Thu nhận ýicin ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕ THANH NAM THU NHẬN FICIN ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2019 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hướng dẫn khoa học: Cán chấm nhận xét 1: TS TRẦN BÍCH LAM TS TRẦN THỊ THU TRÀ Cán chấm nhận xét 2: TS LÊ NGỌC LIỄU Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày 10 tháng năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch: GS.TS Đống Thị Anh Đào Phản biện 1: TS Trần Thị Thu Trà Phản biện 2: TS Lê Ngọc Liễu UV: TS Nguyễn Hoài Hưong uv, Thư ký: TS Nguyễn Thị Hiền Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa CHỦ TỊCH HỘI ĐỊNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ •••• Họ tên học viên: VÕ THANH NAM MSHV: 1670368 Nơi sinh: Tp Hồ Chí Minh Mã số: 60540101 Ngày, tháng, năm sinh: 13/02/1993 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm I- TÊN ĐỀ TÀI: THU NHẬN FICIN ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng quan nghiên cứu ficin - Khảo sát chọn nguyên liệu Ficus - Nghiên cứu phương pháp thu nhận chế phẩm ficin - Nghiên cứu tính chất enzyme ficin thu nhận - Thử nghiệm ứng dụng chế phẩm III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 25/01/2019 IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/7/2019 V- CÁN Bộ HƯỚNG DẪN: TS TRẦN BÍCH LAM Tp Hổ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 CÁN Bộ HƯỚNG DẪN (Họ ten chữ ký) CHỦ NHIỆM Bộ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TS Trần Bích Lam TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ky) LỜI CẢM ƠN Lời cảm ơn em xin chân thành gửi đến Cơ TS Trần Bích Lam, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu động viên, giúp đỡ em kịp thời trình thực đề tài luận văn Cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Kỹ thuật hóa học - Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG Tp Hồ Chí Minh giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Xin cảm ơn, Thầy, cô, anh, chị phụ trách phòng thí nghiệm Cơng nghệ chế biến thực phẩm 1-2, phòng thí nghiệm Hóa sinh, phòng thí nghiệm Cơng nghệ sinh học (Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh), phòng thí nghiệm sinh học phân tử (Đại học khoa học tự nhiên Tp Hồ Chí Minh), phòng thí nghiệm hóa lý - Vườn ươm cơng nghệ Việt Nam - Hàn Quốc tạo điều kiện cho nghiên cứu giúp đỡ lúc thực đề tài Xin cảm ơn hai em Nguyễn Ngọc Quỳnh Anh Trần Thị Thanh giúp đỡ nhiều trình thực nghiệm Xin cảm ơn, bạn bè, anh chị đồng nghiệp có lời động viên, giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến Ba mẹ thành viên gia đĩnh em Thanh bên cạnh hỗ trợ, động viên, tơi lúc khó khăn nhất, ln động lực để tơi thực tốt luận văn Tp, Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 06 năm 2019 Võ Thanh Nam TÓM TẮT LUẬN VĂN Ficin (EC 3.4.22.3) thành phần protease có nhựa họ sung Ficus Ficin có nhiều ứng dụng chế biến thực phẩm lĩnh vực khác Nghiên cứu nhằm mục đích thu nhận nguồn ficin từ nguyên liệu nghiên cứu Việt Nam, sau nghiên cứu số tính chất chế phẩm enzyme thử nghiệm sơ số loại thực phẩm Chúng nghiên cứu số tính chất ban đầu dịch nhựa thân gừa (Ficus microcarpa) Kết cho thấy dịch nhựa có hàm lượng chất khô 30%, cao su 5,3%, protein tổng chiếm 60,8+13,6%, pH tự nhiên 6-7 Dịch pha loãng nhựa từ nhựa theo tỉ lệ 1:2 (w/v) kết tủa amonium sulfate 70% bão hòa, sau thẩm tích, ly tâm dịch enzyme thô sấy đông khô để thu nhận chế phẩm Ficin tinh phần sắc ký lọc gel Sephadex G75 với tỉ lệ thu hồi độ tinh 4,1+0,2 5,65+0,87 lần Sau tinh phần sắc kí lọc gel, điện di SDS PAGE cho kết chế phẩm tinh phần chứa protein, phân tử lượng từ 20,1 đến 30kDa Enzyme sau tinh phần có pH tối thích 7,6 nhiệt độ tối thích 65,2°c Chúng khảo sát ảnh hưởng chất hoạt hóa đến hoạt tính chế phẩm enzyme, kết cho thấy EDTA, Cysteine, mercaptoethanol 5mM có hiệu làm tăng hoạt tính enzyme Ảnh hưởng ion kim loại khảo sát, ion kim loại hóa trị II (Pb2+, Cd2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Hg2+) Ag+ có ảnh hưởng mạnh đến hoạt tính protease chế phẩm gần ức chế hoàn toàn, ion lại có ảnh hưởng khơng làm hồn tồn hoạt tính (như Ca 2+, Ba2+, Ni2+) Chế phẩm enzyme thu có độ bền nhiệt cao, giữ 51+3,58% hoạt tính 70°c Thử nghiệm sơ enzyme loại củ, khoai tây, khoai lang táo cho thấy khả chống hóa nâu enzyme có hiệu đáng kể thông qua số màu sắc hệ màu CIEL*, a*, b* độ hấp thu 420nm 11 ABSTRACT Ficin (EC 3.4.22.3) is the protease exists in the latex of the fig tree Ficus sp Ficin has many applications in food processing and other fields This study aims to receive ficin from new material, which still few studied in Vietnam, and investigate its properties as well as its application for anti browing reaction Studying latex from laurel fig (Ficus microcarpa), we found that: the latex had 30% dry matter, insoluble matter 5,3% , pH 6-7, and ficin activity was higher in 5,7 fold than that from the latex of Ficus racemosa The crude enzyme was received after the dilution of latex with buffer in ratio of 1: (w/v), protein precipitating by 70% saturated amonium sulfate, dialyzing, centrifuging and freeze drying Ficin is also partially purified by Sephadex G-75 gel chromatography with recovery yeild and purified factor are 4,1+0,2 and 5,65+0,87folds respectively The results of SDS-PAGE showed that the eluted enzyme fraction contained proteins of MW from 20,1 to 30kDa The enzyme after partially purification has an optimal activity at pH 7,6 and 65,2°c We also examined the effect of activating agents on the activity of crude enzyme preparations, showing that Na2EDTA, cysteine, mercaptoethanol 5mM effectively increase enzyme activity The influence of metal ions was also investigated, the divalent metal ions (Pb 2+, Cd2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Hg2+) and Ag+ strongly influenced on the protease activity of enzyme preparation and almost inhibited completely, other ions have influence but not completely inhibited the activity (Ca2+, Ba2+, Ni2+) Enzyme preparation obtained high thermal stability, still remained 51+3,58 % activity at 70°c for hours Preliminary testing on potatoes, sweet potatoes and apples shows that the enzyme's anti-browning ability is significantly effective through color measurement in the CIE L * a * b * coordinates and absorbance at 420nm iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn thực dưói hướng dẫn Cơ TS Trần Bích Lam Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ nguồn nào, hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi rõ nguồn tài liệu theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Tác giả luận văn Võ Thanh Nam IV MUCLUC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii ABSTRACT .iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC V DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIÊU X DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .xi MỞ ĐẦU xii CHUƠNG TÔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN cứu .1 1.1 Enzyme ficin 1.1.1 .Da nh pháp tên gọi lịch sử 1.1.2 .Tính chất enzyme ficin 1.1.3 .Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính ficin 1.2 Nguồn thu nhận enzyme ficin 13 1.2.1 Cây sung 15 1.2.2 Cây si/gừa 16 1.2.3 Cây sanh 17 V CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 .Đố i tượng nghiên cứu 26 2.2 .Ph ương pháp nghiên cứu 26 2.3 .Bố trí thí nghiệm 30 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu 30 2.3.2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu phương pháp thu nhận tinh phần enzyme ’ ’ 34 2.3.3 Th í nghiệm 3: Nghiên cứu tính chất chế phẩm enzyme 38 2.3.4 Th í nghiệm 4: Thử nghiệm ứng dụng ficin số loại thực phẩm 42 2.4.Phương pháp phân tích 43 2.4.1 Xá c định hàm lượng protein hòa tan phương pháp Bradford 43 2.4.2 Phương pháp xác định hoạt tính protease theo phương pháp Anson cải tiến 44 2.4.3 Phân tích hỗn hợp protein phương pháp điện di mini-gel SDSpolyacrvlamide 44 2.4.4 Ph ương pháp đo màu (CIE L*,a*, b*) 45 2.4.5 Ph ương pháp đo độ hóa nâu (browning index) 46 2.5.Phương pháp phân tích xử lý số liệu 46 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .47 VI 3.4.1.2 Kết khảo sát khoai tây • ADC • AAS AF1 • AF2 B D C BAS Thời gian (h) Thời gian (h) Hình 3.18 Sự biến đổi L*, ÀL* khoai tây xử lý ficin đối chứng Thời gian (h) Thời gian (h) Hình 3.19 Sự biến đổi a*, Àa* khoai tây xử lý ficin đối chứng Thời gian (h) Hình 3.20 Sự biến đổi b*, Àb* khoai tây xử lý ficin đối chứng 71 70 - AD C - AA S - AF1 - AF BD C Hình 3.21 Sự biến đổi AE* khoai tây xử lý íĩcin đối chứng Quan sát biểu đồ (Hình 3.18, Hình 3.19,Hình 3.20, Hình 3.21) cho thấy giá trị L* cỏ xu hướng giảm, ÀE* a* tăng chứng tỏ mẫu thể có thay đổi màu sắc mốc thời gian Trong hai mẫu ADC BDC có a* ÀE* tâng nhanh L* giảm mạnh Các mẫu xử lý Ficin thể sụ biến màu thấp Quan sát qua ảnh chụp cho thấy khoai tây sẫm màu theo thời gian, mẫu không xử lý hai trường hựp sẫm màu hơn, mẫu lại màu sắc sáng, sẫm màu 72 Mầu Thời gian BDC BAS BF1 BF2 lh 2h 3h kk lh L 2h 3h 3.4.1.1 Kết khảo sát táo 73 ■ ADC ■ AAS -* AF ' AF BD C Thời gian (h) Thời gian (h) Hình 3.22 Sự biến đổi L*, ÀL* táo xử lý ficin đối chứng Thời gian (h) Thòĩ gian (h) Hình 3.23 Sự biến đổi a*, Àa* táo xử lý ficin đối chứng -mỏi gian (h) Thời gian (h) Hình 3.24 Sự biến đổi b*, Àb* táo xử lý bang ficin đối chứng 74 - 10-1 ADC — AAS — AF1 - - m c a AF2 BDC BAS BF1 BF2 12 Thời gian (h) Hình 3.25 Sự biến đổi ÀE* táo xử lý íĩcin đối chứng Đối với mẫu táo biến đổi màu sắc tương tự với mẫu khoai tây Các mẫu đối chứng ADC BDC có màu sắc sẫm hơn, giá trị L* tháp, a* b* cao sau 3h Quan sát qua ảnh chụp (Bảng 3.11) thấy mẫu xử lý ficin cho kết chống hốa nâu tốt táo 75 Bảng 3.11 Sự biến đổi màu sắc táo xử lý ficin đối chứng Hình 3.26 Nước ép táo xử lý với ficin Bảng 3.12 Độ hấp thu nước ép táo xử lý với ficin nồng độ khác Nồng độ ficin 0,05% 0,1 0,3 0,5 A420nm 1,0378+0,0020a 3.4.2 Khảo sát khả chống hóa nâu chế phẩm ficin nước 0,9582±0,0433b Qua kết hình chụp (Hình 3.26) kểt đo độ hóa nâu bước sóng 420nm 0,9176±0,0006b (Bảng 3.12) cho thấy với nồng độ ficin cao mẫu có độ hấp thu thấp có c 0,7346±0,0005 màu sáng Chứng tỏ ficin có hiệu chống hóa nâu nước ép 0,6358±0,0004d 76 CHƯƠNG KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 4.1 Kết luận Trong nghiên cứu tiến hành khảo sát thu nhận chế phẩm enzyme từ nhụa thân gừa (Ficus microcarpa): 1- Xác định dịch nhụa thân gừa có hoạt tính cao gấp 5,77 lần so với nhụa thân sung (Ficus racemosa) (pH 7, 37°C) 2- Xác định thời điểm thu dịch nhụa: buổi sáng (6-8 giờ) 3- Xác định số tính chất dịch nhụa thân gừa pH 6,0-7,0; hàm luợng chất khô 29,9+2,7%; thành phần cao su tạp chất không tan ly tâm: 5,27+1,3% 4- Xác định điều kiện thu nhận chế phẩm ficin thơ: Tỉ lệ đệm pha lỗng dịch nhụa: 1:2, hàm luợng amonium sulfate để kết tủa enzyme từ dịch nhụa: 70% bão hòa (tại 0°C) 5- Tinh phần enzyme phuơng pháp sắc kí lọc gel cột Sephadex G75 đạt độ tinh 5,65+0,87 lần, 6- Điện di gel SDS-PAGE cho thấy enzyme có khối luợng phân tử nằm khoảng 20,l-30kDa, hoạt động tối uu topt 65,2°c pHopt7,6 7- Khảo sát ảnh huởng chất hoạt hóa ion kim loại đến hoạt tính enzyme cho thấy cystein, mercaptoenthanol, EDTA có tác dụng hoạt hóa enzyme, ion kim loại hóa trị II (Pb2+, Cd2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Hg2+) Ag+ làm hoàn toàn hoạt tính enzyme 8- Ficin có độ bền nhiệt cao, 70°c 3h giữ đuợc 51% hoạt tính 9- Buớc đầu khảo sát ứng dụng nhận thấy chế phẩm có hiệu việc chống phản ứng hóa nâu enzyme số loại củ nhu khoai tây, khoai lang táo Bên cạnh enzyme có tác dụng chống hóa nâu nuớc ép táo 4.2 Kiến nghị Do điều kiện thục đề tài có hạn, để hồn thiện cần tiếp tục vấn đề sau: - Nghiên cứu tinh sạch, xác định phân tử luợng loại ficin từ nhụa thân 77 78 - Khảo sát ảnh hưởng chất ức chế lên hoạt tính enzyme - Tối ưu hóa nồng độ, nhiệt độ, thời gian xử lý enzyme lên đối tượng thực phẩm khác - Khảo sát khả ức chế hoạt tính polyphenol oxidase từ loại thực phẩm - Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm việc làm mềm thịt, làm phô mai, 79 TÀI LIÊU THAM KHẢO [1] E R L Gaughran, "Ficin: History and Present Status," Quarterly Journal of Crude Drug Research, vol 14, no 1, pp 1-21, 1976 [2] T Peckolt, "Ueber den Milchsaft von Ficus sylvestris St Hilaire und Ficus doliaria MartArchiv der Pharmazie, vol 155, no 1, pp 31-43, 1861 [3] B H Robbins, "A Proteolytic Enzyme in Ficin, the Anthel-mintic Principle of Leche de Higueron," Journal of Biological Chemistry, vol 87, no 2, pp 251257 pp., 1930 [4] K B Devaraj et al.," An unusual thermostable aspartic protease from the latex of Ficus racemosa (L.)," Phytochemistry, vol 69, no 3, pp 647-655, 2008 [5] K R Lynn and N A Clevette-Radford, "Ficin E, a serine-centred protease from Ficus elastica," Phytochemistry, vol 25, no 7, pp 1559-1561, 1986 [6] I E Liener and B Friedenson, "Ficin," in Methods in Enzymology, vol 19: Academic Press, 1970, pp 261-273 [7] p T Englund et al., "Ficin I Its isolation and characterization," Biochemistry, vol 7, no 1, pp 163-175, 1968 [8] G B Marini-Bettolo et al., "Research on ficin I Purification, characterization and amino acid composition," Annali deivistituto Superiore di Sanità, vol 1, no 1, pp 244-56, 1965 Ricerche sulla ficina I Purificazione, caratterizzazione e composizione in amminoacidi [9] R M Metrione et al, "Purification, partial characterization, and sequence around a reactive sulfhydryl of ficin," Archives of biochemistry and biophysics, vol 122, no l,pp 137-143, 1967 [10] N R Gould and I E Liener, "Reaction of ficin with diisopropylphosphorofluoridate Evidence for a contaminating inhibitor," Biochemistry, vol 4, pp 90-8, 1965 [11] N Đ Lượng, Công nghệ enzyme NXB Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 2004 [12] J R Whitaker, Principles of Enzymology for the Food Sciences, Second Edition Taylor & Francis, 1993 [13] R c Wong and I E Liener, "Amino acid sequence involving the reactive thiol group of ficin," Biochemical and Biophysical Research Communications, vol 17, no 5, pp 470-474, 1964 [14] A Light et al., "Current status of the structure of papain: the linear sequence, active sulfhydryl group, and the disulfide bridges," Proceedings of the 80 National Academy of Sciences of the United States of America, vol 52, no 5, p 1276, 1964 [15] s s Husain and G Lowe, "The amino acid sequence around the active-site cysteine and histidine residues, and the buried cysteine residue in ficin," The Biochemical journal, vol 117, no 2, pp 333-340, 1970 [16] I H Mnif et al, "A cysteine protease isolated from the latex of Ficus microcarpa: purification and biochemical characterization," Biotechnology and Applied Biochemistry, vol 175, no 3, pp 1732-44, 2015 [17] Ficin A [Online] Available: https://www.uniprot.org/uniproưA0A182DW06 [18] Ficin [Online] Available: https://www.uniprot.org/uniprot/A0A2Z6DRNl [19] Ficin D [Online] Available: https://www.uniprot.org/uniproưAOAl 82DW11 [20] [21] Ficin [Online] Available: https://www.uniprot.org/uniprot/A0A2Z6DRL6 D Schomburg and M Salzmann, Enzyme Handbook Springer Berlin Heidelberg, 1991 [22] M Sugiura and M Sasaki, "Studies on proteinases from Ficus carica var Horaishi V Purification and properties of a sugar-containing proteinase (ficin S)," Biochimica et Biophysica Acta, vol 350, no 1, pp 38-47, 1974 [23] s A Bernhard and H Gutfreund, "Ficin catalysed reactions: the affinity of ficin for some arginine derivatives," The Biochemical journal, vol 63, no 1, pp 61-64, 1956 [24] D E Kramer and J R Whitaker, "Ficus enzymes II Properties of the proteolytic enzymes from the latex of Ficus carica variety Kadota," Journal of Biological Chemistry, vol 239, no 7, pp 2178-2183, 1964 [25] J R Whitaker, "Properties of the proteolytic enzymes of commercial ficin," Journal of Food Science, vol 22, no 5, pp 483-493, 1957 [26] T Sanner and A Pihl, "Studies on the active -SH group of papain and on the mechanism of papain activation by thiols," Journal of Biological Chemistry, vol 238, pp 165-71, 1963 [27] J R Whitaker, "Assay and properties of commercial ficin," Journal of Food Science, vol 22, no 5, pp 468-478, 1957 [28] s Fadyloglu, "Immobilization and characterization of ficin," Nahrung, vol 45, no 2, pp 143-6, 2001 [29] (22/04) Ficus www.theplantlist.org/1 ■ l/browse/A/Moraceae/Ficus/#statistics 81 Available: [30] p H Hộ, Cây Cỏ Việt Nam (Cây cỏ Việt Nam) Trẻ [31] N T Bân et al., Danh lục loài 2003 [32] D s Eldemery and K Abdellatif, Assessments of biodiversity of ornamental Ficus species based on EST markers and morphological traits 2014, pp 932938 [33] L Đ Mỡi et al., Tài nguyên thực vật Việt Nam - Những chứa hợp chất sinh học NXB Nông nghiệp, 2005 [34] H Zare et al., "Purification and autolysis of the ficin isoforms from fig (Ficus carica cv Sabz) latex," Phytochemistry, vol 87, pp 16-22, 2013 [35] [36] V V Chi, Cây thuốc chữa bệnh thơng dụng NXB Thanh Hóa, 1990 N K p Phụng, Hợp chất Đại phân tử Polysaccarid, Protein NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2010 [37] c M Stoscheck, "Quantitation of protein," in Methods in Enzymology, vol 182, M p Deutscher, Ed.: Academic Press, 1990, pp 50-68 [38] E p Lansky and H M Paavilainen, Figs: The Genus Ficus CRC Press, 2010 [39] w Alphonse, "Process for producing proteolytic enzyme from ficus latex," ed: thực vật Việt Nam NXB Nông nghiệp, Google Patents, 1939 [40] H R Benjamin, "Proteolytic Enzyme in the Latex from the Fig Tree (Ficus Glabrata) The pH of Optimal Activity," Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, vol 32, no 6, pp 894-896, 1935 [41] H R Benjamin, "Proteolytic Enzyme Content of Latex from the Fig Tree {Ficus carica L) Seasonal Variation," Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, vol 32, no 6, pp 892-893, 1935 [42] D c Williams and J R Whitaker, "Multiple Molecular Forms of Ficus glabrata Ficin Their Separation and Relative Physical, Chemical, and Enzymatic Properties," Plant Physiology, vol 44, no 11, pp 1574-83, 1969 [43] I K Jones and A N Glazer, "Comparative studies on four sulfhydryl endopeptidases ("ficins") of Ficus glabrata latex," The Journal of Biological Chemistry, vol 245, no 11, pp 2765-72, 1970 [44] D c Williams et al., "Proteolytic activity in the genus ficus," Plant Physiology, vol 43, no 7, pp 1083-1088, 1968 [45] A H Nassar and H J Newbury, "Ficin Production by Callus Cultures of Ficus carica," Journal of Plant Physiology, vol 131, no 3, pp 171-179, 1987 82 [46] F Cormier et al., Partial purification and properties of proteases from fig (Ficus carica) callus cultures 1989, pp 797-802 [47] B Akar and s Fadiloglu, Teleme production by purified ficin 1999, pp 671680 [48] K B Devaraj et al, "Characterization of acid-induced molten globule like state of ficin," International Journal of Biological Macromolecules, vol 45, no 3, pp 248-54, 2009 [49] K B Devaraj et al, "Purification, characterization, and solvent-induced thermal stabilization of ficin from Ficus carica," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 56, no 23, pp 11417-23, 2008 [50] M Azarkan et al, "Selective and reversible thiol-pegylation, an effective approach for purification and characterization of five fully active ficin (iso)forms from Ficus carica latex," Phytochemistry, vol 72, no 14-15, pp 1718-31, 2011 [51] D Baeyens-Volant et al, "A novel form of ficin from Ficus carica latex: Purification and characterization," Phytochemistry, vol 117, pp 154-67, 2015 [52] H Zare et al, "Autolysis control and structural changes of purified ficin from Iranian fig latex with synthetic inhibitors," International Journal of Biological Macromolecules, vol 84, pp 464-71, 2016 [53] Y Yang et al., "Intrinsic Peroxidase-like Activity of Ficin," Scientific reports, vol 7, pp 43141-43141,2017 [54] A Homaei et al, "Purification, catalytic, kinetic and thermodynamic characteristics of a novel ficin from Ficus johannis," Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, vol 10, pp 360-366, 2017 [55] D R Baidamshina et al., "Targeting microbial biofilms using Ficin, a nonspecific plant protease," Scientific Reports, vol 7, p 46068, 2017 [56] T Wahyuni et al., Isolation and characterization officin enzyme from Ficus septica Burm F stem latex 2017, p 161 [57] s Kitajima et al., "Comparative multi-omics analysis reveals diverse latexbased defense strategies against pests among latex-producing organs of the fig tree (Ficus carica)," Planta, vol 247, no 6, pp 1423-1438, 2018 [58] A s Rojas-Mercado et al., "Encapsulation and immobilization of ficin extract in electrospun polymeric nanofibers," International Journal of Biological Macromolecules, vol 118, no Pt B, pp 2287-2295, 2018 83 [59] N Đ Nghiệp, "Thu nhận, khảo sát số đặc tính ứng dụng enzym ficin từ sung giống Ficus," Master, Khoa Sinh học, Đại học khoa học tự nhiên Tp Hồ Chí Minh, 2002 [60] V V Q Bảo et ai, "Khảo sát điều kiện thu nhận chế phẩm protease từ vả (Ficus auriculata L.) ", Tạp chí khoa học công nghệ nông nghiệp, vol 1, no 2, 2017 [61] R J Whitehurst and M Van Oort, Enzymes in Food Technology Wiley, 2009 [62] R Ramezani et al., "Effect of Chemically Modified Soy Proteins and Ficintenderized Meat on the Quality Attributes of Sausage," Journal of Food Science, vol 68, no 1, pp 85-88, 2003 [63] c Mazri et al, Characterization and Application of Phytochemicals Substances of the Fig Tree: Biological and Sensory Characterization ofFicin and Cheeses ‘‘Fresh and Soft" 2018, pp 71-78 [64] w s A Aoyagi, History of Research on Soy Proteins - Their Properties, Detection in Mixtures, Soy Molasses, etc (1845-2016): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook Soyinfo Center, 2016 [65] w Hardwick, Handbook of Brewing CRC Press, 1994 [66] J R Whitaker, Principles of Enzymology for the Food Sciences, Second ed Taylor & Francis, 1993 [67] J L Caivano and M p Buera, Color in Food: Technological and Psychophysical Aspects CRC Press, 2012 [68] p s Taoukis et al., "Inhibition of shrimp melanosis (black spot) by ficin," Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, vol 23, no 1, pp 52-54, 1990 [69] J w Yao et al., "Effectiveness of cysteine proteases on protein/pigment film removal," Archives of Oral Biology, vol 58, no 11, pp 1618-26, 2013 [70] Đ T Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà xuất Y học, 1999 [71] Sigma-Aldrich, "Dialysis tubing cellulose membrane." [72] J E Coligan, Current Protocols in Protein Science Wiley, 1995 [73] [74] E Stellwagen, "Gel filtration," Methods Enzymol, vol 182, pp 317-28, 1990 H Ahmed and H Ahmed, Principles and Reactions of Protein Extraction, Purification, and Characterization CRC Press, 2004 [75] I M Rosenberg, Protein Analysis and Purification: Benchtop Techniques Birkhãuser Boston, 2013 84 [76] J c Janson, Protein Purification: Principles, High Resolution Methods, and Applications Wiley, 2011 [77] M Takagi and T T N Lan, Các phương pháp phân tích hóa học Đại học Quốc gia TP HCM, 2010 [78] T T Nghĩa, Hóa sinh học thực nghiệm NXB Giáo dục Việt Nam, 2012, p 168 [79] p Bonner, Protein Purification Taylor & Francis, 2007 [80] N V Mùi, Thực hành hóa sinh học NXB Đại học quốc gia Hà Nội, 2007 [81] M M Bradford, "A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding," Analytical Biochemistry, vol 72, no 1, pp 248-254, 1976 [82] R E Wrolstad, Current Protocols in Food Analytical Chemistry (no 1) Wiley, 2001 [83] M L Anson, "The estimation of pepsin, trypsin, papain, and cathepsin with hemoglobin," The Journal of General Physiology, vol 22, no 1, pp 79-89, 1938 [84] L T Mai et al., Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men NXB Khoa học kỹ thuật, 2009 [85] c Cupp-Enyard, "Sigma's Non-specific Protease Activity Assay - Casein as a Substrate," Journal of Visualized Experiments : JoVE, no 19, p 899, 2008 [86] s Sahin and s G Sumnu, Physical Properties of Foods Springer New York, 2007, p 267 [87] s Supapvanich et al., "Physicochemical changes in fresh-cut wax apple (Syzygium samarangenese [Blume] Merrill & L.M Perry) during storage," Food Chemistry, vol 127, no 3, pp 912-917, 2011 [88] B Raskovic et al., "Identification, purification and characterization of a novel collagenolytic serine protease from fig {Ficus carica var Brown Turkey) latex," J Biosci Bioeng, vol 118, no 6, pp 622-7, 2014 [89] H Kang et al., "Identification of natural rubber and characterization of rubber biosynthetic activity in fig tree," Plant Physiol, vol 123, no 3, pp 1133-42, 2000 [90] M Gagaoua et al., "Three-phase partitioning as an efficient method for the purification and recovery of ficin from Mediterranean fig {Ficus carica L.) latex," Separation and Purification Technology, vol 132, pp 461-467, 2014 85 ... dễ thu nhận Nhằm góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu dồi này, thu nhận nguồn enzyme ficin có hoạt tính cao, ứng dụng cơng nghệ thực phẩm, thực đề tài: Thu nhận Ficin ứng dụng công nghệ thực phẩm ... 60540101 Ngày, tháng, năm sinh: 13/02/1993 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm I- TÊN ĐỀ TÀI: THU NHẬN FICIN ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Tổng quan nghiên cứu ficin... GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA VÕ THANH NAM THU NHẬN FICIN ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng