TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH & CNTP o0o BÀI TẬP MÔN HỌC BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH Đề tài Các phương pháp bảo quản nhãn sau thu hái Hà Nôi, 9/2020 1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH & CNTP o0o BÀI TẬP MÔN HỌC BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH Đề tài: Các phương pháp bảo quản nhãn sau thu hái Hà Nôi, 9/2020 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguồn gốc 1.2 Phân loại giống nhãn Việt Nam 1.2.1 Nhãn lồng .6 1.2.2 Nhãn xuồng cơm vàng 1.2.4 Nhãn cùi 1.2.6 Nhãn tiêu da bò .7 1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng .8 1.4 Tình hình sản xuất Nhãn năm gần Việt Nam giới 10 1.4 Các sản phẩm từ Nhãn 13 1.4.1 Nhãn sấy khô 13 1.4.2 Long nhãn 13 CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN NHÃN SAU THU HÁI .15 2.1 Lưu ý trước bảo quản nhãn 15 2.1.1 Thời điểm thu hoạch 15 2.1.2 Kỹ thuật thu hoạch nhãn 15 2.2 Các phương pháp bảo quản nhãn .16 2.2.1 Quy trình bảo quản nhãn tươi MAP (Modified Atmosphere Packaging) 16 2.2.2 Bảo quản màng sinh học Chitosan 20 2.2.3 Bảo quản hóa chất .22 2.2.5 Bảo quản lạnh đông nhãn .24 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NHÃN 27 3.1 Bảo quản nhãn màng MAP .27 3.2 Ứng dụng Chitosan bảo quản cùi nhãn cách ngăn chặn phân ly polysaccharide thành tế bào 28 3.3 Làm lạnh sơ tối ưu kết hợp với xử lý SO2 cải thiện khả bảo quản nhãn (được bảo quản nhiệt độ phòng) .28 KẾT LUẬN 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 MỞ ĐẦU Thế giới nói chung Việt Nam nói riêng ngày phát triển! Trước đây, năm 50 kỷ XX, khoa học cơng nghệ cịn yếu kém, lạc hậu, người mong ăn no, mặc ấm tốt Đến khoảng năm 1990 đến 2010, khoa học công nghệ tiến hơn, người làm ăn dư giả hơn, mà nhu cầu người thay đổi rõ rệt: từ ăn no, mặc ấm sang ăn ngon, mặc đẹp Ngày nay, chí mức ăn ngon, mặc đẹp dường quy chuẩn thấp, vài chục nghìn đồng có ăn với hương vị cực ngon, từ 100-200 nghìn đồng có quần áo đẹp mà chưa phải xét đến chất liệu Vật chất định ý thức, nên người ngày dần có xu hướng ăn sang, mặc mốt! Cũng mà ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm ngày trở nên thịnh hành! Ở nước ta, giai đoạn trước năm 1945, ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm đời dựa sở ngành tiểu thủ công nghiệp có trước nhằm sử dụng nguồn nguyên liệu chỗ, nguồn nhân công rẻ tiền nhằm tạo sản phẩm phục vụ cho tầng lớp thượng lưu Lúc có số sản phẩm làm theo quy trình đơn giản xay xát, cơng nghiệp rượu bia nước giải khát với quy mô nhỏ, phân bố chủ yếu Hà Nội Sài Gòn (Chợ Lớn) Trong giai đoạn (1945-1975), ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm có phân hóa rõ rệt miền Nam-Bắc với sản phẩm đa dạng trước Từ sau năm 1975 đến nay, ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm thủy hải sản phát triển mạnh mẽ cung cấp lượng lớn nguyên liệu cho ngành thực phẩm Chính cần cung cấp lượng lớn nguyên liệu nên lượng nông sản sản xuất lớn Vấn đề đặt lúc sau sản xuất thu hoạch lượng lớn làm để bảo quản, giữ cho nông sản không bị hỏng mà đảm bảo an tồn q trình sản xuất sử dụng, khơng có dư lượng hóa chất bảo vệ Ba mục tiêu việc áp dụng cơng nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm nông sản gồm: Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị giá trị dinh dưỡng) Bảo vệ thực phẩm an toàn Giảm tổn thất thời điểm thu hoạch tiêu dùng Việc quản lý hiệu suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt việc đưa công nghệ phức tạp nào, chìa khóa để đạt mục tiêu đề Trong việc đầu tư thiết bị đắt tiền xử lý sau thu hoạch công nghệ cao đem lại lợi ích cho hoạt động quy mơ lớn, lại vấn đề khơng thực tiễn đối vớii quy mơ nhỏ Thay vào đó, cơng nghệ đơn giản, chi phí thấp thích hợp khối lượng không lớn Ở nước phát triển, hoạt động thương mại thường hạn chế, nông dân phải bán sản phẩm trực tiếp cho nhà cung cấp lái buôn xuất Để tìm hiểu sâu vấn đề cách giải quyết, nhóm chúng em xin lựa chọn nghiên cứu đề tài “Các phương pháp bảo quản nhãn sau thu hái” Đây đề tài gần gũi thiết thực thực tế miền Bắc nước ta CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguồn gốc Nhãn thuộc giống Euphoria, họ Sapindaceae, chi Dimocarpus Giống Euphoria có lồi Nhãn họ với vải, chôm chôm, giống nhãn phổ biến Euphoria longana Nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ cịn trồng Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Việt Nam, Philippin Sau kỉ IXX, nhãn nhập vào trồng nước Âu Mỹ, châu Phi, Australia vùng nhiệt đới nhiệt đới Hai nước có diện tích trồng nhãn lớn giới Trung Quốc Việt Nam diện tích trồng nhãn 80.000 Thái Lan có diện tích trồng nhãn 32.000 ha, phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa xuất Giống Ido trồng nhiều Thái Lan giống nhãn tiếng giới chất lượng, mẫu mã khả bảo quản tươi lâu Ở Việt Nam, phía Bắc từ lâu đời xuất Phố Hiến (nay tỉnh Hưng n) Cịn phía Nam người ta tìm thấy nhãn dại Cà Ná Hiện nhãn phân bố vùng Hưng Yên, Vũng Tàu, Bạc Liêu… Cây nhãn có hình thái giống vải chơm chôm Chiều cao từ 5-10m, mọc thẳng Vỏ thân thường sần sùi, gỗ giịn, có cuống, nhãn thường có 4-9 chét xếp đối trục Hình 1.1 Cây nhãn Hoa nhãn chia làm loại hoa lưỡng tính hoa đực Hai loại hoa phát triển phát hoa, hoa đực nở trước hoa lưỡng tính nở sau Hoa nhãn nhỏ, có màu vàng nâu lợt, có 5-6 cánh hoa Nhị đực có lơng tơ, khơng có bao phấn, bầu nỗn chia hai, có chia ba phần Trái nhãn thuộc loại trái hạch lúc cịn non có màu xanh, chín có màu vàng đục, chùm trái mang đến 80 trái Vỏ nhãn láng, mỏng dai Cùi trái có màu trắng trong, dính vào hạt Hạt nhãn trịn đen kích thước tùy theo giống Hình 1.2 Quả nhãn chùm nhãn Điều kiện để nhãn phát triển tốt sai trái nhãn nhận nhiều ánh sáng, ánh sáng chiếu vào bên tán Ánh sáng giúp cho trái đậu tốt, vỏ trái bóng láng hương vị thêm Lượng mưa hàng năm thích hợp cho nhãn 1000-2000 mm, vào thời kì đậu trái giai đoạn phát triển trái cần nhiều nước Cây nhãn ưa đất cát pha, đất thịt nhẹ, thích hợp đất thịt nặng, đất ẩm ướt, pH thích hợp 4.5-6 Trong điều kiện mơi trường nhãn chịu nóng chịu rét vải, nhiệt độ bình quân năm từ 21-27oC thích hợp cho nhãn sinh trưởng phát triển Để cho nảy mầm hoa tốt mùa đơng cần có thời gian có nhiệt độ thấp 1.2 Phân loại giống nhãn Việt Nam 1.2.1 Nhãn lồng Trái nhãn lồng thường to giống nhãn khác Khối lượng trung bình trái đạt từ 1112g/trái, kích thước trái Cùi nhãn bóng nhẵn, hạt nâu đen Tỷ lệ cùi/trái đạt trung bình 26.7%, cao giống nhãn trừ nhãn cùi điếc Khi chín nhãn giịn, ngọt, vỏ trái dày Hình 1.3 Nhãn lồng 1.2.2 Nhãn xuồng cơm vàng Đây giống nhãn có nguồn gốc thành phố Vũng Tàu, trồng hạt Trái chùm to, không sai, cùi dày màu vàng, nước thơm giống nhãn tiêu da bị Dùng để ăn tươi Đặc điểm dễ nhận diện trái có dạng hình xuồng, trái chưa chín gần cuống có màu đỏ, trái chín vỏ trái có màu vàng da bị Thổ nhưỡng thích hợp để trồng giống nhãn vùng đất cát, trồng đất thịt hay sét nhẹ nên ghép qua gốc ghép giống tiêu da bị Hình 1.4 Nhãn xuồng cơm vàng 1.2.4 Nhãn cùi Khối lượng trái từ 7-11g/trái, trái hình cầu dẹp, vỏ dày màu vàng nâu, khơng sáng, nước, độ hương thơm nhãn lồng nhãn đường phèn, cùi dày khoảng 4.7mm Tỷ lệ cùi/ trái đạt 58% Tiêu biểu cho giống nhãn Hưng Yên (thị xã vùng chung quanh), đặc biệt nhãn Phố Hiến xưa dùng để tiến vua (gọi nhãn tiến) Nhãn cùi chủ yếu dùng để sấy khô làm long nhãn 1.2.6 Nhãn tiêu da bò Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế) có khối lượng trái trung bình 10g/trái, tỷ lệ cùi/trái khoảng 60% Cùi dày, hạt nhỏ, nước, độ vừa phải, thơm Khi chín có màu vàng da bị sẫm Hình 1.5 Nhãn tiêu da bị Ngồi cịn nhiều loại nhãn khác trồng Việt Nam như: Nhãn nước, Nhãn cùi điếc, Nhãn giồng da bị, nhãn thóc, nhãn bào hàm, nhãn long … Bảng 1.1 Đặc điểm số giống nhãn Giống nhãn Đặc điểm Super Tiêu da bò Tiêu bầu Xuồng cơm vàng Tuổi 8-10 4-6 15-20 Năng suất (kg/cây/năm) 30 120-180 60-90 100-140 Số vụ thu hoạch/năm vụ/năm vụ/2 năm vụ/2 năm vụ/năm Khả sinh trưởng Khá Rất mạnh Rất mạnh Khá Thời gian từ hoa đến thu hoạch (tháng) 5 4-5 Tập tính hoa Tự nhiên Phải xử lý Tự nhiên Tự nhiên Khả đậu Cao Rất cao Rất cao Trung bình Trọng lượng (g) 10-14 8-12 9-14 16-25 Bề dày thịt (mm) 5-8 4-5 4-5 Màu sắc thịt Trắng, vàng Trắng đục Trắng đục Cấu trúc thịt Ráo, giòn Ráo, dai Ráo, dai Tỷ lệ thịt (%) 21-25 20-23 23-26 21-24 Mùi vị Ngọt, thơm Ngọt trung bình, thơm Rất ngọt, thơm Ngọt, thơm 5,5-6,2 Trắng, vàng Ráo, dai, giịn 1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng - Cùi nhãn tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất có nitơ tan nước 20,55%, đường sacaroza 12,25%, vitamin A B Cùi khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan nước 79,77%, chất không tan nước 19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan nước có glucoza 26,91%, sacaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Chất có nitơ 6,309% Bảng 1.2 Thành phần hóa học 100g nhãn tươi sấy khô Thành phần Nhãn tươi Nhãn khô Calo 61 286 Nước (g) 82,4 17,6 Protein (g) 4,9 Chất béo (g) 0,1 0,4 Cacbohydrat (g) 15,8 74 Cellulose (g) 0,4 Tro (g) 0,7 3,1 Ca (mg) 10 45 Photpho (mg) 42 196 Sắt (mg) 1,2 5,4 Thiamin (mg) - 0,04 Vitamin C (mg) 28 - Hạt nhãn chứa tinh bột, saponin, chất béo tanin - Trong nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C A 1949, 43, 8611 861lc), cịn có β-sitosterol, epifriendelanol friedelin C30H52O 16 -hentriacontanol (C A 1972,76] 1978y) Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng chữa cảm mạo với liều 10-15g dạng thuốc sắc Nhờ dưỡng chất mà nhãn có nhiều cơng dụng sức khỏe người: a Tốt cho hệ thần kinh Quả nhãn xem điều kỳ diệu với chứng bệnh liên quan tới hệ thần kinh, đặc biệt trầm cảm Chúng giúp dây thân kinh thư giãn tăng cường chức hoạt động Do vậy, chứng ngủ theo mà tan biến Ngồi ra, uống nước đun sôi để nguội với long nhãn có tác dụng chống suy nhược thần kinh mệt mỏi, ốm yếu, đau nhức kiệt sức b Tăng tuổi thọ Nhãn biết đến loại hỗ trợ trình lành vết thương tăng tuổi thọ Nó giúp chống lại phân tử gốc tự thể bảo vệ tế bào khơng bị tổn thương Đồng thời, nhãn cịn có tác dụng giảm nguy mắc số bệnh ung thư c Cải thiện tuần hoàn máu Nhãn tăng cường trình hấp thu sắt thể, giúp hạn chế chứng bệnh thiếu máu, tạo cảm giác dễ chịu hệ thần kinh gần lách tim Ngồi ra, nhãn có tác dụng bảo vệ thể khỏi nguy mắc bệnh tuyến tụy, tốt cho quan sinh sản nữ giới d Bổ sung lượng dồi Ăn nhãn thường xuyên đảm bảo nguồn lượng cung cấp cho thể, chữa trị chứng ngủ, giảm trí nhớ Hơn nữa, nhãn có lượng calo, chất béo thấp nên bạn trẻ muốn giảm cân yên tâm lựa chọn loại để ăn ngày 1.4 Tình hình sản xuất Nhãn năm gần Việt Nam giới Hình 1.6 Thu hoạch nhãn Theo thơng tin Sở Nơng nghiệp Bình Phước, từ năm 2014 trở lại đây, diện tích trồng nhãn có dấu hiệu giảm xuống (từ 1521 (năm 2014) xuống 1371 (năm 2018) Mặc dù giảm, song sản lượng nhãn hàng năm trì mức ổn định (xấp xỉ 7000 tấn/năm), chí đến năm 2018, sản lượng nhãn lên tới 8400 Đây bước tiến việc nuôi trồng nhãn đem lại hiệu cao Còn Hưng Yên, khu vực sản xuất nhãn tiếng miền Bắc, năm 2018, UBND tỉnh Hưng Yên báo cáo lãnh đạo Chính phủ kết sản xuất, tiêu thụ nhãn lồng Hưng Yên 10 Hình 2.2 Quy trình bảo quản phương pháp MAP Thuyết minh quy tình bảo quản Thu hái Nhãn thu hoạch lúc trái chuyển sang màu sang, bóng có hương thơm độ brix 18% Nhãn để lâu dễ bị rụng, nứt trái Nhãn cắt chùm, đặt giỏ, tránh để rơi xuống đất Giỏ trái phải che phủ ánh nắng trực tiếp Thời gian hái vào buổi sáng sớm, trời mát, sau chuyển nhà thu mua sớm tốt Tránh chất đầy cách ấn mạnh xuống vận chuyển dễ gây tổn thương Làm lạnh sơ lần - Mục đích làm ngừng tượng biến màu nâu enzyme sau nhãn hái dời khỏi - Thu hái xong nhúng nước đá tan (7-8° C) thời gian từ 3-5 phút - Việc nhúng nước lạnh thực vườn trồng nhãn cách sử dụng khung thùng có trải nilon dung tích 200-300 lít để đựng nước đá di chuyển sang vườn khác - 20-30 kg nhãn nhúng thùng nước đá 200-300lít Chú ý kiểm tra nhiệt độ nước đạt 7-8 độ C Nếu nhiệt độ cao hơn, phải bổ sung thêm đá để đảm bảo nhiệt độ 18 - Sau nhúng nước lạnh xong, để nước 15-20 phút cách trải lót sạch, sau xếp sọt chuyển nhà sở chế bảo quản để tiến hành phân loại , xử lý Lựa chọn - Chọn loại nhãn Loại bỏ có khuyết tật nhẹ vỏ, diện tích khơng q 0,25cm - Loại bỏ có tổn thương học: loại bỏ dập nát, xây xước - Loại bỏ hình dáng khơng bình thường, có sâu đầu cuống, thối hỏng - Chọn có độ chín 2, loại bỏ non già, chọn đồng cho lơ hàng màu sắc kích thước - Làm tạp chất học bám bề mặt quả, cắt cuống cịn lại khơng dài cm Buộc túm cuống lạt dây chun 1-2kg/chum, dùng cân để kiểm tra khối lượng Xử lý - 5-10 chùm vải (1-2kg/chùm) nhúng 50 lít nước ozon thời gian từ 1-2 phút 2-3 lần nhúng phải thay nước ozon Để nước tiến hành bao gói bảo quản -Thời gian từ thu hoạch đến bao gói bảo quản tối đa 12 Làm lạnh sơ lần - Làm lạnh sơ bộ: trước bao gói bảo quản lạnh, nhãn cần làm lạnh sơ kho lạnh cách đưa nhãn vào nhà lạnh theo “lạnh nửa bảy phần tám’’ Làm lạnh sơ nhãn từ nhiệt độ ban đầu 25° C xuống 15° C khoảng thời gian 1,7 cách điều chỉnh nhiệt độ buồng lạnh quạt gió cho khơng nhanh chậm thời gian để không ảnh hưởng đến chất lượng nhãn Chọn bao bì - Tra cứu thơng số MAP phần mềm: dựa vào khối lượng nguyên liệu bảo quản, xác định thông số cần thiết để tính tốn MAP, để chọn loại màng thích hợp, diện tích màng để bao gói khối lượng định độ C - Cắt bao bì, tạo hình bao bì: Dựa kết tra cứu thơng số MAP cho loại khối lượng nhãn, cắt tạo hình bao bì theo chiều dài chiều rộng thích hợp cho lơ hàng tùy thuộc vào đòi hỏi thị trường Cân Chọn khối lượng nhãn để bao gói nhỏ lớn theo định định Nhãn buộc túm 1-2kg cơng đoạn xử lý, dùng cân để kiểm tra lại theo xác suất 19 Bao gói - Gói: Cho khối lượng nhãn chọn vào túi, ý tránh rách túi đưa nguyên liệu vào túi - Làm kín: Dán kín túi nhãn bảo quản máy dán túi thủ công bán thủ công dùng dây cao su, nilon buộc kín miệng túi - Xếp túi vào thùng gỗ, trọng lượng 25-30 kg/thùng Chung quanh, đáy nắp thùng có lót lớp thảm cói để giảm va đập trình bảo quản, vận chuyển Xếp kho - Vệ sinh kho trước đưa nguyên liệu vào bảo quản - Các thùng gỗ cháu túi vải xếp chồng lớp so le lên Thùng cách thùng 15-20 cm để đảm bảo thoáng 10 Bảo quản - Hạ nhiệt độ đậu từ nhiệt độ làm lạnh sơ 15 độ C xuống độC khoảng thời gian 7,5 (tương đương 450 phút), sau giữ nhiệt độ bảo quản độ C suốt trình bảo quản 11 Kiểm tra Nguyên liệu bảo quản cần kiểm tra định lỳ với tần suất lần/ ngày nhằm loại bỏ túi có bị thối hay hỏng 12 Xuất kho: - Có thể để màng bao bì hặc tháo bao bì trước xuất kho, bao bì chưa rách vệ sinh để tận dụng cho lần sau - Trước đưa tiêu thụ, để tránh ‘’ sốc nhiệt’’ hạn chế ngưng tụ nước vỏ túi, cần chuyển túi thùng gỗ sang bao bì hộp xốp có nắp đậy kín, tiêu thụ đến mở hộp đến 2.2.2 Bảo quản màng sinh học Chitosan Chitosan chất xơ có nguồn gốc động vật Tiền thân chitosan chitin có nhiều vỏ động vật giáp xác, số động vật thân mềm, côn trùng số loại nấm Chitosan tạo thành qua q trình deacatyl hóa (loại bỏ nhóm -COCH2) Đun sơi chitin dung dịch kiềm đặc điều kiện thích hợp thu Chitosan 20