Bảo-Quản-Cam-Tươi trong Công nghệ Thưc Phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công Nghệ Sinh Học Và Công Nghệ Thực Phẩm - Tiểu luận ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN CAM TƯƠI Hà Nội -2020 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Phần 1: Tổng quan cam 1.1 Giới thiệu nguồn gốc cam 1.2 Phân loại cam 1.3 Thành phần hóa học cam .11 1.4 Tình hình sản xuất cam giới Việt Nam 12 1.5 Các sản phẩm từ nguyên liệu cam 13 Phần 2: Các phương pháp bảo quản cam .15 2.1 Bảo quản cát 15 2.2 Bảo quản cam màng sinh học 15 2.2.1 Các bước tiến hành 15 2.2.2 Sử dụng chitosan bảo quản cam 17 2.3 Bảo quản lạnh 22 2.3.1 Công nghệ Hyokan bảo quản cam 23 2.3.2 Công nghệ bảo quản CAS 28 2.4 Bảo quản cam hóa chất 29 2.5 Bảo quản điều chỉnh thành phần không khí .30 2.5.1 Nguyên tắc phương pháp MAP .30 2.5.2 Nguyên tắc bảo quản .30 2.5.3 Kéo dài thời gian bảo quản tươi ức chế hô hấp tự nhiên để chờ phân phối 31 2.5.4 Sự bao gói 31 2.5.4 Phương pháp điều chỉnh thành phần khí hơ hấp - MAP (modified asmostphere …) 32 2.5.5 Bảo quản cam mật phương pháp MAP 32 KẾT LUẬN 36 Danh mục tài liệu tham khảo 37 ĐẶT VẤN ĐỀ Cam loại nhiệt đới nhiệt đới có giá trị cao thị trường quốc tế, sản phẩm lý tưởng nghiên cứu mậu dịch thương mại Việt Nam cam trở thành trồng phổ biến vườn ăn trái Cam trồng nhiều khắp vùng nước, không giúp giải nhu cầu protein, vitamin khoáng người, mà cam loại trồng mang lại lợi nhuận kinh tế cao Trong cam chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, Vitamin C Vị chua nhẹ giúp dễ tiêu hố tần hồn máu, cam chứa nhiều axit có hoạt tính sinh học cao giúp giảm q trình lão hố thể Cam thường sử dụng để ăn tươi để chế biến nước giải khát, mứt kẹo, nước xi rô… Vỏ cam chứa nhiều tinh dầu có giá trị nên thường sử dụng để trưng cất tinh dầu Trồng can quýt Việt Nam có phát triển diện tích sản lượng Riêng huyện Bắc Quang – Hà Giang (số liệu tạp chí Nơng Nghiệp Phát Triển Nơng Thơn) năm 2003 diện tích trồng cam quýt huyện 2500 ha,đạt sản lượng 20.000 Năm 2010 phấn đấu đạt diện tích 3300 với sản lượng đạt 33.000 tấn, chủ yếu cam sành Trong năm 2018 diện tích trồng cam 94,4 nghìn hecta tăng nghìn hecta so với năm 2017, sản lượng 868,2 (tăng 12,6% so với năm 2017) Như sản lượng diện tích trồng cam liên tục tăng, nhiên khâu bảo quản cam lại dường trọng, phương pháp bảo quản truyền thống gần lỗi thời suất liên tục tăng , cam lại thu hoạch dồn dập vào mùa vụ nên việc tiêu thụ cam gặp khó khăn, cam thường hay bị thối hỏng, giảm chất lượng, gây thiệt hại lớn cho người trơng cam Vì nhu cầu cấp thiết cần phải đưa biện pháp bảo quản cam hiệu quả, an toàn để hạn chế tổn thất sau trình thu hoạch cam, qua vừa tăng hiệu kinh tế lại vừa đảm bảo chất lượng tốt cam đến tay người tiêu dung Trong tập lớn môn Bảo quản sau thu hoạch chúng em xin đề xuất số biện pháp đại áp dụng để bảo quản cam sau thu hoạch: - Bảo quản nhiệt độ thấp; - Bảo quản hóa chất; - Bảo quản màng bao; - Bảo quản điều chỉnh hàm lượng, thành phần khơng khí Phần 1: Tổng quan cam 1.1 Giới thiệu nguồn gốc cam Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) lồi ăn họ với bưởi Nó có nhỏ bưởi, vỏ mỏng, chín thường có màu da cam, có vị chua Loài cam lai trồng từ xưa, lai giống lồi bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata) Đây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đơng Nam Á, từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc Cam có nhiều kích thước hình dáng từ trịn đến bầu dục, thường có 10 múi có đến hạt, bì trắng xốp Khi chin vỏ trở màu từ màu cam rực rở đến vàng Ở vùng khí hậu nhiệt đới chin da vẩn có màu xanh, nhiều loại cam đột biến tự nhiên không hột 1.2 Phân loại cam Phân loại Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào quốc gia địa phương Trong thương mại, cam chia thành loại: Cam ngot (sweet orange) cam chua (sour orange) Trong đó, cam chua thường dùng sản xuất mứt cam Một số loại cam thường gặp Cam rốn (Navel oranges) Lồi cam diển tả có cam thứ hai nhỏ nằm đỉnh đầu cam, nhô rốn (rung) Loại thông dụng gọi Cam rốn Washington  có lẻ ngẩu biến tự nhiên, hay thụ phấn lẩn từ loài cam , phát Ba Tây (Brasil) khoảng 1820, phát triển sang vùng Florida (Mỹ) vịng 15 năm Trái cam chín màu vàng, cơm vàng , ngọt, it nước, khơng có hột, vỏ dể lột Cam thích hợp vùng nhiệt đới, bán nhiệt đới với nhiều ánh nắng Cây lùn khoảng 6-8ft (như Dwarf  Wahington Navel) như  Washington Navel cao đến 20 ft có xanh, bóng láng Lồi cam phổ thông thành công phương diện thương mại thị trường cam quốc tế Cam Trovita Cam Mỹ Trovita loại cam lai giống công nghiêp California, mùi vị không Cam Rốn (Navel) , cam khơng có rốn,  nhiều hạt thích ứng cao với thời tiết khơ, nóng Cam có nhiều nước, trái nhỏ loại Navel Cam Valencia Đây giống lai có nguồn từ California (Santa Ana) Cam Valencia ngọt, hương vị thơm nhiều nước Được trồng nhiều vùng nhiệt đới bán nhiệt đới, trái nhỏ, vỏ mỏng hột Cam đỏ Vỏ cam màu vàng , cơm màu đỏ đậm có chứa nhiều pigment anthocyanin, múi cam thơm, thoang thỏang hương vị dâu mâm xôi (rasberry) Ở Việt Nam, cam chia làm loại: cam chanh, cam sành, cam đắng Một số giống cam phổ biến nước ta: Cam sành Cam sành thích nghi tốt vùng đồng sông Cửu Long,  cho suất cao, phẩm chất ngon, nước nhiều, vỏ dể lột Trái có nhiều hột hạn chế phần việc tiêu thụ trái tươi Có tài liệu nghiên cứu ghi nhận nhiều trường hợp có trái khơng hột hay hột (nhỏ hột) Cam xoàn Cam Xoàn loại bệnh, ăn ngọt, vắt nước uống thanh, cơm màu vàng nhạt, vị đậm, mùi thơm, múi so với loại cam sành, cam mật. Lúc chưa chín da láng màu xanh, lúc gần chín chuyển sang màu vàng Cam Xồn có tác dụng giải khát, nhiều vitamin vitamin C, vitamin B9 Cam Xoàn giống ăn trái trồng nhiều lâu đời số tỉnh đồng sông Cửu Long Cây sinh trưởng phát triển mạnh, thích nghi với nhiều vùng đất cao thoát nước tốt, đất không nhiễm phèn- mặn Cây chống chịu tốt với bệnh vàng Geenning số dịch hại khác  Sau 30 tháng trồng cho trái Từ hoa đến thu hoạch khoảng tháng Cam mật ( Phong Điền Cần Thơ) Cam mật Phong Điền phát triển từ năm 1950 – 1960, trở thành sản vật đặc trưng làm văn minh miệt vườn Phong Điền, sánh vai xứ vườn tiếng khác Cam mật loại đặc sản tiếng nước, hương vị thơm ngon, vỏ sáng óng ánh, màu xanh tự nhiên, múi to hạt nhỏ, suất cao Cam đường (cam canh) Cam đường giống qt, vỏ mỏng bóc dễ vỏ lại dai nên có nơi cịn gọi cam giấy, trồng nhiều Lào Cai, vùng Canh-Diễn (Từ Liêm, Hà Nội) nên có tên cam đường Canh Quả hình cầu dẹt, nhẵn, chín có màu đỏ gấc tươi Cam chín vào trước Tết khoảng tháng nên giữ để bày mâm ngũ cúng tổ tiên Cam đường Canh lại thích nghi trồng nơi Điều kiện trồng thuận lợi, cam cho suất cao Một số loại cam khác Cam Đắng –Bitter Orange –Citrus Aurantium Cam đắng (Bitter Orange), cam  Seville (Tây Ban Nha), cam chua, cam làm mứt gọi cho  lồi cam có tên khoa học Citrus  aurantium Loài cam giống lai từ bưởi Citrus Maxima( Pomelo) Quýt  Citrus Reticulata (Mandarin Orange) Da khơng láng, nước vị chua, loại cam thường dùng lấy tinh dầu, pha dầu thơm, làm tăng mùi vị thức ăn làm mức Cam đắng dùng thuốc Bắc, Nam chất kích thích (stimulant) chống thèm ăn (appetite suppressant) Cam đắng Bergamot-Citrus Bergamia Cam Bergamot (Citrus bergamia) loại cam có nguồn gốc Ý vùng Bergamo, da màu vàng trưởng thành, giống màu chanh, cho giống lai từ Citrus Limon Limetta và Citrus Aurantium Cam Bergamot vi chua đắng, dùng công nghệ tinh dầu miền Nam Pháp hay làm mức ở  vùng Antalya Thổ Nhĩ Kỳ Citrus Bergamia phân loại Citrus aurantium subsp bergamia (tức phân loài của cam đắng Cấu tạo cam: 1.3 Lớp vỏ flavedo: có màu cam xanh tùy theo giống Lớp vỏ ngồi có chứa nhiều túi tinh dầu Lớp cùi trắng albedo: có chứa pectin cellulose Múi cam: bên có chứa tép cam, có chứa dịch bào Hạt cam: chứa mầm Lõi: phần nằm trung tâm cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng Thành phần hóa học cam Trong Cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu 1,3%, cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg% Quả nguồn vitamin C, tới 150mg 100g dịch, 200-300 mg 100g vỏ khô Trong vỏ xanh có l-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantinic, tinh dầu Cam rụng (petitgrain) Hoa chứa tinh dầu Cam (neroli) có limonen, linalol, geraniol Vỏ chứa tinh dầu mà thành phần d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, alcol linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, cịn có acid butyric, authranilat metyl este caprylic 10