ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC THỰC HÀNH PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – DUO TRIO Họ và tên sinh viên Thái Thanh Hà 2010237 Đào Chí Hữu 2013411 Phạm[.]
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC THỰC HÀNH PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – DUO-TRIO Họ tên sinh viên: Thái Thanh Hà 2010237 Đào Chí Hữu 2013411 Phạm Hữu Quốc 2014304 Hà Quang Vinh 2015056 Nguyễn Thu Hà 1852340 Võ Thị Trúc Linh 1852512 Lớp: L04 GVHD: CHÂU TRẦN DIỄM ÁI TP HỒ CHÍ MINH, 2021 h MỤC LỤC I QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Chọn phép thử 1.3 Chọn người thử II CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH 2.1 Cách tiến hành A Trước buổi thí nghiệm .4 B Trong buổi thí nghiệm C Sau buổi thí nghiệm 2.2 Chuẩn bị mẫu 2.3 Mã hóa mẫu trật tự mẫu .5 2.4 Số lượng mẫu cần chuẩn bị 2.5 Dụng cụ cần thiết III BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC 3.1 Bảng câu hỏi sàng lọc .7 3.2 Phiếu hướng dẫn thực cảm quan 3.3 Phiếu trả lời đánh giá .7 IV V THU THẬP SỐ LIỆU 4.1 Kết buổi thí nghiệm 4.2 Kết khảo sát .9 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 10 5.1 Phân tích số liệu 10 5.2 Kết luận 10 h I QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM I.1 Đặt vấn đề Khơng thể phủ nhận văn hố uống bia văn hoá phổ biến Việt Nam Tuy nhiên, uống sản phẩm có cồn dễ dàng gây tình trạng tỉnh táo, khơng thể làm chủ hành động cá nhân từ dẫn đến hậu nghiêm trọng Vì nhu cầu sản phẩm bia ngon, giữ nét đặc trưng, đồng thời loại bỏ nồng độ cồn ngày quan tâm Heineken, công ty sản xuất bia hàng đầu giới, nắm bắt nhanh chóng nhu cầu khách hàng Từ đó, họ miệt mài nghiên cứu tìm phương pháp để tạo loại bia không chứa nồng độ cồn giữ mùi vị bia truyền thống Kết thu được, loại bia không chứa nồng độ cồn đời với tên gọi bia Heineken 0.0% cồn Trước tung thị trường, công ty muốn đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu để tránh ảnh hưởng đến hình ảnh cơng ty Vì cơng ty mở đánh giá cảm quan với mục tiêu đánh giá tương quan vị hai sản phẩm I.2 Chọn phép thử Phép thử lựa chọn để tiến hành đánh giá cảm quan Duo-trio test Lý chọn phép thử vì: Đáp ứng mục tiêu, đánh giá tương quan hai sản phẩm, có hay khơng khác tương đối hai loại sản phẩm loại bỏ độ cồn Dễ thực hiện, tốn Nguyên tắc phép thử: I.3 Người thử nhận mẫu, có mẫu mẫu chuẩn R mẫu mã hóa, mẫu giống với mẫu chuẩn R Người đánh giá thử mẫu chuẩn R trước, sau thử mẫu cịn lại Sau thử, người đánh giá trả lời câu hỏi rằng: mẫu mẫu mã hóa giống với mẫu chuẩn R Chọn người thử Số lượng người 32 người Bởi phép thử 2-3 theo hướng cân có cách trình bày mẫu, cần số lần thử phải bội số 4, để đảm bảo tính xác phép thử Yêu cầu người thử: Đã sử dụng qua sản phẩm bia có cồn Có khả cảm quan bình thường, khơng cần trải qua huấn luyện Khơng có dị ứng với thành phần bia h II 2.1 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH Cách tiến hành A Trước buổi thí nghiệm Thu thập thông tin người thử sản phẩm, hỏi người thử ngày tham gia cảm quan? Đã có hiểu biết sản phẩm chưa? Có bị dị ứng với số thành phần sản phẩm khơng? Tiêu chí chọn người đánh giá: người tiêu dùng thơng thường có hiểu biết định sản phẩm, sử dụng qua sản phẩm, tình trạng sức khỏe ổn định, không dị ứng với thành phần sản phẩm tự nguyện tham gia thí nghiệm Hẹn người đánh giá đến buổi thí nghiệm Phiếu khảo sát B Trong buổi thí nghiệm Tổng số 32 người tham gia đánh giá chia làm đợt đánh giá, đợt người, thời gian cách 15 phút Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ mẫu cần đánh giá Người tham gia đánh giá cảm quan cần có mặt phịng đánh giá trước đánh giá 10 phút để nghe hướng dẫn quy trình đánh giá Khi đến đánh giá, người thử đến vị trí buồng thử mình, đọc tờ hướng dẫn cách thức đánh giá điền kết đánh giá vào phiếu trả lời đánh giá Phục vụ mẫu đến buồng thử cho người thử Sau người thử hoàn tất, tiến hành thu mẫu thu phiếu trả lời, cần kiểm tra kĩ phiếu trả lời xem có yêu cầu hay chưa C Sau buổi thí nghiệm 2.2 Dọn dẹp khu vực chuẩn bị mẫu Kiểm tra kết Xử lý số liệu đánh giá kết Chuẩn bị mẫu Mẫu sử dụng bia Heineken loại 4% cồn 0.0% cồn Kích thước mẫu: 15ml /ly Nhiệt độ mẫu: trước thử cần bảo quản mẫu bình trì nhiệt độ thấp (2-4 oC), trước mang mẫu đánh giá phải ngâm bình đựng mẫu nước để tăng nhiệt độ mẫu lên mức 15oC ( nhiệt độ mà chất lượng bia đánh giá tốt nhất) Thời gian giữ mẫu: sau rót tối đa 30 phút, giữ lâu làm thay đổi mùi vị mẫu ( làm thất thoát CO2) Vật đựng mẫu: ly nhựa suốt sử dụng lần có nắp đậy, khơ, sạch, khơng mùi có kích thước màu sắc h 2.3 Mã hóa mẫu trật tự mẫu Phép thử Duo-trio cân có tổng cộng cách trình bày mẫu: R(A): A - B; R(A): B - A; R(B): A - B; R(B): B - A Cách mã hoá mẫu: mã hoá chữ số cho hai mẫu A B với: A: Bia có nồng độ cồn 4% B: Bia có nồng độ cồn 0% Thiết kế trật tự thử: bố trí cách ngẫu nhiên trật tự mẫu cho 32 lần thử Chọn số ngẫu nhiên từ - 32 để thực lần thử Thứ tự số ngẫu nhiên thử theo trật tự mẫu R(A): A-B Thứ tự số ngẫu nhiên thứ thử theo trật tự mẫu R(A): B-A Thứ tự số ngẫu nhiên thứ thử theo trật tử mẫu R(B): A-B STT Ref Trật tự mẫu Mã hoá STT Ref Trật tự mẫu A R(A) A B R(A)-898-941 17 A R(A) A B R(A)-954-309 B R(B) A B R(B)-881-205 18 B R(B) B A R(B)-399-648 B R(B) A B R(B)-497-593 19 A R(A) A B R(A)-608-324 A R(A) B A R(A)-170-855 20 A R(A) B A R(A)-305-690 B R(B) B A R(B)-715-974 21 A R(A) B A R(A)-509-140 A R(A) A B R(A)-343-730 22 A R(A) A B R(A)-401-251 B R(B) A B R(B)-629-240 23 B R(B) B A R(B)-300-933 B R(B) B A R(B)-989-976 24 A R(A) B A R(A)-678-631 A R(A) B A R(A)-613-253 25 A R(A) B A R(A)-123-901 10 A R(A) A B R(A)-772-667 26 A R(A) A B R(A)-222-147 11 A R(A) A B R(A)-796-160 27 B R(B) B A R(B)-635-293 12 A R(A) A B R(A)-835-981 28 A R(A) A B R(A)-275-885 13 B R(B) B A R(B)-288-737 29 B R(B) B A R(B)-215-686 14 A R(A) A B R(A)-623-334 30 A R(A) B A R(A)-681-454 15 A R(A) A B R(A)-941-115 31 B R(B) A B R(B)-553-145 16 B R(B) B A R(B)-619-593 32 A R(A) B A R(A)-269-190 Thứ tự số ngẫu nhiên lại thử theo trật tự mẫu R(B): B-A h Mã hoá 2.4 Số lượng mẫu cần chuẩn bị Số lượng mẫu nguyên liệu cần thiết chuẩn bị cho buổi đánh giá gồm 32 người thử bao gồm: Loại mẫu Mẫu R(A) chuẩn Mẫu A: bia Mẫu Heineken 4% R(B) chuẩn Mẫu B: bia Heineken 0% Số lượng mẫu tối 16 thiểu ( ly) 32 16 32 Số lượng mẫu dự phòng ( ly) 12 12 Tổng số lượng Mẫu A: 60 mẫu ( ly) Thể tích mẫu cần 330 ( ml) Mẫu B: 60 660 330 660 Tổng thể tích Mẫu A: 990 ml ( lon, lon Mẫu B: 990 ml ( lon, lon mẫu cần ( ml) 330 ml) 330 ml) 2.5 Dụng cụ cần thiết STT Loại dụng cụ Số lượng Ly nhựa có nắp 120 Ly nhựa khơng nắp 50 Bút chì 2B 10 Phiếu trả lời + hướng dẫn (in mặt) 50 tờ Khay đựng Giấy dán nhãn 180 nhãn Bia Heineiken 4% lon Bia Heineiken 0% lon Cốc định mức h III BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC III.1 Bảng câu hỏi sàng lọc Nhóm thực bảng kháo sát thông qua Google Form, truy cập vào link: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdMhRkibMa-BVx4EFTImD8wQvpfFy_-Jsl4147Gb2bXCB12Q/viewform III.2 Phiếu hướng dẫn thực cảm quan III.3 Phiếu trả lời đánh giá h IV THU THẬP SỐ LIỆU IV.1 Kết buổi thí nghiệm STT Ref Trật tự mẫu Mã hoá Kết lý thuyết Kết từ thực nghiệm Nhận xét A R(A) A B R(A)-898-941 898 941 Sai B R(B) A B R(B)-881-205 205 881 Sai B R(B) A B R(B)-497-593 593 497 Sai A R(A) B A R(A)-170-855 855 170 Sai B R(B) B A R(B)-715-974 715 974 Sai A R(A) A B R(A)-343-730 343 730 Sai B R(B) A B R(B)-629-240 240 629 Sai B R(B) B A R(B)-989-976 989 976 Sai A R(A) B A R(A)-613-253 253 253 Đúng 10 A R(A) A B R(A)-772-667 772 772 Đúng 11 A R(A) A B R(A)-796-160 796 796 Đúng 12 A R(A) A B R(A)-835-981 835 835 Đúng 13 B R(B) B A R(B)-288-737 288 288 Đúng 14 A R(A) A B R(A)-623-334 623 623 Đúng 15 A R(A) A B R(A)-941-115 941 115 Sai 16 B R(B) B A R(B)-619-593 619 619 Đúng 17 A R(A) A B R(A)-954-309 954 309 Sai 18 B R(B) B A R(B)-399-648 399 399 Đúng 19 A R(A) A B R(A)-608-324 608 324 Sai 20 A R(A) B A R(A)-305-690 690 305 Sai 21 A R(A) B A R(A)-509-140 140 140 Đúng 22 A R(A) A B R(A)-401-251 401 251 Sai 23 B R(B) B A R(B)-300-933 300 933 Sai h 24 A R(A) B A R(A)-678-631 631 678 Sai 25 A R(A) B A R(A)-123-901 901 901 Đúng 26 A R(A) A B R(A)-222-147 222 201 Đúng 27 B R(B) B A R(B)-635-293 635 635 Đúng 28 A R(A) A B R(A)-275-885 275 275 Đúng 29 B R(B) B A R(B)-215-686 215 215 Đúng 30 A R(A) B A R(A)-681-454 454 454 Đúng 31 B R(B) A B R(B)-553-145 145 553 Sai 32 A R(A) B A R(A)-269-190 190 190 Đúng IV.2 Kết khảo sát Kết khảo sát đính vào link: https://docs.google.com/spreadsheets/d/ 1a3bYob0eFVICvvNna73PUSAXCtoqNBxjcvJptdNFKaw/edit?usp=sharing h V KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN V.1 Phân tích số liệu Đặt giả thiết: Giả thiết H0: Hai sản phẩm giống Gỉa thiết H1: Hai sản phẩm khác Chọn mức ý nghĩa α =0,05 Tra bảng (với n=32) Bảng ý nghĩa mức xác suất khác cho phép thử Duo-Trio (One tailed, p = 1/2) Với mức ý nghĩa 5%, số phép thử 50, cần tối thiểu 22 phép thử để bác bỏ giả thiết H0 V.2 Kết luận Thực tế có 16 kết trả lời Không thể bác bỏ giả thiết H0: hai sản phẩm giống Sau thực khảo sát đưa kết phân tích số liệu, cơng ty biết sản phẩm bia Heineken 4,0% cồn Heineken 0,0% cồn khác nồng độ cồn lại giữ lại nét đặc trung sản phẩm bia Đúng với yêu cầu ban đầu đặt cho sản phẩm mới, khơng cồn giữ hồn tồn vị bia 10 h 11 h