cà phê và kiểm tra chế biến

I.CÁC LỢI ÍCH VÀ GIÁ TRỊ CỦA CÂY CÀ PHÊCà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein là một loại thức uống cao cấp, là đặc sản của miền nhiệt đới đ ã xuất hiện từ xa xưa và hiệ

PGS TS TRỊNH XUÂN NGỌ

CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 12 NĂM 2009

I.CÁC LỢI ÍCH VÀ GIÁ TRỊ CỦA CÂY CÀ PHÊ

Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein là một loại thức uống cao cấp, là đặc sản của miền nhiệt đới đ ã xuất hiện từ xa xưa và hiện nay có mặt ở khắp trên thế giới Là một trong những thức uống đ ược ưachuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao Nó đã có từ lâu đời và liên tụcđược phát triển Uống cà phê được coi như một lối sống văn hóa v à có ýnghĩa đối với phong cách ri êng của mỗi quốc gia.Nhu cầu sử dụng cà phêngày càng tăng, nhất là ở Châu Âu, tập quán uống cà phê đã gắn liền với phongtục xã hội và mức sinh hoạt vật chất của họ Đặc biệt ở các nước lớn như Mỹ,Pháp, Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê đươc coi là không th ể thiếu.Tuynhiên do hoạt chất gây nghiện có trong nó l à cafein cho nên việc sử dụng với liềulượng và mức độ như thế nào cho hợp lý đối với từng người thì vấn đề này đangđược nhiều nhà khoa hoc nghiên cứu

Cà phê được sử dụng rất nhiều ở dạng nguy ên chất hoặc ở các hình thứcphối trộn khác nhau nh ư kẹo cà phê, cà phê sữa, rượu cà phê… Với giá trị văn hóa và với giá trị kinh tế ,sản xuất c à phê là ngành công nghi ệp tạo ra một sản phẩm có giá trị kinh tế cao trong lĩnh vực ti êu dùng và xuất khẩu.

Hiện nay, cây cà phê được trồng ở gần 70 quốc gia trên thế giới,là một loại cây công nghiệp, phát triển nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, chiếm vị trí rất quan trọng trong sản xuất nông nghiệp v à trong nền kinh tế của các quốc gia này, trong đó có Việt nam Cà phê Việt nam không những ti êu thụtrong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao

Cùng với việc trồng cà phê, các kỹ thuật chế biến cà phê để tạo ra một loạtsản phẩm của cà phê đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng một cách thuận tiện,nhanh chóng, phù hợp với nhịp sống sôi động của xã hội hiện đại nhưng vẫn giữđược hương vị đặc trưng của cà phê ngoài mặt hàng cà phê bột truyền thống cũngrất cần thiết

Từ năm 2006 ,Việt Nam đ ã gia nhập tổ chức thương mại thế giới(WTO) việc nâng chất lượng sản phẩm cà phê là một vấn đề cấp thiết không những

để cạnh tranh trong nước mà còn cả trên thị trường thế giới góp phần mang lại nguồn ngoại tệ lớn cho n ước ta Vì vậy phát triển cà phê ở các quốc gia nói chung , Việt nam nói riêng phải chú trọng cả về mặt số l ượng cũng như chất lượng của cà phê trong quá trình ch ế biến

Giá trị sử dụng của cà phê

Cà phê là một thức uống kích thích thần kinh, uống c à phê hoạt động trí óc minh mẫn hơn và thông qua sự kích thích thần kinh, tăng cường hoạt năng của những bộ máy khác trong c ơ thể: trợ tim, xúc tiến sự tuần ho àn của máu, thông tiểu, phản ứng của bắp thịt nhạy, khỏe h ơn Tác dụng sinh lý ở trên chủ yếu là do caffeine Tuy nhiên caffeine là m ột alkaloid rất độc, do đó uống cà phê nhiều sinh táo bón, thần kinh quá kích thích bị rối loạn dẫn tới suy nhược Trong nước cà phê có một lượng đáng kể các Vitamin nhóm B, nhất là vitamin PP, do chất Trigonelline trong cà phê nhân chuy ển hóa trong quá trìng rang( trong 100g cà phê rang có 10 - 40 vitamin PP)

Để giải thích nguyên nhân nghiện cà phê phổ biến trong gần một nữa dân

số thế giới, các nhà khoa học Thụy Sĩ đã tiến hành phân tích hạt cà phê, cho thấy trong hạt cà phê có 670 hợp chất tạo mùi hương tổng hợp tuyệt vời (ch è

có 404, cacao có 385) Ở Thụy Điển, Đức cà phê còn là nhu yếu phẩm phổ biến trong moị tầng lớp dân c ư.

Khối lượng tiêu thụ cà phê (tính tổng số lượng nhập khẩu cũng nh ư tính chỉ số tiêu thụ theo đầu người) ngày càng tăng Mức sinh hoạt vật chất ng ày càng tăng thì việc tiêu thụ cà phê ngày càng nhi ều Ngay cả ở nước ta, tập quán uống cà phê cũng đã lan rộng dù thức uống cổ truyền là chè.

Giá trị kinh tế của cà phê

Cà phê được trồng và xuất khẩu ở những nước đang phát triển ở v ành đai nhiệt đới và á nhiệt đới, phần lớn sản phẩm đ ược nhập khẩu và tiêu thụ ở các nước Ôn đới và công nghiệp phát triển Mức tiêu thụ cà phê trên thế giới ngày càng cao Giá trị kinh tế của cà phê rất to lớn:

Là mặt hàng buôn bán lớn thứ hai của thế giới sau dầu mỏ Giá trị xuất khẩu của cà phê lớn hơn nhiều so với cacao và chè Ở Việt Nam, giá trị xuất khẩu của cà phê chỉ đứng sau gạo.

Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp phát triển: bánh, kẹo, rượu, sữa cà phê, ngoài dùng để pha uống.

Sản xuất cà phê thu hút nhiều lao động Cứ 1 ha c à phê cần 1-1,5 lao động, góp phần giải quyết việc l àm Cây cà phê có một vị trí quan trọng ở những địa phương thuộc vùng đồi núi trung du Nó tham gia có hiệu quả v ào những chương trình kinh tế xã hội như: định canh, định cư, xóa đói giảm nghèo, tạo công ăn việc làm cho người lao động mà chủ yếu là đồng bào dân tộc thiểu số

Sản xuất cà phê làm quan hệ hợp tác quốc tế, th ương mại được cũng cố, phát triển Việt Nam sau ng ày thành lập Hiệp hội cà phê Việt Nam (1/1990)

và gia nhập tổ chức cà phê quốc tế (3/1991) đã có quan hệ buôn bán cà phê với nhiều nước châu Âu và châu Á Những nước Đức, Pháp,Ý cũng thông qua quan hệ buôn bán giúp đỡ Việt Nam về vật t ư, thiết bị, và đầu tư vào sản xuất cà phê.

Trồng cà phê để bảo vệ môi trường: trồng cà phê tăng cường giữ ẩm, hạn chế xói mòn, rửa trôi đất, bảo vệ nguồn n ước, tăng độ che phủ mặt đất.

* Lợi ích, tác hại và giá trị dược lý của cà phê đối với cơ thể người

Uống một hoặc hai cốc c à phê mỗi ngày chẳng những không có hại chosức khoẻ mà thậm chí lại còn tốt nữa!

+ Ích lợi của uống cà phê

Là một trong ba “nguồn uống” chủ yếu nhất tr ên toàn thế giới hiện nay:chè, cà phê, cacao Cà phê có hương v ị độc đáo và có tác dụng sinh lý đặc biệt,kích thích thần kinh, thông tiểu tiện, tăng cường hoạt động các c ơ bắp và xúc tiến

độ tuần hoàn máu.Trong quả cà phê chứa nhiều chất dinh dưỡng có thể dùng làmrượu, thức ăn gia súc, phân bón C à phê có thể tinh chế trong dược liệu làm thuốcgây mê Từ khi sứ thần Thổ Nhĩ Kỳ đ ưa vào Pháp thời vua Louis XIV, cà phê đãđược coi là chất ngăn ngừa bệnh tật v à có nhiều đặc tính tốt Là chất nghèo calo(khoảng 2 calo trong mỗi tách v à phê không đường), cà phê thực sự là nguồncung cấp muối khoáng, cà phê còn chứa nhiều K, Mg, Mn

Tác dụng tốt của cà phê thay đổi tùy theo từng người, tùy thuộc vào tốc độloại thải cafein Các đặc tính kích thích tâm lý của nó l à tăng sự chú ý, khả năngthị giác và sự dẻo dai trong thể thao Chẳng hạn 30mg cafein l àm tăng tốc độ cúđấm của 1 đấu thủ quyền Anh, kéo dài sự dẻo dai của các vận động vi ên đua xe.Những nghiên cứu mới nhất cho thấy caffeine l àm tăng tốc độ làm việc, gây cảmgiác khỏe khoắn, tinh thần sảng khoái Nó cũng l àm cho túi mật và ruột co bóp

dễ dàng hơn, tạo thuận lợi cho việc ti êu hóa

Nếu bạn nằm trong số h àng triệu người uống cà phê thì chắc trong những nămqua bạn đã nghe nói nhiều rằng thứ đồ uống n ày có thể gây hại cho sức khoẻ

+ Tác hại của việc uống nhiều cà phê

Là một chất kích thích hoạt động của hệ thần kinh Các đặc tính kích thích của

nó gây mất ngủ, rối loạn giấc ngủ, tăng nhịp tim v à giảm ngon miệng và rối loạn

hệ thần kinh gây ra nếu uống quá nhiều Tác dụng của c à phê đối với huyết ápcũng thay đổi theo từng ng ười: huyết áp không tăng đối với những ng ười khônguống cà phê và tăng có chừng mực đối với những ng ười thỉnh thoảng mới uống

Caffeine là một chất kích thích mạnh n ên Uỷ ban Olympic Quốc tế đ ã quiđịnh những hạn chế về l ượng chất này được phép tồn tại bao nhi êu trong máu khivận động viên đang thi đấu Ngoài khả năng làm tăng sức chịu đựng của c ơ thể,chất caffeine còn làm tăng sự nhạy bén và tỉnh táo Tuy nhiên cảm giác phấnkhích này cũng phải trả giá đó l à những người uống nhiều cà phê hơn bìnhthường có thể bị bồn chồn v à mất ngủ Hơn nữa việc uống nhiều c à phê có thểlàm cho cơ thể phụ thuộc vào chất caffeine.

Dưới đây là một số những phát hiện mới nhất về những ảnh h ưởng của

cà phê đến cơ thể và trí óc

Cà phê và tim:

Quan niệm cho rằng cà phê không tốt cho tim đã xuất hiện từ lâu Hơn 20năm qua, nhiều công trình nghiên nghiên cứu - chủ yếu là từ châu Âu- đã pháthiện thấy rằng việc uống th ường xuyên cà phê đậm đặc có thể làm tăng nhanhchóng lượng cholesterrol Các nh à nghiên cứu thậm chí đã phân lập được các hoáchất giống như chất béo, cafestol và kahweol, chi phối về sự tăng lên này

Người ta cho rằng kiểu uống c à phê của châu Âu - dội nước đun sôi lên càphê trong vài phút trư ớc khi lọc - tạo ra những lượng lớn chất cafestol v àkahweol Ngược lại, các phương pháp lọc bằng phin lọc và để nước sôi ngấm dầnqua cà phê có thể loại bỏ tất cả nh ưng vẫn còn một lượng nhỏ các chất này.Ngoài ra, các công trình nghiên c ứu đều có liên quan đến việc tiêu thụ nhiều càphê - 5 đến 6 cốc mỗi ngày Những người uống cà phê ở mức trung bình làkhoảng 2 cốc mỗi ngày

Việc nghiên cứu cũng cho thấy uống c à phê thường xuyên ở mức vừa phảikhông làm tăng huyết áp đến mức nguy hiểm V à các công trình nghiên c ứu cũng

đã không chứng minh được là cà phê có thể gây ra nhịp tim không b ình thường ởnhững người khoẻ mạnh

Meir Stampfer, nhà dịch tễ học tại trường Harvard, người đã nghiên cứu

về mối liên quan giữa cà phê và sức khoẻ, nói “ Đối với bệnh tim, tôi cho rằngkhông phải bàn cãi gì nữa Việc uống cà phê ở mức độ vừa phải không li ên quanđến bệnh tim.”

Có khả năng chống bệnh parkinson:

Một số bằng chứng đ ã cho thấy là cà phê có thể giúp chống lại bệnhParkinson Một công trình nghiên cứu tiến hành trong 30 năm, trên 8000 đàn ông

Mỹ gốc Nhật Bản, đã phát hiện thấy những người uống cà phê nhiều có nguy cơmắc bệnh này chỉ bằng một phần năm so với những ng ười không uống cà phê

Các nhà khoa học tại Bệnh viện đa khoa Massachusetts ở Boston đ ã tìmthấy bằng chứng gián tiếp rằng chất caffeine - chất gây nghiện trong c à phê - thật

sự có thể giúp chống lại bệnh Parkinson Chất caffeine này dường như đã bảo vệđược các tế bào não của chuột khỏi sự suy giảm hoá chất thần kinh dopamine, m à

sự suy giảm này chính là nguyên nhân gây ra b ệnh Parkinson ở người Tuynhiên, đây mới chỉ là những phát hiện ban đầu, c òn những công trình nghiên cứutrên người chưa khẳng định vai trò bảo vệ này của chất caffeine

Cà phê và tỉ lệ sảy thai:

Một bản phân tích 5 công tr ình nghiên cứu của Canada về mối li ên quangiữa cà phê và sảy thai đã kết luận rằng những phụ nữ mang thai m à hàng ngàyuống khoảng hai cốc c à phê sẽ có tỉ lệ sảy thai cao h ơn 36% so với những phụ nữuống ít hơn lượng đó

Nhà dịch tễ học Mark Klebanoff tại Viện nghi ên cứu quốc gia Mỹ về sứckhoẻ trẻ em và sự phát triển của con ng ười, đã giám sát một công trình nghiêncứu đo kết quả chuyển hoá của caffeine trong máu của phụ nữ - để biết chính xáchơn lượng cà phê tiêu thụ Trong công trình nghiên cứu này, chỉ có những ngườinào uống lượng cà phê nhiều hơn 5 đến 6 cốc mỗi ngày mới có tỉ lệ sảy thai tăng

Cà phê và ung thư:

Những công trình nghiên cứu về mối liên quan giữa cà phê và ung thư đãtập trung vào ba cơ quan: tụy, bàng quang và ruột kết Chúng ta có thể nhớ lạinỗi sợ hãi cà phê vào đầu những năm 1980, khi một công tr ình nghiên cứu khẳngđịnh có mối liên quan giữa cà phê và ung thư t ụy Một sự hoảng hốt không đâu.Nhiều công trình nghiên cứu từ đó đã cho thấy rằng mối liên quan này hoặc làyếu ớt hoặc là không tồn tại

Nếu có một mối liên quan giữa cà phê và ung thư bàng quang th ì chỉ có ởnhững người nghiện cà phê uống với lượng nhiều Một báo cáo phân tích 10 công

trình nghiên cứu về mối liên quan này ở châu Âu đã phát hiện thấy nguy cơ mắcbệnh này tăng lên chỉ ở những người uống 10 cốc trở lên mỗi ngày.

Còn các công trình nghiên c ứu khác cho thấy cà phê dường như không cónguy cơ gây ung thư ru ột kết

Nhu cầu uống cà phê trong một ngày

Vậy nên sử dụng cà phê với lượng tối đa bao nhiêu là vừa đủ? Theo cácchuyên gia, người ta cho rằng đối với hầu hết mọi ng ười thì việc uống 3 cốc càphê mỗi ngày sẽ không gây ra những tác động to lớn cũng nh ư nguy cơ mắcbệnh Tuy nhiên đối với những người mắc một số bệnh v à phụ nữ có thai thì nêngiảm bớt uống cà phê

Những phụ nữ đang mang thai, sắp mang thai hay cho con bú tốt nhấtkhông nên uống quá 2 cốc cà phê 1 ngày để tránh nguy cơ xảy thai và tránh chođứa trẻ bú mẹ bị tâm trạng hoảng hốt

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRONG NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI

-Việt Nam hiện chiếm vị trí đứng đầu thế giới về sản xuất c à phê vối

Robusta, niên vụ được tính từ tháng 10 đến hết tháng 9 năm sau (theo dương

lịch) Thời gian thu hoạch tại các tỉnh Tây Nguyên - là nơi sản xuất khoảng 80 %tổng sản lượng của Việt Nam - thường kéo dài trong 4 tháng, tính t ừ cuối tháng

10 đến hết tháng 1

-Một số nhãn hiệu như cà phê Buôn Mê Thuột cà phê Bảo Lộc ,cà phêTrung Nguyên đang đưa ra thị trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa

cà phê Moka và Robusta; hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi nhưng các sản phẩm

cà phê mới này vẫn được chấp nhận

-Doanh nghiệp cà phê Thu Hà cũng vừa đưa ra thị trường loại sản phẩm mớisản xuất theo công nghệ hút chân khô ng của tiêu chuẩn châu Âu Đây là loại sản

phẩm kết hợp cả hai h ương vị của cà phê Moka và Robusta Đ ổi mới hơn cả làloại cà phê hòa tan, đáp ứng nhu cầu uống c à phê kiểu công nghiệp trong cuộcsống hối hả bộn bề hiện nay.

- Công ty Vinacafe đ ã giới thiệu sản phẩm cà phê sâm 4 trong 1 nh ằm mangđến cho người thưởng thức cà phê một hương vị hòa tan mới

- Công ty Nestlé đưa ra th ị trường bằng 3 sản phẩm Nescafé 3 trong 1 mới,khác nhau ở khẩu vị đậm vừa, đậm đà và rất đậm Mục là nhằm thỏa mãn tốt hơnnhu cầu của người tiêu dùng

-Không chỉ ở Việt Nam mà tại những thị trường xuất khẩu khác, ng ười tiêudùng cũng đòi hỏi nhà sản xuất phải đa dạng hóa sản phẩm cho ph ù hợp với từngđối tượng, đồng thời vẫn phải đảm bảo chất l ượng và nhất là hương vị đặc trưngcủa cà phê Việt Nam

-Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu tr ên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gầnmột nửa lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao) Hiệnnay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng càphê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít

Xuất khẩu cà phê: Hạng cao nhưng chưa

ổn

Mặc dù đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu cà phê và là thành

viên của Tổ chức Cà phê quốc tế, song VN lại ch ưa áp dụng những

qui định của Tổ chức Cà phê quốc tế như nghị quyết 420 về chất

lượng cà phê, trong khi đã có tới 25 nước xuất khẩu mặt hàng này

tuân thủ.

Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu cà phê VN vượt con số 1 tỉ USD,

chiếm vị trí thứ hai thế giới, sau Brazil.

Nhưng hội thảo “Triển vọng thị tr ường và chất lượng cà phê 2007”

cho thấy xuất khẩu “trên 1 tỉ USD” còn nhiều bấp bênh.

Bài toán dự báo thị trường

Đứng sau Brazil (chiếm 30% thị phần to àn cầu), VN là nước sản xuất

cà phê lớn thứ hai thế giới với 10% thị phần Ri êng cà phê Robusta

xuất khẩu, VN đứng trên cả Brazil và trở thành nhà xuất khẩu mặt

hàng này lớn nhất thế giới Tuy vậy, khó có thể tưởng tượng là ngay

cả hiện nay vẫn chưa có cơ quan nào ở VN dự báo thị trường cho ngành hàng quan trọng này.

Đây là mặt hàng khá nhạy cảm trên thị trường do cung - cầu và giá cả

dễ biến động Ngành cà phê VN và thế giới từng đối mặt với những đợt giảm giá kéo dài trước năm 2004 và hiện tượng năm nay tăng diện tích ào ạt, năm sau lại chặt phá đ ã xảy ra ở một số địa ph ương, ảnh hưởng không nhỏ đến đời sống nông dân v à kim ngạch xuất khẩu của mặt hàng này Cho tới nay kế hoạch sản xuất chủ yếu vẫ n được từng doanh nghiệp xác định riêng lẻ nên rất bị động trong dự phòng nhằm đối phó với những thay đổi về giá cả, cung - cầu trên thế giới.

Ông Đoàn Triệu Nhạn, phó chủ tịch Hiệp hội C à phê ca cao VN, khẳng định diễn biến của thị tr ường VN không tách rờ i tình hình thị trường thế giới, nhưng sẽ là quá muộn nếu chỉ đợi tình hình thế giới biến động rồi mới điều chỉnh Vẫn ch ưa biết bao giờ VN có được những số liệu phân tích d ành cho riêng mình để có thể chủ động sản xuất và kinh doanh mặt hàng này.

Chất lượng kém do tiêu chuẩn?

Trong vụ cà phê 2005-2006, Tổ chức Cà phê quốc tế đã phân loại cà phê nhập tại 10 cảng khác nhau ở châu Âu v à trong số 1.485.750 bao

cà phê bị loại của 17 nước và vùng lãnh thổ xuất khẩu, có đến hơn 72% là cà phê xuất xứ từ VN!

Lý giải việc này, ông Đoàn Triệu Nhạn cho rằng việc phân loại chất lượng cà phê VN vẫn áp dụng theo tiêu chuẩn cũ TCVN 4193-93 Tiêu chuẩn này không xếp hạng theo số lỗi trong c à phê mà chỉ đánh giá theo ba chỉ tiêu sơ đẳng là hàm lượng ẩm, tỉ lệ hạt vỡ và tạp chất Tiêu chuẩn mới TCVN 4193:2005 vẫn ch ưa được áp dụng, và do đó cho tới nay cà phê vẫn là loại hàng hóa chưa bị bắt buộc kiểm tra chất lượng trước khi thông quan.

“Như vậy, chúng ta xuất khẩu lẫn cả một l ượng cà phê chất lượng xấu

mà lẽ ra phải được thải loại từ trước” - ông Nhạn nói Vì thế, cà phê tốt và xấu bị đánh đồng giá trong khi ng ười mua (nhà nhập khẩu cà phê VN) lại chọn lọc cà phê tốt để bán với giá cao, c òn cà phê xấu thì xuất trả Riêng cà phê Robusta (cà phê v ối) của VN có chất l ượng khá cao trên thế giới (Brazil mạnh về c à phê Abracia, hay còn g ọi là cà phê chè) nhưng khi đến tay nhà nhập khẩu, chất lượng đã bị giảm sút

do những yếu kém trong các khâu trồng trọt, thu hái, chế biến, bảo quản và vận chuyển.

Đơn cử một con số: tỉ lệ lượng cà phê tuân thủ kỹ thuật mà Tổ chức

Cà phê quốc tế nhận được niên vụ 2003-2004 là 31,6% đã tăng lên 73,1% niên vụ 2005-2006 (xét toàn thế giới) VN nằm trong số 26,9% còn lại Điều này nói lên sự yếu kém trong quản lý chất l ượng xuất khẩu của ngành cà phê VN dẫn đến tình trạng bán “xô” một lượng lớn với giá thấp và số lượng bị thải loại cũng không nhỏ.

Để tăng giá cả và giá trị gia tăng của mặt hàng cà phê, VN sẽ phải

giảm dần sản lượng xuất thô và chuyển sang các sản phẩm c à phê chế

biến Theo tiến sĩ Đặng Kim Sơn - viện trưởng Viện Chính sách v à

chiến lược phát triển nông nghiệp nông thôn, tiến tr ình này sẽ được

thúc đẩy nhanh hơn khi một số đơn vị trong nước bắt tay vào chế biến như cà phê Trung Nguyên Ông Sơn c ũng dự đoán việc thu hút các

nhà đầu tư nước ngoài vào thị trường trong nước sẽ tăng tính cạnh

tranh trong cải thiện chất lượng sản phẩm.

Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu cà phê VN vượt con số 1 tỉ USD,

chiếm vị trí thứ hai thế giới, sau Brazil Nh ưng hội thảo “Triển vọng

thị trường và chất lượng cà phê 2007” cho th ấy xuất khẩu “trên 1 tỉ

USD” còn nhiều bấp bênh.

2.2 Ngoài nước:

-Cà phê là loại hàng hóa giao dịch mạnh trên thị trường thế giới như ởLondon và NewYork c ũng như đã và đang mang lại cho hàng triệu nông dân ởcác nước xuất khẩu cà phê nguồn thu nhập chính Tuy nhi ên cho đến nay chưa hề

có một thống kê nào cho thấy nền kinh tế các n ước sản xuất hay tiêu thụ cà phêđược hưởng lợi như thế nào hay bị thiệt hại ra sao từ việc ng ười dân tỉnh táo hơn

và làm được nhiều việc có hiệu suất cao h ơn trong công việc sản xuất hay kinhdoanh nhờ uống cà phê Cũng vậy chưa hề có nghiên cứu nào mang tính tổnghợp về sự thiệt hại của các nền kinh tế, nhất l à ở Việt Nam, khi người dân dànhnhiều thời gian hơn bình thường để uống cà phê

-Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã có những bước phát triểnnhanh chóng vượt bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hà ng trăm lần Cà phê làmột loại nước uống không cồn rất đ ược ưa chuộng tại nhiều quốc gia tr ên thếgiới, đây cũng là một cơ hội lớn để xuất khẩu

Sản lượng cà phê thế giới.

-Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7triệu tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế Các nước xuất khẩu lớn khác

là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala,Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru và El Salvador Những nước tiêu thụ cà phêlớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý

-Dưới đây là danh sách những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới Sảnlượng của các nước này chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khẩu của cả thếgiới Tổng sản lượng của ba quốc gia đứng đầu l à Brasil, Việt Nam và Colombianhiều hơn tất cả các nước khác cộng lại

Sản lượng cà phê (nghìn bao)

Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO)

Brasil (R/A) T.4-T.3 48.480 28.820 39.272 32.944Việt Nam (R/A) T.10-T.9 11.555 15.230 13.844 11.000Colombia (A) T.10-T.9 11.889 11.197 11.405 11.550Indonesia (R/A) T.4-T.3 6.785 6.571 7.386 6.750

Ấn Độ (A/R) T.10-T.9 4.683 4.495 3.844 4.630Mexico (A) T.10-T.9 4.000 4.550 3.407 4.200Ethiopia (A) T.10-T.9 3.693 3.874 5.000 4.500Guatemala (A/R) T.10-T.9 4.070 3.610 3.678 3.675

Uganda (R/A) T.10-T.9 2.900 2.510 2.750 2.750Honduras (A) T.10-T.9 2.497 2.968 2.575 2.990Côte d'Ivoire (R) T.10-T.9 3.145 2.689 1.750 2.500Costa Rica (A) T.10-T.9 1.938 1.802 1.775 2.157

Tiêu thụ cà phê trên thế giới

-Người Phần Lan uống nhiều cà phê nhất thế giới Năm 1998 mỗi người PhầnLan tiêu thụ khoảng 11,3 kg cà phê, tương đương v ới 1737 tách mỗi năm hay 5tách mỗi ngày Nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới là Hoa Kỳ Năm 1998 dânnước này sử dụng 1.148.000 tấn c à phê (so với 58.000 tấn của Phần Lan) Trungbình mỗi người Mỹ tiêu thụ 4,8 kg hay 646 tách một năm (1,8 tách một ngày).-Mỗi người Đức uống trung b ình 4 tách cà phê một ngày, tương đương với

160 lít hay 6,7 kg một năm Vì vậy cà phê là thức uống được ưa thích nhất củangười Đức đứng trước bia

-Ở Việt Nam lượng cà phê tiêu thụ nội địa còn rất khiêm tốn Mỗi người ViệtNam một năm chỉ dùng hết khoảng nửa kg c à phê, bằng một phần mười các nướcchâu Âu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÂY C À PHÊ

1 Nguồn gốc xuất sứ, quá tr ình phát triển và phân bố của cây cà phê

1.1 Nguồn gốc tên gọi của cà phê

Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập l à “Qahwah” mà thoạt đầu là một từ ngữ trong thơ ca dùng để chỉ rượu vang hoặc là một từ khác có nguồn gốc từ làng Kaffa Do đạo luật hồi giáo nghi êm cấm giáo dân uống rượu nên tên gọi ấy được biến tướng thành ra là “coffee” và thông qua tiếng gọi tương đương của Thổ Nhĩ Kỳ là Qahweh trở thành Cáfe (Pháp), caffee (Ý), Kaffee (Đức), Koffie (Hà Lan), và coffee (Anh) và tên Latin là cofea dùng trong phân lo ại giống thực vật.

Riêng tại Việt Nam, tên gọi cà phê là do sự Việt hóa trong phi ên âm Cáfe của người Pháp mà ra.

Theo một truyền thuyết đã được ghi lại vào năm 1671, những người chăn dê ởKaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ănmột cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy liên tục và phá phách

trong đàn không mệt mỏi kể cả vào ban đêm Họ bèn đem chuyện này kể với cácthầy tu tại một tu viện gần đó Khi một ng ười chăn dê trong số đó ăn thử loại quảmàu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó.

Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy d ê và phát hiện ramột loại cây có lá xanh thẫm v à quả giống như quả anh đào Họ uống nước ép ra

từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện tr ò cho đến tận đêm khuya Nhưvậy có thể xem rằng chính nhờ đàn dê này mà con người đã biết được cây cà phê.Tỉnh Kaffa của Ethiopia chính l à vùng đất khởi nguyên của cây cà phê

1.2 xuất xứ, nguồn gốc của cây cà phê

Cà phê lúc đầu là những cây dại mọc trong rừng th ưa hoặc ven bờ các consông vùng Bắc và Trung phi như Abssinia, Libilia, Công -gô , Ethiopia Nguồngốc những loại hình cà phê có giá trị kinh tế lớn ngày nay là ở Bắc và Trung phi

Ở Bắc Ấn Độ cũng có những cây cà phê dại nhưng giá trị kinh tế của nhữnggiống cà phê từ giống những cây cà phê dại này không lớn lắm

1 3 Quá trình phát triển và phân bố:

Abissinia là nước có lịch sử lợi dụng cây c à phê từ rất lâu đời Người địaphương ban đầu vào rừng chặt cây cà phê về uống và dần dần nó đã trở thànhmột nguồn giải quyết n ước uống chủ yếu của nhân dân v ùng này

Cà phê từ Ả rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554, Syria năm 1573, năm

1600 chuyển sang Châu Âu (Ý, Anh, Pháp) Ngoài ra, cà phê còn phát tri ển theomột con đường khác qua Ấn Độ năm 1600 Năm 1614, ng ười Hà Lan từ cảngMacha của Ả rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan Đến năm 1658, người HàLan chuyển cà phê tới Tích Lan

Năm 1868, trận dịch Himelia Vactatrix phát triển ghê gớm là cho giống càphê chè (Arabica) khó phát tri ển ở những xứ ẩm, do đó ng ười ta đã nghiên cứu

và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C.Canephora Robusta,C.Liberica mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở Châu Phi, C.ExcelsaCharri năm 1902…

Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộcChâu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu m ỹ

năng suất cà phê chè khoảng 4 -5tạ/ha, cà phê vối 5 – 6 tạ/ha

Ở Việt Nam, cây cà phê chè được trồng đầu tiên Năm 1870 ở Kẻ Sở (HàNam) do các nhà truyền đạo công giáo mang đến Năm 1857 trồng ở Quảng Trị

và Bố Trạch (Quảng bình) Năm 1888, thực dân Pháp đã thành lập các đồn điền

cà phê ở Nghệ An, Quảng Trị,… Các đồn điền trồng c à phê lớn mọc lên ở NgànTrươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu – Hà Tĩnh(1910),Yên Mỹ - Thanh Hóa(1911), Ngh ĩaĐàn – Nghệ An(1913) cũng trong thời gian n ày , xuất hiện một ssố vùng trồng càphê lẻ tẻ ở Lai châu , Thuận châu , Mai châu , H à giang … Đến năm 1925-

1926, khi khai phá vùng đ ất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưacây cà phê trồng vùng đất đỏ Tây nguyên Năm 1930, diện tích cây cà phê ở ViệtNam đạt điểm cao nhất trước chiến tranh là 10.700 ha, trong đó ở Bắc Bộ 4.100

ha, ở Trung Bộ 5.900 ha, Nam Bộ 700 ha năng suất cà phê chè khoảng 4 -5tạ/ha,

cà phê vối 5 – 6 tạ/ha

Trong thời gian chiến tranh t ình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi

Ở miền Bắc các nông tr ường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ácliệt Nhưng do quy hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu, nên nhiềunông trường được thiết lập sau này phải thanh lý Ở miền nam sau năm 1968, dochiến tranh nhiều vùng phải bỏ hoang, đến năm 1973 chỉ c òn 8872 ha, năm 1975khoảng 10000 ha, phần lớn c à phê sản xuất ra được tiêu dùng nội địa

Sau ngày giải phóng miền Nam ( Sau 4/1975) ngành cà phê ở giai đoạnphát triển chưa từng có, chỉ trong hai năm 1978 -1979 , tỉnh Đắc Lắc đã phát độngphong trào trồng được 6.000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao Nhưng

do chưa chuẩn bị chu đáo, thiếu tr ình độ chuyên môn nên đã gặp nhiều khó khăn,không lâu sau đó một diện tích lớn cà phê bị hủy bỏ, số còn lại còi cọc, khônghiệu quả

Vào thập kỉ 80, chính phủ ta đã kí hàng loạt hiệp định hợp tác sản xuất càphê với Liên Xô (cũ), CHLB Đức, Bungari, Tiệp Khắc, Balan đ ã tạo điều kiệncho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để bước vào thời kì phát triển mới Từ cả nướcchỉ có trên 10.000 ha cà phê, s ản lượng hàng năm không quá 5.000 t ấn thì đếnnăm 1994, cả nước đã đạt đến 123.800 ha, với sản l ượng166.457 tấn cà phê nhân,đạt năng suất bình quân trong cả nước 16,7 tạ/ha cà phê nhân khô Xuất khẩu càphê nhân gần 300 triệu USD Năm 1995, sản l ượng 15.000 tấn, xuất khẩu 500

triệu USD Ngày 26/03/1991, Việt Nam đã chính thức gia nhập làm thành viênchính thức của tổ chức quốc tế c à phê (ICO).

1.4 ĐẶC ĐIỂM CÂY C À PHÊ

1.4 1 Đặc tính thực vật của cây c à phê

Cây cà phê thuộc :

- chi : thực vật Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau

- lớp: Magnoliopsida,

- họ: họ Thiên thảo (Rubiaceae).Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau

với trên 6.000 loài cây nhiệt đới

- giống: coffea,

- loài: 4 loài (coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica, coffeastenophylla) Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế Loài thứ nhất có tên thông

thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện

cho khoảng 61% các sản phẩm c à phê trên thế giới Loài thứ hai là cà phê vối

(tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản

phẩm cà phê

-Ngoài ra còn có Coffea liberica và Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi là cà phê

mít) với sản lượng không đáng kể

1.4.2 Phân loại và đặc điểm một số giống cà phê :

* Cà phê chè:

-Tên khoa học: Coffea Arabica.

- Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nườc

Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông Châu Phi Gồm các

chủng như: Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai,

Catimor

Đây là cà phê đươc tr ồng lâu đời nhất và tiêu thụ

nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon dịu (chiếm 70%

sản lượng cà phê trên thế giới

-Là cây có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê Cà phê chè chi ếm61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới

-Brasil và Colombia là hai nư ớc xuất khẩu chính loại c à phê chè

-Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (Coffea Canephora hay Coffea Robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng

caffein hơn.Các nước trồng cà phê chè có hương v ị thơm ngon như: Kenya,Tazania, Ethiopia, Colombia…thư ờng trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên

Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm.Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả m àu vàng), chiều dài 10 - 18mm, rộng 8 - 12mm Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến Cây c à phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác.

-Là dạng cây có tán lớn, m àu xanh đậm, lá hình oval.

-Lượng caffein có trong c à phê nhân khoảng 1- 3% tùy theo giống.-Khi trồng khoảng 18-24 tháng thì có thể bắt đầu cho thu hoạch Th ường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa.

, lượng mưa cần từ khoảng trên 1000 mm /năm

-Cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1 Ở Tây nguyên cà phê chín

sớm hơn 2 đến 3 tháng so với miề n bắc

-Trong một quả thường có hai nhân Một số ít quả có 3 nhân Nhân có vỏ lụamàu bạc bám cứng vào nhân Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt.-Từ 4,5 – 5,5 (tùy giống) kg quả sẽ thu đ ược 1 kg nhân cà phê sống Cây cà

phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh Phạm vi thích hợp 18 - 250C, thích hợp nhất là từ 10

-200

Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 2500m

-* Cà phê vối:

-Tên khoa học: Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta

-Nguồn gốc ở khu vực sông Công gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đớiTây Châu Phi Cây có m ột hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8m – 12m Lá cóhình trứng hoặc hình lưỡi mát, mũi nhọn, phiến lá gợn s óng Quả hình tròn hoặchình trứng, núm quả nhỏ Tr ên quả có nhiều gân dọc, quả chín có m àu đỏ hoặchồng Kích thước nhỏ hơn hạt cà phê Arabica Hạt có dạng hình tròn, dày, màu

xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu t ùy chủng loại và cách chế biến Là loại câykhông tự thụ phấn được

-Là dạng cây gỗ hoặc cây bụi, thông thường Robusta cao từ 5 – 7 m, chiều

cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m

-Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Ababica

- Hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica.Hàm lượng caffein trong hạt cà phê

Robusta khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê Arabica chỉ khoảng 1-2%.

-Cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch Cây cho hạt trong khoảng

từ 20 đến 30 năm

-Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây l à dưới

1000 m Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000

mm Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè

-Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của c ành.

-Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền bắc, ở Tây nguy ên chín sớm hơn từtháng 10 đến tháng 1

-Từ 4-5 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân Cà phê vối chứa hàm lượng caffeincao hơn và có hương v ị không tinh khiết bằng c à phê chè, do vậy mà được đánhgiá thấp hơn.

-Là cây quan trọng thứ hai trong các lo ài cà phê Khoảng 39% các sản phẩm

cà phê được sản xuất từ loại cà phê này

-Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam

Cà phê vối không tự thụ phấn đ ược, điều này dẫn tới sự đa dạng ở v ườn càphê vối trồng bằng hạt

Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất l à 24-260C

* Cà phê mít:

-Tên khoa học: Coffea Excelsa(Chari)

hoặc Coffea Liberica.

-Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộcBiển Hồ gần xa mạc Sahara , thường gọi càphê chari

cây lớn cao 6 – 15m Quả hình trứng, nuốm hơi lồi và to.khi chín có màu đỏsẩm Hạt có màu xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt v ào hạt, khó làm tróc rahết Quả chín cùng lúc với đợt hoa mới cho n ên trên cùng một đốt cành có thể cóđồng thời quả chín, quả xanh nụ hoa, hoa nở v à nụ quả Đó là điều bất lợi trongthu hoạch.

-Quả thường chín vào tháng 5 và tháng 7

-Hàm lượng cafein trong hạt khoảng 1,02 – 1,15 %

-Cà phê mít ít thơm, có v ị chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng

*Giá trị thương phẩm của từng loại cà phê khác nhau:

* coffea Arabica Liné: (cà phê chè)

Được ưa chuộng nhất trên thị trường vì hương vị thơm dịu Coffea Arabica var Mokka nổi tiếng nhất.

* Coffea Canephora Pierre: (cà phê v ối)

Không có hương Một số có vị trung tính có thể d ùng để đấu với cà phê chè Một số dạng thuộc chủng Kouilou có vị chát nồng khó đấu với cà phê chè Trên thị trường hiện nay phổ biến hai loại cà phê Canephora Pierre phổ biến nhất là Robusta và Kouilou Robusta tr ội giá hơn Kouilou Cà phê Robusta đư ợc tiêu thụ nhiều, đại bộ phận dùng chế biến cà phê hòa tan, làm k ẹo cà phê, cà phê hòa tan v ới sữa bột.

Trong đó chủng Robusta (coffea canephora var.Robusta) đ ược trồng nhiều nhất và phổ biến ở Tây Nguyên hiện nay.

* Coffea excelsa Chev:

Hạt không đều khó chế biến, khó rang, h ương vị thất thường rất tùy thuộc vào chủng Không dùng được để đấu với cà phê chè.

* Coffea Liberica Bull, in Hiern:

Có một vị đặc biệt mà những người quen uống cà phê chè không thích.

1.4.3 Những đặc điểm cơ bản của một số giống c à phê ở Việt Nam:

BẢNG : Đạc điểm cơ bản một số giống cà phê

1.Arabica

1.1 Typica

Thưa cành, ít lá, búp nonmàu nâu nhạt, thân cao Cây chịuhạn kém, dễ bị sâu bệnh, th ườngrụng lá hàng loạt vào mùa đông

do khô hạn và sâu bệnh

Đà Lạt

Trồngnhiềunhưngkhônghiệu quả1.2 Bourbon Có nhiều cành hơn

Typica và đốt cành cũng ngắnhơn Búp non màu xanh nh ạt

Kém chịu hạn và dễ nhiễm sâuđục thân, nhiễm bệnh gỉ sắt Vềmùa đông cây thư ờng rụng láhàng loạt do hạn và sâu bệnh

Cao Bằng, LạngSơn, Yên Bái, ĐàLạt, Di Linh

1.3 Moka Thân cây nhỏ, nhiều cành,

ít quả nhưng hương vị rất thơmngon

1.4

Mundonovo

Sức sinh trưởng mạnh,cây khỏe và nhiều quả nhưng tỉ

lệ quả lép cao

1.5 Catura Cây thấp, thân to, cành lá

rậm rạp Cây có khả năng ch ốngsâu đục thân, khả năng chốnghạn hán nhưng nhiễm bệnh gỉ sắtcao Hạt nhỏ và phẩm chất vàoloại trên trung bình

Nghệ An, Đà Lạt,Sơn La

Cà phê mít

Excelsa(Chari)

Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari,

xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara,thường gọi là cà phê chari Hàm

lượng caffeine trong hạt 1,02 –1,15% Cây cao 6 – 15m, lá tohình trứng hoặc hình lưỡi mác.

Quả có hình trứng, hơi dẹt, númquả lồi Quả to khi chín có m àu

đỏ sẩm Hạt có màu xanh ngảvàng, có lớp vỏ lụa bám chặt v àohạt, khó làm tróc ra hết Cà phêmít ít thơm, có v ị chua, chấtlượng nước uống ít được ưachuộng

2.Canephora

Robusta Cây có một hoặc nhiều

thân, cây cao 8 - 12m, cành dài

rũ xuống, rất ít cành thứ cấp Láhình trứng hoặc hình lưỡi mác,mũi nhọn, phiến lá gợn sóngmạnh Cây không tự thụ phấnđược

Đắc Lắc, LâmĐồng, Gia Lai,Đồng Nai, KonTum, BìnhPhước, Bà RịaVũng Tàu

So sánh giữa cà phê Arabica và Robusta

Hình 2.1: cà phê Arabica và Robusta

1.4.4 Cấu tạo củaTrái cà phê như sau:

Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài,

mềm có màu vàng hay đỏ Vỏ

quả cà phê chè mềm hơn vối và

mít Trong vỏ quả có vết của

alkaloid, tannin, caffeine, các

lọai enzyme Trong vỏ quả có

đường, cellulose Ngo ài ra còn có enzyme

pectase phân giải pectin trong quá trình lên men.

Đặc tính của lớp này là không hòa tan trong

nước, hút ẩm rất mạnh v ì vậy trở ngại cho việc

phơi sấy khô và bảo quản hạt cà phê.

Lớp vỏ trấu: bao bọc quanh nhân, có màu

trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê vối và mít.

Thành phần chính của vỏ trấu l à cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và đường…

Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có m àu sắc và đặc tính khác nhau tùy mỗi loại cà phê:

Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào nhân.

Nhân: ở trong cùng, là phần chính của trái, mỗi trái th ường có hai nhân, có khi một hay ba nhân.

Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế b ào nhỏ, trong

đó có chứa những chất dầu Phía trong l à những tế bào lớn và mềm hơn.

SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA QUẢ C À PHÊ

Hình 1: Cấu tạo quả cà phêLớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mền mỏng, có màu xanh hoặc đỏ Vỏ càphê chè thường mền hơn vỏ cà phê vối và cà phê mít

Lớp vỏ thịt: nằm dưới lớp vỏ quả Vỏ thịt c à phê chè mền, chứa nhiều chấtngọt dể xay xát hơn Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn so với cà phê chè

Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều x ơ, bao bọc xung quanh nhân Vỏ thóc của c à phêchè mỏng và dể dập hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê v ối

Vỏ lụa: là lớp vỏ nằm sát nhân c à phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùythuộc loại cà phê Vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dể bong

ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa của cà phê vối màu vàng nâu nhạt, vỏlụa cà phê mít màu vàng nh ạt

Nhân cà phê: nằm trong cùng Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, tế bàonhỏ trong chứa dầu Phía trong có những tế b ào lớn, và mềm hơn Một quả càphê thường có một, hai hoặc ba nhân, thông th ường là hai nhân

1.4.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊ

Thành phần các phần của quả cà phê

Thành phần hóa học của vỏ quả

38,745,8

Độ pH của lớp nhớt t ùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6-5,7 có đôi khi 6,4.trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá tr ình lên men

Thành phần hóa học của vỏ trấuGồm có xenlulo là chủ yếu sau đây là thành phần hóa học của vỏ trấu

Thành phần hóa học Cà phê chè(%) Cà phê vối(%)Hợp chất có dầu

0,350,2267,8

Ngoài ra trong nhân cà phê còn có m ột lượng đáng kể vitamin, các chất bayhơi và các cấu tử gây mùi thơm Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chấtthơm hổn hợp lại thành mùi thơm của cà phê Trong cà phê ch ủ yếu là vitaminnhóm B như B1, B2, B 6, B12 và các loại acid hửu cơ là tiền vitamin

Thành phần hóa học của cà phê nhân

Cà phê nhân có một thành phần hóa học rất phức tạp khi trái c à phê chín được hái, hạt chứa chừng 48 -50% ẩm và 50-52% chất khô Các thành phần chủ yếu của hạt cà phê gồm:

Bảng Thành phần hóa học của cà phê nhân

Carbonhydrate

Đường khử Sucrose Glucose, fructose, galactose Tinh bột

Pentosane Hemicellulose Holocellulose Lignine

4.0 3.8 2.0 10.0 5.0 15.0 18.0 2.0

Các acid không bay hơi

Chlorogenic Oxalic Malic Citric Tartatic

7.0 0.2 0.3 0.3 0.4

CHƯƠNG 2 MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ

2.1 Chất lượng cà phê

Đối với nhà sản xuất: Chất lượng cà phê có nghĩa là những thông số lýhóa tính và ngoại quan của cà phê đáp ứng được mức chỉ tiêu kỷ thuật đề ra chosản phẩm

Đối với người uống cà phê: Chất lượng cà phê là tập hợp các đặctrưng, đặc tính hay thuộc tính có trong n ước pha cà phê, đáp ứng nhu cầu uốngcủa họ tùy thuộc vào mỗi thị trường

2.2 Các đặc trưng của tách cà phê gồm có:

Các mùi vị cơ bản: Mùi thơm tự nhiên, vị đắng, vị chua, vị ngọt, vị chát,cảm giác ngây béo (thể chất) v à hậu vị (cảm giác về vị sau nuốt n ước pha)

Các mùi vị lạ lẫn tạp chất không đáng có (các đặc tr ưng phản chất lượngnhư mùi vị hóa chất, mùi dầu mở, mùi vị mốc, mùi vị lên men quá…).

Sự đánh giá tổng thể của nhà thử nếm: Nồng độ của mỗi loại mùi vị, sự cânđối của chúng, sự ngon miệng giúp tinh thần sảng khoái

Nhà nghiên cứu ted Lingle (1988) đ ã liệt kê các hợp chất chính chịu tráchnhiệm về các đặc trưng mùi vị trong nước pha cà phê

1.0%

10.0%

3.0%

7.0%11.0%

CafericQuinicCác hợp chấtchứa phenol

nước phaCác acid bayhơi

CarbonicCác hươngthơm

2.3 Đánh giá phẩm chất cà phê bằng cảm quan

Đánh giá cà phê bằng cảm quan tức là xác định phẩm chất của hạt c à phêbằng hình thức bên ngoài và giá trị bên trong của hạt cà phê qua cảm quan củangười kiểm tra

Đánh giá bằng hình thức bên ngoài gồm có: màu sắc hạt, độ căng bóng bềmặt hạt, độ đồng đều của hạt…

Đánh giá về chất lượng bên trong của cà phê qua cảm giác của người kiểmtra tức là xác định giá trị của nó về h ương vị bằng phương pháp thử nếm

Về màu sắc và độ đồng đều:

Đối với cà phê nhân sống: Cà phê nhân có chất lượng tốt thường cómùi dịu như ngủ cốc, các hạt lỗi có thể có các m ùi nấm mốc, chua lên men và cácmùi lạ không thú vị Màu sắc của hạt phải đẹp tức l à có màu tự nhiên của hạt: càphê chè có màu xanh xám, cà phê v ối có màu xám xanh, cà phê mít có màu xanh,lục vàng Đối với từng loại từng cấp th ì có màu sắc khác nhau như hạt bạc, hạtnâu, hạt đen….Theo tiêu chuẩn của nhà nước để xác định màu sắc cho phép củatừng loại

Đối với cà phê rang nguyên hạt: màu sắc có màu đều trên bề mặt hạt.Trong trường hợp có đánh bóng thì tòan bộ bề mặt hạt bóng nhẵn nếu c òn sót vỏlụa thì có màu bạc sáng một ít, không b ị sâu bệnh, không có chấm đen, không lẫnnhững hạt rang cháy

Đối với cà phê bột: màu nâu có lẫn vỏ vàng ánh bạc của vỏ lụa cà phê

Theo tiêu chuẩn TCVN5250-90.

Cà phê rang yêu cầu kỹ thuật :

Mức chất lượng (theo % khối lượng )Tên chỉ tiêu

Màu nâu cánh gián đ ậm

Thơm đặc trưng của càphê rang, không có mùi

vị lạ

Vị đậm đà, thể chấtphong phú hấp dẩn

Màu nâu cánh gián đ ậm

Thơm đặc trưng của càphê rang, không có mùilạ

Vị đậm, thể chất trungbình, không có vị lạ

nước không nhiều hơn

2.7 Tạp khôngnhiềuhơn

250,3

250,3

Yếu tố vệ sinh và an toàn sức khỏe

Cà phê là thực phẩm nên các yếu tố về vệ sinh và an toàn cho sức khỏengười uống phải được đề cập Người ta quan tâm hơn cả tới tồn dư của thuốc trừsâu bệnh trên vườn và các loại độc tố của nấm mốc trong quá tr ình chế biến vàbảo quản có trong cà phê nhân sống

2 3 1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị cà phê.

-Ảnh hưởng của loại đất trồng c à phê: Đất

trồng cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị,màu sắc của cà phê Ví dụ: cà phê trồng trên đấtbazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩmchất cà phê tốt còn có hương vị đậm đà “hậu”đặc biệt thơm ngon hơn là cà phê tr ồng trên các loại đất khác Đất trồng cà phê

có ảnh Điều kiện đất đai nói chung đóng vai tr ò nhất định trong sinh tổng hợpcác chất tạo mùi Nắng, mưa, nóng, lạnh loại đất làm thay đổi thành phần hửu cơ

và khoáng

- Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật : chế độ chăm sóc kỹ thuật trong

thời gian trồng cà phê rất quan trọng, gồm có:

+ Tủ gốc cây cà phê

+ Đánh nhánh tạo hình cây

+ Phân bón đúng kỳ, đúng số lượng cần thiết

+ Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại c à phê

+ Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê

Chăm sóc cây tốt sẽ ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ chắc mẩy củahạt cà phê, chất dinh duỡng trong cây đầy đủ

- Ảnh huởng của độ cao: độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng

cà phê, chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000 m trở l ên có hương vị đặc biệt vàxếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp

- Giống

Đặc trưng cảm quan của nước cà phê chè là êm dịu, thơm, chua ngọt, và thểchất nhẹ của cà phê vối là hơi đắng chát và ít thơm, ít chua ng ọt nhưng thể chấtđậm đà

- Địa hình và khí hậu vùng trồng

Ảnh huởng của độ cao: độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chấtlượng cà phê, chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000 m trở l ên có hương vị đặcbiệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp

Ở các vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt ngày đêm lớn hơn thì hạt càphê thường rắn chắc hơn Các đặc trưng cảm quan của nước pha thường nổi trộihơn so với vùng thấp.Trong quá trình phát triển trên đồng ruộng vào gian đoạnquả bắt đầu phình to nếu gặp khô hạn ẩm độ đất thấp th ì kích thước của hạt cókhuynh hướng giảm Sương muối hay mưa đá xảy ra khi quả còn non thì sau này

sẽ xuất hiện nhiều hạt có vết đen lốm đốm

- Sự tấn công của côn trùng và nấm bệnh trên vườn cây.

Sự tấn công của côn tr ùng và nấm bệnh trên vườn cây có ảnh hưởng nhiềutới chất lượng

- Hóa chất bảo vệ thực vật.

Mùi vị của nước pha cà phê là tiêu chí và quan trọng bậc nhất của chấtlượng cà phê nhưng không ph ải là yếu tố luôn luôn được sử dụng để phân loạichất lượng

- Dinh dưỡng khoáng

Nếu sự cân bằng dinh d ưỡng lý tưởng bị xê dịch thì chất lượng cũng có xuhướng bị giảm theo M Burel v à M jacquet (1994) bón thừa N (đạm) làm tănghàm lượng caffeine trong hạt v à tăng vị đắng trong nước pha Cũng theo hai nh ànghiên cứu trên cho rằng thừa K làm nước pha khê và chát hơn Nói chung vi ệcbón nhiều đạm và kali có thể cải thiện được năng suất nhưng làm giảm chấtlượng nước cà phê một chút thiếu sắt (Fe) tr ên đất có pH cao dẩn đến sản sinh racác màu hổ phách, bón đồng (Cu) v à phun thuốc dưởng cây không ảnh hưởng

đến chất lượng Nghiên cứu của Georgier và Vento (1975) cho thấy N và P cả hailàm tăng sản xuất tinh bột và hemicellulosse trong hat cà phê Robusta.

Chất lượng các loại quả thu hoạch.

Tùy theo phương pháp ch ế biến mà có thể yêu cầu chất lượng quả thu hoạchkhác nhau Chất lượng quả thu hoạch xác định phần lớn chất lượng cà phê nhânsau này

Quả chín đầy đủ: Toàn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống quả c òn cóthể hơi xanh, không có dấu hiệu của sâu bệnh hại là loại chất lượng tốt nhất

Quả ương, quả xanh: Không thích hợp cho chế biến ướt Quả xanhthường cho các nhân có vỏ lụa m àu xanh và khó đánh bóng Nước pha thường cómùi vị cỏ không thơm và kém hấp dẫn

Quả chín nẫu, quả quá chín: L à những quả sau khi chín c òn lưu lại trêncây một thời gian và có màu đỏ Sẫm hoặc nâu làm lớp nhầy giữa vỏ quả v à vỏthóc đã bị khô nên không thích hợp cho máy xát tươi Loại quả này thường cho

cà phê nhân có màu nâu và nư ớc uống có mùi vỏ quả không hấp dẫn

Quả chín ép: Thường thấy trên các loại cây thiếu dinh dưỡng, cây bịkhô hạn hoặc mang quả quá nhiều Các c ành bị sâu đục hoặc bị gãy… vỏ quảthường màu vàng Nước uống hăng, thiếu thể chất v à không hấp dẫn

Quả sâu bệnh: Các quả bị hại bởi mọt đục quả th ường tạo ra các hạtthủng và bị đánh lỗi Các quả bị bệnh nấm hồng hoặc bệnh khô c ành thường chếtkhô trên cây và tạo ra các hạt đen hoặc có vết đen hay các hạ t teo lép Chất lượngnước uống rất kém do sự xuất hiện của vị đắng khẻ Thậm chí cả cảm giác tanhkhông sạch, thiếu thể chất

Các quả khô trên cây và các quả khô đã rụng dưới đất một thời giandài có thể hút ẩm trở lại, bị phân hủy v à tạo ra các hạt đen c ho cà nhân và nướcuống có chất lượng không tốt

- Phương pháp chế biến

Các chuyên gia về chất lượng và người uống cà phê đã khẳng định chế biếnướt sản xuất ra loại cà phê có chất lượng cao hơn chế biến khô Cà phê chè chếbiến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp hơn và nước pha có vị êm dịu hơn cà phê

chè chế biến khô Cà phê vối chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp và nướcpha ít đắng chát hơn cà phê vối chế biến khô.

- Thiết bị chế biến

Các máy sấy không có bộ trao đổi nhiệt, thổi trực tiếp khí đốt v ào cà phêthường làm xuất hiện trong nước pha các mùi lạ như mùi khói mùi xăng

dầu…tùy theo loại nguyên liêu sử dụng Máy xát khô, máy hoạt động theo

nguyên lý ma sát thường tạo nhiệt trong máy và làm nóng sản phẩm và ít nhiềulàm hại tới màu sắc của hạt và chất lượng nước uống

Điều kiện bảo quản và những vấn đề chất lượng.

Trong quá trình bảo quản, ẩm độ và nhiệt độ môi trường trong hạt là nhưmột tác nhân chính tham gia hủy hoại chất l ượng hạt màu bị xuống cấp Nếu độ

ẩm cao, cà phê có thể bị côn trùng hoặc nấm mốc và vi khuẩn tấn công làm giảmphẩm cấp, biểu hiện là sự thiếu mùi thơm trong nước pha và có nguy cơ xuấthiện mùi vị mốc Cà phê khô theo thời gian bảo quản, bị mất dần m àu xanh lamnước uống giảm dần vị chua ngọt v à xuất hiện mùi vị gỗ Trong môi trường khôráo sự biến đổi màu sắc hạt như sau: Xanh lam – xanh vàng-vàng-vàng trắng.Trong điều kiện ẩm ướt xanh lam – trắng- vàng trắng- đen và sau một thời gian

cà phê không còn có th ể uống được nữa

Ảnh hưởng của quá trình chế biến cà phê sau thu hoạch đến sự xuất hiệnmùi mốc và mùi vị lên men

Cà phê không được phơi nắng ngay chất đóng hoặc đóng bao từ 1 đến 10ngày khối cà phê rất dễ bị bốc nóng tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym v à các

vi sinh vật phát triển phân hủy các hợp chất hửu c ơ ở lớp nhầy và lớp thit quả.Khi quá trình hoạt động của enzym v à vi sinh vật trở nên quá trầm trọng sẽ dẩnđến hiện tượng lên men quá làm ảnh hưởng đến hương vị của cà phê sau này (xuất hiện mùi len men quá, mùi v ị mốc ) Điều kiện và chế độ phơi cũng ảnhhưởng rỏ rệt tới sự xuất hiện các m ùi vị xấu Thời gian phơi kéo dài có thể xuấthiện nấm mốc gây hại đồng thời không chú ý dể xảy ra hiện t ượng úng nước khigặp mưa hoặc các điều kiện bất lợi khác cũng làm xuất hiện mùi vị lên men quátrong nước pha Đặc biệt có thể xuất hiện mùi hôi thối làm ảnh hưởng nghiêmtrọng tới chất lượng mùi vị cà phê

- Nguyên liệu trước khi chế biến

Hiện nay trên thế giới cũng như trong nước, vấn đề thu hoạch c à phê chủyếu là hái bằng tay, cà phê chè thấp hái dễ, đối với cà phê mít thì cây cao, phảibắc thang để hái

Cà phê là một loại sản phẩm dễ bị mất phẩm chất nếu không đ ược thu háiđúng lúc, và chế biến kịp thời Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh l ãngphí vì rơi rụng, hư hỏng, việc thu hái cần đạt đ ược các yêu cầu sau:

- Cần thu hái đúng lúc, kịp thời, đúng tầm chín

- Không thu hái những quả cà phê còn xanh, còn non, ch ưa đủ chất lượng

- Phải hái từng quả, không hái ch ùm làm ảnh hưởng đến cây và năng suấtmùa sau

- Khi thu hái phải bảo vệ các nụ hoa nhất l à cà phê mít

- Cần giữ vệ sinh khi thu hái, không để lẫn rác, c ành, đất, đá làm nhiễmbẩn khối hạt

- Sau khi thu hái xong ph ải vận chuyển ngay về n ơi chế biến không để ủđống quá lâu làm cho cà phê nẫu, bốc nóng

Thông thường người ta phân cà phê ra làm 4 loại sau thu hoạch dựa trêncác tỷ lệ cho phép của tiêu chuẩn nguyên liệu quy định:

- Tỷ lệ quả chín

- Tỷ lệ quả xanh

- Tỷ lệ quả chùm

- Tỷ lệ quả khô

- Thời kì thu hoạch

Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau Cà phê chè và càphê mít chín tập trung hơn Cà phê vối thường chín rải rác hơn Thời gian thu rộvào khoảng 20 - 40ngày, nên việc tập trung nhân lực rất chú trọng Ở mỗi vùngkhác nhau do độ cao, nhiệt độ và lượng mưa, thời vụ chín của quả cũng khácnhau Cà phê chè chín vào lúc đang c òn mưa gây khó khăn cho việc thu hoạch vàchế biến Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ chăm bón Sản lượng cà phê tậptrung trong những tháng cao điểm thông th ường đạt 50-60% tổng sản lượng toàn

vụ thu hoạch

Thông thường thời vụ thu hoạch nh ư sau:

- Cà phê chè: từ tháng 11 –12 , 1 –2 , tập trung vào tháng 12 và tháng 1 ỞTây Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng

- Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4 thu hoạch v ào tháng 2, 3

- Cà phê mít: tháng 5, 6, 7, 8, r ộ vào tháng 6, 7

Nhìn qua thời vụ thu hoạch của 3 loại c à phê ta thấy: nếu trồng cả 3 loại

cà phê với một tỷ lệ nhất định, th ì sẽ có một sản lượng nguyên liệu tương đối ổnđịnh tận dụng được công suất của các c ơ sở chế biến

- Kỹ thuật thu hái cà phê :

+ Chất lượng các loại quả thu hoạch

Tùy theo phương pháp ch ế biến mà có thể có yêu cầu quả thu hoạch xácđịnh phần lớn chất lượng cà phê nhân sau này Có th ể có các loại quả chất l ượngsau:

- Quả chín đầy đủ: toàn bộ vỏ quả màu đỏ hoặc gần cuống có thể c òn hơi

xanh, không có dấu hiệu của sâu bệnh hại, loại chất l ượng tốt nhất

- Quả xanh, quả ương: không thích hợp cho chế biến ướt Quả xanh thường

cho nhân có vỏ lụa màu xanh và khó đánh bóng Các h ạt xanh non thường

có tỉ trọng thấp Nước pha thường có mùi vị “cỏ” không thơm và kém hấpdẫn

- Quả chín nẫu, quả quá chín : là những quả sau khi chín còn lưu lại trên cây

một thời gian và có vỏ màu đỏ sẫm hay nâu Lớp n ày giữa vỏ quả và vỏthóc đã bị khô nên không thích hợp cho máy xát tươi Loại quả này thườngcho cà phê nhân có màu nâu và u ống có mùi vỏ quả không hấp dẫn

- Quả chín ép: thường thấy trên cây thiếu dinh dưỡng: cây bị khô hạn hay bị

mang quả quá nhiều, các cây bị bệnh rụng lá, các c ành bị sâu đục hay bịgãy…vỏ quả thường màu vàng, các quả này thường nổi trong nước vì chứacác hạt teo lép Hạt rang có m àu vàng đục Nước uống hăng ngái rất khônghấp dẫn

- Quả sâu bệnh: các quả bị hại bởi mọt đục th ường tạo ra hạt thủng v à bị

đánh lỗi hạt bị sâu hại Các quả bị bệnh nấm hồng hay khô c ành thường chếtkhô trên cây và tạo ra các hạt đen hay các vết đen hoặc các hạt teo lép Ch ất

lượng nước uống rất kém do sự xuất hiện của vị đắng khét, thậm chí cả cảmgiác tanh không sạch.

- Quả khô: các quả khô trên cây và các quả khô đã rụng dưới đất một thời

gian dài có thể hút ẩm trở lại, bị thủy phân v à tạo ra các hạt đen, cho c à phênhân và nước uống có chất lượng không tốt

Bảng Ảnh hưởng của loại quả thu hoạch tới năng suất v à chất lượng

Đợt thu hoạch Quả xanh Quả ương Quả chín đỏ Quả chín nẩu1

2 (sau 21 ngày)

3 (sau 42 ngày)

4 (sau 63 ngày)

XXXX

XXTBT

TTTT

TTBXXChú ý: X: xấu

TB : trung bình

T: tốtBảng này chỉ ra: để có sản lượng tốt và chất lượng tốt, chỉ nên thu hoạch cácquả chín đỏ Thu hoạch quả xanh không bao giờ cho năng suất v à chất lượng sảnphẩm tốt, một số quả chín rải rác đầu vụ có thể đ ược phép giữ lại một thời giantrong vườn Vào các đợt tận thu cuối vụ, quả ương hoàn toàn được chấp nhận.Theo tính toán của bộ môn công nghệ sau thu hoạch thuộc viện nghi ên cứu

cà phê thì thu hoạch quả xanh, thậm chí xanh gi à, làm giảm sản lượng đáng kể sovới thu hoạch quả chín Tuy quả xanh có thể cho tỷ lệ nhân/t ươi bằng hay caohơn một chút so với quả chín nh ưng không bù đắp nổi sự mất mát về trọng l ượngquả Ví dụ 1kg quả chín (868 quả) cho 0,222kg nhân v à 1kg quả xanh (1.174quả) cho 0,227kg nhân, sự mất mát về sản lượng do thu hoạch quả xanh trongtrường hợp này là 24,4%

+ Hái cà phê

Phải đảm bảo độ chín của quả v ì quả xanh làm giảm chất lượng trực tiếpthức uống cà phê Quả chín hái đạt độ chín 2/3 m àu đỏ, lúc quả đã chín sinh lýđầy đủ và sự hình thành lớp phôi nhũ sừng đã ổn định và không thay đổi thànhphần sinh hóa

Trong khi hái cà phê c ần đảm bảo không làm rụng cành lá, hoa cà phê đanghình thành có ảnh hưởng đến vụ thu hoạch m ùa sau Thông thường với cà phêchè lúc quả chín thì nụ hoa đã hình thành khoảng 2-4mm, sau khi hái xong 1tháng hoa sẽ nở.

Hái cà phê cần được hái từng quả, không hái từng ch ùm hay tuốt Trongthực tế, cà phê không chín đồng loạt để thu hái 1 đợt Nếu để quá chín, quả đổimàu nâu và rụng đi Nếu hái sớm quả c òn xanh non sẽ cho hạt nhăn, vàng, đỏ,nâu Do đó cần lựa chọn quả trước khi chế biến để nâng cao chất l ượng

Công thu hái cà phê chi ếm tỷ lệ lớn trong đầu t ư trồng cà phê Theo quiđịnh, mỗi công thu hái khoảng 70kg quả t ươi/ngày Do đó, cần phải phân chiakhu vực để điều phối nhân công thu hái cho ph ù hợp với mùa chín cà phê

Bảo quản:

Cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về n ơi chế biến Trườnghợp với khối lượng lớn cà phê quả tươi, cần trải thành một lớp trên nền sạch, khôráo, thoáng với chiều dày từ 15 – 20cm Quả cà phê không nên đ ổ thành đốnglớn, vì vỏ quả chín thường có chứa nhiều n ước và đường của chất keo rất dễ l ênmen và nhiều mốc trắng mọc lên làm cho các acid h ữu cơ hình thành đưa đến sựlên men acetic, bultyric d ẫn đến vị uống chua v à hôi Quả cà phê chín để thànhđống thường hô hấp rất mạnh v à tỏa nhiệt làm bốc hơi nóng tăng sự lên men quánhiều làm giảm phẩm chất

CHƯƠNG 3

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN(Chế biến tiền công nghiệp - sau thu hái )

3.1.Các phương pháp ch ế biến cà phê nhân

- Chế biến cà phê nhân hiện đang tồn tại 3 loại công nghệ: chế biến ướt, chế biếnnửa ướt và chế biến khô

Chế biến ướt là loại công nghệ tiên tiến cho cà phê chất lượng cao, có tác

dụng khuyến khích nông dân trồng trọt, thu hái, bảo quản c à phê đúng kỹ thuật

và đảm bảo chất lượng, tuy nhiên lại đòi hỏi phải đầu tư đồng bộ, chất lượngnguyên liệu đầu vào khá khắt khe, tỷ lệ quả chín phải đảm bảo tr ên 90% và cà

phê sau thu hái không đư ợc để quá 3 ngày Tổng công suất các nhà máy chế biến

cà phê nhân theo công nghệ ướt khoảng 30.000- 40.000 tấn/năm, chiếm 10% sảnlượng cà phê nhân toàn Tỉnh Hệ thống thiết bị của các nh à máy này lại khônghoàn toàn giống nhau, do bố trí hệ thống máy móc trong dây chuyền v à sử dụngcác kiểu máy có cấu tạo, nguyên lý vận hành khác nhau, điển hình là khâu loại bỏtạp chất, xát tươi và phơi sấy Nguyên nhân chủ yếu là do các đơn vị thiếu vốn,nên việc đầu tư thường tiến hành theo nhiều giai đoạn, với nhiều chủng loại máy

và do nhiều nơi chế tạo

Chế biến nửa ướt: là loại công nghệ chế biến chủ yếu tồn tại trong các hộ

nông dân thường xát dập cà phê quả tươi để phơi khô nhanh

Đây là loại công nghệ có thể gây nguy hiểm cho chất l ượng cà phê, vì

vỏ thịt và nhớt vẫn còn giữ lại nên dễ sinh nấm mốc và đen hạt nếu gặpmưa Hiện nay, nhiều hộ nông dân đang sử dụng loại thiết bị xát kiểutrống được cải tiến, có thể loại bỏ gần nh ư toàn bộ vỏ thịt quả và khôngdùng nước, do đó đã giải quyết được vấn đề ô nhiễm nước thải, song sửdụng loại máy này cũng yêu cầu nguyên liệu có tỷ lệ quả chín cao và nếuđầu tư thiếu đồng bộ thì chất lượng cà phê cũng sẽ bị ảnh hưởng

Chế biến khô: Hiện Đắc Lắc có 27 doanh nghiệp áp dụng loại công

nghệ chế biến khô, trong đó có 6 doanh nghiệp có hệ thống thiết bị chếbiến khô đồng bộ nhập của Brazil t ương đối hiện đại, công suất mỗi dâychuyền khoảng 2 tấn/h, còn lại do trong nước chế tạo, chiếm khoảng 80%sản lượng cà phê còn lại là được chế biến khô trong dân, sau đó đ ược cácdoanh nghiệp thu mua tái chế để xuất khẩu Chế biến khô có nh ược điểm

là chi phí cho phơi, sấy khá cao, thời gian ph ơi dài, nên phụ thuộc rấtnhiều vào thời tiết, tạp chất ch ưa tách bỏ ngay từ đầu, nên ảnh hưởngkhông tốt đến chất lượng, đặc biệt là các hộ nông dân do thiếu sân ph ơi vàcác thiết bị phơi sấy, nên chất lượng cà phê thường rất kém

Ngoài ra, đa số các doanh nghiệp th ương mại đầu tư hệ thống tái chế

cà phê nhân mua xô c ủa dân Hệ thống thiết bị n ày chỉ bao gồm công đoạn

tách bỏ tạp chất, phân loại, đánh bóng, đóng bao c à phê nhân Một sốdoanh nghiệp đầu tư thiết bị hiện đại, đồng bộ, có máy phân loại m àu nhưCông ty 2/9, Công ty xu ất nhập khẩu Đắc Lắc, Đắc sMal, ÔLam… Nh ượcđiểm của việc tái chế c à phê là các doanh nghi ệp thiếu sự gắn kết với v ùngnguyên liệu và nông dân nên không khuy ến khích nông dân sản xuất chếbiến cà phê có chất lượng.

Một thực tế đáng quan tâm l à cho đến nay, chưa có một cơ quan, việnnghiên cứu nào chính thức nghiên cứu, chế tạo một số dây chuyền thiết bịchế biến cà phê đồng bộ, hoàn chỉnh, có quy mô phù hợp với các mô hìnhsản xuất của Đắc Lắc C ả vấn đề xử lý nước thải khi chế biến c à phê cũngchưa được giải quyết triệt để Theo kiến nghị của Sở Công nghiệp tỉnhĐắc Lắc, chỉ có một giải pháp duy nhất trong giai đoạn hiện nay để nâng

cao chất lượng cà phê là thực hiện một chương trình khuyến khích chế biến cà phê ướt Đây phải là chương trình đồng bộ từ khâu trồng trọt, thu

hái, bảo quản, chế biến tới ti êu thụ, trong đó cần chú trọng nhất l à công tác

hỗ trợ vốn chuẩn bị đầu t ư và giúp đỡ thực hiện phát triển các nh à máychế biến cà phê Cũng theo Sở Công nghiệp Đắc Lắc, nếu thực hiệnchương trình với một khoản kinh phí khoảng 1 tỷ/năm, với mục ti êu trên40% sản lượng cà phê được chế biến ướt trong 3 năm, thì có thể cho ra đời

từ 10- 15 nhà máy có quy mô v ừa trở lên và khoảng 100- 150 xưởng chếbiến ướt quy mô nhỏ với lượng vốn đầu tư ước khoảng 130 tỷ, sẽ cho hiệuquả như sau: sản phẩm được chế biến ướt tăng thêm 160.000 tấn, lợi íchtăng thêm khoảng 10- 16 triệu USD

Sơ đồ: Phương pháp chế biến ướt

Sấy,phơinhân

Đánhbóngnhân

Phânloại (somàu)

Đóngbao

Sảnphẩm

Sơ đồ: Phương pháp chế biến khô

Xátvỏkhô

Đánhbóngnhân

Phânloại (somàu)

Đóngbao

Xuấtkhẩu

Việt Nam hiện nay ch ủ yếu xuất khẩu cà phê ở dạng nhân nguyên liệu Cả nước

có một nhà máy chế biến cà phê hòa tan tại Biên Hoà với công suất 20.000Tấn/năm Sản phẩm c à phê bột và cà phê hoà tan chế biến tại đây mới chủ yếutiêu dùng trong nước Hiện nay sản phẩm c à phê Trung Nguyên (dạng bột) đã trởthành thương hiệu quốc tế và thương hiệu cà phê Trung Nguyên đ ã xâm nhậpđược vào thị trường Mỹ từ năm 2000, khi Hiệp định th ương mại Việt - Mỹ được

ký kết Ngoài ra trong nước còn một số nhà máy chế biến lớn hiện nay nh ưVinacaphe cũng đã cho ra rất nhiều sản phẩm: c à phê hòa tan, cà phê đóng lon,

cà phê rang xay

Chế biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp vỏ bao bọc quanh hạt nhân

cà phê và phơi sấy khô đến mức độ nhất định, l àm cho cà phê nhân sống có mộtgiá trị thương phẩm cao Rồi sau đó tiếp tục các quá tr ình chế biến tinh khiết hơnnhư chế biến cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hoà tan v.v… Ho ặc các sảnphẩm khác có phối chế nh ư: cà phê sữa, các loại bánh kẹo c à phê v.v…

+ Phương pháp chế biến ướt:

Gồm hai giai đoạn chính:

Giai đoạn xát tươi và phơi sấy, loại bỏ các lớp vỏ thịt v à các chất nhờn bên ngoài

và phơi sấy khô dần đến mức độ quy định

Giai đoạn xay xát, loại bỏ các lớp trấu v à một phần vỏ lụa, tạo thành cà phê nhân

+ Phương pháp chế biến khô: chỉ có một giai đoạn chính là sau khi phơi quả cà

phê đến mức độ nhất định d ùng máy xát khô loại bỏ các lớp vỏ bao bọc nhân,không cần qua giai đoạn chế biến th ành cà phê thóc

Công nghệ chế biến cà phê nhân:

Chọn lọc màu sắc Đóng gói, bảo quản

Phân loại kích thước

Phân loại trọng lực

Cà phê nhân

Cà phê quả khô

Chế biến ướt