BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH Giảng viên hướng dẫn T S Phan Thị Lan Khanh T[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH Giảng viên hướng dẫn: T.S Phan Thị Lan Khanh Th.S Nguyễn Thị Phước Thủy Họ tên: Nguyễn Hồi Lợi Lớp: DH18BQ MSSV: 18125171 Nhóm: TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 05 năm 2022 MỤC LỤC BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI BỘT VÁ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT THÍCH HỢP LÀM BÁNH COOKIES Xác định hàm lượng gluten: 2 So sánh kết luận: BÀI 2: BÁNH BÔNG LAN .3 I Nguyên liệu II Quy trình chế biến bánh bơng lan .4 III So sánh, đánh giá cảm quan: So sánh: Chấm điểm đánh giá cảm quan .7 2.1 Bảng điểm .7 2.2 Đánh giá cảm quan 2.3 Kết luận IV Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phầm chế biến bánh lan BÀI 3: CHOCOLATE CHIP COOKIES 10 I Nguyên liệu 10 II Quy trình sản xuất bánh chocolate chip cookies 10 III Kết quả, so sánh đánh giá cảm quan 11 Kết 11 Đánh giá cảm quan 13 IV Kết luận 15 BÀI 4: BÁNH MÌ .15 I Nguyên liệu: .15 II Quy trình sản xuất bánh mì .15 III Kết quả, so sánh đánh giá cảm quan 17 Kết : 17 IV Nhận xét: .18 BÀI 5: PAPAROTI .19 I Nguyên liệu: .19 II Quy trình sản xuất paparoti (bánh mì cà phê) 19 III Kết quả, so sánh đánh giá cảm quan 20 Kết 20 So sánh đánh giá cảm quan 20 BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUTEN TRONG TỪNG LOẠI BỘT VÁ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT THÍCH HỢP LÀM BÁNH COOKIES Mẫu bột thí nghiệm: MZD Xác định hàm lượng gluten: - Gluten tạo thành từ hai loại protein glutenin gliadin tác dụng nhào trộn, có nước - Bột nhào cần hàm lượng gluten cao để định hình giữ khí Quy trình thí nghiệm - Xác định hàm lượng bột khô (dry flour weight) = khối lượng bột cân x [(100 - % MC (độ ẩm bột))/100] (%MC = 11%) Mẫu bột + 15ml Nước - Khấy đánh trộn Xác định độ đứt khối bột nhào Ngâm ngập nước bột nhào h Cân khối lượng bột lại Thu bột nhão dính để 1h Rửa bột nhào vòi nước nước Xác định phần trăm gluten ướt: % wet gluten = wet gluten weight ÷ dry flow sample weight Xử lý số liệu Khối lượng mẫu ban đầu: 25.632g Độ chịu kéo thu được: 14cm Bước 1: xác định phần trăm bột khơ % dry flour weight=sample weight × [ ( 100% MC ) ữ 100 ] 5.632ì [ (100−11 ) ÷ 100 ] =2 2.81 Bước 2: xác định phần trăm gluten ướt % wet gluten=wet gluten weight ữ dry flow sample weight=6,8 ữ22.81 ì100=29.81 % Phần trăm gluten ướt trung bình nhóm: wet gluten ∑ wet gluten= 30,214+29,08+26,7+30+ 23,1+ 32,62+ 31,31+26,76 =28,72% + % wet gluten VFM : 37,487% + % wet gluten ITF : 28,637% Xác định độ chịu kéo trung bình bột Mẫu MZD= 5+14+1 3+20+16 +14+1 5+1 =1 4.75 cm Mẫu VFM = 6+1 +20+14+ 19+1 9+20+10+17 =1 6.8 cm 10 Mẫu ITF= 4+14 +1 4+15+ 12+1 3+15+1 6+17+15 =14.5 cm 10 So sánh kết luận: - Mẫu bột VFM mẫu bột thích hợp để làm bột nhào bánh mì - Vì mẫu bột có hàm lượng gluten ướt cao 35 % (theo yêu cầu hàm lượng gluten ướt bột bánh mì) Ngồi mẫu VFM cịn có độ giãn, độ đàn hồi độ đứt cao Do VFM mẫu bột thích hợp so với hai mẫu lại Trả lời câu hỏi : Câu : Chất lượng bột đánh giá thơng qua tiêu chí ? Độ đàn hồi Độ chịu kéo, độ đứt Khả giữ khí Độ tro, độ mịn, độ trắng Độ giãn nở Màu sắc bột Hàm lượng gluten Câu : Đánh giá bột mì thơng qua phép thử đánh giá ? - Phép thử đánh giá độ giữ khí bột mì Phép thử đánh giá độ kéo dãn bột mì sau nhào trộn Phép thử đánh giá độ trương nở bột mì Phép thử đánh giá độ đàn hồi bột mì sau nhào trộn Đánh giá cảm quan sau nướng BÀI 2: BÁNH BÔNG LAN Chế biến bánh lan Công thức I Nguyên liệu trứng gà 180g bột mì số 180g đường cát nhuyễn 90ml sữa tươi 90ml dầu ăn ½ muỗng cà phê bột ống vani Khn trịn đường kính 20cm * Một số yêu cầu nguyên liệu Sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp (khoảng 8%) để hạn chế phát triển khung gluten Để khung, có tham gia tinh bột, có độ bền cao, hạt bột mì cần có kích thước nhỏ (dưới 60 µm), khơng có hạt 90 µm Ln sử dụng trứng Protein trứng tham gia cấu trúc bánh, làm bền bọt khí đóng vai trị chất nhũ hóa Mặt khác, trứng góp phần làm tăng giá trị cảm quan bánh II Quy trình chế biến bánh lan Trứng gà đập tách riêng lòng đỏ lòng trắng Đánh lòng trắng cho đứng Sau cho lịng đỏ vào từ từ đánh Tiếp tục cho đường vào đánh đặt Bột mì bột trộn chung rây vào trứng quấy nhanh nhẹ tay Cho thêm sữa vani Khuôn thoa bơ, cho hỗn hợp bột nhão vừa trộn vào khuôn Nhiệt độ lúc ngày hỗn hợp bột nhão đạt 33,5 0C, khối lượng trước nướng 814,8g Lò nướng để khoảng 2000C 10 phút để bánh vào nướng Tuy nhiên vấn đề lo nướng bị hỏng nên nhiệt độ bị sai lệch trình nướng, giao động khoảng 150 0C đến 2500C Bánh nướng với lửa 57 phút, lửa phút Sau bánh chín lấy bánh khỏi khuôn, để thật nguội Nhiệt độ bánh lúc 820C, khối lượng sau bánh sau nướng 782,8g độ dày bánh 4,1cm III So sánh, đánh giá cảm quan: So Khối lượng bánh: + Trước nướng + Sau nướng Nhiệt độ tâm: + Trước nướng + Sau nướng Thời gian + Lửa + Lửa sánh: Mẫu Mẫu Mẫu 630,4g 814,8g 44,8g 578,6g 782,8g 41,38g 33,40C 33,50C 34,50C 90,70C 820C 720C phút 6phút phút 57 phút 57 phút 50 phút Độ dày bánh 4,5 cm 4,1cm Chấm điểm đánh giá cảm quan 2.1 cm Bảng điểm Họ Tên Mẫu Mùi Cấu Mẫu Mùi Cấu Mẫu Mùi Cấu vị 7 7 7 8 trúc 8 8 8 8 vị 7 7 7 7 trúc 7 7 7 8 vị 8 8 8 7 8 trúc 8 8 9 Giang Nguyễn Thanh Hằng Phạm Thị Ngọc Trâm Lê Mỹ Huyền Nguyễn Thị Như 7 8 7 7 6 6 8 8 7 Sương Nguyễn Hoài Lợi Lê Cao Long Nguyễn Hoàng Phong Hồ Thị Phong Đoàn Ngọc Phương 7 6 7 6 8 9 9 8 8 7,58 6 6,83 7 6,75 8 8 7.92 7 7,75 Đào Thị Thùy Trang Mai Đinh Ngọc Anh Vũ Thị Thu An Nguyễn Thị Thúy Ái Nguyễn Hồng Anh Nguyễn Thị Huế Anh Nguyễn Thị Anh Thư Trần Thị Kiều Anh Huỳnh Thu Thảo Đặng Thị Bích Vươn Lê Thị Thạnh Nguyễn Lê Thị Kiều Uyên Lê Trần Thành Đạt Ka Thiếp Thạch Lê Bích Nhi Trung bình: 7,17 2.2 Đánh giá cảm quan Biểu đồ Biểu đồ thể biến đổi q trình nướng bánh bơng lan 250 220 200 Nhiệt độ ( độ C) 210 190 190 190 150 100 50 12 13 24 Nhiệt độ lửa Công thức Cấu trúc Bề mặt bánh màu vàng nâu Vỏ ngồi giịn, bên bánh mền xốp Đánh bột chưa đều, bánh chưa Mùi vị 57 63 Nhiệt độ lửa Công thức Bề mặt bánh cắt bị bung nhẹ, Công thức Bề mặt bánh cứng khô, giịn bánh mền Bánh có màu vàng nâu nhẹ mịn Bên bánh nở Bánh nở không không xốp chưa chín Bánh có lỗ hủn chín Bánh có mùi thơm Bánh có mùi đậm đặc trưng thơm có bổ bột nhiều cơng thức sữa trứng, sung thêm vani, trứng bổ sung vào mùi trứng bánh nhất, thành phần nồng chưa chín bột nhà sản xuất có bổ sung hết nên cịn thêm hương sữa tổng hợp nên mùi trứng bánh có mùi thơm cơng Bánh có mùi thơm lượng thức 2.3 Kết luận Về cấu trúc mẫu đánh giá cao mẫu mẫu cịn mùi vị mẫu u thích mẫu cịn lại Em thích mẫu vì: + Khối lượng bánh lớn cơng thức + Lỗ khí nhỏ cơng thức bổ sung 1/2 muỗng teaspoons baking powder có vai trị giúp bánh nở đều, ổn định bọt khí + Mịn, mềm, mùi vị có vị thơm vani cơng thức có cho thêm + Phần bánh theo mặt cắt ngang ướt dẫn đến dẻo, cứng Do thời gian nướng lửa chưa đủ Bánh chưa hết, tinh bột chưa hồ hố hồn tồn, thể tích bánh chưa đạt tối đa Vì vậy, bánh chưa chín vị trứng, bánh chai giữa, độ dày bánh thấp công thức IV Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phầm chế biến bánh lan Cách tạo hệ nhũ khác dẫn đến cấu trúc bánh khác nhau: nhóm có hệ nhũ tương khí chất béo nhóm đánh lịng trắng lịng đỏ lúc nhóm đánh lịng trắng bơng cho lịng đỏ vào nên bánh nhóm có bọt khí mịn bị khơ nhóm Nhóm sử dụng bột pha sẵn trứng với sữa đánh lúc nên dẫn đến việc khơng tạo bột khí nên bánh bị xẹp không nở cứng Độ tươi ngon trứng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh Trứng tươi có độ bơng độ ổn định bọt khí tốt loại trứng cũ Hàm lượng bột mì có cơng thức làm bánh: nguyên liệu tạo kết cấu bánh bột mì Thành phần bột mì bao gồm: Protein, tạo Gluten… để hình thành nên thớ bánh Theo đó, lượng bột nhiều sản sinh nhiều protein gluten khiến bánh nở to Sự hình thành bọt khí q trình đánh bơng lịng trắng trứng: bọt khí bị vỡ tiếp xúc với nhiệt độ phịng nhanh Chính vậy, sau đánh bơng lịng trắng trứng cần sử dụng để tránh tượng vỡ bọt khí (bọt khí đóng vai trị quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến độ nở, xốp làm bánh) Thao tác trộn hỗn hợp bột vào lòng trắng trứng thực sai kỹ thuật trộn bột mạnh tay khiến cho bọt khí bị vỡ nhiều Điều khiến cho bột bánh không đủ bọt khí để nở Hỗn hợp bột nhão sau làm xong để bên ngồi q lâu mà khơng cho vào lị nướng khiến bọt khí bị vỡ dần Nhiệt độ kích hoạt nhiều chuyển biến lý, hóa làm bốc nước, làm nở bánh, tạo lớp vỏ cứng, gây phản ứng tạo nở, tạo màu Vì thơng số giữ vai trị quan trọng đến tính chất sản phẩm Duy trì nhiệt độ buồng lị giá trị phù hợp điều kiện tiên để tạo sản phẩm có chất lượng Khi nhiệt độ buồng lò cao, ảnh hưởng lớp vỏ cứng hình thành sớm Điều cản trở di chuyển nước từ bánh môi trường, nên độ ẩm ruột bánh cao hơn, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc ruột bánh Lớp vỏ cứng cản trở nở bánh, thể tích bánh bị hạn chế Ngồi ra, áp suất ruột bánh tăng cao, điều làm lớp vỏ bánh bị nứt nẻ, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Ngược lại nhiệt độ buồng lị q thấp, vận tốc biến đổi lý, hóa giảm, thời gian nướng tăng lên, suất giảm Mặt khác, lớp vỏ bánh dầy Thời gian nướng bánh ảnh hưởng đến cấu trúc cảm quan bánh: thời gian nướng lâu lượng nước bốc nhiều dẫn tới thể tích bánh giảm bánh xẹp, khô không mềm xốp thời gian nướng ngắn nhiệt độ tâm bánh chưa đạt tới mức làm chín bánh dẫn đến độ trương nở bánh bị giới hạn, tinh bột chưa hồ hố hồn tồn cấu trúc bánh khơng bơng xốp BÀI 3: CHOCOLATE CHIP COOKIES I II Nguyên liệu trứng gà 250g bột mì số 125g đường vàng 100g đường xay muỗng cafe muối muỗng cafe bột 125g bơ ống vani 100g chocolate chip (kẹo chocolate) 80g hạt điều Quy trình sản xuất bánh chocolate chip cookies Nguyên liệu Xử lý bột nhào Định hình Nướng Làm nguội Thành phẩm Thuyết minh quy trình: Đánh bơ, đường vàng đường xay phút Cho trứng, vani vào, đánh thêm khoảng phút Tiếp tục trộn muối, bột mì bột nổi, rây từ từ phần bột vào hỗn hợp chuẩn bị phía trộn đảm bảo khơng xuất bọt khí Sau cho hạt điều chocolate chip nghiền nhỏ vào trộn tiếp Cho hết hỗn hợp trộn hoàn tất vào túi bắt kem nắn chặt loại hết khí túi Sau cắt đầu thực định hình theo sở thích Đo nhiệt độ tâm khối lượng bột nhão trước nướng Hiệu chỉnh lò nướng để lửa nhiệt độ khoảng 2000C trước 10 phút, ghi thời gian nướng, quan sát bề mặt bánh trình xảy phản ứng Maillard đến bánh có màu nâu đậm khô Cuối đo nhiệt độ tâm khối lượng bánh sau nướng, đánh giá cảm quan cấu trúc mùi vị III Kết quả, so sánh đánh giá cảm quan Kết Khối lượng ban đầu: 894.2g Nhiệt độ tâm ban đầu: 320C Khối lượng sau nướng: 995.6g Nhiệt độ tâm sau nướng: 75.60C Bánh trước nướng Bánh sau nướng Biểu đồ Thời gian Nhiệt độ lửa (0C) Nhiệt độ lửa (0C) 12 15 18 21 24 27 21 20 200 21 206 210 198 192 185 180 19 20 198 18 177 167 171 175 167 165 Biểu đồ nhiệt độ nướng bánh theo thời gian 220 206 210 Nhiệt độ 200 0; 198 198 3; 202 190 9; 185 177 180 170 160 15; 167 12 15 18 Thời gian Nhiệt độ lửa Đánh giá cảm quan Nhiệt độ lửa 18; 171 21; 175 165 24; 167 21 24 27 Mẫu mẫu trước nướng Mẫu vầ mẫu sau nướng Tiêu chí Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Tiêu chí Ngoại hình Chocolate chip cookie Màu vàng nhạt, phần Màu nâu đậm rìa bánh có màu nâu Thơm mùi sữa Thơm mùi trứng, bơ, trứng hạt điều Vị có vị béo chocolate nhẹ Vị nhẹ mặn nhẹ Mịn, lỗ khí, Giịn, lỗ khí phân tán mềm đều, cấu trúc tốt Cookie Cookie Màu: vàng nhạt, Chocolate chip cookie Màu: nâu đậm toàn Mùi vị phần rìa bánh có màu nâu Cấu trúc: bánh ruột bọt khí rổ Thơm mùi sữa Vị: đậm béo mặt bánh Cấu trúc: bánh phồng trịn, ruột có lỗ khí phân tán đều, xốp Có mùi chocolate nhẹ, mùi hạt điều, bơ Vị: ngọt, béo hạt điều, mặn nhẹ Bảng điểm: Bánh Cookies STT Họ Và tên 10 11 12 13 14 7 Cấu trúc 8 9 7 7 8 8 7 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 7.43 7.71 8.93 8.79 Mùi vị Nguyễn Thị Hưởng Nguyễn Thị An Vi Nguyễn Hoàng Ánh Ngọc Nguyễn Hoài Lợi Nguyễn Thị Tường Vi Ka Thiếp Nguyễn Thị Ngọc Diệu Lê Trần Tính Nguyễn Quốc Thiện Lại Thị Bích Tiền Nguyễn Thị Thu Thảo Nguyễn Đan Duyên Nguyễn Ngọc Phương Uyên Nguyễn Ngọc Anh Thư Trung Bình Chocolate chip cookies Cấu Mùi vị trúc 8 IV Kết luận Bánh trước nướng sau nướng có thay đổi hình dạng Có nở đáng kể bánh sau nướng Ngun nhân cơng thức có men nở làm bánh phồng lên thay đổi cấu trúc, đồng thời bánh xốp Ngồi cơng thức định tính chất bánh yếu tố kĩ thuật tay nghề người làm nhiệt độ ảnh hưởng lớn đặc biệt trình trộn bột nướng BÀI 4: BÁNH MÌ I Nguyên liệu: Bột mì: 500g II Men nâu: 5g Muối: 5g Nước lạnh: 312g Đường: 30g Dầu: 40g Trứng: Quy trình sản xuất bánh mì Nguyên liệu Nhào bột Ủ lần Chia bột Ủ lần Tạo hình Ủ lần Nướng Thành phẩm Thuyết minh quy trình: Trộn bột mì, men muối vào cho Sau cho dầu trứng vào trộn Cho nước vào nhào trộn 15 phút Sau dùng màng bao bọc lại đem ủ Ủ lần 1: 60 phút Trong trình ủ quan sát khối bột đến độ nở mong muốn Chia bột: khối lượng bột ban đầu 979.2g chia thành cục bột (khoảng 50g/cục) III Để bột nghỉ Tiếp tục quan sát trình dãn nở bột Tạo hình: dùng ống cán cục bột dùng tay nén tạo hình bánh mì Lưu ý đặt mí ghép bánh mì khí đặt vào khay Tiếp tục để khay chứa bánh mì vào chỗ khuất gió Ủ lần 2: 70 phút Tiếp tục quan sát trình dãn nở bột Sau ủ xong đem bánh mì khứa, dùng lưỡi lam nhúng dầu cắt đường thẳng bánh mì để tạo khí ( độ sau 1cm) Nghiêng góc 45 độ Hiệu chỉnh lò nướng để lửa 200 0C nhiệt độ khoảng 2200C trước 10 phút Nướng bánh : Tổng thời gian nướng 23 phút Cứ phút xịt nước vơ lị lần để cấp ẩm cho bề mặt bánh mì Quan sát trình đổi màu bánh mì + T = 10 phút đầu (200-2200C) Cứ 10 phút xoay đầu để bánh chín đồng + T = 13 phút sau (180-2000C) + Ở giai đoạn đầu trình nướng, bột tiếp tục lên men, tăng kích thước Sau vài phút đạt nhiệt độ bắt đầu cố định hình dạng Cân lại khối lượng sau nướng : 577,4g Kết quả, so sánh đánh giá cảm quan Kết : Khối lượng ban đầu :979.2g Khối lượng sau nướng: 777.8g Bánh mì trước nướng Bánh mì sau nướng Đánh giá cảm quan so sánh: 2.1 Đánh giá cảm quan: - Cấu trúc: bánh mặt, phần đáy ướt, ruột bánh đặc, có độ rỗng (lỗ khí) ruột bánh - Hình thái: bề mặt vàng, chưa màu bánh mẻ - Mùi : có mùi men, lẫn mùi trứng, bề mặt thơm - Vị: có vị nhẹ béo 2.2 So sánh: Cơng thức Thành phần Bột mì: 500g Men nâu: 5g Muối: 5g Nước lạnh: Bột mì: 500g Men nâu: 5g Muối: 5g Nước lạnh: - Bột mì: 500g Men nâu: 5g Muối: 5g Nước lạnh: 310-325g IV 310-325g - Đường: 10g - Cấu trúc, hình thái Bánh có màu vàng nhạt, bề mặt bánh cứng, ruột bánh xốp mềm Bánh có màu vàng nhạt, bề mặt bánh cứng, ruột bánh xốp mềm Mùi Thơm bột mì Thơm bột mì Vị Khơng cảm Có vị nhận vị nhẹ rõ ràng 312g Đường: 30g Dầu: 40g Trứng: Bánh mặt, phần đáy ướt, ruột bánh đặc, có độ rỗng (lỗ khí) ruột bánh Bề mặt vàng, chưa màu bánh mẻ Có mùi men, lẫn mùi trứng, bề mặt thơm Có vị nhẹ béo Nhận xét: - Bánh mì làm theo cơng thức 3, giai đoạn phối trộn ban đầu có độ nhão - Lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng khối bột cấu trúc bột nhào lẫn cấu trúc sản phẩm - Các thao tác nhào nặn bột cần phải đạt kỹ thuật tốt làm bánh mì có chất lượng hương vị thơm ngon - Bột nhào bánh mì cần lực cao độ tay, bột nhào đặc có mạng lưới gluten tốt với tạo sản phẩm tốt BÀI 5: PAPAROTI ( Là loại bánh mì có phủ thêm lớp topping bề mặt.) I Ngun liệu: Cơng thức: Bột mì số 13: 360g Đường: 50g Men: 5g Muối: 4g Sữa tươi: 180 ml Bơ lạt: 50g Nhân: 3-5g/ viên bột (bơ lạt) Lớp mặt Topping gói cà phê 20g nước nóng 70g bơ 60g đường trứng 70g bột mì số II Quy trình sản xuất paparoti (bánh mì cà phê) Nguyên liệu Nhào Ủ Chia bột Tạo hình Nướng Thuyết minh quy trình: Rây bột, cho đường, muối men vào trộn Tiếp tục cho trứng sữa vào trộn hỗn hợp Miết kéo dài hỗn hợp bột sau cho bơ lạt cân sẵn vào hỗn hợp bột Nhào trộn hỗn hợp đồng khơng cịn dính tay thời gian 15 phút Sau đem ủ 60 phút Trong lúc ủ quan sát trình dãn nở bột Cân khối lượng bột chia bột thành viên có khối lượng 6570g, dùng màng bao bọc lại để bột nghỉ 15 phút Sau định hình gói nhân vào đem ủ 60 phút