Bài tập tiểu luận vi sinh vật học thực phẩm công nghệ lên men ethanol và ứng dụng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN ETHANOL VÀ ỨNG DỤNG SVTH Nhóm 1 Nguyễn Dương Bảo Châu MSSV 2005211172[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN ETHANOL VÀ ỨNG DỤNG SVTH: Nhóm Nguyễn Dương Bảo Châu MSSV: 2005211172 LỚP: XXXXXX Nguyễn Thị Trúc Phương MSSV: 2005211154 LỚP: XXXXXX Trần Thị Kim Son MSSV: 2005211126 LỚP: XXXXXX Đỗ Đức Thiện MSSV: 2005218066 LỚP: 12DHTP08 Hồng Thị Thu Tình MSSV: 2005210254 LỚP: XXXXXX TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN ETHANOL VÀ ỨNG DỤNG SVTH: Nhóm Nguyễn Dương Bảo Châu MSSV: 2005211172 LỚP: XXXXXX Nguyễn Thị Trúc Phương MSSV: 2005211154 LỚP: XXXXXX Trần Thị Kim Son MSSV: 2005211126 LỚP: XXXXXX Đỗ Đức Thiện MSSV: 2005218066 LỚP: 12DHTP08 Hoàng Thị Thu Tình MSSV: 2005210254 LỚP: XXXXXX TP HỒ CHÍ MINH, 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH ii DANH MỤC BẢNG BIỂU .iii Lời mở iv CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tìm hiểu chung Ethanol .1 1.2 Công nghệ lên men Ethanol 1.2.1 Ethanol gì? 1.2.2 Khái niệm lên men 1.2.3 Công nghệ lên men Ethanol .2 1.3 Cơ chế lên men rượu .2 CHƯƠNG ỨNG DỤNG CỦA CÔNG NGHỆ LÊN MEN ETHANOL TRONG SẢN SUẤT RƯỢU VANG 2.1 Lịch sử hình thành phát triển rượu vang 2.1.1 Lịch sử hình thành rượu vang 2.1.2 Sự phát triển rượu vang .3 2.2 Sơ lược trình lên men 2.2.1 Lên men gì? 2.2.2 Nguồn gốc lịch sử lên men 2.3.1 Nho 2.3.2 Nấm men 2.3.3 Chất dinh dưỡng cho nấm men 2.3.4 Đường 2.3.5 Nước 2.3.6 Sodium Metabisulfite 2.3.7 Tannin .6 2.3.8 Pectin Enzyme 2.3.9 Finings 2.3.10 Hỗn hợp axit 2.3.11 Phụ gia 2.3 Nguyên liệu i 2.3.1 Nho 2.3.2 Nấm men 10 2.3.3 Nguyên liệu phụ 11 2.3.3.2 Đường .11 2.3.3.3 Chất phụ gia: 11 2.4 Vi sinh vật sản suất rượu vang 12 2.4.1 Nấm nem 12 2.4.1.1 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 12 2.4.1.2 Nấm nem Saccharomyces ellipsoids .13 2.4.1.3 Nấm men Sacchoromyces carlsbergensis 14 2.4.1.4 Nấm men Saccharomyces chevalieri 14 2.4.1.5 Nấm men Saccharomyces oviformics 14 2.4.2 Nấm mốc 14 2.4.3 Vi khuẩn 15 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu .15 2.5.1 Nồng độ đường 15 2.5.2 Oxy 15 2.5.3 Độ rượu 16 2.5.4 pH 16 2.5.5 Nhiệt độ 16 2.6 Phân loại rượu vang: 16 2.6.1 Phân loại rượu vang theo màu rượu 16 2.6.2 Phân loại dựa độ đường chai vang 17 2.6.3 Phân loại dựa theo nồng độ cồn .17 2.6.4 Phân loại theo dòng rượu vang 17 2.7 Bảo quản rượu vang: 17 2.7.1 Nhiệt độ bảo quản phải trì mức ổn định 17 2.7.2 Tránh ánh sáng .18 2.7.3 Giữ cho nút chai ln có độ ẩm .18 2.7.4 Tránh rung động ,thay đổi 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO .19 HÌNH ẢNH THAM KHẢO 20 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Nho Chardonnay[1] 15 Hình Nho Cabernet Sauvignon[2] 15 Hình Nho Sauvignon Blanc[3] .16 Hình Hình dạng nấm nem 17 Hình Nấm men Saccharomyces cerevisiae 19 Hình Nấm men Saccharomyces ellipsoids .20 iii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Một số sản phẩm trình lên men Bảng Thành phần hóa học thịt 14 Bảng Một số loại nấm mốc 21 iv Lời mở Hiện nước ta tổn thất sau thu hoạch chưa biết ứng dụng khoa học kỹ thuật cịn có tỷ lệ cao Hầu hết mặt hàng nông sản xuất cịn dạng tươi thơ nước khác Do cịn tiềm ẩn nguy thua lỗ cao đầu bị bão hòa, nhu cầu xuất lý mà ngưng trệ Tiêu biểu giai đoạn đầu năm 2022 long rớt giá 1000 đồng/kg hay đợt giải cứu nơng sản khắp nước Trung Quốc đóng cửa Đó nên giải pháp ngắn hạn phải tập chung vào công nghệ bảo quản chế biến sau thu hoạch mà công nghệ lên men rượu giải pháp để giải vấn đề Công nghệ lên men rượu không giúp giảm tổn thất sau thu hoạch mà cịn đem lại lợi ích kinh tế cao đặc biệt ngành tiêu thụ rượu bia đồ uống có cồn Nhưng với thối vốn nhà nước đầu tư từ nước ngành rượu bia vấp phải cạnh tranh gắt gao v vi Nhóm GVHD: Liêu Mỹ Đơng CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tìm hiểu chung Ethanol Tại Việt Nam nay, 50% trái tiêu thụ tươi Tổn thất sau thu hoạch số lượng chất lượng loại trái thường cao, đặc biệt giai đoạn vận chuyển đường dài đến thị trường xuất Ước tính, tổn thất trình thu hoạch sau thu hoạch lớn (khoảng 25% khối lượng, chưa kể đến tổn thất chất lượng) So với nước phát triển khu vực châu Á tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch Ấn Độ 3-3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2- 10%, Indonesia 6-17%, Nepan 4-22%…, Việt Nam cịn lạc hậu Những năm gần đây, với việc ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất, chế biến bảo quản sau thu hoạch coi giải pháp bền vững cho ngành nơng nghiệp góp phần tạo sản phẩm đa dạng, giá trị kinh tế sức cạnh tranh cao Lên men phương pháp bảo quản chế biến thực phẩm áp dụng phổ biến Việt Nam Không vậy, nhiều loại thực phẩm tiếng giới sử dụng rộng rãi phương pháp này.[1] Lên men rượu (ethanol) với lên men lactic lên men propionic ba phương pháp lên men người ứng dụng việc chế biến bảo quản thực phẩm Mặc dù chưa hiểu chế lên men tồn vi sinh vật kỹ thuật lên men áp dụng từ lâu trước Lên men rượu xem phương pháp biết đến với dấu vết rượu bình gốm phát vào 7.000 năm TCN Lên men rượu sử dụng để chế biến đồ uống có cồn làm từ nho loại trái khác phương pháp lên men, số sản phẩm tiêu biểu như: Sản phẩm Độ cồn (ethanol) Rượu vang – 13% Rượu sâm banh (Champagne) khoảng 12% Bia 2,5%-8% Soju 17%-45% Rượu sake khoảng 15% Bảng Một số sản phẩm trình lên men Việt Nam đứng thứ hai thuộc nước Đông Nam Á, đứng thứ 10 châu Á đứng thứ 29 toàn giới tiêu thụ rượu, bia Chính việc nghiên cứu công nghệ lên men rượu giúp đưa biện pháp giảm mức tiêu thụ rượu, bia, kiểm soát việc cung cấp rượu, bia, giảm tác hại, bảo đảm nguồn lực cho phòng chống tác hại rượu, bia để nâng cao sức khỏe cộng đồng Đồng thời đem lợi ích kinh tế giành lại thị phần ngành đồ uống có cồn từ cơng ty nước ngồi Nhóm GVHD: Liêu Mỹ Đơng 1.2 Cơng nghệ lên men Ethanol 1.2.1 Ethanol gì? Là hợp chất hữu không màu dễ cháy Là thành phần thường thấy loại đồ uống chứa cồn Ethanol sản xuất dựa vào trình lên men nguồn hydratcacbon có tự nhiên lúa mì, lúa mạch, đường, sắn,… 1.2.2 Khái niệm lên men Là q trình ni cấy vi sinh vật để tạo tăng sinh khối lượng thúc đẩy vi sinh vật tạo sản phẩm trao đổi chất Quá trình lên men thúc đẩy việc trao đổi chất bên chuyển hóa đường thành sản phẩm như: acid, rượu, 1.2.3 Công nghệ lên men Ethanol Lên men ethanol q trình phân giải yếm khí đường thành ethanol tác dụng vi sinh vật, diễn tế bào chất nấm men Khi đường với chất dinh dưỡng khác môi trường lên men, hấp thụ bề mặt sau khuếch tán qua màng tế bào vào bên tế bào nấm men Quá trình phân hủy đường thành ethanol tế bào nấm men xảy hàng loạt qua phản ứng với tham gia nhiều loại enzym khác nhau, bước cuối q trình lên men chuyển hóa acid pyruvic thành ethanol CO₂ Q trình biễu diễn phương trình hóa học tổng quát sau đây: C6H12O6 + 2P( ax pyruvic) + 2ADP  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Trong tế bào chất nấm men diễn q trình chuyển hóa đường hexose thành ethanol khí CO Đây q trình trao đổi lượng nấm men điều kiện kỵ khí, ethanol CO tạo tế bào nấm men thải vào môi trường lên men Trong điều kiện kỵ khí, q trình lên men bị ức chế, việc làm hydro tách chuyển qua chuỗi hô hấp tới oxy acid pyruvic, sản phẩm trình đường phân tiếp tục bị oxy hóa qua nhiều bước chu trình Krebs, cặp hydro tách chuyển tới oxy Quá trình liên hợp với trình tạo ATP Sự lên men rượu tiến hành theo nhiều kiểu khác nhau, tùy vào điều kiện môi trường Bên cạnh ethanol khí CO, tế bào nấm men cịn tổng hợp “thải” vào dịch hàng trăm sản phẩm phụ sản phẩm trung gian khác trình lên men Những hợp chất tìm thấy dịch lên men với hàm lượng nhỏ, chẳng hạn như: glycerol rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu ester Q trình lên men tạo lượng lớn pectin gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người nên cần phải ý Tác nhân vi sinh vật trình lên men rượu là: nấm men, nấm mốc vi khuẩn Trong tác nhân nấm men Saccharomyces cerevisiae.[2] Nhóm GVHD: Liêu Mỹ Đông 2.3.7 Tannin Nguyên tố tự nhiên có Nho đơi thêm nhân tạo để tăng độ khô sản phẩm cuối (tannin điều chỉnh nước bọt miệng cách loại bỏ tác dụng bôi trơn nó) 2.3.8 Pectin Enzyme Chất phụ gia phá vỡ pectin có rượu vang, làm cho sản phẩm cuối 2.3.9 Finings Chúng sử dụng để hỗ trợ làm rõ rượu Các hạt tích điện dương thu thập hạt nhỏ mang điện tích âm, làm chất lỏng tạo sản phẩm trơng rõ ràng Finings điển hình sử dụng ngày enonite, kieselsol, isinglass, gelatin lỏng gelatin khơ (lịng trắng trứng sống sử dụng khứ chứa vi khuẩn có hại) 2.3.10 Hỗn hợp axit Axit sử dụng nhiều công thức để tăng độ axit rượu vang, phổ biến axit itric, axit malic axit tartaric 2.3.11 Phụ gia Những chất phụ gia sử dụng để thay đổi hương vị, hình thức mùi rượu Một số số đất sét, axit, men nhân tạo, enzym, đường, gelatin than củi, nhiều quan quản lý quốc tế quy định việc sử dụng thực thi niêm yết nhãn sản phẩm.[6] 2.3 Nguyên liệu Nguyên liệu yếu tố quan trọng ảnh hưởng không nhỏ đến q trình lên men Thơng thường, rượu vang dùng nghĩa hẹp từ để rượu lên men từ dịch ép nho Ngày nay, người ta sử dụng nhiều loại khác để lên men rượu táo, dâu, việt quất gọi rượu vang kèm theo tên loại Điểm chung loại có chưa đường, protein, muối khống khơng chứa chất độc hại với nấm nem nên sử dụng để chế biến rượu vang, nhiên nho nguyên liệu thích hợp để sản xuất rượu vang 2.3.1 Nho Nho loại mọng lấy từ loài thân leo thuộc chi Nho (Vitis) Quả nho mọc thành chùm từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín, nho ăn tươi sấy khô để làm nho khô, dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt nho Theo thống kê năm 2017 tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), 71% sản phẩm nho giới sử dụng để làm rượu vang, 27% để ăn Nhóm GVHD: Liêu Mỹ Đơng 2% sử dụng làm nho khô Rượu vang làm từ nguyên liệu thơ đường trái Vì thế, theo lý thuyết, loại có nhiều đường lên men khơng riêng nho Tuy nhiên, trái nho có lớp men tự nhiên phủ vỏ ngồi lúc chín, đồng thời chứa hàm lượng đường phù hợp Các loại nho dùng làm rượu thường có vỏ dày, chát loại nho thông thường, đồng thời nhiều hạt kích cỡ nhỏ Quả hái căng mọng để mùi vị, hương thơm chín muồi Đây yếu tố giúp rượu vang dậy mùi thơm quyến rũ để lại hậu vị ngon Ngoài ra, giống nho làm nguyên liệu thường có tỷ lệ đường cao nho ăn bình thường, để trình lên men dễ dàng nhanh chóng Các giống nho lấy làm rượu vang thường có khả chịu hạn cao, cần khoảng 60% nước tưới so với nho ăn trái Thậm chí, trước thời điểm thu hoạch khoảng tháng, người ta cịn hồn tồn khơng tưới nước cho nho làm rượu để đạt hàm lượng đường tốt Nho chọn để lên nem phải có đặc điểm nhiều nước, hàm lượng đường lên men cao, hàm lượng acid hữu cao, mang sắc tố đặc trưng màu đỏ TT Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 70-78 Đường 14-19 Acid hữu liên kết 0,2-0,5 Hợp chất chứa nito 0,3-1 Khoáng 0,2-0,35 Pectin 0,1-0,3 Vitamin A, B, C, B1, B2, PP, E… - Chất thơm Bảng Thành phần hóa học thịt Muốn có chai vang ngon, phải có trái nho chất lượng Giống nho dùng để sản xuất rượu vang yếu tố quan trọng tạo nên hương thơm đặc tính rượu vang Theo Webmd Mỹ, giới có 8.000 loại nho khác nhau, thuộc 60 giống nho Tuy nhiên có số giống nho làm nên 90% lượng rượu vang giới Trong số đó, đáng nhắc tên giống nho: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot Pinot 2.3.1.1 Nho Chardonnay Nhóm GVHD: Liêu Mỹ Đơng Chardonnay coi nữ hoàng giống nho trắng phổ biến tồn giới cho quanh năm, dễ trồng thích ứng với nhiều vùng đất, khí hậu khác Hình Nho Chardonnay [1] Loại nho dùng làm vang tạo nhiều loại rượu khác nhau, từ nhẹ nhàng, mát tới đậm đà, nồng nàn Vang từ nho Chardonnay dùng khai vị hay uống kèm đồ ăn ngon Là xứ nhiệt đới, Việt Nam trồng giống nho Chardonnay cho chất lượng tốt, làm nhiều loại vang trắng yêu chuộng 2.3.1.2 Nho Cabernet Sauvignon Được coi vua giống nho đỏ, Cabernet Sauvignon có nguồn gốc từ vùng làm rượu nho Bordeaux Pháp sau trồng khắp giới tính dễ thích nghi có hương vị đặc trưng Hình Nho Cabernet Sauvignon [2] Giống nho có nhỏ, vỏ dày, tạo vị vang đậm đà Vì chứa nhiều tannin, tạo vị chát đậm, Cabernet Sauvignon sử dụng thường xuyên hỗn hợp rượu Nhóm GVHD: Liêu Mỹ Đơng vang pha trộn để tạo nên vị rượu dịu nhẹ, tinh tế 2.3.1.3 Nho Merlot Đây loại nho đỏ có đặc tính gần giống Carbenet Sauvignon vị dịu nhẹ Giống nho hợp với nhiều vùng đất, khí hậu khác ưa thích nơi ấm áp Rượu vang làm từ nho Merlot mà êm vừa, dễ uống 2.3.1.4 Nho Pinot Noir Đây loại nho đỏng đảnh, khó trồng dễ bị ảnh hưởng thay đổi từ mơi trường Nhưng “chọn mặt gửi vàng", trồng nơi thích hợp chăm cách, tạo loại rượu vang tao nhã, quyến rũ khó cưỡng 2.3.1.5 Nho Sauvignon Blanc Đây loại nho có mùi thơm đậm chua, có nguồn gốc từ vùng thung lũng sông Loire Pháp trồng khắp giới Rượu làm từ nho Sauvignon Blanc có vị tươi mát, sảng khối, thoảng chút chua Hình Nho Sauvignon Blanc [3] 2.3.2 Nấm men Nấm men (the yeast) tên chung để nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào thường sinh sôi nảy nở phương pháp nẩy chồi (budding) Nấm men có kích thước lớn, cấu tạo hồn chỉnh, không di động Sự diện sinh vật sống (vi sinh vật nấm có mơ nho, nhà sản xuất rượu thêm vào) yếu tố quan trọng để tạo rượu vang Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi có mặt nhiều vùng đất trồng nho hoa Ngồi chúng cịn có mặt chín, nhụy hoa, khơng khí nơi sản suất rượu vang 2.3.2.1 Hình thái kích thước nấm men Nấm men thường có hình dáng khác Thường chúng có hình cầu, hình ellip, hình bầu dục hình dài Hình thái nấm men thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điều kiện nuôi cấy, tuổi ống giống Ví dụ S cereviceae có hình bầu dục, mơi trường giàu chất dinh dưỡng Trong điều kiện yếm khí nấm men có 10 Nhóm GVHD: Liêu Mỹ Đơng hình trịn, ngược lại, điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài Hình Hình dạng nấm nem Kích thước tế bào nấm men thay đổi nhiều, phụ thuộc giống, lồi Nói chung kích thước nấm men lớn kích thước tế bào vi khuẩn từ 5÷10 lần Kớch thc trung bỡnh khong 9ữ10 àm chiu di v 2ữ7 àm chiu rng 2.3.2.2 Cu to ca t bo nấm men Tế bào nấm men có cấu tạo gần giống tế bào vi khuẩn, có cấu tạo đơn bào mang đầy đủ tính chất thể sống, chúng có cấu tạo từ thành phần sau: thành tế bào, màng nguyên sinh chất, nhân quan khác 2.3.2.3 Vai trò nấm nem Nấm men phân bố rộng rãi tự nhiên, môi trường chứa đường, pH thấp (đất, nước, khơng khí, lương thực, thực phẩm, hoa quả, ), nhiều loại nấm men có khả lên men rượu từ lâu người ta biết sử dụng nấm men để nấu rượu, bia, sản xuất cồn, glycerine, Trong công nghiệp sản xuất rượu vang, chúng đóng vai trị quan trọng q trình lên men, chuyển hóa đường thành rượu CO2 2.3.3 Nguyên liệu phụ 2.3.3.1 Nước Là nguyên liệu bảng thiếu sản xuất rượu vang Thành phần hóa học chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến tồn q trình sản xuất chất lượng rượu Vì vậy, địi hỏi nước có chất lượng cao 2.3.3.2 Đường Trong trinh lên men vang, nồng độ đường dịch nho thay đổi tùy giống nho, thời vụ thu hoạch độ chín nho thay đổi tùy giống nho, điều ảnh hưởng đến nồng độ cồn, hàm lượng đường sót sản phẩm sau Do cần phải có q trình hiệu chỉnh saccharose tinh luyện (RE), bổ xung dạng hạt đường bổ 11 Nhóm GVHD: Liêu Mỹ Đơng xung quy trình sản xuất rượu vang nho đường tinh luyện dạng hạt.[7] 2.3.3.3 Chất phụ gia: - SO2 NaHSO3: Ức chế, tiêu diệt vi khuẩn có hại - Bentonit, tanin, đất sét trắng: Chất trợ lắng, giúp lắng tốt - Enzyme Pectinase: Làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm - Sodium Metabisulfite (Na2S2O5): Một thành phần rượu phổ biến Nó sử dụng để khử trùng khử trùng tất thiết bị sản xuất rượu (thùng chứa, xô, xi phông, chai, nút chai, v.v.), thêm vào rượu lên men để bảo vệ khỏi vi khuẩn có hại Thay cho Sodium Metabisulfite Potassium Metabisulfite (K2S2O5) Campden Tablets (viên ném Campden) - Tannin : nguyên tố tự nhiên có Nho, thêm nhân tạo để tăng độ khô sản phẩm cuối (tannin điều chỉnh nước bọt miệng cách loại bỏ tác dụng bôi trơn nó) - Finings: Chúng sử dụng để hỗ trợ làm rượu Các hạt tích điện dương thu thập hạt nhỏ mang điện tích âm, làm chất lỏng tạo sản phẩm trông rõ ràng Finings điển hình sử dụng ngày enonite, kieselsol, isinglass, gelatin lỏng gelatin khơ (lịng trắng trứng sống sử dụng khứ chứa vi khuẩn có hại) - Hỗn hợp axit: Axit sử dụng nhiều công thức để tăng độ axit rượu vang, phổ biến axit itric, axit malic axit tartaric - Phụ gia: Những chất phụ gia sử dụng để thay đổi hương vị, hình thức mùi rượu Một số số đất sét, axit, men nhân tạo, enzym, đường, gelatin than củi, nhiều quan quản lý quốc tế quy định việc sử dụng thực thi niêm yết nhãn sản phẩm.[8] 2.4 Vi sinh vật sản suất rượu vang Vi sinh vật sản xuất rượu vang chia làm dạng: - Dạng nội sinh sinh vật có bề mặt nho: o Nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoids, Sacchoromyces carlsbergensis, o Vi khuẩn lactic: Lactobaccillus, Leuconostoc, o Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter o Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula, Cladosporium - Dạng đưa vào chủng giống khỏi động phục vụ lên men gồm có nguồn giống: o Nguồn giống chuẩn bị sẵn ( chủng nấm nem): Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoids, Saccharomyces oviformics, Torulopis, 12