xây dựng đề án đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong hoạt động sản xuất tại nhà hàng trong khách sạn

Lời nói đầu Mọi ngời có quyền trông đợi thực phẩm mà ăn uống phải đợc an toàn phù hợp, đặc biệt khách du lịch Khi hoạt động du lịch phát triển mạnh, giao lu quốc tế ngày mở rộng, việc xây dựng, ban hành nguyên tắc, chuẩn mực lĩnh vực vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm trở thành điều kiện quan trọng làm cho khách du lịch an tâm tham gia chuyến du lịch Việt Nam Hiện nay, Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm bớc đầu đợc qui định chung cho tất lĩnh vực hoạt động Một tiêu chuẩn vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm riêng cho ngành du lịch trở thành yêu cầu cấp bách Tiêu chuẩn móng vững cho công tác đảm bảo vệ sinh môi tr ờng an toàn thực phẩm khách sạn, nhà hàng du lịch Trong khuôn khổ tiểu luận môn học Quản trị nhà trờng khách sạn, với nhan đề Xây dựng đề án đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hoạt động sản xuất nhà hàng khách sạn , cá nhân học viên đà cố gắng đa cách nhìn tổng quan theo yêu cầu đề án dựa thực tiễn công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất nhà hàng khách sạn Mục tiêu đề án tập hợp đa quy định ban đầu vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm nhà hàng du lịch nhằm giúp cho nhà kinh doanh hiểu tuân theo nguyên tắc này, đồng thời tài liệu nghiên cứu thân giúp nâng cao hiĨu biÕt, nhËn thøc vỊ vƯ sinh m«i tr ờng an toàn thực phẩm sở kinh doanh ăn uống Đề án xây dựng dựa nguyên tắc từ trang trại đến bàn ăn, giới hạn phạm vi: khâu lựa chọn thực phẩm đến khâu chế biến, phục vụ vệ sinh khu vực chế biến, nhà hàng Nội dung gồm phần sau: Yêu cầu thực phẩm an toàn cách lựa chọn Nguy gây ô nhiễm ngộ độc thực phẩm sản xuất nhà hàng, nguyên nhân cách phòng chống Bảo quản nguyên liệu thực phẩm Quy trình phục vụ yêu cầu vệ sinh môi trờng sở sản xuất nhà hàng khách sạn Kết luận Yêu cầu thực phẩm an toàn cách lựa chọn 1.1.Yêu cầu thực phÈm an toµn Thùc phÈm lµ nguån cung cÊp dinh dỡng cho thể Thực phẩm đợc coi an toàn cần đảm tảo yêu cầu dinh dỡng, cảm quan, thẩm mỹ, vệ sinh Trong khuôn khổ đề tài, cần đặc biệt quan tâm tới yêu cầu cảm quan yêu cầu vệ sinh Trong đó, vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu chuẩn thực phẩm Để đạt đợc tiêu chuẩn này, thực phẩm cần đợc sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm loại vi sinh vật, không đợc chứa chất háo học tổng hợp hay tự nhiện vợt mức quy định cho phép tiêu chuẩn quốc tế quốc gia gây ảnh h ởng đến sức khoẻ ngời tiêu dùng Theo Cục Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế; thực phẩm an toàn phải đạt tiêu chuẩn sau: 1.2 Về dinh dỡng Đây yêu cầu cần thiết nguyên liệu Nó đợc xác định thành phần hoá học, độ tiêu hoá độ lợng nguyên liệu Trong thực tế, nguyên liệu thoả mÃn nhu cầu ngời ăn chất Vì vậy, đáp ứng nhu cầu chất cách kết hợp với nhiều loại nguyên liệu, phải chế biến ăn bữa ngày từ nhiều loại nguyên liệu Việc lựa chọn nguyên liệu theo tiêu dinh dỡng không chọn nguyên liệu có hàm lợng chất nh mà phải xem xét tỷ lệ chất, chất chất dinh dỡng để có ph ơng án sử dụng cách khoa học 1.3 Về cảm quan Chỉ tiêu cảm quan tiêu chất lợng đợc xác định giác quan ngời gồm tiêu hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu sở tiêu cảm quan không giống nh tiêu dinh dỡng Mỗi loại nguyên liệu có tiêu cụ thể, không so sánh giá trị cảm quan so với giá trị cảm quan nguyên liệu khác Các tiêu cảm quan đặc tr ng nhìn thấy đợc nguyên liệu, nhờ phân biệt đợc nguyên liệu với nguyên liệu khác Ví dụ: màu thịt bò nạc tốt màu đỏ tơi, thớ mịn; màu thị trâu màu đỏ thẫm, thớ thô Cá tơi mắt sáng, mang màu đỏ tơi, vẩy không khô, thân cá mịn, đàn hồi tốt Xác định tiêu không đòi hỏi phải có thiết bị, ph ơng tiện trắc nghiệm, không tốn thời gian Song, việc đánh giá mang tính chủ quan Độ xác việc xác định chất lợng cảm quan nguyên liệu phụ thuộc vào trình độ chuyên môn, tính khách quan ngời 1.4 Về vệ sinh Chỉ tiêu vệ sinh mặt chất lợng tất nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu có giới hạn cho phép yếu tố có hại đến ngời tiêudùng Đó hàm lợng muối kim loại nặng; loại độc tố vi sinh vật gây bệnh giun, sán; chất bẩn khác nh phân, đất cát nhiều tiêu đà đ ợc quy định theo tiªu chn cđa khoa häc vƯ sinh dinh dìng Hiện nay, ảnh hởng ô nhiễm môi trờng, điều kiện chăn nuôi, trồng trọt, không nguyên liệu thực phẩm (cả động vật thực vật) bị nhiếm độc Phần lớn nhiễm độc thực phẩm khoảng thời gian thu hoạch sử dụng không nhận biết đợc, tiêu nh muối kim loại nặng, độc tố, vi khuẩn gây bệnh không xác định đợc phơng pháp cảm quan Đây khó khăn cho công tác cung ứng nỗi băn khoăn ngời tiêu dùng 1.5 Cách lựa chọn thực phẩm Để có đợc thực phẩm an toàn, cần phải biết cách lựa chọn cho phù hợp Việc lựa chọn nguyên liệu đợc tiến hành vào lúc mua, đa vào bảo quản chọn để chế biến Trong công tác cung ứng nguyên liệu, vừa phải nắm vững yêu cầu dinh dỡng, cảm quan, vệ sinh, vừa thực công việc sau: - Khu mua, phải trực tiếp kiểm tra chất lợng đơn vị nguyên liệu, gói, đóng kiện - Đối với loại nguyên liệu mua số lợng lớn điều kiện kiểm tra đơn vị nhỏ kiểm tra theo lô hàng, biện pháp đợc ứng dụng nhiều nhận thành phẩm công nghiệp nh bia, rợu, sữa hộp Còn thực phẩm t sống nh khoai tây, cà rốt, hành tây thứ thời gian kiểm tra củ, mua nhiều chọn củ kém, có khuyết tật sử dụng trớc, loại tốt đa vào bảo quản sử dụng sau Trong điều kiện nay, quan hệ bên mua bên bán coi trọng chữ tín, loại nguyên liệu cung ứng theo hợp đồng Tuy vậy, sai sót nguyên nhân khác dẫn đến tình trạng hàng hoá không đảm bảo chất lợng xảy Vì vậy, tiến hành kiểm tra thờng xuyên liên tục cần thiết Nguyên tắc chọn mua số loại thực phẩm th ờng đợc sử dụng khách sạn, nhà hàng 1.6 Lựa chọn thịt gia súc Hiện nay, khả cung ứng lớn nên đơn vị kinh doanh hầu nh khong thu mua gia súc bò, lợn sống dự trữ, chủyêú mua thịt đà giết mổ , chó, dê, thú rừng tồn hình thức mua vậtvàcon thịt Nếu chọn mua thịt, cần phảichọn thịt có độ tuổi non trởng thành, béo Không chọn thịt có độ tuổi già gầy; không nhận thịt vật có bệnh, dù bệnh Đối với chó, dê, thú rừng chọn vật béo độ tuổi trung bình thịt nhiều ngon Tuyệt đối không nhận vật mang bệnh Nếu chọn mua thịt súc, miếng cần phải kiểm tra độ t tiêu khác thịt Các tiêu thịt t là: mặt cắt miếng thịt nạc có màu tơi tự nhiên, nớc chảy,không có nhớt, mùi lạ; thịt nạc có độ đàn hồi tốt; thịt mỡ ch a biến màu, mỡ lợn thờng ó màu rắng trong, màng bên cha khô, miễng mỡ 1.7 Lựa chọn thịt gia cầm Gia cầm cung ứng cho khách sạn, nhà hàng th ờng dạng vật sống thịt Gà, vịt, ngan chọn độ tuổi trởng thành tốt Có thể vào độ dài, độ mợt lông gia cầm, trạng thái mào, độ to nhỏ, nhẵn mịn vầy chân gia cầm để xác định mức tuổi chúng, vào độ dày mỏng, độ săn da để đoán mức già non gia cầm Nếu mua thịt miếng thịt gia cầm chọn thịt non, béo, tơi mới; miếng thịt mềm mại, đàn hồi tốt, mô ch a bị nhũn, mùi lạ; thịt gia cầm non da mỏng mềm, đầu cánh không cứng, bàn chân mỏng -Lựa chọn trứng gia cầm: Khác với thịtgia súc, gia cầm, phần sử dụng chúng không nhìn thấy đợc trớc đập vỏ trứng, nhng chọn đợc trứng tốt qua yêu cầu c¶m quan cđa vá trøng BiĨu hiƯn cđa trøng tèt: vỏ trứng nguyên vẹn, màu bình th ờng Trứng có màu trắng hồng, vỏ ráp tay có lớp bụi phấn vôi Hình dạng trứng hình khối Elip Khi lắc nhẹ tiếng chuyển động ruột trứng 1.8 Lựa chọn thuỷ sản Thuỷ sản có nhiều giống loài, nêu cách lựa chọn số nguyên liệu sử dụng phổ biến khách quan, nhà hàng - Cá : Chọn cá béo, dày, thân chắc, mang đỏ, mắt sáng, vảy tơi (đối với cá có vảy), vết cắt có máu tơi, thịt sáng, đàn hồi tốt Cá ơn có vảy khô, mang thâm, nhiều nhớt, mắt trắng, thịt mềm, đàn hồi kém, mùi ôi - Mực: Mực tơi: mực nang chọn có thịt màu t sáng, trắng nh cùi dừa; mực ống chọn có thịt màu tơi sáng đỏ ửng, cha vỡ túi mực Mực ơn thịt mềm, màu thay đổi, có mùi ôi - Mực khô: chọn có màu khồng nhạt, có phấn hồng bề mặt, thơm, khô, phẳng, mùi hôi mốc - Tôm: Tôm tơi, chọn nhữn có váng trong, thân hình nguyên, Không chọn đầu gÃy dễ rời khỏi thân, có vết đen vỏ trắng bạc, thân mền - Tôm khô: Đối với tôm nõn chọn có màu đỏ vàng, thân chắc, khô, dai Đối với tôm vỏ chọn vỏ bám vào thịt, đầu dính vào thân - Cua: Chọn chắc, ấn mạnh vào yếm, yếm cứng, đủ thân, mắt đen sáng, cử động tốt - ếch: Chọn ếch sống, to, khoẻ,béo, da vàng tơi - Lơn: Chọn lơn sống, bụngbàng, khoẻ Lơn chết thờng nằm ngửa, màu nhạt, cứng - ốc: Chọn ốc sống, to, vỏ nhẵn, mai dầy, miệng đầy, ốc chết thả vào nớc - Ba ba: Chọn to khoảng 0,7 - 2kg, thân hình đầy dặn, màu mai vàng, sống khoẻ mạnh - Hải sản khô: Chọn có màu đen sẫm lớp tro than bọc bền ngoài, không bị mốc, mùi vị lạ - Vây cớc: Chọn sợi vây trắng nh cớc, thơm, không bị mốc, không trôi, không lẫn nhiều tạp chất nh sạn, rác - Bóng cá: Chọn bóng trắng, dày, không mốc, không hôi, khô, 1.9 Lùa chän dÇu, mì - Mì: ë níc ta, mì lợn nguyên liệu sử dụng để chế biến đ ợc cung cấp vào khách sạn, nhà hàng dới hai dạng: chế biến sẵn (mỡ thành phẩm) mua mỡ sống để rán lấy mỡ nớc Khi chọn mua mỡ chế biến sẵn cần chọn mỡ có màu trong, sáng, đồng nhất, không lẫn tạp chất, nớc, có mùi thơm Nếu chọ mua mỡ sống để tự rán cần chọn mỡ mỡ khổ dày lợn béo khoẻmạnh, mỡ tơi - Dầu: chọn loại dầu chế biến, màu sáng, hổ phách, trong, đồng 1.10 Lựa chọn rau, củ, Rau, củ, phong phú đa dạng chủng loại Mỗi loại rau cần có cách lựa chọn cho phù hợp - Rau ăn lá: tuỳ mục đích sử dụng, chọn rau non, rau bánh tẻ, già Dù loại rau nhng cần chọn rau tơi, không bị dập, không úa hay ủng, không nhiễm bẩn - Rau ăn củ, quả: chọn loại củ, tơi sạch, vết sứt, vế cắn sâu bọ, không nhiễm bẩn, khuyết tật, củ qua có hình dáng nhẵn đẹp, có độ trởng thành độ chín cần thiết loại củ, 1.11 Lựa chọn thực phẩm đóng họp Các khách sạn, nhà hàng thờng sử dụng loại thực phẩm đà chế biến sẵn nh loại thịt đóng hộp, rau củ đóng hộp Những mặt hàng cần xem nhÃn mác với ác dẫn đầy đủ (về tên thực phẩm: tên địa sở chịu trách nhiệm hàng hoá; định lợng thực phẩm; thành phần cấu tạo; tiêu chất lợng chủ yếu; ngày sản xuất, thời hạn sử dụng; hớng dẫn bảo quản; xuất xứ hàng hoá) Không mua đồ hộp bÞ phång, rØ sÐt, bãp mÐo, hë mÝ ghÐp, rØ nớc Nên mua nơi có phơng tiện bảo quản theo quy định Nguy gây ô nhiễm ngộ độc thực phẩm sản xuất nhà hàng, nguyên nhân cách phòng chống Hiện nay, toµn thÕ giíi nãi chung vµ ë n íc ta nói riêng, tăng trởng kinh tế đời sống nhân dân ngày đợc cải thiện làm cho ngời quan tâm đến vệ sinh ăn uống giá trị dinh dỡng thức ăn Ô nhiễm ngộ độc thực phẩm nguyên nhân vi sinh vật, hoá học, độc tố có sẵn thực phẩm vấn đề trọng điểm có ý nghĩa tới sức khoẻ cộng đồng Bảo vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng, trì phát triển nòi giống thông qua tìm hiểu nguyên nhân gây ô nhiễm cách phòng chống vấn đề cấp bách 2.1 Ô nhiễm thực phẩm ngộ độc thực phẩm tác nhân sinh học Ngộ độc thực phẩm tác nhân sinh học thờng chiếm tỷ lệ cao Thực phẩm đợc xác định ®êng lan trun chđ u cđa c¸c vi sinh vËt gây tiêu chảy bệnh khác nh Brucella, viêm gan A, bệnh nhiễm Listeria ngô độc Clostridium botulinum Tác nhân sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốcvà ký sinh vật 2.2 Vi khuẩn Vi khuẩn nguyên nhân hay gặp vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, có nhiều ngời mắc gây ảnh hởng không nhỏ tới sức khoẻ Một số vi khuẩn thờng gặp là: - Ngộ độc vi khuẩn thơng hàn Salmonella: Thực phẩm có khả gây độc: 70 - 90% thực phẩm động vật nh trứng, sữa, thịt, cá gây nên, loại thực phẩm th ờng có giá trị dinh dỡng cao Biện pháp đề phòng: phải kiểm tra súc vật tr ớc giết, không giết súc vật ốm Sau giết cần kiểm tra phủ tạng vật Tại nhà hàng, tất thực phẩm dễ bị ôi phải đ ợc bảo quản lạnh Nơi chế biến phòng ăn phải sẽ, đề phòng nhiễm bẩn ruồi, 10 tay ngời chế biến, đồ dùng chế biến nớc Biện pháp tốt để đề phòng ngừa ngộ độc so salmonella gia công lại nhiệt trớc ăn -Ngộ độc thức ăn độc tố Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) bệnh đứng hàng đầu bệnh ngộ độc thức ăn Những thực phẩm có khả gây trúng độc: nói chung Staphy-lococcus aureus phát triển loại thực phẩm có chứa nhiều tinh bét, ®êng, protein, nhng nã chØ sinh ®éc tè số thực phẩm định Ví dụ: sữa sản phẩm sữa, mốtố sản phẩm chế biến từ thịt, cá, tim, gan số đồ hộp Biện pháp đề phòng: chế biến ăn phảigia công đủ nhiệt, không để thực phẩm đà đợc nấu chín nhiệt độ thờng thời gian dài, ăn sau đà chế biến ch a ăn phải đợc bảo quản nhiệt độ - độ C; cấm ng ời tạy bị nhiễm mủ, viêm mũi họng làm việc nơi tiếp xóc ®Õn thùc phÈm 2.3 Ngé ®éc ®éc tè Clotridium botulimun Những thực phẩm có khả gây trúng độc: Clotridium botulimun thờng phát triển cá muối, cá ớp lạnh, đồ hộp, xúc xích Biện pháp đề phòng: phải trùng đồ hộp để bảo đảm tiêu diệt hết bào tử Clotridium botulimun; không dùng đồ hộp bị phồng; thực phẩm khả nghi phải đun lại trớc ăn 2.4 Virus Virus ô nhiễm thực phẩm gây viêm gan, bại liệt tiêu chảy Tiêu chảy thực phẩm nhiễm virus Rota nguyên nhân hàng đầu gây tử vong suy dinh dỡng trẻ dới tuổi 11 Những thực phẩm có khả nhiễm virus: loài nhuyễn thể nh hàu, trai, sò ch a nấu chín nguyên nhân gây bệnh Biện pháp đề phòng:Cần làm chín kỹ loại thức ăn từ loài nhuyễn thể, hạn chế ăn sống loại 2.5 NÊm mèc NÊm mèc ph¸t triĨn thùc phÈm có khả sinh độc tố vi nấm nguy hiểm tác động ảnh hởng độc tố khác Chẳng hạn ung th gan aflatoxin nớc miền nhiệt đới, suy thận ochratoxin nớc Bắc Âu độc tố vi nấm tác động nhiều tổ chức thể khác Những thực phẩm có khả nhiễm nấm mốc: thờng thực phẩm từ thực vật nh ngô, đỗ, lạc Biện pháp đề phòng: không sửdụng thực phẩm đà bị mốc 2.7 Ký sinh vật (ký sinh trùng) Đa số trờng hợp bị nhiễm giun sán vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm cha nấu chín hạơc rau ăn sống không rửa Giun sán sống quan mô thể, nh ng thờng hay gặp ruột 2.8 Ngộ độc ăn phải thức ăn thân chứa chất độc tự nhiên - Ngộ độc thực vật có chất độc: Một số loại nh khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng Bản thân có chứa chất độc Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây loại thờng đợc sử dụng khoai tây đà mọc mầm có chất solanin, víi liỊu lỵng 0,2 - 0,4g/kg thĨ träng cã thể gây chết ng ời Vì vậy, không nên sử dụng củ khoai tây đà bị mọc mầm để chế biến ăn 12 - Ngộ gộc động vật có chất độc: Có loại động vật mà thânchúng có chứa chất độc, ăn phải gây ngộ độc, chí tử vong Chẳng hạn nh cóc, cá nóc, cá mặt ngựa, cá mặt quỷ, nhuyễn thể loại có chứa chất độc Biện pháp đề phòng: Khi sử dụng loại thực phẩm (thực vật, động vạt) thân có chứa độc tố tự nhiên cần phải chế biến quycách cách tốt không nên sử dụng thực phẩm chế biến ăn uống khách sạn, nhà hàng - Ngộ độc hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm: Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đ ờng khác nh: hoá chất bảo vệ thực vật da rau sau thu hoạch sử dụng không kỹ thuật; kim loại nặng có đất, nớc ngấm vào cây, quả, rau, củ thuỷ sản, để lại tồn d thực phẩm Thực phẩm ô nhiễm hoá học gây ngộ độc cấp tính mÃn tính nhiều thể loại khác nh ung th, bệnh thần kinh, suy nhợc thể Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau th ờng nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng, thực phẩm chế biến (giò, chả ) dễ nhiễm chất phụ gia mức; thịt gia súc, gia cầm có d lợng kháng sinh, hormone Biện pháp đề phòng: Cần chọn mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng đà đợc qua kiểm định Khi chế biến, bảo quản cần hạn chế sử dụng loại dụng cụ gây nhiễm làm ảnh hởng thực phẩm Bảo quản nguyên liệu thực phẩm Rất nhiều loại nguyên liệu cung ứng vào khách sạn, nhà hàng, số đoswr dụng không cần bảo quản, phần lớn đợc đa vào bảo quản, dự trữ để sử dụng dần 13 Việc bảo quản nguyên liệu nói chung dựa bốn nguyên tắc: trì sống, hạn chế sống, tiêu diệt sống lên men có lợi Tuy nhiên, nguyên liệu bảo quản dựa vào sở khoa học bốn nguyên tắc Mỗi nguyên liệu, tuỳ mục đích bảo quản sử dụng mà vận dụng nguyên tắc cho phù hợp Những nguyên liệu cung ứng trạng thái tơi sống cần giữ đợc đặc tính sống chúng đa vào chế biến, cần phải sử dụng biện pháp bảo quản nhằm trì sống nguyên liệu kết hợp với hạn chế có mức độ sống Chẳng hạn, cần bảo quản khoai tay, cà rốt trongmột số ngày kho phải để kho có độ ẩm không khí, nhiệt độ thích hợp cho sống cà rốt khoai tây tồn tại, nhng mặt khác cần hạn chế nảy mầm Duy trì, hạn chế hay tiêu diệt sống bao gồm thân nguyên liệu yếu tố sống bên vi sinh vËt, vi nÊm mèc cã hÞau Sù sèng thân nguyên liệu tồn mức độ yếu tố phá hoại có sẵn nguyên liệu mức độ tơng ứng Vì vậy, tất nguyên liệu dù t sống hay thực phẩm công nghiệp, ăn đà làm chín cha sử dụnghết phải sử dụng biện pháp thích hợp để giữgìn thời gian cất giữ, bảo quản 3.1 Bảo quản nguyên liệu thực phẩm chế biến Có nhiều cách để chế biến nguyên liệu thực phẩm, làm chín nguyên liệu nhiệt phơng pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến làm biến đổi trang thái, cấu tạo, tính chất lý hoá tính chất cảm quan nguyên liệu, tạo giá trị màu sắc, mùi, trạng, sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu ăn uống ngời Đồng thời, chế biến nhiệt tiêu diệt vi sinh vật có hại, bảo quản yêu cầu vệ sinh sản phẩm chế biến 14 Nhằm hạn chế tổn thất giá trị dinh dỡng nguyên liệu thực phẩm nh hạn chế tạo thành chất độc hại chế biến, ngời ta dựa vào thay đổi tính chất protein, gluxit, lipit, vitamin có thực phẩm xảy trình chế biến nhiệt để tìm biện pháp thích hợp Chẳng hạn, biến tính protein đ ợc ứng dụng sản phẩm chế biến từ thịt rán, quay, n ớng làm biến tính nhanh lớp vỏ ngoài, giữ cho dung dịch bên trongkhông thoát để sản phẩm giữ đợc chất dinh dỡng Hoặc rán nén trì nhiệt độ thích hợp, tránh lợng nớc lẫn chất béo (lipit) nhiều để hạn chế tạo thành acrolein (chất độc) Trong chế biến sản phẩm ăn uống, hàm lợng vitamin dễ bị biến đổi, mức độ biến đổi phụ thuộc vào điều kiện kỹ thuật phơng tiện chế biến, dễ bị tỉn thÊt nhÊt lµ vitamin C (Cã nhiỊu rau quả) Để hạn chế tổn thất vitamin C, cần thực tốt số biện pháp sau: -Các thực phẩm có hàm lợng vitamin C lớn không bảo quản lâu ngày, dùng tơi tốt Nếu bảo quản nên bảo quản nhiệt độ thấp -Rửa rau trớc cắt thái, không nên ngâm nớc lâu -Không dùng dụng cụ đồng, gang, sát Nên đùngụng cụ thép không rỉ nhôm -Không đun nấu lâu hâm lại nhiều lần, nớc sôi cho rau vào -Khi đun nấu phải đậy vung, không khuấy trộn nhiều -Lợng nớc nấu vừa đủ -Nên chế biến ăn tổng hợp gồm nhiều nguyên liƯu 15 -s¶n phÈm dïng chÕ biÕn, không để lâu Yêu cầu trình chế biên thực phẩm Mục tiêucủa yêu cầu nhằm đảm bảo công việc chế biến thực phẩm đợc diễn thuận lợi, hợp vệ sinh, đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm trình chế biến, đặc biệt bảo vệ chống ô nhiễm chéo thực phẩm gây công đoạn với công đoạn khác, nh thao tác chế biến xử lý thực phẩm Các yêu cầu cụ thể trình chế biến thực phẩm bao gồm: Khu vực chế biến thực phẩm đợc thiết kế, bố trí, xếp theo nguyên tắc chiều: khu vực tập kết, s¬ chÕt thùc phÈm t¬i sèng khu vùc chÕ biÕn nóng, lạnh - khu vực tập kết thực phẩm đà qua chế biến chuẩn bị đa phục vụ cho khác - khu vực làm vệ sinh bảo quản dụng cụ phục vụ ăn uống Khu vực vhế biến hệ thống tra thiết bị đợc bố trí hợp lý, đảm bảo vệ sinh tạo điều kiện thn lỵi cho viƯc lau chïi, tÈy rưa, khư trïng, tránh thâm nhập côn trùng động vật gây hại Khu vực chế biến phải có hệ thống thông gió tốt, có dụng cụ chứa rác thải vật phẩm không ăn đợc, hệ thống chiếu sáng đầy đủ, hệ thống cống rÃnh, thoát nớc tốt, không gây ô nhiễm cho khu vực xung quanh Bảo đảm yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn, đặc biệt yêu cầu xử lý nhiệtđộ thời gian nấu chín ăn: không sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp nằm danh mục bị cấm theo quy định Bộ Y tế Thiết bị đồ dùng tiếp xúc với thực phẩm phải đợc làm vật liệu không gây độc hại cho việc sửdụng, đợc thiết kế, chế tạo đảm 16 bảo thuận lợi cho việc làm vệ sinh, tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm Thiết bị dùng để đun, xửlý nhiệt, làm nguội, lu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải đợc thiết kế để nhanh chóng đạt đợc nhiệt độ theo yêu cầu, đảm bảo tính an toàn phù hợp với tính chất loại thực phẩm Đảm bảo có thiết bị thực qui trình làm vệ sinh dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống theo thứ tự b ớc: rửa - tráng khử trùng - lau sấy khố 3.2 Bảo quản nguyên liệu thực phẩm sau chế biến Trong trình bảo quản, cất giữ thực phẩm sau chế biến, không đảm bảo quy trình vệ sinh, chất dinh d ỡng thực phẩm bị vi sinh vật, men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa chất gây độc Các thực phẩm dễ ngộ độc so bị biến thực phẩm có nguồn gốc thịt, cá (luộc, kho, làm chả ) chế biến với dầu mỡ (xào, rán, ) Do vậy, thực phẩm đà qua chế biến cần đợc sử dụng khoảng thời gian định Trờng hợp cha sử dụng hết phảibảo quản quy cách Tuỳ trờng hợp, để chạn tủ lạnh với nhiệt đột thích hợp Quy trình phục vụ yêu cầu vệ sinh môi trờng sở sản xuất nhà hàng khách sạn 4.1 Yêu cầu trình phục vụ ăn uống Mục tiêu yêu cầu nhằm đảm bảo vệ sinh trình phục vụ ăn uống cho khách du lịch, hạn chế tối đa nguy gây ô nhiễm khu vực phục vụ khách Các yêu cầu cụ thể trình bao gồm: 17 *Khu vực phục vụ ăn uống cần đợc bố trí thích hợp, cách xa nguồn gây ô nhiễm có khả gây ô nhiễm, nh: nơi chứa rác thải, cống rÃnh, nơi ẩm thấp, nơi có nhiều bụi *Các vật liệu xây dựng, trang trí khu vực phục vụ ăn uống cần đợc lựa chọn cho dễ làm vệ sinh, không gây độc hại, hạn chế tối đa bám bụi, ngng đọng nớc *Phòng ăn phải đợc thiết kế chống thâm nhập côn trùng động vật nguy hại; phòng vệ sinh phải đợc bố trí nằm phòng ăn; bố trí vòi nớc trớc cửa phòng ăn cho khách rửa tay trớc ăn Không khí phòng ăn phải đợc lu thông thờng xuyên, không đợc để có mùi hôi *Bàn ghế, phơng tiện, trang thiết bị khu vực phục vụ ăn uống cần đợc thờng xuyên lau chùi, đảm bảo vệ sinh nh: bàn ghế, khăn trải bàn, đồ đựng gia vị, dụng cụ ăn uống, v.v *Quy trình phục vụ phảiđợc thực theo yêu cầu thao tác kỹ thuật nghiệp vụ nhân viên Ví dụ: thức ăn đ ợc đem phục vụ phải đảm bảo đủ nhiệt độ; thu dọn bàn khách đà ăn xong, hạn chế tối đa đụng chạm tay tới thức ăn bề mặt tiếp xúc với thực phẩm dụng cụ ăn uống v.v 4.2 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ Mục tiêu yêu cầu nhằm đảm bảo cho ngời có tiếp xúc trực tiếp gián tiếp tới thực phẩm làm nhiễm bẩn thực phẩm cách giữ vệ sinh cá nhân tốt thao tác vận hành quy trình kỹ thuật nghiệp vụ phục vụ ăn uống du lịch Các yêu cầu cụ thể vệ sinh cá nhân bao gồm: - Bảo quản tình trạng sức khoẻ tốt nhân viên phục vụ Những ngơi mắc bệnh nghi cã bƯnh trun nhiƠm, lan trun 18 qua ®êng thùc phẩm không đợc phép vào khu vực chế biến, phcụ vụ ăn uống - Có biện pháp giữ gìn vệ sinh cá nhân, nh : mặc quần áo, trang phơc s¹ch sÏ; rưa tay tríc thùc hiƯn công việc chế biến phục vụ ăn uống sở kinh doanh; rửa tay sau vệ sinh hút thuốc; cắt ngắn giữ móng tay - Tránh hành vi dẫn ®Õn nhiƠm bÈn thùc phÈm, nh: hót thc, kh¹c nhá, nhai hay ăn, hắt hay ho tiễp xúc với thực phẩm, v.v - Có phơng tiện phục vụ vệ sinh cá nhân để trì chế độ vệ sinh cá nhân mức thích hợp, tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm Các phơng tiện bao gồm: phơng tiện để rửa làm khô tay, thiết bị cấp nớc nóng, lạnh; nhà vệ sinh; phơng tiện, khu vực riêng biệt hợp lý để nhân viên thay quần áo 4.3 Yêu cầu vệ sinh môi trờng sở kinh doanh ăn uống du lịch Mục tiêu chủ yếu yêu cầu nhằm đảm bảo môi tr ờng sở kinh doanh ăn uống du lịch đ ợc vệ sinh, không tạo nguồn ô nhiễm bệnh thực phẩm, góp phần quan trọng vào công tác vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm Các yêu cầu cụ thể vệ sinh môi tr ờng sở ăn uống du lịch đợc tập trung vào vấn đề cấp nớc sạch, hệ thống thoát nớc thải, hệ thống chứa xử lý rác thải, không khí Các yêu cầu bao gồm: - Có hệ thống cung cấp nớc đáp ứng đủ nhu cầu có phơng tiện thích hợp để dự trữ, kiếm soát nhiệt độ, đảm bảo tính an toàn phù hợp cđa thùc phÈm 19 - Níc sư dơng ®Ĩ chÕ biến thực phẩm nớc đá phải sạch, không chứa chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nớc để uống sinh hoạt theo qui định Bộ Y tế - Có hệ thống thoát nớc xử lý nớc thải bảo đảm thông thoát, không ứ đọng, tránh đợc nguy gây nhiễm bẩn cho thùc phÈm hay ngn níc s¹ch -Cã hƯ thèng quản lý chất thải rắn bao gồm việc bố trí hợp lý thùng đựng rác có nắp đậy, thùng đựng thức ăn thừa Không để v ơng vÃi rác thức ăn thừa Rác thải phải đ ợc chuyển hàng ngày, không để ứ đọng, phải xa khu vực chế biến phục vụ ăn uống cho khách du lịch - Bảo đảm chất lợng không khí thông gió sở kinh doanh ăn uống du lịch Các sở phải thiết kế hệ thống thông gió khí tự nhiên quạt hút gió Hệ thống phải hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm không khí gây - Kiểm soát không khí môi trờng xung quanh nhằm kiểm soát mùi ảnh hởng tới tính phù hợp thực phẩm kiểm soát độ ẩm không khí - Các hệ thống thông gió phải đợc thiết kế xây dựng cho dòng khí không đợc chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực Hệ thống thông gió cần đảm bảo thuận lợi cho công việc bảo d ỡng, làm vệ sinh đợc thuận lợi Kết luận Công tác vệ sinh đảm bảo môi trờng kinh doanh khách sạn, nhà hàng du lịch đà từ lâu đợc xem nh mét yÕu tè quan träng kinh doanh lu trú, không đem lại vẻ đẹp bên không gian thoáng đÃng, mà ảnh hởng lớn đến nguồn 20 thu củaks thông qua dịch vụ ăn uống, phục vụ du khách Vì khách sạn du lịch đà quan tâm đến công tác nâng cao chất l ợng vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm cách đầu t nâng cấp trang thiết bị, bố trí nhân lực, đào tạo bồi d ỡng nghiệp vụ chuyên môn cho cán nhầnviên làm nhiệm vụ khâu dịch vụ, đảm bảo vệ sinh sẽ, thực phẩm an toàn, chuyên nghiệp hoá dịch vụ phục vụ khách Đói với khách sạn cao (4-5 ao) liên doanh, công tác đảm bảo chất lợng vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm đà đạt đợc trình độ cao, đủ sức cạnh tranh với khách sạn cấp hạng khu vực quốc tế Tuy nhiên với khách sạn có cấp hạng thấp - chủ yếu khách sạn dới sao, nhiều lý chủ quan khách quan (quy mô nhỏ, thị trờng khách, vốn đầu t thấp ) công tác đảm bảo vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm khách sạn nhiều yếu Mặc dù đến nay, hệ thống nhà hàng khách sạn du lịch, tình trạng ngộ độc thực phẩm cha xảy ra, nhng nhiệm vụ bảo đảm vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm đợc đặt nh trách nhiệm vô quan trọng hệ thống khách sạn du lịch Tr ớc hết, cần xây dựng, bổ sung hoàn thiện tổ chức thực nghiêm túc quy định chuyên môn, kỹ thuật thuộc chuyên môn nghiệp vụ dịch vụ ăn uống nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn an ninh thực phẩm phục vụ du khách Với hy vọng tìm hiểu phân tích thực tế để có đợc đề án khả thi vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động sản xuất nhà hàng khách sạn, cá nhân học viên tin tởng rằng, đề xuất quy trình nhập thực phẩm, bảo quản, chế biến, phục vụ vệ sinh môi trờng du lịch 21 nơi chế biến nêu hữu ích việc bổ trợ kiến thức môn học./ MụC LụC 22 ... đợc đề án khả thi vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động sản xuất nhà hàng khách sạn, cá nhân học viên tin tởng rằng, đề xuất quy trình nhập thực phẩm, bảo quản, chế biến, phục vụ vệ. .. Bảo quản nguyên liệu thực phẩm Quy trình phục vụ yêu cầu vệ sinh môi trờng sở sản xuất nhà hàng khách sạn Kết luận Yêu cầu thực phẩm an toàn cách lựa chọn 1.1.Yêu cầu thực phẩm an toàn Thực phẩm. .. thể Thực phẩm đợc coi an toàn cần đảm tảo yêu cầu dinh dỡng, cảm quan, thẩm mỹ, vệ sinh Trong khuôn khổ đề tài, cần đặc biệt quan tâm tới yêu cầu cảm quan yêu cầu vệ sinh Trong đó, vệ sinh an toàn