ĐỒ ÁN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO MÈ XỬNG Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất kẹo mè xửng.Tìm hiểu sản phẩm kẹo mè xửng và quy trình công nghệ sản xuất.Thí nghiệm để lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất phù hợp.Khảo sát một số ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.Đề ra quy trình sản xuất thích hợp với quy mô phòng thí nghiệm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM -oOo - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO MÈ XỬNG Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM TRANG BÌA GVHD: Hồ Xuân Hương SVTH: Võ Thị Kim Ngân 13101671 Đỗ Ngọc Nghiên 13048431 Phạm Hữu Nghĩa 13024431 Võ Thị Hồng Ngọc 13035531 Nguyễn Thị Ngọc Nguyên 13021531 Lớp: CDTP15A TP.HCM, THÁNG 4/2016 Báo cáo đồ án kẹo mè xửng Trường Đại học Công nghiệp Tp HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: Công nghệ thực phẩm HỌ VÀ TÊN: Võ Thị Kim Ngân MSSV: 13101671 Đỗ Ngọc Nghiên MSSV: 13048431 Phạm Hữu Nghĩa MSSV:13024431 Võ Thị Hồng Ngọc MSSV:13035531 Nguyễn Thị Ngọc Nguyên MSSV:13021531 NGÀNH: Công nghệ thực phẩm LỚP: CDTP15A Đầu đề đồ án: Nghiên cứu sản xuất kẹo mè xửng quy mô phòng thí nghiệm Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu): - Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất kẹo mè xửng - Tìm hiểu sản phẩm kẹo mè xửng quy trình công nghệ sản xuất - Thí nghiệm để lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất phù hợp - Khảo sát số ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Đề quy trình sản xuất thích hợp với quy mô phòng thí nghiệm Ngày giao nhiệm vụ luận án: 17/12/2015 Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: 26/2/2016 Họ tên người hướng dẫn 1/ Hồ Xuân Hương Phần hướng dẫn: Toàn NGƯỜI HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) CDTP15A Trang Báo cáo đồ án kẹo mè xửng GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU Mè xửng đặc sản trở thành biểu tượng văn hóa Huế, giống cơm hến, tôm chua, chùa Thiên Mụ hay Sông hương, Núi Ngự Thấy hành lý có mè xửng tức người vừa Huế Người Huế vô Sài Gòn, Hà Nội, hay nước mang theo chục gói mè xửng làm quà cho người thân, bạn bè Mè xửng kẹo tạo nên từ nhiều hột mè, đậu phộng làm nên hương vị đặc trưng cho kẹo để tạo tên nghe lạ đỗi thân quen với bao người Một thứ kẹo ngon lại dai dai, ăn hoài không thấy ngán, kẹo mè xửng níu kéo từ dẻo dai tạo nên hương vị đặc trưng kẹo Làm lưu luyến xuyến xao bao người mê kẹo Cứ nhẹ tay bóc lớp ni lon mỏng tờ giấy có tay miếng kẹo ngon lành rồi, đưa lên miệng cắn miếng nho nhỏ đủ làm cho cảm nhận đủ hương vị Mùi mè rang thơm thơm, hòa lẫn kẹo hương vị beo béo đậu phộng Cái níu kéo deo dẻo làm môi miệng dẻo với lời ăn tiếng nói cho người mê kẹo Cái vị tao kẹo mè xửng làm điêu đứng xiêu lòng chàng trai cô gái yêu, chưa yêu Xuất phát từ đơn đặt hàng công ty, tìm hiểu sâu thấy kẹo mè xửng không đề tài làm đồ án mà sản phẩm đầy nghệ thuật đậm chất văn hóa dân tộc Cũng thúc chúng em sâu vào tìm hiểu cách làm sản phẩm kẹo mè xửng đạt yêu cầu không hương vị đặc trưng kẹo mè xửng Một sản phẩm kẹo mè xửng đạt yêu cầu phải đạt tiêu chuẩn sau: -Kẹo không dính dính tay -Sau bảo quản không bị hồi đường kẹo không bị chảy -Kẹo không cứng môi trường bảo quản lạnh -Kẹo không chảy nhiệt độ bên yêu CDTP15A Trang Báo cáo đồ án kẹo mè xửng GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Từ yêu cầu chúng em tiến hành thí nghiệm tạo sản phẩm hoàn thiện, song song đáp ứng yêu cầu: Mục tiêu nhiệm vụ đề tài - Tìm hiểu nguyên liệu, sản phẩm kẹo mè xửng - Tìm hiểu trình công nghệ sản xuất kẹo từ lựa chọn quy trình thích hợp - Khảo sát số thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Đưa quy trình công nghệ sản xuất kẹo mè xửng hoàn chỉnh với quy mô phòng thí nghiệm CDTP15A Trang Báo cáo đồ án kẹo mè xửng GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG MỤC LỤC ĐỀ MỤC CDTP15A TRANG Trang Báo cáo đồ án kẹo mè xửng GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG DANH MỤC HÌNH CDTP15A Trang Báo cáo đồ án kẹo mè xửng GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG DANH MỤC BẢNG CDTP15A Trang Báo cáo đồ án kẹo mè xửng GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp.HCM, ngày …tháng…năm… CDTP15A Trang Báo cáo đồ án kẹo mè xửng GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG NHẬN XÉT GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Tp.HCM, ngày …tháng…năm… CDTP15A Trang CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Tìm hiểu sản phẩm kẹo mè xửng 1.1.1 Đặc điểm Tên gọi kẹo mè xửng yếu tố tạo thành bao gồm mè (vừng) xửng (cách hoán đường thành chất dẻo cô đặc) Ngoài vừng có bột đậu, mạch nha, bánh đa… Hoán đường cộng với gia giảm nguyên liệu khâu quan trọng Nó làm nên loại mè xửng khác Mè xửng có độ dẻo đến mức cuộn tròn bẻ gập kẹo, bỏ tay lại trở tư ban đầu Mè xửng giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường hơn, bọc lớp bánh đa nướng, ăn giòn tan miệng Mè xửng gương, giơ lên ngắm thấy suốt gương Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi bổ Người dân xứ Huế có thói quen uống trà ăn nhâm nhi mè xửng, vừa thưởng thức vừa đọc sách…Đây nét văn hóa Huế Mè xửng trở thành biểu tượng văn hóa Huế Kẹo thường dùng quà biếu du khách đến Huế 1.1.2 Nguồn gốc Kẹo mè xửng loại kẹo ngọt, dẻo, làm từ mạch nha trộn lẫn với dầu phụng (dầu từ đậu phụng), có mè bao phủ xung quanh kẹo, cắt miếng vuông nhỏ (bao giấy bóng nhỏ) gói hộp Kẹo mè xửng đặc sản trở thành biểu tưởng văn hóa Huế 1.1.3 Thành phần Đường, đậu phụng, mè, dầu đậu phụng, bột bột gạo,… 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng  Đường: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm - Làm cho sản phẩm có vị dễ chịu - Sử dụng khả bảo quản đường, hàm lượng đường cao gây áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sinh sản vi sinh vật Hàm lượng mạch nha nhiều dẫn đến khối kẹo giảm vị mềm thành phần dextrin mạch nha nhiều làm tăng độ nhớt mẫu M2.4  Kết quả: Sau trình thực thí nghiệm, chúng em chọn M2.2 mẫu có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi so với tất mẫu lại 3.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng bột Thay đổi hàm lượng bột theo bảng 2.5 ta có kết quả: Bảng 3.20 Bảng kết thay đổi hàm lượng bột Mẫu M3.1 M3.2 M3.3 M3.4 Hàm lượng (g) 10 15 20 25 Hàm lượng(%) 6.7 10 13.3 16.7 Nhận xét cảm quan Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: không đông, lỏng, rời rạc Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: mềm, dai Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: bị chảy Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: cứng, nhám lưỡi Vị: Bàn luận: Bột chứa amylopectin, độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp, độ bền gel cao Bột có khả trương nở hút nước mạnh làm cho hỗn hợp đường đun hòa tan mà không bị đặc cứng đem lại độ dẻo sánh Tạo độ bền độ đàn hồi cho kẹo Góp phần hình thành cấu trúc kẹo hàm lượng bột vừa đủ giữ nhiều phân tử nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao giúp kẹo có độ dẻo sánh, đàn hồi M3.2 Kẹo có hàm lượng bột thấp làm khả hồ hóa bột kẹo khiến dung dịch có độ nhớt thấp có khả cô đặc làm kẹo độ dẻo sánh dễ bị chảy không đông M3.1 M3.4 bị cứng, nhám lưỡi hàm lượng bột nhiều amylopectin bột bị hồ hóa tạo thành sợi dài tạo cảm giác nhám lưỡi không ngon miệng Kết quả: Sau trình thực thí nghiệm, chúng em chọn M3.2 mẫu có cấu trúc mềm, dai, cứng vừa đủ so với mẫu lại 3.4 Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng acid Thay đổi hàm lượng acid theo bảng 2.7 ta có kết quả: Bảng 3.21 Bảng kết thay đổi hàm lượng acid Mẫu M4.1 Hàm lượng (g) 0.25 Hàm lượng(%) 0.16 M4.2 0.3 0.2 M4.3 0.35 0.23 M4.4 0.4 0.3 Nhận xét cảm quan Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: bị chảy Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: cứng, mềm vừa phải, dính Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: mềm, dai, không bị dính Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: cứng, mềm vừa phải, dai Vị: chua Bàn luận: acid citric cho vào để điều vị cho khối kẹo giúp thủy phân đường saccharose tạo đường khử chống hồi đường cho kẹo Nếu acid citric thủy phân đường khử không đủ chống lại hồi đường mẫu M4.1 Nếu acid citric nhiều tạo vị chua cho sản phẩm làm cho đường khử nhiều dẫn đến kẹo bị hút ẩm gây hồi đường mẫu M4.4 Kết quả: Sau trình thực thí nghiệm, chúng em chọn M4.3 mẫu có cấu trúc mềm, dai, không bị dính so với mẫu lại 3.5 Thí nghiệm 5: Xác định hàm lượng đường Thay đổi hàm lượng đường theo bảng 2.9 ta có kết quả: Bảng 3.22 Bảng kết thay đổi hàm lượng đường Mẫu M5.1 M5.2 M5.3 M5.4 Hàm lượng (g) 120 130 140 150 Hàm lượng(%) 1.2 1.3 1.4 1.5 Nhận xét cảm quan Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: bị chảy, mềm Vị: vừa Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: mịn, mềm vừa phải, dai, dẻo, không dính Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: cứng, Vị: gắt Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: cứng, dính Vị: gắt Bàn luận: Trong sản xuất kẹo đường nguyên liệu chính, tạo vị đường có khả ức chế vi sinh vật phát triển nồng độ cao Khi thủy phân đường saccharose sản phẩm hình thành hỗn hợp đường nghịch đảo Sự nghịch đảo làm tăng chất khô, đồng thời tăng vị tính hòa tan đường dung dịch Sự tăng tính hòa tan gây nhờ trình nghịch đảo tính hòa tan cao đường fructose tính khó hòa tan đường glucose so với saccharose Tạo sản phẩm saccharose dù nồng độ cao không kết tinh Trong sản xuất kẹo thường sử dụng đường saccharose định để tạo cấu trúc láng mịn, không dính tay M5.2 Khi hàm lượng đường nhiều làm cho kẹo có vị ngọt, đường trạng thái vô định hình tạo nhiều fructose làm tăng khả hấp thụ nước tăng nhanh trình kết tinh đường sản phẩm kẹo bị dính, cứng M5.4 Hàm lượng đường acid thủy phân đường khử làm cho khối kẹo bị chảy, mềm M5.1 Kết quả: Sau trình thực thí nghiệm, chúng em chọn M5.2 mẫu có cấu trúc mềm, dai, cứng vừa đủ so với mẫu lại 3.6 Thí nghiệm 6: Xác định hàm lượng pectin Thay đổi hàm lượng pectin theo bảng 2.11 ta có kết quả: Bảng 3.23 Bảng kết thay đổi hàm lượng pectin Mẫu M6.1 M6.2 M6.3 M6.4 Hàm lượng (g) 0.25 0.35 0.4 0.45 Hàm lượng(%) 0.17 0.23 0.27 0.3 Nhận xét cảm quan Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: mềm (hồi đường Vị: Màu sắc: màu vàng đậm Cấu trúc: dẻo (hồi đường) Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: cứng (hồi đường) Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: cứng (hồi đường) Vị: Bàn luận: Pectin polysaccharite tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào Khi có mặt acid đường có khả tạo gel Vì sử dụng nhiều công nghệ sản xuất kẹo Rất háo nước hút nước làm thể tích tăng gấp nhiều lần Trong trình nấu tham gia acid citric, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết tế bào giảm Vì mà hàm lượng pectin kết hợp với hàm lượng acid cho vào không phù hợp dẫn đến khối kẹo dễ bị chảy M6.1, M6.2 Nồng độ pectin dung dịch lớn liên kết phân tử xảy nhanh đông tụ tạo bền M6.3, M6.4 có hàm lượng cao nên khối kẹo có đông đặc cao dễ bị cứng Kết quả: Sau trình thực thí nghiệm, chúng em không chọn pectin cho thí nghiệm tiếp theo, tất mẫu sử dụng pectin bị hồi đường, cấu trúc bị rời rạc sau tuần bảo quản 3.7 Thí nghiệm 7: Xác định hàm lượng agar Thay đổi hàm lượng agar theo bảng 2.13 ta có kết quả: Bảng 3.24 Bảng kết thay đổi hàm lượng bột Mẫu M7.1 M7.2 M7.3 M7.4 Hàm lượng (g) 0.3 0.4 0.5 0.6 Hàm lượng(%) 0.2 0.26 0.3 0.4 Nhận xét cảm quan Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: bị dính, mềm Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: mềm, bị dính Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: mềm, dai, không dính, dẻo, giòn Vị: Màu sắc: màu vàng Cấu trúc: cứng, dai, bị dính Vị: Bàn luận: Agar chất tạo keo đông có độ nhớt thấp, không ảnh hưởng đến vị sản phẩm đông tụ nhiệt độ thường nhanh Agar có tính chất cứng, giòn đông tụ nên sử dụng với hàm lượng thích hợp giúp cho cấu trúc kẹo ổn định, không bị hồi đường độ dai, giòn cho sản phẩm kẹo Tuy nhiên hàm lượng thấp hay nhiều dẫn đến việc kẹo bị dính tay, cấu trúc cứng mềm mẫu M7.1, M7.2 M7.4 Kết quả: Sau trình thực thí nghiệm, chúng em chọn M6.3 mẫu có cấu trúc mềm, dai, giòn, dẻo không dính so với mẫu lại 3.8 Quy trình đề xuất Qua thí nghiệm thay phụ gia hàm lượng nguyên liệu, nhóm chúng em đưa công thức để cải thiện cho công thức cũ quy trình nhóm: Bột Đường Hòa tan Nấu (lần 1) Nước Hòa tan Mạch nha, acid Phối trộn Đậu phộng rang, vani Mè rang Nấu (lần 2) Rót khuôn Nước Hòa tan Agar Tạo hình Mè xửng Bao bì thực phẩm Bao gói Nguyên liệu dùng cho mẻ thí nghiệm STT Nguyên liệu Khối lượng (g) Hàm lượng(%) Đường 130 100 Nước 160 123 Acid 0.35 0.27 Mạch nha 25 19.2 Bột gạo 15 11.5 Agar 0.5 0.4 Thuyết minh quy trình: Hòa tan: Mục đích: hòa tan đường với nước trước hỗ trợ trình nấu đường, hòa tan bột giúp bột không bị vón cục Mô tả thao tác: đường hòa tan với nước, bột pha với nước theo tỷ lệ thích hợp Yêu cầu: hòa tan đường, bột không bị vón cục Thông số kỹ thuật: nước =1/3 đường nước = bột Nấu (lần 1) : Mục đích: tạo dung dịch syrup, cho acid citric vào chống hồi đường Mô tả thao tác: gia nhiệt dung dịch đường hòa tan hoàn toàn đến dung dịch đường Yêu cầu: đường hòa tan hoàn toàn Thông số kỹ thuật: t0=900C, t=5’ Phối trộn : Mục đích : phối trộn bột vào dung dịch syrup Mô tả thao tác : cho dung dịch bột vào dung dịch syrup nấu khuấy nhanh cho bột hòa tan Yêu cầu : hỗn hợp phối trộn đồng nhất, không bị vón cục Thông số kỹ thuật : t0=1150C, t=5’ Nấu (lần 2): Mục đích : tạo hỗn hợp syrup Mô tả thao tác : sau hỗn hợp phối trộn, cho đậu phộng vào nấu thành khối kẹo có đọ dẻo sánh, tiếp tục cho vani vào khuấy mạnh Yêu cầu : Vani phải cho vào cuối trình nấu để tránh bay mùi Khối kẹo có màu đẹp Chú ý nhiệt độ nấu để tránh kẹo bị cháy Thông số kỹ thuật : t0=1100C, t=4’ Làm nguội Mục đích : Ổn định cấu trúc, dễ cắt Mô tả thao tác : Kẹo đổ dàn khay chuẩn bị sẵn Sau rắc lên mặt kẹo lớp mè mỏng Yêu cầu : Khối kẹo phải làm nguội xuống nhiệt độ 300C Thông số kỹ thuật : Bề dày cm, t0làm nguội = 300C Tạo hình Mục đích : Tạo hình cho sản phẩm Mô tả thao tác : Những miếng kẹo lấy từ khay cắt thành mảnh nhỏ có kích thước tùy theo yêu cầu Yêu cầu : Khối kẹo cắt gọn đẹp, không biến dạng Bao gói Mục đích : Tăng giá trị cảm quan sản phẩm Mô tả thao tác : Kẹo gói lớp giấy bóng kính Yêu cầu : Đẹp mắt Rang đậu phộng, mè Mục đích :Làm chín đâụ, mè tạo mùi thơm Mô tả thao tác : Cho muối vào chảo đổ đậu phộng vào rang đến đậu có màu nâu đỏ, tróc vỏ ra, giòn Sau rang xong để nguội dùng tay bóp nhẹ cho vỏ lụa phía tróc hết Rang mè đến có mùi thơm vàng Yêu cầu : hạt đậu phộng, mè phải nhau.giữ nhiệt độ ổn định không để cao dễ gây cháy đậu mè Thông số kỹ thuật : trang đậu phộng = 15 - 20’, t0= 1200C trang mè = 10’ , t0= 1100C 3.9 So sánh sản phẩm thị trường Bảng 3.25 Bảng so sánh sản phẩm thị trường ST T Đặc điểm Thiên Hương Yến Linh Thuận Hưng Sản phẩm nhóm Màu sắc Vàng nâu Vàng đậm Vàng nhạt Vàng Mùi Thơm nhẹ mùi mè, đậu phộng Thơm mùi mè Thơm mùi cốm Thơm mè, đậu phộng, vani Vị Ngọt Ngọt Ngọt Ngọt Cấu trúc Dai, dẻo, giòn Dai Dai, cứng, nhám lưỡi Dai, dẻo Ưu điểm: - Sản phẩm không dính tay, không dính - Đạt mùi thơm đặc trương - Vị - Có độ dai dẻo Nhược điểm: - Sau thời gian tháng bảo quản màu sắc kẹo bị giảm từ vàng sang vàng nhạt Kẹo bị dính vào bao bì sản phẩm - Tạo hình chưa đẹp mắt 3.10 So sánh với yêu cầu đặt Yêu cầu - Không dính tay, không dính - Không đông môi trường lạnh - Không bị chảy môi trường bình thường Sản phẩm    - Có hương vị thơm ngon  Đề xuất sản phẩm cải thiện hơn: Do đủ thời gian để thử nghiệm cho sản phẩm vào tủ lạnh nên chúng em chưa biết kẹo có bị đông hay không đông môi trường lạnh Vì chúng em mong có nhiều thời gian để nghiên cứu sản phẩm tốt KẾT LUẬN Trên thị trường sản phẩm kẹo mè xửng phong phú đa dạng Các nơi sản xuất kẹo tạo sản phẩm ngon, đẹp mà phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Ngoài việc giữ vững hương vị đặc trưng truyền thống kẹo mè xững chúng em tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo giá trị cảm quan cho kẹo Trong công nghệ sản xuất kẹo mè xửng, thành phần đường saccharose, bột, mạch nha có chất phụ gia thêm vào nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan kẹo, đồng thời tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Cách thức nấu kẹo thủ công nên cần khắc phục nhiều trình làm sản phẩm Sau tìm hiểu tìm quy trình để nấu kẹo mè xửng, bắt đầu tiến hành nấu kẹo khảo sát hàm lượng phù hợp để nấu kẹo, suốt trính nấu kẹo phải quan sát liên tục, điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp để kẹo không bị cháy, tạo màu mùi không mong muốn, nguyên liệu phải đưa vào theo thứ tự, ban đầu hòa tan đường sau cho mạch nha vào, đến acid citric, bột agar phụ gia cho vào sau Một mẻ kẹo thơm ngon nguồn nguyên liệu phải lựa chọn có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng Đường phải hòa tan với lượng nước vừa đủ sau nấu lên dung dịch kẹo sôi cho mạch nha, nấu đến đường kéo sợi cho acid citric vào khuấy tay Sau cho bột hòa tan vào dung dịch nấu khuấy nhanh tiếp tục cho agar ( hòa tan) vào, đậu phộng nấu dung dịch kẹo đặc lại khuấy cảm thấy nặng tay cho vani vào kết thúc trình nấu kẹo Rót khuôn ( khuôn chuẩn bị trước), đến kẹo đông đặc tách khuôn tạo hình cho sản phẩm Sản phẩm kẹo phải có hình dạng đẹp mắt, màu vàng, kẹo không bị chảy, cứng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Công nghệ sản xuất kẹo, Trường ĐH Công nghiệp Tp.HCM [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM, 2011 [3] Giáo trình Hóa sinh thực phẩm, Trường ĐH Công nghiệp Tp.HCM [4] Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1984 [5] Lê Ngọc Tú tập thể tác giả, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2001 [6] http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-phu-gia-trong-san-xuat-keo-59453/ [7] http://luanvan.net.vn/luan-van/chuyen-de-cong-nghe-san-xuat-mot-so-loai-keotruyen-thong-viet-nam-59468/ [8] http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-cong-nghe-san-xuat-duong-banh-keo-keocaramel-9920/ [9] http://123doc.org/document/68638-cac-loai-duong-va-ung-dung-cua-chungtrong-cong-nghiep-san-xuat-banh-keo-nuoc-giai-khat.htm?page=10 [10] https://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%B9o_m%E1%BA%A1ch_nha [11] http://tailieu.vn/doc/tinh-bot-bien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-nghiep497535.html [...]... 8 Mè Mua tại tạp hóa Quế Lan- Chợ Gò Vấp Nước Yêu cầu: không bị mốc, sâu mọt, nguyên hạt Hòa tan Hòa tan 2.3 Lựa chọn quy trình và thông số kỹnha, thuật Mạch chanh Nấu đường Thí nghiệm 1: Lựa chọn quy trình sản xuất Mục đích thí nghiệm: Tìm ra quy trình thích hợp để tạo nên một sản phẩm mè xửng Quy trình 1: Đậu phộng rang, vani Mè rang Phối trộn Nấu kẹo Rót khuôn Tạo hình Bao bì thực phẩm Bao gói Mè. .. tạo hỗn hợp syrup Mô tả thao tác : sau khi hỗn hợp được phối trộn, cho đậu phộng vào và nấu thành khối kẹo có đọ dẻo sánh, tiếp tục cho vani vào và khuấy mạnh Yêu cầu : Vani phải cho vào cuối quá trình nấu để tránh bay mùi Khối kẹo có màu đẹp Chú ý nhiệt độ nấu để tránh kẹo bị cháy Thông số kỹ thuật : t0=1100C, t=4’ Làm nguội Mục đích : Ổn định cấu trúc, dễ cắt Mô tả thao tác : Kẹo được đổ ra và dàn... lên mặt kẹo một lớp mè mỏng Yêu cầu : Khối kẹo phải được làm nguội xuống nhiệt độ 300C Thông số kỹ thuật : Bề dày 1 cm, t0làm nguội = 300C Tạo hình Mục đích : Tạo hình cho sản phẩm Mô tả thao tác : Những miếng kẹo lấy ra từ khay được cắt thành những mảnh nhỏ có kích thước tùy theo yêu cầu Yêu cầu : Khối kẹo được cắt gọn đẹp, không biến dạng Bao gói Mục đích : Tăng giá trị cảm quan sản phẩm Mô tả thao... cắt Mô tả thao tác : Kẹo được đổ ra và dàn đều trên các khay đã được chuẩn bị sẵn Sau đó rắc lên mặt kẹo một lớp mè mỏng Yêu cầu : Khối kẹo phải được làm nguội xuống nhiệt độ 300C Thông số kỹ thuật : Bề dày 1 cm, t0làm nguội = 300C Tạo hình Mục đích : Tạo hình cho sản phẩm Mô tả thao tác : Những miếng kẹo lấy ra từ khay được cắt thành những mảnh nhỏ có kích thước tùy theo yêu cầu Yêu cầu : Khối kẹo. .. không để quá cao dễ gây cháy đậu và mè Thông số kỹ thuật : trang đậu phộng = 15 - 20’, t0= 1200C trang mè = 10’ , t0= 1100C Quy trình 2: Acid (lần 1) Tinh bột Đường kính Ngâm Hòa tan Hồ hóa Làm nguội Trộn đều Acid (lần 2) Nấu (lần 1) Acid (lần 3) Nấu (lần 2) Mè, đậu phộng rang Phối trộn Làm nguội Tạo hình Bao bì thực phẩm Bao gói Mè xửng Nguyên liệu dùng cho một mẻ thí nghiệm STT Nguyên liệu Khối lượng... toàn không có gluten, có đó rất thích hợp với những bạn dị ứng với gluten cũng như bệnh Coeliaque  Chỉ tiêu chất lượng: Bảng 1.4 Bảng chỉ tiêu chất lượng bột năng Thành phần tinh bột Độ ẩm PH Bã Tro Độ dẻo 85% min 13% max 5-7 0.20% max 0.20% max 600BU min CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm Địa điểm: phòng thí nghiệm F5.7 trường ĐH Công Nghiệp... cảm quan sản phẩm Mô tả thao tác : Kẹo được gói bằng lớp giấy bóng kính Yêu cầu : Đẹp mắt Rang đậu phộng, mè Mục đích : Làm chín đâụ, mè tạo mùi thơm Mô tả thao tác : Cho muối vào chảo đổ đậu phộng vào rang đến khi đậu có màu nâu đỏ, tróc vỏ ra, giòn Sau khi rang xong để nguội và dùng tay bóp nhẹ cho vỏ lụa phía ngoài tróc hết Rang mè đến khi có mùi thơm vàng đều Yêu cầu : các hạt đậu phộng, mè phải... nhau.giữ nhiệt độ ổn định không để quá cao dễ gây cháy đậu và mè Thông số kỹ thuật : trang đậu phộng = 15 - 20’, t0= 1200C trang mè = 10’ , t0= 1100C Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng mạch nha Mục đích: - Cho mạch nha vào để kẹo tăng độ dai, dẻo - Không bị lại đường - Không bị chảy nhão do hút ẩm mà giá thành lại không cao Sơ đồ bố trí thí nghiệm Đường Hòa tan M2.1 M2.2 M2.3 M2.4 Nấu Acid Mạch nha Phối... bốc hơi dung dịch kẹo và bổ sung acid lần 3 (lượng acid còn lại) để làm phá vỡ những phân tử nước cứng, kẹo có độ dẻo dai thích hợp, màu sắc sáng và trong Giai đoạn 3: Sau khi bổ sung acid lần 3 khoảng 15 phút, ta cho mè, đậu phộng vào trộn đều Yêu cầu : Kết thúc quá trình nấu, nhiệt độ khối kẹo vào khoảng 126-127°C Thông số kỹ thuật : Giai đoạn 1 : t 0nấu =110 0C – t = 15’ t 0khối kẹo = 126 – 127 0C... ăn tốt Ở xứ lạnh, dầu vừng có ưu điểm hơn dầu ô liu vì nó khó đông đặc lại  Vai trò của mè: - Chất béo trong mè thường là chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo vệ tim mạch trước nguy cơ bị tổn thương do lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ vữa động mạch và thiếu máu cơ tim - Thành phần chủ yếu trong hạt mè là chất béo, acid béo bão hòa trong mè là yếu tố mang nhiều giá trị dinh dưỡng cao - Hạt mè có chứa