Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 23 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Nội dung
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Nhóm Thành viên nhóm STT Họ tên MSSV Võ Thị Nga 20059371 Lưu Thị Kim Ngân 20077761 Vũ Thị Kim Ngân 20078231 Nguyễn Thị Diệu Phương 20084601 Đặng Thị Yến Nhi 20075091 Hồ Thị Hồng Yến 20075991 TỔNG QUAN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THIẾT BỊ TỔNG QUAN Khái niệm Bia loại đồ uống có cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Hay nói cách khác, thức uống có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa hounlon Malt Hoa houblon Nước Men bia NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA VÀNG Nguyên liệu thay đại mạch Phụ gia Malt - Bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng - Chế biến loại thực phẩm có chất lượng cao, loại đồ uống tổng hợp - Dùng làm tác nhân: dịch hóa, đường hóa - Cơng dụng chính: sản xuất loại đồ uống có độ cồn thấp - Nguyên liệu để sản xuất bia Đại mạch Đại mạch hai hàng Thuộc họ Hordeum Sativum Có giống hai hàng hay nhiều hàng +Chỉ giống hai hàng dùng để sản xuất bia + Giống nhiều hàng: chăn ni,… Đại mạch nhiều hàng Thành phần hóa học Hạt khô chiếm từ 10 –14% trọng lượng hạt Trong hạt khơ có 97% hữu như: ● Tinh bột: 55-65% chất khô ● Chất béo: 2,5-3% chất khơ ● Protid: 10-12% chất khơ ● Khống: 2,5-3% chất khô ● Các chất hữu khác: 5-6% chất khô ● Cellulose: 4-5% chất khô Hoa houblon thụ phấn Thuộc họ dây leo, có hoa đực hoa riêng biệt: Trong sản xuất bia sử dụng hoa chưa Hoa đực: không sử dụng nhỏ, chứa lượng phấn hoa chất đắng Là thành phần ngun liệu thứ hai sau Malt Thành phần hóa học Thành phần Hàm lượng (%) Nước 11-13 Chất đắng 15-21 Polyphenol 2,5-6 Xenluloza 12-14 Các chất khác 26-28 Tinh dầu thơm 0,3-1 Protein 15-21 Chất khoáng 5-8 Nước + + + YÊU CẦU: (Chiếm từ 7790%) Độ cứng: 412 Hàm lượng muối cacbonat không 50 mg/l Hàm lượng muối Mg2+ không 100 mg/l + Hàm lượng muối clorua 75150 mg/l + Hàm lượng CaSO4 130200 mg/l + NH3 muối NO2 khơng có + Hàm lượng Fe2+ không 0,3 mg/l + pH: 6,57 + Vi sinh vật không 100 tế bào/ml Nguyên liệu thay Malt đại mạch Dạng hạt ● Dạng thường Lúa mì ( hạt tiểu mạch)● Đường mía đường củ cải ● Gạo thóc tẻ ● Đường thủy phân ● Ngô ● Siro tinh bột Men bia Saccharomyces cerevisiae (lên men nổi) Saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm) Đặc điểm Nấm men Lơ lửng dịch lên men, tập trung nhiều vùng bề mặt Nấm men chìm Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men lên men cao (14-25oC) thấp (4-12 oC) Khó lọc, khó thu hồi để tái sử Dễ lọc, dễ thu nhận để tái sử dụng dụng Thường dùng để sản xuất Thường dùng để sản xuất bia vàng bia đen bia có nồng độ cồn cao bia có nồng độ thấp Sử dụng 1/3 đường saccaroza Sử dụng hoàn toàn đường raffinoza NaOH Acid Chất phụ gia Muối Chất trợ lọc Các enzyme Quy trình cơng nghệ Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất bia vàng Thiết bị Máy nghiền malt Máy nghiền gạo • Búa nghiền phận quan trọng • Búa lắp chốt búa gắn đĩa lắp chặt trục tạo thành roto nghiền Nồi nấu • Nồi nấu nguyên liệu gồm nồi hình trụ đứng, đáy làm thép inox, lớp vỏ • Nồi nấu gồm lớp: lớp vỏ, lớp bảo ơn, lớp • Nồi nấu trang bị áo để gia nhiệt, tùy vào thể tích nồi mà áo có mảnh, mảnh mảnh • Nồi nấu có ống cao khoảng 3m, đường đường khoảng 25cm ... QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THIẾT BỊ TỔNG QUAN Khái niệm Bia loại đồ uống có cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Hay nói cách khác, thức uống có độ cồn. .. loại thực phẩm có chất lượng cao, loại đồ uống tổng hợp - Dùng làm tác nhân: dịch hóa, đường hóa - Cơng dụng chính: sản xuất loại đồ uống có độ cồn thấp - Nguyên liệu để sản xuất bia Đại mạch... để sản xuất bia vàng bia đen bia có nồng độ cồn cao bia có nồng độ thấp Sử dụng 1/3 đường saccaroza Sử dụng hoàn toàn đường raffinoza NaOH Acid Chất phụ gia Muối Chất trợ lọc Các enzyme Quy trình