Đề tài công nghệ sản xuất bánh tráng gao viêt nam

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HĨA HỌC MƠN : CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC SVTH : HC07TP GVHD : Ths.Trần Thị Thu Trà Tháng 01/2011 MỤC LỤC Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Chương 1: GIỚI THIỆU…………………………………… I Sơ lược bánh tráng……………………………………………………… II Tình hình nghiên cứu sản xuất bánh tráng nước ta…………7 III Cơ sở khoa học kỹ thuật sản xuất bánh tráng……………………… 11 Chương 2: Nguyên liệu……………………………………….14 I Gạo………………………………………………………………………….14 Tên gọi, nguồn gốc……………………………………………… 14 Thành phần hóa học……………………………………………… 14 II Bột khoai mì (bột năng)………………………………………………… 20 Nguồn gốc………………………………………………………….20 Phân loại………………………………………………………… 21 Cấu tạo củ khoai mì……………………………………………21 Thành phần hóa học……………………………………………… 22 III Bột mì…………………………………………………………………… 23 Tên gọi, nguồn gốc……………………………………………… 23 Phân loại………………………………………………………… 23 Cấu tạo hạt lúa mì…………………………………………… 23 Thành phần hóa học……………………………………………… 24 IV Nguyên liệu phụ………………………………………………………… 26 Nước……………………………………………………………… 26 Phụ gia…………………………………………………………… 29 Chương 3: Quy Trình Cơng Nghệ…………………………… 32 I Quy trình sản xuất bánh tráng gạo…………………………………………32 II Thiết minh quy trình sản xuất…………………………………………… 34 Ngâm……………………………………………………………… 34 Nghiền ướt………………………………………………………… 37 Lọc………………………………………………………………… 43 Phối trộn………………………………………………………………….44 Tráng bánh……………………………………………………………… 46 Hấp bánh………………………………………………………………… 50 Sấy………………………………………………………………… 51 Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………… 54 Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ I Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 54 II Một số phương pháp hóa lý để xác định tiêu nguyên liệu sản phẩm: ……………………………………………………………………………54 Phương pháp xác định độ ẩm……………………………………… 54 Phương pháp xác định độ tro……………………………………… 55 Phương pháp xác định độ acid……………………………………… 56 Phương pháp xác định độ dày bánh………………………………… 56 Phương pháp xác định độ dai cắt đứt……………………………… 56 Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………… 57 Xác định hàm lượng gluten bột……………………………… 57 Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác….58 Quy trình sản xuất loại bánh tráng ngọt………………………… 58 Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo phương pháp thủ công 62 Quy trình sản xuất loại bánh tráng ngọt……………………………65 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 70 Chương 1: GIỚI THIỆU Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ I Sơ lược bánh tráng  Mở đầu: Nói đến tính sáng tạo nghệ thuật ẩm thực Việt nam, khơng thể khơng kể đến bánh tráng Chỉ với nguyên liệu quen thuộc địa phương kết hợp bánh tráng tạo ăn có hương vị tổng hợp khối khẩu, sản phẩm bánh tráng Bánh tráng, hay gọi bánh đa, dạng bánh sử dụng nguyên liệu bột tráng mỏng, phơi khơ, ăn nướng giịn nhúng qua nước Bánh tráng thực phẩm để lâu khơng sợ hư, bánh tráng có mặt khắp nơi miền đất nước ta, nhiều Bình Định số nơi khác miền Trung, miền Nam, vùng Đồng Nam Trong bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng dùng để thức ăn, gói bì chả giị… bánh tráng nướng giịn tan ăn vui miệng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng đơn giản: người ta ngâm nguyên liệu, sau nghiền thành dạng bột, tùy vào loại sản phẩm mà trình nghiền chế biến khác nhau, sau bột tạo hình hấp chảo, kim loại nóng hấp thiết bị gia nhiệt nước Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có loại bánh tráng khác Nói chung hầu hết quy trình sản xuất bánh tráng tương đối giống nhau, khác số giai đoạn định, định cấu trúc hình dạng sản phẩm  Sản phẩm chế biến từ bánh tráng Thịt luộc bánh tráng: Đơn giản mà ngon cả, xếp vị trí đầu bảng danh mục thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ ngon Quá trình luộc nên để lửa riu riu mở nắp Lấy đũa chọc qua miếng thịt chín Vớt thịt ra, dội sơ nước Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ lạnh, thái miếng thật mỏng Thịt luộc bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có ngon Để an toàn vệ sinh thực phẩm, trước pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng cách thủy Tuy mùi vị có bị giảm đơi chút, yên tâm Pha chế mắm nêm khâu định Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo vị, vắt chanh Gỏi cuốn: Món sẵn với bánh tráng lớn, cắt làm đôi Chỉ có hai thứ chủ lực tơm thịt luộc xắt mỏng Gỏi ngon khéo khâu nhưn rau Trải miếng bánh tráng, phần miếng bánh tráng đặt xà lách, rau thơm, vài cọng hẹ dài, cho ló khỏi miếng bánh tráng, sau đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối trải miếng thịt heo Phần miếng bánh tráng hàng dài tôm (hấp hay luộc) Tém đầu bánh tráng cuộn gần cuối miếng bánh tráng, tơm nằm lớp ngồi tạo màu đỏ hấp dẫn Gỏi ăn với nước mắm ớt tỏi Nem nướng bánh tráng: Món chế biến cầu kỳ công phu phải tự tay giã thịt Đơn giản mua giị (lụa) sống trữ tủ lạnh thích mang nướng Vê, ém dẹp thịt nhỏ bỏ vào lò nướng Để tự chế biến, mua thịt nạc vai nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn Nêm nếm gia vị nướng cách Nem nướng ăn thú vị định nước chấm tương, cách làm tương đơn giản ngon tốn công Cốm nếp mua giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào chín Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cho cốm nếp vào đảo đều, nêm bột vừa miệng Để tạo màu cho thêm màu đỏ ớt màu (hột điều) phi dầu Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Thịt thưng, kho tàu, ram bánh tráng, rau sống lạ miệng Đơn giản nhanh gọn măng bánh tráng Tết đến nhà nhiều có chút măng Bánh tráng có sẵn, rau sống mua rửa cho vào túi nylon cất giữ tủ lạnh, cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm củ kiệu chua chủ khách rơm rả bữa ăn Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi ngon tuyệt Hay giản tiện nữa, chiên vài trứng vịt cắt sợi bánh tráng rau sống chấm mắm ớt tỏi ngon mà no lòng Chu đáo hơn, mua cá dành tủ lạnh hấp bánh tráng, rau sống dùng ngày xuân cho đỡ ngán Tuy quen thuộc người Việt, có nhiều người trẻ khơng biết Cuốn, vén khéo có hệ từ 7X trở trước Khắc phục việc này, chợ, siêu thị có bán loại bánh tráng trịn nhỏ, bánh cuốn, khó rách dễ làm Bạn trẻ, ta để cảm thú vị ăn nhàn tản  Phân loại bánh tráng:  Theo hình dạng: phong phú đa dạng theo kiểu mẫu đa số bánh tráng làm có hình trịn hình vng Đây kiểu hình thường tạo hình dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên trình vận chuyển Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ  Dựa vào nguồn nguyên liệu:   Bánh tráng từ gạo  Bánh tráng từ bắp Bánh tráng từ khoai mì  Bánh tráng từ bột mì  Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo gia vị vào muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, bánh tráng mang mùi vị mặn Tùy thuộc vào loại bánh tráng mà người ta phối trộn số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền Ví dụ bánh tráng dừa có vị béo, thơm dừa nướng lên Bánh tráng sữa cò vị béo, , thơm sữa Bánh tráng tây ninh thị có vị mặn muối vị tôm khô  Bánh tráng  Bánh tráng mặn  Bánh tráng lạt Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ  Dựa vào độ dày mỏng sản phẩm:  Bánh tráng mỏng  Bánh tráng dày  Giấy tinh bột  Theo vùng miền: tùy theo vùng miền có vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng Thường phân loại theo miền đất nước Bắc, Trung, Nam Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… sản xuất tỉnh miền trung miền Nam nước ta Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, cịn miền Nam có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc” Bánh tráng thực ăn hấp dẫn thành phần xã hội Chính thế, mà Việt kiều xa quê hương trở vào dịp lễ tết thường muốn ăn bánh tráng quê hương đậm đà sắc dân tộc II.Tình hình nghiên cứu sản xuất bánh tráng nước ta  Đầu tiên, bánh tráng xuất theo quy mơ gia đình Bánh tráng quen thuộc miền bắc, trung, nam nên đâu có sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà có mà thơi  Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu tiếng  Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ đến bánh tráng Trảng Bàng loại nguyên liệu làm nên tuyệt vời vùng đất Đông Nam Bộ Đến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh nghề làm bánh tráng đời từ lúc mà tiếng đến vậy, họ biết làm nơi có nhiều lị bánh chun nghiệp chun sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường tỉnh lân cận mà nhiều thành phố Hồ Chí Minh Người làm Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ nghề nói bánh tráng lúc đâu loại bánh tráng nem mỏng Sau bà nghĩ loại bánh phơi sương làm công phu Bánh tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, lớp bột thứ vừa chín tráng tiếp lớp thứ hai Sau phơi khơ nướng lên lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giịn mà trắng Buổi tối thường lúc 9, 10 đêm sương xuống nhiều, người ta mang bánh hứng sương khoảng phút cho bánh dẻo lại.cha truyền nối đời đến đời thấm thoát trăm năm  Làng bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện Trà Ôn, làng nghề hình thành từ năm 1960 Qua 49 năm tồn phát triển đến Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh trì ổn định làng nghề Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị trường khoảng 385 sản phẩm bánh tráng Hiện nay, tồn xã có 71 hộ sản xuất bánh tráng, tập trung nhiều ấp Tân Thạnh Từ nguồn lực này, năm làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường nước khoảng 385 bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu đồng /năm Đây nơi sản xuất mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng nguyên liệu sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây hộ sản xuất trọng chất lượng, mẫu mã bao bì Để phân biệt với bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây xây dựng đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.”  Bình Định tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương, Bến Tre có bánh tráng sữa , bánh tráng khơng đâu bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng Đại Lộc có từ lâu đời có thương hiệu thị trường Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu cho người bạn xa Trước đây, nhà Đại Lộc có dụng cụ tráng bánh tự tráng Giờ đây, đồ nghề cịn nhiều người không tự tráng mà người thợ chuyên nghiệp làm để bán Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà có bánh tráng để sẵn nhà, ăn điểm tâm, ăn buổi, ăn bữa chính, ăn lúc nơi  Bánh tráng ăn phổ biến người Việt Nam từ xưa đến Ở Phú Yên, bánh tráng trở nên gần gũi với tất người hết Nó gắn với đời sống, vào văn hóa ẩm thực, khơng thể thiếu lần nhà có giỗ chạp, đám tiệc người nơi Đặc biệt ngày Tết Phú Yên có nhiều làng bánh tráng tiếng Từ ngày đầu tháng chạp người làng bánh bắt đầu rộn rịp chuẩn bị Các công đoạn làm bánh đến thời gian gạo bột, chất đốt… gần chuẩn bị xong Anh Trương Công Vinh, người làm bánh tráng tiếng Hòa Đa tâm sự: “Tất khâu chuẩn bị xong, cầu mong trời nắng tốt ý” Có lẽ người làm bánh có bí gia truyền cộng với kinh nghiệm riêng mà sản phẩm họ làm ra, đáp ứng với nhu cầu người tiêu dùng Chính thế, khơng người chọn nghề làm bánh tráng để mưu sinh Ở thơn Hịa Đa huyện Tuy An có khoảng đến 20% gia đình sinh sống nghề Những ngày giáp Tết, làng bánh tiếng trở nên đông vui, tấp nập Từ làng quê, sáng bánh tráng theo chuyến xe khắp nơi tỉnh Ngoài nơi sản xuất vùng miền cịn có nhiều sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng với thương hiệu tiếng Chính ta cần xây dựng riêng cho thương hiệu để khẳng định sản phẩm thị trường Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết sản phẩm, tổ chức, cá nhân đưa sản phẩm thị trường.Thương hiệu ngồi yếu tố thương mại nhấn mạnh nhắc đến xác định rõ ràng nguồn gốc hàng hoá Một thương hiệu thành cơng đánh dấu sản phẩm có lợi cạnh tranh bền vững.  Dù bánh tráng hay loại sản phẩm cần phải có thương hiệu Cũng người ta phải có tên để nhắc đến biết Thương Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 10 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Với: G: khối lượng mẫu (g) G1: khối lượng chén (g) G2: khối lượng chén có tro (g) Phương pháp xác định độ acid: Độ acid hay độ chua bao gồm loại acid có thực phẩm, xác định độ chua xác định độ hư hỏng sản phẩm  Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hịa hết acid có thực phẩm với thị màu phenolphthalein  Cách thực hiện: Cân xác 10g mẫu, lắc với 50mL nước cất Để lắng, lấy 25mL nước để tiến hành định lượng Cho vào bình nón: 25mL dung dịch thử, giọt dung dịch phenolphthalein (1% cồn 900) Nhỏ từ từ NaOH 0.1N từ buret xuống dung dịch thử có màu hồng nhạt bền 30 giây Với: n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25mL dung dịch thử P: khối lượng mẫu thử (g) K: hệ số loại acid thử (ví dụ: Kacid lactic = 0.009) Phương pháp xác định độ dày bánh: Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 bánh lại đo Độ dày thu chia cho 10, độ dày bánh Phương pháp xác định độ dai cắt đứt:  Độ dai cắt đứt lực cắt tác dụng lên bánh khô, làm cho bánh bị đứt Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 58 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ  Cách thực hiện: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài chiều rộng xác định, sau giữ hai đầu bánh vào hai giá Treo đĩa cân bánh, đặt cân lên đĩa bánh bị cắt đứt Lực tác dụng cắt đứt khối lượng đĩa cân cân Chỉ số độ dai cắt đứt trị số trung bình lực cắt đứt 10 lần mẫu thử Phương pháp xác định độ dai kéo đứt:  Độ dai kéo đứt lực kéo tác dụng lên bánh khô, làm cho bánh bị đứt  Cách thực hiện: Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài chiều rộng xác định Sau giữ đầu bánh vào giá, đầu cịn lại cặp với móc treo đĩa cân, đặt cân lên đĩa bánh bị cắt đứt Lực tác dụng kéo đứt khối lượng đĩa cân cân Chỉ số độ dai kéo đứt trị số trung bình lực kéo đứt 10 lần mẫu thử Xác định hàm lượng gluten bột mì (đối với sản phẩm bánh tráng có sử dụng bột mì làm ngun liệu): Cân xác 25g bột mì, cho 10 – 12mL nước nhào trộn với bột thành khối đồng nhất, để yên 20 – 30 phút để ổn định cấu trúc khối bột nhào Dùng nước rửa trôi lớp tinh bột bám khối bột nước rửa trong, sau để nước cân khối lượng gluten cịn lại Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức sau: Với: G: hàm lượng gluten ướt (%) m: khối lượng gluten sau cân (g) M: khối lượng khối bột ban đầu (g) Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 59 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Chương 5: Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác Quy trình sản xuất loại bánh tráng Gạo Rửa ngâm Nước xay Dừa + gia vị Đường Tách nước Phối trộn Nước thải Hạt mè rang Tráng bánh Hấp bánh Sấy Bao bì Đóng gói Sản phẩm Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 60 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ  Giới thiệu: Để tráng loại bánh người ta cho đường vào bột thêm mè đen rang chín Pha đường bánh phơi khơ nướng ăn Cịn pha nhiều đường bánh luôn trạng thái ỉu, không khô hẳn Bánh ăn sống, dai dai, ngọt  Nguyên liệu Gạo, muối, bột mì, bột sắn… Đường: Đường là hợp chất dạng tinh thể, ăn Các loại đường là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của người xem vị của là ngọt Đường loại thức ăn cơ chứacarbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, có trong trái cây, mật ong nhiều nguồn khác Nó nguyên liệu để làm kẹo Dừa: Được trồng phổ biến nước ta, loại nông sản đem lại lợi nhuận kinh tế cao Trong công nghệ sản xuất bánh tráng dừa nguyên liệu chủ yếu cung cấp chất béo Hơn nữa, tạo giá trị cảm quan loại bánh tráng khác tùy theo mục đích nhà sản xuất Sản phẩm từ dừa thực phẩm có hương vị thiên nhiên hấp dẫn Thành phần chất lượng từ cơm dừa tươi phân tích nghiên cứu nhiều với Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 61 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ cơng trình  ngồi nước, nằm khoảng giá trị sau: Nước: 44– 52%, Protein: 3-4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-3,6% Các chất dinh dưỡng chủ yếu đạm, đường, béo có mặt cơm dừa Cơm dừa cung cấp chất dinh dưỡng đạm, đường, béo mà cung cấp chất khoáng hay vitamin, chất khoáng, vitamin Natri, Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine,  Acid ascorbic (Vitamin C) Mè: Trong sản xuất bánh tráng, mè thành phần phụ có vai trị lớn tạo nên cảm quan mùi cho số loại bánh tráng Đặc biệt số loại bánh tráng nướng trước ăn hương thương mè tạo nên hương vị đặc trưng  Thuyết minh quy trình sản xuất bánh tráng ngọt: Quy trình sản xuất bánh tráng khác với quy trình sản xuất bánh tráng gạo giai đoạn phối trộn thành phần khác có thêm đường, dừa mè, vừng rang Bột sau trải qua giai đoạn: Ngâm gạo  xay  lọc  lắng phối trộn  tráng bánh  hấp  sấy/ phơi  đóng gói  bánh tráng Phối trộn:  Mục đích: Làm hỗn hợp bột, bổ sung phụ gia nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho trình tráng bánh Giúp cho đường, dừa, mè phân bố hỗn hợp bột, tạo sản phẩm có vị thơm béo đặc biệt  Cách thực hiện: Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 62 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Đường đem xay nhuyễn Dùng rây, rây đường, sau cho vào hỗn hợp bột xay lắng trên, trộn để đường tan hết vào bột Dừa sau xử lý, ta cho vào hỗn hợp Sau cho mè rang khơ, có mùi thơm vào Cuối cho phụ gia: phụ gia tạo cấu trúc, muối, phụ gia bảo quản, nhằm đồng hỗn hợp trên, ngăn chặn tạp nhiễm vi sinh vật trình phối trộn gia vị cần thiết cho sản phẩm Các công đoạn tương tự sản xuất bánh tráng gạo Thành phẩm: bánh tráng có vị đường, muối, mùi thơm mè, vừng vị béo dừa Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 63 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo phương pháp thủ công: ` Gạo Phụ liệu Phối trộn Ngâm Nước Nghiền ướt Lọc B ã Rế bánh Tách bánh Phơi sấy Bao bì Đóng gói Sản phẩm Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 64 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ  Giới thiệu: Bánh rế là loại bánh làm bằng khoai lang và đường nấu chảy tưới lên mặt bánh rế Tương tự cách đặt tên chả giò rế, bánh tráng rế Bánh đặc sản nhiều nơi như Sóc Trăng, Bình Định, Phan Rang, Phan Thiết  Bánh tráng rế có đặc điểm có vân lưới đan xen nhau: tạo thành rế  Lịch sử: Trước thời gian thực “cơng trình 1999”, cơng nghệ sản xuất bánh tráng xuất làm hoàn toàn thủ cơng Trong phải kể đến hai cơng đoạn quan trọng tráng bánh sấy khơ ảnh hưởng trực tiếp đến suất, chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm Ngày bánh tráng chưa có tiêu kỹ thuật sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn xuất quốc tế, vậy, bánh tráng dạng tròn phương pháp thủ cơng Sau tiến sĩ bánh tráng Trần Doãn Sơn thiết kế tạo máy sản xuất bánh tráng rế vơi quy mô đại hơn, đem lại hiệu suất chất lượng vệ sinh bánh tráng tốt Từ thành công này, dây chuyền công nghệ sản xuất bánh tráng xuất hợp đồng chuyển giao cho công ty lương thực TP.HCM, công ty dịch vụ sản xuất nông lâm nghiệp Thừa Thiên – Huế, hợp tác xã sản xuất Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 65 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ bánh tráng Mỹ Xuyên (Sóc Trăng), doanh nghiệp tư nhân Sông Trà thị trấn Trà Cú (Trà Vinh)… Quy trình sản xuất bánh tráng rế sản xuất dựa quy trình sản xuất bánh tráng gạo, khác chỗ tạo bánh tráng có hình dạng giống rế, nhỏ, tròn, Người ta sử dụng bánh tráng rế để làm chả giò, chả ram… Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 66 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Quy trình sản xuất bánh tráng xồi Xồi Nước Rửa Xử lý Nước Vỏ, nước thải xay Nấu Phối trộn Tráng bánh Hấp Sấy Bao bì Đóng gói, bảo quản Tortilla Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 67 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ  Giới thiệu: Bánh tráng xoài loại đặc sản Nha Trang, khác với loại bánh tráng khác làm từ loại trái có vị chua, chín có vị Có loại bánh tráng xồi, loại có màu sậm chua, cịn bánh có màu vàng Đặc biệt có mùi thơm đặc trưng xoài  Nguyên liệu: Chủ yếu xồi chín mạch nha gia vị khác  Xồi: Có tên khoa học là mangifera indicaL.(Anacardiaceae) Cả giới gọi "Vua lồi quả" Xồi có tác dụng sau: Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 68 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ  Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, tiếng, viêm họng: Ăn uống xồi tươi lấy nước, ngậm xồi khơ, mứt Dùng tốt cho thầy cô giáo, ca sĩ - Chống say tàu xe, buồn nôn: Ăn sống nấu chín cịn cứng giịn - Chữa ăn khơng tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xồi chín tươi vào buổi tối - Chữa táo bón đau dày thừa toan: Ăn xồi chín - Chảy máu chân (thiếu vitamin C): Dùng quả xoài gần chín cịn chứa nhiều vitamin C làm dạng thích hợp Hoặc ăn xồi chín, uống nước ép - Trẻ cịi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xồi chín thái nhỏ nghiền Hoặc làm bột khơ hịa nấu với sữa để cung cấp vitamin A - Ho đờm nhiều phế nhiệt: Ăn xồi chín tươi - Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xồi tươi chín ngày trước bữa ăn - Chữa bỏng nước sơi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xồi chín cắt lát giã nhuyễn đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn - Chữa bệnh đường hô hấp Dùng xồi xanh tươi khơ nấu với thịt heo nạc Có thêm miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm) - Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với loại cá đồng  Mạch nha:   có thành phần hóa học: có tinh bột, chất béo, protid, men chuyển hoá đường, matose, saccharose glucose, sinh tố B, lexitin, men amylase, mantase Tính vị: Vị mặn, tính ôn (Mạch nha) Vị ngọt, tính ôn (Cốc nha) Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 69 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ Công dụng :  - Chống hồi đường - Tăng giá trị cảm quan, tăng vị bánh tráng xoài, giảm màu sẫm - Giữ chất thơm sản phẩm lâu Thuyết minh quy trình: Quy trình làm bánh tráng xoài đơn giản  Xoài: chọn lựa xoài chín mọng, ngon đem rửa  Xử lý: gọt bỏ vỏ  Các biến đổi xảy ra: Xoài sau gọt vỏ, làm giảm khối lượng xoài, loại vi khuẩn Chuẩn bị cho trình xay dễ dàng  Xay: dùng máy sinh tố xay với quy mơ gia đình, Dùng máy xay có tầng số làm việc cao với quy mô công nghiệp  Mục đích: Nhằm tách cấu tử xồi, phá vỡ liên kết cenlulose Làm cho khối dung dịch đồng nhất, nhuyễn Giúp cho trình phối trộn gia vị thành phần dễ  Phối trộn gia vị: cho mạch nha, đường, muối, chất phụ gia tạo cấu trúc khác… Nhằm tạo tính đặc trưng cho bánh tráng xoài  Nấu: cho dung dịch nấu, nấu cho dung dịch sệt lại, chuẩn bị cho trình tráng bánh, nấu khoảng – tùy theo thời tiết  Tráng bánh: tráng bánh lớp nilon mỏng  Hấp: nhằm giúp cho bánh chín Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 70 Cơng Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ  Phơi/ sấy: bánh tráng xoài khác với loại khác, chủ yếu làm từ xồi, lâu khô Ta phơi bánh khoảng – đồng hồ, giai đoạn quan trọng, đòi hỏi phải cần ý, bánh không phơi khơ kỹ bánh dễ bị hư, để lâu dễ bị tạp nhiễm vi sinh vật Sau phơi xong, ta đóng gói sản phẩm Chú ý: bánh tráng xồi có vị chua đặc biệt, giết chết hết nấm men vi khuẩn nên phối trộn không cần phải cho chất phụ gia bảo quản Yêu cầu thành phẩm:  Có màu cánh gián, khơng q đen vàng Vì đen bánh bị ẩm trình phơi sấy đun nấu lữa Trong màu vàng tươi bánh có cho thêm mạch nha nhằm thay đổi mày sắc tăng vị  Mềm, dai xé dễ dàng  Có vị thanh, khơng gắt đường mía khơng đắng Nếu bánh đắng nấu lâu xoài chất lượng  Bề mặt bánh trơn lán mịn, không mịn người làm bánh thường cho nhiều bột mì trình chế biến để tăng trọng lượng bánh lại làm giảm chất lượng  Có thể bảo quản lâu ngày: bánh tráng xoài chế biến quy cách, dự trữ tháng mà không bị "lợi đường" tượng đường kết tinh lại bề mặt bị mối mọt xâm hại Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 71 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Thu Trà 2007 công nghệ bảo quản vả chế biến lương thực Tp Hồ Chí Minh : NXB ĐH Quốc Gia, 2007 Lê Ngọc Tú 2003 hóa học thực phẩm Hà Nội : NXB Khoa Học Kỹ thuật, 2003 Lê Bạch Tuyết 1996 q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội : NXB.Giáo Dục, 1996 http://vi.wikipedia.org/wiki/Bánh_tráng_xồi http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/xoai-vua-cua-cac-loaiqua/view http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_(chất) http://www.vaas.org.vn/download/caylua/12/09_banhtrang.htm http://www.vaas.org.vn/download/caylua/12/09_banhtrang.htm http://en.wiktionary.org/wiki/mạch_nha http://www.google.com.vn/images? um=1&hl=vi&tbs=isch:1&sa=1&q=bánh+tráng+Tortilla+từ+bắp&btnG=Tì m+kiếm&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=&start=0 http://banhtrangre.blogspot.com/ Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM Trang 72