mãnh vỏ cho thấy nguồn gây hại chia thành loại sau : [13,28,29,30] 1.2.1 Các loài vi sinh vật Đây nguồn gây độc hại nguy hiểm bao gồm vi khuẩn độc hại có nước biển Các loài vi khuẩn gây bệnh sống tiềm ẩn nước biển liên quan tới loài hai mảnh vỏ : Vibriochlera ,V.pancaemolyticus V.vulgaficus Các vi khuẩn gây bệnh nước biển bị nhiễm nguồn nước thải công nghiệp , nước thải đô thị …vv [13,26,27] Hầu hết ca ngộ độc ăn phải loài hai mảnh vỏ virút gây ăn sống nấu chưa chín Những vi rút xác định nguyên nhân gây ngộ độc ăn sò , nghêu virút hepatitis A ,virút enterovirut , Norwalk vv[27] 1.2.2 Các kim loại hợp chất hóa học Do chế ăn lọc , số trường hợp chúng chứa kim loại nặng Cd Pb Hg ,thuốc trừ sâu hydrat cacbon , chất thường gây ngộ độc gây mùi khó chịu Các kim loại hợp chất hóa học tích tụ thường liên kết với chất hữu bên vật chủ [26,27] 1.2.3 Các độc tố sinh học biển Trong nước biển có loài tảo sinh độc tố gây tiêu chảy , trí nhớ , gây liệt …vv Do thành phần chủ yếu thức ăn tảo , thực vật ,phù du vi tảo có môi trường sống Chính dễ gây ngộ độc từ độc tố sinh học [26,27] Là đối tượng dễ gây nguy ngộ độc , biện pháp đề phòng , chống nguy nhiễm độc coi trọng xem điều kiện cần thiết trước tiên tiến hành chế biến 1.3 CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG , CHỐNG CÁC NGUY CƠ NHIỄM ĐỘC Để phòng chống nguy nhiễm độc cần thiết phải ý tới mối nguy công đoạn qúa trình chế biến công đoạn nghêu nguyên liệu ,công đoạn chế biến công đoạn đóng gói bảo quản Trong nguy nhiễm độc môi trường sinh sản phát triển nghêu quan trọng, yếu tố ảnh hưởng lớn tới vấn đề gây ngộ độc Nhằm đảm bảo chất lượng phòng chống nguy nhiễm độc , yêu cầu khoanh vùng nuôi trồng , giám sát chặc chẽ suốt thời gian nuôi trồng Có chương trình đảm bảo chất lượng cưỡng chế khu vực sản xuất gây ô nhiễm môi trường sống nghêu Trong qúa trình chế biến cần ý kỹ thuật xử lý nguyên liệu ,tiến hành kỹ thuật nhả độc cách ngâm bể chứa nước biển để loại bỏ vi khuẩn gây bệnh chất độc có đường tiêu hóa chúng Sản phẩm sau đóng gói bảo quản cần có chương trình kiểm soát sản phẩm.Để tránh độc tố giai đoạn cần ý yếu tố vi sinh vật , độ ẩm, điều kiện bảo quản Theo dõi kỹ tiêu chất lượng qúa trình bảo quản ,tránh ngăn ngừa độc tố đến tay người tiêu dùng [ 26,27] 1.4 SƠ LƯC VỀ CÔNG NGHỆ HUN KHÓI CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM Công nghệ hun khói sản phẩm thủy sản xuất vào đầu năm 1349 ngày công nghệ hun khói truyền thống tìm thấy số nơi giới nước công nghiệp , hun khói sản phẩm thủy sản qúa trình thực nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mùi ,vị tạo cho sản phẩm có trạng thái cấu trúc đặc trưng Dạng chế biến có ý nghóa việc bảo quản thực phẩm , chống trường hợp hư hỏng gây vi sinh vật , côn trùng, enzyme hóa chất Hiện số nơi giới người ta sử dụng phương pháp hun khói sản phẩm cách để bảo quản thực phẩm Công nghệ hun khói chia làm hai loại: hun khói nóng hun khói nguội Tùy theo nhu cầu sở thích , vị trí địa lý, loại sản phẩm mà lựa chọn loại công nghệ hun khói thích hợp Đến đầu kỷ 20 ,kỹ thuật hun khói có bước tiến rõ rệt,các sản phẩm cá ngâm muối trước hun khói ( nguyên liệu ngâm để đạt đến nồng độ muối bảo hòa ) sản phẩm sau hun có thời gian bảo quản dài Công nghệ lạnh phát triển cho phép bảo quản sản phẩm nồng độ muối thấp Cùng với tiến kỹ thuật nghành khí thiết bị chế biến tự động ,vào năm 1930 lò hun khói với nhãn hiệu Tory kiln đời làm thay đổi kỹ thuật hun khói truyền thống khắc phục nhược điểm loại lò không đồng chất lượng sản phẩm , ảnh hưởng điều kiện thời tiết yêu cầu nghiêm ngặt công nhân thao tác , vận hành Bảng 3.16 Kết qủa cảm quan STT Mẫu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII Điểm thành viên hội đồng Điểm TB A B C D E 4,78 4,66 4,06 4,22 4,96 4,9 4,26 3,47 4,92 4,9 4,96 4,12 3,58 3,12 4,96 4,54 4,98 4,62 4,64 4,66 4,38 4,3 4,78 4,82 3,42 3,86 4,74 4,84 4,84 3,36 4,42 4,56 4,1 4,48 4,66 4,48 4,46 4,86 4,22 4,16 4,86 4,46 3,86 3,74 4,64 4,86 4,88 3,64 4,62 4,12 4,64 4,74 4,68 4,62 4,88 4,82 4,32 4,62 4,72 4,2 3,8 3,36 4,68 4,88 4,86 3,82 4,22 4,46 4,54 4,62 4,64 4,64 4,7 4,62 4,88 4,82 3,96 3,82 4,82 4,82 4,86 3,76 4,36 4,2 4,24 4,8 3,86 3,94 4.68 4.74 4.32 4.26 4.84 4.64 3.86 3.65 4.76 4.86 4.88 3.74 4.24 4.00 4.48 4.62 4.56 4.46 Sau tiến hành xử lý thống kê , kết qủa hệ số phương trình hồi qui cho bảng 3.17 Bảng 3.17 Kết qủa tính toán hệ số hồi qui STT Hệ số Giá trị Phân vị Giá trị bi Hệ số bi Student ti 10 b0 b1 b2 b3 b12 b23 b13 b11 b22 b33 4.397 0.026 0.383 0.118 -0.016 -0.051 -0.141 0.24 -0.098 -0.227 tb0 tb1 tb2 tb3 tb12 tb23 tb13 tb11 tb22 tb33 56 210.67 1.078 15.68 4.86 -0.569 -1.793 -4.943 6.19 -2.55 -5.87 Sự có nghóa hệ số hồi qui kiểm định so sánh giá trị tính Chuẩn Student với bậc tự f=2 mức ý nghóa p = 0.05 t0.05(2)= 4.3 Từ kết qủa kiểm định , cacù hệ số b1,b12, b23, b22 bị loại Tính tương thích phương trình hồi qui kiểm định chuẩn Fisher với mức ý nghóa p = 0.05 Chuẩn Fisher tiêu cảm quan với bậc tự f1= 13, f2=2 tra bảng [2] có F0.05(f1,f2) = 19.4 Chuẩn Fisher tiêu cảm quan xác định : Fsensory = 2.16 Kết qủa so sánh cho thấy Fsensory < F0.05(f1,f2) , phương trình hồi qui tìm tương thích với thực nghiệm Phương trình tìm mô tả phụ thuộc tiêu cảm quan vào yếu tố Te , Ti , Cw phương trình bậc hai : Z = 4.387 + 0.38 X2 + 0.118 X3 – 0.14 X2X3 + 0.24X12 - 0.227 X32 (5) Chuyển qua biến thực ta : Z = 55.93 + 0.442Ti + 12.38 Cw –3.6 Te – 0.94TiCw + 0.06T2e –22.7 C2w (6) Nhận xét: Từ phương trình (5) ta thấy giá trị cảm quan phụ thuộc vào yếu tố thời gian , nhiệt độ hàm lượng mùn cưa để tạo khói Hệ số b2 ,b3 mang giá trị dương cho thấy phạm vi tăng thời gian hun khói ,hàm lượng mùn cưa giá trị cảm quan sản phẩm tăng lên Hệ số b23 có giá trị âm thể tương tác cặp hai yếu tố thời gian hàm lượng mùn cưa giãm tiêu cảm quan tăng giới hạn 3.5 XÁC ĐỊNH CỰC TRỊ CỦA PHƯƠNG TRÌNH HÀM MỤC TIÊU Để tiến hành xác định giá trị cực đại hàm mục tiêu, sử dụng chương trình Solve program 2000 Microsoft Excel 9.0 để xác định giá trị cực trị hàm nhiều biến Sau nhập số liệu , chạy chương trình Solve kết qủa nhận bảng 3.18 3.19 57 Bảng 3.18 Số liệu xử lý chương trình Solve Microsoft Excel 9.0 Answer Report Worksheet: [DISCORVERY.xls]Sheet1 Report Created: 5/23/2002 7:38:09 PM Target Cell (Max) Cell Name Min Value Max Value 3,522 5,00 Original Value Final Value $A$4 -1 $B$4 -1 $C$4 -1 Cell Value Formula $D$4 Adjustable Cells Cell Name Constraints Cell Name Status Not Binding Slack $C$4 -0,048458158 $C$4=-1 Not Binding 0,951541842 Adjustable Cells Final Cell Name Reduced Value Gradient $A$4 0,479999751 $B$4 0,386784136 $C$4 -0,048458158 58 Bảng 3.19 Giá trị tiêu cảm quan thay đổi biến Results with the variation of cells No Value of $A$4 Value of $B$4 Value of $C$4 Final value $A$4 $B$4 $C$4 -0.493 -1 -0.73 3.753 -0.386 -1 -1 3.5578 -1 -1 3.522001 6.2E-0.8 0.21089 0.657988 4.427075 1.55e-07 0.6019 4.6715 3.9028e-07 -0.04846 4.7675 -1 -0.32379 4.990325 -1 -0.04846 5.00 -0.649 -0.329 -0.048 4.3546 10 -0.493 -1 -0.7338 3.75379 11 -0.3865 -1 -1 3.5588 12 -0.6493 -0.399 -0.048 4.354 13 -0.493 -1 -0.7358 3.753 14 1 4.758 15 0 4.387 16 -1 -1 -1 3.764 Remark Min Max Từ bảng 3.19 ,nhận thấy với giá trị X1=-1 , X2=1và X3= -0.048 tiêu cảm quan cho giá trị cực đại(5.00) tương ứng với thông số công nghệ nhiệt độ hun khói 280c , thời gian hun khói hàm lượng mùn cưa sử dụng để tạo khói 0.195kg/h Mặt khác kết qủa cho thấy giá trị cảm quan với X1= -1 , X2=1 X3= -0.32379 tương ứng với chế độ nhiệt độ hun 280c , thời gian hun hàm lượng mùn cưa để tạo khói 0.167kg/h cho kết qủa xấp xỉ với giá trị cực đại (4.99) So sánh hai kết qủa cho thấy giá trị tiêu cảm quan xấp xỉ Tuy nhiên với chế độ thứ hai hàm lượng mùn cưa sử dụng để tạo khói mà cho giá trị cảm quan đạt yêu cầu Do chế độ hun khói thích hợp tìm Tiến hành thí nghiệm với chế độ , mẫu sau hun khói đem xác định tiêu chất lượng 59 3.6 ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN Sau hun khói sản phẩm đóng bao hút chân không , Sử dụng bao PA có kích thước 24x24 cm , dày 50μm Khối lượng tịnh 50gram cho bao Nhiệt độ bảo quản từ – 50c Thời hạn sử dụng không tháng 3.7 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA SẢN PHẨM 3.7.1 Các tiêu hóa học Các thành phần bay khói có mặt sản phẩm Một số cấu tử bay khói sản phẩm hấp thụ , có mặt các thành phần khói làm cho sản phẩm có hương vị, cấu trúc đặc trưng Tuy nhiên bên cạnh tác dụng có ích hương vị , cấu trúc , phòng thối sát trùng vv số cấu tử khói có tính độc hại tới sức khỏe sử dụng vược qúa hàm lượng cho phép Các thành phần khói phụ thuộc nhiều vào phương pháp tạo khói , độ ẩm mùn cưa loại mùn cưa tạo khói Tiến hành xác định số phần tử khói tiêu biểu ảnh hưởng tới chất lượng sức khỏe người tiêu dùng có mặt sản phẩm Kết phân tích [ Phụ lục ] mô tả bảng 3.20 Bảng 3.20 Một số thành phần bay khói STT Thành phần Hàm lượng có Tiêu chuẩn sản phẩm ( ppm ) cho phép (ppm) Phenol 6.27 ≤ 48 Acetol Không phát ≤ 2.0 Formaldehyt 0.8 ≤ 5.0 Nhận xét : Từ kết qủa phân tích cho thấy , thành phần khói có tính độc hại tới sức khỏe người tiêu dùng có nồng độ thấp , nhỏ nhiều so với tiêu chuẩn cho 60 phép Điều chứng tỏ sản phẩm nghêu hun khói đạt tiêu chuẩn an toàn thành phần hóa học có khói [21,25] Xác định hàm lượng kim loại nặng độc tố kim loại Bảng 3.21 Nồng độ kim loại nặng có mặt sản phẩm [ phụ lục ] Kim loại As Pb Cu Zn Nồng độ(mg/kg)ä 0.0 0.8 3.69 7.08 Tiêu chuẩn cho < 0.1 < 2.0 < 50 < 50 phép(mg/kg) Nhận xét: Kết qủa kiểm tra cho thấy nồng độ kim loại nặng sản phẩm nhỏ nhiều với tiêu chuẩn cho phép Do sản phẩm đạt tiêu chuẩn hàm lượng kim loại nặng[23] Thành phần sinh hóa Tiến hành xác định thành phần sinh hóa nghêu sau hun khói, kết phân tích cho bảng 3.22 Bảng 3.2 Thành phần sinh hóa sản phẩm nghêu hun khói [phụ lục ] Protein (%) 16.42 Lipid(%) 5.04 Tro(%) 4.98% 61 Aåm (%) 52% Muoái(%) 2.0% 3.7.3 Kết qủa tiêu vi sinh Kết qủa phân tích tiêu vi sinh [phụ lục ] cho bảng 3.23 Bảng 3.23 Kết qủa tiêu vi sinh vật STT Chỉ tiêu 1.0 x 101/g TPC (Total plate count) 400 Coliforms E.Coli Clostridium Perfingens ( kỵ khí) Sthaphylococcus Aureus Salmonella Tổng số nấm men mốc Ghi 370c,24h Nhận xét: Kết qủa nhận cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm[ 21,22] 3.7.3 Chỉ tiêu cảm quan Kết qủa kiểm tra tiêu cảm quan cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật [ Bảng 2.2 ] Sản phẩm có màu vàng rơm , mùi khói nhẹ , thơm dịu , vị trạng thái cấu trúc mềm , dai Trên sở xác định thông số công nghệ trình nghiên cứu Tiến hành xây dựng qui trình công nghệ chế biến nghêu hun khói nguội 62 3.8 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGHÊU HUN KHÓI NGUỘI Nguyên liệu nghêu Lựa chọn , phân loại Kích thước : 3.6 ÷ 4.4cm Khối lượng : 35 ÷45con/kg Rửa Nước Nước rửa Nhiệt độ : 300c C% muối : 2% Nồng độ O2:6.7mg/ l Thời gian :7 Ngâm nước muối Muối Nhiệt độ :1100c Thời gian :2 phút C% muối :1% Luộc Muối Tách thịt nghêu Tách bỏ nội tạng Vỏ Thịt nghêu Nội tạng Rửa Nhiệt độ : 160c Thời gian : phút Ngâm nước muối Thời gian :2 phút Nhiệt độ : 160c C% muối : 10 % Làm Thời gian : 40 phút Nhiệt độ : 30 ÷320c Thời gian : Nhiệt độ : 280c Hàm lượng mùn cưa :0,167kg/h Hun khói Đóng bao hút chân không Bảo quản Sơ đồ 3: Qui trình công nghệ 63 Nhiệt độ : ÷ 40c Thời gian : tháng 3.8.1 Thuyết minh qui trình Nguyên liệu nghêu Chất lượng nguyên liệu có vai trò quan trọng công đoạn công nghệ chất lượng sản phẩm cuối Do chọn nguyên liệu nghêu dạng tươi tốt , thu hoạch vùng nuôi kiểm tra chặc chẽ độc tính cho phép sử dụng Tiền Giang, Bến Tre Xử lý Nghêu sau mua cho vào bể nước rửa hết phần bùn đất , cát , bụi bẩn bám bên , chọn lựa, tách loại chết Tiếp tục cho vào bể ngâm ( có sục khí ,nồng độ oxy hòa tan 6.7mg O2 /l, nồng độ muối dung dịch ngâm 2%) để nhả cát , sạn thời gian Tỉ lệ nghêu nước ngâm lít nước cho kg nghêu Sau thời gian nhả cát ,nguyên liệu đem rửa phần bùn ,bụi bẩn bám bên Luộc Nghêu sau rửa , cho vào nước sôi để luộc ( hàm lượng muối dung dịch nước luộc 1%, nhiệt độ nước luộc 1100C) thời gian từ 2-3 phút , sau đem tách thịt nghêu Tách bỏ nội tạng Dùng dao nhỏ ,nhọn để tiến hành tách bỏ nội tạng ,trong công đoạn cần ý thao tác tránh làm dập nát thịt nghêu 64 Rửa Sau tách bỏ nội tạng , tiến hành rửa phần nội tạng loại bỏ phần thịt bị nát vụn bám dính thịt nghêu thời gian phút , nhiệt độ nước rửa 160c Ngâm nước muối Thịt nghêu sau tách đem ngâm nước muối ( nồng độ muối dung dịch nước ngâm 10% ) thời gian phút ,nhiệt độ nước muối ngâm 160c Cho Natri benzoat vào dung dịch muối ngâm với nồng độ 0.1% Làm Sau ngâm ,nghêu lên khay đưa vào thiết bị làm thời gian 40 phút ,Nguyên liệu sau làm có độ ẩm từ 61÷ 65%,hàm lượng muối trước hun khói 1.96% , tiếp tục đem hun khói Hun khói Chuyển khay làm vào lò hun khói , thay đổi vị trí khay trình hun để khói thấm đều, lượng mùn cưa để tạo khói 0.167 kg/ giờ, thời gian hun , nhiệt độ hun 280c Đóng gói hút chân không Sau hun khói , sản phẩm đóng bao PA( polyamid ) hút chân không p lực chân không 0.3bar , thời gian hút : 1.4 phút Khối lượng tịnh :50g / bao Bảo quản Sản phẩm bảo quản nhiệt độ từ 00c –50c Thời gian bảo quản không qúa tháng 65 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Quá trình nghiên cứu công nghệ sản xuất nghêu hun khói đóng bao hút chân không thu nhận kết qủa bao gồm : 4.1 KẾT LUẬN Đã nghiên cứu bổ sung phận làm lạnh vào thiết bị bị hun khói Trung Tâm Công Nghệ Chế Biến Và Sinh Học Thủy Sản Với cải tiến điều chỉnh thông số nhiệt độ , hạ nhiệt độ qúa trình hun khói xuống 27.50c Xác định thành phần hoá học nguyên liệu nghêu, mô tả quan hệ kích thước khối lượng nghêu Xác định chế độ thích hợp cho xử lý nguyên liệu trước hun khói Xác định thông số kỹ thuật sản phẩm nghêu hun khói đóng bao hút chân không Xác định chế độ hun khói thích hợp , với thông số công nghệ cụ thể - Hàm lượng muối : 2.0% - Hàm lượng mùn cưa dùng để hun : 0.167kg - Thời gian hun khói : - Nhiệt độ hun khói 280c Dựa kết phân tích , khảo sát xây dựng qui trình công nghệ nghêu hun khói nguội Sản phẩm chế biến từ qui trình đạt tiêu chất lượng có giá trị cảm quan cao Trong qúa trình thực ,đã sử dụng phương pháp nghiên cứu bao gồm phương pháp lý học , hóa học , vi sinh , cảm quan đặc biệt sử dụng phương pháp qui hoạch thực nghiệm để xác định chế độ hun khói thích hợp Bên cạnh sử dụng chương trình Solve phần mềm tiện ích 66 Microsoft excel 9.0 để xác định cực trị hàm nhiều biến , thông số công nghệ qúa trình chế biến 4.2 KIẾN NGHỊ Một số kiến nghị sản phẩm nghêu hun khói Hiện tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm nước ta chưa có sản phẩm , yêu cầu gấp rút xây dựng tiêu chuẩn nghành cho sản phẩm nghêu hun khói Là loại hải sản có sản lượng lớn , dễ nuôi trồng loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao , cần trọng , tập trung nghiên cứu chế biến sản phẩm từ loài nhiều nhằm khai thác nguồn lợi hải sản giàu tiềm nước ta Tiến hành giới thiệu rộng rãi loại sản phẩm chế biến từ nghêu với nước giới , đặc biệt sản phẩm nghêu hun khói với quốc gia có truyền thống dùng sản phẩm thực phẩm hun khói châu u , Bắc Mỹ , vùng Viễn Đông Qúa trình tối ưu hoá chế độ hun khói phụ thuộc nhiều vào yếu tố ảnh hưởng tới qúa trình chế biến , phạm vi nghiên cứu xét số yếu tố tác động tới mục tiêu cần quan tâm Do chắn nhiều vấn đề cần nghiên cứu chi tiết bổ sung nghiên cứu Kết qủa nghiên cứu thực mức độ qui mô nhỏ , suất thiết bị 30 kg/mẻ Do triển khai vào sản xuất chắn cần phải điều chỉnh để phù hợp với qui mô công nghiệp 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO [ 1] Nguyễn Trọng Cẩn , Đỗ Minh Phụng ,1990.Nguyên liệu chế biến thủy sản NXB Nông Nghiệp [ ] Nguyễn Cảnh,1993 Qui hoạch thực nghiệm Trường Đại Học Kỹ Thuật Tp HCM [ ] Nguyễn Trọng Cẩn ,1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản NXB Nông Nghiệp [ ] X L.AKNNADAROVA , V.V.KAPHAROP Người dịch : Nguyễn Cảnh , Nguyễn Đình Soa ,1994 Tối ưu hoá thực nghiệm hoá học kỹ thuật hoá học.Trường Đại Học Kỹ Thuật Tp HCM [ ] Trần Lưu Cường , Nguyễn Bá Thi , Ngô Thu Lương , Nguyễn Thị Xuân Anh.Huỳnh Bá Lân ,2001.Toán cao cấp hàm nhiều biến.Trường ĐHBK Tp HCM [ ] Phạm Thị Trân Châu ,1997 Thực hành hhoá sinh NXB Nông Nghiệp [ 7] Lương Hữu Đồng,1986 Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác NXB Nông Nghiệp [ 8] Lê Xuân Hải,2001.Tối ưu hoá nhiều mục tiêu qúa trình kết tinh đường Kỷ yếu hội nghị khoa học Trường Đại Học Bách Khoa Tp HCM [ ] Lê Đình Hùng ,1997 Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng [ 10] Nguyễn Văn Hảo , Nguyễn Đinh Hùng ,1999 Nghiên cứu số tiêu môi trường , đặc điểm sinh học nguồn lợi nghêu đồng sông cửu long.Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II [ 11] Nguyễn Đức Lượng ,1996 Công nghệ vi sinh vật (tập 1) sở vi sinh vật công nghiệp Trường đại học bách khoa Tp HCM 68 [ 12] Nguyễn Đức Lượng ,1998 Công nghệ vi sinh vật Trường Đại Học Bách Khoa Tp HCM [ 13] Trần Thị Luyến ,1996 Công nghệ sản xuất số sản phẩm có giá trị gia tăng từ nhuyễn thể Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang [ 14] Phạm Văn Sổ,1978 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm NXB Nông nghiệp [ 15] Lê Ngọc Tú , Lưu Duẩn , Nguyễn Trọng Cẩn , Đặng Thị Thu,1995 Hóa học thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật , Hà Nội [ 16] Nguyễn Văn Thoa, Đặng Thị Tuyết Loan , Bùi Hải Nhi , Nguyễn Thị Mỹ Thuận ,1997 Nghiên cứu công nghệ sản xuất ba sa hun khói nguội , tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học Thủy Sản, Viện Nghiên Cứu II [ 17] Nguyễn Văn Thoa, Đặng Thị Tuyết Loan , Bùi Hải Nhi,1997 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm lươn hun khói đóng hộp ngâm dầu Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II , Trung Tâm Sinh Học Thủy Sản [ 18] Nguyễn Văn Thoa ,1999 Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói Trung Tâm Công Nghệ Chế Biến Và Sinh Học Thủy Sản [ 19] Nguyễn Minh Tuyền , Phạm Văn Thiêm ,1997 Kỹ thuật hệ thống công nghệ hóa học NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [ 20] Ngô Thị Hồng Thư ,1989 Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan NXB Nông Nghiệp [ 21] Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 1996 [ 22] Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực , thực phẩm Quyết định số 867/1998 QĐ -BYT 69 [ 23] Bổ sung tiêu chuẩn kim loại nặng tối đa cho phép dùng thực phẩm TCVN 505 /BYT-QĐ11- 1994 [ 24] Tạp chí thông tin khoa học kinh tế thủy sản tháng 5/2002 [ 25 ] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5649 –1992 , Thủy sản khô xuất [ 26] NXB Nông Nghiệp Tp HCM, 2001.Tuyển tập báo cáo khoa học hội thảo động vật thân mềm toàn quốc [ 27] Báo cáo kết qủa hoạt động kiểm soát an toàn vệ sinh động vật thủy sản trước thu hoạch , 2002 Trung Tâm KTCL &VSTS [ 28] Tạp chí KH &CN , 1996 [29] AAiken,I.M.Mackie,J.HMerritt& M.L.Windsor,1991.Handling& processing [ 30] A.M Martin , 1992 The fisheries processing biological application [ 31] Hall.G.M ,1992 Fish processing technology [ 32] H.H.Huss ,1995 Quality and Quality changes in fresh fish [ 33] JOHNA TROLLER , J.H.B.CHRISTIAN , 1978 Water activity and food [ 34] North American Edition, Sep, 1998 Meat Processing Magazine [ 35] Ng Mui Chng ,Evelyn Chia Geok Hoon , Lee How Kwang,1996 Southeast Asian Fish Products [ 36] R.H.Driscoll , 1998 Food packaging 70 ... thích hợp cho hun khói tất loại sản phẩm Công nghệ hun khói không ngừng nghiên cứu phát triển theo thời gian, nhiên nhìn chung công nghệ hun khói chia làm hai loại hun khói nóng hun khói nguội... phẩm hun khói chế biến từ nghêu GS TSKH Nguyễn Văn Thoa nghiên cứu Trung Tâm Công Nghệ & Sinh Học Thủy Sản thập niên 90 nghêu hun khói ngâm dầu , nghêu hun khói đóng bao PA vv Sản phẩm nghêu hun. .. VỀ CÔNG NGHỆ HUN KHÓI CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM Công nghệ hun khói sản phẩm thủy sản xuất vào đầu năm 1349 ngày công nghệ hun khói truyền thống tìm thấy số nơi giới nước công nghiệp , hun khói