Tài liệu ôn tập môn Chế Biến Câu 1 ảnh hưởng hàm lượng nước đến quá trình chế biến chè Trong quá trình chế biến hàm lượng nước ảnh hưởng màu sắc của lá, cấu trúc của lá , thời gian chế biến của chè, s[.]
Tài liệu ôn tập môn Chế Biến Câu : ảnh hưởng hàm lượng nước đến trình chế biến chè - Trong trình chế biến hàm lượng nước ảnh hưởng : màu sắc lá, cấu trúc , thời gian chế biến chè, sức hút Câu : Polyphenol che có loại ? Ảnh hưởng hợp chất polyphenol anh hưởng đến chất lượng chè ntn - Có loại : + Nhóm catechin chiếm 70 – 80% hàm lượng + Nhóm tamun đặc biệt có vị chát chịu + Nhóm chất phi tamin : tạo vị đắng - Anh hưởng : ảnh hưởng màu sắc poly có sp màu, ảnh hưởng vị chè, tính chất tạo mùi thơm đặc trưng Câu : cafein che có tác dụng sp người tiêu dùng ? Cafein tác dụng với sp : trình chế biến che, cafein tham gia phản ứng với tamin sp hoa catechin Bài chè đen Câu : Mục đích q trình làm héo - Tăng độ bền học, giảm thủy phân, chuyển hóa h/c protein thành pectin, tạo dk thuận lợi cho qtrinh chè Câu : Mục đích qtrinh vị - Làm chè xoan cuộn lại,tạo dk phản ứng oxy hóa h/c phenol xảy ra, tạo chất hòa tan dễ dàng hòa tan nước,tạo mùi Câu “ Vò OTD thực ntn, lưu ý vò chè đen OTD + Thực : vò lần, sàng lần sàng tơi sau lần vò, sản phẩm trình sàng mang lên men + Lưu ý : vò chè - Vò chiều,vò ngược chiều kim đồng hồ - Thời gian số lần vò – lần , lần 30 > 45p , k vò mạnh tay để dập té bào 70 > 75% lần 75- 85% Câu : mục đích q trình lên men thơng số + Mục đích : tạo mùi thơm cho chè, tạo màu cho chè,giảm vị chát - Thông số : nhiệt độ 24- 28C độ ẩm 60 – 62%, độ ẩm kk : 90 – 98% , Tốc độ lưu thông kk 2m/s, thời gian lên men > 4,5h độ dày lớp chè – cm Câu : Các yêu cầu sản phẩm trình sấy - Độ ẩm chè -5 % - Tay nắm ko vị - Bóp nhẹ thi bị nát vụn - Có mùi thơm vị dễ chịu - Có màu đen nâu đen - Màu nước sau pha có màu đỏ Bài 3: Chè đen Câu 1: khác biệt q trình vị OTD & CTC OPD ‐ Vò lần ‐ Sàng lần, sàng tơi phần sàng mang vò lại, lọt sàng mang lên men ‐ Sản phẩm trình sàng mang lên men ‐ Thời gian lên men kéo dài ‐ Lên men thời điểm CTC ‐ Cắt, xé, nghiền thực lần ‐ Quá trình cắt trục làm nhiệt độ tăng dùng băng tải để giảm nhiệt ‐ Chè cắt nhỏ dần ‐ Lên men thời điểm ‐ Thời gian lên men Câu 2: tiêu đánh giá sp chè đen? Chỉ tiêu quan trọng nhất( tiêu quan trọng) Chỉ tiêu Tốt Khuyết tật Ng.nhân Hình dáng, kích thước chè khơ Xoăn, chặt gọn, bồm Kém xoăn, gãy vụn ‐ NL già ‐ Thời gian dịnh hình ngắn ‐ Héo qá mức Màu sắc chè khô Nâu đen, đồng dều Đen đậm ‐ Chè tươi bị ngót ‐ Lên men mức ‐ Lá chè già Vàng nâu ‐ Lên men chưa mức ‐ Độ dập chè thấp Màu nước chè Đỏ nâu, có ánh kim Nâu đỏ đậm ‐ Chè bị ôi lên men qá mức Đỏ nâu đậm, đục ‐ Vệ sinh Vị nước Chát dễ chịu, hậu Vị đắng ‐ Lên men chưa mức, độ dập thấp, tanin cao Câu 3: nêu cấu tạo hoạt động máy làm héo dạng băng tải Cấu tạo : phễu nạp chè vào , BB phân phối chè vào , băng tải chè vào , băng tải làm héo , băng tải chè , vít tải chè Hoạt động : nguyên liệu chè vào phễu BB phân phối chè vào băng tải chuyển qua băng tải làm héo sau chè chuyển lên băng tải để chè cuối đưa đến vít tải vận chuyển chè Câu 4: Cấu tạo thông số máng Lên men chè dạng khay Chè thành lớp phẳng tơi dày 5-7cm khay phịng lên men có hệ thống cấp khơng khí mát Ẩm TSKT: T= 60-80’(20-30’ đảo tơi lần) Wk2= ¥(phi) ≥ 85% To= 24-28oC Sau Khi lên men có màu đỏ nâu hương thơm dễ chịu đặc trưng Câu 5: Nêu phận băng tải? -Nêu loại băng dùng sản xuất thực phẩm? Tấm băng : nơi chứa đựng nguyên liệu cần vận chuyển Tang quay : trụ tròn , thép lưới Con lăng đỡ : đỡ cho lăng ko bị lắng xuống Bộ phận cáng Các loại băng : băng vải cao su : - Lưới thép : đặc dùng nhiệt độ cao , thấp Lá thép : hở Nhựa : hở , đặc dùng nhiệt độ thường Câu Nêu cấu tạo gầu tải, khác biệt gầu tải tải điểm nào? -Đầu : mô tơ, hệ thông truyền động , cửa tháo liệu , tang quay -Chân : tang quay, cửa nạp liệu , hệ thống chỉnh độ căng -Thân : hợp kim loại , bao bọc lấy phận kéo -Bộ phận kéo : băng gồm xích vải cao su -Gầu : gắn băng Sự # biệt : theo cấu tạo : gầu tải gắn cầu băng Theo phương tiện vận chuyển : băng tải vận chuyển theo phương nghiêng có gầu tải di chuyển theo phương thẳng đứng BÀI CHÈ XANH Câu : Để thu hoạch chè xanh - Nên thu hoạch vào đầu mùa hàm lượng tanin thấp , khơng nên thu hoạch vụ tháng – hàm lượng tanin cao - Tránh thu hoạch vào thời tiết ko tốt nóng 12- 21 Nên thu hoạch vào lúc sáng sớm.thu hoạch xong sản xuất ngay,ko sản xuất ngày chè giảm chất lượng - Ko thu hoạch lúc trời mưa - Thu hoạch lần búp chè có hàm lượng làm chè có vị hao - Vận chuyển bảo quản phải có dụng cụ chứa, ko tiếp xúc trức tiếp với đất Câu : nêu biến đổi chè sau trình diệt men Biến đổi cảm quan - Độ Ẩm : cấu trúc thành tế bào, nhiet độ làm hợp chất biến đổi, diệt men làm -Nước đi, độ che tang 60 – 65% -Biến đổi khác : enzyfon : thủy phân bị chết, độ ẩm giảm 75 – 87% võ 60 – 65% - Tamin : giảm -2% Pectin ko giảm pectin bị hòa tan vào nước Câu : Nêu biến đổi chè búp -Hình dạng : xồn lại - Màu sắc : giảm sảy phản ưng oxy hóa h/c Polypherol TO2 -> sản màu - Độ dập 40% vò lần , lần 20% - 28% - Chất tan : tinh1tam tb phía ngoai Chất tan di chuyển xảy biến đổi tạo sản phẩm hóa học làm tăng mùi thơm, chất tan bị tổn thất Bài CHÈ XANH Câu 4: Nêu biến đổi búp chè trình sấy Biến đổi cảm quan + màu sắc: màu xanh giảm dần biến đổi caramen melanoidin + khối lượng: giảm nhiều qua trình sấy làm bốc nước + mùi : tăng mùi thơm phản ứng tạo mùi a.a với đường khử, a.a với hợp chất phenoltanin xúc tác nhiệt độ Biến dổi hóa học :các phản ứng xảy + caramen + melenoidin +polyphenol với a.a Tạo màu , mùi cho sản phẩm Câu : Nêu nguyên tắc máy vò tác dụng đơn Vò chiều kết hợp với trình ép tiếp xúc chè với mâm vị lúc chè làm dập xoăn lại Quá trình xoay thùng chiều Câu 6: nêu nguyên tắc cấu tạo máy sấy thùng quay Ngun tắc + dùng khơng khí nóng làm bay nước chè + tiến hành trình sấy liên tục + nguyên liệu kk nóng di chuyển chiều + nguyên liệu phải đảo trộn Cấu tạo + thùng trụ tròn + nguyên liệu di chuyển + nguyên liệu đảo trộn thung quay đẩy nguyên liệu lên Bài : chè xanh Câu 1:nêu đặc điểm sản phẩm chè xanh Màu chè khô: xanh đen, vàng Ngoại hình: xoăn Màu nước: vàng xanh Vị: chát, có hậu vị Mùi vị : đặc trưng Câu 2: nêu mục đích diệt men chè xanh? Có pp diệt men ? dấu hiệu nhận biết trình diệt men kết thúc Mục đích: +để tiêu diệt enzym làm biến tính protein ỏ biên đổi nhân + để giứ màu xanh cho chè, hạn chế chuyển hóa polyphenol +tạo mùi vị ,để dễ dàng cho q trình vị Pp diệt men:sao,hấp,chần Dấu hiệu nhận biết +ẩm giảm : từ 78%- 65% +màu sắc: giảm màu xanh, có màu sẫm +mùi vị : có mùi thơm xuất +độ dai:kéo nhẹ không đứt, gập không gãy Câu 3: nêu mục đích q trình vị chè? Tại chè lại xoăn lại q trình vị? Dấu hiệu nhận biết q trình vị kết thúc Mục đích + chè xoăn cuộn lại + chất hòa tan dễ dàng hòa tan vào nước pha chè +tạo mùi vị Tại chè xoăn lại chè có hợp chất pectin có khả kết dính nên vị chè theo chiều chè xoăn lại Dấu hiệu + độ dập nát 40 -42% + độ xoăn : 70 -90% + tỉ lệ vụn nát 4,5h độ dày lớp chè – cm Câu : Các yêu cầu sản phẩm trình sấy - Độ ẩm chè -5 % - Tay nắm ko vị - Bóp nhẹ thi bị nát vụn - Có mùi thơm vị dễ chịu - Có màu... pha chè +tạo mùi vị Tại chè xoăn lại chè có hợp chất pectin có khả kết dính nên vị chè theo chiều chè xoăn lại Dấu hiệu + độ dập nát 40 -4 2% + độ xoăn : 70 -9 0% + tỉ lệ vụn nát