Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY DUNG Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH ĐEN TỪ CÂY SƢƠNG SÁO CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY DUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH ĐEN TỪ CÂY SƢƠNG SÁO CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, năm 2017 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY DUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH ĐEN TỪ CÂY SƢƠNG SÁO CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khố học : 2013 – 2017 Giáo viên hƣớng dẫn : ThS Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2017 n i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hồn thành khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 201 Sinh viên Trần Thị Thùy Dung n ii LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH-CNTP giảng dạy, hƣớng dẫn để em có kiến thức nhƣ ngày hơm Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS.Bùi Tuấn Hà - giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình bảo, hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực khóa luận tốt nghiệp đại học Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lƣu Hồng Sơn, cô giáo Phạm Thị Phƣơng dạy em nhiều kiến thức phịng thí nghiệm để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo khoa Công nghệ Sinh học-Công nghệ Thực phẩm động viên tinh thần, giúp đỡ tạo điều kiện mặt để chúng em hồn thành tốt khóa luận Cuối xin gửi lời cảm ơn tới bố, mẹ, gia đình bạn bè động viên, an ủi, giành thời gian cho em để em hồn thành tốt khóa luận Khóa luận cịn nhiều thiếu sót, em mong đƣợc đóng góp từ q thầy cơ, bạn sinh viên để khóa luận em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Trần Thị Thùy Dung n iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ CT Công thức TB Trung bình TL Trọng lƣợng n iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tiêu chuẩn kĩ thuật đƣờng 11 Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng bột năng/100g .12 Bảng 2.3 Thành phần hóa học bột sắn 12 Bảng 2.4 Thành phần dinh dƣỡng bột gạo 13 Bảng 3.1 Dụng cụ, hóa chất thiết bị sử dụng thí nghiệm 19 Bảng 3.2 Quy trình dựng đƣờng chuẩn acid gallic .25 Bảng 3.3 Danh mục tiêu hệ số quan trọng Thạch Đen .27 Bảng 3.4 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng Thạch Đen .27 Bảng 3.5 Cho điểm cảm quan cấu trúc Thạch Đen 28 Bảng 3.6 Cho điểm cảm quan màu sắc Thạch Đen 28 Bảng 3.7 Cho điểm cảm quan vị Thạch Đen 28 Bảng 3.8 Cho điểm cảm quan mùi Thạch Đen .28 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng nồng độ NaHCO3 trích ly 33 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ ngun liệu/dung mơi trích ly 32 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng thời gian trích ly 34 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly .35 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan loại bột bổ sung vào nấu Thạch Đen 36 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ bột phối trộn 37 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng saccarose bổ sung nấu Thạch Đen .38 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc bổ sung vào nấu Thạch Đen 39 Bảng 4.9 Ƣớc tính giá thành cho sản xuất thử nghiệm Thạch Đen 40 n v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cây Thạch Đen .3 Hình 3.1 Cây Thạch Đen khô 18 Hình 3.2 Quy trình dự kiến sản xuất Thạch Đen .29 Hình 4.1 Biểu đồ thể ảnh hƣởng nồng độ dung mơi trích ly .31 Hình 4.2 Biểu đồ thể ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu:dung mơi trích ly .33 Hình 4.3 Biểu đồ thể ảnh hƣởng thời gian trích ly 34 Hình 4.4 Biểu đồ thể ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly .35 Hình 4.5 Quy trình sản xuất Thạch Đen 41 n vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Khái quát chung Thạch Đen 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Đặc điểm hình thái Thạch Đen 2.1.3 Đặc điểm sinh trƣởng Thạch Đen 2.1.4 Thời vụ thu hoạch Thạch Đen 2.1.5 Thành phần chất Thạch Đen .5 2.1.6 Giá trị Thạch Đen 2.1.7 Công dụng phƣơng thuốc 2.1.8 Các sản phẩm từ Thạch Đen .7 2.2 Tình hình tiêu thụ Thạch Đen Thế giới Việt Nam 2.2.1 Trên giới .8 2.2.2 Tại Việt Nam 2.3 Tình hình nghiên cứu Thạch Đen giới nƣớc n vii 2.3.1 Tình hình nghiên cứu Thạch Đen giới 2.3.2 Tình hình nghiên cứu Thạch Đen nƣớc 10 2.4 Các loại nguyên liệu phụ 10 2.5 Các trình sản xuất Thạch Đen 13 2.5.1 Quá trình trích ly .13 2.5.1.1 Các khái niệm chung 13 2.5.1.2 Một số phƣơng pháp tách chiết 16 2.5.2 Quá trình cô đặc 17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu: 18 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 18 3.3 Dụng cụ, hóa chất thiết bị nghiên cứu 19 3.4 Nội dung nghiên cứu 19 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 3.5.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 20 3.5.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Xác định loại bột tỷ lệ bột bổ sung vào Thạch Đen 22 3.5.1.3 Thí nghiệm cho nội dung 3: Xác định tỷ lệ đƣờng saccharose bổ sung nấu Thạch Đen 23 3.5.1.4 Thí nghiệm cho nội dung 4: Xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung nấu Thạch Đen 23 3.5.2 Phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý .23 3.5.2.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số (0Bx) 23 3.5.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol [22] 24 3.5.3.8 Quy trình dự kiến sản xuất Thạch Đen 29 3.5.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu .30 PHẦN 4: KẾT QUẢ 31 4.1 Kết ảnh hƣởng nồng độ NaHCO3 trích ly 31 n viii 4.2 Kết ảnh hƣởng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi trích ly 32 4.3 Kết ảnh hƣởng thời gian trích ly 33 4.4 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly 34 4.5 Kết nghiên cứu loại bột tỷ lệ bột bổ sung vào nấu Thạch Đen 36 4.5.1 Kết nghiên cứu loại bột bổ sung vào nấu Thạch Đen 36 4.5.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ bột phối trộn 37 4.6 Kết nghiên cứu tỷ lệ đƣờng saccarose bổ sung vào nấu Thạch Đen 38 4.8 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm Thạch Đen 40 4.9 Hoàn thiện quy trình sản xuất Thạch Đen 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC n