THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm CH NG 1: CÁC PH NG PHÁP XÁC Đ NH TÍNH CH T LÝ HOÁ C B N C A NGUYÊN LI U TRONG CÔNG NGH TH C PH M Biên soạn: PGS.TS Nguyễn Thọ BÀI 1: PH NG PHÁP L Y M U KHÁI NI M: Mẫu ban đầu đ ợc l y từ bao bì chứa đựng (hay đơn vị chứa) khác nhau, vị trí khác để đ m b o tính ch t đại diện trung bình cho lô hàng S l ợng mẫu ban đầu tuỳ thuộc vào s l ợng đơn vị chứa lơ hàng Mẫu trung bình l ợng mẫu cần thiết l y từ mẫu ban đầu sau trộn mẫu ban đầu Nó phụ thuộc vào loại dạng s n phẩm ban đầu Mẫu phân tích l ợng mẫu cần thiết dùng cho trình phân tích đ ợc l y từ mẫu trung bình Các loại mẫu đ ợc dán nhãn CÁCH TI N HÀNH L Y M U: 2.1 Đ i v i nguyên v t li u r n: Gồm loại ngũ c c, hạt cà phê, cacao, s n phẩm dạng r i, dạng bột Trên th ơng tr ng s n phẩm th t i với kh i l ợng bao từ 50 - 70kg ng đ ợc chứa đựng bao Ng i ta th ng quy định lơ hàng có s l ợng bao d ới bao l y vị trí khác Trong lô hàng từ - 100 bao l y nh t bao, lơ có s bao lớn 101 tr lên l y nh t 5% s bao v.v Dụng cụ l y mẫu xiên l y mẫu T t c mẫu ban đầu l y bao khác vị trí khác lơ hàng cần đ ợc trộn để l y mẫu trung bình Đ i với nguyên vật liệu rắn, s l ợng mẫu trung bình mặt phẳng, tạo thành hình vuông, gạch đ ng chéo để tạo thành tam giác, loại b hai tam giác đ i diện b t kỳ, thu l ợng mẫu hai tam giác lại Nếu cân l ợng mẫu hai tam giác lại mà lớn kg Ta dùng l ợng mẫu trung bình để l y mẫu phân tích Phần cịn lại mẫu phân tích mẫu l u Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm * Đối với loại rau, củ, quả: Rau, củ, qu th ng chứa đựng sọt thùng cacton có lỗ thơng thống Mu n l y mẫu ban đầu, ta chọn tỷ lệ xác su t gi ng nh phần ngũ c c nói theo đơn vị chứa vị trí khác lơ hàng, sau trộn ngun liệu đơn vị chứa để có mẫu ban đầu Từ mẫu ban đầu, dùng ph ơng pháp chia mẫu hai đ ng chéo hình vng (nh nói phần trên) để ta có mẫu trung bình với kh i l ợng từ - 5kg Sau cắt, thái nghiền nh , trộn ta l y đ ợc mẫu trung bình mong mu n với kh i l ợng kho ng 2kg tiếp tục dùng để l y mẫu phân tích Phần cịn lại mẫu phân tích mẫu l u 2.2 Đ i v i nguyên li u d ng l ng: R ợu, cồn, n ớc mắm v.v S n phẩm l ng th ng chứa thùng phuy, xi téc, bồn lớn dùng ng xi phơng, ng hút có độ dài khác để l y mẫu vị trí khác nhau: trên, đáy, trộn L y l ợng mẫu t i thiểu lít mẫu trung bình Mẫu ph i đ ợc đựng chai lọ đ ợc làm sạch, khơ có nút đậy kín, để tiếp tục l y mẫu phân tích Nếu s n phẩm l ng chứa chai lọ, can lơ hàng có 1000 đơn vị chứa l y 2% s đơn vị chứa, lơ hàng có 1000 đơn vị chứa l y từ 0,3 - 1% s đơn vị chứa Sau trộn t t c s mẫu ban đầu l y đ ợc, để l y mẫu trung bình kho ng lít, cho vào bao bì chuẩn bị sẵn, để tiếp tục l y mẫu phân tích Phần cịn lại mẫu phân tích mẫu l u 2.3 Đ i v i nguyên li u d ng l ng – sánh : (Tinh dầu, dầu thực vật, rỉ đ ng ) Đ i với tinh dầu dầu thực vật, tr ớc l y mẫu ph i xác định tính động nh t lô hàng, đ i chiếu với chứng từ kèm theo kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì lơ hàng Dụng cụ l y mẫu gồm có: đũa khu y, quệt, ng hút, ng xi phông, c c thuỷ tinh v.v Cách lấy mẫu: M thùng chai đựng s n phẩm, dùng đũa khu y xóc (đ i với chai nh ) dùng ng hút dụng cụ phù hợp cho loại s n phẩm để l y mẫu Đ i với tinh dầu đựng chai l y chừng 50 gam mẫu, đựng thùng l y kho ng 100 gam mẫu Đ i với dầu thực vật, rỉ đ ng l y l ợng lớn Tỷ lệ l y mẫu gi ng nh s n phẩm l ng chứa chai, lọ, can T t c mẫu l y đ ợc cho vào c c thuỷ tinh khô, dùng đũa thuỷ tinh khu y đều, từ l y mẫu trung bình đ i với tinh dầu Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm 200 gam Chia mẫu trung bình thành hai phần nhau, cho vào lọ thuỷ tinh màu khô, sạch, nút kín (lọ dùng nút nhám) niêm phong Một lọ dùng để phân tích đánh giá, cịn lọ l u lại để phân tích trọng tài có tranh ch p 2.4 L y m u đ i v i s n ph m d ng đ c: (Bơ, magarin, mỡ đặc, n ớc đặc ) Trên th ơng tr ng s n phẩm đ ợc chứa đựng bao bì đơn vị (hay đơn vị chứa) có nhiều dạng khác nhau, th ng dạng kh i, bánh hộp, lọ miệng rộng, có kh i l ợng từ 100 – 500 gam Nó th ng đ ợc b o qu n lạnh nên có độ đặc, rắn nh t định Yêu cầu mẫu ph i đ ợc l y đại diện vị trí khác nhau: bề mặt, bên d ới Để l y mẫu nh có xuyên mẫu l y mẫu thép khơng rỉ Mẫu trung bình khơng nh 200 gam Tr ớc l y mẫu, cần ph i kiểm tra kỹ nhãn ghi s n phẩm: loại s n phẩm, nơi s n xu t, nhiệt độ b o qu n, th i hạn sử dụng Mẫu ban đầu l y đơn vị chứa khác ph i đ ợc trộn l y mẫu trung bình Sau có mẫu trung bình 200 gam dùng quệt gỗ, nhựa, thép không rỉ cho vào lọ miệng rộng sứ thuỷ tinh có nắp đậy kín hạn chế oxy hố khơng khí q trình ch đợi phân tích T t nh t nên chứa đựng lọ thuỷ tinh màu để tránh tác dụng ánh sáng Nếu mẫu ch a sử dụng cần b o qu n nhiệt độ từ - oC Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm BÀI : XÁC Đ NH Đ KHÁI NI M V Đ M NGUYÊN LI U M NGUYÊN LI U: Nguyên liệu ẩm, coi nh hỗn hợp học gồm ch t khô tuyệt đ i n ớc tự do: m = mo + w (1) Trong đó: m - Kh i l ợng chung nguyên liệu ẩm mo - Kh i l ợng ch t khơ tuyệt đ i (khơng có ẩm) w - Kh i l ợng n ớc chứa nguyên liệu + Độ ẩm t ơng đ i (ω) nguyên liệu ẩm: Là tỷ s kh i l ợng n ớc kh i l ợng chung (m) nguyên liệu ẩm, tính phần trăm: ω= w w × 100 = × 100% m mo + w (2) + Độ ẩm tuyệt đ i (ωo) nguyên liệu ẩm: tỷ s n ớc (w) kh i l ợng ch t khô tuyệt đ i (mo) nguyên liệu ẩm, %: ωo = (w / mo) 100 ; % Mu n quan sát trình s y đ ng cong l y cách rõ ràng (tạo thành điểm u n giai đoạn s y) ng i ta th ng sử dụng độ ẩm tuyệt đ i, độ ẩm t ơng đ i biểu thị trạng thái ẩm nguyên liệu Vì s n xu t, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm nguyên liệu ng i ta th ng xác định tính tốn độ ẩm t ơng đ i (ω) % theo biểu thức (2) XÁC Đ NH Đ MT NG Đ I ω: 2.1 Ph ng pháp s y đ n kh i l ng khơng đ i (cịn gọi ph ơng pháp nhiệt): Ph ơng pháp đ ợc coi ph ơng pháp tiêu chuẩn: a Đối với loại ngun liệu có độ ẩm khơng q 18%: qu , củ, hạt, vật liệu r i bột (vật liệu rắn) * Dụng cụ thí nghiệm: - C c thuỷ tinh hay hộp kim loại đựng mẫu - Máy nghiền c i nghiền, đũa thuỷ tinh Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm - Tủ s y, bình hút ẩm - Cân phân tích cân điện tử, xác ±0,001gam * Cách tiến hành: - Xử lý nguyên liệu: + Đ i với qu , củ t tháo băm nh nghiền nh đ i với qu , củ khô + Đ i với loại hạt, loại bánh bích quy, vật liệu dịn có kích th ớc lớn đem nghiền nh + Đ i với vật liệu r i nh đ ng cát, bột ngọt, loại bột có kích th ớc nh khơng cần xử lý + Xử lý nguyên liệu cần đ ợc thực nhanh, nguyên liệu xử lý xong cần đ ợc đựng hộp kín - Dùng cân phân tích cân điện tử cân xác gam mẫu xử lý cho vào hộp c c sạch, khô biết kh i l ợng tr ớc (tức sau rửa, s y khô, để nguội đến nhiệt độ phòng, cân) - Dùng đũa thuỷ tinh san l ợng mẫu nhanh hộp đựng mẫu để ẩm b c - Đ a mẫu vào tủ s y để l y nhiệt độ 105 oC đến kh i l ợng không đổi Sau s y, l y mẫu cho vào bình hút ẩm để làm nguội, cân tiếp tục s y đến kh i l ợng không đổi, nghĩa là: s y lại, làm nguội cân Khi kết qu hai lần cân cu i có sai s ±0,5 % coi nh kh i l ợng khơng đổi * Tính kết thí nghiệm: Nếu gọi: G1 : Kh i l ợng hộp nguyên liệu tr ớc s y, g Go : Kh i l ợng hộp không, g G2 : Kh i l ợng hộp mẫu sau s y, g G : Kh i l ợng mẫu cần xác định, g G = G1 - Go Độ ẩm t ơng đ i ω hay độ ẩm nguyên liệu đ ợc xác định theo biểu thức sau, tính %: ω= G1 − G × 100 ; % G Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm b Xác định độ ẩm với nguyên liệu có độ ẩm lớn 18%: Bột nhão, bột sệt, đ ng non, mỡ, dầu thực vật v.v Đ i với loại nguyên liệu nên trộn với mẫu ban đầu 0,5 kg, sau l y mẫu thí nghiệm 20 gam Dùng hộp đựng mẫu có dung tích lớn so với hộp dùng cho vật liệu rắn, đũa thuỷ tinh ngắn dùng khu y trộn mẫu, để yên hộp mẫu trình s y mẫu Tr ớc cho mẫu vào hộp, hộp đũa thuỷ tinh đ ợc rửa sạch, s y khô, làm nguội cân để biết kh i l ợng tr ớc S y nhiệt độ 105oC đến độ ẩm mẫu đạt 18%, nghiền nh , cân g, 130 oC 40 phút, tiếp tục nh 2.1.a Cơng thức tính: s y W = 100 - G.g % G : Kh i l ợng 20g nguyên liệu sau s y sơ độ ẩm d ới 18 % (kho ng 30 phút) 105 oC đến g : Kh i l ợng 5gam nguyên liệu (l y từ G) sau s y đến kh i l ợng không đổi 105oC c Xác định độ ẩm nguyên liệu dạng dung dịch đặc: Ví dụ: mật rỉ, dịch huyền phù, dung dịch gồm nhiều c u tử tan không tan - Nguyên tắc: Cho n ớc (ẩm) b c hết, ta thu đ ợc l ợng ẩm dung dịch - Dụng cụ: + C c hay hộp đựng mẫu + Đũa thuỷ tinh ngắn, thìa gáo + Nồi đun cách thuỷ + Tủ s y kh ng chế đ ợc nhiệt độ 100 - 150 oC + Bình hút ẩm + Cân phân tích cân điện tử - Tiến hành: Dùng dụng cụ thích hợp (thìa, gáo ) l y 10 15 gam mẫu cho vào c c đũa thuỷ tinh khô biết kh i l ợng tr ớc đặt c c có mẫu đũa thuỷ tinh vào nồi đun cách thuỷ đun nóng, cạn n ớc c c Tiếp theo l y c c đũa thuỷ tinh cho vào tủ s y nhiệt độ 105oC đến kh i l ợng khơng đổi Chú ý q trình nồi đun cách thuỷ nh trình s y dùng đũa thuỷ tinh qu y đ o để rút ngắn th i gian s y Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm - Tính kết qu : Độ ẩm mẫu đ ợc tính phần trăm theo biểu thức sau: ω= G1 − G × 100 ; % G Trong đó: G1 - Kh i l ợng mẫu + hộp (c c) + đũa thuỷ tinh tr ớc cô s y khô, g G2 - Kh i l ợng mẫu lại + hộp + đũa thuỷ tinh sau cô s y khô đến kh i l ợng không đổi; g G - Kh i l ợng mẫu (dịch đặc ban đầu); g Đ i với s n phẩm ngũ c c có độ ẩm d ới 18 %, áp dụng ph ơng pháp s y lần nhiệt độ 130oC 40 phút d Xác định độ ẩm dung dịch hoà tan: Đ i với loại dung dịch th ng hàm l ợng ẩm (n ớc) lớn r t nhiều so với l ợng ch t khơ dung dịch, ng i ta th ng xác định hàm l ợng ch t khô suy hàm l ợng ẩm dung dịch Các ph ơng pháp xác định độ khô hay xác định thành phần ch t hoà tan ng i ta th ng dùng ph ơng pháp sau đây: + Ph ơng pháp s y khô + Ph ơng pháp tỷ trọng + Ph ơng pháp quang học + Ph ơng pháp hố học v.v Có thể tham kh o ph ơng pháp phần II "Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm" ch ơng có liên quan 2.2 Xác đ nh đ m b ng ph ng pháp đo đ d n n: (Còn gọi ph ơng pháp nhanh) - Nguyên tắc: + Ch t khô tuyệt đ i loại nguyên liệu có giá trị độ dẫn điện nh t định + Độ dẫn điện tăng theo tỷ lệ thuận với độ ẩm nguyên vật liệu + Dựa nguyên tắc ng i ta đo độ dẫn điện nguyên vật liệu tính độ ẩm vật liệu - Dụng cụ: + Máy nghiền c i nghiền Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm + Máy xác định độ ẩm "Freuchtron" + Máy xác định độ ẩm Gralner II PM - 300 - Cách tiến hành: + Đ i với loại máy Freuchtron xác định độ ẩm nhiều vật liệu khác nhau: loại ngũ c c, ca cao, chè, cà phê, thu c sợi, bông, len, sợi v.v Để sử dụng loại máy này, nguyên vật liệu ph i đ ợc nghiền nh , kích th ớc bột nghiền lớn nh t 1mm Cịn bơng, len, sợi ph i đ ợc cắt ngắn từ 3mm Cho nguyên vật liệu vào đầy ổ đo (kho ng - 3gam), bật công tắc, máy đo làm việc thang đo độ dẫn điện mẫu "ohm", từ giá trị tra theo b ng lập sẵn, ta tính đ ợc độ ẩm nguyên vật liệu theo % loại máy có độ xác cao, sai s ±0,5% + Đ i với loại máy Grainer II PM - 300 th ng dùng cho loại ngũ c c: lúa mì, thóc, gạo v.v Nguyên vật liệu dùng cho loại máy để nguyên hạt, nh ng t t nh t nghiền nh Cho nguyên vật liệu cần đo độ ẩm vào đầy ổ đo, bật công tắc, máy đo làm việc cho giá trị độ ẩm nguyên vật liệu tính %, chuyển từ "ohm" %, ng i ta nhân hệ s chuyển (hệ s phụ thuộc vào ch t khô tuyệt đ i loại vật liệu) Do máy đo với s nguyên vật liệu có thành phần hố học gần gi ng nhau, đặc biệt hàm l ợng tinh bột * u điểm: loại máy dùng pin, gọn, nhẹ, tiện lợi cho việc sử dụng cánh đồng trồng ngũ c c, kho tàng b o qu n, sân phơi, trạm s y để xác định độ ẩm nguyên vật liệu kịp th i phục vụ cho công nghệ thu hoạch * Nh ợc điểm: Chỉ xác định độ ẩm đ ợc đ i với s ngũ c c có tính ch t gần gi ng Độ xác th p, sai s ± - 3% 2.3 Ph ng pháp k t h p: (Ph ơng pháp nhiệt ph ơng pháp điện tr ) - Nguyên tắc: Đ i với s nguyên vật liệu nh rau, qu th ng có độ ẩm ban đầu r t cao từ 60 - 90% Nếu dùng ph ơng pháp nhiệt (s y đến kh i l ợng khơng đổi) th i gian s y dài, nên ng i ta sử dụng ph ơng pháp nhiệt kết hợp ph ơng pháp đo điện tr cách: giai đoạn đầu dùng ph ơng pháp nhiệt s y đến độ ẩm lại vật liệu < 30%, sau tiếp tục dùng ph ơng pháp đo điện tr , t t nh t nên dùng loại máy đo Freuchtron cho độ xác cao - Cách tiến hành: Xem cách tiến hành ph ơng pháp nhiệt ph ơng pháp đo điện tr để rút trình tiến hành thích hợp Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm BÀI 3: XÁC Đ NH KH I L NG RIÊNG, DUNG L R NG C A KH I H T, QU , C NG VÀ Đ M C ĐÍCH: Xác định thơng s nói để phục vụ cho nghiên cứu khoa học, cho q trình tính tốn cơng nghệ, thiết bị, kho tàng s n xu t D NG C , HOÁ CH T VÀ NGUYÊN LI U: - Nguyên liệu loại: Cà phê, ca cao, ngũ c c, qu củ - Lit - pua (Litpur) ng đong kim loại dung tích lít hay 1dm , th ng dùng cho loại hạt - ng đong thuỷ tinh hay nhựa su t có khắc vạch từ 1/2 - 1/5ml, có dung tích từ 250 - 500ml - Cân kỹ thuật cân điện tử có kho ng từ - 5kg với độ xác ±0,1 gam - Toluen dung môi khác, yêu cầu dung môi không th m nhanh vào nguyên liệu CÁCH XÁC Đ NH: 3.1 Xác đ nh kh i l ng riêng kh i h t: * Định nghĩa: Kh i l ợng riêng kh i l ợng đơn vị thể tích kh i hạt thực (khơng kể độ rỗng kh i hạt), đặc tr ng cho độ chắc, độ m y mức độ chín kh i hạt, có thứ nguyên: g/cm3, kg/dm3 t n/m3 * Thực hiện: Để xác định, ta dùng ng đong loại 250ml, đ ợc làm khô cho vào ng đong 100ml Toluen Cân 1000 hạt cân kỹ thuật cân điện tử, cho vào ng đong có chứa Toluen nói Đọc nhanh thể tích Toluen tăng thêm ng đong so với thể tích Toluen ban đầu, ví dụ V tính ml hay cm3 * Tính toán: Kh i l ợng riêng kh i hạt đ ợc xác định theo biểu thức sau đây: δ = G : V ; tính theo g/cm3 kg/m3 Trong đó: G - Kh i l ợng 1000 hạt cho vào ng đong thí nghiệm tính gam Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm V - Thể tích Toluen tăng thêm so với thể tích dung mơi ban đầu kh i l ợng hạt chiếm chỗ ng đong, tính cm3 thể tích 1000 hạt Lặp lại thí nghiệm trên, kết qu sai s trung bình cho phép lần thí nghiệm < 0,5% 3.2 Xác đ nh dung l ng kh i đ t: * Định nghĩa: Dung l ợng kh i l ợng đơn vị thể tích (đ i với hạt th ng lít) Kh i hạt kể c độ rỗng (tức kho ng khơng chứa khơng khí) kh i hạt * Thực hiện: Ta dùng Lit pua đặt d ới phễu rót hạt, phễu có t m ngăn đóng m đ ợc Phễu đ ợc gắn c định giá đỡ thí nghiệm cao cho kho ng cách từ đáy phễu đến miệng Lit pua từ 10 - 12cm Đổ hạt qua phễu để hạt cháy đặn vào Lit pua (Chú ý: hứng miệng Lit pua dòng ch y hạt) Khi Lit pua đầy hạt tạo thành hình nón, ta đóng t m chắn phễu không cho hạt ch y xu ng nữa, dùng que phẳng gạt sát miệng Lit pua (phần hạt hình nón miệng Lit pua khơng cịn nữa) Ta đ ợc thể tích kh i l ợng hạt lít (dm3) có mật độ phân b Lit pua Đem cân thể tích kh i hạt với Lit pua cân kỹ thuật cân điện tử ta đ ợc G1 kg Lặp lại thí nghiệm, kết qu sai s trung bình cho phép thí nghiệm < 0,5% * Tính tốn: Dung l ợng kh i hạt đ ợc biểu thị nh sau: d = G1 - G2 tính g/dm3 hay g/lit G1 - Kh i l ợng kh i hạt kh i l ợng Lit pua tính g G2 - Kh i l ợng b n thân Lit pua tính g 3.3 Xác đ nh đ r ng kh i h t: * Định nghĩa: Độ rỗng kh i hạt kho ng khơng chứa khơng khí kh i hạt đ ợc tính % theo thể tích kh i hạt * Tính tốn: Cách tính độ rỗng kh i hạt: + Ta chuyển thứ nguyên kh i l ợng riêng kh i hạt với thứ nguyên dung dịch kh i hạt, ví dụ: kg/dm3 + Độ rỗng kh i hạt đ ợc tính theo cơng thức sau: R= V1 − d × 100(%) V1 10 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm - Gi y pH (máy đo pH) - N ớc c t - Cồn đ t - Đ ng Sacharoza - Fenolftalein * Dụng cụ: - Bếp điện l ới amiăng - C c (bình tam giác) chịu nhiệt loại 250ml - Buret, pipep chuẩn độ - C c thuỷ tinh (100ml) để chuẩn độ: nhóm - Đũa thuỷ tinh (mỗi nhóm cái) - Nồi cách thuỷ (tủ m) - Nhiệt kế loại 1000C (mỗi nhóm cái) - Cân kỹ thuật - Chiết quang kế cầm tay - Tủ lạnh - Đồng hồ b m giây 161 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm CH NG : CÔNG NGH CH BI N TH T, CÁ BÀI : XÁC Đ NH Đ NG L C C A QUÁ TRÌNH MU I TH T, CÁ Những đặc điểm hoá học, c u trúc tế bào động vật có nh h ng lớn tới q trình mu i mà chủ yếu trao đổi ch t hệ dung dịch mu i Do thẩm th u khuyếch tán ch t có dung dịch mu i (NaCl, H2O), có cá (H2O ch t chứa nitơ), qua th i gian nh t định hệ đ ợc cân t ơng đ i Quá trình mu i đ ợc chia thành hai giai đoạn: giai đoạn mu i giai đoạn chín tới Có hai ph ơng pháp để nghiên cứu giai đoạn mu i: + Ph ơng pháp xác định hàm l ợng mu i trình th m gọi động học trình + Ph ơng pháp thứ hai thiết lập đặc điểm chuyển động mu i lớp bên đ ợc gọi động lực học Cho nên nghiên cứu động học trình mu i thiết lập t c độ th m mu i vào cá - thịt, nghiên cứu động lực học tức nghiên cứu t c độ dòng mu i (t c độ khuyếch tán) bên thịt - cá, phần riêng biệt 1.1 M c đích thí nghi m: Mu i n ớc ch t b n tham gia vào chuyển kh i chu kỳ mu i thịt - cá Sự chuyển động tiểu phần mu i từ dung dịch vào cá - thịt x y lớp dung dịch giới hạn có nồng độ mu i nh nồng độ dung dịch mu i Lớp giới hạn tạo n ớc từ cá chuyển có t c độ khuyếch tán lớn t c độ khuyếch tán mu i vào thịt - cá Theo t c độ th m bề dày lớp giới hạn nh dần làm tăng dần nồng động mu i cá Sau việc khuyếch tán n ớc kh i cá bị dừng lại nồng độ mu i lớp giới hạn nồng độ mu i dung dịch Để thực đ ợc điều ph i đòi h i th i gian t ơng đ i lâu (hàng tháng) Vì vậy, làm quen với ph ơng pháp xác định động học trình mu i thịt - cá Nhằm phục vụ cho công đoạn mu i, biết đ ợc với nồng độ mu i nh t định, với th i gian cá - thịt đạt đ ợc độ mu i mong mu n 162 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm 1.2 Cách ti n hành: Chuẩn bị dung dịch n ớc mu i có nồng độ 12%, 18% 24% so với kh i l ợng cá (hoặc thị t ơi) Cá nguyên loại 0,1 - 0,2kg/con (hoặc thịt lợn nạc cắt miếng dài 5cm, dầy 1cm) cho vào lọ thuỷ tinh (có thể tích -2 lít) đổ dung dịch mu i lắng, lọc có nồng độ t ơng ứng cho ngập hết nguyên liệu Đậy nắp lọ, để nhiệt độ phòng kho ng 20 ngày Trong kho ng th i gian cần xác định hàm l ợng mu i cá (hoặc thịt) từ lần Lần đầu cá (hoặc thịt) dạng nguyên liệu t ơi, lần hai sau 24 gi , lần ba sau 48 gi , lần b n sau 96 gi , lần năm sau 144 gi , lần sáu sau 192 gi , lần b y sau 240 gi Tuy nhiên th i gian xác định hàm l ợng mu i thẩm th u vào cá (hoặc thịt) ng ợc lại hàm l ợng n ớc cá (hoặc thịt) chuyển dung dịch mu i thay đổi tuỳ thuộc vào c u trúc loại cá (hoặc thịt) nh trọng l ợng nguyên liệu sử dụng Xác định l ợng mu i có cá th i điểm khác Vẽ đồ thị biểu diễn phụ thuộc nồng độ mu i thịt - cá vào th i gian xác định cho loại nồng độ dung dịch khác 1.3 Tính tốn đánh giá k t qu : Nghiền nh cá nguyên mu i ngâm vào n ớc c t với tỷ lệ 1/2, phần xác sau lọc, lại bổ sung n ớc c t lần với tỷ lệ 2/1, tiếp tục đến lần với tỷ lệ 2/1 Hoà dung dịch lần thu đ ợc để tạo dung dịch đồng nh t L y 5ml dung dịch đồng nh t cho vào bình hình nón 250ml, cho thêm 95ml n ớc c t 1ml dung dịch K2CrO4 10% Dùng dung dịch AgNO3 0,1N Buret để chuẩn độ dung dịch bình hình nón đến tồn dung dịch có màu đ nâu bền vững Hàm l ợng mu i (NaCl) dung dịch đồng nh t đ ợc tính theo cơng thức sau: x= v v.0,00585.250.1000 = 295,5 ; g / l a a Trong đó: v : Thể tích AgNO30,1N tiêu t n chuẩn mẫu phân tích, ml 0,00585: S gam NaCl t ơng ứng với 1ml AgNO3 163 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm : S ml dung dịch đồng nh t (l ợng mẫu) 250 a : Dung dịch bình định mức, ml : Tổng l ợng ml dung dịch đồng nh t pha loãng 1000: Hệ s để đổi g/l Từ tính tổng l ợng mu i có dung dịch đồng nh t, tính phần trăm l ợng mu i so với cá t 1.4 Nguyên li u, hoá ch t d ng c : C i xay cá V i lọc Pipet 10ml Bình định mức 100ml Cá loại khống 0,1kg (10con) Dung dịch AgNO3 0,1N Mu i ăn nguyên ch t (0,5kg) Bình định mức 250ml Bình chuẩn độ 10ml N ớc c t Dung dịch K2CrO4 10% 164 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI : KI M TRA TR NG THÁI VÀ Đ KÍN C A BAO BÌ S T TÂY XÁC Đ NH CH TIÊU C M QUAN, T L CÁI - N C VÀ KH I L NG T NH C A H P XÁC Đ NH S CH TIÊU HOÁ H C C B N C A S N PH M Đ H P 2.1 Ki m tra tr ng thái đ kín c a bao bì s t tây: * Kiểm tra trạng thái bên ngồi bao bì: Kiểm nghiệm trạng thái bên ngồi bao bì cần ý: + Nội dung nhãn: Tên s n phẩm, kh i l ợng, s đăng ký, thành phần s n phẩm + Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ h h ng, chỗ h th y đ ợc mắt th ng, nắp đáy bị phồng, chỗ thủng, chỗ rò ch y, vết gỉ mức độ gỉ, chỗ méo mó, trạng thái m i ghép dọc m i ghép ngang v.v * Kiểm tra độ kín bao bì: Kiểm tra độ kín bao bì th ng dùng hai cách: + Kiểm tra độ kín hộp sắt bình thuỷ tinh cách hút chân không (ph ơng pháp trọng tài) Chùi kỹ hộp khăn tẩm xăng, đặc biệt chùi m i ghép dọc, m i ghép ngang hộp N ớc vừa sôi 15 phút làm nguội đến 40 - 450C, đổ vào bình chứa thuỷ tinh máy hút ẩm chân không L ợng n ớc đổ vào cho đủ để làm ngập hộp B vào n ớc không nhiều ba hộp, đậy kín bình chứa nắp có gắn dụng cụ tạo chân khơng khố vặn n i tiếp với bơm chân không Cho bơm chạy tạo bình chứa độ chân khơng kho ng 500 tor (hay milimét thuỷ ngân) Trong trình hút chân khơng, quan sát hộp xem có bọt khí khơng Chú ý đến l ợng bọt chỗ bọt Nếu có bọt phun hàng loạt phun đặn chỗ hộp coi nh bị h bọt lẻ xu t không ph i d u hiệu hộp h Chú ý: Không đ ợc dùng n ớc chứa sơi để kiểm tra độ kín, nh hút chân khơng bọt khí nhiều chỗ làm sai kết qu kiểm tra + Kiểm tra độ kín hộp sắt cách ngâm hộp vào n ớc nóng: 165 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm Hộp bóc nhãn rửa n ớc nóng xà phịng, đem để đứng thành lớp chậu thuỷ tinh to có chứa n ớc nóng nhiệt độ khơng d ới 850C Thể tích n ớc ph i g p độ lần thể tích hộp, mực n ớc ph i bên mặt hộp kho ng từ 25 - 30mm Hộp để n ớc nóng từ phút, lúc đầu để đáy xu ng d ới, sau lật ng ợc để nắp xu ng Quan sát xác định độ kín gi ng nh dẫn phần * Kiểm tra trạng thái bên bao bì hộp sắt Kiểm tra mặt hộp sắt sau l y s n phẩm hộp ra, rửa làm khô hộp Cần ý: + Vết đen lớp thiết bong tróc, bị hồ tan để trơ sắt tạo mu i sunfua hợp ch t khác tạo thành, mức độ vết đen + Vết gỉ mức độ gỉ + Chỗ hợp kim hàn, mức độ từ hợp kim + Chỗ lớp sơn bị bong tróc, mức độ bong tróc + Trạng thái vịng đệm đáy nắp hộp * Phương pháp tiến hành: Đồ hộp sau kiểm tra trạng thái bên ngoài, ghi nhận xét Tiếp tục thử độ kín hộp theo hai ph ơng pháp nêu M hộp đổ s n phẩm dụng cụ đựng, rửa hộp, lau khô tiến hành quan sát bên Dùng th ớc Panme (th ớc cặp) xác định thông s A, B, T, S, E m i ghép so sánh với tiêu chuẩn * D ng c , hoá chất nguyên liệu: Dũa mài : -2 Th ớc cặp : - N ớc sơi : 20 lít (để thử độ kín rửa hộp) Chậu thuỷ (bình hút ẩm khơng nắp chậu nhựa sáng màu) Có - mẫu đồ hộp, đó: + - mẫu đồ hộp thịt cá + - mẫu đồ hộp n ớc qu 166 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm + - mẫu đồ hộp qu n ớc đ ng + - mẫu đồ hộp bao bì thuỷ tinh Xà phịng khăn lau hộp Nguồn n ớc luân l u Bếp điện Dụng cụ m hộp 2.2 Xác đ nh ch tiêu c m quan, t l - n h p: c kh i l ng t nh c a * Xác định tiêu cảm quan: Xác định tiêu c m quan (dạng bên s n phẩm nh mùi vị, mầu, độ chắc, s l ợng miếng, khúc, v.v.) với s n phẩm nguội hay nóng tuỳ theo cách thức sử dụng s n phẩm * Xác định tỷ lệ - nước khối lư ng tịnh hộp: + Với đồ hộp có phần phần n ớc riêng biệt nh rau dầm dấm, n ớc đ ờng v.v Hộp lau thật sạch, đem cân xác đến 0,5gam với loại hộp từ 1kg tr xu ng xác đến gam đ i với loại hộp nặng 1kg M hộp, tách cân phần n ớc, phần hộp phần Sau rửa hộp, s y khơ đem cân Từ tính kh i l ợng cái, kh i l ợng n ớc, kh i l ợng tịnh tỷ lệ n ớc + Với đồ hộp đặc, đông, có n ớc có n ớc sốt đặc nh loại mứt, thịt đông, cá sốt cà chua v.v Lau cân hộp nh dẫn Để hộp vào n ớc sơi cho nóng đến kho ng 600C Lau thật sạch, m hộp Đổ s n phẩm lên rây để phần n ớc gi xu ng bát sứ cân tr ớc Cân bát sứ có đựng phần n ớc Rửa hộp, s y khô đem cân Từ tính kh i l ợng n ớc, kh i l ợng cái, kh i l ợng tịnh tỷ lệ - n ớc + Với độ hộp thịt có mỡ n ớc: Lau cân hộp nh nêu Để hộp vào n ớc sơi cho nóng đến kho ng 600C Lau thật m hộp Gạn hết phần n ớc phần mỡ vào c c thuỷ tinh, thêm vào đ y phần cịn dính thịt cân hộp cịn đựng thịt để nguội Sau đổ hết thịt ra, rửa hộp s y khô đem cân Mỡ đơng 167 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm lại c c vớt cân Từ tính kh i l ợng thịt, mỡ, n ớc, kh i l ợng tịnh tỷ lệ phần + Đối với đồ hộp thịt có rau n ớc: Đo thể tích khơng cân kh i l ợng + Đối với đồ hộp cá: Cũng làm nh đ i với đồ hộp thịt Cần đếm s khúc cá * Phương pháp tiến hành: Lần l ợt xác định loại s n phẩm nh phần dẫn cụ thể * D ng c , hoá chất nguyên liệu: Đồ hộp: gi ng nh chuẩn bị (phần 2.1) Đĩa men, thìa: -10 C c thuỷ tinh loại 500ml có chia vạch (hay ng đong) trắng Cân kỹ thuật cân đ ợc 1kg Dao m hộp Bát sứ 2.3 Xác đ nh m t s ch tiêu hoá h c c b n c a s n ph m đ h p: Để đ m b o kết qu đ ợc xác, cần tiến hành l y mẫu theo quy định sau: + Đối với đồ hộp có cái, n ớc riêng biệt nh rau dầm dấm, n ớc đ ờng v.v Có thể dùng loại đồ hộp kiểm nghiệm phần n ớc riêng biệt Phần n ớc đ ợc cho vào hộp có nắp hay bình có nút nhám Phần dùng máy hay tay băm nh , cho vào c c sứ giã nh sau cho riêng vào hộp có nắp hay bình có nút nhám Đ i với s n phẩm có phần khơng ăn đ ợc nh hạt qu , x ơng, đi, đầu cá ph i loại trừ phần tr ớc băm Phần n ớc dùng để xác định hàm l ợng ch t có kh trao đổi hồ tan ch t l ng (xác định độ axit, hàm l ợng mu i sunfua ) Phần dùng xác định hàm l ợng ch t dinh d ỡng + Với đồ hộp đặc, đơng có n ớc có n ớc sốt đặc nh loại mứt, thịt đơng, cá sốt cà chua v.v 168 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm Có thể gạn phần n ớc, th ng r t vào chén sứ Cịn với phần làm nh đ i với đồ hộp có n ớc riêng biệt Sau giã nh phần c i sứ, cho phần n ớc vào, trộn t t c thành kh i đồng nh t Sau đem cho vào hộp có nắp đậy bình có nút nhám Nếu không tách riêng đ ợc phần n ớc dùng máy hay tay băm nh tồn s n phẩm cho vào c i sứ giã t t c thành kh i đồng nh t + Đối với đồ hộp n ớc quả, n ớc rau v.v Lắc kỹ tr ớc m hộp Ph i lắc lại cẩn thận lần l y mẫu để thử Lần l ợt xác định s tiêu hoá học chủ yếu sau: * Xác định hàm lư ng chất khô khúc xạ kế: + Chuẩn bị thử: - Nếu ch t thử thể dung dịch đồng nh t, nâu nhạt sử dụng mẫu trực tiếp - Nếu ch t thử dạng rắn l y gói vào miếng v i thô, vắt từ từ vài giọt, giọt thứ ba hay giọt thứ t dùng để thử đ ợc - Nếu ch t thử ép thành giọt đ ợc hay ch t thử có màu nâu l y kho ng -10gam cho vào chén sứ cân cân kỹ thuật xác đến 0,01gam Cho vào kho ng 4gam cát tinh chế l ợng n ớc l ợng ch t thử cân Sau dùng chày sứ nghiền nhanh cẩn thận Lọc qua v i thô l y giọt thứ ba hay thứ t để thử + Tiến hành thử: - Gi trực tiếp dùng đũa thuỷ tinh đ a giọt ch t thử vào mặt phẳng lăng kính Áp hai lăng kính (một m , đục) lại với Nhìn vào thị kính dịch chuyển thị kính để tìm đ ợc đ ng phân chia rõ nh t nửa t i nửa sáng tr ng quan sát Điều chỉnh đ ng phân chia cho trùng với đ ng ch m tâm hay tâm vòng tròn quan sát - Đọc kết qu thang đo phía có ghi hàm l ợng ch t khô theo phần trăm Chú ý nhiệt độ thử ph i 200C + Tính kết quả: - Tr ng hợp sử dụng ch t thử vắt thành giọt để thử l ợng ch t khô theo phần trăm đọc khúc xạ kế 169 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm - Tr ng hợp có thêm n ớc c t cát hàm l ợng ch t khô theo phần trăm (X2) tính cơng thức: X2 = 2a Trong đó: a : S đo đ ợc khúc xạ kế theo phần trăm 200C Sai lệch kết qu hai lần xác định song song không đ ợc lớn 0,2% Kết qu cu i trung bình cộng hai kết qu lần xác định song song - Chú ý: Đọc nhanh s đo sau nh giọt ch t l ng đ ợc cho lên lăng kính để tránh t ợng b c làm sai kết qu - Sau lần đọc lau lăng kính bong th m n ớc ớt lau lại khô * D ng c , hố chất ngun liệu: Khúc xạ kế có thang đo chia độ ứng với hàm l ợng ch t khô Cân kỹ thuật Chén sứ Chày sứ nh Đũa thuỷ tinh đầu trịn V i khơ Cát tinh chế Bông hút ẩm hay gi y mềm th m n ớc * Xác định độ axit toàn phần: + Tiến hành thử: Với đồ hộp cá thịt: cân 10 - 20gam ch t thử c dung tích 250ml cân kỹ thuật xác đến 0,01gam Cho n ớc c t trung bình đun sơi vào kho ng 150ml Đậy c c mặt kính đồng hồ đun nóng bình cách thuỷ sơi 15 phút Lọc qua gi y lọc vào bình định mức dung tích 250ml Tráng c c nhiều lần n ớc c t trung tính đun sơi để nguội lọc n ớc vào bình Để nguội, thêm n ớc c t trung tính đun sôi để nguội đến vạch lắc Dùng pipet hút 25 - 50ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200ml, thêm vào giọt dung dịch r ợu 1% Chuẩn độ dung dịch Natrihydroxyt 0,1N màu hồng bền 30 giây 170 Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm + Với đồ hộp rau quả: - Nếu loại s n phẩm có phần phần n ớc riêng biệt n ớc rau qu dùng pipet hút l y 10 - 20ml phần n ớc cho vào bình nón dung tích 200ml Thêm n ớc c t trung tính đun sôi để nguội vào cho vừa đủ để làm nhạt màu sắc để chuẩn độ đ ợc Rồi tiến hành chuẩn độ nh phần đồ hộp thịt cá nói - Với rau qu thể đặc (các loại mứt v.v) sau trộn đều, tiến hành làm tính kết qu nh đ i với s n phẩm thịt cá + Tính kết quả: Độ axit tồn phần theo phần trăm (X3) tính loại axit t ơng ứng theo công thức: X3 = K.V2 100.V (với đồ hộp thịt cá) G.V1 X3 = K.V2 100 V1 (Đ i với đồ hộp rau qu có phần phần n ớc riêng biệt với n ớc rau qu ) Trong đó: V2 : S ml dung dịch pha NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V : Thể tích pha lỗng ch t thử (ml) G : Kh i l ợng ch t thử cân (gam) V1 : Thể tích mẫu s n phẩm rau qu dùng để chuẩn độ (ml) K : Hệ s để chuyển đổi loại axit t ơng ứng Axit axêtic K = 0,0060 Axit xitric K = 0,064 Axit lactic K = 0,0090 Axit malic K = 0,0067 171 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm Sai lệch kết qu hai lần xác định song song không đ ợc lớn 0,02% Kết qu cu i trung bình cộng kết qu hai lần xác định song song Tính xác đến 0,01% Chú ý: Tr ng hợp dung dịch thử có màu sẫm dùng gi y quỳ làm thị màu Theo dõi trình chuẩn độ cách thỉnh tho ng dùng que thuỷ tinh ch m giọt dung dịch lên gi y quỳ * D ng c , hoá chất vật liệu: Bếp cách thuỷ Cân kỹ thuật Bình định mức dung tích 250ml Bình nón dung tích 200ml C c thuỷ tinh đ Pipet Buret ng kính 10cm NaOH01N ng nh giọt Gi y quỳ Gi y lọc xếp cạnh 13mm Mặt kính đồng hồ đ ng kính -10cm Phenolphtalein dung dịch r ợu 1% * Xác định độ axit bay hơi: + Tiến hành thử: Cần 10 - 20gam ch t thử c c dung tích 50ml cân kỹ thuật 0,01gam Cho ch t thử với n ớc c t, t t c vào kho ng 50ml, vào bình có đáy trịn dung tích 200 - 250ml thiết bị Cho n ớc vào bình đun nhẹ bình để n ớc kh i ng ng đọng C t hứng đ ợc kho ng 300ml phần c t bình nón Đun phần c t đến vừa sôi cacbon đioxyt bay hết Cho vào vài giọt phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N + Tính kết quả: Độ axit dễ bay theo phần trăm (X4) tính theo axit axetic cơng thức: X4 = 0,006.V100 G Trong đó: V : S ml dung dịch pha NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) 172 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm G : Kh i l ợng ch t thử cân (gam) 0,006: Độ chuẩn dung dịch NaOH 0,1N biểu thị theo axit axetic Sai lệch kết qu hai lần xác định song song không đ ợc lớn 0,02% Kết qu cu i trung bình cộng kết qu hai lần xác định song song Tính xác đến 0,01% * D ng c , hoá chất vật liệu: Bình sinh Bình đáy trịn dung tích 200 - 250ml Nút cao su có hai lỗ Sinh hàn làm C c dung tích 50ml ng cao su ng thuỷ tinh Kẹp sắt Cân kỹ thuật Bình nón dung tích 400 - 500ml Buret Bếp điện hay đèn khí ng giọt NaOH 0,1N Phenolphthalein, dung dịch r ợu 1% 173 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm M CL C CH NG 1: CÁC PH NG PHÁP XÁC Đ NH TÍNH CH T LÝ HỐ C B N C A NGUYÊN LI U TRONG BÀI 1: PH NG PHÁP L Y M U BÀI : XÁC Đ NH Đ M NGUYÊN LI U BÀI 3: XÁC Đ NH KH I L NG RIÊNG, DUNG L NG VÀ Đ R NG C A KH I H T, QU , C .9 BÀI 4: XÁC Đ NH Đ M CÂN B NG VÀ Đ M T I H N C A V T LI U 12 BÀI 5: XÁC Đ NH Đ NH T .16 CH NG : CÔNG NGH LÊN MEN 26 BÀI 1: XÁC Đ NH HO T L C C A ENZIM CÓ TRONG MALT .26 BÀI 2: S N XU T D CH LÊN MEN BIA 32 BÀI 3: TI N HÀNH LÊN MEN BIA B NG PH NG PHÁP TH CÔNG TRONG PHỊNG THÍ NGHI M .34 BÀI 4: XÁC Đ NH M T S CH TIÊU CH T L NG C A BIA .36 BÀI 5: S N XU T R U ETYLIC QUY MÔ 42 BÀI 6: PHÂN TÍCH CÁC CH TIÊU CH T L NG .45 CH NG : CÔNG NGH CH BI N CÂY NHI T Đ I .74 BÀI 1: XÁC Đ NH CH TIÊU CH T L NG C A S N PH M CHÈ .74 BÀI 2: XÁC Đ NH THÀNH PH N HOÁ H C C A CÀ PHÊ - CACAO 79 BÀI : XÁC Đ NH CÁC CH TIÊU C A D U TH C PH M 82 BÀI 4: S N XU T CHÈ QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHI M 88 CH NG : Đ NG - BÁNH - K O 93 BÀI 1: XÁC Đ NH N NG Đ CH T KHÔ TRONG .93 BÀI 2: XÁC Đ NH THÀNH PH N Đ NG B NG PH NG PHÁP PHÂN C C 99 CH NG : CÔNG NGH L NH TH C PH M 108 BÀI 1: LÀM ĐÔNG L NH CÁ B NG H N H P SINH L NH 108 BÀI : XÁC Đ NH NHI T Đ , TH I GIAN .111 BÀI : LÀM TAN GIÁ TH C PH M 121 BÀI : XÁC Đ NH NĔNG SU T L NH, H S V N CHUY N 126 CH NG : CH BI N RAU, QU 135 BÀI : XÁC Đ NH Đ RÁN BI U KI N VÀ Đ RÁN TH C T 135 BÀI : S D NG PH GIA TR NG THÁI Đ N Đ NH H HUY N PHÙ C AN C RAU QU Đ C .139 CH NG : CH BI N L NG TH C 145 BÀI : ĐÁNH GIÁ CH T L BÀI :XÁC Đ NH CH T L CH NG H T L NG TH C .145 NG C A B T 150 NG : CÔNG NGH CH BI N S A 156 174 Thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm BÀI : PHÂN L P VI KHU N LACTIC T S A CHUA VINAMILK .156 BÀI : NGHIÊN C U Q TRÌNH ĐƠNG T S A B NG VI KHU N LACTIC 159 CH NG : CÔNG NGH CH BI N TH T, CÁ 162 BÀI : XÁC Đ NH Đ NG L C C A QUÁ TRÌNH MU I TH T, CÁ 162 BÀI : KI M TRA TR NG THÁI VÀ Đ KÍN C A BAO BÌ S T TÂY XÁC Đ NH CH TIÊU C M QUAN, T L CÁI - N C VÀ KH I L NG T NH C A H P XÁC Đ NH S CH TIÊU HOÁ H C C B N C A S N PH M Đ H P 165 175