gelatin GELATIN TRONG THỰC PHẨM Môn học Phụ gia thực phẩm GVHD PGS TS Vũ Thu Trang NỘI DUNG CHÍNH 01 Khái quát về Gelatin 02 Tính chất của gelatin 03 Quy trình sản xuất & Ứng dụng KHÁI QUÁT VỀ GELATIN[.]
GELATIN TRONG THỰC PHẨM Môn học: Phụ gia thực phẩm GVHD: PGS.TS Vũ Thu Trang NỘI DUNG CHÍNH 01 Khái quát Gelatin 02 Tính chất gelatin 03 Quy trình sản xuất & Ứng dụng 01 GELATIN KHÁI QUÁT VỀ Khái quát Gelatin GELATIN Sản phẩm gelatin thương mại xuất Hà Lan vào khoảng năm 1685, sau xuất Anh vào khoảng năm 1700 Cuối kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện, làm tăng thêm ứng dụng ổn định tính chất sản phẩm Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất Mỹ Nguồn nguyên liệu lúc da chưa thuộc xương Đến năm 1930, ngành sản xuất phát triển mạnh mẽ da heo xem nguồn nguyên liệu Khái quát Gelatin GELATIN LÀ GÌ ? Thuộc nhóm chất làm dày: ổn định, nhũ hóa, tạo gel Là loại protein phổ biến giới động vật, không xuất tự nhiên Là protein tinh dùng thực phẩm, thu nhập từ biến tính nhiệt phân Collagen có da, xương, mơ liên kết động vật Hịa tan đun nóng (khoảng 40 độ C) đặc làm lạnh, với nước điều kiện bình thường có dạng sệt (keo ưa nước) Khái quát Gelatin Gelatin có thành phần chủ yếu: 50.5% Cacbon 85-90% protein 25.2% Oxy 8-13% nước 17% Nitơ 6.8 % Hidro 0.5-2% muối khoáng Khái quát Gelatin CẤU TRÚC CỦA GELATIN Gelatin polypeptid cao phân tử tạo liên kết 18 loại amino acid khác nhau, liên kết theo trật tự định, tuần hoàn tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin, hình thành nên cấu trúc bậc Giống collagen, gelatin hỗn hợp chuỗi đơn chuỗi kép có đặc tính ưa nước, cấu trúc thường gặp: Ala-Gly-Pro-Arg-Glu-4Hyp-Gly-Pro Khái quát Gelatin PHÂN LOẠI GELATIN GELATIN LOẠI A GELATIN LOẠI B Thu trình xử lý nguyên liệu dùng axit Thu trình xử lý nguyên liệu dùng kiềm Có pH = 3.8-5.5 Có pH =7.5-10.5 Có điểm đẳng tích 6-9 Có điểm đẳng tích Nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin này: da heo, da cá, xương, phân tử collagen đơn giản Nguồn nguyên liệu: Da bò, da động vật già bị giết mổ, phân tử collagen phức tạp Độ bền gel cao loại A Khái quát Gelatin TÍNH AN TỒN Gelatin có nguồn gốc tự nhiên từ động vật nên nhìn chung với vai trị tá dược hay phụ gia thực phẩm, … gelatin coi chất không độc hại tương đối an tồn Tuy nhiên sản phẩm gelatin có nguồn gốc từ bò gây lo ngại khả lây nhiễm BSE (bệnh bò điên) hay TSE (gây nhũn não) Tuy nhiên, nguy xảy điều vô thấp LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật; Lượng phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi chất thực phẩm 02 GELATIN TÍNH CHẤT CỦA Tương tác gelatin với số thành phần thực phẩm Thành phần thực phẩm Ảnh hưởng tới gel Đường Khi nồng độ đường hỗn hợp lớn khả tạo gel yếu Khi nồng độ đường lớn 30% hỗn hợp có tính chất chất lỏng Tinh bột biến tính Giảm tỉ lệ tinh bột biến tính độ bền gel giảm cấu trúc tinh bột biến tính có nhiều nhóm hydroxy có chứa nhóm phosphate, nhóm tham gia tạo thànhcác liên kết hydro liên kết ion nối chuỗi polypeptid với nối chuỗi polypeptid với mạch tinh bột Pectin Về phương diện cảm quan, mạng gel gelatin / pectin giòn hơn, dai bóng so với mạng gel có gelatin khơng có pectin Agar Tính chất gel thay đổi, hỗn hợp gel có tính cứng bền so với gel tạo thành tư gelatin lại mềm gel tạo từ agar Agar đóng vai trị chất hỗ trợ, chất cho q trình hồ tan gelatin Tuy nhiên nồng độ q cao, cao 2,5% vai trị đảo ngược lại 03 &ỨNG DỤNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT Dùng nước ấm nhằm rửa chất hoá học dùng tiếp tục làm đứt hẳn liên kết, hình thành phân tử gelatin Thơng thường nhiệt độ trích ly khoảng 55 90°C, thường trích ly 2-4 lần Q TRÌNH TRÍCH LY TIỀN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU THÔ Chuyển đổi collagen thành dạng thích hợp cho q trình trích ly Tạo hiệu cho việc bẻ gãy liên kết ngang cộng hóa trị collagen, giải phóng chuỗi alpha tự do, đồng thời giúp loại bỏ thành phần tạp chất Xử lý Acid Kiềm Thiết bị thường dùng thiết bị cô đặc dạng màng rơi, thực điều kiện chân không với nhiệt độ vừa đủ Nồng độ sau cô đặc đạt từ 25 - 45% phụ thuộc chất nguyên liệu q trĩnh trích ly Dung dịch sau đặc có độ nhớt cao đưa qua lưới lọc để khử lại Q TRÌNH CƠ ĐẶC Q TRÌNH TINH SẠCH Dịch trích ly lọc qua cát lọc để tách huyền phù (lipid, sợi collagen chưa thuỷ phân) sau qua cột trao đổi ion hay lọc tinh để tách muối vô chỉnh pH - 5,8 Q TRÌNH SẤY Dung dịch gelatin đặc đem tiệt trùng nhanh 140°C làm lạnh nhanh tạo dạng gel Gel gelatin đưa qua thiết bị sấy liên tục sử dụng khơng khí nóng 32 - 60°C tạo hình theo u cầu Có thể dùng phương pháp sấy phun nhằm tránh thay đổi tính chất gelatin