(Tiểu luận) bia là một loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần Nhóm h Thành viên nhóm STT Họ tên MSSV Võ Thị Nga 20059371 Lưu Thị Kim Ngân 20077761 Vũ Thị Kim Ngân 20078231 Nguyễn Thị Diệu Phương 20084601 Đặng Thị Yến Nhi 20075091 Hồ Thị Hồng Yến 20075991 h TỔNG QUAN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THIẾT BỊ h TỔNG QUAN Khái niệm Bia loại đồ uống có cồn sản xuất q trình lên men đường lơ lửng môi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Hay nói cách khác, thức uống có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa hounlon h Malt Hoa houblon Men bia NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA VÀNG Nước Nguyên liệu thay đại mạch h Phụ gia Malt - - Bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng Chế biến loại thực phẩm có chất lượng cao, loại đồ uống tổng hợp Dùng làm tác nhân: dịch hóa, đường hóa Cơng dụng chính: sản xuất loại đồ uống có độ cồn thấp Nguyên liệu để sản xuất bia h Đại mạch Đại mạch hai hàng  Thuộc họ Hordeum Sativum  Có giống hai hàng hay nhiều hàng +Chỉ giống hai hàng dùng để sản xuất bia + Giống nhiều hàng: chăn nuôi,… h Đại mạch nhiều hàng Thành phần hóa học Trong hạt khơ có 97% hữu như: Hạt khô chiếm từ 10 –14% trọng lượng hạt ● ● ● ● ● Tinh bột: 55-65% chất khô Chất béo: 2,5-3% chất khô Protid: 10-12% chất khơ Khống: 2,5-3% chất khơ Các chất hữu khác: 5-6% chất khô ● Cellulose: 4-5% chất khơ h Hoa houblon Thuộc họ dây leo, có hoa đực hoa riêng biệt:  Trong sản xuất bia sử dụng hoa chưa thụ phấn  Hoa đực: khơng sử dụng nhỏ, chứa lượng phấn hoa chất đắng Là thành phần nguyên liệu thứ hai sau Malt h Thành phần hóa học Thành phần Hàm lượng (%) Nước 11-13 Chất đắng 15-21 Polyphenol 2,5-6 Xenluloza 12-14 Các chất khác 26-28 Tinh dầu thơm 0,3-1 Protein 15-21 Chất khoáng 5-8 h Nước YÊU CẦU: (Chiếm từ 7790%) + Độ cứng: 412 + Hàm lượng muối cacbonat không 50 mg/l + Hàm lượng muối Mg2+ không 100 mg/l + Hàm lượng muối clorua 75150 mg/l + Hàm lượng CaSO4 130200 mg/l + NH3 muối NO2 khơng có + Hàm lượng Fe2+ khơng q 0,3 mg/l + pH: 6,57 + Vi sinh vật không 100 tế bào/ml h Nguyên liệu thay Malt đại mạch Dạng hạt Dạng thường ● Lúa mì ( hạt tiểu mạch) ● Gạo thóc tẻ ● Ngơ ● Đường mía đường củ cải ● Đường thủy phân ● Siro tinh bột h Men bia Saccharomyces cerevisiae (lên men nổi) Saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm) h Đặc điểm Nấm men Nấm men chìm Lơ lửng dịch lên men, tập trung nhiều vùng bề mặt Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men lên men cao (14-25oC) thấp (4-12 oC) Khó lọc, khó thu hồi để tái sử Dễ lọc, dễ thu nhận để tái sử dụng dụng Thường dùng để sản xuất Thường dùng để sản xuất bia vàng bia đen bia có nồng độ cồn cao bia có nồng độ thấp Sử dụng 1/3 đường saccaroza Sử dụng hoàn toàn đường raffinoza h NaOH Acid Chất phụ gia Muối Chất trợ lọc Các enzyme h Quy trình cơng nghệ Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất bia vàng h Thiết bị h Máy nghiền gạo Máy nghiền malt • Búa nghiền phận quan trọng • Búa lắp chốt búa gắn đĩa lắp chặt trục tạo thành roto nghiền h • Nồi nấu nguyên liệu gồm nồi hình trụ đứng, đáy làm thép inox, lớp vỏ • Nồi nấu gồm lớp: lớp vỏ, lớp bảo ôn, lớp • Nồi nấu trang bị áo để gia nhiệt, tùy vào thể tích nồi mà áo có mảnh, mảnh mảnh • Nồi nấu có ống cao khoảng 3m, đường đường khoảng 25cm h Nồi nấu Thiết bị lắng xoáy Whirlpool đáy nghiêng so với mặt ● Thiết bị có phẳng ngang, dịch bơm vào với vận tốc 12-14 m/s theo phương giáp tuyến với thành ● Vị trí dịch vào 1/3 chiều cao thùng tính từ đáy lên ● Khối dịch chuyển động xoáy bên thùng dần đầy lên ● Phần cặn nằm đáy thùng Dịch lấy ngồi phí thùng lắng xốy, sau tháo lấy cặn h Thiết bị lên men bia (tank) Q trình lên men phụ thực tank Trên tank có áo lạnh Áo lạnh đáy giúp trình tế bào nấm men lắng xuống Q trình lên men có xảy tượng đối lưu h CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ! h