CNCB Mứt Jam Nho GVHD PGS TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25 PHẦN III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 27 PHẦN IV SO SÁNH HAI QUI TRÌNH 43 PHẦN V TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 44[.]
CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 25 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 27 PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUI TRÌNH 43 PHẦN V: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 44 5.1 Chỉ tiêu hóa học: 44 5.2 Chỉ tiêu hóa lý: 44 5.3 Chỉ tiêu cảm quan: 44 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g nho .9 Bảng 2: Thành phần hóa học 100g dịch nho 10 Bảng Thành phần số acid hữu dịch nho đỏ .12 Bảng 4: Các tiêu chuẩn cảm quan đường saccharose 16 Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose 17 Bảng 6: Quy định thành phần acid citric dùng thực phẩm (TCVN 5516 – 1991) 17 Bảng 7: Tiêu chuẩn độ tinh pectin sử dụng chế biến 20 Bảng 8: Chỉ tiêu lựa chọn kali sorbate 23 Trạng thái 23 CNCB Mứt Jam Nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bột tinh thể màu trắng 23 Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng nước 23 Bảng 10: So sánh hai qui trình 43 MỤC LỤC HÌNH Hình Nho trắng nho đỏ Hình 2: Nho đỏ Hình 3: Cấu tạo nho Thành tế bào (CW) vỏ nho cấu thành từ polysaccharide trung tính (cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan manan), 20% chất pectin acid ( 62% dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan,