Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ MỸ Tên đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chính Quy Chuyên ng[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ MỸ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên – năm 2017 c ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ MỸ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hƣớng dẫn : Chính Quy : Cơng nghệ thực phẩm : 45 - CNTP : CNSH - CNTP : 2013 - 2017 : ThS Lƣu Hồng Sơn Thái Nguyên – Năm 2017 c i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực chƣa đƣợc công bố công bố khoa học trƣớc Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin đƣợc trích dẫn đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2017 Sinh viên Bùi Thị Mỹ c ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, ngồi cố gắng nỗ lực thân suốt trình thực đề tài tốt nghiệp Tôi nhận đƣợc nhiều lời động viên giúp đỡ tận tình nhiều tập thể cá nhân Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Lƣu Hồng Sơn – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cán môn Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ suốt thời gian qua Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2017 Sinh viên Bùi Thị Mỹ c iii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm 16 Bảng 3.2 Thiết bị thí nghiệm 17 Bảng 3.3 Hóa chất thí nghiệm 17 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 20 Bảng 3.5 Hệ số trọng lƣợng trà túi lọc 25 Bảng 3.6 Thang điểm mức chất lƣợng 26 Bảng 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 27 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan nhiệt độ đến trình sấy .28 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng thời gian sấy .28 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu 29 Bảng 4.5 Tỷ lệ nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm 30 Bảng 4.6 Kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm .32 Bảng 4.7 Kết đáng giá tiêu vi sinh vật 33 Bảng 4.8 Bảng tính tốn sơ giá thành sản phẩm trà túi lọc Chè dây .34 c iv DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 2.1 Một số hình ảnh chè dây Hình 2.2 Cam thảo đất .7 Hình 2.3 Một số hình ảnh cỏ Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất trà xanh túi lọc[12] 11 Hình 2.5 Một số hình ảnh chè túi lọc nƣớc 14 Hình 2.6 Một số hình ảnh chè túi lọc nƣớc ngồi .15 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng nhiệt độ 18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng thời gian sấy 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Chè dây túi lọc 31 c v DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT HSTL: Hệ số trọng lƣợng TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam c vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH VẼ iv DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi Phần MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu .2 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chè dây 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm hình thái phân bố .3 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Tác dụng chè dây sức khỏe người 2.2 Tổng quan nguyên liệu bổ sung 2.2.1 Cam thảo đất .7 2.2.2 Cỏ 2.3 Tổng quan trà túi lọc .10 2.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trà nƣớc giới .13 2.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 13 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 16 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.3 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 16 3.4 Nội dung nghiên cứu 17 c vii 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 18 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .18 3.5.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 21 3.5.3 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật .23 3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 [11] 25 3.5.5 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 26 3.5.6 Các phương pháp xử lý số liệu 26 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 27 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng số yếu tố trình sản xuất 27 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy .27 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sấy 28 4.2.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 29 4.2.4 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ bổ sung 30 4.3 Quy trình sản xuất đánh giá chất lƣợng sản phẩm 30 4.3.1 Thành phần hóa học sản phẩm .32 4.4 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 33 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1 Kết luận .35 5.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 c Phần MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ở Việt Nam, trà đƣợc xem thức uống phổ biến thiếu tiếp khách dùng sau bữa ăn Ngồi cơng dụng giải khát, trà cịn có nhiều lợi ích mà cần khám phá Ngày nay, khoa học, công nghệ ngày phát triển, ngƣời không cần đến thực phẩm giàu dinh dƣỡng mà cịn có tác dụng nhƣ thuốc để tăng cƣờng thể lực, phòng, điều trị bệnh tật kéo dài tuổi thọ Thảo dƣợc nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dƣợc liệu để chế biến sản xuất nhiều loại thuốc hữu ích phục vụ việc chữa bệnh phục hồi sức khỏe cho ngƣời dần đƣợc ƣa chuộng Trong số loại thảo dƣợc chè dây Cao Bằng dƣợc liệu có giá trị nhƣng chƣa đƣợc ghi vào danh mục “Những thuốc vị thuốc Việt Nam” giáo sƣ Đỗ Tất Lợi sách dƣợc liệu khác Đồng bào dân tộc thiểu số vùng núi phía Bắc sử dụng nấu nƣớc uống nhƣ nƣớc chè Bệnh viện Y học dân tộc Cao Bằng bênh viện Y học dân tộc quân đội dùng chè dây để sắc hay hẫm uống chữa đau dày giúp bệnh đỡ dần hết đau Các nghiên cứu xác định thành phần hóa học chè dây flavonoid có tác dụng chống viêm, giảm đau, giảm axít dịch vị, làm liền vết loét có tác dụng diệt xoắn khuẩn Helicobacter pylori gây bệnh viêm loét dày, hành tá tràng [5],[7] Theo y học cổ truyền chè dây có tên gọi khác bạch liễm với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe ngƣời dùng chè dây có vị đắng, tính mát, vào kinh tỳ, vị, giúp ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt giảm triệu chứng đau bụng, an thần ngủ ngon [1] Trong dân gian chè dây Cao Bằng đƣợc sử dụng để sắc hãm nƣớc uống, việc nghiên cứu chè dây Cao Bằng có tiềm lớn nguyên liệu khả ứng dụng vào thực tiễn Việc chế biến loại đồ uống từ chè dây có chè túi lọc, đảm bảo chất lƣợng cao, vệ sinh an toàn thực phẩm, c