BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN DINH DƯỠNG TÊN ĐỀ TÀI: TÍNH TOÁN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN TRONG 1 TUẦN CHO CHÍNH BẢN THÂN CÁC ANH (CHỊ). ANH (CHỊ) HÃY CHO BIẾT KHẨU PHẦN ĂN HIỆN NAY CỦA ANH (CHỊ) CÓ ĐÁP ỨNG ĐƯỢC NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA CÁC ANH (CHỊ) KHÔNG?
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC ⸐⁂⸑⁂ BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN DINH DƯỠNG TÊN ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN TRONG TUẦN CHO CHÍNH BẢN THÂN CÁC ANH (CHỊ) ANH (CHỊ) HÃY CHO BIẾT KHẨU PHẦN ĂN HIỆN NAY CỦA ANH (CHỊ) CÓ ĐÁP ỨNG ĐƯỢC NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA CÁC ANH (CHỊ) KHÔNG? Sinh viên thực : MSSV : Lớp : Nguyễn Thị Kim Oanh 2005201127 11DHTP9 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG CƠ SỞ KHOA HỌC 1.1 Thông tin cá nhân 1.2 Các vấn đề khác 1.3 Thói quen sở thích 1.4 Tính tốn nhu cầu lượng thân 1.4.1.Tình trạng dinh dưỡng thân 1.4.2.Tính tốn lượng cho chuyển hố XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NGÀY 2.1 Xây dựng phần ăn ngày 2.1.1 Cơ cấu phần thích hợp 2.1.2 Chọn thực đơn cho bữa ăn TRÌNH BÀY KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ TRONGNG NGÀY 11 3.1 Xây dựng phần ăn thực tế 11 3.2 Tính lượng từ phần ăn thân ngày nhận xét 15 3.2.1 So sánh phần ăn đề xuất phần ăn thực tế 15 3.2.2 Nhận xét 15 PHẦN KẾT LUẬN 16 MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng phân chia lượng cho bữa ăn Bảng 2.2 Thực đơn ngày thứ Bảng 2.3 Thực đơn ngày thức Bảng 2.4 Thực đơn ngày thứ 10 Bảng 3.1 Thực đơn thực tế cho ngày 11 Bảng 3.2 Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng khuyến nghị thực tế 15 PHẦN MỞ ĐẦU Ngày nay, khoa học phát triển chứng minh vai trò quan trọng dinh dưỡng thể người Con người muốn sinh trưởng phát triển tốt thiết phải cung cấp chế độ dinh dưỡng hợp lý Hình 1: Chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh với đầy đủ thành phần bữa ăn hàng ngày Một chế độ ăn uống lành mạnh đủ chất dinh dưỡng điều cần thiết cho sức khỏe Nó bảo vệ khỏi bệnh khơng truyền nhiễm mãn tính, chẳng hạn bệnh tim, tiểu đường ung thư Ăn nhiều loại thực phẩm, tiêu thụ muối, đường chất béo yêu cầu thiết yếu cho chế độ ăn uống lành mạnh PHẦN NỘI DUNG CƠ SỞ KHOA HỌC 1.1 Thông tin cá nhân Tên : Nguyễn Thị Kim Oanh Tuổi : 19 Giới tính : Nữ Chiều cao : 1m60 1.2 Các vấn đề khác Cân nặng : 44 kg Hoạt động : Trung bình Tơn giáo : Khơng Điều kiện xã hội : Dân nơng thơn, gia đình thu nhập thấp Thói quen ăn uống : Tồn cầu 1.3 Thói quen sở thích Thói quen: Tập thể dục để tăng cường sức khoẻ ngày Thích nấu ăn để bổ sung chất dinh dưỡng cho thể cho người u thương 1.4 Tính tốn nhu cầu lượng thân 1.4.1 Tình trạng dinh dưỡng thân Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng, để xác định thể bạn có phát triển tốt, gầy hay thừa cân, ta dựa theo cơng thức tính tỉ số khố thể BMI: BMI = 𝐖 (𝐤𝐠) 𝐇𝟐 (𝐦) = 𝟒𝟒 𝟏,𝟔𝟐 = 17,2 Trong đó: W = cân nặng tính theo kg; H = chiều cao tính theo m BMI < 18,5 cho biết tình trạng dinh dưỡng thân bị thiếu lượng trường diễn độ II Cần phải ăn uống với lượng thức ăn có lượng calo cao so với lượng tiêu thụ ngày kết hợp vận động nhằm giúp thể hấp thu lượng dưỡng chất có thức ăn cách hiệu 1.4.2 Tính tốn lượng cho chuyển hoá Nữ 19 tuổi, cân nặng 44kg Cơng thức tính dựa theo cân nặng (WHO): CHCB = 14,7W + 496 = (14.7 x 44) + 496 = 1142.8 Kcal Bảng 1.Hệ số CHCB Loại hình lao động Nam Nữ Lao động nhẹ/nhẹ 1.55 1.56 Lao động vừa 1.78 1.61 Lao động nặng 2.10 1.82 Nữ lao động nhẹ => Hệ số CHCB = 1.56 ⃰ Nhu cầu lượng ngày = Nhu cầu CHCB x Hệ số CHCB = 1142.8 x 1.56 = 1782,768 (Kcal/ngày) XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NGÀY 2.1 Xây dựng phần ăn ngày 2.1.1 Cơ cấu phần thích hợp Ta có tỉ lệ % lượng chất dinh dưỡng cung cấp P:L:G = 14:18:68 Nhu cầu lượng ngày thân 1728,768 (kcal/ngày) gram protein cho kcal gram lipide cho kcal gram glucide cho kcal P = 14% Năng lượng protein cung cấp là: Số gram protein là: 249,59 1782,768 ×14 100 = 250 (kcal) = 62 g L = 18% Năng lượng lipide cung cấp là: Số gram lipide là: 320,9 1782,768 ×18 100 = 321 kcal = 36 g CH = 68% Năng lượng carbohydrat cung cấp là: Số gram carbohydrat là: 1212,29 1782,768 ×68 100 = 1212 kcal = 303,07 g 2.1.2 Chọn thực đơn cho bữa ăn (3 bữa chính) Bảng 2.1.Bảng phân chia lượng cho bữa ăn Bữa ăn Sáng Trưa Chiều % 35 40 25 Kcal 624 713 446 P 87,36 99,82 62,44 L 112,32 128,34 80,28 CH 424,32 484,48 303,28 P 21,84 25,96 16,36 L 12,48 14,26 8,92 CH 106,08 121,21 75,82 Đề xuất Năng lượng cho bữa ăn Giá trị chất sinh lượng (kcal) Giá trị chất sinh lượng (g) Bảng 2.Thực đơn ngày thứ Ngày thứ Bữa Sáng Tên ăn Thành phần vị Năng Lượng (kcal) P L CH (g) (g) (g) Bánh 100g 102 2,1 2,6 17,7 Bánh nóng Nước mắm 100g 21 5,2 0 nhân thịt Dưa leo 100g 18 0,8 0,1 3,6 Nem rán 95g 137 4,3 7,3 13,7 100g 345 7,0 3,0 72,4 Kê chiên Trưa Đơn Cơm trắng Gạo tẻ máy 100g 346 7,9 76,3 Thịt chiên Thịt lợn nạc 80g 111 15,2 5,6 Khoai mỡ 40g 36,8 0,6 8,6 Thịt heo nạc 10g 13,9 1,9 0,7 100g 34,8 7,7 Cam 200g 74 1,8 16,8 Đường cát 20g 76,6 0,23 18,92 Gạo tẻ máy 50g 172 3,95 0,5 37,95 Canh khoai mỡ Đu đủ chín Nước cam Chiều Cơm trắng Rau muống 40g 9,2 1,28 Tôm khô 7g 24,29 5,3 0,26 0,16 Thịt heo ba rọi 45g 117 Dầu thực vật 1g 8,97 100g 100 1,5 0,2 23 L CH (g) (g) Canh rau muống 7,42 9,68 Thịt ram Chuối tiêu Bảng 2.3.Thực đơn ngày thức Ngày thứ Bữa Tên ăn Bánh bao nhân thịt Sáng Thành Đơn Phần vị lượng P (g) (kcal) Củ sắn 20g 5,6 0,2 1,2 Nấm mèo 3g 9,12 0,32 0,01 1,95 Thịt heo nạc 20g 27,8 3,8 1,4 Trứng cút 15g 25,95 1,81 1,88 0,13 Vỏ bánh bao 93g 203,67 5,67 0,47 44,17 2g 17,92 1,99 15g 60 5,1 2,76 3,69 Mỡ heo nước Sữa đậu nành Năng Đậu nành Đường cát Chuối tiêu 5g 19,15 0,06 4,73 200g 200 0,4 46 Cơm trắng Gạo tẻ máy 150g 519 11,85 1,5 114,45 Bông cải xào Bơng cải 100g 142 6,7 6,3 14,6 Rau ngót 38g 13,3 2,01 1,29 Thịt heo nạc 10g 13,9 1,9 0,7 Dầu thực vật 2g 17,94 1,99 Gạo tẻ máy 50g 172 3,95 0,5 37,95 Đậu đũa 100g 57 8,3 Trứng gà 20g 33,2 2,96 2,32 0,1 Dầu thực vật 2g 17,94 1,99 Bí ngơ 30g 7,2 0,09 1,68 Tơm khơ 2g 6,94 1,51 0,08 0,05 Dầu thực vật 2g 17,94 1,99 Đu đủ chín 100g 34,8 7,7 Yogurt 100g 26 3,4 3,1 Trưa Canh rau ngót Cơm Đậu đũa xào trứng Chiều Canh bí ngơ Bảng 2.4.Thực đơn ngày thứ Ngày thứ Bữa Tên ăn Thành phần Bánh phở Đơn vị lương P(g) L(g) (kcal) CH (g) 180g 253,8 5,76 57,78 40g 17,2 2,2 2,12 Rau húng 2g 0,34 0,04 0,04 Ngò gai 10g 2,1 0,21 0,32 Ngò ôm 10g 1,5 0,15 0,23 Mỡ bò 3g 26,88 2,99 Bò viên 55g 106,7 11,55 5,94 Giá đậu xanh Phở bò viên Năng Sáng Sữa tươi Cơm Trưa Sữa bị có 1,87 200g 148 7,8 8,2 Gạo tẻ máy 150g 519 11,85 1,5 114,45 Thịt bò nạc 100g 118 21 3,8 Dầu thực vật 7g 62,79 0 6,89 Rau dền 40g 16,4 1,32 0,12 2,48 đường Thịt bò xào Canh rau dền 10 Cơm trắng Tôm đồng 5g 4,5 0,92 0,09 4,5 Gạo tẻ máy 50g 172 3,95 0,5 37,95 Cải xanh 35g 5,25 0,59 0,73 Thịt heo nạc 10g 13,9 1,9 0,7 Cá rô phi 100g 100 19,1 5,5 200g 154 35,4 Canh cải xanh Chiều Cá chiên Chơm chơm TRÌNH BÀY KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ TRONGNG NGÀY 3.1 Xây dựng phần ăn thực tế Bảng 3.1 Thực đơn thực tế cho ngày Năn g Bữa Tên ăn Thành Đơn lươn phần vị g P (g) L (g) CH (g) (kcal ) Ngày thứ Mì 70g 104,3 3,64 0,63 19,81 Cải xanh 10g 1,5 0,17 0,21 Thịt heo nạc 17g 23,63 3,23 1,19 Dầu thực vật 3g 26,91 2,99 100g 23 0,6 0,2 4,6 Mì xào xá xíu Sáng Mận tím 11 Đậu nành 12g 48 4,08 2,21 2,95 Đường cát 15g 57,45 0,17 14,19 Gạo tẻ máy 200g 688 15,8 152,4 Su su 82g 14,76 0,66 3,04 15g 24,9 2,22 1,74 0,07 Dầu thực vật 3g 26,91 2,99 Cải xanh 35g 5,25 0,59 0,73 10g 13,9 1,9 0,7 180g 253,8 5,76 57,78 40g 17,2 2,2 2,12 2g 0,34 0,04 0,04 200g 80 1,6 18,4 100g 21 0,4 0,1 4,7 43,06 14,75 281 Sữa đậu nành Cơm trắng Su su xào trứng Trứng gà Trưa Canh cải Thịt theo nạc Bánh phở Giá đậu Phở gà xanh Rau húng Chiều Táo ta Nước dừa non tươi Tổng Sáng Bánh mì 100g 249 7,9 0,8 52,6 Dưa chuột 10g 16 0,1 0,01 0.3 Bánh mì chả 12 Giò lụa 20g 136 21,5 5,5 Dầu thực vật 5g 44,85 4,99 100g 74 3,9 4,1 4,5 100g 344 7,9 76,2 200g 344 36 21 Lá lốp 100g 39 4,3 5,4 Rau luộc Rau muống 100g 28 3,2 0,24 3,26 Cơm trắng Gạo tẻ máy 50g 172 3,95 0,5 37,95 Cá chiên Cá rô phi 100g 100 19,1 5,5 200g 32 1,6 0,2 5,8 100g 14 0,6 0,02 2,9 110,1 43,86 189 Ngày thứ Sữa bị tươi Sữa tươi có đường Cơm trắng Gạo tẻ máy Thịt bò loại Trưa Thịt bò quấn II lốp Chiều Dưa chuột Canh bầu Bầu Tổng Ngày thứ Sáng Củ sắn 40g 11,2 0,4 2,4 Bánh bao nhân Nấm mèo 2g 6,08 0,21 0,01 1,3 thịt Thịt heo nạc 20g 27,8 3,8 1,4 Trứng cút 15g 25,95 1,81 1,88 0,13 13 Vỏ bánh bao Đu đủ chín 93g 203,6 5,67 0,47 44,17 100g 38 0,11 8,19 Cam 170g 62,9 1,53 14,28 Đường cát 15g 57,45 0,17 14,19 Bún tươi 180g 198 3,06 46,26 28g 12,04 1,54 1,48 Hoa chuối 13g 2,6 0,2 0,46 Rau muống 19g 4,37 0,61 0,47 Dầu thực vật 3g 26,91 2,99 Trứng vịt lộn 100g 182 13,6 12,4 Xồi chín 300g 207 1,8 0,9 47,7 Nước khống 400g 0 0 100g 344 7,9 76,2 70g 182 11,55 15,05 Trứng vịt 60g 110,4 7,8 8,52 0,6 Bí đao 80g 9,6 0,48 1,92 Nước cam tươi Giá đậu xanh Bún bò Huế Trưa Cơm trắng Gạo tẻ máy Thịt heo ba Chiều Thịt kho tàu 14 Canh bí đao Thịt heo nạc 10g 13,9 1,9 0,7 nấu thịt Dầu thực vật 2g 17,94 1,99 65,03 47,42 263,8 Tổng 3.2 Tính lượng từ phần ăn thân ngày nhận xét 3.2.1 So sánh phần ăn đề xuất phần ăn thực tế Bảng 3.2 Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng khuyến nghị thực tế Thực tế Khuyến Nghị Ngày Ngày Ngày 1783 1430,85 1592,85 1743,81 P(g) 62 43,06 110,1 65,03 L(g) 36 14,75 43,86 47,42 CH(g) 303,07 281,04 189 263,75 Năng lượng (kcal) 3.2.2 Nhận xét - Từ kết so sánh ta thấy, lượng lương thực phẩm tiêu thụ thân qua ngày chưa chưa đủ, điều thể lượng nạp vào đáp ứng 80% - 98% so với nhu cầu Qua bữa ăn, dựa vào lượng protein, lipide, carbonhydrat phần thân ăn nhiều đạm, chất béo ăn carbonhydrat Cụ thể sau: + Ngày thứ 1: lượng ăn ngày 1430,85 kcal, lượng Protein cung cấp 10%, lượng lipid cung cấp 7%, lượng carbonhydrat cung cấp 15 63% so với lượng tổng số (năng lượng lipid cung cấp thiếu 11%, lượng carbonhydrat cung cấp thiếu 5% lượng chất đạm thiếu 4%) + Ngày thứ 2: Năng lượng ăn ngày 1592,85 kcal, lượng protein cung cấp 25%, lượng lipid cung cấp 22%, lượng carbonhydrat cung cấp 42% so với lượng tổng số (năng lương carbonhydrat thiếu 26%, lượng chất đạm chất béo vượt nhu cầu 11% 4% ) + Ngày thứ 3: Năng lượng ăn ngày 1743,81 kcal, lượng protein cung cấp 15%, lượng lipid cung cấp 24%, lượng carbonhydrat cung cấp 59% so với lượng tổng số (năng lương carbonhydrat thiếu 9%, lượng chất đạm chất béo vượt nhu cầu 1% 6% ) Kcal 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 Ngày Ngày Năng lượng khuyến nghị Ngày Năng lượng thực tế Biểu đồ 3.1 So sánh phần ăn khuyến nghị phần ăn thực tế KẾT LUẬN Trong bữa ăn thực tế cho thấy thân chưa đáp ứng nhu cầu lượng ngày Tỉ lệ chất dinh dưỡng nạp vào chênh lệch đáng kể Để đáp ứng đầy đủ lượng theo nhu cầu thân cần bổ sung tinh bột, chất xơ nhiều (thêm bột 16 sữa, thêm bơ ô liu để tăng cao hàm lượng calo; thêm bánh mì, mầm lúa mì để tăng cao hàm lượng ngũ cốc,…và nhóm rau quả) Cần ăn đủ bữa uống nhiều nước Trung bình ngày ăn bữa Không nên nhịn ăn sáng bữa tối không nên ăn no Ngoài thân cần phải vận động, tập thể dục thể thao hàng ngày Không nên ăn mặn: Muối loại gia vị thiếu khơng nên lạm dụng Nếu có thể, hạn chế sử dụng muối, lượng muối nạp vào thể nhiều nguy mắc bệnh tăng huyết áp tăng, nên ăn 6-8g muối ngày Ăn đường: Khơng nên lạm dụng đường Đường làm thay đổi trình trao đổi thức ăn thể người Đường giúp trình tiêu hoá thức ăn nhanh chất glucose nhanh chóng ngấm vào máu Khi đó, tuyến tụy phải thải lượng lớn hormon insulin để giúp tế bào hấp thụ chuyển hoá thành lượng Vì chất glucose chuyển hố nhanh, tác động đưa cho não tín hiệu đến lúc phải ăn tiếp, ta có cảm giác đói, ăn nhiều trở nên béo phì, dẫn đến bệnh tiểu đường Mỗi tháng nên dùng tối đa 500g đường/người Ăn chất béo có mức độ: Chất béo quan trọng q trình chuyển hố lượng ni sống thể nên hạn chế chất béo, không dễ mắc bệnh béo phì, tim mạch, tăng huyết áp Nên tăng cường ăn chất béo từ thực vật vừng, lạc; hạn chế chất béo từ động vật Mỗi tháng người cần khoảng 600g chất béo Ăn nhiều rau, củ, quả: thực phẩm có nhiều vitamin, chất khoáng cần thiết cho thể, đồng thời có nhiều chất xơ có tác dụng quét nhanh chất độc cholesterol thừa khỏi ống tiêu hoá Nên ăn phối hợp nhiều loại hoa để có đủ vitamin chất khoáng cần thiết cho thể Rau phải cịn tươi, khơng bị dập nát Nên ăn rau, hàng ngày mức khoảng 300g rau/người Chú ý tới loại rau xanh quả, củ màu vàng chúng chứa nhiều bêta-caroten chất có khả phịng chống ung thư Đảm bảo vệ sinh thực phẩm: Đảm bảo vệ sinh thực phẩm quan trọng để thức ăn không nguồn gây bệnh Nên có thói quen rửa tay trước ăn, trước chế biến thức ăn sau đại tiểu tiện Ăn thức ăn vừa nấu chín, bảo quản thức ăn sau 17 nấu nơi sẽ, thống, che đậy kín tránh bụi, ruồi muỗi Nước nguồn lây nhiễm bệnh, gây ngộ độc nhanh dùng nước để rửa thực phẩm, nấu thức ăn uống Nước chiếm 60% trọng lượng thể, ngày nước đưa vào thể khoảng 2.500ml, qua nước uống khoảng 1.000 - 1.500ml, số lại cung cấp qua thức ăn Lượng nước đào thải tương đương 2.500ml Duy trì nếp sống động, lành mạnh: Không hút thuốc Hạn chế bia rượu Cần tăng cường hoạt động thể dục thể thao đặn, phù hợp với lứa tuổi tình trạng sức khỏe Các chuyên gia thường khuyến cáo người nên luyện tập đặn vào ngày tuần 30 phút Nếu bạn muốn giảm cân hay giữ gìn vóc dáng thể bạn cần nhiều thời gian khoảng 60 90 phút ngày 18 ... 2 .1. 1 Cơ cấu phần thích hợp 2 .1. 2 Chọn thực đơn cho bữa ăn TRÌNH BÀY KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ TRONGNG NGÀY 11 3 .1 Xây dựng phần ăn thực tế 11 3.2 Tính lượng từ phần. .. 1. 4 Tính toán nhu cầu lượng thân 1. 4 .1. Tình trạng dinh dưỡng thân 1. 4.2 .Tính tốn lượng cho chuyển hố XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NGÀY 2 .1 Xây dựng phần ăn ngày... heo nạc 10 g 13 ,9 1, 9 0,7 Cá rô phi 10 0g 10 0 19 ,1 5,5 200g 15 4 35,4 Canh cải xanh Chiều Cá chiên Chơm chơm TRÌNH BÀY KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ TRONGNG NGÀY 3 .1 Xây dựng phần ăn thực tế Bảng 3 .1 Thực