Khảo sát chất lượng nước uống lên men từ nước ép thanh long ruột đỏ (hylocereus polyrhizus) và thơm (ananas comosus) sử dụng nấm trà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ NƯỚC ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ VÀ THƠM SỬ DỤNG NẤM TRÀ GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: NGUYỄN MINH HIẾU LÝ THỊ KIỀU OANH S K L0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2021-17116174 KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ NƯỚC ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) THƠM (Ananas comosus) SỬ DỤNG NẤM TRÀ GVHD: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: NGUYỄN MINH HIẾU - 17116174 LÝ THỊ KIỀU OANH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021 i - 17116202 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Minh Hiếu MSSV: 17116174 Lý Thị Kiều Oanh 17116202 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát chất lượng nước uống lên men từ nước ép long (Hylocereus polyrhizus) thơm (Ananas comosus) sử dụng nấm trà Nhiệm vụ đồ án: Đề tài “Khảo sát chất lượng nước uống lên men từ nước ép long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) thơm (Ananas comosus) sử dụng nấm trà” gồm nội dung chính: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước ép long ruột đỏ nước ép thơm đến chất lượng thức uống Kombucha - Khảo sát ảnh hưởng việc sử dụng đường hoa dừa làm chất cho nấm trà trình lên men đến chất lượng Kombucha Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/02/2021 Ngày hoàn thành đồ án: 17/12/2021 Họ tên người hướng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Phần hướng dẫn: toàn khóa luận Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 17 tháng 12 năm 2021 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn cô TS Vũ Trần Khánh Linh dành thời gian hướng dẫn tận tình tạo kiện để chúng tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp suốt thời gian thực đề tài Chúng xin bày tỏ lịng biết ơn ThS Hồ Thị Thu Trang – cán chịu trách nhiệm quản lý phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm tạo điều kiện tốt để chúng tơi sử dụng dụng cụ thí nghiệm trang thiết bị phục vụ cho trình nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp Chúng tơi vơ biết ơn giúp đỡ nhiệt tình q thầy khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm hết lòng giảng dạy, truyền dạy kiến thức quý báu kỹ cần thiết suốt thời gian học tập trường Xin chân thành cảm ơn bạn lớp Cơng nghệ Thực phẩm khóa 2017, bạn sinh viên khóa ln bên cạnh động viên giúp đỡ nhiệt tình để chúng tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp tiến độ TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 12 năm 2021 iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 12 năm 2021 Ký tên iv v vi vii viii ix 101 Patras, A., Brunton, N P., O'Donnell, C., & Tiwari, B K., 2010, Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods; mechanisms and kinetics of degradation Trends in Food Science & Technology, 21(1), 3-11 102 Paull, R E., & Chen, N J., 2019, Overall dragon fruit production and global marketing Pelegrine, D H., Silva, F C., & Gasparetto, C A., 2002, Rheological behavior of pineapple and mango pulps LWT-Food Science and Technology, 35(8), 645-648 103 Phạm, T T T., Nguyễn, N A T., Lê, T D., Nguyễn, N T., Bùi, H Đ L., & Huỳnh, X P., 2019, Phân lập tuyển chọn nấm men có khả lên men rượu vang long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Bản B Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Việt Nam, 61 104 Phong, H X., Quyen, M T., Thanh, N N., Long, B H D., & Dung, N T P., 2017, Selection of high acid producing lactic acid bacteria and potential application in pineapple juice fermentation Bioprocess Eng, 1, 58-64 105 Prabowo, I., Utomo, E P., Nurfaizy, A., Widodo, A., Widjajanto, E., & Rahadju, P., 2019, Characteristics and Antioxidant activities of anthocyanin fraction in red dragon fruit peels (Hylocereus polyrhizus) extract Drug Invention Today, 12(4) 106 Purbaningtias, T E., Aprilia, A C., & Fauzi’ah, L., 2017, The study of temperature and UV light effect in anthocyanin extract from dragon fruit (Hylocereus costaricensis) rind using UVVisible spectrophotometer In AIP Conference Proceedings (Vol 1911, No 1, p 020014) AIP Publishing LLC 107 Pure, A E., & Pure, M E., 2016, Antioxidant and antibacterial activity of kombucha beverages prepared using banana peel, common nettles and black tea infusions Applied Food Biotechnology, 3(2), 125-130 108 Rahmani, R., Beaufort, S., Villarreal-Soto, S A., Taillandier, P., Bouajila, J., & Debouba, M., 2019, Kombucha fermentation of African mustard (Brassica tournefortii) leaves: Chemical composition and bioactivity Food Bioscience, 30, 100414 109 Raj, G B., & Dash, K K (2020) Ultrasound-assisted extraction of phytocompounds from dragon fruit peel: Optimization, kinetics and thermodynamic studies Ultrasonics Sonochemistry, 68, 105180 110 Ramadani AS, Abulreesh HH 2010 Isolation and identification of yeast flora in local kombucha sample: AL NABTAH Umm Al Qura Univ J App Sci 2:42–51 74 111 Randazzo, W., Corona, O., Guarcello, R., Francesca, N., Germana, M A., Erten, H., & Settanni, L., 2016, Development of new non-dairy beverages from Mediterranean fruit juices fermented with water kefir microorganisms Food Microbiology, 54, 40-51 112 Rebecca, O P S., Boyce, A N., & Chandran, S., 2010, Pigment identification and Antioxidant properties of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) African Journal of Biotechnology, 9(10), 1450-1454 113 Ribeiro, L S., Duarte, W F., Dias, D R., & Schwan, R F., 2015, Fermented sugarcane and pineapple beverage produced using Saccharomyces cerevisiae and non‐Saccharomyces yeast Journal of the Institute of Brewing, 121(2), 262-272 114 Rodrigues, R., Machado, M., Barboza, G., Soares, L., Heberle, T., Leivas, Y., 2018 Características físicas e químicas de kombucha ` a base de ch´ a de hibisco (Hibiscus sabdariffa, L.) Desvendando mitos, 6◦ Simposio de Seguranỗa Alimentar FAURGS, Gramado/RS 115 Sabahelkhier, K M.; Hussain, A.S and Ishag, K E A 2010 Effect of maturity stage on protein fractionation, in vitro protein digestibility and anti-nutrition factors in pineapple (Ananas comosus) fruit grown in Southern Sudan Afr J Food Sci.4 (8):550 -552 116 Sairi, M., Law, J Y., & Sarmidi, M R., 2004, Chemical composition and sensory analysis of fresh pineapple juice and deacidified pineapple juice using electrodialysis (pp 21-25) Universiti Teknologi Malaysia 117 Samreen, C V., Edukondalu, L., Beera, V., & Rao, V S, 2020, Physicochemical Characteristics of Pomegranate and Pineapple Juice Indian J Ecol, 43, 60-3 118 Santos, M.J., 2016 Kombucha: caracterizaỗao da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauraỗao Dissertaỗao (Mestrado) - Curso de Mestrado em Ciencias Gastronomicas Universidade Nova de Lisboa, Lisboa 119 Sayyad, S A F., Chaudhari, S R., & Panda, B P., 2015, Quantitative determination of ethanol in arishta by using UV-visible spectrophotometer Pharmaceutical and Biological Evaluations, 2(5), 204-207 120 Seo, H B., Kim, H J., Lee, O K., Ha, J H., Lee, H Y., & Jung, K H., 2009, Measurement of ethanol concentration using solvent extraction and dichromate oxidation and its application to bioethanol production process Journal of industrial Microbiology and Biotechnology, 36(2), 285-292 75 121 Sian, N K., & Ishak, S., 1991, Carotenoid and anthocyanin contents of papaya and pineapple Singh, S., & Singh, R P., 2008, In vitro methods of assay of Antioxidants: an overview Food reviews international, 24(4), 392-415 122 Srikaeo, K., & Thongta, R., 2015, Effects of sugarcane, palm sugar, coconut sugar and sorbitol on starch digestibility and physicochemical properties of wheat based foods International Food Research Journal, 22(3) 123 Sun, T Y., Li, J S., & Chen, C., 2015, Effects of blending wheatgrass juice on enhancing phenolic compounds and Antioxidant activities of traditional kombucha beverage Journal of food and drug analysis, 23(4), 709-718 124 Talebi, M., Frink, L A., Patil, R A., & Armstrong, D W., 2017, Examination of the varied and changing ethanol content of commercial Kombucha products Food Analytical Methods, 10(12), 4062-4067 125 TCVN 6958: 2001 Đường tinh luyện Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường 126 TCVN 8275-1:2010 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng nấm men nấm mốc Bộ Khoa học Khoa học Công nghệ 127 Teoh, A.L., Heard, G., Cox, J., 2004 Yeast ecology of Kombucha fermentation Int J Food Microbiol 95 (2), 119–126 128 Thanh, P C., Tan, V P., & Thu, P X., 2013, Vietnamese Fruits Production and Exports Based on The Global Gap & ISO 22000 Standard Towards Faster and Sustainable Development 129 Thanh, T H., & Lieu, N., 2021, The impacts of peel inclusion and fermentation temperature on the bioactive compounds, Antioxidant activity, and sensory properties of dragon fruit wines Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 20(3), 337-346 130 Tu, C., Azi, F., Huang, J., Xu, X., Xing, G., Dong, M., 2019, Quality and metagenomic evaluation of a novel functional beverage produced from soy whey using water kefir grains, LWT - Food Science and Technology 131 Tyl, C., & Sadler, G D., 2017, pH and TA In Food analysis (pp 389-406) Springer, Cham 132 Ulusoy, A., & Tamer, C E., 2019, Determination of suitability of black carrot (Daucus carota L spp sativus var atrorubens Alef.) juice concentrate, cherry laurel (Prunus laurocerasus), blackthorn (Prunus spinosa) and red raspberry (Rubus ideaus) for kombucha beverage production Journal of Food Measurement and Characterization, 13(2), 1524-1536 76 133 Vargas, M D L V., Cortez, J A T., Duch, E S., Lizama, A P., & Méndez, C H H., 2013, Extraction and stability of anthocyanins present in the skin of the dragon fruit (Hylocereus undatus) Food and Nutrition Sciences, 4(12), 1221 134 Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P., Taillandier, P., 2018 Understanding kombucha tea fermentation: a review J Food Sci 83 (3), 580–588 135 Vīna, 2013 Glucuronic acid containing fermented functional beverages produced by natural yeasts and bacteria associations IJRRAS 14 (1) P 17 – 25 136 Vinson, JA, & Dabbagh, YA, 1998, Effect of green and black tea supplementation on lipids, lipid oxidation and fibrinogen in hamster: mechanisms for the epidemiological benefits of tea drinking FEBS Letters, 433 137 Wang, X., 2018, Development and characteristics of green tea kombucha: a thesis presented in partial fulfilment of the requirements for the degree of Master of Food Technology at Massey University, Albany, New Zealand (Doctoral dissertation, Massey University) 138 Watawana, M I., Jayawardena, N., & Waisundara, V Y., 2018, Value-added Tea (Camellia sinesis) as a functional food using the Kombucha ‘Tea Fungus’ Chiang Mai Journal of Science, 45(1), 136-146 139 Wee, k E., ott, h., & cheah, s M., 2020, Optimising process flows in dragon fruit jam production 140 Wong, Y M., & Siow, L F., 2015, Effects of heat, pH, Antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models Journal of food science and technology, 52(5), 3086-3092 141 Wrage J, Burmester S, Kuballa J, Rohn S, 2019, Coconut sugar (Cocos nucifera L.): production process, chemical characterization, and sensory properties 142 Yamada, Y., Yukphan, P., Lan Vu, H.T., Muramatsu, Y., Ochaikul, D., Tanasupawat, S., Nakagawa, Y., 2012 Description of Komagataeibacter gen nov., with proposals of new combinations (Acetobacteraceae) J Gen Appl Microbiol 58 (5), 397–404 143 Yavari, 2017, Glucuronic Acid Rich Kombucha-fermented Pomegranate Juice Journal of Food Research; Vol 7, No P 61 – 69 77 144 Yavari, N., Mazaheri-Assadi, M., Mazhari, Z H., Moghadam, M B., & Larijani, K., 2018, Glucuronic acid rich kombucha-fermented pomegranate juice Journal of Food Research, 7(1), 61-69 145 Yien Ong, Y., Siang Tan, W., Rosfarizan, M., Chan, E S., & Ti Tey, B., 2012, Isolation and identification of lactic acid bacteria from fermented red dragon fruit juices Journal of food science, 77(10), M560-M564 146 Yıkmıs, S., & Tugfum, S., 2019, Evaluation of Microbiological, Physicochemical and sensorial properties of purple basil kombucha beverage Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 7(9), 1321-1327 147 Yildiz, E., Guldas, M., & Gurbuz, O., 2020, Determination of in-vitro phenolics, Antioxidant capacity and bio-accessibility of Kombucha tea produced from black carrot varieties grown in Turkey Food Science and Technology, 41, 180-187 148 Yokozawa, T., Oura, H., Sakanaka, S., & Kim, M., 1995, Effects of a component of green tea on the proliferation of vascular smooth muscle cells Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 59 149 Zeyuan, D., Bingying, T., Xiaolin, L., Jinming, H., & Yifeng, C., 1998, Effect of green tea and black tea on the blood glucose, the blood triglycerides, and antioxidation in aged rats Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46 78 PHỤ LỤC PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SPSS CÁC THÍ NGHIỆM TRONG KHẢO SÁT Khối lượng nấm trà khô Bảng Sự thay đổi khối lượng nấm trà sau 48h lên men Mẫu Khối lượng ban đầu (g) Khối lượng sau lên men (g) M1 0.79 0.87 M2 0.79 0.84 M3 0.79 0.89 M4 0.79 0.86b M5 0.79 0.91e M6 0.79 0.88c Giá trị: Giá trị biểu trung bình lần lặp ±SD, chữ số khác cột thể khác biệt có ý nghĩa mức p