Đang tải... (xem toàn văn)
Slide 1 (NNP620) GS TS NGUYỄN MINH THỦY 2021 Chuỗi sản xuất Rau quả Xây dựng vùng sản xuất an toàn Sản xuất và cung ứng rau quả an toàn theo chuỗi Chuỗi sản xuất Rau quả Vấn đề vệ sinh an toàn thực ph[.]
2021 (NNP620) GS TS NGUYỄN MINH THỦY Chuỗi sản xuất Rau Xây dựng vùng sản xuất an toàn Chuỗi sản xuất Rau Sản xuất cung ứng rau an toàn theo chuỗi Chuỗi sản xuất Rau Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định bao gói, ghi nhãn, truy xuất nguồn gốc TOP 10 THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM XUẤT KHẨU RAU QUẢ NHIỀU NHẤT THÁNG 7/2020 MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN Xác định hoạt động công nghệ sau thu hoạch (STH) Xác định tầm quan trọng mục tiêu Giải thích ngun nhân tổn thất STH biện pháp phòng ngừa Thực đánh giá tổn thất rau STH Xác định yếu tố trước thu hoạch ảnh hưởng đến tuổi thọ STH khía cạnh chất lượng rau Cơng nghệ sau thu hoạch kích thích sản xuất Nơng nghiệp bởi: Ngăn chặn tổn thất sau thu hoạch Cải thiện dinh dưỡng Tạo sản phẩm nơng nghiệp có giá trị gia tăng Mở hội thị trường Tạo công ăn việc làm HEALTHY BALANCE CHƯƠNG I Thành phần hoá học rau Các Chất màu Carotenoides bí Loại caroten có màu da cam: carrot, bắp, mơ, đào, citrus, Màu đỏ lycopen: có cà chua, dưa hấu, trái mơ Màu vàng cam xantophyll: bắp, đào, bí, paprika Màu vàng cam crocetin: chất gia vị saffron Thành phần hoá học rau Các Chất màu Flavonoids Màu tím, xanh đỏ anthocyanins trái nho, berries, cà tím cherries Màu vàng anthoxanthins loại rau có màu nhạt táo, hành, khoai tây, bơng cải Loại không màu catechins leucoanthocyanins chất tannin thực phẩm, thường thấy táo, nho, trà mô thực vật khác Hợp phần tannin không màu dễ dàng chuyển thành màu nâu từ phản ứng với ion kim loại Thành phần hoá học rau Các Chất màu Flavonoids Thành phần hoá học rau Các chất màu Flavonoids Các biện pháp giữ màu anthocyan Tannin Acid ascorbic Đường Enzyme Glucosidase Các chất mùi • Hợp chất phenolic catechin, leucoanthocyanin, naringin • Hợp chất sulfur Allicin (tỏi), Allyl isothiocyanate (bắp cải) Phản ứng alliin hình thành allicin, pyruvic acid ammonia Phản ứng Sinigrin nước Why onions make you cry? Vai trò rau dinh dưỡng Cung cấp cho thể chất sinh học cần thiết: muối khoáng, vitamin, pectin, acid hữu • Glucid: đường hồ tan: glucose, fructose, saccharose tinh bột, cellulose (mịn) • Phức hợp pectin - cellulose kích thích mạnh nhu động ruột khả tiết dịch ruột giúp q trình tiêu hố tiết • Pectin giải độc diệt trùng, điều trị bệnh dày - ruột • Các muối khoáng kiềm, muối Kali gây khả thèm ăn, tiết dịch vị ngị, hành, tỏi • Ở chế độ ăn kết hợp rau protid lượng dịch vị tăng hai lần so với chế độ ăn protein tạo điều kiện thuận lợi cho tiêu hoá hấp thu chất dinh dưỡng khác • Các loại rau cải chứa lưu huỳnh: hành, tỏi, bắp cải, cải củ ngăn cản hấp thu Iode • Các loại rau chứa HCN diện măng tre, khoai tây nẩy mầm HCN loại trừ phương pháp chế biến Chất lượng rau Chất lượng rau định nghĩa nhiều thuộc tính, phụ thuộc vào người tiêu dùng thị trường Chất lượng phụ thuộc vào giá trị cảm quan: hình dáng bên ngồi, khả tồn trữ, mùi vị Về mặt ý nghĩa khác chất lượng định nghĩa đơn giản phù hợp với mục đích yêu cầu đối tượng sử dụng Các tiêu chất lượng Kích cỡ Đo Brix Refractometer Đo độ cứng penetrometer Đo màu sắc Colorimeter Hệ màu Lab E L a b * L = L – Lt, a = a – at, b = b - bt * * Đo hàm lượng acid hữu Đo pH Hàm lượng chất khô