Microsoft Word DH20BQC 20125479 L°u ThË Mù Linh BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CHUYÊN ĐỀ NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN LACTOBA[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CHUYÊN ĐỀ: NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Môn : Vi sinh Thực Phẩm Sinh viên thực : Võ Trường Thành Lớp : DH20BQC Mã số sinh viên : 20125683 Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha Ngày tháng 10 năm 2022 NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN KÝ TÊN GIẢNG VIÊN ĐIỂM Chương 1: Giới thiệu Lactobacillus acidophilus (có nghĩa vi khuẩn sữa u axít) lồi chi Lactobacillus. L acidophilus phân hóa đường thành axít lactic. L acidophilus là trực khuẩn thường cư trú đường tiêu hóa người, có khả sinh acid lactic, tạo môi trường không thuận lợi cho phát triển vi khuẩn nấm gây bệnh kể vi khuẩn gây thối rữa.[1] L acidophilus dùng nhiều năm để điều trị ỉa chảy chưa có biến chứng, đặc biệt vi khuẩn chí ruột bị biến đổi dùng kháng sinh L acidophilus sinh sản cách chia đôi hay trực phân Mặc dù khơng có hình thức sinh sản hữu tính (chỉ sinh sản cận hữu tính) Cơ chế hoạt động lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus → Giúp bổ sung các vi khuẩn có lợi trong hệ tiêu hóa, giúp tiêu hóa thức ăn hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn, chẳng hạn loại vitamin, đặc biệt vitamin tan chất béo protein L acidophilus giúp tiêu hóa thành phần sữa người bị chứng không dung nạp đường lactose → Giúp chữa bệnh tiêu chảy, bao gồm bệnh tiêu chảy do nhiễm trùng đường tiêu hóa như tiêu chảy virus rota trẻ em chứng tiêu chảy du lịch Nó giúp ngừa trị bệnh tiêu chảy sử dụng thuốc kháng sinh chống lại lồi khuẩn có hại khuẩn Clostridium difficile gây tiêu chảy → Giúp ngăn chặn loại virus, vi khuẩn gây nhiễm trùng eczema (bệnh viêm da dị ứng), trị mụn trị nhiễm trùng âm đạo Nó làm giảm triệu chứng bệnh Lyme, mề đay và giúp tăng cường hệ miễn dịch → Có tác dụng giảm cholesterol máu, giúp chữa bệnh cholesterol cao Lợi khuẩn hoạt động cách hấp thu cholesterol từ hệ tiêu hóa sử dụng lượng cholesterol để tạo màng tế bào cho mình, từ giảm lượng cholesterol vào máu → Một tác dụng khác L acidophilus chống tái phát bệnh ung thư niêm mạc bàng quang Tuy nhiên, nhà nghiên cứu chưa khẳng định tác dụng lợi khuẩn L acidophilus Chương 2: Tổng quan tài liệu nghiên cứu 2.1 Đặc điểm loài ứng dụng sản xuất thực phẩm L acidophilus là vi sinh vật gram dương đồng tính, vi sinh, chuỗi ngắn với hình thái hình que có vi khuẩn thuộc lớp II a. Một số loài vi khuẩn L acidophilus đã phân lập đặc trưng. Chúng giống cấu trúc, trọng lượng phân tử chúng khác phổ hoạt động kháng khuẩn chúng. Chúng thể đặc tính kỹ thuật quan trọng, tức tính ổn định nhiệt trì hoạt động phạm vi pH rộng với hoạt động ức chế mạnh mẽ chống lại hư hỏng thực phẩm vi khuẩn gây bệnh khiến chúng trở thành loại chất bảo quản sinh học quan trọng. L acidophiluscó thể thêm vào chất hỗ trợ nhiều trình lên men thực phẩm góp phần tạo hương vị, hương vị kết cấu độc đáo. Nó bảo quản sản phẩm cách tạo axit lactic vi khuẩn. Nhiều thông tin vi khuẩn L acidophilus đã xuất vài năm qua. → Trong tổng quan này, nỗ lực thực để tóm tắt thảo luận tất thơng tin có sẵn liên quan đến nguồn sản xuất vi khuẩn, đặc điểm chúng hành động kháng khuẩn chúng với ứng dụng chúng 2.2 Sự tồn của Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum trong kem để sử dụng thực phẩm Probiotic Kem Probiotic làm cách lên men hỗn hợp kem tiêu chuẩn với vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum ni cấy sau làm đơng hỗn hợp tủ đơng theo mẻ. Sự sống sót của L acidophilus và B bifidum , hoạt động β-galactosidase, theo dõi 17 tuần bảo quản đông lạnh –29 ° C Sau đông lạnh hỗn hợp lên men, số lượng vi khuẩn 1,5 × 10 8 cfu / ml đối với L acidophilus và 2,5 × 10 8 cfu / ml đối với B bifidum . Mười bảy tuần sau đóng băng, số giảm xuống × 10 6 và × 10 7cfu / ml, tương ứng. Trong thời gian, hoạt tính β-galactosidase giảm từ 1800 xuống 1300 đơn vị / ml Kem Probiotic chuẩn bị pH 5,0, 5,5 6,0 để xác định sở thích người tiêu dùng so sánh với kem tiêu chuẩn “Aggie” Đại học Bang Utah. Tất mẫu có vị dâu 88 giám khảo đánh giá. Độ pH ưa thích kem probiotic, dựa chấp nhận chung, pH 5,5 → Tổng quan chứng minh kem probiotic phương tiện thích hợp để cung cấp vi sinh vật có lợi như L acidophilus và B bifidum cho người tiêu dùng. Vi khuẩn phát triển với số lượng cao kem trộn tồn trình bảo quản 2.3 Nghiên cứu khả tồn chất lượng cơng nghệ bánh mì q trình nướng bảo quản Trong nghiên cứu này, Lactobacillus acidophilus LA-5 vi bao natri alginat, lớp phủ gelatin cá (0,5, 1,5 3%). Sự sống sót của L acidophilus trong bánh mì trước sau đóng gói alginate / gelatin cá trình nướng bảo quản ngày khảo sát. Hơn nữa, ảnh hưởng L acidophilus được bao bọc alginate / gelatin cá lên đặc tính cơng nghệ bánh mì (độ cứng, tỷ lệ tạo cuống, hàm lượng nước, lò xo lò, khối lượng riêng cấu trúc kết cấu bên trong) đánh giá. So với đối chứng (vi khuẩn tự do), L acidophilus bao bọctrong gelatin alginate / cá cho thấy gia tăng khả tồn bánh mì lên 2,49 3,07 log CFU / g trình nướng bảo quản. Khả tồn tốt (10 6 CFU / g) probiotic trong L acidophilus được bao bọc alginate / gelatin cá (tương ứng 1,5 3%) sau bảo quản ngày. Gelatin cá chất mang vi khuẩn lớp thứ hai có tác dụng tích cực việc cải thiện chất lượng kỹ thuật bánh mì. Hơn nữa, tỷ lệ nhão bánh mì có chứa L acidophilus alginate bao bọc / gelatin cá 0,5, 1,5 3% giảm 19,5, 25,8 31,7%. Nhìn chung, phát cho thấy bao bọc của L acidophilustrong viên nang gelatin alginate / cá có tiềm lớn để cải thiện khả sống sót vi khuẩn probiotic trình nướng bảo quản sử dụng chất tăng cường hiệu cho bánh mì. 2.4 Tính khơng ổn định Lactobacillus acidophilustrong sữa chua Lactobacillus acidophilusđược thêm vào sữa chua giảm số lượng q trình bảo quản tủ lạnh. Sự khơng ổn định gây (các) chất tạo bởiL bulgaricus,một lồi thành phần văn hóa sữa chua. Hydrogen peroxide sản xuất bởiL bulgaricustrong trình sản xuất / bảo quản sữa chua dường chất gây đối kháng củaL bulgaricustheo hướngL acidophilusvì catalase thêm vào làm giảm đối kháng 2.5 Mức độ cấy truyền Lactobacillus acidophilus quá cao sữa chua làm giảm chất lượng sản phẩm trình bảo quản Ảnh hưởng việc sản xuất sữa chua với thay đổi rộng rãi mức độ cấy vi khuẩn Lactobacillus acidophilus trong giữ mức độ cấy nuôi cấy sữa chua khơng đổi đặc tính sữa chua tạo thành xác định để tìm hiểu xem có vấn đề xảy sử dụng hàm lượng L acidophilus quá cao không sản xuất sữa chua. Bốn lô sữa chua nguyên chất, kiểu cố định sản xuất sữa tách béo, sữa khơ khơng béo, sữa chua ni cấy có khơng có L acidophilus (0, 0,0239, 0,238, 2,33 g / 100 g). Sau đồng nhất, trùng làm lạnh, hỗn hợp sữa chua cấy, đổ vào thùng chứa, ủ đến pH 4,5 làm lạnh. Lactobacilli và L acidophilussố lượng, pH, lượng điện di, màu sắc, độ nhớt biểu kiến điểm cảm quan xác định trình bảo quản. Sữa chua cấy 0,238 g / 100 g L acidophilus có số lượng L acidophilus cao từ đến 7 tuần. Sữa chua cấy 2,33 g / 100 g L acidophilus nhìn chung có số lượng lactobacilli thấp hơn, giá trị L *, độ nhớt biểu kiến điểm cảm quan nhiều tổng hợp giá trị a * và b * cao loại sữa chua lại. Lượng L acidophilus được cấy cao (2,33 g / 100 g) dẫn đến chất lượng sữa chua 2.6 Phát triển sữa lên men Lactobacillus acidophilus bổ sung chiết xuất từ chà Ảnh hưởng việc bổ sung chiết xuất từ chà (DE) lên đặc điểm vi sinh, hóa lý, lưu biến cảm quan sữa lên men probiotic nghiên cứu. DE thêm vào sữa mức 0-12 g / 100 mL; các hỗn hợp sau lên men bằng Lactobacillus acidophilus La-5. Nồng độ probiotic ban đầu dao động khoảng 8,16 đến 8,77 log 10 CFU / g. Mặc dù nồng độ DE cao dẫn đến giảm số lượng đáng kể (từ 8,16 xuống 6,44 log 10 CFU / g), nồng độ probiotic log 10 CFU / g tất mẫu 14 ngày bảo quản ° C. Tất nghiệm thức có hàm lượng tro, chất béo protein tương tự nhau. Khi nồng độ DE tăng, tổng chất rắn (từ 9,98 lên 16,88 g / 100 g) khả chống oxy hóa khử sắt (từ 4,01 lên 22,24 mg tương đương axit ascorbic / 100 g) tăng lên. Các mẫu có nồng độ DE cao cho thấy pH điện di thấp hơn, độ axit cao hơn. Bổ sung DE làm tăng chút độ nhớt từ 53,48 lên 69,95 mPa s. Theo mơ hình luật quyền lực, hành vi cắt mỏng quan sát thấy tất nồng độ. Các sản phẩm bổ sung DE có giá trị màu L * thấp a * cao Tăng cường DE không ảnh hưởng xấu đến khả chấp nhận cảm quan. Do đó, chiết xuất từ chà là ứng cử viên thích hợp để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm từ sữa chứa probiotic 2.7 Kiểm soát phát triển in vitro của mầm bệnh chọn bằng sữa lên men Lactobacillus acidophilus- và Lactobacillus casei Mục tiêu: Sự ức chế mầm bệnh từ thực phẩm thử nghiệm với diện hỗn hợp Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei trong trình lên men điều kiện pH kiểm soát Phương pháp kết quả: Sự H7, Salmonella serotype phát triển của Escherichia Typhimurium, Staphylococcus coli O157: aureus , Listeria innocua , Enterococcus faecium và Enterococcus faecalis được đánh giá 48 37 ° C. Với diện vi khuẩn axit lactic (LAB), gia tăng thời gian hệ quan sát thấy tất vi khuẩn gram dương đánh giá. Staphylococcus aureus là chủng nhạy cảm cho thấy thời gian hệ tăng 210%. Tuy nhiên, tất vi khuẩn gram âm đánh giá, ức chế xảy sau lên men. Phần hòa tan của Lact. acidophilus- vàCho bú. Sữa lên men casei phục hồi kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn nó. Listeria innocua và Staph. aureus nhạy cảm với diện chất sữa lên men cho thấy ức chế tương ứng 85 - 9% 84 · 7%. Phần hòa tan trung hòa để loại bỏ tác dụng kháng khuẩn axit hữu tạo ra; các chủng nhạy cảm là L innocua và E coli O157: H7 cho thấy ức chế 65 · 9% 61 · 9%. Cuối cùng, phần hòa tan trung hòa chiếu xạ 45 kGy cách sử dụng nguồn 60 Co để loại bỏ tác dụng kháng khuẩn có axit hữu chất giống bacteriocin. Enterococcus faecalis, E coli O157: H7 và Staph. aureus là vi khuẩn bị ảnh hưởng nhiều phần này, cho thấy 39 · 1, 32 31 · 2% ức chế Kết luận: Các kết thu nghiên cứu cho thấy hàm ý axit hữu chất ức chế giống vi khuẩn hoạt động kháng khuẩn quan sát thấy phần hòa tan chế phẩm sinh học 2.8 Ảnh hưởng Lactobacillus acidophilus bổ sung chất thay sữa khả sinh non bê Bốn mươi bê Holstein-Friesian sử dụng để đánh giá tác động lên bê non việc bổ sung chế độ ăn uống hàng ngày vớiLactobacillus acidophilus. Bê phân ngẫu nhiên lúc ngày tuổi vào hai nghiệm thức; 1) chất thay sữa khơng có chất phụ gia 2) chất thay sữa có bổ sung 1 ml (5 × l07) khả thiL acidophilusvi khuẩn lần cho ăn hai lần ngày. Chất thay sữa pha thành 12% DM cho ăn 10% BW / ngày suốt thời gian thử nghiệm tuần. Một viên khởi động thương mại cung cấp để hấp thụ ad libitum từ ngày tuổi. Điều trị không ảnh hưởng đến BW thực tế giai đoạn tổng số BW tăng; tuy nhiên, mức tăng trung bình hàng ngày tuần thứ bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung L acidophilus Bê nhậnL acidophilusduy trì BW ban đầu, bê đối chứng BW tuần tuổi, với tốc độ trung bình 112 g / ngày. Lượng bắt đầu ăn vào, tổng DMI, hiệu sử dụng thức ăn xuất tiêu chảy không bị ảnh hưởng điều trị. Vì vậy,L acidophilusbổ sung cho bê bú sữa thay có lợi tuần đầu đời 2.9 Lên men sữa sữa đậu nành bởi Lactobacillus bulgaricus và Lactobacillus acidophilus tăng cường chức quản lý chế độ ăn uống tiềm tăng đường huyết tăng huyết áp Các lợi ích chức có liên quan đến sức khỏe sữa lên men Lactobacillus bulgaricus và sữa đậu nành sữa lên men Lactobacillus acidophilus đã nghiên cứu nhắm mục tiêu để quản lý tăng đường huyết biến chứng liên quan tăng huyết áp cách sử dụng mơ hình in vitro . Hoạt động chống oxy hóa có liên quan đến thu gom gốc tự hoạt động ức chế enzym liên quan đến tăng đường huyết (α - amylase α-glucosidase) tăng huyết áp (men chuyển angiotensin - I, ACE) chất lên men đánh giá cách sử dụng in vitrocác thử nghiệm. Những hoạt động có tương quan với hàm lượng phenolic axit lactic. Mặc dù tổng hàm lượng phenolic giảm 24 giờ, hoạt động chống oxy hóa liên kết thu nhặt gốc tự tăng lên. Hoạt động ức chế α-Glucosidase tăng lên lên men, với hoạt tính cao chất sữa đậu nành. Hoạt tính ức chế α – Amylase cao chất sữa suốt trình lên men sữa đậu nành, hoạt tính tăng lên so với hoạt tính ban đầu thấp hơn. Hoạt động ức chế ACE ban đầu cao sữa đậu nành trì sau trình lên men. Trong sữa, hoạt tính ức chế ACE ban đầu thấp, tăng lên sau trình lên men, đặc biệt đối với L bulgaricuslên men. Việc tăng cường hoạt động ức chế men chuyển sữa có tương quan với hàm lượng axit lactic với khoảng 0,5-1% có hoạt tính cao nhất. Nghiên cứu cung cấp hiểu biết sâu sắc trình lên men sữa sữa đậu nành với chủng vi khuẩn axit lactic cụ thể có khả tăng cường đặc tính chức liên quan đến quản lý tăng đường huyết liên quan đến bệnh tiểu đường loại biến chứng liên quan tăng huyết áp 2.10 Sản xuất β-Glucosidase thủy phân Isoflavone Phytoestrogen bởi Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium lactis và Lactobacillus casei trong sữa đậu nành Nghiên cứu xác định hoạt tính β-glucosidase sinh vật probiotic thương mại để thủy phân isoflavone thành aglycones lên men sữa đậu nành. Sữa đậu nành làm phân lập protein đậu nành (SPI) acidophilus LAFTI ® L10, Bifidobacterium lên men lactis LAFTI ® B94 với Lactobacillus và Lactobacillus casei LAFTI ® L26 37 ° C 48 sữa đậu nành lên men bảo quản 28 ngày ° C Hoạt động β-Glucosidase sinh vật xác định cách sử dụng ρnitrophenyl β-D-glucopyranoside làm chất trình thủy phân isoflavone glycoside thành aglycones sinh vật thực hiện. Mức tăng trưởng cao xảy lúc 12 đối với L caseiL26, 24 đối với B lactis B94 36 đối với L acidophilus L10 trình lên men sữa đậu nành. Tỷ lệ sống sót sau bảo quản ° C 28 ngày cao 20%, 15% 11% ( P