Báo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát

Báo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khátBáo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: T h S Đặng Thị Ngọc Dung Mã lớp: PVFB414950_22_1_06CLC Nhóm: 04, lớp thứ tiết 1-12 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2022 DANH SÁCH NHÓM VIẾT BÁO CÁO HỌC KỲ III NĂM HỌC 2021 – 2022 Mã môn học: PVFB414950_22_1 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Danh sách nhóm viết báo cáo: TỈ LỆ % THAM GIA STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH VIÊN 01 Nguyễn Hữu Nhật Hiếu 20116178 100% 02 Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 100% 03 Trần Thanh Thúy 20116237 100% 04 Võ Thị Ái Thy 20116019 100% Ghi chú: - Tỉ lệ % = 100%: mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng thống thành viên nhóm - Trưởng nhóm: Võ Thị Ái Thy Nhận xét giảng viên TP HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2022 ThS Đặng Thị Ngọc Dung BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ VÀ TÊN MSSV NỘI DUNG ĐẢM NHẬN 01 Nguyễn Hữu Nhất Hiếu 20116178 Báo cáo thực tập 1, phần 1,2 02 Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 Báo cáo thực tập 1, phần 3,4; chỉnh sửa word 03 Trần Thanh Thúy 20116237 Báo cáo thực tập 04 Võ Thị Ái Thy 20116019 Báo cáo thực tập chỉnh sửa video MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG 1.1.Tổng quan 1.1.1.Tổng quan sản phẩm 1.1.2 Phân loại 1.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.1.1 Dứa 1.2.1.2 Nước 1.2.1.3 Đường 1.2.2 Phương pháp nghiên cứu 1.2.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2.2 Quy trình cơng nghệ 1.3 Kết bàn luận 1.3.1 Kết 11 1.3.2 Bàn luận 12 1.4 Mở rộng vấn đề 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 BÀI 2: NECTAR CHUỐI 15 2.1 Tổng quan 15 2.1.1 Tổng quan sản phẩm 15 2.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 17 2.2.1 Tổng quan nguyên liệu 17 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 21 2.2.2.3 Bối trí thí ngiệm khảo sát 23 2.3 Kết bàn luận 23 2.3.1.Kết 23 2.3.2 Bàn luận 24 2.4 Mở rộng vấn đề 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 BÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 26 3.1 Tổng quan 26 3.1.1.Tổng quan sữa hạt 26 3.1.2.Tổng quan sữa đậu nành 27 3.1.3 Các tiêu chuẩn sữa đậu nành ((TCVN 7041-2002) 28 3.2 Nguyên liệu 30 3.2.1 Đậu nành 30 3.2.2 Đường 35 3.2.3 Nước 36 3.2.4 CMC 37 3.3 Mục tiêu phương pháp nghiên cứu 38 3.3.1 Mục tiêu 38 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 38 3.4 Kết bàn luận 44 3.4.1 Kết 44 3.4.2 Bàn luận 45 3.4.3 Mở rộng 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM 48 4.1 Tổng quan 48 4.1.1 Tổng quan sản phẩm 48 4.1.2 Phân loại 48 4.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 49 4.2.1 Nguyên liệu 49 4.2.1.1.Dứa 49 4.2.1.2 Đường 50 4.2.1.3 Nước 51 4.2.1.4 CaCl2 51 4.2.2 Phương pháp nghiên cứu 51 4.2.2.1.Mục đích nghiên cứu 51 4.2.2.2.Nội dung nghiên cứu 51 4.2.2.3.Quy trình cơng nghệ 52 4.3 Kết bàn luận 54 4.3.1 Đánh giá cảm quan 55 4.3.2 Nhận xét bàn luận 55 4.3.3 Mở rộng vấn đề 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 BÀI 5: TRÁI CÂY SẤY SẺO 58 5.1 Tổng quan 58 5.1.1 Tổng quan sản phẩm trái sấy dẻo 58 5.1.2 Tổng quan phương pháp sấy 59 5.1.3 Tổng quan nguyên liệu 60 5.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 64 5.2.1 Nguyên liệu 64 5.2.2 Phương pháp nghiên cứu 65 5.2.2.1 Quy trình cơng nghệ 65 5.3 Kết bàn luận 66 5.4 Mở rộng vấn đề 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG 72 6.1 Tổng quan 72 6.1.1 Tổng quan mứt cam đông 72 6.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 73 6.2.1 Nguyên liệu 73 6.2.2 Phương pháp nghiên cứu 78 6.3 Kết bàn luận 82 6.3.1 Kết 82 6.3.2 Bàn luận 84 6.4 Mở rộng vấn đề 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g dứa [2] Bảng 1.2 Chỉ tiêu nước dùng sản xuất nước giải khát [3] Bảng 1.3 Số liệu thu Bảng 1.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp dứa nước đường 12 Bảng 2.1 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3] 15 Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)[3] 16 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nectar 16 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng chuối:[4] 18 Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng bột chuối:[4] 18 Bảng 2.6 Thành phần khoáng chất chuối:[4] 19 Bảng 2.7 Thành phần vitamin chuối:[4] 19 Bảng 2.8 Mức tối đa chất nhiễm bẩn có đường saccharose 20 Bảng 2.9 Thành phần nguyên liệu 23 Bảng 2.10 Nhận xét cảm quan sản phẩm 24 Bảng 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan sữa đậu nành 28 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng sữa đậu nành 29 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn vi sinh sữa đậu nành 30 Bảng 3.4 Thành phần hóa học đậu nành 32 Bảng 3.5 Một số acid amin có thực phẩm 33 Bảng 3.6 Hàm lượng carbohydrate có đậu nành 33 Bảng 3.7 Thành phần khống có hạt đậu nành 34 Bảng 3.8 Một số loại vitamin có đậu nành 35 Bảng 3.9 Chỉ tiêu cảm quan nước 36 Bảng 3.10 Chỉ tiêu hóa học nước 37 Bảng 3.12 Định lượng phối trộn 43 Bảng 3.13 Kết cảm quan sữa đậu nành sau ngày bảo ôn 45 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng 100g dứa [4] 50 Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước dùng sản xuất nước giải khát 51 Bảng 4.3 Công thức phối trộn mứt rim dứa 54 Bảng 4.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm mứt rim 55 Bảng 5.1 Thành phần hóa học khoai lang [2] 62 Bảng 5.2 Tình hình trồng khoai lang nước ta theo niên giám thống kê năm 2005 [2] 63 Bảng 5.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ đường mẫu khoai 64 Bảng 5.4 Chỉ tiêu cảm đánh giá cảm quan sản phẩm khoai lang sấy dẻo 66 Bảng 5.5 Khối lượng mẫu sấy dẻo sau sấy nhiệt độ 70C 67 Bảng 5.6 Khối lượng mẫu sấy dẻo sau sấy nhiệt độ 80C 69 Bảng 6.1 Các tiêu cảm quan đường (TCVN 6959: 2001) 78 Bảng 6.2 Các tiêu hóa lý đường (TCVN 6959: 2001) 78 Bảng 6.3 Dụng cụ, thiết bị 78 Bảng 6.4 Công thức phối chế 79 Bảng 6.5 Xây dựng tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt đông từ cam 82 Bảng 6.6 Đánh giá cảm quan mứt đông cam 83 Bảng 6.7 Độ brix pH mẫu 84 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Dứa Hình 1.2 Đường tinh luyện Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường Hình 1.4 Dứa đạt chuẩn .6 Hình 1.5 Dứa sau cắt theo yêu cầu .7 Hình 1.6 Dứa đem tiệt trùng Hình 1.7 Khối lượng dứa mẫu .10 Hình 1.8 Khối lượng dứa mẫu .10 Hình 1.9 Khối lượng dứa mẫu .10 Hình 1.10 Khối lượng dứa mẫu .11 Hình 1.11 Xếp dứa vào lọ 11 Hình 1.12 Đồ hộp dứa nước đường sau bảo ôn tủ lạnh tuần .11 Hình 2.1 Một số sản phẩm nectar thị trường 17 Hình 2.2 Cấu tạo acid citric 20 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nectar chuối 21 Hình 2.4 Nectar chuối sau bảo ôn 23 Hình 3.1 Các sản phẩm sữa hạt 26 Hình 3.2 Sữa đậu nành 27 Hình 3.3 Isoflavone từ đậu nành 31 Hình 3.4 Đường tinh luyện sử dụng .36 Hình 3.5 Phụ gia CMC 38 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành 39 Hình 3.7 Đậu nành sau chần 41 Hình 3.8 Sữa đậu nành sau lọc .42 Hình 3.9 Nấu sữa đậu nành 42 Hình 3.10 Sữa đậu nành sau trùng .44 Hình 4.1 Một số sản phẩm mứt 49 Hình 4.2 Dứa 50 Hình 4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim dứa 52 Hình 4.5 Dứa đem sên 54 Hình 4.5 Mứt rim dứa thành phẩm .55 Hình 5.1 Một số loại trái sấy dẻo thị trường 58 Hình 5.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất khoai lang sấy dẻo .65 Hình 5.3 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau sấy mẫu 68 Hình 5.4 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau sấy mẫu 68 Hình 5.5 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau sấy mẫu 69 Hình 5.6 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sau sấy mẫu 69 Hình 6.1 Mứt đơng jam dâu 72 Hình 6.2 Mứt đơng Jelly nho 73 Hình 6.3 Mứt đơng Marmalade cam 73 Hình 6.4 Cam vàng 74 Hình 6.5 LMP HMP 75 Hình 6.6 Pectin .76 Hình 6.7 Cơng thức cấu tạo acid citric 77 Hình 6.8 Đường Saccharose .77 Hình 6.9 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông .80 BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG 1.1.Tổng quan 1.1.1.Tổng quan sản phẩm Đồ hộp nước đường loại đồ hộp chế biến từ loại trái để nguyên hay cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, chần…), xếp vào bao bì, rót nước đường, khí, ghép mí, trùng tiệt trùng Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu không bị xử lý qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ màu sắc tự nhiên hương vị nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dạng nước đường, khơng có tác dụng bảo quản mà chủ yếu để tăng thêm hương vị giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp [1] Dứa nước đường chế biến từ qua xử lý (gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi, chần), xếp vào lọ, rót nước đường, khí, ghép nắp, tiệt trùng, làm nguội Đồ hộp dứa nước đường giữ màu sác tự nhiên hương vị dứa trình chế biến nhanh, dứa không bị xử lý qua nhiệt nhiều 1.1.2 Phân loại Có thể phân loại đồ hộp nước đường theo cách: - Tùy theo nồng độ đường đưa vào sản phẩm + Đồ hộp nước đường có nồng độ đường thấp (10-14%) + Đồ hộp nước đường có nồng độ đường trung bình (14-18%) + Đồ hộp nước đường có nồng độ đường cao (18-22%) + Đồ hộp nước đường có nồng độ đường cao (>22%) - Tùy theo hình dạng sản phẩm: dạng khoanh, dạng hạt lựu, dạng rẻ quạt… - Tùy vào thành phần nguyên liệu Chế biến từ loại nguyên liệu: Nguyên liệu để nguyên trái cắt lát,… Đồ hộp nước đường sử dụng loại nguyên liệu thường sản phẩm cao cấp, sử dụng dịch rót có hàm lượng đường cao Chế biến từ nhiều loại nguyên liệu: Các nguyên liệu để dạng hình khối Đồ hộp nước đường sử dụng nhiều loại nguyên liệu sử dụng dịch rót có hàm lượng đường thấp 1.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 1.2.1.Nguyên liệu 1.2.1.1.Dứa - Nguồn gốc Dứa có tên khoa học Ananas comosus, có nguồn gốc Nam Mỹ Hiện nay, dứa trồng hầu nhiệt đới số nước cận nhiệt đới Ở nước ta, dứa trồng nhiều Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang, Long An, Thanh Hóa, Ninh Bình… - Phân loại Dứa phân thành nhóm chính: +Dứa Hồng Hậu (Queen): có kích thước trung bình, mắt lồi, thịt có màu vàng đậm, có mùi thơm, vị ngọt, khả vận chuyển tốt Ví dụ: dứa hoa, dứa Victoria, khóm +Dứa Cayen (Smooth Cayenne): có kích thước to, mắt to, thịt màu vàng ngà, nhiểu nước thơm Ví dụ: dứa Chân Mộng, dứa Đức Trọng, dứa Trung Quốc, dứa Thái Lan, dứa Cayen có gai, dứa Mehico +Dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish): có kích thước trung bình dứa Queen dứa Cayen, hố mắt sâu, thịt màu vàng nhạt, thơm, vị chua Ví dụ: dứa ta, dứa mật, thơm - Đặc điểm +Thân: có dạng hình chùy; dài khoảng 20-30cm; rộng 2-3,5cm; có rễ phụ mọc thân +Lá: xếp theo hình xoắn ốc, non giữa, già ngồi cùng, có dạng hình máng xối, có gai - Thành phần dinh dưỡng dứa Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100g dứa [2] Năng lượng 52 Cal Protein 0,54 g Carbohydrates 13,7 g Chất xơ 1,4 g Chất béo 0,12g Vitamin C 24 mg Vitamin B1 (Thiamine) 0,079 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0,031 mg Vitamin B3 (Niacin) 0, 489 mg Canxi 16 mg Sắt 0,28 mg Magie 12 mg Photpho 11 mg Kali 150 mg Kẽm 0,10 mg Hình 1.1 Dứa 1.2.1.2.Nước Nước dùng để rửa ngun liệu, dung mơi hịa tan đường Nước phải sạch, không mùi, không vị, nhiễm vi sinh vật Nước đường dược nấu với để tạo dịch rót nên phải tính tốn tỷ lệ nước với đường cho phù hợp Nước cần đạt tiêu chuẩn nước dùng cho sản phẩm nước giải khát [3] Bảng 1.2 Chỉ tiêu nước dùng sản xuất nước giải khát [3] Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ (ống Dienert) 100mL Màu sắc (thang màu cobait) 5o Chỉ tiêu hóa học pH 6,0-7,8 o Độ cặn cố định (nung 600 C) 75-150 mg/L Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15o Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7o CaO 50-100 mg/L MgO 50 mg/L Fe2O3 0,3 mg/L MnO 0,2 mg/L 3− 1,2-2,5 mg/L BO4 2− 0,5 mg/L SO4 + 0,1-0,3 mg/L NH4 − Khơng có NO2 − Khơng có NO3 Pb 0,1 mg/L As 0,05 mg/L Cu 2,00 mg/L Zn 5,00 mg/L F 0,3-0,5 mg/L Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL Chỉ số coli Trên 20 cfu/mL Chuẩn số coli Trên 50 mL Vi sinh vật gây bệnh Khơng có 1.2.1.3.Đường Loại đường sử dụng đường saccharose để nấu dịch rót Đường sử dụng phải tạo dụng dịch khơng màu màu vàng nhạt, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên sản phẩm Đường sử dụng để tạo vị, tăng nồng độ chất khơ [3] Hình 6.2 Mứt đông Jelly nho Mứt miếng đông Marmalade: mứt miếng đông chế biến từ tươi, sulfit hóa hay lạnh đơng, để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, thêm vào không thêm acid thực phẩm pectin Thường phân biệt với mứt khác cách bao gồm vỏ trái [3] Hình 6.3 Mứt đơng Marmalade cam 6.2 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 6.2.1 Nguyên liệu ❖ Cam vàng Đặc điểm: Cam vàng có tên khoa học Citrus sinensis Cây gỗ nhỏ có dáng khoẻ, Thân khơng gai hay có gai Lá mọc so le, phiến dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài 5-10cm, rộng 2,5-5cm, mép có thưa Cuống có cánh, rộng 4-10mm Chùm hoa ngắn nách lá, đơn độc hay thành chùm, có 2-6 hoa thành chùm Các cánh hoa màu trắng dài 1,5-2cm Cứ 20-30 nhị hoa dính với thành bó 4-5 Quả gần hình cầu, đường kính 5-8 cm, màu vàng cam đến đỏ cam Vỏ dày 3-5mm khơng dễ bóc Phần cùi xung quanh hạt màu vàng, vị ngọt, hạt màu trắng [5] 73 Hình 6.4 Cam vàng Thành phần dinh dưỡng cam vàng [5]: Trong cam tươi chứa lượng nước 87.5%, protid 0.9%, glucid 8.4%, acid hữu 1.3%, cellulose 1.6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0.4mg%, vitamin C 40mg% Cam nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, lên tới 150mg 100g dịch, 200-300 mg 100g vỏ khô Ngồi ra, cam cịn kho tàng chất dinh dưỡng hợp chất bảo vệ thực vật, bao gồm vitamin, khống chất chất chống oxy hóa Các chất phytochemical, bao gồm carotenoid (𝛽 – carotene, lutein 𝛽 – cryptoxanthin), flavonoid (ví dụ: naringenin) nhiều hợp chất hữu dễ bay tạo hương cam, bao gồm aldehyde, este, terpen, rượu keton Nước cam chứa khoảng 1/5 acid citric chanh nước chanh (chứa khoảng 47 g/l) Bên cạnh đó, vỏ cịn chứa tinh dầu chứa thành phần d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, alcol linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, cịn có acid butyric, authranilat metyl este caprylic [6] Tác dụng cam vàng [7], [8]: Một số chất dinh dưỡng hợp chất thực vật tìm thấy cam, bao gồm vitamin C, flavonoid carotenoids, giúp thúc đẩy sức khỏe tim giảm nguy mắc bệnh tim Ngoài ra, cam cịn giúp ngăn ngừa số bệnh viêm phế quản hen suyễn, trị táo bón, trị ho giảm đờm, trị nơn nao, trị đầy hơi, khó tiêu, chữa chán ăn Tiêu thụ thực phẩm giàu vitamin-C giúp ngăn ngừa thiếu máu Mặc dù cam nguồn sắt tốt nguồn vitamin C tuyệt vời, giúp tăng khả hấp thụ sắt thể Không vậy, cam quan trọng việc hỗ trợ phản ứng miễn dịch khỏe mạnh ❖ Pectin Khái niệm [9]: Pectin (E440) polymer acid polygalacturonic esther methyl Trong phân tử polygalaturonic acid, tỷ lệ nhóm chức acid –COOH bị methoxy hóa thành –COOHCH3 Pectin có nhiều cu4, hay thân Trong thực vật pectin tồn dạng: + Dạng protopectin không tan: tồn chủ yếu thành tế bào dạng kết hợp với polysaccharide araban + Dạng pectin hòa tan tồn chủ yếu dịch tế bào Cấu tạo pectin [9]: Các chất pectin thường polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D- galacturonic C6H10O7, liên kết với qua liến kết 1,4- glucoside Bên cạnh đó, số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic 74 Các số đặc trưng pectin [9]: + Chỉ số methoxyl (MI): Biểu tỉ lệ methyl hóa, phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) tổng khối lượng phân tử Sự methyl hóa tương ứng với số methoxyl 16,3% pectin tách từ thực vật thường có số methoxyl từ 10% đến 12% + Chỉ số ester hóa (DE): Thể mức độ ester hóa pectin, tỉ lên phần trăm khối lượng gốc acid galactoronic ester hóa tổng số lượng gốc acid galacturonic có phân tử Phân loại pectin: Theo % nhóm methoxyl có phân tử: HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, DE > 50% LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ ÷ 5%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50 Pectin thường sản xuất từ bã táo, dạng bột hay vảy trắng đến vàng kem Tùy theo độ dài mạch mức độ methoxyl hóa mà pectin tạo sệt, hay tạo gel Pectin có khả tạo gel có mặt đường (saccharose) acid citric, tăng dần mức độ methoxyl hóa giảm LMP cịn tạo gel với ion Ca, nhiên gel tạo thành không mềm gel hình thành đường acid [10] Hình 6.5 LMP HMP Theo khả hòa tan nước [9]: Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan polysaccharide cấu tạo gốc acid galacturonic số gốc acid có chứa nhóm methoxyl Pectin khơng hịa tan (protopectin): dạng kết hợp pectin với araban Polysaccharide thành tế bào Cơ chế tạo gel pectin [9]: Tùy thuộc mức độ methoxyl hóa phân tử mà loại pectin khác có chế tạo gel khác cấu trúc gel khác a) Đối với HMP: Tạo gel liên kết hydro [4]: - Điều kiện tạo gel: [ Đường] >50%, pH = ÷ 3.5; [Pectin] = 0.5 ÷ 1% - Đường có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch - Ion H+ thêm vào đơi nhờ độ acid q trình chế biến trung hòa bớt gốc COO-, làm giảm độ tích điện phân tử Vì vậy, phân tử lại gần từ tạo thành liên kết nội phân tử tạo gel 75 - Trong trường hợp liên kết phân tử pectin với chủ yếu nhờ cầu hydro nhóm hydroxyl Kiểu liên kết khơng bền gel tạo thành mềm dẻo tính di động phân tử khối gel, khác biệt với gel thạch geltain Cấu trúc gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin 30 ÷ 50% đường thêm vào pectin saccharose nhiệt độ Do cần trì pH acid để đun nấu gây trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản kết tinh đường saccharose Tuy nhiên không nên dùng nhiều acid pH thấp gây nghịch đảo lượng lớn saccharose làm kết tinh glucose hóa gel nhanh tạo vón cục Khi pH, nhiệt độ giảm hàm lượng đường cao gel tạo thành nhanh [10] b) Đối với LMP Tạo gel liên kết với ion Ca2+ Điều kiện tạo gel: có mặt Ca2+, nồng độ < 0,1% miễn chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ định Khi gel tạo thành không thêm đường acid Khi số methoxyl pectin thấp, có nghĩa tỷ lệ nhóm – COO– cao liên kết phân tử pectin liên kết ion qua ion hóa trị hai đặc biệt Ca2+ Cấu trúc gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ số methoxyl Gel pectin có số methoxyl thấp thường biến đổi có tính chất đàn hồi giống gel agar – agar Agar agar polysaccharide galactose, có nguồn gốc từ rong biển, dạng bột màu vàng nhạt hay sợi mảnh màu trắng đục Trong môi trường nước lạnh, agar hút nước trương nở, nước nóng, agar tạo thành dung dịch keo Khi để nguội keo hình thành cấu trúc gel Ưu điểm agar tạo khối gel chắc, giòn sử dụng hàm lượng thấp không phụ thuộc vào nồng độ đường – acid thực phẩm [2] Trong này, pectin phụ gia tạo đông sản phẩm jam: điều kiện tạo đông pectin pH acid thấp nồng độ chất khô (đường) cao Để sử dụng pectin làm mứt đông cam, cần phải hòa tan pectin với nước theo tỉ lệ 1:19 tủ lạnh 24 để pectin hút nước trương nở hồn tồn Hình 6.6 Pectin ❖ Acid citric Acid citric (C6H8O7) acid tricacboxylic hữu chủ yếu tìm thấy trái có múi, thường sử dụng chất phụ gia thực phẩm Axit citric lần có nguồn gốc từ nước chanh nhà nghiên cứu Thụy Điển vào năm 1784 Hợp chất không mùi không màu sản xuất từ nước chanh đầu năm 1900 nhà nghiên cứu phát làm từ nấm mốc đen Aspergillus niger, tạo axit citric ăn đường [11] Do có tính acid có vị chua, acid citric chủ yếu sử dụng chất tạo hương vị, bào quản làm tăng ổn định Chúng sử dụng để chế biến mứt 76 đông với tác dụng điều chỉnh độ pH - ảnh hưởng tới độ tạo gel mứt Nếu lượng acid thấp làm giảm khả tạo gel [12] Độ pH thấp cịn có tác dụng ức chế phát sinh sợi dây trình sinh tổng hợp độc tố nấm sợi, kìm hãm phát triển Salmonella typhimurium, tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus, đặc biệt ngăn diện nấm men trình lên men [13] Tuy cam có lượng acid đáng kể, ta cần thêm vào lượng acid để kiểm soát pH khoảng 3-3,5 Đây độ pH thích hợp để tạo gel pectin Hình 6.7 Cơng thức cấu tạo acid citric ❖ Đường Cùng với pectin acid, đường ba thành phần quan trọng việc tạo nên cấu trúc gel sản phẩm Hàm lượng pectin cao, chất lượng pectin tốt hàm lượng đường cần dùng để tạo gel thấp Thông thường, hỗn hợp phải có hàm lượng đường 50% có khả tạo gel Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị cho sản phẩm, giảm hoạt độ nước, ngăn chặn phát triển vi sinh vật trình bảo quản Ngồi ra, đường cung cấp lượng, điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm, tăng hàm lượng chất khô, tăng thời gian bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dụng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc mùi sản phẩm Để tránh lại đường, người ta thường chỉnh độ acid tránh lắc đảo trình bảo quản sản phẩm Đường chất tạo vị cho sản phẩm, với sản phẩm mứt thường dùng đường sachharose Vị saccharose vị chuẩn Saccharose disccharide tự nhiên, loại carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp sản xuất từ củ cải đường mía Saccharose có gốc α – D – glucopyranosyl gốc β – D – fructofuranosyl, chúng liên kết với liên kết 1, glycoside Saccharose khơng có tính khử monosaccharide [14] Hình 6.8 Đường Saccharose 77 Bảng 6.1 Các tiêu cảm quan đường (TCVN 6959: 2001) Yêu cầu Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Ngoại hình Mùi, vị Tinh thể màu trắng ngà đến trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch Màu sắc Bảng 6.2 Các tiêu hóa lý đường (TCVN 6959: 2001) 6.2.2 Phương pháp nghiên cứu ❖ Mục đích: Mức Tên tiêu Hạng A 99.7 Hạng B 99.5 Độ Pol, không nhỏ Hàm lượng đường khử, % khối lượng 0.1 0.15 (m/m), không lớn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), 0.07 0.1 không lớn Sự giảm khối lượng sấy 105oC h, % khối lượng (m/m), không 0.06 0.07 lớn Độ màu, đơn vị ICUMSA, khơng lớn 160 200 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến mứt đơng dạng jam Khảo sát yếu tố đường, pectin lên đặc tính cảm quan sản phẩm mứt đơng Qua hiểu rõ cơng dụng pectin tạo sản phẩm chế biến sản xuất ❖ Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu ảnh hưởng thay đổi tỉ lệ pectin, thay đổi độ brix lên đặc tính sản phẩm Xây dựng công thức phương pháp tiến hành phù hợp cho loại sản phẩm mứt đông cam ❖ Dụng cụ thiết bị Bảng 6.3 Dụng cụ, thiết bị STT Tên dụng cụ, thiết bị Số lượng (oZ), Dao Thau Rổ Máy xay Nồi 78 Bếp Cân phân tích Khúc xạ kế Thớt ❖ Công thức phối chế Bảng 6.4 Công thức phối chế Mẫu Dịch cam (g) Đường (g) Pectin (g) Acid citric (g) Độ Brix 120 36 18.72 63 120 48 20.16 70 120 60 18 68 120 72 15.36 72 79 Quy trình cơng nghệ Cam ngun Chọn, phân loại Rửa Nước thải Sơ chế Hạt, xơ Ép Bã Xắt sợi Lọc Cặn Rim Phối chế Đường g Cơ đặc Acid citric Vỏ Pectin Hịa tan Nước Chiết rót Đậy nắp bảo quản mát Sản phẩm Hình 6.9 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng Thuyết minh quy trình [14]: ❖ Lựa chọn phân loại ngun liệu Mục đích: Q trình nhằm loại bỏ cam hư hỏng, dập, xanh chín có tượng lên men rượu bị khô múi Đối với bị hư vận 80 chuyển ta khoét bỏ phần hư sử dụng phần lại Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dạng độ chín giúp cho q trình nhiệt hay thực dễ dàng, thuận lợi Để đạt tiêu cảm quan nâng cao chất lượng cho sản phẩm, cam cần phải đạt độ chín kĩ thuật Cách thực hiện: Chọn phù hợp với điều kiện, tiêu chí sản xuất, loại bỏ chất lượng ❖ Rửa Mục đích: Cam rửa nhằm loại bỏ tạp chất học như: đất, bụi, cát cịn dính lại vỏ tạp chất hóa học như: thuốc trừ sâu, thuốc bảo thực vật… làm giảm lượng vi sinh vật bám vỏ nguyên liệu Cách thực hiện: Rửa cam với nước để chuẩn bị cho trình Nước rửa sử dụng phải loại nước đạt tiêu chuẩn nước Trong cơng nghiệp q trình rửa sử dụng máy móc thủ cơng ❖ Sơ chế: Mục đích: Q trình nhằm loại bỏ phần thừa hạt, cuống, Việc sơ chế góp phần làm giảm chi phí thiết bị nước ngâm cho q trình ngâm Thực hiện: Dùng dao gọt dọc theo vỏ cam tách phần thịt cam, loại bỏ phần xơ trắng hạt Vỏ cam lấy phần vỏ màu vàng bên ngồi, khơng lấy phần vỏ trắng phía ❖ Chần Mục đích: Do cam chứa hàm lượng đắng cao (chủ yếu glucoside) Nên việc chần giúp làm giảm độ đắng vỏ cam, làm cho vỏ mềm dễ cắt thành sợi nhỏ để thêm vào lúc cô đặc mứt để tăng giá trị cảm quan sản phẩm Cách thực hiện: Chần sơ vỏ cam nước nóng 85-90 ºC 15 phút, vớt để nước dùng dao cắt thành sợi mỏng ❖ Ép lọc Mục đích: Q trình ép vừa giúp giảm bớt tượng kết tủa thành phần không tan (do dịch ép chứa mơ cấu trúc dịch chà) vừa tăng giá trị cảm quan, khó nhận biết phân lớp (màu sắc lớp kết lắng gần giống màu lớp dịch bên trên) Quá trình lọc giúp tách cách phần tử có kích thước tương đối lớn thịt phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp không cần thiết Cách thực hiện: Phần thịt cam sau tách ra, ép lấy nước loại bỏ phần bã cam Sau đổ hỗn hợp màng lọc, lọc thô dịch Đối với cam hàm lượng dịch lớn phần bã bã cam có màu sắc khác so với phần dịch nên không cần phải dùng phương pháp chà ❖ Phối chế Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng đường/ acid để sản phẩm có hương vị đặc trưng phù hợp với vị người tiêu dùng Đồng thời phối chế thêm vỏ cam sau xắt sợi rim để có cảm giác giịn góp phần tăng giá trị cảm quan mứt cam Cách thực hiện: Nhiệt nước cam thu sau lọc bếp, từ từ bổ sung thêm đường acid citric, khuấy để đảm bảo đường acid tan hết ❖ Cô đặc Mục đích: Q trình đặc nhiệt tách bớt nước khỏi thực phẩm làm cho nồng độ chất dinh dưỡng sản phẩm tăng, dễ dàng bảo quản Nên đặc trì nhiệt độ thấp làm bốc nước tạo sản phẩm có nồng độ chất khơ đạt u cầu Cách thực hiện: Cho hỗn hợp lên bếp, gia nhiệt nhẹ, khuấy theo chiều nhẹ nhàng Sử dụng khúc xạ kế đo để sản phẩm đạt nồng độ chất khô mong muốn, sau tắt bếp thêm pectin pha với nước vào khuấy để pectin tan hồn tồn, khơng bị vón cục Các biến đổi: 81 Vật lý: Hàm lượng chất khô tăng, tỷ trọng tăng,…Tuy nhiên khối lượng thể tích giảm đi, hoạt độ nước nguyên liệu giảm Hóa học: Các thành phần hóa học phản ứng với phân hủy Trong q trình đặc nước bốc nên giá trị pH thực phẩm thay đổi theo Tốc độ phản ứng hóa học xảy q trình đặc nhiệt phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ thời gian tiến hành Các chất thơm, acid, chất hữu dễ bị bay hơi, bốc theo nước Bên cạnh đó, hàm lượng vitamin giảm dần chế biến nhiệt độ cao thời gian dài Từ làm giảm phần lớn hương vị sản phẩm Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng q trình đặc chuyển pha nước Nước tồn trạng thái lỏng nguyên liệu trước cô đặc chuyển sang trạng thái mơi trường bên ngồi Hóa sinh sinh học: Khi đặc áp suất thường, nhiệt độ cô đặc cao nên enzyme nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế Các yếu tố ảnh hưởng: Sự chênh lệch nhiệt độ bão hịa nhiệt độ sơi ngun liệu: chênh lệch lớn tốc độ truyền nhiệt lớn Hiện tượng tạo bọt: trình đặc bên dung dịch xuất bong bóng Nếu dung dịch nguyên liệu có chứa cấu tử có khả làm bền bọt protein hình thành lớp bọt bề mặt làm giảm tốc độ thoát khỏi dung dịch cần đặc ❖ Chiết rót-đậy nắp: Mục đích: Sau khiu đặc đến 65 độ Brix chiết rót sản phẩm thành lượng vừa đủ, thuận tiện cho việc bảo quản, phân phối sử dụng Đậy kín nắp hộp để tránh cho sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật Cách thực hiện: Rót sản phẩm vào hũ thủy tinh, đậy kín nắp Rồi đem cất bảo quản ngăn mát tủ lạnh 6.3 Kết bàn luận 6.3.1 Kết Hình 6.10 Mẫu mứt đông cam sau tuần bảo ôn (theo thứ tự từ trái sang phải) Bảng 6.5 Xây dựng tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt đông từ cam Tiêu chuẩn đánh giá Tên tiêu chuẩn Dốc nghiêng 90 mứt không bị chảy, cấu trúc gel mềm dẻo, đồng nhất, bề mặt khơng nứt, khơng có bọt khí Mứt cam sau bảo quản có kết cấu gel đặc so Cấu trúc 82 Màu sắc Mùi Vị với trước bảo quản Bảo quản nhiệt độ tủ lạnh giúp ổn định cấu trúc gel sản phẩm Màu tự nhiên, đặc trưng cam, màu phân bố đều, khơng có biến đổi màu sắc, có độ Mùi thơm đặc trưng cam nấu với đường Khơng có mùi cháy khét đường hay mùi lạ Cảm giác vị tăng lên dùng với thực phẩm với ăn kèm Khi ăn, hậu vị mứt đọng lại khoang miệng Vị chua hài hịa, khơng có vị đắng vỏ cam Bảng 6.6 Đánh giá cảm quan mứt đông cam Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Mẫu khảo sát Cấu trúc lỏng không đặc sệt, dễ chảy khỏi hộp Màu vàng cam đặc trưng dịch Vị nhẹ, chua, có mùi thơm dịu đặc trưng cam Mẫu khảo sát Cấu trúc mịn, bề mặt lỏng, mềm dẻo Màu vàng cam đặc trưng dịch Vị dịu, chua chua cam, có mùi thơm đặc trưng sản phẩm Mẫu khảo sát Cấu trúc mịn, đông đặc vừa phải, dễ dàng phết lên thực phẩm ăn kèm Màu vàng cam đặc trưng dịch Vị chua hài hòa có mùi thơm dịu đặc trưng cam, thơm so với ba mẫu lại Mẫu khảo sát Cấu trúc đặc sệt gần giống mứt bề mặt khơ, khơng chảy, phết Bề ngồi không đẹp Màu vàng cam đặc trưng Vị xen lẫn vị chua chua thiên nhiều hơn, có mùi thơm nồng mùi đường 83 Bảng 6.7 Độ brix pH mẫu Mẫu Khảo sát Khảo sát Khảo sát Khảo sát Độ Brix 63 70 68 72 pH 2.7 3.1 3.1 3.0 6.3.2 Bàn luận Cấu trúc: Có mẫu 2,3,4 cấu trúc sau tuần bảo ôn cấu trúc gel đặc hơn, trì ổn định, khơng bị lỏng, khơng có tượng chảy nghiêng góc 90o Ba nẫu dều có tính mềm dẻo đặc trưng dịng Jam Vì nhóm sử dụng phụ gia pectin với nồng độ 1% nên pectin góp phần ổn định cấu trúc gel, cải thiện mùi vị màu sắc cho sản phẩm mứt dơng Tuy nhiên có mẫu có cấu trúc lỏng, dễ chảy Nguyên nhân q trình dặc chưa đạt u cầu mà cho pectin vào dẫn tới việc pectin chưa hịa tan hồn tồn Bên cạnh đó, điều kiện tạo gel HMP pH = 3-3.5 mà mẫu mứt có độ pH thấp làm cho mứt khơng có cấu trúc gel sệt mong muốn, xuất hiện tượng chảy để nghiêng 90 độ Màu sắc: Cả mẫu có màu sắc đặc trưng cam, có độ vô đẹp mắt, không bị biến đổi màu Vì quy trình chế biến nguyên liệu định màu sắc lẫn chất lượng mứt Mùi: Các mẫu có mùi thơm đặc trưng cam Tuy nhiên mẫu mùi đường nồng rõ so với ba mẫu lại q trình đặc hàm lượng chất khơ q cao Vị: Mẫu có vị chua ngọt, ít, thiên chua nhiều hơn, mẫu có vị mẫu xen lẫn vị chua chua mứt marmalade Đặc biệt mẫu có vị chua hài hòa Còn mẫu gắt, chua hàm lượng đường nhiều Vị hàm lượng chất khơ q cao q trình đặc phụ thuộc hàm lượng đường bổ sung vào độ sản phẩm khác Vị chua sản phẩm vị chua đặc trưng cam Bên cạnh cịn lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm để tạo vị chua đồng thời tạo môi trường pH thuận lợi cho pectin Việc bổ sung acid citric vào giúp tăng thời gian bảo quản cho mứt đông Cả mẫu gần không xuất vị đắng vỏ cam gây pH: Mẫu 2,3,4 có độ pH mong muốn mơi trường ba mẫu tạo điều kiện thuận lợi cho pectin làm mạng lưới gel đơng tụ, ổn định Chỉ riêng mẫu cóa độ pH thấp so với ba mẫu lại dẫn đến việc môi trường không tối ưu, làm sản phẩm lỏng bị chảy ❖ Yếu tố ảnh hưởng đến gel: - Nồng độ chất khô - Độ acid (hay gọi độ pH) - % Pectin ❖ Ảnh hưởng đường acid lên khả tạo gel pectin: Đường: Đường có tính chất háo nước, cạnh tranh nước với pectin Theo nguyên tắc tăng nồng độn pectin mạng lưới gel hình thành Trong dung dịch nước, pectin trạng thái hòa tan có tạo thành liên kết hydro nhóm OH- mạch phân tử pectin H+ phân tử nước Khi có có mặt đường, đường đóng vai trị chất hydrate hóa, ngậm phần nước liên kết với pectin Khi pectin trở nên khơng hịa tan Cộng với tác động ion H+ từ lượng acid sử dụng để tạo đơng, H+ làm trung hịa điện tích gốc COO- mạch phân tử pectin, tạo gốc -COOH Vì sợi pectin khơng cịn đẩy mà tiến lại gần từ hình thành nên cấu trúc khung mạng Lượng đường hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn 50% có khả tạo gel Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, kết tinh đường xảy bề mặt hạt keo 84 Acid: Pectin tạo gel HMP mơi trường acid có pH 3-3.5 Trong mơi trường có ion H+, phân tử pectin tích điện âm bị trung hòa dạng trung hịa điện dễ đơng tụ Nồng độ ion H+ lớn khả tạo gel dung dịch pectin cao Cần trì độ pH thấp để đun nấu gây trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản kết tinh đường saccharose Cũng khơng nên dùng q nhiều acid, pH thấp gây nghịch đảo lượng lớn saccharose từ gây kết tinh glucose hóa gel nhanh tạo nên vón cục Kết luận: Kết hợp yếu tố trên, mẫu mẫu nhóm đánh giá có chất lượng cảm quan tốt Vì vậy, thơng số thích hợp cho sản phẩm mứt đơng cam, thích hợp ăn kèm với bánh mì ❖ Đề xuất biện pháp khắc phục: Mứt đơng cam không đạt cất trúc gel pectin chưa hịa tan hồn tồn, cịn bị vón cục sau đặc, tốc độ tạo gel chậm Mặc khác, điều kiện tạo gel HMP pH = 3-3.5, mà mẫu mứt ta có độ pH thấp bị thay đổi q trình đặc nên khả tạo gel thấp Ngồi cịn ảnh hưởng thời gian cô đặc Khi cho pectin vào dung dịch cam cô đặc, gia nhiệt lâu gây thủy phân pectin Vì sản phẩm mứt đông ta thu bị chảy để dốc 90o Tính tốn số liệu phù hợp bổ sung lượng pectin lượng acid để tránh cấu trúc gel cứng hay mềm dẫn tới không đạt yêu cầu tiêu chuẩn sản phẩm mứt đông Chỉnh hàm lượng đường khúc xạ kế, kiểm soát độ chua sản phẩm, ý tới nhiệt độ gia nhiệt Bên cạnh đó, lựa chọn nguyên liệu đầu vào phải kĩ lưỡng, xem xét ngun liệu có tính chất đường cao, hàm lượng acid ổn định Hiện tượng tạo bọt khí tượng làm mứt không đạt Nguyên nhân gây ta cô đặc nhiệt độ cao thao tác khuấy không chuẩn Đồng thời, q trình đặc ta khuấy hỗn hợp dịch làm khí bị vào tạo nên bọt khí Cách khắc phục tượng tạo bọt khí: Q trình đặc cần tránh việc khuấy đảo liên tục mà nên khuấy nhẹ nhàng theo chiều, cô đặc nhiệt độ thấp sử dụng bếp điện Ngoài để hạn chế tạo bọt nên thêm cấu tử có khả bền bọt protein Nó tạo thành lớp bọt bề mặt làm giảm tốc độ Thiết bị đặc góp phần gây tượng bọt khí Vì việc sử dụng thiết bị cô đặc chân không thay cho bếp điện giảm lượng đáng kể 6.4 Mở rộng vấn đề Mứt sản phẩm có vị ngọt, có thời gian bảo quản lâu ưa thích khắp nơi giới Q trình chế biến mứt giữ lại hương vị tự nhiên trái Ngồi mứt có lợi ích tốt cho sức khỏe thành phần mứt chứa hàm lượng pectin Pectin có tác dụng tiền sinh học - có nghĩa ni vi khuẩn thân thiện với đường ruột để kích thích phát triển chúng - cải thiện sức khỏe đường ruột [16] Nghiên cứu pectin ức chế độc tố nguy hiểm vi khuẩn E Coli gây [17] Mặc dù, mứt mang lại lợi ích sức khỏe chúng sản phẩm chứa nhiều đường, dẫn đến tăng cân, sâu răng, bệnh tim bệnh tiểu đường loại Trên sản phẩm mứt tiêu thụ thị trường, đa phần sử dụng hương vị nhân tạo để tăng hương vị, bù lại màu q trình chế biến Khơng vậy, số sản phẩm mứt tạo vị siro ngơ có hàm lượng fructose cao (HFCS) HFCS có liên quan dến việc tăng nguy đến bệnh béo phì, bệnh tim mạch [18] Để hạn chế có thể, ta dùng đường ăn kiêng, mật ong, bơ đậu phộng chất làm tương đương với đường như: Xylitol, Erythritol, Từ đó, ta tự chế biến sản phẩm mứt nhà để dễ dàng kiểm soát nguyên liệu Ở Việt Nam, thị trường mứt đông chưa phổ biến Tại nước giới, mứt đông thường dùng ăn kèm với bánh mì sandwich vào buổi sáng, cung cấp lượng cho thể nhanh chóng tiện lợi Nhưng gần đây, trào lưu “sống lành mạnh” nhiều người biết đến, 85 họ ưu tiên sức khỏe lên hàng đầu Chính thế, sản phẩm mứt đơng u thích nhiều trước Khơng cung cấp lượng, sản phẩm cung cấp dưỡng chất, chất chống oxy hóa, vitamin, dễ dàng kết hợp, biến đổi cơng thức làm giảm đáng kể lượng đường biến hóa đa dạng Vào dịp Tết Việt Nam truyền thống năm thời điểm mứt ưa chuộng bán rộng rãi nhiều nơi Do đó, bên cạnh mứt truyền thống, công ty thực phẩm đưa sản phẩm chứa nguyên liệu tốt cho sức khỏe hướng tới người tiêu dùng sống lành mạnh dùng nguyên liệu yến mạch, hạt chia kết hợp với mứt để làm sản phẩm vừa đồng mặt cảm quan, mùi vị cấu trúc đặc trưng sản phẩm vừa đảm bảo mặt sức khỏe Bên cạnh đó, Việt Nam biết đến nước sản lượng rau, củ, quả, trái lớn Ta dùng như: bầu, bí đỏ, cà chua, loại thực phẩm dễ tìm thấy nước ta Bí đỏ có hàm lượng chất xơ, kali, vitamin C hỗ trợ sức khỏe tim mạch Quả bầu loại rau củ dễ trồng, suất cao thời gian ngắn, thúc đẩy q trình giảm cân Nó cịn giàu vitamin B, C chống oxy hóa, hỗ trợ tốt cho người bị cao huyết áp Cà chua nguồn giàu lycopene, lutein betacarotene, chất chống oxy hóa mạnh mẽ Nước cà chua chứa màu đỏ tự nhiên từ cải thiện màu sắc mứt mà không cần tới hợp chất màu Chính thế, phương pháp chế biến mứt đơng phương pháp hiệu dùng loại rau quả, trái vùng miền đưa vào chế biến góp phần đa dạng hóa sản phẩm, hướng tới nhiều đối tượng người tiêu dùng hơn, giải dược vấn đề trái tồn làm giảm bớt gánh nặng cho người nơng dân, giúp họ có thu nhập ổn định 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Hữu Thủy 2006 Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống NXB Hà Nội, pp 6769 [2] Lê Văn Việt Mẫn cộng 2011 Công nghệ Chế biến thực phẩm NXB Đại học quốc gia Tp.HCM [3] Lê Ngọc Tú 2003 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật [4] Nguyễn Đức Tuân 2014 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất số sản phẩm mứt nhuyễn Trường đại học Nông Lâm, pp 3-4 [5] PGS TS Lê Văn Tán 2008 Công nghệ bảo quản chế biến rau NXB Khoa học Kỹ thuật 489 trang [6] Julian K Aschoff 2014 In Vitro Bioaccessibility of Carotenoids, Flavonoids, and Vitamin C from Differently Processed Oranges and Orange Juices [Citrus sinensis (L.) Osbeck] Pp 578-587 [7] Abdullah, M., Jamil, R T., & Attia, F N (2022) Vitamin C (ascorbic acid) In StatPearls [Internet] StatPearls Publishing [8] Carr, A C., & Maggini, S (2017) Vitamin C and immune function Nutrients, 9(11), 1211 [9] Lê Ngọc Tú 2003 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật 292 trang [10] Balveersingh Thakur, Rakesh Singh, Avtar K Handa.1997 Chemistry and Uses of Pectin Critical Reviews in Food Science and Nutrition Pp: 47 – 73 [11] Max, B., Salgado, J M., Rodríguez, N., Cortés, S., Converti, A., & Domínguez, J M (2010) Biotechnological production of citric acid Brazilian journal of Microbiology, 41, 862875 [12] Hotha, Kishore Kumar et al 1999 Development of better- quality assay method for the citric acid and sodium citrate in ophthalmic/oral solutions and their application to deformulation studies American Journal of Analytical Chemistry Pp: 1249 –1260 [13] Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, 2010 NXB Đại học quốc gia TP HCM Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa [14] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến Đặng Bùi Khuê 2012 Chương 3: Phụ gia cải tạo vị Phụ Gia Thực Phẩm NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Trang 253 – 283 [15] Đặng Thị Ngọc Dung (2019) Tài liệu thực tập: “Công nghệ chế biến rau nước giải khát” [16] Sanders, M E., Merenstein, D J., Reid, G., Gibson, G R., & Rastall, R A (2019) Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease: from biology to the clinic Nature reviews Gastroenterology & hepatology, 16(10), 605-616 [17] Di, R., Vakkalanka, M S., Onumpai, C., Chau, H K., White, A., Rastall, R A., & Hotchkiss Jr, A T (2017) Pectic oligosaccharide structure-function relationships: Prebiotics, inhibitors of Escherichia coli O157: H7 adhesion and reduction of Shiga toxin cytotoxicity in HT29 cells Food Chemistry, 227, 245-254 [18] Malik Vasanti, S., & Hu Frank, B (2015) Fructose and cardiometabolic health J Am Coll Cardiol, 66, 1615-1624 87