CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3 Lựa chọn quy trình và thông số kỹ thuật
Mục đích thí nghiệm: Tìm ra quy trình thích hợp để tạo nên một sản phẩm mè xửng Quy trình 1:
Nguyên liệu dùng cho một mẻ thí nghiệm
STT Nguyên liệu Khối lượng (g) Hàm lượng(%)
1 Đường 150 100
2 Nước 120 80
3 Chanh 0.5 0.3
4 Mạch nha 25 16.7
5 Bột năng 15 10
Thuyết minh quy trình Hòa tan:
Mục đích: hòa tan đường với nước trước hỗ trợ quá trình nấu đường, hòa tan bột năng giúp bột năng không bị vón cục.
Mô tả thao tác: đường hòa tan với nước, bột năng pha với nước theo tỷ lệ thích hợp.
Yêu cầu: hòa tan đường, bột không bị vón cục.
Thông số kỹ thuật: nước =1/3 đường nước = 2 bột Nấu đường:
Mục đích: tạo dung dịch syrup, cho chanh vào chống sự hồi đường.
Mô tả thao tác: gia nhiệt dung dịch đường hòa tan hoàn toàn đến khi dung dịch đường.
Yêu cầu: đường hòa tan hoàn toàn.
Thông số kỹ thuật: t0=900C, t=5’
Phối trộn :
Mục đích : phối trộn bột năng vào dung dịch syrup
Mô tả thao tác : cho dung dịch bột năng vào dung dịch syrup đang nấu và khuấy nhanh cho bột năng hòa tan.
Yêu cầu : hỗn hợp phối trộn đồng nhất, không bị vón cục.
Thông số kỹ thuật : t0=1150C, t=5’.
Nấu hỗn hợp :
Mục đích : tạo hỗn hợp syrup.
Mô tả thao tác : sau khi hỗn hợp được phối trộn, cho đậu phộng vào và nấu thành khối kẹo có đọ dẻo sánh, tiếp tục cho vani vào và khuấy mạnh.
Yêu cầu :
Vani phải cho vào cuối quá trình nấu để tránh bay mùi.
Khối kẹo có màu đẹp.
Chú ý nhiệt độ nấu để tránh kẹo bị cháy.
Thông số kỹ thuật : t0=1100C, t=4’.
Làm nguội
Mục đích : Ổn định cấu trúc, dễ cắt.
Mô tả thao tác : Kẹo được đổ ra và dàn đều trên các khay đã được chuẩn bị sẵn. Sau đó rắc lên mặt kẹo một lớp mè mỏng.
Yêu cầu : Khối kẹo phải được làm nguội xuống nhiệt độ 300C Thông số kỹ thuật :
Bề dày 1 cm, t0làm nguội = 300C Tạo hình
Mục đích : Tạo hình cho sản phẩm.
Mô tả thao tác : Những miếng kẹo lấy ra từ khay được cắt thành những mảnh nhỏ có kích thước tùy theo yêu cầu.
Yêu cầu : Khối kẹo được cắt gọn đẹp, không biến dạng.
Bao gói
Mục đích : Tăng giá trị cảm quan sản phẩm.
Mô tả thao tác : Kẹo được gói bằng lớp giấy bóng kính.
Yêu cầu : Đẹp mắt.
Rang đậu phộng, mè
Mục đích :Làm chín đâụ, mè tạo mùi thơm.
Mô tả thao tác : Cho muối vào chảo đổ đậu phộng vào rang đến khi đậu có màu nâu đỏ, tróc vỏ ra, giòn. Sau khi rang xong để nguội và dùng tay bóp nhẹ cho vỏ lụa phía ngoài tróc hết. Rang mè đến khi có mùi thơm vàng đều.
Yêu cầu : các hạt đậu phộng, mè phải đều nhau.giữ nhiệt độ ổn định không để quá cao dễ gây cháy đậu và mè.
Thông số kỹ thuật :
trang đậu phộng = 15 - 20’, t0= 1200C trang mè = 10’ , t0= 1100C
Quy trình 2:
Trộn đều
Nấu (lần 1)
Nấu (lần 2) Acid (lần 2)
Acid (lần 3)
Phối trộn
Làm nguội
Tạo hình
Bao gói
Mè xửng Ngâm
Tinh bột Đường kính
Hòa tan
Hồ hóa Làm nguội
Acid (lần 1)
Mè, đậu phộng rang
Bao bì thực phẩm
Nguyên liệu dùng cho một mẻ thí nghiệm
STT Nguyên liệu Khối lượng (g) Hàm lượng(%)
1 Đường 200 100
2 Nước 225 112.5
3 Acid citric 0.4 0.2
4 Mạch nha 25 12.5
5 Bột gạo 20 10
Thuyết minh quy trình Hồ hóa
Mục đích : Làm bột trương nở hoàn toàn, tránh hiện tượng lại bột trong quá trình bảo quản kẹo.
Mô tả thao tác : Trước tiên tinh bột được hòa với nước, sau đó lọc qua rây để loại bỏ bột thô, xơ, cát, sạn…Gia nhiệt dịch tinh bột, khi gia nhiệt được 5 phút thì bổ sung acid citric để cắt đứt mạch tinh bột, chuyển tinh bột sang dạng dextrin.
Yêu cầu : bột trương nở hoàn toàn.
Thông số kỹ thuật : t0hồ hóa=600C, tgia nhiệt = 20’
tngâm=60’
Hòa tan đường
Mục đích : hòa tan đường từ trạng thái tinh thể sang trạng thái lỏng.
Mô tả thao tác : Cho đường và nước vô nồi, sau đó gia nhiệt cho đường tan ( dùng đũa bếp khuấy cho đường mau tan). Khi đường tan để nguội xuống 600C.
Yêu cầu : Đường hòa tan với nước.
Thông số kỹ thuật : t0hòa tan = 1020C t = 5’ , t0nguội = 600 Nấu kẹo
Mục đích: làm cho nước đường và dịch tinh bột trở thành hỗn hợp đồng nhất có độ dẻo dai nhất định.
Mô tả thao tác : Công đoạn nấu kẹo có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Từ lúc cho nước đường vào nấu với dịch tinh bột đến khi cho acid lần thứ 2 (khoảng 50% lượng acid trong công thức chế biến).
Giai đoạn 2: Tiếp tục làm bốc hơi dung dịch kẹo và bổ sung acid lần 3 (lượng acid còn lại) để làm phá vỡ những phân tử nước cứng, kẹo có độ dẻo dai thích hợp, màu sắc sáng và trong.
Giai đoạn 3: Sau khi bổ sung acid lần 3 khoảng 15 phút, ta cho mè, đậu phộng vào trộn đều.
Yêu cầu : Kết thúc quá trình nấu, nhiệt độ khối kẹo vào khoảng 126-127°C.
Thông số kỹ thuật :
Giai đoạn 1 : t 0nấu=110 0C – t = 15’
Giai đoạn 2 : t 0nấu=125 0C – t = 15’
Làm nguội
Mục đích : Ổn định cấu trúc, dễ cắt.
Mô tả thao tác : Kẹo được đổ ra và dàn đều trên các khay đã được chuẩn bị sẵn. Sau đó rắc lên mặt kẹo một lớp mè mỏng.
Yêu cầu : Khối kẹo phải được làm nguội xuống nhiệt độ 300C Thông số kỹ thuật :
Bề dày 1 cm, t0làm nguội = 300C Tạo hình
Mục đích : Tạo hình cho sản phẩm.
Mô tả thao tác : Những miếng kẹo lấy ra từ khay được cắt thành những mảnh nhỏ có kích thước tùy theo yêu cầu.
Yêu cầu : Khối kẹo được cắt gọn đẹp, không biến dạng.
Bao gói
Mục đích : Tăng giá trị cảm quan sản phẩm.
Mô tả thao tác : Kẹo được gói bằng lớp giấy bóng kính.
Yêu cầu : Đẹp mắt.
Rang đậu phộng, mè
Mục đích : Làm chín đâụ, mè tạo mùi thơm.
t 0khối kẹo = 126 – 127 0C
Mô tả thao tác : Cho muối vào chảo đổ đậu phộng vào rang đến khi đậu có màu nâu đỏ, tróc vỏ ra, giòn. Sau khi rang xong để nguội và dùng tay bóp nhẹ cho vỏ lụa phía ngoài tróc hết. Rang mè đến khi có mùi thơm vàng đều.
Yêu cầu : các hạt đậu phộng, mè phải đều nhau.giữ nhiệt độ ổn định không để quá cao dễ gây cháy đậu và mè.
Thông số kỹ thuật :
trang đậu phộng = 15 - 20’, t0= 1200C trang mè = 10’ , t0= 1100C
Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng mạch nha.
Mục đích:
- Cho mạch nha vào để kẹo tăng độ dai, dẻo.
- Không bị lại đường.
- Không bị chảy nhão do hút ẩm mà giá thành lại không cao.
Đường
Hòa tan
Nấu
Phối trộn Acid
M2.1 M2.2 M2.3
M2.4 Mạch nha
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bảng 2.6 Bảng thông số cố định
Bảng 2.7 Bảng thông số thay đổi
STT Nguyên liệu Hàm lượng (g) Hàm lượng(%)
1 Đường 150 100
2 Nước 120 80
3 Acid 0.3 0.2
4 Pectin 0.3 0.2
5 Bột năng 15 10
Bột
Hòa tan
Phối trộn
M3.1 M3.2 M3.3 M3.4 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng bột năng.
Mục đích:
- Tạo độ bền.
- Độ đàn hồi cho kẹo.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Mẫu M2.1 M2.2 M2.3 M2.4
Hàm
lượng (g) 20 25 30 35
Hàm
lượng(%) 13.3 16.7 20 23.3
Bảng 2.8 Bảng thông số cố định
STT Nguyên liệu Hàm lượng (g) Hàm lượng(%)
1 Đường 150 100
2 Nước 120 80
3 Acid 0.3 0.2
4 Pectin 0.3 0.2
5 Mạch nha 25 16.7
Bảng 2.9 Bảng thông số thay đổi
Mẫu M3.1 M3.2 M3.3 M3.4
Hàm
lượng (g) 10 15 20 25
Hàm
lượng(%) 6.7 10 13.3 16.7
Hòa tan
Nấu Nước
M4.1 M4.2 M4.3 M4.4 Đường
Acid Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng acid.
Mục đích:
-Chống lại sự hồi đường -Chất điều vị.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bảng 2.10 Bảng thông số cố định
STT Nguyên liệu Hàm lượng (g) Hàm lượng(%)
1 Đường 150 100
2 Nước 120 80
3 Pectin 0.4 0.27
4 Bột năng 15 10
5 Mạch nha 25 16.7
Đường
Hòa tan Nước
Nấu
M5.1 M5.2 M5.3 M5.4 Bảng 2.11 Bảng thông số thay đổi
Thí nghiệm 5: Xác định hàm lượng đường Mục đích:
-Tạo vị ngọt, tạo mùi cho khối kẹo.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bảng 2.12 Bảng thông số cố định ST
T Nguyên liệu Hàm lượng (g) Hàm lượng(%)
1 Agar 0.5 0.3
2 Nước 120 80
Mẫu M4.1 M4.2 M4.3 M4.4
Hàm
lượng (g) 0.25 0.3 0.35 0.4
Hàm
lượng(%) 0.16 0.2 0.23 0.3
3 .Acid 0.3 0.2
4 Bột năng 15 10
5 Mạch nha 25 16.7
Bảng 2.13 Bảng thông số thay đổi
Thí nghiệm 6: Xác định hàm lượng pectin.
Mục đích: làm cho khối kẹo đông tụ lại.
Mẫu M5.1 M5.2 M5.3 M5.4
Hàm
lượng (g) 120 130 140 150
Hàm
lượng(%) 1.2 1.3 1.4 1.5
Đường
Hòa tan
Nấu
Phối trộn
Nấu kẹo
M6.1 M6.2 M6.3
M6.4 Pectin
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bảng 2.14 Bảng thông số cố định
STT Nguyên liệu Hàm lượng (g) Hàm lượng(%)
1 Đường 150 100
2 Nước 120 80
3 Acid 0.3 0.2
4 Bột năng 15 10
5 Mạch nha 25 16.7
M21 M22 M23 M24
Đường
Hòa tan
Nấu Nước
Phối trộn
Nấu kẹo
M7.1 M7.2 M7.3 M7.4
Agar Bảng 2.15 Bảng thông số thay đổi
Thí nghiệm 7: Xác định hàm lượng agar Mục đích:
-Tạo cấu trúc cứng giòn cho khối kẹo
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Mẫu M6.1 M6.2 M6.3 M6.4
Hàm
lượng (g) 0.25 0.35 0.4 0.45
Hàm
lượng(%) 0.17 0.23 0.27 0.3
Bảng 2.16 Bảng thông số cố định
STT Nguyên liệu Hàm lượng (g) Hàm lượng(%)
1 Đường 150 100
2 Nước 120 80
3 Acid 0.3 0.2
4 Bột năng 15 10
5 Mạch nha 25 16.7
Bảng 2.17 Bảng thông số thay đổi
Mẫu M7.1 M7.2 M7.3 M7.4
Hàm
lượng (g) 0.3 0.4 0.5 0.6
Hàm
lượng(%) 0.2 0.26 0.3 0.4