nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp

LỜI CẢM ƠN - ii - LỜI CẢM ƠN Bốn năm học tập dưới mái trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ, dù gặp phải không ít khó khăn nhưng chính nơi đây đã đào tạo, rèn luyện, giúp em trưởng thành hơn. Thầy cô đã dạy dỗ, chỉ bảo và truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức, trang bị cho em hành trang quý báu để em vững bước vào đời. Và hôm nay, để hoàn thành tốt Đồ Án Tốt Nghiệp – thử thách cuối cùng của thời sinh viên – em vô cùng xúc động khi nhận được sự giúp đỡ rất nhiều từ phía thầy cô, gia đình, và bạn bè. Trước tiên em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt. Người đã quan tâm, tận tình höôùng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Xin cảm ơn các thầy, cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ và các thầy quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Sau cùng em xin chân thành cám ôn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2010 SVTH Lưu Ngọc Bảo Châu Chương 1: Giới thiệu - 1 - CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU Chương 1: Giới thiệu - 2 - 1.1. Đặt vấn đề Từ thời Trung cổ người Pháp đã có hàng trăm loại sauce trong tiết mục ẩm thực. Trong ẩm thực cổ điển Pháp sauce là một đặc trưng của ẩm thực Pháp. Không chỉ có Pháp mà cả Châu Âu, Châu Á…nói chung đều có rất nhiều loại tương sauce gia vị khác nhau, đặc trưng cho nền ẩm thực của quốc gia đó. Tương sauce gia vị giúp cải thiện mùi vị của thức ăn, kích thích sự thèm ăn và giúp cho tiêu hóa tốt hơn. Bên cạnh việc cung cấp sự đa dạng cho các món ăn, những sản phẩm này còn tham gia vào việc cung cấp dinh dưỡng cho các thức ăn như sauce trái cây, mayonaise, tương đậu nành,…và còn tiết kiệm thời gian cho cuộc sống bận rộn khi muốn muốn ướp thịt, cá, ướp thịt nướng, nấu lẩu thì người tiêu dùng cũng sẽ dễ dàng mua được những loại sauce công nghiệp này tại chợ, siêu thị… Hoa trái và rau chế biến trong dạng tương sauce gia vị đã chiếm được vị trí quan trọng của nó trong thị trường, đặc biệt là công cụ kiếm lợi nhuận trong dạng trao đổi với nước ngoài. Nhiều sản phẩm như tương ketchup, hoisin sauce, sauce mayonaise,…đã vượt qua khoảng cách biên giới mang đến hương vị lạ miệng, thơm ngon cho người tiêu dùng. Bên cạnh những loại tương sauce mang nét văn hóa đặc trưng cho đất nước Việt Nam như đậu tương, nước tương,… Người Việt nam cũng đã bắt đầu dùng nhiều loại sauce mới cho việc nấu nướng, ăn kèm với món các món chiên hoặc ăn với kem, bánh như sauce dâu tây, sauce chocolate. Trái me là một trong những loại trái đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của trái me rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Ở nước ta, me được trồng và sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ me chỉ mang tính thủ công như mứt me, me nhào đường… việc khai thác sử dụng nguyên liệu me chế biến sản phẩm công nghiệp thì còn rất ít chỉ có sản phẩm nước me đóng chai, kẹo me. Theo khảo sát thị trường cho thấy sauce là một sản phẩm rất được tiện dụng và mang lại hương vị thơm ngon cho món ăn khi ăn kèm sauce, nhưng hiện nay trên thị trường có ít dạng sauce từ trái me, chỉ có nước cốt me dùng nấu canh chua, sauce me dùng để nấu các món cần sốt me chua ngọt, loại sauce me có thể dùng ăn liền như tương cà chua thì ít phổ biến Để làm phong phú thêm chủng loại sauce từ trái me, bắt kịp thị hiếu người tiêu dùng và được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chương 1: Giới thiệu - 3 - Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, em đã đăng ký thực hiện đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp”. 1.2. Mục đích đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào. - Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại sauce me. 1.3. Yêu cầu đề tài - Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu me và các nguyên liệu dùng để sản xuất sauce me. - Tiến hành khảo sát các chế độ ảnh hưởng như: + Khảo sát ảnh hưởng các yếu tố: tỷ lệ thịt me:nước, nhiệt độ chần, thời gian chần đến giai đoạn xử lý nguyên liệu. + Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: hàm lượng gia vị, hàm lượng tinh bột biến tính đến tỷ lệ phối chế sản phẩm, mục đích tìm ra công thức phối chế tối ưu cho cho sản phẩm sauce me. - Đánh giá chất lượng sản phẩm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan. 1.4. Giới hạn của đề tài - Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi. - Sản phẩm được tiến hành nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường nên thông số kỹ thuật của một số quá trình chưa được tối ưu hóa. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN - 4 - CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN - 5 - 2.1. Tổng quan về cây me 2.1.1. Tên gọi, nguồn gốc, và phân bố 2.1.1.1 Tên gọi [22, 23, 28] Tên gọi chung Tên khoa học: Tamarindus indica Tên tiếng Việt: Me Tên tiếng Ấn Độ: Imlee Tên tiếng Trung Quốc: 酸角 Tên tiếng Malaysia: Asam Phân loại khoa học Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Bộ: Fabales Họ: Fabaceae Phân họ: Detarieae Tông: Caesalpinioideae Chi: Tamarindus Loài: T. indica 2.1.1.2. Nguồn gốc và phân bố [22, 23, 28, 36] Me là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở các vùng savan khô hạn thuộc miền đông châu Phi, sau được dẫn nhập đến Ấn Độ. Tại Ấn Độ, cây me thích nghi rất tốt với điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng nên sinh trưởng rất mạnh mẽ, đạt năng suất rất cao. Về sau cây me được đưa đến trồng rộng rãi ở các vùng châu Á, châu Mỹ, châu Âu. Tại Châu Á, Ấn Độ là nước sản xuất me nhiều nhất. Cây me là một trong những cây kinh tế quan trọng của nước này, năm 1964 đã đạt 250.000 tấn sản phẩm và mỗi năm xuất khẩu hàng ngàn tấn (chủ yếu là hạt, bột xay từ hạt và thịt trái). Trong những năm đầu của thập kỷ 80, Thái Lan cũng đã xuất khẩu mỗi năm từ 11.000 đến 21.000 tấn trái me khô. Ở Trung quốc cây me cũng được trồng ở các vùng như Phúc Kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên, Vân Nam…Trong đó vùng Kim Sa Giang thuộc địa phận tỉnh Vân Nam, Trung Quốc là vùng có sản lượng hàng năm cao nhất là 100 tấn. Hình 2.1. Cây me CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN - 6 - Ở nước ta cây me được trồng nhiều ở các vùng như Gò Công, Tiền Giang, Vũng Tàu, Bình Thuận…, ngoài ra cây me còn được trồng rải rác ở trong các vườn quanh nhà hoặc trồng ven đường và trong vườn hoa làm cây bóng mát. Ngoài ra, cây me cũng được trồng nhiều ở các nước Trung Mỹ. Mexico có 4.443ha me trồng tập trung, Braxin là nước đã trồng me trên quy mô sản xuất hàng hóa ở mức độ nhất định như cây ăn trái. 2.1.2. Đặc tính thực vật [17, 21, 22, 23, 28, 36, 38] Cây me thuộc dạng cây gỗ thường xanh, cao tới 20-30m, tán cây rậm rạp, nhiều cành, vỏ cây xù xì, nứt nẻ và có màu nâu xám nhạt. Lá me là loại lá kép lông chim chẵn, có 8-16 đôi lá chét, phiến lá có dạng thuôn hẹp, kích thước 1- 3,5 x 0,5-1cm có gốc không cân xứng, chóp lõm. Cụm hoa me mọc ở cạnh hoặc ở đầu cành, dài tới 13cm, 8-12 hoa. Hoa dài 3 cm, có hương thơm, 4 lá dài không đều nhau, 5 cánh hoa, 3 nhị, 1 vòi nhụy. Trái me có dạng gần hình trụ, thẳng hoặc cong, mọc thõng xuống, kích thước đến 14 x 4cm, 2 đầu hơi tròn, vỏ không tự mở, giòn, có tới 10 hạt. Nạc trái chua (acid citric, acid tartric, acid malic). Hạt me có hình thoi dẹt, thường không đều nhau, dài đến 18mm, rất cứng, màu nâu, trơn. Hình 2.2. Các bộ phận của cây me a) Cây me c) Hoa me e) Hạt me b)Lá me d) Quả me c) d) e) b) a) CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN - 7 - 2.1.3. Sinh trưởng và phát triển của cây me [21, 22, 23, 28] Cây me có thể sinh trưởng tốt trên nhiều loại đất và trong nhiều điều kiện khí hậu khác nhau như trên các vùng đất thịt, đất sét, đất cát với độ cao từ ngang mặt nước biển đến 1000m (đôi khi tới 1500m), cả những nơi có mùa khô kéo dài rõ rệt cũng như những vùng có lượng mưa phân bố đều quanh năm. Bộ rễ phát triển mạnh của cây me đã giúp cho nó có khả năng chống chịu được hạn hán cũng như gió mạnh. Tuy nhiên, cây me khi còn non thường dễ bị chết bởi giá rét, dù chỉ là sương giá nhẹ, nhưng các cây trưởng thành dường như lại chịu giá lạnh tốt hơn so với các cây xoài, lê dầu và chanh. Hạt me có thể giữ được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng. Thường sau khi gieo khoảng 2 tuần là hạt bắt đầu nảy mầm. Cây con sinh trưởng chậm. Tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm chỉ đạt khoảng 60cm. Thời kỳ cây con sinh trưởng kéo dài tới 4-5 năm hoặc lâu hơn nữa. Ở những vùng có độ cao lớn so với mặt nước biển, me nảy chồi chủ yếu vào mùa xuân, hoa nở suốt mùa hè và cho trái chín vào mùa xuân năm sau. Thời gian từ lúc nở hoa đến khi trái chín tương đối dài (khoảng 8 tháng). Hiện nay chúng ta còn hiểu biết rất ít về nhịp điệu sinh trưởng của cây me ở vùng nhiệt đới. Tại khu vực khí hậu gió mùa ở Đông Giava cây thay lá đến cuối mùa khô (một số ít cây vào tháng 9, những cây khác tới tháng 10-11). Có những cây hầu như không còn lá trong một thời gian, nhưng thông thường thì vẫn có lá. Các chồi non sinh trưởng liên tục trong suốt mùa mưa (từ tháng 10 đến tháng 7 năm sau) sang tới mùa khô, nhưng vào tháng 7-8 cây gần như ở giai đọan ngừng sinh trưởng. Hoa bắt đầu xuất hiện trên những cành non thì cũng đánh dấu thời kỳ bắt đầu thay lá, nhưng một vài cây lại ra hoa muộn hơn, thậm chí sang tận tháng 2 trong khi các chồi non đã trưởng thành từ rất lâu. Thời kỳ trái chín chủ yếu từ tháng 6-9. Ở Thái Lan, mùa me ra trái từ tháng 9 đến tháng 2. Ở Philipphin lại từ tháng 5 đến tháng 12 vào cao điểm là các tháng 8-10. Hoa có chứa mật, thụ phấn chủ yếu nhờ côn trùng. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN - 8 - 2.1.4. Nhân giống, chăm bón, thu hoạch và năng suất [28, 32] 2.1.4.1. Nhân giống Có thể nhân giống me từ hạt hoặc bằng cách chiết cành, ghép chồi, mắt…Sau khoảng một năm thì cây me mọc từ hạt ở trong vườn ươm đã đạt độ lớn đủ để đưa trồng trên diện tích đại trà. Song chúng cũng thường không đồng đều. Trong sản xuất, biện pháp ghép chồi hoặc ghép mắt thường được áp dụng khá rộng rãi. Mắt ghép được lấy từ những cây me có phẩm chất tốt. Tại Philipphin, các phương pháp ghép mảng, ghép hình chữ T và ghép chẻ được áp dụng khá phổ biến và đem lại hiệu quả cao. Thời điểm ghép tốt nhất tại nước này là vào các tháng mùa khô với khí hậu mát mẻ (từ tháng 11 đến tháng giêng); các cây me giống được đưa trồng trên diện tích sản xuất vào lúc bắt đầu mùa mưa (tháng 5-6), khoảng cách giữa hai cây me kế nhau từ 8-10m. 2.1.4.2. Chăm bón Nói chung me là cây chỉ cần đầu tư chăm sóc ở mức độ tối thiểu. Ớ các vườn me thuộc đồng bằng miền Trung Thái Lan người ta cũng chỉ tập trung chăm sóc trong một vài năm đầu. Các cây me ghép thường chỉ sau 3-4 năm đã ra trái. Việc đốn tỉa đảm bảo cho cây me có độ cao vừa phải, bộ tán và số lượng chồi non hợp lý để có nhiều trái là hết sức cần thiết. Tuy me chịu được hạn, song để có năng suất trái cao cũng cần tới việc tưới nước vào bón phân đều hàng năm. Những loại côn trùng thường gây hại cho cây me như: sâu đục thân, sâu ăn lá, bọ cánh cứng, bọ cánh vẩy,… Riêng sâu đục trái có thể gây hại nghiêm trọng trong mùa trái chín. Hình 2.3. Cây me giống CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN - 9 - Ở Ấn Độ đã phát hiện các loại vi khuẩn gây thối cây và bệnh đốm lá me. Tuy vậy những nghiên cứu về vấn đề này vẫn ít được chú ý . 2.1.4.3. Thu hoạch và năng suất Người ta thường thu hoạch trái me vào hai thời kỳ: trái xanh và trái chín (đối với cả giống trái chua và trái ngọt). Trái me ở giai đọan gần chín thường dễ tách vỏ và thịt trái có màu xanh vàng nhạt. Nhưng ở gian đọan chín thì trái co lại vì lượng nước giảm, thịt trái chuyển sang màu nâu đỏ nhạt và dính. Me được thu hoạch bằng cách cắt gọt từng cành, từng chùm, cách thu hoạch này sẽ thuận lợi cho việc bảo quản và tránh được những va đập cơ học lên trái. Cho đến nay, những thông tin về năng suất trái me còn rất hiếm và thường không đầy đủ. Theo những tài liệu đã có thì ở Ấn Độ và Srilanka, mỗi cây me to có thể cho 170kg sản phẩm thịt trái/năm và năng suất trung bình là 80 – 90kg sản phẩm thịt trái/năm. với mật độ trung bình 100 cây/ha thì năng suất có thể đạt 8 – 9 tấn sản phẩm thịt trái/ha/năm. Tại Philipphin, năng suất 200 – 300kg trái/cây/năm được coi là loại cao. Hầu như không có thông tin nào về hiện tượng ra trái cách năm ở me, điều đó chứng tỏ me là cây cho trái đều hàng năm. [...]... chà me Khảo sát thời gian chần Khảo sát nhiệt độ chần Xác định các thông số hoá lý của puree me Khảo sát tỷ lệ đường:muối Nghiên cứu xác định công thức phối chế sauce me Khảo sát một số gia vị có thể bổ sung Khảo sát lượng tinh bột biến tính sử dụng Kiểm nghiệm hoá lý Đánh giá chất lượng sản phẩm Kiểm nghiệm vi sinh Đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm Sauce me -33- Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên. .. Sản phẩm Sauce me -33- Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 3.4 Quy trình dự kiến Thịt me Nước Tinh bột biến tính Chần Chà Khuấy trộn Phối trộn Rót lọ thủy tinh Thanh trùng Làm nguội Sauce me mememem echua ngot5 Hình 3.2 Sơ đồchuachua sản xuất sauce me quy trình ngọt -34- Gia vị Hòa tan Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu  Thuyết minh quy trình 3.4.1 Chần Chần làm đình chỉ quá trình... chua hải sản, sauce ướp thịt để nướng (BBQ sauce) ,… 2.2.2.2 Dựa vào nguyên liệu - Rau gia vị: tương ớt, tương cà chua, tương đậu nành,… - Trứng, dầu ăn, dấm hoặc chanh: sauce mayonaise - Trái cây: sauce xoài, sauce táo, sauce lê, sauce mận,… - Sữa, chocolate: sauce trắng, sauce chocolate, - 15 - CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.2.3 Tổng quan một số sản phẩm sauce 2.2.3.1 Sauce trái cây [8, 15, 18]  Nguyên liệu... lấy puree me 3.2.2 Dụng cụ: - Máy sấy AXIS - Cân phân tích, kỹ thuật - Máy đo pH Walklab - Nhiệt kế Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu thuộc phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Thực Phẩm, thuộc trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ Tp.HCM -32- Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 3.3 Sơ đồ nghiên cứu Xác định các thông số hoá lý của nguyên liệu Thịt me Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu me: nước Khảo... ứng dụng trong chế biến rau trái, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì Hàm lượng sử dụng: ML: 2000 (mg/kg sản phẩm), ADI: 0-25 - 29 - Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -30- Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 3.1 Mục đích nghiên cứu - Các thông số hóa lý như hàm lượng chất khô, acid tổng, vitamin C và... hóa Hình 2.7.Nước me ép Hình 2.8 Nước me đục  Mứt me [18] Mứt me là sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, được chế biến từ trái tươi hay puree me - 12 - CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Mứt me rim: trái me sau khi loại vỏ và xơ, vẫn giữ nguyên hình dạng trái, được chần rồi thẩm thấu đường Mứt me rim không tạo gel đông, có hàm lượng chất khô khoảng 65-70% Mứt me nhuyễn: trái me sau khi loại vỏ và xơ, chần, xay nghiền,... thể bảo quản trong một thời gian dài Hình 2.9.Mứt me nhuyễn Hình 2.10 Mứt me rim Hình 2.11 Mứt me khô  Ngoài ra còn có các sản phẩm như kẹo me, me sấy,… Hình 2.12 Một số loại kẹo me 2.1.6.2 Ứng dụng trong dược phẩm [17, 21, 23, 32, 34, 35, 52] Theo Đông y, me vị chua, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, tăng cường tiêu hóa Vỏ me: người ta dùng nước vỏ cây me (giã nhỏ lọc sạch) súc miệng chữa viêm lợi,... trình lên men và ủ chín trong khoảng thời gian 2-6 tháng  Sauce HP [33, 39] Công thức ban đầu của HP sauce được phát minh và phát triển bởi Frederick Gibson Garton, ở tiệm thực phẩm từ Nottingham Ông đăng ký tên HP sauce vào năm 1895, Garton gọi là Hp Sauce vì ông đã nghe nói một nhà hàng trong nhà Quốc Hội (House of Parliament) đã bắt đầu phục vụ nó Loại sauce này có màu nâu, bây giờ được sản xuất bởi... vitamin B1 Một loại sauce dù đặc hay loãng, phải có một dòng chảy liên tục không có vỏ, hạt, và lõi của trái hoặc rau và gia vị đã dùng và tạo ra mùi vị dễ chịu 2.2.2 Phân loại tương sauce gia vị 2.2.2.1 Dựa vào phạm vi ứng dụng - Tương sauce sùng trực tiếp: tương chua ngọt, sốt mayonaise, sốt chocolate… - Tương sauce dùng ướp tẩm hoặc nấu: sauce ướp thịt cá, sauce dùng nấu lẩu chua hải sản, sauce ướp thịt... CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1.6 Các công dụng của cây me 2.1.6.1 Nguyên liệu chế biến thực phẩm từ trái me [17, 29, 35, 36, 43] Thịt trái me được dùng như là một loại gia vị trong ẩm thực ở cả châu Á cũng như ở Châu Âu  Saucce Worcestershire [46] Là một loại sauce rất nổi tiếng ở Vương Quốc Anh và nhiều nơi khác ở Châu Âu Trái me là thành phần chính để chế biến loại sauce này Sauce có màu nâu đen, có độ sánh . tài: “ Nghiên cứu sản xuất sauce me công nghiệp . 1.2. Mục đích đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào. - Tạo ra sản phẩm mang hương vị đặc trưng, đa dạng hóa chủng loại sauce me. 1.3 khi ăn kèm sauce, nhưng hiện nay trên thị trường có ít dạng sauce từ trái me, chỉ có nước cốt me dùng nấu canh chua, sauce me dùng để nấu các món cần sốt me chua ngọt, loại sauce me có thể dùng. thác sử dụng nguyên liệu me chế biến sản phẩm công nghiệp thì còn rất ít chỉ có sản phẩm nước me đóng chai, kẹo me. Theo khảo sát thị trường cho thấy sauce là một sản phẩm rất được tiện dụng