Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sirô fructoza 42 % để sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LIÊN HIỆP CÁC HỘI KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT VIỆT NAM Chương trình:“Nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ phục vụ công nghiệp hoá,hiện đại hóa nông nghiệp nông thôn”, mã số: KC07/ 06-10 BÁO CÁO TỔNG KẾT KHOA HỌC CÔNG NGHỆ DỰ ÁN SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM Dự án: “Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sirô Fructoza 42% để sử dụng trong công nghiệp thực phẩm” Mã số: KC 07. DA09/ 06 - 10 Tên cơ quan chủ trì: Trung tâm Công nghệ thực phẩm và Công nghiệp môi trường Chủ nhiệm Dự án: PGS. TS. Ngô Tiến Hiển 8198 Hà Nội, năm 2010 1 MỞ ĐẦU Trên thế giới, công nghệ thuỷ phân tinh bột bằng enzym phát triển đã cho phép điều khiển được quá trình thuỷ phân tinh bột, tạo ra các loại tinh bột biến tính, maltodextrin, sirô khác nhau như: Maltoza, glucoza, fructoza. Sản xuất sirô fructoza bằng phương pháp enzym qua ba giai đoạn chính. Trước tiên, sử dụng α- amylaza để dịch hoá tinh bột, enzym glucoamylaza để đường hóa, cuối cùng sử dụng glucoizomeraza để đồng phân hoá glucoza thành fructoza. Phương pháp thuỷ phân tinh bột bằng enzym đã thu được hi ệu suất chuyển hoá cao (> 95 % so với lý thuyết), độ phân cắt chính xác, giảm tạp chất trong sản phẩm. Phương pháp đồng phân hoá tạo ra sản phẩm cuối cùng là fructoza với hàm lượng 42- 45 % thích hợp cho việc ứng dụng trong công nghệ nước giải khát, bánh kẹo, kem, sữa… Hàng năm, trên thế giới khoảng 40 triệu tấn sirô fructoza đã được sản xuất, trong đó có tới 50 % sản lượng fructoza được sử dụng để sản xu ất nước giải khát như: Cocacola, Pepsicola, nước quả tươi, nước giải khát… Ở Việt Nam, các kết quả nghiên cứu về công nghệ còn hạn chế ở quy mô phòng thí nghiệm, chưa có cơ sở nào sản xuất sirô fructoza, nguồn nguyên liệu tinh bột sắn nhiều và rẻ hơn các loại tinh bột khác. Đến nay vẫn chưa hình thành ngành công nghiệp sản xuất sirô fructoza. Nhiều nhà máy, xí nghiệp sản xuất nước giải khát, sữa và các sản ph ẩm của sữa, bánh kẹo… có nhu cầu sử dụng sirô fructoza phải nhập khẩu. Đó là những yếu tố thuận lợi về thị trường nguyên liệu và sản phẩm đồng hành cùng với nhu cầu nghiên cứu và phát triển sản xuất sirô fructoza. Xuất xứ của dự án là đề tài nghiên cứu khoa học và công nghệ cấp Nhà nước: “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzym trong chế biến một số nông s ản thực phẩm” thuộc Chương trình nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ sinh học cấp Nhà nước giai đoạn 2001- 2004, mã số KC 04- 07 do PGS.TS. 2 Ngô Tiến Hiển, nguyên Viện trưởng Viện Công nghiệp thực phẩm làm Chủ nhiệm đề tài. Đề tài đã tập hợp 16 nhà khoa học, các giáo sư, tiến sỹ, trên 100 cán bộ khoa học có trình độ đại học, trên 10 doanh nghiệp tham gia. Đề tài đã đạt được một số kết quả: Xác định 22 qui trình công nghệ, xây dựng 5 mô hình thiết bị, tạo ra 27 sản phẩm hàng hoá, 12 chủng vi sinh vật mới và tái tổ hợp ADN, nghiên c ứu sinh tổng hợp, thu nhận, ứng dụng 6 nhóm enzym, có 46 công trình công bố, tham gia đào tạo 8 tiến sỹ, 4 thạc sỹ, trên 200 kỹ sư, có 4 hồ sơ đăng ký giải pháp hữu ích, có 10 hợp đồng chuyển giao công nghệ trị giá 1.353 triệu đồng. Đề tài đã được nghiệm thu cấp Nhà nước ngày 05-5-2005, đạt loại A theo quyết định số 213/ QĐ- BKHCN ngày 16-02-2006 và được Bộ Khoa học và Công nghệ tặng Bằng khen và giấy Chứng nhận kế t quả nổi bật theo Quyết định số: 2799/ QĐ- BKHCN, ngày 25-12-2006. Một trong số các kết quả đạt được của đề tài này là nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất fructoza 42% từ glucoza bằng công nghệ enzym. Tổng khối lượng sản phẩm các đợt thí nghiệm cộng lại đạt 2000kg. Tuy nhiên, về công nghệ thì chưa xác định được các điều kiện tối ưu trong sản xuất thử nghi ệm quy mô công nghiệp, về thiết bị còn ở mức độ thô sơ, chưa kiểm soát, điều chỉnh được các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, pH, lưu lượng dòng chảy, sản phẩm fructoza 42% chưa trở thành hàng hoá, chất lượng sản phẩm chưa cao, chưa ổn định, thị trường chưa chấp nhận, chưa xác định được hiệu quả kinh tế, chưa đăng ký được tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, chưa bảo hộ giải pháp hữu ích, chưa phát triển được các sản phẩm thực phẩm ứng dụng fructoza 42%, chưa phát triển được thị trường tiêu thụ sản phẩm… Thực hiện dự án: “Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sirô fructoza 42% để sử dụng trong công nghiệp thực phẩm” nhằm mục tiêu và các nội dung chủ yếu sau đây: 3 Mục tiêu 1. Nâng cao giá trị chế biến tinh bột sắn, nhân rộng mô hình chuyển giao công nghệ, ổn định và nâng cao chất lượng fructoza ở quy mô công nghiệp bằng công nghệ enzyme. 2. Có được công nghệ và hệ thống thiết bị hoàn thiện để sản xuất sirô fructoza 42% quy mô công nghiệp, sản phẩm được thương mại hoá trong công nghiệp thực phẩm. Nội dung 1. Thực hiện 6 nội dung xác định các số kỹ thuật tối ưu c ủa quy trình công nghệ 1.1. Xác định nồng độ và lưu lượng glucoza thích hợp cho quá trình công nghệ đồng phân hoá 1.2. Xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quy trình công nghệ đồng phân hoá. 1.3. Xác định pH và kỹ thuật điều chỉnh pH thích hợp cho quy trình công nghệ đồng phân hoá. 1.4. Sản xuất thử nghiệm sirô fructoza liên tục trong các điều kiện tối ưu. 1.5. Xác định hiệu suất tổng thu hồi sản xuất sirô fructoza từ sirô glucoza 1.6. Sử d ụng bao bì, bảo quản và phương án vận chuyển sirô fructoza 42%. 2. Nghiên cứu hoàn thiện 16 quy trình công nghệ 2.1. Quy trình công nghệ làm sạch nguyên liệu. 2.2. Quy trình công nghệ tẩy trắng nguyên liệu glucoza. 2.3. Quy trình công nghệ hồ hóa. 2.4. Quy trình công nghệ dịch hóa. 2.5. Quy trình công nghệ đường hóa. 2.6. Quy trình công nghệ đồng phân hóa gián đoạn bằng công nghệ enzym. 4 2.7. Quy trình vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị hồ hoá, dịch hoá, đường hoá quy mô sản xuất công nghiệp 30 tấn/ ngày. 2.8. Quy trình phân tích kiểm tra, đo lường, chất lượng nguyên liệu. 2.9. Quy trình phân tích kiểm tra, đo lường, chất lượng bán thành phẩm và sản phẩm. 2.10. Quy trình công nghệ làm sạch nguyên liệu sirô glucoza. 2.11. Quy trình công nghệ đồng phân hóa liên tục bằng công nghệ enzym. 2.12. Quy trình công nghệ bảo quản enzym. 2.13. Quy trình công nghệ cô đặc sirô fructoza 42 %. 2.14. Quy trình công nghệ bảo quản sản phẩm. 2.15. Quy trình vận hành hệ thống thiết bị hồ hoá, dịch hoá và đường hoá quy mô sản xuất công nghiệp 30 tấn/ ngày. 2.16. Quy trình công nghệ vận hành, vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống thiết bị đồng phân. 3. Xây dựng 6 tài liệu, đào tạo, hướng dẫn và tư vấn kỹ thuật 3.1. Tài liệu đào tạo công nghệ vi sinh trong công nghiệp thực phẩm. 3.2. Tài liệu đào tạo về công nghệ enzym trong công nghiệp thực phẩm. 3.3. Tài liệu đào t ạo về công nghệ sản xuất sạch hơn trong công nghiệp thực phẩm. 3.4. Tài liệu hướng dẫn, tư vấn đầu tư công nghệ và thiết bị giảm thiểu ô nhiễm môi truờng trong công nghiệp đường bột. 3.5. Tài liệu hướng dẫn, tư vấn đầu tư một số giải pháp về công nghệ và thiết bị sản xuất sạch hơn trong công nghiệp đường bột. 3.6. Tài li ệu hướng dẫn, tư vấn đầu tư xử lý chất thải trong công nghiệp đường bột. 4. Xây dựng mô hình thiết bị đồng bộ sản xuất sirô fructoza 42% 5. Xây dựng 2 bảng tiêu chuẩn chất lượng 5.1. Bảng tiêu chuẩn chất lượng enzym dịch hoá, đường hoá và đồng phân hoá. 5.2. Bảng tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu tinh bột, nguyên liệu đồng phân hoá (glucoza), sản phẩm fructoza 42 % và đăng ký tiêu chuẩn chất lượng sản ph ẩm. 5 6. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm hàng hoá sirô fructoza 42 % 7. Ứng dụng sirô fructoza 42 % trong công nghiệp thực phẩm (6 sản phẩm ứng dụng) 7.1. Ứng dụng fructoza 42 % trong công nghiệp sản xuất sữa. 7.2. Ứng dụng fructoza 42 % trong công nghiệp sản xuất bánh tươi hoặc bánh quy. 7.3. Ứng dụng fructoza 42 % trong công nghiệp sản xuất kem. 7.4. Ứng dụng fructoza 42 % trong công nghiệp sản xuất kẹo. 7.5. Ứng dụng fructoza 42 % trong công nghiệp sản xuất đồ uống. 7.6 . Ứng dụng fructoza 42 % trong sản xuất thực phẩm chức năng. 8. Các sản phẩm khoa học và công nghệ khác 8.1. Đào tạo sau đại học 8.2. Bảo hộ Giải pháp hữu ích 8.3. Công trình công bố 8.4. Tham gia Hội chợ Asean 5+3, Hội thảo Quốc tế, ký hợp đồng nguyên tắc và chuyển giao công nghệ ` 9. Đánh giá hiệu quả kinh tế, xã hội và môi trường 6 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Sắn và tinh bột sắn 1.1.1. Vài nét về cây sắn Cây sắn, còn gọi là cây khoai mì (Manihot esculenta Crantz), tiếng Anh là cassava hay còn gọi là tapioca hoặc manioc, là một trong số những loại cây có củ được trồng ở hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm trên thế giới. Đây là cây lương thực và thực phẩm có hàm lượng tinh bột cao. Đối với nhiều người dân ở vùng nhiệt đới, sắn là sản phẩm ch ủ đạo và là cây cứu đói truyền thống. Sản lượng sắn hàng năm trên thế giới khoảng 175 triệu tấn với diện tích canh tác 14,15 triệu hécta phân bố trên 80 quốc gia. Ở các nước nhiệt đới, hầu hết sắn sản xuất ra được sử dụng làm thức ăn cho người, phần còn lại được dùng để làm thức ăn gia súc và sử dụng trong công nghiệp tinh bột [1, 19]. 1.1.2. Tình hình sản xuất và sử d ụng sắn ở Châu Á và trên toàn cầu Sắn là loại cây lương thực quan trọng ở các nước nhiệt đới như Brazil, Nigeria, Thái Lan, Indonesia, Việt Nam… Trên 55 % sản lượng sắn của Thái Lan được sử dụng ở dạng sắn lát phơi khô làm thức ăn gia súc, trong đó 90% được xuất khẩu trực tiếp sang châu Âu, chỉ có 10 % tiêu thụ trong nội địa. Dù sản lượng sắn củ tươi chỉ chiếm 18 triệu tấn trên tổng sả n lượng toàn cầu là 175 triệu tấn, nhưng Thái Lan lại là nước đứng hàng đầu trên thế giới về sản xuất và xuất khẩu tinh bột sắn (Hình 1.1). Sản lượng sắn thế giới năm 2006/07 đạt 226,34 triệu tấn củ tươi so với 2005/06 là 211,26 triệu tấn và 1961 là 71,26 triệu tấn. Nước có sản lượng sắn nhiều nhất thế giới là Nigeria (45,72 triệu tấn), kế đến là Thái Lan (22,58 triệu t ấn) và Indonesia (19,92 triệu tấn). Nước có năng suất sắn cao nhất hiện nay là 7 Ấn Độ (31,43 tấn/ ha), kế đến là Thái Lan (21,09 tấn/ ha), so với năng suất sắn bình quân của thế giới là 12,16 tấn/ ha (FAO, 2008). 0 500 1000 1500 2000 T h ail a nd Braz i l I n d ones i a India China Viet n am Ma l a ys i a P h i l i p i n e s Hình 1.1. Sản lượng tinh bột sắn của một số nước ( x 1000 tấn) Viện Nghiên cứu Chính sách lương thực thế giới (IFPRI), đã tính toán và dự báo tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn toàn cầu với tầm nhìn đến năm 2020, ước đạt 275,10 triệu tấn, trong đó sản xuất sắn chủ yếu ở các nước đang phát triển là 274,7 triệu tấn. Mức tiêu thụ sắn ở các nước đang phát tri ển dự báo đạt 254,60 triệu tấn so với các nước đã phát triển là 20,5 triệu tấn. Khối lượng sản phẩm sắn toàn cầu sử dụng làm lương thực thực phẩm dự báo nhu cầu là 176,3 triệu tấn và thức ăn gia súc 53,4 triệu tấn. Tốc độ tăng hàng năm của nhu cầu sử dụng sản phẩm sắn làm lương thực, thực phẩm và thức ăn gia súc đạ t tương ứng là 1,98 % và 0,95 %. Châu Phi vẫn là khu vực dẫn đầu sản lượng sắn toàn cầu với dự báo sản lượng năm 2020 sẽ đạt 168,6 triệu tấn. Trong đó, khối lượng sản phẩm sử dụng làm lương thực thực phẩm là 77,2 %, làm thức ăn gia súc là 4,4 %. Châu Mỹ La tinh giai đoạn 1993- 2020, ước tính tốc độ tiêu thụ sản phẩm sắn 8 tăng hàng năm là 1,3 %, so với châu Phi là 2,44 % và châu Á là 0,84 - 0,96 %. Cây sắn tiếp tục giữ vai trò quan trọng trong nhiều nước châu Á, đặc biệt là các nước vùng Đông Nam Á nơi cây sắn có tổng diện tích đứng thứ ba sau lúa và ngô và tổng sản lượng đứng thứ ba sau lúa và mía. Chiều hướng sản xuất sắn phụ thuộc vào khả năng cạnh tranh cây trồng. Giải pháp chính là tăng năng suất sắn bằng cách áp dụng giống mới và các biện pháp kỹ thu ật tiến bộ [23]. Việt Nam đứng thứ mười trên thế giới về sản lượng sắn (7,71 triệu tấn), nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng hàng thứ ba trên thế giới sau Thái Lan và Indonesia. Sản phẩm sắn xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là tinh bột, sắn lát và bột sắn. Thị trường chính là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Singapore, Hàn Quốc [1, 23]. Sắn là cây lươ ng thực cho người, dùng làm thức ăn gia súc quan trọng sau lúa và ngô. Năm 2005, cây sắn có diện tích thu hoạch 432 nghìn ha, năng suất 15,35 tấn/ha, sản lượng 2,6 triệu tấn, so với cây lúa có diện tích 7,326 ha, năng suất 4,88 tấn/ ha, sản lượng 35,8 triệu tấn, cây ngô có diện tích 995 ha, năng suất 3,51 tấn/ ha, sản lượng gần một triệu tấn [42]. Cây sắn là nguồn thu nhập quan trọng của các hộ nông dân nghèo do sắn dễ trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư , phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông hộ. Sắn chủ yếu dùng để bán (48,6 %), kế đến dùng làm thức ăn gia súc (22,4 %), chế biến thủ công (16,8 %), chỉ có 12,2 % dùng tiêu thụ tươi. Sắn cũng là cây công nghiệp có giá trị xuất khẩu và tiêu thụ trong nước. Sắn là nguyên liệu chính để chế biến bột ngọt, bio- ethanol, mì ăn liền, bánh kẹo, sirô, nước giải khát, bao bì, ván ép, phụ gia dược phẩm, màng phủ sinh học và chất giữ ẩm cho đất. Toàn quốc hiện có trên 60 nhà máy chế biến tinh bột sắn với tổng công suất khoảng 3,8 triệu tấn củ tươi/năm và nhiều cơ sở chế biến sắn thủ công rải rác tại hầu hết các tỉnh trồng sắn. Năm 2009, diện tích đất trồng sắn đạt trên 475.000 ha, sản lượng tinh bột sắn đạt trên 8.500.000 9 tấn. Cùng với diện tích sắn được nâng lên, năng suất thu hoạch sắn cũng như sản lượng tinh bột sắn được sản xuất cũng tăng lên theo thời gian. Hình 1 mô tả tốc độ tăng trưởng về diện tích trồng sắn, năng suất và sản lượng tinh bột sắn của Việt nam. Tốc độ phát triển của sản lượng tinh bột sắn cao hơn gấp nhiều l ần so với sự gia tăng của diện tích trồng sắn (Hình 1.2). 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2009 Diện tích (1.000 ha) Sản lượng (10.000 tấn) Năng suất (100 tấn/ ha) Hình 1.2. Diện tích, năng suất và sản lượng tinh bột sắn ở nước ta [11] Ngoài tinh bột sắn, các sản phẩm khác chế biến từ tinh bột sắn là: Cồn, rượu, bột ngọt, axit glutamic, axit amin, các loại tinh bột biến tính, maltodextrin, sirô maltoza, glucoza, fructoza, đường chức năng, thức ăn gia súc, phân bón hữu cơ vi sinh… 1.1.3. Tinh bột sắn 1.1.3.1. Đặc tính của tinh bột Tinh bột có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn , được thuỷ phân thành đường glucoza là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người [14]. [...]... đạt 6 7% sản lượng đường cả nước [51] Trên thị trường thế giới, sirô fructoza 42 % được sử dụng nhiều nhất Đây là sirô có độ ngọt tương đương với đường kính, trong thành phần sirô có 40- 42 % fructoza, 50- 52 % glucoza và 5- 8 % các loại đường khác Từ sirô fructoza 42 % có thể sản xuất sirô fructoza 55 % có độ ngọt cao hơn [28, 30] Có 3 loại HFCS thương phẩm trên thị trường là: HFCS 90 %, HFCS 55 % và. .. máy so màu, máy cô chân không Sử dụng các thiết bị và hệ thống thiết bị của Công ty Cổ phần thực phẩm Minh Dương bao gồm: Hệ thông thiết bị xử lý nguyên liệu, hệ thống thiết bị hồ hoá, dịch hoá, đường hoá, đồng phân hoá, hệ thông thiết bị lọc tách bã, tẩy màu, trao đổi ion, cô đặc chân không 3 cấp, các thiết bị chứa, làm lạnh, các hệ thống thiết bị cung cấp hơi, điện, nước và xử lý chất thải 2.2 Phương... vệ kết cấu của thực phẩm lạnh đông Sirô fructoza 42 % đã được ứng dụng rất rộng rãi phổ biến trong công nghiệp thực phẩm ở các nước phát triển Nếu ở Mỹ năm 1970 bình quân 40 kg 32 đường/ người chủ yếu là đường mía saccaroza thì hiện nay mức bình quân 42 kg/ người trong đó trên 50 % là đường fructoza Fructoza được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống như bánh tươi, nước quả cô đặc, sản phẩm năng lượng... %, HFCS 55 % và HFCS 42 % tương ứng với hàm lượng fructoza là 90 %, 55 % và 42 % [36, 44, 46] 1.4.2.2 Trong nước Ở Việt Nam hiện nay chưa có nhà máy, công ty nào ngoài Công ty cổ phần Thực phẩm Minh Dương, Hoài Đức, Hà Nội sản xuất được sirô fructoza Trong công nghiệp thực phẩm vẫn phải thường xuyên nhập khẩu fructoza để thay thế đường mía saccaroza 1.4.3 Giá trị dinh dưỡng của fructoza 1.4.3.1 GI là... thể sử dụng fructoza vì fructoza kích thích insulin hoạt động Là chất ngọt đậm, fructoza có thể giảm calory trong nhiều thực phẩm và đồ uống phổ thông Tuy nhiên, người tiêu dùng hãy quan tâm tới những lời cảnh báo khi sử dụng dư thừa đường các loại nói chung và sirô fructoza nói riêng [45] Nếu năm 1970, tỷ lệ bình quân đầu người sử dụng đường saccaroza chiếm 85 % chất ngọt và chưa sử dụng đường fructoza, ... khối lượng enzym sử dụng, trong số đó 60 % hiện được sản xuất ở dạng enzym tái tổ hợp Năm 1996, tổng giá trị các enzym sử dụng trong công nghiệp biến tính tinh bột là 156 triệu USD, trong đó α- amylaza bền nhiệt, glucoisomeraza glucoamylaza là những enzym được sử dụng nhiều nhất [17, 27] 15 Trong quá trình sản xuất fructoza từ nguyên liệu tinh bột có sử dụng 3 loại enzym: α- amylaza trong quá trình... Nhật Bản sản xuất được 585.000 tấn, các nước Châu Âu sản lượng sirô fructoza đạt 350.000 tấn Ở Mỹ từ những năm 1976 sản lượng đường fructoza sản xuất được nhiều hơn 2,3 triệu tấn/ năm và tổng sản lượng đường tinh bột (sirô fructoza, sirô glucoza, glucoza tinh thể) đạt 26 % tổng sản lượng đường của cả nước [47, 48, 51] Trong những năm 90 sản lượng sirô 27 fructoza tăng 5 triệu tấn/ năm và tổng sản lượng... chế fructoza vào năm 1970 Từ đó HFCS được sản xuất với mức độ tăng trưởng rất cao và được ứng dụng rất rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt ở Mỹ trong những năm 1975-1985 Năm1972 khi enzym glucoisomeraza sản xuất trên quy mô lớn và được cố định trên một chất mang thì sản lượng sirô fructoza tăng lên rất nhanh ở nhiều nơi trên thế giới Năm 1985 Canada đã sản xuất được 220.000 tấn, Nhật Bản sản. .. dụng enzym để chế biến tinh bột và các nguyên liệu có chứa tinh bột đã mở ra những triển vọng mới trong việc phát triển ngành chế biến nông sản, thực phẩm Thị trường enzym toàn cầu đạt khoảng 1,4 tỷ USD năm 1996; 1,6 tỷ USD năm 1997 và tăng từ 6,5- 10 % hàng năm Các enzym được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp biến tính tinh bột như proteaza, amylaza, lipaza, xenlulaza chiếm 70 % tổng... saccaroza và có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm [21, 22] Sản xuất fructoza tăng trưởng mạnh trong 30 năm qua, fructoza có chất lượng cao, có đặc tính quý giá về chức năng và sức khoẻ, là chất ngọt có hương thơm đặc trưng Khác với các chất ngọt khác và tinh bột, fructoza bền vững trong môi trường axit, giữ ẩm, tạo màu nâu trên bề mặt bánh, là đường có thể lên men bởi nấm men trong sản xuất . TỔNG KẾT KHOA HỌC CÔNG NGHỆ DỰ ÁN SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM Dự án: Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sirô Fructoza 42% để sử dụng trong công nghiệp thực phẩm Mã số: KC 07 các sản phẩm thực phẩm ứng dụng fructoza 42%, chưa phát triển được thị trường tiêu thụ sản phẩm Thực hiện dự án: Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sirô fructoza 42% để sử dụng. lượng fructoza ở quy mô công nghiệp bằng công nghệ enzyme. 2. Có được công nghệ và hệ thống thiết bị hoàn thiện để sản xuất sirô fructoza 42% quy mô công nghiệp, sản phẩm được thương mại hoá trong