Thực phẩm đợc coi là an toàn cần đảm tảo các yêu cầu về dinh dỡng, cảm quan, thẩm mỹ, vệ sinh… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc b
Trang 1Lời nói đầu Mọi ngời đều có quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn uống phải đợc an toàn và phù hợp, đặc biệt là đối với khách du lịch Khi hoạt động du lịch phát triển mạnh, sự giao lu quốc tế ngày càng mở rộng, việc xây dựng, ban hành những nguyên tắc, chuẩn mực trong lĩnh vực vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm trở thành một điều kiện quan trọng làm cho khách du lịch an tâm tham gia và các chuyến đi
du lịch tại Việt Nam
Hiện nay, ở Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh môi tr ờng an toàn thực phẩm mới bớc đầu đợc qui định chung cho tất cả các lĩnh vực hoạt động Một tiêu chuẩn vệ sinh môi tr ờng an toàn thực phẩm riêng cho ngành du lịch đang trở thành một yêu cầu cấp bách Tiêu chuẩn này sẽ là nền móng vững chắc cho công tác đảm bảo vệ sinh môi tr -ờng an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng du lịch Trong khuôn khổ tiểu luận môn học Quản trị nhà trờng khách sạn, với nhan
đề “Xây dựng đề án đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong hoạt
động sản xuất tại nhà hàng trong khách sạn ”, cá nhân học viên đã
cố gắng đa ra cách nhìn tổng quan theo yêu cầu của đề án dựa trên thực tiễn công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất tại nhà hàng trong khách sạn
Mục tiêu chính của đề án là tập hợp và đa ra những quy định ban đầu về vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm trong nhà hàng du lịch nhằm giúp cho các nhà kinh doanh hiểu và tuân theo những nguyên tắc này, đồng thời cũng là tài liệu nghiên cứu của bản thân giúp nâng cao hiểu biết, nhận thức về vệ sinh môi tr ờng an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh ăn uống Đề án xây dựng dựa trên nguyên tắc “từ trang trại đến bàn ăn”, giới hạn trong phạm vi: bắt đầu
từ khâu lựa chọn thực phẩm đến khâu chế biến, phục vụ và vệ sinh khu vực chế biến, nhà hàng
Nội dung cơ bản gồm các phần sau:
1 Yêu cầu về thực phẩm an toàn và cách lựa chọn
Trang 22 Nguy cơ gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm trong sản xuất tại nhà hàng, nguyên nhân và cách phòng chống
3 Bảo quản nguyên liệu thực phẩm
4 Quy trình phục vụ và yêu cầu vệ sinh môi trờng đối với cơ sở sản xuất tại nhà hàng trong khách sạn
5 Kết luận
Trang 31 Yêu cầu về thực phẩm an toàn và cách lựa chọn
1.1.Yêu cầu về thực phẩm an toàn
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dỡng cho cơ thể Thực phẩm
đợc coi là an toàn cần đảm tảo các yêu cầu về dinh dỡng, cảm quan, thẩm mỹ, vệ sinh… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc biệt quan tâm tới yêu cầu cảm quan và yêu cầu về vệ sinh Trong đó,
vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Để
đạt đợc tiêu chuẩn này, thực phẩm cần đợc sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật, không đ ợc chứa các chất háo học tổng hợp hay tự nhiện vợt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh h ởng đến sức khoẻ ngời tiêu dùng Theo Cục Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế; thực phẩm an toàn phải đạt các tiêu chuẩn sau:
1.2 Về dinh dỡng
Đây là yêu cầu cơ bản cần thiết của bất kỳ nguyên liệu nào Nó
đợc xác định bằng thành phần hoá học, độ tiêu hoá và độ năng lợng của mỗi nguyên liệu Trong thực tế, không có nguyên liệu nào thoả mãn nhu cầu ngời ăn về các chất Vì vậy, chỉ có thể đáp ứng nhu cầu các chất bằng cách kết hợp với nhiều loại nguyên liệu, phải chế biến các món ăn trong một bữa hoặc một ngày từ nhiều loại nguyên liệu Việc lựa chọn nguyên liệu theo chỉ tiêu dinh dỡng không chỉ là chọn nguyên liệu có hàm lợng các chất nh thế nào mà còn phải xem xét cả
tỷ lệ các chất, bản chất của các chất dinh d ỡng… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc để có phơng án sử dụng một cách khoa học
1.3 Về cảm quan.
Chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu chất lợng đợc xác định bằng các giác quan của con ngời gồm những chỉ tiêu về hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu
Lựa chọn nguyên liệu trên cơ sở các chỉ tiêu cảm quan không giống nh chỉ tiêu dinh dỡng Mỗi loại nguyên liệu có chỉ tiêu cụ thể, không so sánh giá trị cảm quan này so với giá trị cảm quan của nguyên liệu khác Các chỉ tiêu cảm quan chính là những đặc tr ng nhìn
Trang 4thấy đợc của từng nguyên liệu, nhờ đó phân biệt đợc nguyên liệu này với nguyên liệu khác
Ví dụ: màu của thịt bò nạc tốt nhất là màu đỏ tơi, thớ mịn; còn màu của thị trâu là màu đỏ thẫm, thớ thô hơn Cá còn t ơi thì mắt sáng, mang màu đỏ tơi, vẩy không khô, thân cá chắc mịn, đàn hồi tốt
Xác định các chỉ tiêu này không đòi hỏi phải có thiết bị, ph ơng tiện trắc nghiệm, không tốn thời gian Song, việc đánh giá mang tính chủ quan Độ chính xác của việc xác định chất lợng cảm quan đối với từng nguyên liệu phụ thuộc vào trình độ chuyên môn, tính khách quan của mỗi ngời
1.4 Về vệ sinh
Chỉ tiêu vệ sinh là một mặt chất lợng của tất cả mọi nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu không có hoặc chỉ có ở giới hạn cho phép những yếu tố có hại đến ngời tiêudùng Đó là hàm lợng muối kim loại nặng; các loại độc tố vi sinh vật gây bệnh giun, sán; các chất bẩn khác nh phân, đất cát… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc trong đó nhiều chỉ tiêu đã đợc quy định theo tiêu chuẩn của khoa học vệ sinh dinh dỡng
Hiện nay, do ảnh hởng của ô nhiễm môi trờng, của điều kiện chăn nuôi, trồng trọt, không ít nguyên liệu thực phẩm (cả động vật và thực vật) bị nhiếm độc Phần lớn sự nhiễm độc của thực phẩm trong khoảng thời gian thu hoạch và sử dụng không nhận biết đợc, vì các chỉ tiêu nh muối kim loại nặng, độc tố, vi khuẩn gây bệnh… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc không xác định đợc bằng phơng pháp cảm quan Đây là một khó khăn cho công tác cung ứng và nỗi băn khoăn của ngời tiêu dùng
1.5 Cách lựa chọn thực phẩm
Để có đợc thực phẩm an toàn, cần phải biết cách lựa chọn cho phù hợp Việc lựa chọn nguyên liệu đợc tiến hành vào lúc mua, đa vào bảo quản và chọn để chế biến Trong công tác cung ứng nguyên liệu, vừa phải nắm vững các yêu cầu về dinh dỡng, về cảm quan, về
vệ sinh, vừa thực hiện các công việc sau:
- Khu mua, phải trực tiếp kiểm tra các chất lợng đối với từng đơn vị nguyên liệu, gói, đóng kiện… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc
Trang 5- Đối với những loại nguyên liệu mua số lợng lớn không
có điều kiện kiểm tra từng đơn vị nhỏ thì kiểm tra theo lô hàng, biện pháp này đợc ứng dụng nhiều khi nhận thành phẩm công nghiệp nh bia, rợu, sữa hộp… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc Còn thực phẩm tơi sống nh khoai tây, cà rốt, hành tây… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc là những thứ không có thời gian kiểm tra từng củ, nếu mua nhiều thì chọn những củ quá kém, có khuyết tật sử dụng trớc, loại tốt đa vào bảo quản
sử dụng sau
Trong điều kiện hiện nay, quan hệ giữa bên mua và bên bán rất coi trọng chữ tín, nhất là những loại nguyên liệu cung ứng theo hợp
đồng Tuy vậy, những sai sót do những nguyên nhân khác nhau dẫn
đến tình trạng hàng hoá không đảm bảo chất lợng vẫn có thể xảy ra Vì vậy, tiến hành kiểm tra thờng xuyên liên tục là cần thiết
Nguyên tắc khi chọn mua một số loại thực phẩm th ờng đợc sử dụng trong khách sạn, nhà hàng
1.6 Lựa chọn thịt gia súc
Hiện nay, do khả năng cung ứng lớn nên các đơn vị kinh doanh hầu nh khong thu mua gia súc là bò, lợn sống về dự trữ, chủyêú mua thịt đã giết mổ , còn chó, dê, thú rừng tồn tại cả 2 hình thức mua con vậtvàcon thịt
Nếu chọn mua con thịt, cần phảichọn con thịt có độ tuổi non hoặc trởng thành, béo Không chọn con thịt có độ tuổi già và gầy; không nhận thịt của con vật có bệnh, dù đó là bệnh gì Đối với chó,
dê, thú rừng thì chọn con vật béo ở độ tuổi trung bình thì thịt chắc nhiều và ngon Tuyệt đối không nhận con vật đang mang bệnh
Nếu chọn mua thịt súc, miếng thì cần phải kiểm tra độ t ơi mới
và các chỉ tiêu khác của thịt Các chỉ tiêu của thịt tơi mới là: mặt cắt của miếng thịt nạc có màu tơi tự nhiên, không có nớc chảy,không có nhớt, không có mùi lạ; thịt nạc có độ đàn hồi tốt; thịt mỡ ch a biến màu, mỡ lợn thờng ó màu rắng trong, màng bên ngoài cha khô, miễng
mỡ chắc
1.7 Lựa chọn thịt gia cầm
Trang 6Gia cầm cung ứng cho các khách sạn, nhà hàng th ờng ở dạng con vật sống hoặc con thịt
Gà, vịt, ngan chọn con ở độ tuổi trởng thành là tốt nhất Có thể căn cứ vào độ dài, độ mợt của lông gia cầm, trạng thái mào, độ to nhỏ, nhẵn mịn của vầy ở chân gia cầm để xác định mức tuổi của chúng, cũng có thể căn cứ vào độ dày mỏng, độ săn của da để đoán mức già non của gia cầm
Nếu mua con thịt hoặc miếng thịt gia cầm thì chọn thịt non, béo, tơi mới; miếng thịt mềm mại, đàn hồi tốt, mô cơ cha bị nhũn, không có mùi lạ; thịt gia cầm non thì da mỏng mềm, đầu cánh không cứng, bàn chân mỏng
-Lựa chọn trứng gia cầm:
Khác với thịtgia súc, gia cầm, phần sử dụng của chúng không nhìn thấy đợc trớc khi đập vỏ trứng, nhng vẫn chọn đợc trứng tốt qua các yêu cầu cảm quan của vỏ trứng
Biểu hiện của trứng tốt: vỏ trứng sạch nguyên vẹn, màu bình th -ờng Trứng mới có màu trắng hơi hồng, vỏ hơi ráp tay và có lớp bụi phấn vôi Hình dạng quả trứng hình khối Elip đều Khi lắc nhẹ không
có tiếng do sự chuyển động của ruột quả trứng
1.8 Lựa chọn thuỷ sản
Thuỷ sản có rất nhiều giống loài, ở đây chỉ nêu cách lựa chọn một số nguyên liệu sử dụng phổ biến trong khách quan, nhà hàng
- Cá : Chọn những con cá béo, mình dày, thân chắc, mang đỏ, mắt
sáng, vảy tơi (đối với những cá có vảy), vết cắt có máu tơi, thịt sáng, đàn hồi tốt Cá ơn có vảy khô, mang thâm, nhiều nhớt, mắt trắng, thịt mềm, đàn hồi kém, mùi ôi tanh
Mực: Mực tơi: nếu là mực nang thì chọn những con có thịt màu t
-ơi sáng, trắng nh cùi dừa; nếu là mực ống thì chọn những con
có thịt màu tơi sáng hoặc đỏ ửng, cha vỡ túi mực Mực ơn thì thịt mềm, màu thay đổi, có mùi ôi tanh
- Mực khô: chọn những con có màu khồng nhạt, có phấn hồng trên
bề mặt, thơm, khô, phẳng, không có mùi hôi mốc
Trang 7- Tôm: Tôm tơi, chọn nhữn con có váng và trong, thân hình còn
nguyên, chắc Không chọn những con đầu gãy hoặc dễ rời khỏi thân, có các vết đen hoặc vỏ trắng bạc, thân mền
- Tôm khô: Đối với tôm nõn thì chọn con có màu đỏ vàng, thân
chắc, khô, dai Đối với tôm vỏ thì chọn con vỏ bám chắc vào thịt, đầu dính vào thân
- Cua: Chọn những con của chắc, khi ấn mạnh vào yếm, yếm vẫn
cứng, còn đủ thân, mắt đen sáng, cử động tốt
- ếch: Chọn ếch còn sống, to, khoẻ,béo, da vàng tơi
- Lơn: Chọn lơn sống, bụngbàng, khoẻ Lơn chết thờng nằm ngửa,
màu nhạt, cứng
- ốc: Chọn ốc sống, to, vỏ nhẵn, mai dầy, miệng đầy, ốc chết sẽ
nổi khi thả vào nớc
- Ba ba: Chọn con to khoảng 0,7 - 2kg, thân hình đầy dặn, màu mai
hơi vàng, còn sống và khoẻ mạnh
- Hải sản khô: Chọn con có màu đen sẫm của lớp tro than bọc bền
ngoài, không bị mốc, không có mùi vị lạ
- Vây cớc: Chọn các sợi vây trắng trong nh cớc, thơm, không bị
mốc, không trôi, không lẫn nhiều tạp chất nh sạn, rác… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc
- Bóng cá: Chọn bóng trắng, dày, không mốc, không hôi, khô, sạch
1.9 Lựa chọn dầu, mỡ
- Mỡ: ở nớc ta, mỡ lợn là nguyên liệu sử dụng để chế biến đ ợc cung cấp vào khách sạn, nhà hàng dới hai dạng: chế biến sẵn (mỡ thành phẩm) và mua mỡ sống để rán lấy mỡ nớc
Khi chọn mua mỡ chế biến sẵn cần chọn mỡ có màu trong, sáng, đồng nhất, không lẫn tạp chất, không có nớc, có mùi thơm
Nếu chọ mua mỡ sống để tự rán thì cần chọn mỡ lá hoặc mỡ khổ dày của lợn béo và khoẻmạnh, mỡ còn tơi
- Dầu: chọn loại dầu mới chế biến, màu sáng, hổ phách, trong,
đồng nhất
Trang 81.10 Lựa chọn rau, củ, quả
Rau, củ, quả hết sức phong phú và đa dạng về chủng loại Mỗi loại rau cần có cách lựa chọn cho phù hợp
- Rau ăn lá: tuỳ mục đích sử dụng, có thể chọn rau non, rau bánh tẻ, hoặc hơi già Dù loại rau nào nh ng cần chọn rau tơi, không
bị dập, không úa hay ủng, không nhiễm bẩn
- Rau ăn củ, quả: chọn loại củ, quả tơi sạch, không có vết sứt, không có vế cắn của sâu bọ, không nhiễm bẩn, không có khuyết tật,
củ qua có hình dáng nhẵn đẹp, có độ trởng thành hoặc độ chín cần thiết của mỗi loại củ, quả
1.11 Lựa chọn thực phẩm đóng họp
Các khách sạn, nhà hàng cũng thờng sử dụng các loại thực phẩm đã chế biến sẵn nh các loại thịt đóng hộp, rau củ đóng hộp… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc
Những mặt hàng này cần xem nhãn mác với ác chỉ dẫn đầy đủ (về tên thực phẩm: tên và địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm về hàng hoá;
định lợng của thực phẩm; thành phần cấu tạo; chỉ tiêu chất lợng chủ yếu; ngày sản xuất, thời hạn sử dụng; h ớng dẫn bảo quản; xuất xứ hàng hoá) Không mua đồ hộp bị phồng, rỉ sét, bóp méo, hở mí ghép,
rỉ nớc Nên mua ở những nơi có phơng tiện bảo quản theo quy định
2 Nguy cơ gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm trong sản xuất tại nhà hàng, nguyên nhân và cách
Hiện nay, trên toàn thế giới nói chung và ở n ớc ta nói riêng, sự tăng trởng kinh tế và đời sống nhân dân ngày càng đ ợc cải thiện làm cho mọi ngời quan tâm hơn đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dỡng của thức ăn Ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, các độc tố có sẵn trong thực phẩm… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc vẫn đang là một trong những vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ cộng đồng Bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng, duy trì và phát triển nòi giống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm và cách phòng chống là vấn
đề rất cấp bách
Trang 92.1 Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học.
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học th ờng chiếm tỷ lệ khá cao Thực phẩm đợc xác định là con đờng lan truyền chủ yếu của các
vi sinh vật gây tiêu chảy và các bệnh khác nh Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria và ngô độc Clostridium botulinum Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốcvà ký sinh vật
2.2 Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, có nhiều ngời mắc và gây ảnh hởng không nhỏ tới sức khoẻ Một số vi khuẩn thờng gặp là:
- Ngộ độc do vi khuẩn thơng hàn Salmonella:
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm
động vật nh trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này th -ờng có giá trị dinh dỡng cao
Biện pháp đề phòng: phải kiểm tra súc vật tr ớc khi giết, không giết súc vật ốm Sau khi giết cần kiểm tra phủ tạng con vật Tại các nhà hàng, tất cả các thực phẩm dễ bị ôi đều phải đợc bảo quản lạnh Nơi chế biến và phòng ăn phải sạch sẽ, đề phòng nhiễm bẩn do ruồi, tay ngời chế biến, đồ dùng chế biến và nớc Biện pháp tốt nhất để đề phòng ngừa ngộ độc so salmonella là gia công lại nhiệt trớc khi ăn
-Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung Staphy-lococcus aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bột, đờng, protein, nhng nó chỉ sinh độc tố ở một số thực phẩm nhất định Ví dụ: sữa và sản phẩm của sữa, mốtố sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồ hộp
Biện pháp đề phòng: khi chế biến món ăn phảigia công đủ nhiệt, không để thực phẩm đã đợc nấu chín ở nhiệt độ thờng trong một thời gian dài, các món ăn sau khi đã chế biến nếu cha ăn phải
Trang 10đ-ợc bảo quản ở nhiệt độ 2 - 4 độ C; cấm những ng ời tạy bị nhiễm mủ, viêm mũi họng làm việc ở nơi tiếp xúc đến thực phẩm
2.3 Ngộ độc do độc tố của Clotridium botulimun
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: Clotridium botulimun thờng phát triển trên cá muối, cá ớp lạnh, đồ hộp, xúc xích… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc
Biện pháp đề phòng: phải thanh trùng đồ hộp để bảo đảm tiêu diệt hết bào tử của Clotridium botulimun; không dùng đồ hộp bị phồng; thực phẩm khả nghi phải đun lại trớc khi ăn
2.4 Virus
Virus ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viêm gan, bại liệt hoặc tiêu chảy Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh d ỡng ở trẻ dới 5 tuổi
Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể
nh hàu, trai, sò… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc cha nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh
Biện pháp đề phòng:Cần làm chín kỹ các loại thức ăn từ các loài nhuyễn thể, hạn chế ăn sống các loại này
2.5 Nấm mốc
Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hởng của những độc tố này khác nhau Chẳng hạn ung th gan do aflatoxin ở các nớc miền nhiệt đới, suy thận do ochratoxin ở các nớc Bắc Âu… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc độc tố vi nấm có thể tác
động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau
Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc: thờng là các thực phẩm từ thực vật nh ngô, đỗ, lạc… Trong khuôn khổ của đề tài, chúng ta cần đặc
Biện pháp đề phòng: không sửdụng những thực phẩm đã bị mốc
2.7 Ký sinh vật (ký sinh trùng).
Đa số các trờng hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm cha nấu chín hạơc rau quả ăn sống không rửa sạch