Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu mức độ ô nhiễm và khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn salmonella trên thịt gà thu thập tại chợ bán lẻ trên địa bàn quận kiến an hải phòng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẢI PHỊNG VIỆN SINH-NƠNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT GÀ THU THẬP TẠI CHỢ BÁN LẺ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN KIẾN AN HẢI PHÒNG HỌ VÀ TÊN : Nguyễn Hữu Trị Lớp : Cơng nghệ sinh học K14 Khóa : CNSH K14 Mã số sinh viên : 135420201061 Người hướng dẫn :TS Nguyễn Văn Huấn TS Lưu Quỳnh Hương LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Lưu Quỳnh Hương TS.Nguyễn Văn Huấn tận tình hướng dẫn em suốt trình viết Báo cáo tốt nghiệp Em trân trọng cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Cơng Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Hải Phịng tận tình truyền đạt kiến thức năm em học tập Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình nghiên cứu khóa luận mà cịn hành trang quí báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em trân trọng cảm ơn quý thầy cô, anh chị Viện Thú Y trung ương Và đặc biệt phòng Vệ sinh Thú Y giúp đỡ em trình thựctập Cuối em kính chúc q Thầy, Cơ dồi sức khỏe thành cơng nghiệp cao q Đồng kính chúc Cô, Chú, Anh, Chị Viện Thú Y dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công tốt đẹp cơng việc Hải phịng, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Nguyễn Hữu Trị i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ………………………………………………………………………….i Mục lục …………………………………………………………………………… .ii Danh mục bảng ……………………………………………………………………… iv Danh mục hình ……………………………………………………………………… v Danh mục từ viết tắt ………………………………………………………………vi Phần I: MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined Phần II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Error! Bookmark not defined 2.1 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella bệnh chúng gây 2.1.1 Tình hình nghiên cứu giới .21 2.1.2 Tình hình nghiên cứu nước 24 2.2 Một số đặc điểm vi khuẩn Salmonella 2.3.Các yếu tố gây bệnh vi khuẩn Salmonella …………………………… …….14 2.3.1 Các yếu tố độc tố 2.3.2 Các yếu tố độc tố 11 2.4 Ngộ độc thực phẩm Salmonella 16 2.5 Tình hình nghiên cứu ô nhiểm Salmonella Error! Bookmark not defined 2.5.1 Tình hình nghiên cứu nước .Error! Bookmark not defined 2.5.2 Tình nhình nghiên cứu nước ngồi 23 2.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tổ chức quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm .Error! Bookmark not defined 2.6.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm .18 2.6.2 Sự cần thiết phải thực vệ sinh an toàn thực phẩm .19 2.6.3 Các tổ chức quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm 20 2.6.4 Các tổ chức quan tâm đến an toàn vệ sinh thực phẩm Error! Bookmark not defined 2.7 Khả kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella .Error! Bookmark not defined ii Phần III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU .27 3.1.1 Đối tượng 27 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 27 3.2.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27 3.3 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 27 3.3.1 Vật liệu nghiên cứu 27 3.3.2 Thiết bị, máy móc, dụng cụ, hố chất dùng thí nghiệm 28 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 28 3.4.2 Phương pháp phân lập .28 3.4.3 Phương pháp xác định khả mẫn cảm với kháng sinh 33 3.4.4Xác định số yếu tố gây bệnh (độc tố đường ruột (Stn), yếu tố xâm nhập (InvA)) chủng Salmonella phương pháp PCR………………………….35 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu 36 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết tìm hiểu hoạt động bn bán thịt gà quận Kiến An 37 4.1.1 Một số tiêu sở vật chất quầy bán thịt gà địa bàn quận Kiến An .37 4.1.2 Một số tiêu vệ sinh người buôn bán gà thịt gà địa bàn quận Kiến An 40 4.2 Kết phân tích Salmonella mẫu lấy sở buôn bán thịt gà địa bàn quận Kiến An 41 4.2.1 Kết phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu thu thập sở buôn bán thịt gà quy mô nhỏ địa bàn quận Kiến An 41 4.2.2 Một số tiêu sinh hóa chủng Salmonella phân lập từ mẫu lấy sở buôn bán thịt gà quy mô nhỏ địa bàn quận Kiến An .44 4.3 Kết kiểm tra mức độ mẫn cảm với số loại kháng sinh chủng vi khuẩn Salmonella phân lập 46 iii PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm vi khuẩn với số loại kháng sinh ……………………………………………………………………………………… 33 Bảng 4.1 Một số tiêu sở vật chất quầy bán thịt gà địa bàn quận Kiến An ……………………………………………………………………………………37 Bảng 4.2 Một số tiêu vệ sinh người buôn bán thịt gà địa bàn quận Kiến An ………………………………………………………………………………… 38 Bảng Kết phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu thu thập sở buôn bán thịt gà quy mô nhỏ địa bàn quận Kiến An …………………………39 Bảng 4.4 Kết phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu thịt gà thu thập số chợ ……………………………………………………………………………40 Bảng 4.5 Kết giám định số đăc tính sinh hóa chủng Salmonella spp phân lập ………………………………………………………………………………42 Bảng 4.6 Khả kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập số chợ địa bàn quận Kiến An (N=12)……………………………………………45 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh Vi khuẩn Salmonella .8 Hình 4.1 Tỉ lệ nhiễm Salmonella spp thịt gà số chợ khu vực Kiến AN ……………………………………………………………………………………… 40 Hình 4.2 Một số hình khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella spp ni cấy mơi trường……………………………………………………………………………… 44 Hình 4.3 Mức độ mẫn cảm chủng Salmonella spp phân lập với số loại kháng sinh……………………………………………………………………… 46 Hình 4.4 Khả kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập được…… 47 Sơ đồ Sơ đồ nuôi cấy phân lập vi khuẩn Salmonella theo tiêu chuẩn ISO 65792003………………………………… ………………………………………………32 Sơ đồ 3.2: Qui trình thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh kỹ thuật khoanh giấy kháng sinh khuếch tán ……………………………………… 35 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CFA Colonization Factor Antigen RPS Rapid pereablity factor DPF Delayed permeability factor LT Heat Labile Toxin ST Heat Stable Toxin CHO Chinese Hamster Ovary cells LPS Lipopolysaccharide KN Kháng nguyên HACCP Hazard Analysis Critical and Control Points WHO World Health Organization FAO Food and Agricuture Oganization ISO International Organization for Standarization CAC Codex Alimentarius Commission EEC Ueropean Economic Community ILSI International Life Science Institute Cs Cộng S Salmonella BHI Brain Heart Infusion vi PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong xã hội cơng nghiệp hóa – đại hóa hội nhập kinh tế giới nhu cầu người ngày cao, người tiêu dùng khơng quan tâm đến chuyện “có ăn có mặc” mà cần thiết phải “ăn ngon mặc đẹp” Thịt sản phẩm từ thịt thực phẩm thiếu bữa ăn người dân Việt Nam Vì vậy, người tiêu dùng quan tâm đến chất lượng, tình hình vệ sinh sản phẩm để đảm bảo độ ngon sức khỏe cho gia đình Hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm nước nói chung địa bàn thành phố Hải Phịng nói riêng ngày gia tăng, ngun nhân chủ yếu sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm gây thiệt hại sức khỏe kinh tế cho người tiêu dùng Theo thống kê cục an toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000 – 10000 nạn nhân 100 – 200 ca tử vong như tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn, gần 800 cơng nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày tháng 10 năm 2013. Tại TP Hồ Chí Minh, đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau lấy 1.618 mẫu chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Mơn, Thủ Đức phát Salmonella 30% mẫu thịt heo 45% mẫu thịt gà Thịt bị ô nhiễm không thân vật mắc bệnh truyền nhiễm mà chủ yếu sản phẩm thịt bị nhiễm sinh vật, Salmonella vi khuẩn đường ruột gây bệnh cho người động vật, đồng thời nguyên nhân gây vụ ngộ độc thực phẩm Gà sản phẩm từ gà nguồn trữ bệnh lớn lây sang người Mặc dù kháng sinh nói chung kháng sinh vi khuẩn Salmonella sử dụng rộng rãi chăn nuôi gia súc gia cầm với nhiều mục đích kích thích tăng trưởng, phòng bệnh điều trị bệnh Việc sử dụng kháng sinh rộng rãi lâu dài dẫn đến tượng kháng kháng sinh vi khuẩn Hiện tượng kháng kháng sinh xảy vi khuẩn tượng tự nhiên Những vi sinh vật kháng kháng sinh chuyển gen kháng khángsinh từ hệ sang hệ khác (chuyển gen theo chiều dọc) chuyển gen kháng kháng sinh từ loài vi sinh vật sang loài vi sinh vật khác (chuyển gen theo chiều ngang) Đặc tính kháng kháng sinh vi sinh vật môi trường chăn ni có việc sử dụng kháng sinh q trình ni dưỡng điều trị bệnh cho gia súc, gia cầm.Việc trộn kháng sinh vào thức ăn gia súc, gia cầm làm kháng sinh tích tụ lại thể vật nuôi sản phẩm chế biến từ vật nuôi Khi động vật người ăn loại thực phẩm này, lượng kháng sinh chuyển vào thể với liều lượng thấp tạo hội cho vi sinh vật gây bệnh kháng lại kháng sinh này, làm giảm hiệu điều trị bị bệnh, ảnh hưởng tới sức khỏe vật ni người Ngồi ra, dư lượng kháng sinh tồn dư thể vật nuôi ăn thức ăn trộn kháng sinh mức quy định ảnh hưởng đến việc sản xuất xuất thực phẩm, gây thiệt hại lớn mặt kinh tế Hải Phòng số thành phố cảng lớn nước, có dân số đơng, hàng năm Hải Phịng cịn đón tiếp hàng triệu lượt khách nước đến tham quan, du lịch học tập nên nhu cầu thực phẩm lớn Hàng năm Hải Phòng tiêu thụ hàng trăm nghìn thịt gia súc gia cầm quận Kiến An số quận huyện tiêu thụ thịt lớn thành phố Do nhu cầu tiêu thụ thịt lớn nên việc kiểm soát quan chức chất lượng thịt gặp khó khăn Xuất phát từ thực trạng tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu mức độ ô nhiễm khả kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella thịt gà thu thập chợ bán lẻ quận Kiến An thành phố Hải Phòng” 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xác định tỷ lệ ô nhiễm Salmonella thịt gà Hải Phòng - Xác định khả kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella phân lập - Xác định gen độc lực chủng vi khuẩn Salmonella phân lập PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan vi khuẩn Salmonella 2.1.1 Lịch sử phát Năm 1880, Eberth lần quan sát thấy vi khuẩn Salmonella kính hiển vi Bốn năm sau (1984), Gaffky nuôi cấy thành công vi khuẩn Loài vi khuẩn Salmonella typhi thời gian đầu gọi với tên như: Bacillus typhous, Bacterium typhi Eberthella typhi hay Eberthella typhi tiphosa, tên giống Salmonella Lignires sử dụng đặt tên cho trực khuẩn gây bệnh dịch tả “Hogcholera bacillus” vào năm 1900 (Selbizt cs, 1995) Năm 1885, tên gọi S choleraesuis lần xuất báo cáo năm phịng chăn ni cơng nghiệp Mỹ Thời gian này, Salmon, D.E trưởng phịng nghiên cứu, mà tên ông lấy đặt cho vi khuẩn Song Smith, người cộng Salmon thật người phát vi khuẩn Salmonella Một vài năm sau đó, lồi Salmonella khác phát lồi vi khuẩn có ý nghĩa y học ngày 2.1.2 Một số đặc điểm vi khuẩn Salmonella Trực khuẩn Salmonella thuộc Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae Giống Salmonella gồm loài: S enterica S bongori phân chia thành 2000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White sở cấu trúc kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K) Gần đây, loài S enterica phân thành phân lồi là: S enterica subsp enterica, S enterica subsp salamae, S enterica subsp arizonae, S enterica subsp diarizinae, S enterica subsp houtenae, S enterica subsp indica Trong phân lồi S enterica subsp enterica gồm phần lớn chủng Salmonella tác nhân gây bệnh cho người động vật (Quinn, 2002) a,Đặc điểm hình thái ... kháng kháng sinh vi khuẩn Salmonella thịt gà thu thập chợ bán lẻ quận Kiến An thành phố Hải Phòng? ?? 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xác định tỷ lệ ô nhiễm Salmonella thịt gà Hải Phòng - Xác định khả kháng. .. vệ sinh người buôn bán thịt gà địa bàn quận Kiến An ………………………………………………………………………………… 38 Bảng Kết phân lập vi khuẩn Salmonella từ mẫu thu thập sở buôn bán thịt gà quy mô nhỏ địa bàn quận Kiến An. .. vệ sinh người buôn bán gà thịt gà địa bàn quận Kiến An 40 4.2 Kết phân tích Salmonella mẫu lấy sở buôn bán thịt gà địa bàn quận Kiến An 41 4.2.1 Kết phân lập vi khuẩn