PowerPoint Presentation 1 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC TRONG NGÀNH DƯỢC Đặc điểm hóa lý và bảo quản của Tteokgalbi thịt heo được xử lý bằng bột Ngải bún (Boesenbergia pandurata Roxb ) 2 Tổng quan về Tteokgalbi[.]
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC TRONG NGÀNH DƯỢC Đặc điểm hóa lý bảo quản Tteokgalbi thịt heo xử lý bột Ngải bún (Boesenbergia pandurata Roxb.) Chương 4: Kết luận Chuẩn bị mẫu Phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết Chương 2: Phương pháp nghiên cứu Tổng quan Tteokgalbi Chương 1: Tổng quan Tổng quan Ngải bún Chương 1: Tổng quan – Tổng quan Tteokgalbi Nguồn gốc Là ăn cung đình truyền thống Hàn Quốc làm từ thịt Tteokgalbi từ ghép từ “tteok” (bánh gạo) “galbi” (xương sườn) Cách chế biến - Thịt heo mua từ chợ - Loại bỏ mỡ thừa - Xay toàn qua máy xay thịt M-12S - Cho tất nguyên liệu vào trộn kỹ - Hỗn hợp thịt Tteokgalbi đúc thành hình trơn - Đóng gói hút chân không, bảo quản lạnh Máy xay M-12S, , Hankook Công ty Fujee Industries , Hwaseong, Hàn Quốc Chương 1: Tổng quan – Tổng quan Ngải bún Phân loại thực vật • • • • • • • Tên khoa học: Boesenbergia pandurata Roxb Schltr Giới: Plantae (Thực vật) Ngành: Angioperms (Hạt kín) Lớp: Monocots (Một mầm) Bộ: Zingiberales (Gừng) Họ: Zingiberaceae (Gừng) Chi: Boesenbergia Đặc điểm Lá có phiến gân đối xứng Hoa màu hồng dạng ống mọc nách Củ dài mọc thành chùm • thân thảo, mọc củ dài, kết chùm • Bộ phận dùng: Thân rễ Chương 1: Tổng quan – Tổng quan Ngải bún Tinh dầu Thành phần hóa học chủ yếu pinocembrin Các hợp chất flavonoid như: panduratin A, isopanduratin A, tectochrysin, pinocembrin, quercetin quercetin isopanduratin A Đông Nam Á Phân bố Khu rừng mưa nhiệt đới Đông Nam Á Indonesia, Myanmar, Thái Lan, Việt Nam Chương 1: Tổng quan – Tổng quan Ngải bún Kháng viêm Làm gia vị Kháng khuẩn Công dụng Ngăn ngừa ung thư Kháng virus Chống oxy hóa Chương 1: Tổng quan – Tổng quan Ngải bún Cơ chế chống oxy hóa Chương 2: Phương pháp nghiên cứu Chuẩn bị cao chiết Ngải bún Rửa, loại bỏ nước Đông khô máy sấy đông lạnh -70 ◦C 72h cắt đoạn ~ cm Củ Ngải bún Máy quay Windax Bảo quản tủ đông sâu -70 ◦C Cô đặc liên tiếp lần Cho vào ống hình nón 50 mL Chiết xuất etanol 70% Đông lạnh nhanh tủ đông sâu -70 ◦C nghiền thành bột Bảo quản tủ đông sâu 70 ◦C Máy xay điện Chương 2: Phương pháp nghiên cứu Thành phần Tteokgalbi Mẫu đối chứng (CON) thịt lợn xay trộn với gia vị mẫu Tteokgalbi Hòa tan với 100mL nước cất Mẫu thịt thêm 0,05% axit ascorbic (REF) Mẫu thịt thêm 0,5% bột BP (B1) Mẫu thịt thêm 1,0% bột BP (B2) Trộn với máy Stomacher Mẫu thịt thêm 2,0% bột BP (B3) Chương 2: Phương pháp nghiên cứu Đặc tính chống oxy hóa Ngải bún Tteokgalbi 1000 µg/mL nước cất BP Hịa tan EtOH 70% 2000 µg/mL nước cất 4000 µg/mL nước cất 8000 µg/mL nước cất 10 gam Tteokgalbi hỗn hợp + 100 mL nước cất Túi dập mẫu tiệt trùng Trộn với máy Stomacher (Stomacher 400 Circulator, Seward, London, UK) phút 10 Chương 2: Phương pháp nghiên cứu Đặc điểm bảo quản Tteokgalbi Đo TBA (axit 2thiobarbi turic) 10g Tteokgalbi Đo pH máy Stomacher Đo TMC Đo VBN (nitơ dễ bay ) 100 mL nước cất 12 Chương 3: Kết Đặc tính chống Oxy hóa BP Bảng Hàm lượng polyphenol flavonoid tổng số dịch chiết ethanol bột Ngải bún Dịch chiết ngải bún Tổng hàm lượng polyphenol (mg GAE1 /g) 172.09±2.433 Tổng hàm lượng flavonoid (mg QE2 /g) Khi sử dụng dung môi hữu ethanol để chiết xuất, Ngải bún thể khả chống oxy hóa tương đối cao Gừng 28.97±1.20 Bảng Hàm lượng polyphenol, flavonoid axit ascorbic rễ ngải bún gừng phương pháp chiết dung môi Sử dụng ethanol làm dung môi chiết phương pháp phù hợp để trì khả chống oxy hóa cao Ngải bún Lee, K.H.; Shin, E.S.; Sim, E.J.; Bae, Y.J Comparison of Antioxidant and Antimicrobial Activities of Fingerroot (Boesenbergia pandura) and Ginger (Zingiber officinale Roscoe) Korean J Food Nutr 2020, 33, 13 Chương 3: Kết Đặc tính chống Oxy hóa BP Bảng Hoạt tính thu hồi gốc DPPH chiết xuất ethanol từ bột Ngải bún Mẫu Dịch chiết ngải bún BHA BHT Ascorbic acid Nồng độ (µg/mL) Hoạt động nhặt gốc tự DPPH (%) 1000 2000 4000 8000 1000 1000 1000 13.63±0.693f4C5 20.25±0.39e 32.14±0.93d 53.31±0.583c4 72.32±0.15bB 72.78±0.67bB 85.03±0.36aA IC501 (µg/mL) 7367.02 N/A N/A N/A IC50: Nồng độ cần thiết để giảm 50% hoạt động nhặt gốc tự DPPH BHT: hy-droxytoluen butyl hóa; BHA: hydroxyanisole butylat hóa Các giá trị biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3) 4Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn với chữ nhỏ đánh số khác hàng khác biệt có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa phạm vi Duncan (p < 0,05) Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn với chữ in hoa số khác nồng độ (cột) khác có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa khoảng Duncan (p < 0,05) Hoạt tính thu hồi gốc tự DPPH BP mức khác tùy thuộc vào nồng độ Nồng độ cao -> Khả thu hồi gốc tự DPPH tăng 14 Chương 3: Kết Đặc tính chống Oxy hóa BP Bảng Hoạt động nhặt gốc tự ABTS chiết xuất ethanol từ bột Ngải bún Mẫu Cao ngải bún BHA BHT Ascorbic acid Nồng độ (µg/mL) 125 250 500 1000 1000 1000 1000 Hoạt động nhặt gốc tự ABTS (%) 38.22±1.213d4 48.45±0.88c 52.39±0.65b 82.16±7.173A5 77.51±5.66abA 83.52±2.47aA 89.25 ± 5.66abA IC501 (µg/mL) 308.15 N/A N/A N/A IC50: Nồng độ cần thiết để giảm 50% hoạt động nhặt gốc tự DPPH BHT: hy-droxytoluen butyl hóa; BHA: hydroxyanisole butylat hóa Các giá trị biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3) 4Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn với chữ nhỏ đánh số khác hàng khác biệt có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa phạm vi Duncan (p < 0,05) Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn với chữ in hoa số khác nồng độ (cột) khác có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa khoảng Duncan (p < 0,05) Khi tăng dần nồng độ cao chiết ngải bún khả bắt gốc tự ABTS tăng lên 15 Chương 3: Kết Thành phần Tteokgalbi Bảng Thành phần Tteokgalbi chế biến với mức bột Ngải bún khác Thành phần CON Độ ẩm 69.89±0.243a4 REF Sự chế biến1 (%) B1 B2 B3 63.27±0.40c 67.23±0.78b 67.01±0.36b 65.14±1.02bc Protein thô 12.08±0.13a 11.85±0.13b 12.20±0.15a 12.22±0.33a 11.88±0.39b Chất béo 10.73±0.14a 10.15±0.25a 10.70±0.24a 10.56±0.13a 9.75±0.26b Tro thô 1.38±0.02b 1.94±0.10a 1.79±0.01a 1.86±0.03a 1.91±0.02a d a c c b Carbohydrat 5.92±0.14 12.82±0.30 8.08±0.11 8.35±0.17 11.32±0.48 Các phương pháp xử lý thể Bảng 100 − (độ ẩm + protein thô + chất béo thô + tro thô) Các giá trị biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3) ± độ lệch chuẩn với chữ nhỏ đánh số khác hàng khác biệt có ý nghĩa thống kê theo phép thử đa phạm vi Duncan (p < Giá trị trunge bình 0,05) Tteokgalbi xử lý (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) 2,0% (B3) BP 0,05% axit ascorbic (REF) Việc giảm protein thơ chất béo cơng thức Tteokgalbi thay đổi BP thêm vào Hàm lượng tro cacbohydrat thơ tăng lên lượng tro thô cacbohydrat BP cao CON 16 Chương 3: Kết WHC hao hụt nấu Tteokgalbi Bảng Khả giữ nước (WHC) hao hụt nấu Tteokgalbi chế biến với mức bột Ngải bún khác Thành phần WHC (%) Hao hụt nấu (%) Sự chế biến1 CON REF B1 B2 B3 70.58±1.732c 70.94±4.78c 70.76±6.22c 72.99±1.90b 74.05±3.31a 26.32±1.24a 22.49±1.52b 19.51±2.06c 14.35±1.54d 22.96±0.67b Các phương pháp điều trị trình bày Bảng 2Các giá trị biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3) a–d Các số trung bình hàng có chữ khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) theo phép thử đa phạm vi Duncan Năm mẫu Tteokgalbi xử lý (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) 2,0% (B3) BP 0,05% axit ascorbic (REF) WHC tăng dần cách tăng nồng độ BP Tteokgalbi (CON, REF, B1 < B2 < B3); đó, xử lý BP tăng cường khả giữ nước thừa Tteokgalbi Việc xử lý BP làm tăng WHC giảm thất thoát nấu Tteokgalbi 17 Chương 3: Kết Thay đổi đặc tính chống Oxy hóa q trình bảo quản Tteokgalbi Bảng Tổng hàm lượng polyphenol flavonoid Tteokgalbi chế biến với hàm lượng bột Ngải bún khác trình bảo quản 5◦C 14 ngày Ngày bảo Sự chế biến1 quản CON REF B1 B2 Tổng số polyphenol (mg GAE2/g) 138.23±5.704c5 140.67±4.73cA 150.99±5.10bA 153.68±6.64 A6 Hàm lượng polyphenol cao bA 139.70±3.31cA 141.81±4.77cA 152.16±1.57bA 155.56±3.26 bA 14 130.65±1.23dB 132.56±2.03dB 138.23±2.23cB 142.32±1.36 bB Tổng số flavonoid (mg QE3/g) B3 169.09±4.30 aA 164.59±2.73 aA 153.63±2.18 aB 7.05±0.31cA 7.25±0.53cA 11.16±0.18bA 4.25±0.18dB 4.22±0.27dB 5.77±0.24cB 6.96±0.16bB 9.70±0.16aB 3.23±0.12 3.59±0.09 4.69±0.17cC 5.69±0.59bC 8.88±0.23aC 14 dC dC Tteokgalbi xử lý (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) 2,0% (B3) BP 0,05% axit ascorbic (REF) 11.25±0.46bA 19.56±0.95aA Các hoạt động nhặt gốc tự có tương quan chặt chẽ với thành phần phenolic flavonoid -> việc bảo quản lạnh loại thịt xử lý BP dẫn đến giảm hoạt tính chống oxy hóa 18 Chương 3: Kết Thay đổi đặc tính chống Oxy hóa q trình bảo quản Tteokgalbi Bảng Những thay đổi hoạt động thu dọn gốc tự DPPH ABTS Tteokgalbi chế biến với mức bột Ngải bún khác trình bảo quản ◦C 14 ngày Hoạt động nhặt gốc tự DPPH (%) Hoạt động nhặt gốc tự ABTS (%) Ngày lưu trữ CON REF 18.87±0.182c3A 27.64±0.84a 13.88±1.01 14 8.63±0.06 55.41±0.60 cB cC cA 31.14±0.9cB 14 10.36±0.98cC Sự chế biến1 B1 23.02±1.14b A A 26.57±0.93a 25.50±0.89b A A 16.22±1.13a 11.36±0.99b B B 70.19±0.53a 61.62±1.67b A A 47.48±1.18a 43.12±6.70b B B 25.98±0.67a 20.33±0.78b C C B2 B3 23.42±0.31bA 27.32±0.59aA 24.96±0.56bA 28.60±0.97aA 14.22±0.97bB 16.09±0.93aB 63.99±0.84bA 70.06±1.11aA 46.08±1.09aB 46.50±0.84aB 21.13±0.87bC 25.12±0.65aC Tteokgalbi xử lý (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) 2,0% (B3) BP 0,05% axit ascorbic (REF) Hoạt động nhặt gốc tự ABTS DPPH giảm dần tăng thời gian bảo quản lạnh BP ảnh hưởng đến thay đổi hoạt động chống oxy hóa Tteokgalbi xử lý BP 19 Những thay đổi pH, TBARS, VBN TMC trình Bảo quản Tteokgalbi Chương 3: Kết Bảng Những thay đổi hoạt động thu dọn gốc tự DPPH ABTS Tteokgalbi chế biến với mức bột Ngải bún khác trình bảo quản ◦C 14 ngày Ngày lưu trữ pH TBA (mg malonadehyde/kg) VBN TMC (mg/100 g) (log CFU/g) CON 6.07 ± 0.02 Sự chế biến1 B1 REF 2a3A4 B2 B3 5.97 ± 0.03 bA 6.05 ± 0.01 aA 6.06 ± 0.02 aA 6.08 ± 0.02 aA 5.15 ± 0.03 dB 5.16 ± 0.01 dB 5.22 ± 0.02 cB 5.48 ± 0.02 bB 5.56 ± 0.02 aB 14 5.01 ± 0.02 cC 5.04 ± 0.01 bC 5.05 ± 0.01 bC 5.11 ± 0.02 aC 5.12 ± 0.02 aC 0.30 ± 0.00 aC 0.20 ± 0.00 bC 0.21 ± 0.03 bC 0.20 ± 0.00 bC 0.23 ± 0.00 bC 0.49 ± 0.01 aB 0.41 ± 0.00 dB 0.46 ± 0.01 bB 0.44 ± 0.00 cB 0.41 ± 0.00 dB 14 0.55 ± 0.00 aA 0.50 ± 0.00 bA 0.54 ± 0.02 aA 0.50 ± 0.01 bA 0.45 ± 0.01 cA NS7C 6.58 ± 0.09 C 6.78 ± 0.99 C C 6.58 ± 0.27 C dB 10.41 ± 0.84 aB 9.79 ± 0.21 bB 8.94 ± 0.48 cB 19.97 ± 0.69 aA 18.53 ± 0.65 6.75 ± 0.56 10.42 ± 0.14 aB 8.19 ± 1.02 14 20.59 ± 1.14 aA 16.11 ± 0.64 6.03 ± 0.01 6.49 ± 0.03 14 7.67 ± 0.02 bA 6.02 ± 0.02 C 6.03 ± 0.03 aB 6.21 ± 0.01 cB aA 7.53 ± 0.03 bA NSC 6.82 ± 0.56 abA 16.20 ± 0.42 bA C 6.00 ± 0.01 C 5.99 ± 0.01 C 6.29 ± 0.03 bC 6.21 ± 0.02 cB 6.20 ± 0.03 cB 7.51 ± 0.02 bA 7.53 ± 0.01 bA 7.00 ± 0.00 cA Tteokgalbi xử lý (CON), 0,5% (B1), 1,0% (B2) 2,0% (B3) BP 0,05% axit ascorbic (REF) Axit 2-thiobarbituric (TBA), nitơ dễ bay (VBN) giá trị tổng số vi khuẩn (TMC) Trước bảo quản lạnh (Ngày 0), khơng có khác biệt đáng kể độ pH nhóm Tteokgalbi; nhiên, tất nhóm, độ pH trở nên axit đáng kể suốt thời gian bảo quản lạnh 20