Đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rượu trên địa bàn huyện can lộc, tỉnh hà tĩnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Nam Lớp: Liên thông VB2-CNTP Nghệ an Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Huế HUẾ, NĂM 2023 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Nam Lớp: Liên thông VB2-CNTP Nghệ an Thời gian thực hiện: 12/2022-3/2023 Địa điểm thực hiện: Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Huế HUẾ, NĂM 2023 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập q trình làm bài, tơi hồn thành báo cáo tốt nghiệp theo kế hoạch trường Đại học Nơng Lâm Huế với tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh” Có kết này, lời tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy TS Nguyễn Văn Huế thuộc Khoa Cơ khí – Cơng nghệ, giáo viên hướng dẫn tơi q trình làm Thầy bảo hướng dẫn tận tình cho kiến thức lý thuyết thực tế kỹ làm viết bài, thiếu sót để tơi hồn thành báo cáo tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn tận tình dạy dỗ thầy khoa Cơ khí – Cơng nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới UBND huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh tạo điều kiện để điều tra thu thập số liệu Ngồi ra, tơi xin gửi lời cảm ơn đến hộ gia đình xã Thường Nga Kim Song Trường, Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh giúp đỡ việc cung cấp thông tin cần thiết, kinh nghiệm thực tế trình thực tập, ý kiến bổ ích cho tơi Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè ln bên cạnh động viên tơi lúc khó khăn Tôi xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày tháng năm 2023 Sinh viên Nguyễn Văn Nam MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cưu đề tài 1.3 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Gao nêp (Oryza glutinosa) 2.1.2 Cấu tạo hạt nếp 2.1.3 Thành phần gạo nếp 2.2 Men thuốc bắc quy trình sản xuất men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống 10 2.2.1 Cách làm bánh men 12 2.3 Vai trò rượu đời sống 13 2.4 Một số loại rượu tiếng 14 2.5 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống Việt Nam 15 2.5.1 Rượu Cần 15 2.5.2 Rượu Đế 16 2.5.3 Rượu Nếp Than 18 2.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu giới nước .19 2.6.1 Tình hình sản xuất rượu giới 19 2.6.2 Tình hình sản xuất rượu Việt Nam 20 2.6.3 Tình hình tiêu thụ rượu số nước giới Việt Nam 21 2.7 Đặc điểm địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh 23 2.7.1 Đặc điểm tự nhiên [18] 23 2.7.1.1 Vị trí địa lý 23 2.7.1.2 Khí hậu 24 2.7.1.3 Địa hình 25 2.7.1.4 Thổ nhưỡng 25 2.7.1.5 Tài nguyên đất rừng 26 2.7.1.6 Tài nguyên du lịch 27 2.8 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn 27 2.8.1 Quy định chung 27 2.8.2 Quy định kỹ thuật 29 2.8.3 Quy định quản lý 30 2.8.4 Trách nhiệm tổ chức, cá nhân 30 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 32 3.1 Đối tượng nghiên cứu 32 3.2 Nội dung nghiên cứu 32 3.3 Thời gian địa điểm điều tra 32 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 3.4.1 Phương pháp thu thập tài liệu 33 3.4.2 Phương pháp xác định tiêu nghiên cứu 33 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Khảo sát thực trạng sản xuất rượu huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh 35 4.2 Tình hình rượu gạo tẻ 35 4.2.1 Quy trình sản xuất rượu gạo tẻ 36 4.2.2 Tình hình tiêu thụ rượu gạo tẻ 39 4.2.3 Một số giải pháp nâng cao chất lượng rượu gạo 40 4.3 Tình hình sản xuất rượu nếp Can Lộc 41 4.2.2 Nhược điểm rượu Can lộc 44 4.4 Kết phân tích cảm quan 45 4.5 Kết phân tích hàm lượng methanol aldehyde 46 4.6 Những thuận lợi khó khăn 47 4.7 Một số giải pháp nâng cao chất lượng rượu Can Lộc 48 4.8 Một số giải pháp giúp phát triển mở rộng thị trường sản phẩm rượu huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh 49 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 55 PHỤ LỤC BẢNG HỎI ĐIỀU TRA 55 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN 59 PHỤ LỤC YÊU CẦU ĐỐI VỚI CỒN THỰC PHẨM SỬ DỤNG ĐỂ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 62 PHỤ LỤC GIỚI HẠN KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 64 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 65 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hoá học hạt lúa nêp Bảng 2.2 Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột (%) Bảng Thành phần hố học chất béo có gạo, gạo nếp Bảng Hàm lượng chất khống có gạo nếp Bảng Sản lượng rượu qua điều tra Huyện Can Lộc(52hộ)… ………… 36 Bảng Giá bán rượu gạo hộ (12 hộ) 41 Bảng Giá bán rượu Can Lộc hộ (40 hộ) 46 Bảng 4.4 Bảng mô tả cảm quan rượu Can lộc 47 Bảng Kết phân tích cảm quan 47 Bảng Kết phân tích hàm lượng ethanol, methanol aldehyde 48 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Gạo nếp Hình 2.2: Cấu trúc hạt lúa nêp .4 Hình 2.3: Quy trình sản xuất rượu Cần [5] 16 Hình 2.4: Quy trình nấu rượu Đế [5] 17 Hình 2.5: Quy trình sản xuất rượu Nếp Than [5] 19 Hình 2.6 Sản lượng rượu qua năm (Nguồn: Tổng cục Thống kê) 21 Hình 2.8:Lượng tiêu thụ rượu tồn cầu giai đoạn 2010-2017 Ảnh: Forbes 22 Hình 2.9: Bản đồ hành huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh[15] 23 Hình 4.1:Quy trình sản xuất rượu gạo……………………………………………… … 38 Hình 4.2: Hiện trạng lên men hộ (12 hộ) 40 Hình 4.3: Sơ đồ sản xuất rượu Can Lộc 43 Hình 4.4: Sản lượng rượu Can Lộc qua điều tra xã Thượng Nga, xã kim song trường(40 hộ) 46 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thưởng thức rượu phần tách rời sinh hoạt văn hóa, lễ hội giao tiếp người Việt Nam Rượu nét văn hóa mang đậm sắc riêng dân tộc vùng Có nhiều loại rượu trở thành biểu tượng cho vùng văn hóa khác Q trình lên men biết đến từ thời cổ làm nước uống, đến kỷ XVI, sản xuất rượu trở thành ngành công nghiệp, kể từ đó, thành tựu cơng nghệ ngày sử dụng nhiều ngành Theo quan điểm uống rượu nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học chất độc người Điều không chối cãi đúng, uống liều lượng cho phép người Mặt khác, thành phần ethanol, rượu cịn có số hợp chất có giá trị dinh dưỡng đường, vitamine, số nguyên tố vi lượng, Nếu ngày lần uống vào buổi tối không 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc ăn ngủ tốt Lúc rượu làm tăng sức khỏe, người cảm thấy sảng khối chí minh mẫn Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu ngành có vốn đầu tư ban đầu ít, khả thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, nhiều nước giới nói chung Việt Nam nói riêng đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu [2] Ở Việt Nam, nghề nấu rượu lưu truyền dân gian từ lâu đời Người ta thường nấu chín gạo, ngơ, sắn… cho lên men, men lấy từ loại tự nhiên làm men bánh Vì nguồn nguyên liệu sản xuất rượu góp phần tạo nên nét đặc trưng cho vùng, yếu tố tạo nên giá trị truyền thống đặc sắc cho sản phẩm vùng đó, chẳng hạn rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu Gị Đen Bến Lức – Long An, Tất làm theo kinh nghiệm “cha truyền nối” [1, 2] Mỗi sản phẩm rượu có cơng thức đặc trưng riêng, mang đậm tính thủ cơng truyền thống Nếu làm cách nấu rượu truyền thống rượu làm phải thơm ngon, đậm đà đượm vị Tuy nhiên, rượu truyền thống chưa hưởng lợi nhiều từ nghiên cứu khoa học, việc sản xuất rượu truyền thống số nơi đất nước tơi cịn nhiều bất cập, chất lượng sản phẩm khơng ổn định, không đạt tiêu chuẩn, không rõ thương hiệu,… Rượu Can Lộc loại rượu tiếng vùng đất Hà Tĩnh, rượu nếp Can Lộc xếp vào danh sách 15 loại rượu tiếng Việt Nam Rượu làm từ 100% gạo nếp lên men nước tinh khiết, chưng cất theo phương pháp truyền thống Loại rượu gạo nếp có hương vị thơm ngon, đậm đà, vị hậu đậm, cảm giác êm nồng Hiện nay, sản phẩm rượu Can Lộc phân phối nhiều tỉnh, thành phố Đà Nẵng, Nghệ An, Quảng Trị tiếp tục mở rộng thị trường nước Tuy chiếm cảm tình người tiêu dùng chất lượng chưa đạt tiêu chuẩn rượu Việt Nam, thực tế phát triển ngành rượu nước chưa thực xúc tiến, quảng bá rộng rãi Nhằm góp phần lưu giữ nét đặc trưng người dân nói riêng dân tộc Việt Nam nói chung sản phẩm rượu truyền thống, đồng thời đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm thương mại hóa thị trường nên tơi chọn đề tài” Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh” 1.2 Mục đích nghiên cứu đề tài - Điều tra thực trạng sản xuất rượu truyền thống huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh - Khảo sát, tìm hiểu nguyên liệu ban đầu san xuât rươu Can Lộc - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu Can Lộc - Khảo sát, tìm hiểu nguyên liệu ban đầu san xuât rươu gạo - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu gạo - Điều tra thực trạng sản xuất tiêu thụ - Đánh giá tiêu sản phẩm rượu Can Lộc - Đưa số giải pháp thương mại hóa sản phẩm 1.3 Ý nghĩa thực tiễn đề tài ... chung sản phẩm rượu truyền thống, đồng thời đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm thương mại hóa thị trường nên tơi chọn đề tài? ?? Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn. .. rươu Can Lộc - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu Can Lộc - Khảo sát, tìm hiểu nguyên liệu ban đầu san xuât rươu gạo - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu gạo - Điều tra thực trạng sản xuất tiêu thụ. ..KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Nam Lớp: Liên