Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD TS Đàm Sao Mai GVH L acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS Hồ Thiên Hoàng BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN[.]
Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hồng BỘ CƠNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN LACTIC CỦA HAI CHỦNG VI KHUẨN Lactobacillus acidophilus VÀ Lactococcus Lactis TRONG DỊCH SỮA DỪA Giáo viên hƣớng dẫn: TS ĐÀM SAO MAI Sinh viên thực hiện: ThS HỒ THIÊN HOÀNG BÙI THỊ THÙY DƢƠNG LÊ VĂN HƢNG TRẦN KHOA NAM Lớp : ĐHTP2 Khóa : 2006-2010 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2010 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng LỜI MỞ ĐẦU Sữa sản phẩm từ sữa từ lâu trở nên quen thuộc thói quen tiêu dùng thực phẩm nhiều nƣớc giới Trong năm gần đây, xu hƣớng tiếp tục lan rộng phát triển mạnh mẽ Việt Nam Nổi bật số sản phẩm sữa chua với nhiều thƣơng hiệu mẫu mã đa dạng cho ngƣời tiêu dùng có hội chọn lựa nhiều Sản phẩm sữa chua gần đƣợc ngƣời tiêu dùng đón nhận cách nồng nhiệt tính bổ dƣỡng lợi ích rõ ràng cho sức khỏe nhƣ tính tiện lợi mà mang lại cho ngƣời sử dụng Từ yêu cầu đó, nhóm chúng em chọn đề tài đồ án “Khảo sát khả lên men hai chủng vi sinh vật Lactobacillus acidophilus Lactococcus Lactis dịch sữa dừa” để nghiên cứu khả ảnh hƣởng số yếu tố ảnh hƣởng lên trình lên men sữa chua nguyên liệu Tuy nhiên, trình thực tiến hành thí nghiệm khơng tránh khỏi sai sót, mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến q báu q thầy bạn để báo cáo đƣợc hoàn thiện Nhóm thực Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cám ơn cô TS Đàm Sao Mai thầy ThS Hồ Thiên Hồng – Viện Cơng nghệ sinh học – thực phẩm, Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Tp HCM tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, cung cấp thơng tin, kiến thức thật hữu ích cho chúng em q trình nghiên cứu Ngoài ra, chúng em xin cảm ơn tới q thầy cơ, cán phịng thí nghiệm Viện Công nghệ sinh hoc – thực phẩm trƣờng bạn phịng thí nghiệm tạo điều kiện, phƣơng tiện cho chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Lời cảm tạ sau xin dành cho bạn bè đồng mơn, gia đình, ngƣời gần gũi, chia sẻ, giúp đỡ, đồng hành suốt quãng đời Đại Học Tp HCM, tháng 07, năm 2010 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN Tp.HCM, ngày tháng năm 2010 Giáo Viên Hƣớng Dẫn Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp.HCM, ngày tháng Giáo Viên Phản Biện năm 2010 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng MỤC LỤC CHƢƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM SỮA CHUA DỪA .3 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Sữa bột gầy 2.1.2 Sữa dừa 10 2.1.3 Giống VSV 14 2.2.Cơ sở trình lên men 17 2.2.1 Lên men lactic 17 2.2.2 Cơ chế đông tụ sữa sản xuất sữa chua đặc 18 2.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng trình lên men 19 2.3 Giới thiệu sản phẩm sữa chua 22 2.3.1 Giới thiệu .22 2.3.2 Nguồn gốc, lịch sử 22 2.3.3 Các tiêu chất lƣợng sữa chua 23 2.3.4 Lợi ích dinh dƣỡng sản phẩm sữa chua dừa 24 CHƢƠNG 27 TIẾN HÀNH KHẢO SÁT 27 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 28 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .28 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 28 3.1.3 Nguyên liệu .28 3.1.4 Hoá chất 29 3.1.5 Dụng cụ 30 3.2 Nội dung bố trí thí nghiêm .31 3.2.1 Quy trình sản xuất phịng thí nghiệm 31 3.2.2 Thuyết minh quy trình 31 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 CHƢƠNG 35 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 35 4.1 Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa bột sữa gầy = 1:1 36 4.1.1 Kết khảo sát nhiệt độ 35oC 36 4.1.2 Kết khảo sát nhiệt độ 40oC 39 4.1.3 Kết khảo sát nhiệt độ 45oC 42 4.1.4 Kết khảo sát nhiệt độ 50oC 44 4.1.5 Kết chọn điều kiện tỉ lệ giống nhiệt độ lên men tỉ lệ nguyên liệu 1:1 46 4.2 Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa bột sữa gầy = 1:3 47 4.2.1 Kết khảo sát nhiệt độ 35oC 47 4.2.2 Kết khảo sát nhiệt độ 40oC 50 4.2.3 Kết khảo sát nhiệt độ 45oC 52 4.2.4 Kết khảo sát nhiệt độ 50oC 54 4.2.5 Kết chọn điều kiện tỉ lệ giống nhiệt độ lên men tỉ lệ nguyên liệu 1:3 56 4.3 Phân tích tìm điều kiện tối ƣu hóa 57 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng CHƢƠNG 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 5.1 Kết luận 60 5.1.1 Vấn đề làm đƣợc 60 5.1.2 Vấn đề cần khắc phục .60 5.2 Kiến nghị 60 BẢNG PHỤ LỤC .61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Áp suất thẩm thấu số thành phần sữa…………………… Bảng 2.2: Thành phần axit amin sữa…………………………………………… Bảng 2.3: Các tiêu cảm quan sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002) 11 Bảng 2.4: Các tiêu lý - hoá sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002) 11 Bảng 2.5: Hàm lƣợng kim loại nặng sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002) 11 Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5538 : 2002) 12 Bảng 2.7: Thành phần hóa học cơm dừa (USDA, 1995)…………………… 13 Bảng 2.8: Thành phần hóa học sữa dừa (USDA, 1995)……………………… 14 Bảng 2.9: Thành phần bột sữa dừa…………………………………………… 14 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa (theo Tiêu chuẩn sản phẩm từ dừa APCC, 1994)……………………………………………………………………… 15 Bảng 2.11: Chỉ tiêu hóa học bột sữa dừa 15 Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh bột sữa dừa .16 Bảng 2.13: Chỉ tiêu cảm quan bột sữa dừa 16 Bảng 2.14: Các tiêu cảm quan sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) 24 Bảng 2.15: Các tiêu lý - hoá sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) 25 Bảng 2.16: Hàm lƣợng kim loại nặng sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) 25 Bảng 2.17: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua (Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 7030 : 2002) 25 Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng sữa bột béo NUTRIMAX .29 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa 5.18 5.156 5.16 GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hồng 5.165 Tách nƣớc nhiều, thể tích khối dịch giảm mạnh, vị nhạt nhẽo, ăn không ngon Nhiệt độ lên men 40oC 100% Lactococci Thời gian lên men pH 6.105 6.085 6.084 5.81 5.86 5.845 pH trung bình 6.091 5.838 5.625 5.684 5.68 5.663 5.59 5.546 5.562 5.566 5.46 5.48 5.456 5.465 5.31 5.34 5.36 5.336 5.28 5.26 5.245 5.261 5.2 5.245 5.215 5.22 5.14 5.13 5.138 5.145 Ghi Dịch lên men giống nhƣ ban đầu Hệ đơng tụ thành khối,chƣa bền Hệ chƣa bền có tƣợng váng béo nỗi, mùi dừa giảm mạnh, màu vị nt Hệ bền, váng béo nỗi nhiều, vị ngọt, ăn đƣợc Hệ bền, váng béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn có cảm giác béo Hệ bền hơn, có tƣợng tách lớp, vị nhạt, ăn béo Hệ bền, tách nƣớc nhiều, váng béo nỗi bề mặt , mùi dừa giảm, vị nhạt hơn, ăn có cảm giác béo nt Tách nƣớc, váng béo nỗi, hệ bền, vị nhạt, ăn không ngon Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa bột béo 1:1 nhiệt độ 40 oC pH Yếu tố pH lần đo pH lần đo pH lần đo trung bình 100% L.acidophilus 5.41 5.46 5.48 5.45 50% L.acidophilus:50% 5.445 5.448 5.49 5.461 Lactococci 100% Lactococci 5.46 5.48 5.456 5.4653 Lần - lần Lần - lần Lần - lần 3 -0.05 -0.07 -0.02 Tìm khoảng tin cậy lần đo -0.003 -0.045 -0.042 -0.02 0.004 0.024 Hiệu số trung bình giũa lần đo -0.02433333 -0.037 -0.012667 Var (phƣơng sai) 0.000566333 0.001417 0.0011293 SD (độ lệch chuẩn) 0.023797759 0.0376431 0.0336056 Giới hạn -0.07097694 -0.11078 -0.078534 Giới hạn max 0.022310274 0.0367804 0.0532002 SD SE 0.036 0.0208 0.025 0.0145 0.013 0.0074 64 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Bảng phụ lục 3: tỉ lệ nguyên liệu 1:1, nhiệt độ 45oC Nhiệt độ lên men 45oC 100% L.acidophilus Thời gian lên men pH 6.15 6.12 6.14 6.005 6.004 6.015 pH trung bình 6.136 6.008 5.86 5.86 5.89 5.87 5.76 5.75 5.78 5.763 5.68 5.64 5.67 5.663 5.48 5.45 5.42 5.45 5.28 5.215 5.26 5.251 5.26 5.256 5.23 5.248 5.08 5.09 5.1 5.09 Thời gian lên men pH 6.1 5.95 6.12 5.96 6.09 5.92 5.89 5.84 5.82 5.65 5.62 5.64 5.56 5.51 5.53 5.4 5.39 5.38 5.26 5.24 5.26 5.2 5.18 5.23 Ghi Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu dịch len men chƣa có thay đổi Dịch bắt đầu đơng tụ, chƣa tạo thành khối, mùi dừa giảm, màu, vị nhƣ ban đầu Khối dịch đƣợc hình thành, bền, tách lớp, váng béo nỗi, vị ngọt, ăn ngon Hệ bền, váng béo nỗi bề mặt, màu trắng đẹp, mùi vị ngọt, ăn ngon Mùi dừa giảm mạnh, hệ bền, có tƣợng tách nƣớc, váng béo nỗi nhiều, vị ngọt, ăn béo Thể tích khối dịch giảm, váng béo nỗi, phân lớp rõ hơn, vị nhạt, ăn cảm giác béo Phân lớp nhiều hơn, lớp béo nỗi bề mặt dịch nhiều, vị nhạt hơn, ăn không ngon Thể tích khối dịch giảm mạnh, tách nƣớc nhiều, mùi dừa giảm mạnh, vị nhạt nhiều, ăn không ngon Nhiệt độ lên men 45oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH trung Ghi bình 6.1033 Giống nhƣ dịch ban đầu 5.9433 Khơng có thay đổi Hệ bắt đầu đông tụ, nhƣng tạo thành khối, mùi 5.85 dừa có giảm, màu ,mùi giống nhƣ ban đầu Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa 5.6367 giảm nhiều, màu, mùi vị nt Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối đồng 5.5333 nhất, vị ngọt, ăn đuọc Hệ đông tụ, bắt đầu xuất váng béo bề 5.39 mặt, vị ngọt, ăn đƣợc Hệ keo đƣợc hình thành, bền hơn, mùi dừa giảm 5.2533 nhiều, vị nhạt, váng béo xuất nhiều Hệ bền, váng béo tiếp tục xuất nhiều hơn, vị 5.2033 nhạt, ăn không ngon 65 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa Thời gian lên men 5.18 GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Hệ tạo đƣợc khối vững chắc, váng béo nỗi bề mặt cảm quan, vị nhạt nhẽo, ăn không ngon 5.156 5.16 5.1653 Nhiệt độ lên men 45oC 100% Lactococci pH pH trung bình 6.105 6.089 6.095 6.0963 5.88 5.84 5.86 5.86 5.68 5.65 5.68 5.67 5.59 5.546 5.64 5.592 5.5 5.49 5.47 5.4867 5.35 5.34 5.32 5.3367 5.27 5.28 5.245 5.265 5.2 5.245 5.25 5.2317 5.06 5.06 5.04 5.0533 Ghi Dịch lên men giống nhƣ ban đầu nt Bắt đầu đông tụ, trạng thái giống ban đầu nt dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, mùi dừa giảm nhiều, vị ngọt,ăn đƣợc nt Hệ bắt đầu hình thành, chƣa bền, vị nhạt, ăn đƣợc Hệ bắt đầu bền, có váng béo bề mặt, vị nhạt, ăn đƣợc Khối đƣợc hình thành, bền hơn, mùi dừa giảm nhẹ, váng béo thấy rõ vị nhạt hơn, ăn đƣợc Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa bột béo 1:1 nhiệt độ 45oC pH lần đo pH lần đo pH trung Yếu tố pH lần đo bình SD SE 100% L.acidophilus 5.68 5.64 5.67 5.6633 0.021 0.012 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.4 5.39 5.38 5.39 0.01 0.0058 100% Lactococci 5.2 5.245 5.25 5.2317 0.028 0.0159 Lần Lần Lần - lần lần lần 0.04 0.01 -0.03 0.01 0.02 0.01 Tìm khoảng tin cậy lần đo -0.045 -0.05 -0.005 Hiệu số trung bình giũa lần đo 0.001666667 -0.006667 -0.008333 Var (phƣơng sai) 0.001858333 0.0014333 0.0004083 SD (độ lệch chuẩn) 0.043108391 0.0378594 0.0202073 Giới hạn -0.08282578 -0.080871 -0.04794 Giới hạn max 0.086159112 0.0675377 0.0312729 66 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Bảng phụ lục 4: tỉ lệ nguyên liệu 1:1, nhiệt độ 50oC Nhiệt độ lên men 50oC 100% L.acidophilus Thời gian lên men 6.044 6.038 6.03 6.014 pH pH trung bình 6.052 6.04 6.045 6.036 6.036 6.037 6.028 6.025 6.028 6.014 6.01 6.013 6.001 6.002 5.978 5.98 5.961 5.964 5.964 5.963 5.948 5.95 5.91 5.915 5.916 5.914 Thời gian lên men 6.001 5.972 5.977 5.946 5.948 pH 6.031 6.032 6.023 6.022 6.014 6.001 5.989 6.008 6.004 5.982 5.968 5.961 5.951 5.95 5.932 5.932 5.925 5.928 Ghi Nhƣ ban đầu Tách váng, mùi vị không thay đổi nt nt Cấu trúc sệt hơn, lỏng, mùi vị bình thƣờng, vị ngọt, ăn đƣợc Cấu trúc sệt hơn, lỏng, mùi vị bình thƣờng, vị nhạt Cấu trúc bắt đầu hình thành, chƣa bền, vị nhạt, ăn đƣợc, váng béo nhiều Cấu trúc tiếp tục hình thành, văn chƣa bền, vị nhạt, ăn đƣợc, váng béo nỗi bề mặt dịch Cấu trúc tiếp tục hình thành, văn chƣa bền, vị nhạt hơn, ăn béo, váng béo nỗi bề mặt dịch Nhiệt độ lên men 50oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH trung Ghi bình 6.031 6.031 Nhƣ ban đầu Màu trắng, mùi vi bình 6.02 6.022 thƣờng nhƣ ban đầu 6.011 6.011 nt 5.988 5.998 nt 5.98 5.984 nt Hơi sệt lại, tách váng, vị ngọt, ăn 5.968 5.966 ngon 5.946 5.949 nt Cấu trúc sệt hơn, tách váng, vị 5.931 5.932 ngọt, ăn ngon 5.931 5.928 nt 67 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Nhiệt độ lên men 50oC 100% Lactococci Thời gian lên men 6.017 6.002 5.982 5.946 6.014 6.008 5.988 5.952 6.02 5.998 5.985 5.948 pH trung bình 6.017 6.003 5.985 5.949 5.927 5.932 5.93 5.930 5.918 5.912 5.923 5.918 5.902 5.905 5.892 5.900 5.89 5.885 5.882 pH 5.888 5.8878 5.889 5.881 5.883 Ghi Nhƣ ban đầu Màu, mùi vị không thay đổi nt Bắt đầu đông tụ nhẹ, tách váng, vị ngọt, ăn ngon Hệ bắt đầu hình thành, tách váng, nhiều hơn, vị ngọt, ăn béo nt Hệ chƣa bền, váng béo nỗi nhiều, vị nhạt, ăn cảm giác béo Hệ chƣa bền, váng béo nỗi nhiều, vị nhạt hơn, ăn đƣợc, nhƣng béo Khối đƣợc hình thành, bền hơn, mùi dừa giảm nhẹ, váng béo thấy rõ vị nhạt hơn, ăn đƣợc Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa bột béo 1:1 nhiệt độ 50 oC pH lần đo pH lần đo pH trung Yếu tố pH lần đo bình SD 100% L.acidophilus 5.948 5.95 5.946 5.948 0.002 50% L.acidophilus:50% 6ELactococci 5.932 5.932 5.931 5.9317 04 100% Lactococci 5.885 5.882 5.881 5.8827 0.002 Lần Lần Lần - lần lần lần -0.002 0.002 0.004 0.001 0.001 Tìm khoảng tin cậy lần đo 0.003 0.004 0.001 Hiệu số trung bình giũa lần đo 0.000333333 0.0023333 0.002 Var (phƣơng sai) 6.33333E-06 2.333E-06 3E-06 SD (độ lệch chuẩn) 0.002516611 0.0015275 0.0017321 Giới hạn -0.00459923 -0.000661 -0.001395 Giới hạn max 0.005265892 0.0053273 0.0053948 68 SE 0.0012 0.0003 0.0012 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Nhiệt độ lên men Tỉ lệ men 100% L.acidophilus 50% L.acidophilus : 50% Lactococci 6.024 5.663 0 0 5.931 35oC 40oC 45oC 50oC 100% Lactococci 5.465 0 Kết khảo sát với tỉ lệ nguyên liệu 1:3 Bảng phụ lục 5: tỉ lệ nguyên liệu 1:3, nhiệt độ 35oC Thời gian lên men pH 6.17 6.123 6.15 6.125 6.15 6.13 6.105 6.14 6.108 6.089 6.09 6.085 6.079 6.075 6.08 6.054 6.045 6.054 6.028 6.022 6.025 5.978 5.958 5.974 5.929 5.927 5.925 Nhiệt độ lên men 35oC 100% L.acidophilus pH trung Ghi bình 6.156 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 6.126 dịch len men chƣa có thay đổi Dịch lên men dặc lại, mùi dừa giảm, mùi 6.117 vị nt Dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, màu, 6.088 mùi vị khơng có thay đổi Sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối, 6.078 màu trắng, mùi vị nhƣ ban đầu Mùi dừa giảm mạnh, chƣa tạo thành khối, 6.051 dịch đặc hơn, vị ngọt, ăn đƣợc Dịch đặc hơn, vẵn chƣa tạo thành khối đồng 6.025 nhất, vị nhạt, ăn đƣợc Khối bắt đầu hình thành, nhƣng yếu, mùi 5.970 dừa giảm nhiều, vị nhạt, ăn đƣợc Khối tiếp tục hình thành, kếm bền, mùi, màu 5.927 nhủ trên, vị, nhạt nhẽo, ăn không ngon 69 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa Thời gian lên men pH 6.12 6.05 6.15 6.03 6.04 6.01 6.01 6.05 5.996 5.986 5.977 5.974 5.951 5.954 5.933 5.948 5.916 5.918 Thời gian lên men GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Nhiệt độ lên men 35oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH trung Ghi bình 6.12 6.130 Giống nhƣ dịch ban đầu 6.05 6.043 Khơng có thay đổi Hệ bắt đầu đông tụ, nhƣng tạo thành khối, 6.02 6.023 mùi dừa có giảm Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa 6.02 6.026 giảm nhiều, màu, mùi vị nt Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối đồng 5.984 5.988 nhất, vị ngọt, ăn đƣợc 5.973 5.974 nt Hệ keo đƣợc hình thành, bền, mùi dừa 5.955 5.953 giảm nhiều, vị nhạt, ăn đƣợc Hệ keo tiếp tuc hình thành, nhƣng yếu, vị 5.936 5.939 nhạt, ăn không ngon Hệ không tạo đƣợc khối vững chắc, dung dịch 5.919 5.917 đặc hơn, vị nhạt nhẽo, ăn không ngon pH 6.09 6.03 6.012 6.004 6.07 6.05 6.011 6.002 6.088 6.045 6.015 5.9998 5.9875 5.988 5.984 5.965 5.962 5.962 5.935 5.932 5.929 5.924 5.925 5.922 5.917 5.908 5.907 Nhiệt độ lên men 35oC 100% Lactococci pH trung Ghi bình 6.082 Dịch lên men giống nhƣ ban đầu 6.041 nt 6.012 Bắt đầu đông tụ, trạng thái giống ban đầu 6.001 nt dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, mùi dừa 5.986 giảm nhiều, màu trắng, mùi vị giống nhƣ ban đầu 5.963 nt Hệ động tụ nhiều hơn, văn chƣa tạo thành khối 5.932 đồng nhất, vị nhạt, ăn đƣợc 5.923 nt Khối đƣợc hình thành, bền, mùi dừa 5.910 giảm nhẹ, vị nhạt, ăn đƣợc 70 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa bột béo 1:3 nhiệt độ 35oC pH lần đo pH trung Yếu tố pH lần đo pH lần đo bình 100% L.acidophilus 5.978 5.958 5.974 5.97 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.933 5.948 5.936 5.939 100% Lactococci 5.917 5.908 5.907 5.9107 Lần Lần - lần Lần - lần lần 0.02 0.004 -0.016 -0.015 -0.003 0.012 Tìm khoảng tin cậy lần đo 0.009 0.01 0.001 Hiệu số trung bình giũa lần đo 0.004666667 0.003666667 -0.001 Var (phƣơng sai) 0.000320333 4.23333E-05 0.000199 SD (độ lệch chuẩn) 0.017897858 0.006506407 0.0141067 Giới hạn -0.03041314 0.009085891 -0.028649 Giới hạn max 0.039746469 0.016419225 0.0266492 SD SE 0.011 0.0061 0.008 0.0046 0.006 0.0032 Bảng phụ lục 6: tỉ lệ nguyên liệu 1:3, nhiệt độ 40oC Thời gian lên men pH 5.93 5.63 5.83 5.64 5.85 5.645 5.36 5.37 5.378 5.34 5.35 5.345 5.32 5.32 5.324 5.27 5.25 5.257 5.23 5.2 5.21 Nhiệt độ lên men 40oC 100% L.acidophilus pH trung Ghi bình 5.870 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 5.638 dịch len men chƣa có thay đổi Dịch lên men dặc lại, mùi dừa giảm, mùi 5.369 vị nt Dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, màu, 5.345 mùi vị nt Sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối, 5.321 mùi vị giống nhƣ ban đầu Mùi dừa giảm mạnh, chƣa tạo thành khối, 5.259 dịch đặc hơn, vị Dịch đặc hơn, vẵn chƣa tạo thành khối đồng 5.213 nhất, vị ngọt, ăn ngon 71 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng 5.17 5.19 5.175 5.178 5.12 5.11 5.123 5.117 Khối bắt đầu hình thành, nhƣng yếu, mùi dừa giảm nhiều, vị nhạt , ăn không ngon Khối tiếp tục hình thành, bền, màu trắng ngà, vị nhạt, ăn bở Nhiệt độ lên men 40oC Thời gian lên men 5.92 5.82 pH 5.93 5.823 5.54 5.53 5.27 5.23 5.12 5.13 5.115 5.14 5.095 5.096 5.077 5.034 5.075 5.023 Thời gian lên men 50% L.acidophilus : 50% Lactococi pH trung bình Ghi 5.938 5.929 Giống nhƣ dịch ban đầu 5.825 5.822 Khơng có thay đổi Hệ bắt đầu đông tụ, nhƣng tạo thành khối, mùi 5.546 5.538 dừa có giảm Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa 5.24 5.246 giảm nhiều, màu, mùi vị nt Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối đồng nhất, vị ăn đƣợc nhƣng không cảm giác 5.135 5.128 ngon Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối đồng 5.11 5.121 nhất, vị ngọt, ăn đƣợc Hệ keo đƣợc hình thành, bền, mùi dừa giảm 5.098 5.096 nhiều, vị nhạt hơn, ăn đƣợc Hệ keo tiếp tục hình thành nhƣng yếu chƣa tạo thành khối đồng nhất, vị nhạt thơm, ăn vừa 5.086 5.079 miệng 5.026 5.027 Hệ không tạo đƣợc khối vững pH 5.94 5.81 5.97 5.86 5.96 5.845 5.541 5.36 5.385 5.25 5.256 5.259 5.22 5.23 5.215 Nhiệt độ lên men 40oC 100% Lactococci pH trung Ghi bình 5.956 Dịch lên men giống nhƣ ban đầu 5.838 nt Bắt đầu đông tụ,chƣa bền, trạng thái màu, mùi 5.428 nhƣ ban đầu 5.255 nt Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị 5.221 nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có tƣợng phân lớp 72 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa 5.14 5.12 5.14 5.133 5.11 5.099 5.0998 5.102 5.087 5.086 5.085 5.086 5.011 5.005 5.0115 5.009 GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Cấu trúc bền, phân lớp mạnh, vị nhạt hơn, cảm quan xấu, ăn bở Cấu trúc bền, phân lớp mạnh, vị nhạt hơn, cảm quan xấu Cấu trúc bền, phân lớp nhiều hơn, vị nhạt nhẽo hơn, cảm quan không tốt Cấu trúc bền, phân lớp nhiều hơn, vị nhạt nhẽo hơn, cảm quan không tốt Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa bột béo 1:3 nhiệt độ 40oC pH lần đo pH trung Yếu tố pH lần đo pH lần đo SD SE bình 100% L.acidophilus 5.41 5.46 5.48 5.45 0.036 0.0208 50% L.acidophilus:50% 5.445 5.448 5.49 5.461 0.025 0.0145 Lactococci 100% Lactococci 5.46 5.48 5.456 5.4653 0.013 0.0074 Lần Lần - lần Lần - lần lần Tìm khoảng tin cậy lần -0.05 -0.07 -0.02 đo -0.003 -0.045 -0.042 -0.02 0.004 0.024 Hiệu số trung bình giũa lần -0.02433333 -0.037 -0.012667 đo Var (phƣơng sai) 0.000566333 0.001417 0.0011293 SD (độ lệch chuẩn) 0.023797759 0.03764306 0.0336056 Giới hạn -0.07097694 -0.078534 0.110780398 Giới hạn max 0.022310274 0.036780398 0.0532002 Bảng phụ lục 7: tỉ lệ nguyên liệu 1:3, nhiệt độ 45oC Thời gian lên men pH 6.13 6.13 6.15 5.93 5.926 5.929 Nhiệt độ lên men 45oC 100% L.acidophilus pH trung Ghi bình 6.136 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu Bắt đầu đông tụ sữa, mùi dừa giảm, dung dịch 5.928 chƣa tạo đƣợc thành khối, mùi vị nhƣ 73 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa 5.7 5.68 5.71 5.696 5.55 5.48 5.53 5.520 5.52 5.48 5.46 5.486 5.35 5.41 5.37 5.376 5.32 5.38 5.4 5.366 5.24 5.23 5.24 5.236 5.12 5.13 5.13 5.126 Thời gian lên men pH 6.075 6.084 6.02 6.02 6.01 5.85 5.85 5.82 5.82 5.83 5.81 5.71 5.73 5.67 5.7 5.01 5.02 GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Dung dịch đông tụ nhiều hơn, mùi dừa giảm, dung dịch chƣa tạo đƣợc thành khối, mùi vị nhƣ Hệ keo đông tụ nhiều, dung dịch đặc hơn, chƣa đông tụ thành khối, vị giống nhƣ ban đầu Cấu trúc chƣa bền, màu nhƣ trên, vị giống nhƣ ban đầu Cấu trúc bắt đầu bền, màu trắng đẹp, vị ngọt, ăn chƣa ngon Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa nhƣ trên, vị ăn chƣa vừa miệng, béo Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có tƣợng phân lớp Cấu trúc bền vững, phân lớp nƣớc nhiều, vị ngọt, ăn bở, cảm quan xấu Nhiệt độ lên men 45oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH trung Ghi bình Sữa bắt đầu đơng tụ, chƣa tạo thành hệ keo, 6.085 6.081 màu mùi vị nt đông tụ nhiều hơn, chƣa tạo thành hệ keo, màu 6.026 6.022 trắng ngà, vị nhƣ ban đầu Hệ keo hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm, 5.99 6.000 màu, mùi vị nt Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa 5.87 5.856 giảm nhiều, màu mùi nhƣ trên, vị nhƣ ban đầu Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa 5.86 5.833 giảm nhiều, màu, mùi vị nt Cấu trúc bền, màu trắng đẹp, mùi nhƣ trên, vị 5.8 5.813 ngọt, ăn vừa miệng Hệ keo bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm 5.76 5.733 mạnh, vị dịu ăn cảm giác ngon, cảm quan tốt Hệ bền bền, có tƣợng phân lớp, màu 5.69 5.686 trắng đẹp, cảm quan xấu, vị nhạt Hệ bền bền, phân lớp mạnh, màu trắng đẹp, 5.01 5.013 cảm quan xấu, vị nhạt nhẽo 74 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa Thời gian lên men pH 6.09 6.09 6.08 5.84 5.82 5.82 5.66 5.66 5.61 5.56 5.58 5.52 5.5 5.52 5.51 5.48 5.47 5.47 5.23 5.22 5.23 5.11 5.12 5.13 4.95 5.01 4.92 GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Nhiệt độ lên men 45oC 100% Lactococci pH trung Ghi bình Sữa bắt đầu đơng tụ, chƣa tạo thành hệ keo, 6.086 màu mùi vị nt Bắt đầu hình thành hệ keo, chƣa bền, mùi 5.826 dừa giảm,màu, mùi vị nt Hệ keo hình thành, bền, mùi dừa tiếp tục 5.643 giảm, màu, mùi vị nt hệ keo bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa 5.553 giảm, vị ăn bở cấu trúc bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa 5.510 giảm mạnh, vị dịu ăn cảm giác ngon Mùi dừa giảm mạnh, bắt đầu có tƣợng 5.473 phân lớp, vị ngọt, cảm quan xấu Hệ bền hơn, màu trắng đẹp, phân lớp mạnh, 5.226 vị nhạt, cảm quan xấu Hệ bền hơn, màu mùi nhủ trên, phân lớp 5.120 mạnh, vị nhạt hơn, cảm quan xấu, khó ăn Hệ bền hơn, màu mùi nhƣ trên, phân lớp 4.960 mạnh, vị nhạt nhẽo, cảm quan xấu, khó ăn Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa bột béo 1:3 nhiệt độ 45oC pH lần pH trung Yếu tố pH lần đo pH lần đo đo bình SD 100% L.acidophilus 5.24 5.23 5.24 5.2367 0.006 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.71 5.73 5.76 5.7333 0.025 100% Lactococci 5.5 5.52 5.51 5.51 0.01 Lần Lần - lần Lần - lần lần 0.01 -0.01 -0.02 -0.05 -0.03 Tìm khoảng tin cậy lần đo -0.02 -0.01 0.01 Hiệu số trung bình giũa lần đo -0.01 -0.02 -0.01 Var (phƣơng sai) 0.0003 0.0007 0.0004 SD (độ lệch chuẩn) 0.017320508 0.026457513 0.02 Giới hạn -0.0439482 0.071856726 -0.0492 Giới hạn max 0.023948196 0.031856726 0.0292 75 SE 0.0033 0.0145 0.0058 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Bảng phụ lục 8: tỉ lệ nguyên liệu 1:3, nhiệt độ 50oC Thời gian lên men pH 6.048 6.052 6.052 6.048 6.05 6.049 6.041 6.047 6.048 6.031 6.029 6.032 5.979 5.973 5.976 5.927 5.933 5.929 5.928 5.929 5.928 5.928 5.918 5.922 5.911 5.913 5.918 Thời gian lên men pH 6.012 5.999 6.014 6.001 5.975 5.98 5.975 5.977 5.911 5.913 5.852 5.86 5.851 5.849 5.843 5.848 Nhiệt độ lên men 50oC 100% L.acidophilus pH trung Ghi bình 6.050 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 6.049 dịch len men chƣa có thay đổi Dịch lên men dặc lại, mùi dừa giảm, 6.045 màu trắng đẹp Dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, 6.030 màu, mùi vị nt Sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối, 5.976 trạng thái tƣơng tự nhƣ ban đầu Mùi dừa giảm mạnh, chƣa tạo thành khối, 5.929 dịch đặc hơn, vị ngọt, ăn đƣợc Dịch đặc hơn, vẵn chƣa tạo thành khối đồng 5.928 nhất, màu trắng đẹp, vị nhạt, ăn đƣợc Khối bắt đầu hình thành, nhƣng yếu, mùi 5.922 dừa giảm nhiều, vị nhạt, ăn đƣợc Khối tiếp tục hình thành, kếm bền, mùi, 5.914 màu nhủ trên, vị nhạt, ăn đƣợc Nhiệt độ lên men 50oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH trung Ghi bình 6.015 6.0137 Giống nhƣ dịch ban đầu 6.002 6.0007 Khơng có thay đổi Hệ bắt đầu đông tụ, nhƣng tạo thành khối, 5.974 5.9763 mùi dừa có giảm, màu trắng đẹp Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi 5.971 5.9743 dừa giảm nhiều, màu, mùi vị nt Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối 5.912 5.9120 đồng nhất, vị nhạt, ăn ngon 5.859 5.8570 nt Hệ keo đƣợc hình thành, bền, mùi dừa 5.847 5.8490 giảm nhiều, vị nhạt, ăn ngon miệng Hệ keo tiếp tuc hình thành, nhƣng yếu, 5.842 5.8443 vị nhạt 76 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa 5.832 Thời gian lên men 5.833 pH 5.99 5.99 5.99 5.99 5.99 5.992 5.988 5.984 5.979 5.98 5.968 5.974 5.941 5.942 5.934 5.935 5.81 5.818 5.835 5.8333 GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hồng Hệ khơng tạo đƣợc khối vững chắc, vị nhạt nhẽo Nhiệt độ lên men 50oC 100% Lactococci pH trung Ghi bình 5.9933 Dịch lên men giống nhƣ ban đầu 5.991 5.9910 nt 5.985 5.9877 Bắt đầu đông tụ, trạng thái giống ban đầu 5.9984 5.9908 nt dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, mùi dừa 5.975 5.9780 giảm nhiều, vị ngọt, trạng thái tƣơng tự nhƣ ban đầu 5.962 5.9680 nt Hệ động tụ nhiều hơn, văn chƣa tạo thành khối 5.945 5.9427 đồng nhất, vị ngọt, ăn đƣợc 5.932 5.9337 nt Khối đƣợc hình thành, bền, mùi dừa 5.815 5.8143 giảm nhẹ, vị nhạt, ăn đƣợc Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa bột béo 1:3 nhiệt độ 50 oC pH lần đo pH trung Yếu tố pH lần đo pH lần đo SD SE bình 100% L.acidophilus 5.911 5.913 5.918 5.914 0.004 0.0021 50% L.acidophilus:50% 5.851 5.849 5.847 5.849 0.002 0.0012 Lactococci 100% Lactococci 5.81 5.818 5.815 5.8143 0.004 0.0023 Lần Lần - lần Lần - lần lần Tìm khoảng tin cậy lần -0.002 -0.007 -0.005 đo 0.002 0.004 0.002 -0.008 -0.005 0.003 Hiệu số trung bình giũa lần -0.00266667 -2.96E-16 đo 0.002666667 Var (phƣơng sai) 2.53333E-05 3.43333E-05 1.9E-05 SD (độ lệch chuẩn) 0.005033223 0.005859465 0.0043589 Giới hạn -0.01253178 -0.008543 0.014151219 Giới hạn max 0.00719845 0.008817885 0.0085434 77 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L.acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Nhiệt độ lên men Tỉ lệ men 50% L.acidophilus : 50% Lactococci 35 oC 40 oC 45 oC 50 oC 5.939 0 5.849 100% Lactococci 5.221 5.51 78 ... 26 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L .acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng CHƢƠNG TIẾN HÀNH KHẢO SÁT 27 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn. .. tháng năm 2010 Giáo Vi? ?n Hƣớng Dẫn Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L .acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng Khảo sát khả lên men hai chủng vi. .. 34 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn L .acidophilus Lactococcus lactis dịch sữa dừa GVHD: TS Đàm Sao Mai ThS Hồ Thiên Hoàng CHƢƠNG KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 35 Khảo sát khả lên men hai chủng vi khuẩn