NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ VỎ BƯỞI NĂM ROI

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 10-20 DOI:10.22144/ctu.jsi.2021.002 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ VỎ BƯỞI NĂM ROI (Citrus grandis (L.) OSBECK) Trần Thanh Trúc1*, Mai Thành Thái2, Mai Diễm Trinh3 Nguyễn Trọng Tuân4 Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Học viên Cao học Cơng nghệ thực phẩm khóa 27, Trường Đại học Cần Thơ Sở Công Thương tỉnh Trà Vinh Khoa Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ *Người chịu trách nhiệm viết: Trần Thanh Trúc (email: tttruc@ctu.edu.vn) Thông tin chung: Ngày nhận bài: 23/02/2021 Ngày nhận sửa: 12/03/2021 Ngày duyệt đăng: 28/04/2021 Title: Research on herbal tea bags processing technology for pomelo peel of Nam Roi cultivar (Citrus grandis (L.) Osbeck) Từ khóa: Điều kiện chế biến, bưởi Năm Roi, hoạt tính sinh học, tiền xử lý, trà vỏ bưởi Keywords: Bioactive compounds, concentrated extract, Da Xanh cultivars, extraction method, rotary evaporation ABSTRACT This research is aimed to establish the processing technology of making herbal tea bags from pomelo peel of Nam Roi cultivar (Citrus grandis (L.) Osbeck) The main contents included (i) investigating the effects of pretreatment conditions (blanching, soaking in NaCl) to reduce bitter taste and maintain quality of the tea; (ii) determining tea processing conditions (pre-drying, roasting) suitable for the product; (iii) evaluating the quality of the final product by current standards The results showed that blanching pomelo peel in boiling water (100°C) for 60 seconds helps to maintain the green color while keeping TPC, TFC, TEAC loss at the lowest After blanching, soaking in 10% NaCl salt solution (1: w/v) and then rinsing with water (1: 4, w/v) helped to remove the bitter agent and to control the bioactive ingredients of pomelo peel Pre-drying conditions with hot air at 60°C before roasting at 140°C to final moisture of 8% helped to maintain product color and quality The final product was safe without toxins or pesticide residues, and had the microorganisms within the maximum permissible limits TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis L Osbeck) Nội dung nghiên cứu bao gồm: (i) khảo sát ảnh hưởng điều kiện tiền xử lý (chần, ngâm muối NaCl) nguyên liệu nhằm giảm vị đắng trì chất lượng trà; (ii) xác định điều kiện chế biến (sấy sơ bộ, rang) phù hợp cho sản phẩm; (iii) đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn hành Kết nghiên cứu cho thấy vỏ bưởi Năm Roi chần nước sôi (100°C) với thời gian 60 giây giúp trì màu xanh, đồng thời giúp sản phẩm có giá trị polyphenol tổng số (TPC), flavonoids tổng số (TFC), hoạt tính kháng oxy hóa tính tương đương Trolox (TEAC) cao Sau q trình chần, việc ngâm dung dịch muối NaCl 10% (tỷ lệ 1:5 w/v) sau xả lại với nước (tỷ lệ 1:4, w/v) giúp loại bỏ tác nhân gây đắng kiểm sốt thành phần có hoạt chất sinh học Sấy sơ nhiệt độ 60°C trước khô nhiệt độ 140°C đến độ ẩm cuối sản phẩm 8% giúp trì màu sắc chất lượng sản phẩm Sản phẩm trà vỏ bưởi Năm Roi an tồn, khơng có diện độc tố, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vi sinh vật giới hạn cho phép 10 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 10-20 phương pháp sản xuất đại cho đời nhiều dòng sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, phải kể đến dịng sản phẩm trà túi lọc, (Chi et al., 2009) Một số sản phẩm thương mại thị trường trà vỏ bưởi Mekong (Vĩnh Long), trà vỏ bưởi hữu Linh Dung (Hịa Bình) Việc tạo sản phẩm trà túi lọc có ưu điểm dễ sử dụng, tiện lợi trở thành dạng sản phẩm trà yêu thích ĐẶT VẤN ĐỀ Bưởi giống ăn chủ lực Việt Nam, bưởi Năm Roi trồng nhiều số tỉnh miền Tây Nam Bộ, chủ yếu Hậu Giang (huyện Châu Thành Châu Thành A, 45.000 tấn/năm) Vĩnh Long (thị xã Bình Minh, 25.000 tấn/năm) Hiện nay, giá trị kinh tế khai thác từ có múi chưa cao (Putnik et al., 2017); nguyên nhân chủ yếu tỷ lệ loại bỏ phần khơng ăn lớn, lên đến 48% khối lượng trái (Trần Tuyết Mai ctv., 2020), lại phận chứa nhiều hợp phần sinh học có giá trị khai thác (Putnik et al., 2017) Điều thấy số công ty triển khai quy trình chế biến chế biến giảm thiểu cho trái bưởi, vỏ bưởi loại bỏ khỏi quy trình có giá bán rẻ (2.000-5.000 đồng/kg) Hình thức cắt tỉa trình canh tác Do vậy, việc nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi cần thiết thời kỳ hội nhập thực nội dung nghiên cứu Sản phẩm tạo thành tạo thêm giá trị gia tăng cho nguồn phụ phẩm này, theo hướng khai thác thành phần polyphenol, bốn nhóm chất có hoạt tính sinh học q tồn ngun liệu (Putnik et al., 2017) PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu loại bỏ lượng lớn “bưởi non trái tuyển” góp phần vào nguồn phụ phẩm vỏ bưởi, chưa khai thác không đồng nghĩa với việc phụ phẩm khơng có giá trị Nam dược người Việt từ kỷ XIV ghi lại tác dụng dược lý vỏ bưởi sấy với tên gọi “cam phao” (Nguyễn Bá Tĩnh, 2004) Các sản phẩm dạng thức uống nấu từ vỏ bưởi khô tác giả ghi nhận, điều cho thấy tính khả thi việc phát triển sản phẩm dạng trà từ thảo dược Tác dụng hỗ trợ sức khỏe vỏ bưởi khoa học công nhận, tổng hợp Liu et al (2012) chống oxy hóa, hạ lipid máu, hạ huyết áp, trị đái tháo đường, chống xơ vữa động mạch chống béo phì Bưởi Năm Roi mua vườn hợp tác xã địa bàn thị xã Bình Minh (Vĩnh Long), có chứng nhận VietGAP Global GAP Bưởi thu hái buổi sáng xử lý ngày Phần vỏ tách thu nhận để làm trà, chiều dày lát cắt khoảng mm, đảm bảo lát có phần vỏ xanh vỏ trắng với chiều dày xấp xỉ 2.2 Phương pháp nghiên cứu Quy trình chế biến trà túi lọc từ nguyên liệu thảo dược xây dựng theo Chi et al (2009), bổ sung thêm công đoạn ngâm muối để tạo nên hiệu xả đắng Quy trình chế biến gồm công đoạn sau: nguyên liệu tươi → cắt nhỏ → chần → ngâm muối → xả nước → sấy sơ → rang (sấy khô) → nghiền nhỏ → đóng gói → trà túi lọc Cơ cấu thành phần flavonoid vỏ bưởi chủ yếu gồm chất hesperidin, naringenin, eriodictyol synephrine (Liu et al., 2012), thành phần vừa có khả kháng oxy hóa mạnh, đồng thời có tác dụng hỗ trợ sức khỏe Tuy nhiên góc nhìn khác, Shan (2016) thể lo ngại vị đắng thành phần naringin, tồn vỏ bưởi với hàm lượng cao Việc loại bỏ bớt phần naringin hợp chất gây đắng làm giảm phần giá trị sinh học cần thiết muốn phát triển sản phẩm vỏ bưởi dạng thực phẩm sử dụng trực tiếp Các quy trình xử lý truyền thống sử dụng biện pháp ngâm muối xả đắng nhiều lần nước thực Nhìn chung, quy trình chế biến vỏ bưởi sấy khơ dân gian theo phương pháp truyền thống đơn giản, chưa áp dụng quy mơ cơng nghiệp có nhiều hạn chế chưa đánh giá tác động quy trình chế biến đến chất lượng tính bảo vệ sức khỏe sản phẩm Trên thực tế, việc áp dụng Trên quy trình sở này, nghiên cứu thực theo nội dung sau: (1) khảo sát điều kiện tiền xử lý (chần, ngâm muối NaCl) cho hiệu giảm vị đắng nguyên liệu đồng thời giúp trì chất lượng trà thành phẩm; (2) xác định điều kiện chế biến (sấy sơ bộ, rang) phù hợp cho sản phẩm; (3) đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn hành Bố trí thí nghiệm tiến hành sở hay hai nhân tố cố định nhân tố cịn lại Các thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại 2.2.1 Khảo sát nhiệt độ thời gian chần đến khả trì màu sắc cho sản phẩm Đánh giá hiệu q trình chần thơng qua thực thí nghiệm với nhân tố, gồm nhiệt độ 11 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 10-20 (80, 90, 100°C) thời gian chần Vỏ bưởi sau chần làm nguội nhanh nước lạnh làm ráo, sau chế biến thành trà theo điều kiện cố định, không xả đắng, sấy sơ 50°C đến 60% ẩm, rang 100°C đến độ ẩm 10% Nghiền nhỏ sau thu nhận bột qua rây có Φ = 1-2 mm Chỉ tiêu theo dõi bao gồm màu sắc (giá trị L*, a*, b*), hàm lượng polyphenol tổng (TPC), hàm lượng flavonoid tổng (TFC), hoạt tính kháng oxy hóa DPPH theo Trolox (TEAC) hàm lượng naringin 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xả đắng đến chất lượng sản phẩm 2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu Màu sắc L*, a*, b* đo máy đo màu Colorimeter 2nh (Shenzhen, Trung Quốc, nguồn sáng D65) Độ ẩm (%) xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 105°C (AOAC 925.09) Các tiêu sinh học đo dịch trích từ bột nguyên liệu, thực theo phương pháp Đái Thị Xuân Trang ctv (2018) có điều chỉnh, theo ngâm trích dung mơi cồn 40%, tỷ lệ trà dung môi 1:10 (w/v) với thời gian ngâm trích 12 Dịch trích sử dụng để phân tích tiêu bao gồm: Hàm lượng naringin (mg%) xác định dựa phản ứng tạo màu với ethylene glycol môi trường kiềm, xác định mức độ phản ứng theo độ hấp thụ bước sóng 420 nm (David, 1947), hàm lượng polyphenol tổng số (TPC, mg GAE/g CKNL) xác định phương pháp so màu dựa phản ứng thuốc thử Folin-Ciocalteu bước sóng 738 nm; acid gallic chất chuẩn) (Siddiqua et al., 2010), hàm lượng flavonoid tổng (TFC, mg QE/g CKNL) xác định phương pháp so màu dựa phản ứng với AlCl3, đo độ hấp thụ 415 nm; quercetin làm chất chuẩn (Nguyen et al., 2017), hoạt tính kháng oxy hóa tương đương Trolox (TEAC, μmol TE/g CKNL) phân tích sử dụng phương pháp so màu dựa khả khử gốc tự từ chất màu DPPH (2,2-Diphenyl-11picrylhydrazyl), đo độ màu dung dịch sau phản ứng 517 nm với chất chuẩn Trolox (Chmelová et al., 2015) Sản phẩm đánh giá cảm quan với nước trà thực theo TCVN 5086:1990 (2 g bột cho 100 mL nước sôi, phút) đánh giá đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm QDA theo TCVN 3218:2012 Đánh giá hiệu trình xả đắng thơng qua thực thí nghiệm nhân tố Các nhân tố đánh giá lựa chọn nồng độ muối (6, 8, 10 12%), tỷ lệ nguyên liệu dung dịch ngâm (1/3, 1/4, 1/5 1/6), tỷ lệ nguyên liệu nước xả đắng (1/3, 1/4, 1/5 1/6) Chế độ ngâm vởi tỷ lệ nguyên liệu dung dịch ngâm 1/3, tỷ lệ nguyên liệu nước xả đắng 1/3 với thời gian ngâm 60 phút Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thu nhận thực tương tự nội dung 2.2.1 bao gồm màu sắc, TPC, TFC, TEAC, hàm lượng naringin cảm quan sản phẩm 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy sơ đến chất lượng sản phẩm Đánh giá hiệu q trình sấy sơ thơng qua thực thí nghiệm nhân tố nhiệt độ sấy (40, 50, 60, 70 80°C) Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thu nhận thực tương tự nội dung 2.2.1 bao gồm màu sắc, TPC, TFC, TEAC, hàm lượng naringin cảm quan sản phẩm 2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ khô độ ẩm cuối đến chất lượng sản phẩm Số liệu thu thập xử lý phần mềm thống kê Statgraphics Centurion 16.2 (Statgraphics Technologies, Inc., USA) phần mềm Excel (Microsoft Corporation, USA) Phân tích phương sai (ANOVA) kiểm định LSD sử dụng để kết luận sai khác trung bình nghiệm thức mức độ ý nghĩa P < 0,05 Đánh giá hiệu q trình rang thơng qua thực thí nghiệm nhân tố, gồm độ ẩm dừng sản phẩm q trình khơ (6, 8, 10, 12 14%) nhiệt độ khô (80, 100, 120, 140 160°C) Đánh giá chất lượng sản phẩm trà thu nhận thực tương tự nội dung 2.2.1 bao gồm màu sắc, TPC, TFC, TEAC, hàm lượng naringin cảm quan sản phẩm 2.2.5 Đánh giá chất lượng trà thành phẩm KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần nguyên liệu vỏ bưởi Năm Roi Sản phẩm cuối đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7975: 2008 chè thảo mộc túi lọc QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm Chất lượng nguyên liệu yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng giá thành sản phẩm Nguyên liệu dùng để chế biến phải có trạng thái, màu sắc hương vị hấp dẫn để tạo sản phẩm có chất lượng cao Kết trình bày Bảng cho thấy vỏ bưởi thuộc dạng nguyên liệu 12 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 10-20 có độ ẩm cao chiếm 73-78% nước, có màu xanh đặc trưng biểu thị độ sáng L* độ màu a* Kết phù hợp với Trần Tuyết Mai ctv (2020) , vỏ bưởi tươi có độ ẩm vào khoảng 78,71% Giá trị độ ẩm cao cho thấy nguyên liệu bị hư hỏng nhanh chất lượng dinh dưỡng thấp Tuy nhiên, vỏ bưởi lại chứa nhiều hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe, thể qua TPC (14,19±0,30 mg GAE/g CKNL), TFC (49,76±1,58 mg QE/g CKNL), TEAC (114,97±1,20 µmol TE/g CKNL) naringin (32,25±0,88 mg%) Mặt khác, trình nhiệt độ cao làm sẫm màu dạng nguyên liệu có hợp chất phenolic (tannin) phản ứng với enzyme polyphenoloxydase (PPO) nội bào (Nhan Minh Trí ctv., 2017) Chính cần q trình tiền xử lý (chần, ngâm muối, sấy) nhằm hạn chế tổn thất xảy trình chế biến Bảng Các thành phần vỏ ngồi bưởi Năm Roi Tính chất vật lý Độ ẩm (%) Độ sáng L* Độ màu a* Độ màu b* Giá trị (*) 73,93±1,01 60,12±1,12 -4,77±0,36 30,35±0,31 Hoạt tính sinh học TPC (mg GAE/g CKNL) TFC (mg QE/g CKNL) TEAC (µmol TE/g CKNL) Naringin (mg%) Giá trị (*) 14,19±0,30 49,76±1,58 114,97±1,20 32,25±0,88 (*) Giá trị trung bình lần phân tích 80±2°C cho sản phẩm có màu sắc Khi tăng nhiệt độ thời gian chần, khả trì màu xanh sản phẩm tăng cường, nhiên giá trị a* giảm theo mức độ tăng chế độ chần 3.2 Ảnh hưởng chế độ chần đến chất lượng trà vỏ bưởi Năm Roi túi lọc Bảng cho thấy chế độ chần có ảnh hưởng mạnh đến màu sắc sản phẩm Chế độ chần nhiệt độ Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian chần đến màu sắc trà vỏ bưởi túi lọc Nhiệt độ (oC) Ban đầu 80±2 90±2 100 Thời gian (giây) 30 60 90 120 30 60 90 120 30 60 90 120 Độ sáng L* 60,12±1,12b 63,01±0,05f 63,12±0,04fg 62,77±0,19f 62,18 ±0,03e 63,62±0,13g 61,63±0,05d 61,74±0,06de 60,43±0,08bc 60,43±0,10bc 60,78±0,08c 62,10±0,05de 59,46±0,05a Màu sắc Độ màu a* -4,77±0,36a - 0,39±0,04fg - 0,41±0,05f - 0,08±0,01h - 0,67±0,08e - 0,21±0,03gh - 0,55±0,07ef - 1,63±0,02c - 0,87±0,06d - 1,80±0,07c - 2,33±0,09b - 2,28±0,07b - 1,73±0,06c Độ màu b* 30,35±0,31h 28,14±0,11d 26,77±0,03b 28,78±0,08f 29,38±0,08g 28,50±0,04e 28,26±0,09d 30,85±0,05i 28,29±0,05d 26,83±0,08b 27,35±0,08c 27,20±0,06c 24,20±0,05a (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%: TPC: Polyphenol tổng số; TFC: Flavonoids tổng số; TEAC: Hoạt tính kháng oxy hóa tính tương đương Trolox) Mặc dù giúp hỗ trợ trì màu sắc, nhiên, tất mẫu sau chần có TPC, TFC, TEAC naringin giảm so với mẫu không chần (Bảng 3) Điều phù hợp với kết nghiên cứu Ramírez-Moreno et al (2013), thành polyphenol dễ bị hòa tan nước nóng Sự suy thối cấu trúc thành tế bào nguyên nhân dẫn đến hàm lượng polyphenol tổng giảm Đồng thời, thành phần flavonoid bị khuếch tán vào nước bị phân hủy nhiệt độ cao (Nguyễn Minh Thủy, Ở chế độ nhiệt 100°C với thời gian chần 60 giây 120 giây, màu xanh tự nhiên vỏ bưởi trì tốt Kết nghiên cứu chứng tỏ q trình chần vỏ ngồi bưởi nhiệt độ 100°C vô hoạt enzyme peroxidase, điều phù hợp với nghiên cứu Akissoe et al (2003) Seatan et al (2016) đề nghị sử dụng chế độ chần nhiệt độ 95°C cho sản phẩm trà thảo dược cho thấy thời gian chần thay đổi để phù hợp với kích thước nguyên liệu 13 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 10-20 2008) Tuy nhiên, cần lưu ý suy giảm thành phần giới hạn định cần thiết, naringin vỏ bưởi chất gây vị đắng điển hình (Shan, 2016) Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hợp chất sinh học có trà vỏ bưởi Nhiệt độ Thời gian (oC) (phút) Không chần 30 60 80±2 90 120 30 60 90±2 90 120 30 60 100 90 120 TPC (mg GAE/g CKNL) 14,19±0,30h 1,02±0,05a 1,32±0,03b 2,15±0,05e 1,43±0,04 b 1,91±0,04d 2,52±0,08f 1,74±0,05c 1,28±0,04b 2,39±0,07f 3,11±0,04g 1,97±0,07d 0,89±0,06a TFC (mg QE/g CKNL) 49,76±1,58i 14,16±0,31c 16,43±0,04ef 17,16±0,02fg 14,02±0,35c 15,51±0,18d 18,49±0,07h 16,98±0,18fg 12,24±0,22b 17,39±0,22g 19,28±0,18h 15,73±0,95de 9,78±0,22a TEAC (µmol TE/g CKNL) 114,97±1,20h 32,50±0,28ab 33,75±0,07c 37,24±0,02f 33,78±0,03c 35,53±0,05de 36,10±0,03e 35,83±0,04de 33,03±0,27b 36,84±0,01f 38,95±0,18g 35,40±0,10d 32,22±0,33a Naringin (mg%) 32,25±0,88b 0,036±0,001a 0,022±0,001a 0,026±0,001a 0,026±0,001a 0,032±0,002a 0,030±0,002a 0,022±0,002a 0,023±0,000a 0,032±0,001a 0,026±0,003a 0,023±0,002a 0,022±0,001a (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%: Kết hợp kết phân tích, nghiên cứu đề nghị chế độ chần 100°C thời gian 60 giây để hỗ trợ trì đặc tính sản phẩm, chế độ cố định cho nghiên cứu 3.3 Đánh giá tác động việc xả đắng nước muối đến chất lượng trà vỏ bưởi Năm Roi 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ muối ngâm Kết phân tích Bảng cho thấy nồng độ dung dịch muối ngâm có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng chất đắng sản phẩm Giá trị hàm lượng naringin giảm dần tăng nồng độ muối từ 6% đến 10% Hàm lượng naringin giảm so khuếch vào môi trường nước (Rastogi et al., 2002) Ngược lại, TPC TFC có xu hướng tăng từ nồng độ 6% đến 10%, từ 1,16 lên 1,30 mg GAE/g CKNL từ 7,46 mg lên 12,68 mg QE/g CKNL, tương ứng TEAC giữ cao 10% muối Tuy nhiên, từ nồng độ 10% đến 12% không tạo khác biệt mặt ý nghĩa thống kê mức 5% Nhìn chung, có mối quan hệ TPC, TFC TEAC theo chiều hướng tương hỗ tăng, giảm Nguyễn Xuân Duy Hồ Bá Vương (2013) nhận quan hệ số giống thực vật Việt Nam Ngâm muối từ lâu sử dụng phương pháp dân gian để loại bỏ chất đắng vỏ cam, vỏ bưởi Muối tạo áp suất thẩm thấu giúp cho việc loại bỏ thành phần chất đắng dễ dàng Đồng thời diện ion làm gia tăng khả hòa tan số hợp chất thuộc nhóm polyphenol Sau ngâm muối, nguyên liệu vỏ bưởi xả với nước để loại muối chất đắng Bảng Ảnh hưởng nồng độ muối ngâm lên hợp chất sinh học trà vỏ bưởi Nồng độ muối ngâm (%) 10 12 TPC (mg GAE /g CKNL) 1,16±0,01a 1,23±0,01b 1,30±0,01c 1,28±0,01c TFC (mg QE/g CKNL) 7,46±0,55a 10,04±0,21b 12,68±0,29c 12,24±0,16c TEAC (µmol TE/gCKNL) 20,46±0,41a 22,47±0,39b 26,91±0,47c 20,65±0,33a Naringin (mg%) 0,057±0,003b 0,054±0,002b 0,049±0,002a 0,048±0,002a (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) 14 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 10-20 Bảng Ảnh hưởng nồng độ muối ngâm đến hàm lượng naringin aw sản phẩm Nồng độ muối ngâm (%) 10 12 Độ sáng L* 60,88±0,18b 61,11±0,04c 62,18±0,03d 55,20±0,05a Màu sắc Độ màu a* -3,36±0,04c -3,56±0,04c -3,98±0,20b -4,83±0,06a Độ màu b* 31,31±0,36a 31,52±0,28a 32,95±0,04b 33,13±0,03c (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Song song đó, Bảng cho thấy nồng độ muối ngâm có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Giá trị màu (L*, a*, b*) sản phẩm tăng dần tăng nồng độ muối từ 6% đến 10% Ở nồng độ muối ngâm 12%, sản phẩm có giá trị b* tăng ngược lại giá trị màu a* độ sáng L* giảm mạnh, điều dẫn đến sản phẩm có màu xanh đậm, tối Nguyên nhân tượng nồng độ tăng cao dẫn đến tượng thẩm thấu nước dẫn đến nước bề mặt làm cho giá trị độ sáng (L*) giảm dần (Rastogi et al., 2002) Tổng hợp kết quả, nghiên cứu nhận thấy việc sử dụng muối NaCl nồng độ 10% thích hợp để giảm chất đắng có sản phẩm trì màu sắc sản phẩm 3.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch muối ngâm sát Kết từ Bảng cho thấy TPC có xu hướng tăng thay đổi tỷ lệ dung dịch muối ngâm từ 1/3 đến 1/5 giảm tỷ lệ 1/6 (tương ứng với giá trị từ 1,30 lên 1,44 giảm xuống 1,39 mg GAE/g CKNL) Do màng tế bào chịu trách nhiệm cho vận chuyển thẩm thấu, khơng có tính chọn lọc hồn hảo nên chất tan khác có tế bào bị thất thoát vào dung dịch thẩm thấu (Rastogi et al., 2002) Quy luật tương hỗ TPC, TFC TEAC tương tự nhận thấy, hai giá trị tăng đạt cao tỷ lệ 1/5 Song song đó, có nhận thấy thay đổi màu sắc sản phẩm ngâm tỷ lệ dung dịch khác nhau, thay đổi không lớn không tạo khác biệt tỷ lệ từ 1/3 đến 1/5 (đối với giá trị màu a* b*) Đồng thời với nồng độ muối lựa chọn, tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch ngâm khảo Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch muối ngâm đến hoạt chất sinh học Tỷ lệ nguyên liệu dung dịch ngâm 1/3 1/4 1/5 1/6 TPC (mg GAE/g CKNL) 1,30±0,02a 1,38±0,01b 1,44±0,02c 1,39±0,01b TFC (mg QE/g CKNL) 12,64±0,27a 14,25±0,31b 17,40±0,25d 15,52±0,27c TEAC (µmol TE/g CKNL) 26,77±0,45a 28,95±0,47b 36,91±0,33d 30,84±0,31c Naringin (mg%) 0,049±0,002c 0,046±0,002bc 0,043±0,002ab 0,041±0,002a (Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch muối ngâm đến màu sắc sản phẩm Tỷ lệ nguyên liệu dung dịch ngâm 1/3 1/4 1/5 1/6 Màu sắc Độ màu a* -3,80±0,06a -3,78±0,03a -3,73±0,13ab -3,55±0,14b Độ sáng L* 62,84±0,26x 62,25±0,27b 61,57±0,25a 61,13±0,32a Độ màu b* 32,24±0,30b 31,86±0,32ab 31,69±0,38ab 31,27±0,65a (Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Kết sản phẩm ngâm tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch muối ngâm 1/5 tỷ lệ thích hợp, ngồi giúp đảm bảo hiệu loại naringin, đồng thời giúp trì màu sắc mẫu 3.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ nước xả đắng Mặc dù ngâm muối công đoạn cần thiết, nhiên để hạn chế tác động muối đến hương vị, việc xả đắng lại nước cần phải quan tâm Đặc biệt, tỷ lệ nước xả đắng cần kiểm soát để hạn chế lượng nước thải vào môi trường q trình sản xuất quy mơ lớn Các tiêu TPC, 15 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 10-20 TFC, TEAC naringin khảo sát để đánh giá theo phương pháp cho điểm thuộc tính trạng ảnh hưởng q trình đến chất lượng sản thái, màu sắc, mùi, vị (TCVN 3128: 2012) kết phẩm (Bảng 8) Kết cho thấy TPC giảm tăng thể Bảng Nhìn chung, kết tỷ lệ nước xả đắng, TFC TEAC theo thay cho thấy tỷ lệ nguyên liệu nước xả đắng 1/4 đổi tương tự, với mối liên quan chặt chẽ (Nguyễn cho giá trị cảm quan đảm bảo hài hòa màu sắc, Xuân Duy & Hồ Bá Vương, 2013) Ngoài ra, để đảm mùi, vị trạng thái so với tỷ lệ nguyên liệu bảo cảm quan sản phẩm, nghiên cứu thực so nước xả đắng khác sánh giá trị cảm quan Kết đánh giá cảm quan Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ nước xả đắng đến chất lượng sản phẩm trà vỏ bưởi Tỷ lệ nguyên liệu nước xả 1/3 1/4 1/5 1/6 TPC TFC TEAC Naringin (mg%) (mg GAE/g CKNL) (mg QE /g CKNL) (µmol TE/g CKNL) a c c 1,20±0,09 14,35±0,33 29,21±0,43 0,038±0,001d c d d 1,44±0,04 17,40±0,21 36,91±0,46 0,033±0,002c b b b 1,32±0,06 12,31±0,22 28,02±0,51 0,030±0,002ab b a s 1,31±0,02 11,16±0,25 26,44±0,63 0,029±0,002a (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Bảng Kết đánh giá cảm quan trà vỏ bưởi tỷ lệ nước xả đắng khác Tỷ lệ nguyên liệu nước xả 1/3 1/4 1/5 1/6 Trạng thái 4,00±0,00a 4,00±0,00a 4,20±0,45a 4,20±0,45a Màu 4,00±0,00a 4,00±0,00a 4,20±0,45b 4,00±0,00a Mùi 4,00±0,00a 3,60±0,55a 4,40±0,55b 3,60±0,55a Vị 3,20±0,45a 3,20±0,45a 4,20±0,45b 3,80±0,45b (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Tổng kết nội dung, chế độ ngâm muối xả đắng xác định với nồng độ muối 10%, tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch muối ngâm 1/5 (w/v) tỷ lệ nguyên liệu/nước xả đắng 1/4 (w/v) 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy sơ đến chất lượng trà vỏ bưởi túi lọc học TPC, TFC TEAC trà vỏ bưởi túi lọc Nhiệt độ sấy thấp 40-50°C không lý tưởng thời gian chế biến kéo dài Nhiệt độ sấy 60°C cho TPC, TFC TEAC đạt giá trị cao nhất, nhiên tăng lên 70°C giá trị có xu hướng giảm giảm mạnh 80°C Đồng thời, Bảng 10 cho thấy gia tăng nhiệt độ sấy đem lại hiệu việc làm giảm hàm lượng naringin, gia nhiệt cao hợp chất bị thủy phân tạo thành đường glucose rhamnose (Nguyễn Minh Thủy, 2008) Song song đó, đánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy nhiệt độ sấy 60°C cho chất lượng sản phẩm tốt (Bảng 11) Sấy loại ẩm sơ biện pháp tiền xử lý thường áp dụng cho đối tượng thực vật nhằm giúp ổn định chất lượng nguyên liệu (Katsube et al., 2009; Deve et al., 2014; Rahman et al.; 2018) Trong sản xuất trà, sấy loại ẩm sơ biện pháp hỗ trợ tốt cho trình khơ (Seatan et al., 2016) Bảng 10 cho thấy nhiệt độ sấy sơ có ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng hợp chất sinh Bảng 10 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy sơ đến hợp chất sinh học trà vỏ bưởi Nhiệt độ sấy (oC) 40±2 50±2 60±2 70±2 80±2 TPC (mg GAE/g CKNL) 0,88±0,12a 1,39±0,13b 2,28±0,10d 2,05±0,11c 1,31±0,14b TFC (mg QE/g CKNL) 13,02±0,38a 17,39±0,35c 19,82±0,56d 19,38±0,95d 14,69±0,62b TEAC (µmol TE/g CKNL) 34,71±0,89b 37,13±0,67d 40,80±0,37e 36,03±0,30c 33,42±0,50a Naringin (mg%) 0,037±0,005c 0,033±0,002bc 0,030±0,003ab 0,027±0,003ab 0,033±0,005bc (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) 16 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 10-20 Bảng 11 Kết đánh giá cảm quan trà vỏ bưởi chế độ sấy sơ khác Nhiệt độ sấy (oC) 40±2 50±2 60±2 70±2 80±2 Trạng thái 3,60±0,55a 3,80±0,45ab 4,20±0,45bc 4,40±0,55c 4,00±0,00bc Màu 4,00±0,00b 4,00±0,00b 4,40±0,55b 4,20±0,45b 3,60±0,55a Mùi 3,40±0,55a 3,40±0,55a 4,00±0,00b 4,20±0,45b 4,20±0,45b Vị 3,40±0,55a 3,40±0,55a 4,40±0,55b 4,20±0,45b 3,20±0,45a (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Nhìn chung, nhiệt độ sấy sơ 50°C không đủ để phát triển chất lượng trà việc thu nhận hợp chất sinh học chưa hiệu Tuy nhiên, nhiệt độ 70°C làm số hoạt tính trà, làm cho hàm lượng hợp chất sinh học giảm dần Từ đó, lựa chọn mẫu sấy sơ nhiệt độ 60°C để giúp đảm bảo chất lượng hiệu thu nhận hợp phần TPC, TFC TEAC cao Giá trị 60°C điểm nhiệt độ sấy lựa chọn nhiều nghiên cứu tương đồng, Katsube et al (2009) cho dâu tằm, Deve et al (2014) cho vỏ Citrus sinensis, hay Rahman et al (2018) cho vỏ bưởi 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ khô độ ẩm cuối đến chất lượng trà vỏ bưởi túi lọc thay đổi độ ẩm dừng sản phẩm trà vỏ bưởi túi lọc Cụ thể, giảm độ ẩm từ 12% xuống đến 8% hợp chất TPC, TFC TEAC có xu hướng tăng lên độ ẩm 8% giá trị TPC, TFC TEAC đạt cao Ở độ ẩm 12% hay 10%, trà vỏ bưởi dẻo nên xay không nhuyễn, việc ảnh hưởng đáng kể đến khả trích ly hợp chất sinh học Ngun liệu có kích thước nhỏ diện tích tiếp xúc bề mặt nguyên liệu dung mơi lớn, điều giúp q trình trích ly tốt hàm lượng hợp chất thu nhiều (Putnik et al., 20.17) Mặc dù vậy, giảm độ ẩm cuối sản phẩm xuống đến 6% khơng có lợi, thời gian khơ kéo dài gây ảnh hưởng tiêu cực đến thành phần sinh học Các hợp chất sinh học bị phá hủy nhiệt độ cao làm cho TPC, TFC, TEAC giảm đáng kể so với mẫu 8% Trên sản phẩm trà thảo mộc (Cinnamomum porrectum), Saetan et al (2016) có nhận định đề nghị sử dụng độ ẩm 7-8% Độ ẩm dừng yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến việc thu nhận hoạt chất sinh học có trà túi lọc Kết ảnh hưởng độ ẩm dừng đến trì hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học trà vỏ bưởi thể Bảng 12 Kết cho thấy, có khác biệt ý nghĩa thống kê hàm lượng hoạt chất sinh học thu Bảng 12 Ảnh hưởng độ ẩm dừng đến hợp chất sinh học trà vỏ bưởi Độ ẩm dừng (%) 12 10 TPC (mg GAE/g CKNL) 2,16±0,11b 2,27±0,12b 2,55±0,09a 2,07±0,11b TFC (mg QE/g CKNL) 17,94±0,72c 20,14±0,41b 22,38±0,97a 19,75±0,74b TEAC (µmol TE/g CKNL) 40,16±0,42c 40,83±0,24bc 43,76±0,37a 40,97±0,45b (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Song song đó, việc theo dõi nhiệt độ khô thực (Bảng 13), nhân tố quan trọng, thúc đẩy phản ứng oxy hóa xảy ra, giúp tạo thay đổi mong muốn chế biến trà (Temple et al., 2001) Kết phân tích cho thấy nhóm chất theo dõi có xu hướng tăng lên tăng nhiệt độ khô từ 80°C lên đến 140°C, tiếp tục tăng nhiệt độ khô lên 160°C, hợp chất lại có xu hướng giảm xuống Hầu hết hoạt chất sinh học nhạy cảm với nhiệt độ, giữ thời gian dài dẫn đến phân hủy hợp chất sinh học, tương tự báo cáo Nguyễn Quang Vinh ctv (2014) Võ Thị Diệu Nguyễn Minh Thuỷ (2016) cho xử lý nhiệt độ thời gian thích hợp làm tăng hợp chất sinh học giới hạn Nếu vượt qua giới hạn làm vỡ cấu trúc polyphenol làm giảm hiệu trích ly Theo chế, nhiệt độ khơ từ gây thay đổi mặt cảm quan (Bảng 14) Chế độ khô 100°C giúp hạn chế q trình biến đổi polyphenol, nhóm chất nhạy cảm với 17 Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 57, Số chuyên đề Công nghệ thực phẩm (2021): 10-20 nhiệt; nhiên, điều đồng nghĩa với các biến đổi không mong muốn Hai mẫu khơ phản ứng oxy hóa xảy không tạo mùi nhiệt độ 120°C 140°C cho chất lượng trà thành đặc trưng sản phẩm trà Trái lại, nhiệt độ phẩm giá trị cảm quan tốt 160°C trình oxy hóa xảy mạnh tạo nên Bảng 13 Ảnh hưởng nhiệt độ khô đến hợp chất sinh học trà vỏ bưởi Nhiệt độ rang (oC) 80±2 100±2 120±2 140±2 160±2 TPC (mg GAE/g CKNL) 1,86±0,12a 2,53±0,11b 2,65±0,10b 2,91±0,12c 2,58±0,14b TFC (mg QE/g CKNL) 19,57±0,83a 22,34±0,88b 25,07±0,90c 27,66±0,80d 23,04±0,52c TEAC (µmolTE/g CKNL) 41,96±1,44a 43,71±1,04ab 45,64±0,87bc 49,53±1,12d 47,52±1,35cd Naringin (mg%) 0,032±0,002c 0,03±0,004c 0,028±0,003bc 0,024±0,002b 0,017±0,003a (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Bảng 14 Kết đánh giá cảm quan trà vỏ bưởi túi lọc chế độ khô khác Nhiệt độ rang (oC) 80±2 100±2 120±2 140±2 160±2 Trạng thái 3,60±0,55a 3,60±0,55a 4,40±0,55b 4,40±0,55b 3,60±0,55a Màu 3,40±0,55a 3,80±0,45ab 4,40±0,55b 4,40±0,55b 3,40±0,55a Mùi 3,00±0,00a 3,80±0,45b 4,40±0,55c 4,40±0,55c 3,40±0,55ab Vị 3,60±0,55a 3,60±0,55a 4,40±0,55b 4,40±0,55b 3,20±0,45a (Trong cột, chữ khác biểu thị khác biệt có ý nghĩa nghiệm thức khảo sát độ tin cậy 95%) Từ kết phân tích đo đạc cho phép tổng hợp Bảng 15 Kết phân tích chọn lựa chế độ rang nhiệt độ 140°C đến độ tiêu hóa lý, vi sinh, độc tố nấm kim loại nặng ẩm 8% khẳng định điều kiện rang thích sở để thực thương mại hóa sản phẩm Nhìn hợp cho trà vỏ bưởi túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi Ở chung, tiêu sản phẩm nghiên cứu đáp điều kiện rang này, điểm cảm quan đánh ứng quy định Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN giá cao, hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học 7975:2008 chè thảo mộc túi lọc QCVN 8được trì tốt nhất, thể qua polyphenol tổng 1:2011/BYT quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi số 2,91±0,12 mg GAE/g CKNL, flavonoids tổng nấm thực phẩm Hàm lượng kim loại nặng, vi số 27,66±0,80 mg QE/g CKNL sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật trà vỏ bưởi thấp nằm giới hạn cho phép theo quy 3.6 Kết phân tích chất lượng sản phẩm định Mẫu trà thành phẩm tiến hành phân tích chất lượng theo quy định hành kết Bảng 15 Kết phân tích tiêu hóa lý, hàm lượng kim loại nặng, vi sinh vật dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trà vỏ bưởi túi lọc Chỉ tiêu Các tiêu lý - hóa Độ ẩm, % Tro tổng số, % Tro khơng tan acid, % Độc tố, vi nấm Aflatoxin B1, g/kg Aflatoxin B1, B2, G1, G2, g/kg Vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí, CFU/g Coliform, CFU/g Nấm men nấm mốc, CFU/g Salmonella, CFU/25g Giá trị Tiêu chuẩn Chỉ tiêu Kim loại nặng 7,7 ≤10 Asen (As), mg/kg 3,62 8,0 Cadimi (Cd), mg/kg 1,0 Chì (Pb), mg/kg Thủy ngân (Hg), mg/kg